Machine Translated by Google
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
DOI 10.1007/s13197-011-0365-5
TINJAUAN
Serat makanan dalam makanan: review
Devinder Dhingra & Mona Michael & Hradesh Rajput & RT
Patil
Revisi: 22 Januari 2011 / Diterima: 1 April 2011 / Diterbitkan online: 12 April 2011
# Asosiasi Ilmuwan & Teknologi Pangan (India) 2011
Abstrak Serat makanan adalah bagian dari bahan tanaman
dalam makanan yang tahan terhadap pencernaan enzimatik
yang meliputi selulosa, polisakarida nonselulosa seperti
hemiselulosa, zat pectic, gusi, lendir dan lignin komponen non-
karbohidrat. Diet kaya serat seperti sereal, kacang-kacangan,
buah-buahan dan sayuran memiliki efek positif pada kesehatan
karena konsumsinya terkait dengan penurunan kejadian
beberapa penyakit. Serat makanan dapat digunakan dalam
berbagai makanan fungsional seperti roti, minuman, minuman
dan produk daging. Pengaruh perlakuan pemrosesan yang
berbeda (seperti ekstrusi-memasak, pengalengan, penggilingan,
perebusan, penggorengan) mengubah sifat fisikokimia serat
makanan dan meningkatkan fungsinya.
Serat makanan dapat ditentukan dengan metode yang berbeda,
terutama dengan: metode gravimetri enzimatik dan enzim-kimia.
Makalah ini menyajikan perkembangan terkini dalam ekstraksi,
aplikasi dan fungsi serat makanan dalam berbagai produk
makanan.
Kata kunci Serat pangan . Klasifikasi . Kimia fisika.
Analisis. Memproses . Makanan fungsional
Perkenalan
Serat makanan memiliki sejarah panjang, istilahnya berasal dari Hipsley
(1953) yang menciptakan serat makanan sebagai konstituen yang tidak
dapat dicerna yang menyusun dinding sel tumbuhan dan selanjutnya
definisinya telah mengalami beberapa revisi. Ahli botani mendefinisikan serat selama tahun 2002 mendefinisikan kompleks serat makanan
D. Dhingra (*) : M. Michael : H. Rajput : RT Patil
Central Institute of Post Harvest Engineering and Technology,
Ludhiana 141004, India
e-mail: devinder.dhingra@gmail.com
sebagai bagian dari organ tumbuhan, analis kimia sebagai
kelompok senyawa kimia, konsumen sebagai zat dengan efek
menguntungkan bagi kesehatan manusia dan untuk industri
makanan dan kimia serat makanan adalah subjek pemasaran.
Belakangan, serat makanan didefinisikan sebagai komponen
makanan nabati yang ada di mana-mana dan mencakup bahan-
bahan dengan struktur kimia dan morfologis yang beragam,
tahan terhadap aksi enzim pencernaan manusia (Kay 1982).
Definisi tenda paling konsis yang sekarang diterima adalah dari Trowell et al.
(1985): “Serat makanan terdiri dari sisa-sisa sel tanaman yang
tahan terhadap hidrolisis (pencernaan) oleh enzim pencernaan
manusia”, yang komponennya adalah hemiselulosa, selulosa,
lignin, oligosakarida, pektin, gom dan
lilin.
American Association of Cereal Chemists (AACC) pada tahun
2000 mendefinisikan serat makanan sebagai bagian yang dapat
dimakan dari tumbuhan atau karbohidrat analog yang resisten
terhadap pencernaan dan penyerapan di usus kecil manusia
dengan fermentasi lengkap atau sebagian di usus besar. Serat
makanan termasuk polisakarida, oligosakarida, lignin dan zat
tumbuhan terkait. Selama tahun 2001, Australia New Zealand
Food Authority (ANZFA) mendefinisikan serat pangan sebagai
fraksi dari bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau ekstraknya,
atau karbohidrat analog, yang resisten terhadap pencernaan dan
absorpsi di usus halus manusia, biasanya dengan komplit. atau
fermentasi parsial di usus besar. Istilah tersebut meliputi
polisakarida, oligosakkar ide, dan lignin. Panel tentang definisi
serat makanan yang dibentuk oleh National Academy of Science
untuk memasukkan serat makanan yang terdiri dari karbohidrat
yang tidak dapat dicerna dan lignin yang intrinsik dan utuh pada
tanaman, serat fungsional yang terdiri dari serat yang diisolasi,
tidak karbohidrat yang dapat dicerna yang memiliki efek fisiologis
yang menguntungkan pada manusia dan serat total sebagai
penjumlahan dari serat makanan dan serat fungsional.
Machine Translated by Google
256
Serat makanan, meskipun tidak selalu didefinisikan seperti itu,
telah dikonsumsi selama berabad-abad dan diakui memiliki
manfaat kesehatan. Serat larut dan tidak larut membentuk dua
kategori dasar serat makanan. Selulosa, hemiselulosa, dan lignin-
tidak larut dalam air sedangkan pektin, gom, dan lendir-menjadi
bergetah dalam air.
Pentingnya serat makanan telah mengarah pada
pengembangan pasar yang besar dan potensial untuk produk dan
bahan kaya serat dan dalam beberapa tahun terakhir, ada
kecenderungan untuk menemukan sumber serat makanan baru
yang dapat digunakan dalam industri makanan (Chau dan Huang
2003). Suplementasi telah digunakan untuk meningkatkan
kandungan serat makanan. Suplementasi telah difokuskan pada
kue, kerupuk dan produk berbasis sereal lainnya, peningkatan
kandungan serat dalam makanan ringan, minuman, rempah-
rempah, keju imitasi, saus, makanan beku, daging kaleng, analog
daging dan makanan lainnya juga telah diselidiki (Hesser 1994).
Klasifikasi serat makanan
Tungland dan Meyer (2002) menyarankan beberapa sistem
klasifikasi yang berbeda untuk mengklasifikasikan komponen
serat makanan: berdasarkan peran mereka dalam tanaman,
berdasarkan jenis polisakarida, berdasarkan kelarutan
gastrointestinal yang disimulasikan, berdasarkan tempat
pencernaan dan berdasarkan produk. pencernaan dan klasifikasi
fisiologis. Namun, tidak ada yang sepenuhnya memuaskan,
karena batasannya tidak dapat ditentukan secara mutlak.
Klasifikasi yang paling banyak diterima untuk serat makanan
adalah untuk membedakan komponen makanan pada kelarutannya
dalam penyangga pada pH yang ditentukan, dan/atau kemampuan
fermentasinya dalam sistem invitro menggunakan larutan enzim
encer yang mewakili enzim pencernaan manusia. Jadi, serat
makanan yang paling tepat diklasifikasikan menjadi dua kategori
seperti serat yang tidak larut dalam air/kurang terfermentasi:
selulosa, hemiselulosa, lignin dan serat yang larut dalam air/
terfermentasi dengan baik: pektin, gom dan lendir (Anita dan
Abraham 1997) . Klasifikasi komponen serat pangan berdasarkan
kelarutan air dan fermentabilitas disajikan pada Tabel 1.
Selulosa Ini adalah komponen dinding sel utama pada tanaman,
rantai linier bercabang beberapa ribu unit glukosa dengan ÿ-1, 4
hubungan glukosidik. Kekuatan mekanik selulosa, ketahanan
terhadap degradasi biologis, kelarutan air yang rendah dan
ketahanan terhadap hasil hidrolisis asam dari ikatan hidrogen
dalam mikrofibril. Aspinall (1970) mempelajari bahwa selulosa
tidak larut dalam alkali kuat dan ada sebagian (10-15%) dari
selulosa, disebut sebagai "amorphous", yang lebih mudah
dihidrolisis asam. Selulosa tidak dicerna sampai batas tertentu
oleh enzim sistem pencernaan manusia.
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
Hemiselulosa Ini adalah polisakarida dinding sel yang dilarutkan
oleh alkali berair setelah penghilangan polisakarida yang larut
dalam air dan pektik. Mereka mengandung tulang punggung unit
glukosa dengan ikatan ÿ-1,4 glukosidik, tetapi berbeda dari
selulosa karena ukurannya lebih kecil, mengandung berbagai gula
dan biasanya bercabang (Kay 1982) . Sebagian besar mengandung
xilosa dan beberapa galaktosa, manosa, arabinosa dan gula
lainnya (Anita dan Abraham 1997).
Lignin Ini bukan polisakarida tetapi polimer acak kompleks yang
mengandung sekitar 40 unit fenilpropana teroksigenasi termasuk
alkohol coniferyl, sinapyl dan p-coumaryl yang telah mengalami
polimerisasi dehidrogenatif kompleks (Braums 1952; Schubert
1956; Theander dan Aman 1979 ) . Lignin bervariasi dalam berat
molekul dan kandungan metoksil. Karena ikatan intramolekul
yang kuat, yang meliputi ikatan karbon ke karbon, lignin sangat
lembam.
Lignin menunjukkan ketahanan yang lebih besar daripada polimer
alami lainnya.
Pektin Zat pektin adalah kelompok kompleks karida polisakarida
di mana asam D-galakturonat merupakan konstituen utamanya.
Mereka adalah komponen struktural dinding sel tumbuhan dan
juga bertindak sebagai zat penyemen antar sel. Pektin sangat
larut dalam air dan hampir sepenuhnya dimetabolisme oleh bakteri
kolon. Karena sifat pembentuk gelnya, polisakarida terlarut ini
dapat menurunkan laju pengosongan lambung dan memengaruhi
waktu transit usus kecil. Ini menjelaskan sifat hipoglikemiknya
(Jenkins et al. 1978).
Gusi dan lendir Ini adalah jenis serat tanaman yang bukan
merupakan komponen dinding sel tetapi dibentuk dalam sel
tanaman sekretori khusus (Van Denffer et al. 1976).
Ini dilaporkan sebagai polisakarida bercabang tinggi yang
membentuk gel, mengikat air dan bahan organik lainnya. Gusi
adalah eksudasi lengket yang terbentuk sebagai respons terhadap
trauma (yaitu gom arab). Mereka terutama terdiri dari guar gum
dan gum arab. Guar gum adalah galaktomanan yang diisolasi dari
biji Cyamopsis tetragonolobus (guar). Hasil hidrolisis enzimatik
parsial dalam produk yang dapat digunakan sebagai serat
makanan larut. Efek fisiologis dari sumber serat ini sesuai dengan
apa yang diharapkan dari serat larut.
Getah arab dieksudasi dari pohon akasia, merupakan polisakarida
arabinogalaktan kompleks yang dicampur dengan protein gliko.
Lendir disekresikan ke dalam endosperm benih tanaman di mana
mereka bertindak untuk mencegah dehidrasi yang berlebihan.
Sifat fisiko-kimia serat makanan
Serat makanan adalah campuran kompleks polisakarida dengan
banyak fungsi dan aktivitas berbeda saat melewatinya
Machine Translated by Google

J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266 257

Tabel 1 Klasifikasi komponen serat pangan berdasarkan kelarutan/fermentasi dalam air

Serat Karakteristik Keterangan Sumber makanan utama

komponen

Tidak Selulosa Komponen struktural utama dinding sel tumbuhan. Tidak larut Tumbuhan (sayuran, bit gula, berbagai dedak)
larut air/ dalam alkali pekat, larut dalam asam pekat.
Hemiselulosa Polisakarida dinding sel, yang mengandung tulang punggung ikatan Sereal gandum
Kurang difermentasi ÿ-1,4 glukosidik. Larut dalam alkali encer.
Lignin Komponen dinding sel non-karbohidrat. Polimer fenil Tanaman kayu
propana ikatan silang kompleks. Menolak degradasi bakteri.

Larut Pektin Komponen dinding sel primer dengan asam D-galacturonic Buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, gula bit, kentang
dalam air/ sebagai komponen utama. Umumnya larut dalam air
dan membentuk gel
Difermentasi dengan baik Gusi Disekresikan di lokasi cedera tanaman oleh sel-sel sekretaris Tumbuhan biji polongan (guar, locust bean),
khusus. Penggunaan makanan dan farmasi. ekstrak rumput laut (carrageenan, alginates),
getah mikroba (xanthan, gellan)
Lendir Disintesis oleh tanaman, mencegah pengeringan Ekstrak tumbuhan (gum akasia, gum karaya, gum
endosperma biji. Penggunaan industri makanan, tragakan)
hidrofilik, penstabil.

saluran pencernaan. Banyak dari fungsi dan aktivitas ini bergantung
pada sifat fisiko-kimianya. Beberapa sifat serat makanan ini
dibahas di bawah ini:
Ukuran partikel dan volume curah Ukuran partikel berperan penting
dalam mengendalikan sejumlah peristiwa yang terjadi di saluran
pencernaan yaitu waktu transit, fermentasi, ekskresi tinja. Kisaran
ukuran partikel tergantung pada jenis dinding sel yang ada dalam
makanan, dan pada tingkat pemrosesannya. Ukuran partikel serat
dapat bervariasi selama transit di saluran pencernaan akibat
pengunyahan, penggilingan, dan degradasi bakteri di usus besar.
Raghavendra dkk. (2006) mengevaluasi karakteristik penggilingan
residu kelapa dan mengamati bahwa pengurangan ukuran partikel
dari 1,127–550 ÿm mengakibatkan peningkatan sifat hidrasi, yang
mungkin disebabkan oleh peningkatan luas permukaan dan
volume pori total serta modifikasi struktural. Di luar 550 ÿm, sifat
hidrasi ditemukan menurun dengan penurunan ukuran partikel
selama penggilingan. Kapasitas penyerapan lemak juga dilaporkan
meningkat dengan penurunan ukuran partikel.
Karakteristik luas permukaan Porositas dan permukaan yang
tersedia dapat mempengaruhi fermentasi serat makanan
(ketersediaan untuk degradasi mikroba di usus besar) sedangkan
regiochem istry dari lapisan permukaan dapat berperan dalam
beberapa sifat fisiokimia (adsorpsi atau pengikatan beberapa
molekul) yang menyebabkan beberapa efek fisiologis dari serat
makanan. Porositas dan permukaan yang tersedia untuk bakteri
atau probe molekuler seperti enzim akan bergantung pada
arsitektur serat, yang terkait dengan asal dan riwayat
pemrosesannya (Guillon et al. 1998).
Sifat hidrasi Sifat hidrasi sebagian menentukan nasib serat
makanan di saluran pencernaan (induksi
fermentasi) dan memperhitungkan beberapa efek fisiologisnya
(penumpukan feses dari serat makanan yang difermentasi minimal).
Pembengkakan dan kapasitas retensi air memberikan pandangan
umum tentang hidrasi serat dan akan memberikan informasi yang
berguna untuk makanan tambahan serat. Penyerapan air
memberikan lebih banyak informasi tentang serat, khususnya
volume pori substratnya. Ini membantu pemahaman kita tentang
perilaku serat dalam makanan atau selama transit usus. Proses,
seperti penggilingan, pengeringan, pemanasan atau pemasakan
ekstrusi misalnya, mengubah sifat fisik matriks serat dan juga
mempengaruhi sifat hidrasi (Thibault et al. 1992 ). Kondisi
lingkungan seperti suhu, pH, kekuatan ionik, konstanta dielektrik
larutan sekitarnya dan sifat ion juga dapat mempengaruhi
karakteristik hidrasi serat yang mengandung polielektrolit (gugus
bermuatan seperti karboksil dalam serat yang kaya akan pektin,
karboksil dan gugus sulfat dalam serat dari alga) (Fleury dan
Lahaye 1991; Renard et al. 1994).
Camire dan Flint (1991) membandingkan efek pemasakan
ekstrusi dan pemanggangan pada komposisi serat makanan dan
kapasitas hidrasi tepung jagung, tepung oat dan kulit kentang.
Mereka mengamati peningkatan polisakarida non-pati total dalam
tepung gandum dan kulit kentang dengan kedua proses, tetapi
rasio polisakarida non-pati larut dan tidak larut lebih tinggi pada
sampel yang diekstrusi. Proses ekstrusi juga dilaporkan
meningkatkan kapasitas hidrasi tepung jagung dan tepung gandum
tetapi kapasitas hidrasi kulit kentang olahan diamati lebih rendah
dari kulit mentah.
Nassar et al. (2008) menganalisis bahwa kulit dan daging buah
jeruk memiliki jumlah serat makanan yang tinggi (78,87 dan
70,64%) dengan proporsi serat makanan tidak larut yang lebih
banyak, tingkat daya ikat air dan minyak yang tinggi. Penggabungan
kulit jeruk dan pulp dalam formulasi biskuit menunjukkan
peningkatan penyerapan air, waktu pengembangan adonan dan
stabilitas, sedangkan toleransi pencampuran menurun.
Machine Translated by Google
258
Kelarutan dan viskositas Kelarutan memiliki efek mendalam pada fungsi serat.
Juga diketahui bahwa polisakarida kental yang larut dapat menghambat
pencernaan dan penyerapan nutrisi dari usus. Jika struktur polisakarida
sedemikian rupa sehingga molekul-molekulnya cocok bersama dalam susunan
kristal, polimer tersebut cenderung lebih stabil secara energetik dalam
keadaan padat daripada dalam larutan (Guillon dan Champ 2000 ).
Percabangan yang lebih banyak (seperti gom akasia), adanya gugus ionik
(misalnya metoksilasi pektin) dan potensi ikatan posisional antar unit (seperti
ÿ-glukan dengan ikatan campuran ÿ-1-3 dan ÿ-1-4) meningkatkan kelarutan.
Perubahan unit monosakarida atau bentuk molekulnya (bentuk ÿ- atau ÿ)
selanjutnya meningkatkan kelarutan (misalnya, gom akasia, arabinogalaktan,
dan gom xanthan).
Aravantinos-Zafiris dkk. (1994) mengusulkan residu kulit jeruk sebagai
sumber serat makanan yang baik. Setelah ekstraksi pektin kulit jeruk dengan
asam nitrat, residu kulit jeruk diekstraksi sekali dengan etanol dan lima kali
dengan air pada suhu 30 °C selama 30 menit. Fraksi serat (ff) yang diperoleh
mengandung 213 g/kg serat makanan larut dan 626 g/kg serat makanan tidak
larut basis kering. Diamati bahwa fraksi serat memiliki kapasitas penyerapan
air dan minyak yang sebanding dengan produk serat komersial.
Fuentes-Alventosa dkk. (2009) menyiapkan bubuk serat makanan tinggi
dari produk sampingan asparagus dan menganalisis komposisi kimia dan
karakteristik fungsionalnya. Faktor-faktor seperti perlakuan ekstraksi (intensif,
90 menit pada 60 °C atau lembut 1 menit pada suhu kamar), ekstraksi pelarut
(air atau 96% etanol) dan sistem pengeringan (pengeringan beku atau
perlakuan oven pada 60 °C selama 16 jam) dipelajari untuk ekstraksi.
Perlakuan intensif dalam air ditemukan mengandung kandungan serat
makanan tertinggi dan terendah ditemukan pada serat yang diekstraksi
dengan lembut dalam etanol. Sistem pengeringan yang digunakan juga
mempengaruhi permukaan serat. Kelarutan dan kapasitas penahanan minyak
dari serat kering-beku diamati lebih tinggi dari serat kering-oven.
Viskositas fluida secara kasar dapat digambarkan sebagai ketahanannya
terhadap aliran. Umumnya, dengan meningkatnya berat molekul atau panjang
rantai serat, viskositas serat dalam larutan meningkat. Akan tetapi, konsentrasi
serat dalam larutan, suhu, pH, kondisi geser dari pemrosesan dan kekuatan
ionik seluruhnya bergantung pada serat yang digunakan. Terutama, polimer
rantai panjang, seperti gom (guar gum, tragacanth gum) mengikat air yang
signifikan dan menunjukkan viskositas larutan yang tinggi. Namun, secara
umum, serat yang sangat larut, yang sangat bercabang atau rantai polimer
yang relatif pendek seperti gom arab memiliki viskositas yang rendah.
Pengaruh dedak gandum (alami dan panggang) dan rasa (nanas dan pina
colada) pada kualitas yogurt dipelajari oleh Aportela-Palacios et al. (2005).
Diamati bahwa pH meningkat dan sineresis menurun dengan meningkatnya
serat (1,5, 3,0 dan 4,5% berat). Alami
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
bekatul memiliki pengaruh yang lebih besar pada konsistensi daripada bekatul
panggang dan yogurt yang dibumbui dengan pina colada memiliki viskositas
yang lebih tinggi daripada yogurt yang dibumbui dengan nanas.
Garcia-Perez dkk. (2005) melaporkan bahwa yoghurt yang mengandung
1% serat jeruk memiliki warna lebih terang, lebih merah dan kuning serta
menunjukkan sineresis yang lebih rendah dibandingkan kontrol dan yoghurt
yang mengandung serat jeruk 0,6% dan 0,8%. Penambahan 0,5% barley ÿ-
glukan atau inulin dan guar gum (>2%) efektif dalam meningkatkan retensi
serum dan sifat viskoelastik yogurt rendah lemak (Brennan dan Tudorica
2008 ).
Penggabungan serat yang diperoleh dari pucuk asparagus meningkatkan
konsistensi yogurt dan memberikan warna kehijauan kekuningan pada yogurt
(Sanz et al. 2008).
Adsorpsi/pengikatan ion dan molekul organik Serat telah diduga merusak
penyerapan mineral karena polisakarida bermuatan (seperti pektin melalui
gugus karboksilnya) dan zat terkait seperti fitat dalam serat sereal telah
ditunjukkan secara invitro untuk mengikat ion logam. Polisakarida bermuatan
tidak memiliki efek pada penyerapan mineral dan elemen jejak sementara zat
terkait seperti fitat dapat memiliki efek negatif. Kemampuan berbagai serat
untuk menyerap dan bahkan secara kimiawi mengikat asam empedu telah
disarankan sebagai mekanisme potensial dimana serat makanan tertentu
yang kaya akan asam uronat dan senyawa fenolik mungkin memiliki aksi
hipokolesterolemia. Kondisi lingkungan (lama pemaparan, pH) bentuk fisik
dan kimia serat dan sifat asam empedu dapat mempengaruhi kapasitas
adsorpsi serat (Dongowski dan Ehwald 1998; Thibault et al. 1992).
Kandungan serat makanan dalam berbagai makanan
Serat makanan secara alami ada dalam sereal, sayuran, buah-buahan dan
kacang-kacangan. Jumlah dan komposisi serat berbeda dari makanan ke
makanan (Desmedt dan Jacobs 2001). Diet kaya serat memiliki kepadatan
energi yang lebih rendah, seringkali memiliki kandungan lemak yang lebih
rendah, volumenya lebih besar, dan lebih kaya mikronutrien.
Massa makanan yang lebih besar ini membutuhkan waktu lebih lama untuk
dimakan dan kehadirannya di perut dapat membawa rasa kenyang lebih
cepat, meskipun rasa kenyang ini bersifat jangka pendek (Rolls et al.
1999). Orang dewasa yang sehat disarankan untuk makan antara 20 dan 35
g serat makanan setiap hari. Beberapa makanan non-pati menyediakan hingga
20–35 g serat/100 g berat kering dan makanan lain yang mengandung pati
menyediakan sekitar 10 g/100 g berat kering dan kandungan serat buah dan
sayuran adalah 1,5–2,5 g/100 g. g berat kering (Selvendran dan Robertson
1994). Lambo dkk. (2005) melaporkan, sereal menjadi salah satu sumber
utama serat makanan, menyumbang sekitar 50% asupan serat di negara-
negara barat, 30-40% serat makanan dapat berasal dari sayuran, sekitar 16%
dari buah-buahan dan
Machine Translated by Google

J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266 259

3% sisanya dari sumber minor lainnya. Kandungan serat pangan Tabel 2 Kandungan serat pangan berbagai sumber pangan

berbagai sumber pangan disajikan pada Tabel 2. Sumber Serat makanan (g/100 g bagian yang dapat dimakan)

Total Tidak larut Larut

Metode analisis serat makanan

Biji-bijian

17.3 – –
Konsentrasi serat telah menjadi ukuran yang berguna untuk Jelai
Jagung 13.4 – –
menggambarkan pakan dan memperkirakan nilai energi selama hampir 150 tahun.
Gandum 10.3 6.5 3.8
Banyak metode telah diusulkan untuk mengukur serat makanan dan
Beras (kering) 1.3 1.0 0,3
beberapa telah menjadi analisis rutin untuk penelitian dan penggunaan
Nasi (dimasak) 0,7 0,7 0,0
praktis (Mertens 2003).
Gandum (gandum utuh) 12.6 10.2 2.3
Kemudian sistem analisis proksimat untuk benih dikembangkan.
Bibit gandum 14.0 12.9 1.1
Kandungan karbohidrat sampel ditentukan oleh perbedaan. Metode
yang tersedia untuk pengukuran air, lipid tetapi fraksi berserat larut Legum & pulsa
Kacang hijau 1.90 1.40 0,50
diidentifikasi yang tidak dicerna. Pengamatan ini mengarah pada
15.0 – –
pengembangan metode serat kasar menggunakan pencernaan asam Kedelai

dan basa berturut-turut untuk mengisolasi fraksi yang tidak dapat Kacang polong, hijau beku 3.5 3.2 0,3

dicerna. Metode serat detergen netral (Goering dan Van Soest 1970) Kacang merah, kalengan 6.3 4.7 1.6

mengukur serat tidak larut dan lignin memberikan alat analitik pertama Lentil, mentah 11.4 10.3 1.1

yang andal untuk memperkirakan porsi utama serat makanan ini. Teknik Kacang lima, kalengan 4.2 3.8 0,4

ini, bagaimanapun, menggunakan pengukuran gravimetrik yang tidak Kacang putih, mentah 17.7 13.4 4.3

sensitif dan tidak cocok untuk makanan yang kaya serat larut. Sayuran
Kentang, tanpa kulit 1.30 1.0 0,30

Labu pahit 16.6 13.5 3.1

Pengukuran serat kasar, yang digunakan selama bertahun-tahun Akar bit 7.8 5.4 2.4

untuk memperkirakan kandungan serat sangat meremehkan kandungan Daun fenugreek 4.9 4.2 0,7
serat makanan manusia. Diamati bahwa nilai serat kasar tidak Ladyfinger 4.3 3.0 1.3

menunjukkan persentase sebenarnya dari makanan yang tidak tersedia Bayam, mentah 2.6 2.1 0,5

bagi manusia. Selama perawatan kimia untuk estimasi serat kasar Lobak 2.0 1.5 0,5
terjadi kehilangan besar dalam bahan serat. Jadi metode invitro Tomat, mentah 1.2 0,8 0,4
sederhana menggunakan pepsin dan pancreatin diusulkan untuk Bawang hijau, mentah 2.2 2.2 0,0
penentuan kandungan residu (serat makanan) yang tidak dapat dicerna Terong 6.6 5.3 1.3
dari tubuh manusia. Mentimun, kupas 0,6 0,5 0,1
Penggunaan pepsin dan pancreatin memberikan pencernaan protein Kembang kol, mentah 1.8 1.1 0,7
dan pati yang maksimal, dan akibatnya diperoleh residu yang minimal. Seledri, mentah 1.5 1.0 0,5
Para penulis menyimpulkan bahwa penentuan serat makanan harus Wortel, mentah 2.5 2.30 0,20
didasarkan pada penggunaan enzim pencernaan alimentary (Hellendoorn Brokoli, mentah 3.29 3.00 0,29
et al. 1975). Buah-buahan

Teknik Southgate (Southgate 1976) mengekstraksi serat larut dan 2.0 1.8 0,2
Apel, tidak dikupas
tidak larut untuk analisis dan termasuk perkiraan lignin, tetapi Kiwi 3.39 2.61 0,80
menggunakan teknik kalorimetri yang agak tidak akurat untuk analisis 1.80 1.06 0,74
buah mangga
gula dan tidak sepenuhnya menghilangkan pati dari beberapa makanan. 1.20 1.10 0,10
nanas
Metode Theander
Delima 0,60 0,49 0,11
dan Aman (1979) dapat memberikan salah satu teknik terbaik yang
Semangka 0,50 0,30 0,20
tersedia untuk mengukur serat total, larut dan tidak larut, tetapi tidak
Anggur 1.2 0,7 0,5
memisahkan selulosa dari polisakarida non selulosa yang tidak larut.
Jeruk 1.8 0,7 1.1
Sejumlah metode analisis serat makanan telah digunakan di Inggris
Plum 1.6 0,7 0,9
selama bertahun-tahun untuk tujuan pelabelan nutrisi makanan.
Stroberi 2.2 1.3 0,9

Pisang 1.7 1.2 0,5

Englyst et al. (1982) memodifikasi teknik ekstraksi Southgate dan
Persik 1.9 1.0 0,9
menerapkan pengukuran gula langsung dengan kromatografi gas cair
Pir 3.0 2.0 1.0
untuk meningkatkan spesifisitas teknik ini. Namun, metode ini tidak
Kacang-kacangan dan biji-bijian
mengukur
Machine Translated by Google
260
Tabel 2 (lanjutan)
Sumber Serat makanan (g/100g bagian yang dapat dimakan)
Total Tidak larut
kacang almond 11.20 10.10
Kelapa, mentah 9.0 8.5
Kacang tanah, panggang kering 8.0 7.5
6.0 – –
Kacang mete, minyak panggang
Biji laut 7.79 5.89
Benih lenan 22.33 10.15
Sumber Farhath Khanum et al. 2000; Schakel dkk. 2001
lignin dan menggunakan teknik pengukuran-per-perbedaan tidak
langsung untuk memperkirakan fraksi tertentu.
Perkembangan terkini dalam metodologi serat pangan telah
mengadopsi dua pendekatan umum (Asp 2001): metode gravimetri
enzimatik dan metode kimia-enzim.
Metode enzimatik-gravimetri Melibatkan perlakuan enzim untuk
menghilangkan pati dan protein, pengendapan komponen serat larut
dengan etanol berair, isolasi dan penimbangan residu serat makanan
dan koreksi protein dan abu dalam residu (Asp dan Johansson 1981;
Asp et al .1992 ).
Metode enzimatik-kimia Metode ini melibatkan penghilangan pati secara
enzimatik, presipitasi dengan etanol 80% (v/v) untuk memisahkan
polisakarida serat makanan yang larut dari gula dengan berat molekul
rendah dan produk hidrolisis pati.
Schweizer dan Wursch (1979) menggunakan metode GLC untuk
karakterisasi residu serat makanan larut yang ditentukan secara
gravimetrik.
Graham dkk. (1988) meneliti pengaruh kondisi ekstraksi pada
kelarutan serat makanan dalam empat sereal (gandum, gandum hitam,
jelai dan oat) dan empat sayuran (kentang, wortel, selada dan kacang
polong). Kondisi ekstraksi yang diperiksa adalah: a) buffer asetat pH
5,0 pada 96 °C selama 1 jam dan 60 °C selama 4 jam selama degradasi
pati, b) air pada suhu 38 °C selama 2 jam, c) buffer pH 1,5 HCl/KCl
pada 38 °C selama 2 jam dan d) pretreatment dengan etanol absolut
pada suhu 96 °C selama 1 jam dan ekstraksi dengan air pada suhu 38
°C selama 2 jam. Dulu
mengamati bahwa ekstraksi pada suhu tinggi memberikan nilai tertinggi
untuk serat larut sedangkan ekstraksi dalam buffer asam memberikan
nilai terendah. Hasil dan komposisi serat larut sangat bervariasi dengan
kondisi ekstraksi dan sampel makanan. Penggunaan kondisi ekstraksi
standar dan fisiologis lebih tepat diusulkan.
LaCourse dkk. (1994) memperoleh metode untuk mengekstraksi
serat pulp tapioka yang merupakan produk sampingan dari operasi
penggilingan tepung tapioka. Prosesnya melibatkan pembentukan bubur
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
5–10% berat pulp tapioka yang dihaluskan dalam media berair,
mengolah bubur secara enzimatis dengan 1,4-ÿ-D glikosidase untuk
mendepolimerisasi pati untuk menghasilkan serat tapioka yang terdiri
Larut dari setidaknya 70% total serat makanan, yang setidaknya 12% adalah
serat larut.
1.10
Garcimartin dkk. (1995) membandingkan hasil dari dua metode:
0,5 metode resmi AOAC dan metode Englyst yang dimodifikasi untuk
0,5
evaluasi serat pangan dalam keripik kentang asin siap saji. Metode
AOAC adalah prosedur gravimetri enzimatik untuk menentukan total
1.90
serat makanan (TDF). Metode Englyst melibatkan ekstraksi enzimatik-
12.18 kimia dan fraksinasi non-starch polysaccha ride (NSP) dan penentuan
selanjutnya sebagai gula netral oleh GLC. Metode AOAC memberikan
nilai serat yang lebih tinggi daripada metode Englyst karena kontribusi
dari pati retrograded. Penulis menyimpulkan bahwa metode Englyst
melelahkan, memakan waktu dan memberikan informasi tentang sifat-
sifat dari berbagai jenis DF yang tidak diperlukan untuk analisis rutin
sedangkan metode AOAC lebih cepat dan lebih mudah dilakukan dan
tidak melebih-lebihkan serat makanan, jika resisten. pati dianggap
sebagai bagian darinya.
Almazan dan Zhou (1995) mempelajari efek pengurangan konsentrasi
etanol dari 76% menjadi 41-56% untuk pengendapan serat makanan
larut dalam metode enzimatik-gravimetri AOAC 985.29. Pengurangan
volume etanol untuk menentukan TDF dari collard mentah, sawi, ubi
jalar (daun dan akar) dan gula bit (daun dan akar) tidak diamati berbeda
dari kandungan TDF sayuran yang ditentukan dari volume yang
direkomendasikan AOAC tersebut. (P<0,05). Sebaliknya pengurangan
konsentrasi etanol menurunkan biaya analisis, mengurangi kontaminasi
pelarut organik lingkungan dan mempersingkat waktu filtrasi.
Perez-Hidalgo dkk. (1997) membandingkan prosedur manual dengan
instrumen Dosifiber untuk penentuan asam
serat deterjen (ADF) dalam sampel kacang merah. Hasil ADF yang
diperoleh dengan prosedur manual (9,83%) dan otomatis (9,13%)
menunjukkan perbedaan statistik (p<0,05). Itu dikaitkan dengan
pencernaan yang lebih baik dengan peralatan serat Dosi. Para penulis
juga menentukan kandungan serat makanan yang tidak larut dari
kacang polong mentah, kacang merah dan sampel lentil dengan
modifikasi metode deterjen enzimatik (ENDF) dan membandingkan
hasilnya dengan metode AOAC. Dalam kasus lentil dan buncis
perbedaan yang signifikan secara statistik (p <0,001) diperoleh. Namun,
dalam kasus serat makanan tidak larut dalam kacang merah, kedua
metode menghasilkan perbedaan yang tidak signifikan.
Nawirska dan Uklanska (2008) menyelidiki dan membandingkan
kandungan serat detergen netral (NDF) dan serat makanan asam (ADF)
dari pomace yang diperoleh dari pengolahan buah dan sayuran. Dari
sampel pomace yang diperiksa, pomace chokeberry diamati paling
kaya serat makanan, mengandung jumlah tertinggi
Machine Translated by Google
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
NDF (87,49/100 g DM) dan ADF (57,24 g/100 g DM). Penulis
merekomendasikan bahwa pomace dari chokeberry, blackcurrant
dan strawberry dapat dimanfaatkan untuk produksi industri
konsentrat kaya DF, sehingga meminimalkan produk limbah
dari pengolahan buah dan sayuran.
Fungsi terapi serat makanan
Pola makan dengan kandungan serat yang tinggi, seperti yang
kaya sereal, buah-buahan dan sayuran memiliki efek positif pada
kesehatan karena konsumsinya terkait dengan penurunan
kejadian beberapa jenis penyakit karena efek menguntungkannya
seperti peningkatan volume. dari curah tinja, mengurangi waktu
transit usus, kadar kolesterol dan glikemik, menjebak zat yang
dapat berbahaya bagi organisme manusia (agen mutagenik dan
karsinogenik), merangsang proliferasi flora usus dll (Heredia et
al. 2002 ; Beecher 1999).
Beberapa fungsi dan manfaat serat pangan bagi kesehatan
manusia terangkum dalam Tabel 3.
Serat makanan telah membentuk efek pada tinja dan
konsistensi. Dengan demikian mekanisme dimana massa tinja
dan pencahar dipromosikan bervariasi untuk serat yang berbeda.
Guar gum mudah difermentasi oleh mikrobiota feses manusia
(Salyers et al. 1977), memperbaiki fungsi usus dan meredakan
konstipasi pada pasien (Takahashi et al. 1994). Informasi yang
tersedia juga menunjukkan bahwa kejadian penyakit divertikular
rendah pada populasi yang mengonsumsi serat (Painter dan
Burkitt 1971) baik pada vegetarian maupun non-vegetarian (Gear
et al. 1979). Telah dipostulatkan bahwa serat dapat bertindak
sebagai faktor pelindung pada kanker usus besar dengan
mempersingkat waktu transit, sehingga mengurangi waktu
pembentukan dan aksi karsinogen. Selain itu, melalui efek feces-
bulking, serat dapat menurunkan konsentrasi karsinogen tinja
sehingga mengurangi jumlah karsinogen yang bersentuhan
dengan dinding usus (Hill
Tabel 3 Fungsi dan manfaat serat pangan bagi kesehatan manusia
Fungsi
Menambahkan jumlah besar ke dalam diet, membuat Anda merasa kenyang lebih cepat
Menarik air dan berubah menjadi gel selama pencernaan,
memerangkap karbohidrat dan memperlambat penyerapan glukosa
Menurunkan kolesterol total dan LDL
Mengatur tekanan darah
Mempercepat perjalanan makanan melalui sistem pencernaan
Menambahkan curah ke tinja
Menyeimbangkan pH usus dan merangsang fermentasi usus
produksi asam lemak rantai pendek
261
1974; Burkitt 1975). Graham dkk. (1978) melaporkan bahwa
konsumsi sayuran kaya serat tertentu berbanding terbalik dengan
frekuensi kanker usus besar.
Perbaikan dalam kontrol diabetes dan pengurangan kebutuhan
insulin dan sulfonilurea telah dilaporkan pada penderita diabetes
ringan (Kiehm et al. 1976; Kay et al. 1981) dan sedang (Albrink
et al. 1979; Rivellese et al. 1980) dengan diet serat tinggi
mengandung proporsi karbohidrat normal (Miranda dan Horwitz
1978; Simpson et al. 1981; Walker 1975) atau tinggi (Kiehm et
al. 1976; Simpson et al. 1979, 1981; Anderson dan Ward 1979) .
Sejumlah besar serat dari buah-buahan, sayur-sayuran, dan
polong-polongan sebagian bertanggung jawab atas rendahnya
kadar kolesterol plasma (Anderson et al. 1973). Morris dkk.
(1977) mengamati hubungan terbalik antara asupan serat sereal
dan kematian akibat penyakit koroner dalam studi retrospektif.
Berbagai makanan kaya serat seperti jerami gandum, oat, dedak
kedelai, dedak padi, apel, kacang-kacangan, serat mucilaginous
(Heller et al. 1980 ) terbukti mengurangi aterogenisitas diet semi-
sintetik dengan atau tanpa tambahan lemak dan sterol. . Pektin
(Kay dan Truswell 1977), gom guar dan gom arab juga
menunjukkan efek hipolipid pada manusia, menurunkan serum
kolesterol dan trigliserida (Takahashi et al. 1993).
Pengaruh pengolahan pada kandungan serat makanan makanan
Sifat fisika-kimia serat dapat dimanipulasi melalui perlakuan:
kimiawi, enzimatik, mekanik (penggilingan), termal atau termo
mekanik (ekstrusi, ekstrusi masak, dan dekompresi sesaat
terkontrol) untuk meningkatkan fungsionalitasnya (Guillon dan
Champ 2000 ) . Misalnya, energi mekanik juga dapat memiliki
efek mendalam pada polisakarida (Poutanen et al. 1998).
Penggilingan dapat mempengaruhi sifat hidrasi, khususnya
kinetika pengambilan air sebagai hasil dari peningkatan luas
permukaan, serat terhidrasi lebih cepat. Pemanasan umumnya
mengubah rasio serat larut dan tidak larut.
Manfaat
Dapat mengurangi nafsu makan
Menurunkan variasi kadar gula darah
Mengurangi risiko penyakit jantung
Dapat mengurangi risiko timbulnya atau gejala sindrom metabolik dan diabetes
Memfasilitasi keteraturan
Mengurangi sembelit
Dapat mengurangi risiko kanker kolorektal
Machine Translated by Google
262
Kombinasi energi termal dan mekanik dapat mengubah secara
dramatis struktur serat makanan pada semua tingkat struktural yang
mengarah ke sifat fungsional baru.
Proses sederhana seperti perendaman dan pemasakan
cenderung mengubah komposisi dan ketersediaan nutrisi. Mereka
juga memodifikasi bahan dinding sel tumbuhan yang mungkin
memiliki efek fisiologis penting (Spiller 1986; Roehrig 1988). Dalam
dedak gandum telah ditemukan bahwa perlakuan termal (perebusan,
pemasakan atau pemanggangan) menghasilkan peningkatan serat
total yang bukan karena sintesis baru, melainkan pembentukan
kompleks serat-protein yang tahan terhadap pemanasan dan
dihitung sebagai serat makanan (Caprez et al. 1986).
Pengolahan yang diperlukan untuk membuat beberapa sayuran
dan polong-polongan (chick-pea, bean, lentil dll.) yang cocok untuk
dimakan menyebabkan penurunan beberapa komponen serat.
Misalnya, selama memasak lentil yang sebelumnya dicelupkan,
jumlah seratnya berkurang, pada dasarnya karena penurunan
hemiselulosa yang besar (Vidal-Valverde dan Frias 1991 ; Vidal-
Valverde et al. 1992). Tatjana et al. (2002) mempelajari modifikasi
yang terjadi selama proses termal kacang merah dan melaporkan
bahwa solubilisasi polisakarida mengakibatkan penurunan
kandungan serat total terutama karena hilangnya serat larut.
Pengaruh perlakuan termal (termasuk pemasakan ekstrusi,
perebusan dan penggorengan) pada komposisi serat makanan
sereal dan sampel kentang dipelajari oleh Varo et al. (1983) di 8
laboratorium dengan menggunakan metode analisis yang berbeda,
melaporkan bahwa sampel kentang yang diberi perlakuan panas
mengandung lebih banyak serat makanan yang tidak larut dalam air
dan lebih sedikit pati daripada sampel mentah. Tidak ada perubahan
yang diamati pada jumlah serat makanan dan pati dalam sampel
yang diekstrusi.
Herranz et al. (1983) mempelajari kandungan serat deterjen
netral (NDF), serat deterjen asam (ADF), selulosa, hemiselulosa
dan lignin dari lima sayuran beku (mentah dan direbus) dan lima
sayuran kaleng (dua di antaranya digoreng). Diamati bahwa
mendidih menghasilkan peningkatan kandungan NDF, ADF dan
selulosa. Sedikit peningkatan hemiselulosa dan tidak ada perubahan
nilai lignin yang diamati. Saat proses pemasakan dilakukan
penggorengan terjadi penurunan drastis kandungan NDF, ADF,
selulosa dan lignin dengan sedikit perubahan pada hemiselulosa.
Penner dan Kim (1991) menganalisis fraksi polisakarida non-
pati (NSP) dari wortel mentah, olahan dan matang dan menghasilkan
bahwa pengolahan dan simulasi masakan rumah wortel mentah
menunjukkan peningkatan jumlah NSP/ berat kering unit. Pemasakan
wortel kalengan menghasilkan peningkatan terbesar pada NSP/unit
berat kering total dan terlarut tidak sebesar jika dibandingkan
dengan berat basah.
Pengaruh masakan dalam negeri terhadap serat makanan dan
komposisi pati dari produk olahan kentang dievaluasi oleh Thed dan
Phillips (1995) dan melaporkan bahwa
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
pemanasan microwave dan penggorengan lemak dalam mengurangi
jumlah yang cukup besar jika pati yang dapat dicerna in-vitro dan
secara signifikan meningkatkan pati resisten (RS) dan serat
makanan yang tidak larut dalam air (IDF). Mereka melaporkan
bahwa kandungan serat makanan yang larut dalam air tidak
terpengaruh oleh salah satu metode memasak domestik.
Peningkatan IDF yang dihasilkan disebabkan oleh beberapa pati
dalam kentang yang dimasak menjadi tidak dapat dicerna oleh
enzim amilopektin dan RS dianggap sebagai peningkatan yang diamati pada fraksi
Cammire et al. (1997) juga melakukan penelitian tentang
perbedaan komposisi serat pangan kulit kentang yang dipengaruhi
oleh perbedaan metode pengupasan (pengikisan dan pengupasan
uap) dan pemasakan ekstrusi. Mereka melaporkan bahwa ekstrusi
dikaitkan dengan peningkatan kandungan serat makanan total dan
penurunan kandungan pati pada kulit uap.
Kandungan lignin dilaporkan menurun tetapi kandungan serat
makanan total tidak terpengaruh pada abrasive peel yang diekstrusi.
Polisakarida non-pati larut dilaporkan meningkat pada kedua jenis
kulit akibat ekstrusi.
Chopra et al. (2009) mempelajari efek perendaman pada serat
makanan tidak larut, larut dan total gram Bengal, kacang polong,
kacang polong kering, kacang polong dan gram hijau. Sampel
direndam dalam air ledeng (rasio 1:2) selama 12 jam pada suhu
kamar (29–31 °C). Perendaman meningkatkan total serat makanan
sebesar 1,2–8,2% dan diamati peningkatan yang cukup besar
dalam serat makanan larut.
Aplikasi serat makanan dalam makanan fungsional
Serat dalam makanan dapat mengubah konsistensi, tekstur, perilaku
reologi dan karakteristik sensorik dari produk akhir, munculnya
sumber serat baru, telah menawarkan peluang baru dalam
penggunaannya dalam industri makanan (Guillon dan Champ
2000) . Serat bahkan dapat diproduksi dari sumber yang mungkin
dianggap sebagai produk limbah. Misalnya, jerami gandum, sekam
kedelai, sekam gandum, kulit kacang tanah dan almond, batang
jagung dan tongkol, biji-bijian bir bekas dan bagian limbah dari buah
dan sayuran yang diproses dalam jumlah besar dapat diubah
menjadi bahan serat, yang mungkin sangat fungsional dalam kondisi
tertentu. aplikasi makanan (Katz 1996). Serat makanan memiliki
semua karakteristik yang diperlukan untuk dianggap sebagai bahan
penting dalam formulasi makanan fungsional, karena efeknya yang
bermanfaat bagi kesehatan.
Di antara makanan yang diperkaya serat, yang paling dikenal
dan dikonsumsi adalah sereal sarapan pagi dan produk roti seperti
roti integral dan kue kering (Cho dan Prosky 1999; Nelson 2001),
serta produk turunan susu dan daging. Tudoric et al. (2002)
mengamati bahwa penambahan bahan serat makanan larut dan
tidak larut mempengaruhi kualitas keseluruhan (komposisi biokimia,
sifat pemasakan dan karakteristik tekstur) pasta mentah dan matang.
Machine Translated by Google
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
Pelepasan glukosa juga berkurang secara signifikan dengan penambahan
serat makanan larut. Untuk pasta, karakteristik anti lengket dari serat
tertentu dari oat, jelai, kedelai, bekatul, dll. membantu memfasilitasi
proses ekstrusi dan juga dapat berkontribusi pada kekuatan adonan atau
meningkatkan umur meja uap pasta yang dimasak. Penambahan gum
pada produk mi Asia tertentu membuat mi lebih kencang dan lebih mudah
direhidrasi setelah dimasak atau direndam (Hou dan Kruk 1998).
Dalam pembuatan roti, penggabungan bahan serat dilaporkan dapat
meningkatkan nilai hidrasi air tepung.
Toma et al. (1979) mempelajari bahwa roti dengan kulit kentang daripada
dedak gandum lebih unggul dalam kandungan mineral tertentu, dalam
serat makanan total, dalam kapasitas menahan air, dalam jumlah
komponen tepung yang lebih rendah dan kekurangan fitat. Kue yang
dibuat dari 25% apel pomace dan campuran tepung terigu memiliki
kualitas yang dapat diterima. Penambahan pomace apel juga menghindari
penggunaan bahan penyedap lainnya karena sudah memiliki rasa buah
yang menyenangkan (Sudha et al. 2007).
Nassar et al. (2008) menyatakan bahwa 15% kulit jeruk dan ampasnya
dapat dimasukkan sebagai bahan pembuatan biskuit, karena merupakan
sumber serat makanan yang cocok dengan senyawa bioaktif terkait
(flavonoid, karotenoid, dll.). Penambahan serat pangan pada produk
bakery juga meningkatkan kualitas nutrisinya karena memungkinkan
untuk menurunkan kandungan lemaknya, dengan menggunakan serat
pangan sebagai pengganti lemak tanpa kehilangan kualitasnya (Byrne
1997; Martin 1999 ) . Syarif dkk. (2009) menyimpulkan bahwa penggantian
tepung terigu dengan dedak padi yang dihilangkan lemaknya dapat
digunakan tanpa mempengaruhi sifat fisik dan sensoris cookies.
Suplementasi bekatul secara signifikan meningkatkan kandungan serat
makanan, mineral dan protein dari cookies dan terlebih lagi, biaya
produksi juga berkurang dengan peningkatan suplementasi yang
proporsional. Es krim dan yogurt beku memiliki kadar lemak lebih tinggi,
yang memiliki fungsi khusus. Penambahan bahan serat seperti alginat,
guar gum dan gel selulosa tidak hanya menggantikan lemak tetapi juga
berfungsi untuk memberikan viskositas, meningkatkan emulsi, busa,
stabilitas freeze/thaw, mengontrol sifat leleh, mengurangi sineresis,
mendorong pembentukan kristal es yang lebih kecil dan memfasilitasi
ekstrusi (Alexander 1997). Guar gum, pektin dan inulin juga ditambahkan
selama pemrosesan keju untuk menurunkan% lemaknya tanpa
menghilangkan karakteristik organoleptiknya, seperti tekstur dan rasa.
Dalam hal minuman dan minuman, penambahan serat makanan
meningkatkan viskositas dan stabilitasnya, serat larut paling banyak
digunakan karena lebih mudah terdispersi dalam air daripada serat tidak
larut. Beberapa contoh serat larut adalah yang berasal dari fraksi biji-
bijian dan multi-buah (Bollinger 2001), pektin (Bjerrum 1996), ÿ-glukan,
serat selulosa akar bit (Nelson 2001). Serat oat dapat dimasukkan ke
dalam milk shake, minuman sarapan instan, jus buah dan sayuran, es
teh, minuman olahraga, cappucino, dan anggur. Lainnya
263
minuman yang dapat memperoleh manfaat dari penambahan serat
termasuk minuman diet cair - baik yang dibuat untuk orang dengan
kebutuhan diet khusus maupun minuman penurun berat badan atau
pengganti makanan (Hegenbart 1995). Larrauri et al. (1995) menjelaskan
pembuatan minuman serbuk yang mengandung serat makanan dari kulit
nanas. Produk yang disebut FIBRALAX, mengandung 25% serat
makanan dan 66,2% karbohidrat yang dapat dicerna, dan memberikan
efek pencahar ringan.
Beberapa jenis serat larut, seperti pektin, inulin, guar gum dan
karboksimetil-selulosa, digunakan sebagai bahan fungsional dalam
produk susu (Nelson 2001).
Susu fermentasi yang diperkaya dengan serat jeruk (jeruk dan lemon)
memiliki daya terima yang baik (Sendra et al. 2008). Stafolo dkk. (2004)
mengamati yogurt yang diperkaya dengan 1,3% serat gandum, bambu,
inulin dan apel tampaknya menjadi jalan yang menjanjikan untuk
meningkatkan asupan serat, dengan penerimaan konsumen yang lebih
tinggi. Hasyim dkk. (2009) mempelajari efek fortifikasi dengan serat
kurma, produk sampingan dari produksi sirup kurma, pada yoghurt segar.
Kontrol yogurt (tanpa serat), yogurt yang diperkaya dengan serat kurma
1,5, 3,0 dan 4,5% dan yogurt dengan dedak gandum 1,5% disiapkan.
Yoghurt yang diperkaya dengan serat kurma 3% menghasilkan rasa
asam, manis, keras, halus, dan dapat diterima secara keseluruhan yang
sama dengan yogurt kontrol. Karena serat dan yogurt terkenal karena
efek kesehatannya yang bermanfaat, bersama-sama akan menjadi
makanan fungsional dengan aplikasi komersial.
Serat makanan berdasarkan isolat pektin, selulosa, kedelai, gandum,
jagung atau beras dan serat bit dapat digunakan untuk
memperbaiki tekstur produk daging, seperti sosis, salami dan pada saat
yang sama, cukup untuk menyiapkan produk rendah lemak, seperti
'hamburger diet'. Selain itu, karena mereka memiliki kemampuan untuk
meningkatkan kapasitas penyimpanan air, dimasukkannya mereka ke
dalam matriks daging berkontribusi untuk menjaga kesegarannya
(Chevance et al. 2000; Mansour dan Khalil 1999).
Dalam produksi daging sintetis (analog daging dari protein nabati),
penambahan psyllium mucilloid membantu dalam memodifikasi tekstur
untuk memberikan kekenyalan seperti daging (Chan dan Wypyszyk 1988).
Oat bran atau serat oat tampaknya menjadi pengganti lemak yang
cocok pada daging giling dan produk sosis babi karena kemampuannya
menahan air dan meniru definisi partikel pada daging giling baik dari segi
warna maupun tekstur (Verma dan Banerjee 2010) . Dalam upaya
mengembangkan nugget ayam fungsional rendah garam, rendah lemak
dan tinggi serat, Verma et al. (2009) menggabungkan berbagai sumber
serat seperti, tepung sekam kacang, tepung sekam gram, bubur apel dan
labu botol dalam kombinasi yang berbeda pada tingkat 10%.
Kesimpulan
Bahan tanaman dalam makanan yang tahan terhadap pencernaan
enzimatik disebut sebagai serat makanan. Ini termasuk selulosa, hemiselulosa,
Machine Translated by Google
264
zat pectic, gusi, lendir dan lignin dll. Serat makanan secara
alami terdapat dalam sereal, buah-buahan, sayuran dan
kacang-kacangan. Sifat fisiko-kimia, metode analisis dan
fungsi terapeutik serat makanan dibahas dalam makalah ini.
Diet dengan kandungan serat yang tinggi telah dilaporkan
memiliki efek positif bagi kesehatan. Selama pengolahan
makanan mengalami berbagai perlakuan fisik, kimia,
enzimatik dan termal, yang secara langsung atau tidak
langsung mempengaruhi komposisi serat total. Penggabungan
serat dapat mengubah konsistensi, tekstur, perilaku reologi
dan atribut sensorik dari produk akhir.
Penambahan serat dalam sereal sarapan, roti, kue, kue,
yogurt, minuman dan produk daging telah dilaporkan dengan
hasil yang menguntungkan. Studi tentang perubahan serat
selama berbagai unit operasi, ekstraksi dan karakterisasi
serat dari sumber non-pangan dan pengembangan produk
yang diperkaya serat dengan biaya ekonomis perlu mendapat
perhatian segera.
Referensi
Albrink MJ, Newman T, Davidson PC (1979) Mempengaruhi diet serat tinggi dan
rendah pada lipid plasma dan insulin. Am J Clin Nutr 32:1486–
1496
Alexander RJ (1997) Menuju produk susu rendah kalori. Makanan
Prod Des 7(1):74–98
Almazan AM, Zhou X (1995) Kandungan serat makanan total dari beberapa
sayuran hijau dan akar diperoleh pada konsentrasi etanol yang berbeda.
Kimia Makanan 53:215–218
Anderson JW, Ward K (1979) Diet tinggi karbohidrat, tinggi serat untuk pria yang
diobati dengan insulin dengan diabetes melitus. Am J Clin Nutr 32:2312–
2321
Anderson J, Grande F, Keys A (1973) Diet penurun kolesterol: uji coba
eksperimental dan tinjauan literatur. J Am Diet Assoc 62:133–142
Anita FP, Abraham P (1997) Diet dan nutrisi klinis. Delhi Oxford University Press,
Kalkuta, hlm 73–77 Aportela-Palacios A, Sosa-
Morales ME, Velez-Ruiz JF (2005)
Perilaku reologi dan fisikokimia yogurt yang diperkaya, dengan serat dan
kalsium. J Texture Stud 36(3):333–349 Aravantinos-Zafiris G,
Oreopoulou V, Tzia C, Thomopoulos CD (1994) Fraksi serat dari residu kulit jeruk
setelah ekstraksi pektin. Lebens Wiss Technol 27:468–471
Asp NG (2001) Pengembangan metodologi serat makanan. Dalam: McCleary
BV, Prosky L (eds) Teknologi serat makanan tingkat lanjut.
Blackwell Science Ltd, Oxford, hal 77–88
Asp NG, Johansson CG (1981) Teknik untuk mengukur serat makanan. Dalam:
James WPT, Theander O (eds) Analisis serat makanan dalam makanan.
Marcel Dekker, New York, pp 173–189 Asp NG, Schweizer
TF, Southgate DAT, Theander O (1992) Analisis serat makanan. Dalam:
Schweizer TF, Edwards CA (eds) Serat makanan.
Sebuah komponen makanan. Fungsi nutrisi dalam kesehatan dan penyakit.
Springer-Verlag, London, hal 57–102
Aspinall GO (1970) Polisakarida. Pergamon Press, Oxford, hal
130–144
Beecher GR (1999) Peran fitonutrien dalam metabolisme: efek pada resistensi
terhadap proses degeneratif. Nutr Rev 57:3–6 Bjerrum KS
(1996) Aplikasi baru untuk pektin. Teknologi Pangan 3:32–
34
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
Bollinger H (2001) Minuman fungsional dengan serat makanan. Proses Buah
12:252–254
Braums FE (1952) Kimia lignin. Akademik, New York, hal
14–21
Brennan CS, Tudorica CM (2008) Pengganti lemak berbasis karbohidrat dalam
modifikasi kualitas reologi, tekstur dan sensorik yoghurt: studi banding
pemanfaatan barley beta glucan, guar gum dan inulin. Int J Food Sci
Technol 43:824–833 Burkitt DP (1975) Kanker usus besar: teka-teki
epidemiologis
membingungkan. J Natl Cancer Znst
54:3–6 Byrne M (1997) Rendah lemak dengan rasa. Food Eng Int
22:36–41 Camire ME, Flint SI (1991) Efek pemrosesan termal pada komposisi
serat makanan dan kapasitas hidrasi dalam tepung jagung, tepung gandum
dan kulit kentang. Kimia Sereal 68(6):645–647 Camire
ME, Violette D, Dougherty MP, McLaughlin MA (1997)
Komposisi serat makanan kulit kentang: efek proses pemasakan
pengupasan dan ekstrusi. J Agric Food Chem 45:1404–1409 Caprez A,
Arrigoni E, Amado R, Neucom H (1986) Pengaruh berbagai jenis perlakuan panas
pada komposisi kimia dan sifat fisik dedak gandum. J Cereal Sci 4:233–
239 Chan JK, Wypyszyk V (1988) Serat makanan alami yang terlupakan:
psyllium mucilliod. Cereal Foods World 33:919–922 Chau CF, Huang YL (2003)
Perbandingan komposisi kimia dan sifat fisikokimia dari
berbagai serat yang dibuat dari kulit Citrus sinensis L. Cv. Liucheng. Kimia
Pangan Pertanian J 51:2615–2618
Chevance FFV, Farmer LJ, Desmond EM, Novelli E, Troy DJ, Chizzolini R (2000)
Pengaruh beberapa pengganti lemak terhadap pelepasan senyawa aroma
yang mudah menguap dari produk daging rendah lemak. Kimia Pangan
Pertanian J 48:3476–3484
Cho SS, Prosky L (1999) Penerapan karbohidrat kompleks untuk mimetik lemak
produk makanan. Dalam: Cho SS, Prosky L, Dreher M (eds) Karbohidrat
kompleks dalam makanan. Marcel Dekker, New York, hlm 411–430
Chopra H, Udipi SA, Ghugre P (2009) Kandungan serat makanan dari legum
terpilih: perbedaan varietas dan efek pemrosesan. J Food Sci Technol
46(3):266–268
Desmedt A, Jacobs H (2001) Serat larut. Dalam: Panduan bahan pangan
fungsional. Food RA Leatherhead Publishing, Surrey, Inggris, hlm 112–140
Dongowski G, Ehwald R
(1998) Sifat-sifat sediaan diet tipe cellan. Dalam: Guillon F et al (eds) Prosiding
Simposium PROFIBRE, Sifat fungsional dari karbohidrat yang tidak dapat
dicerna. Imprimerie Parentheses, Nantes, pp 52–54 Englyst H, Wiggins
HS, Cummings JH (1982) Penentuan polisakarida non pati dalam
makanan nabati dengan kromatografi gas-cair dari gula penyusun sebagai alditol
asetat. Analis 107:307–318 Farhath Khanum M, Swamy S, Sudarshana
Krishna KR, Santhanam K, Viswanathan KR (2000) Kandungan serat
makanan pada sayuran segar dan matang yang biasa dikonsumsi di India.
Makanan Tumbuhan Hum Nutr 55:207–218
Fleury N, Lahaye M (1991) Karakterisasi kimia dan fisikokimia serat dari
Laminaria digitata (Kombu Breton): pendekatan fisiologis. J Sci Food Agric
55:389–400 Fuentes-Alventosa JM, Rodriguez-Gutierrez G,
Jaramillo Carmona S, Espejo Calvo JA, Rodriguez-Arcos R, Fernandez-Bolanos
J, Guillen-Bejarano R, Jimenez-Araujo A (2009) Efek metode ekstraksi
pada komposisi kimia dan karakteristik fungsional bubuk serat makanan
tinggi yang diperoleh dari produk sampingan asparagus. J Kimia Makanan
113:665–692
Garcia-Perez FJ, Lario Y, Fernandez-Lopez J, Sayas E, Perez-Alvarez JA,
Sendra E (2005) Pengaruh penambahan serat jeruk pada warna yogurt
selama fermentasi dan penyimpanan dingin. Aplikasi Res Warna 30:457–
463
Garcimartin M, Vidal-Valverde C, Martinez-Castro I, Musgrove S (1995) Evaluasi
serat makanan dalam keripik kentang: pengaruh metode analisis yang
digunakan. J Kual Makanan 18:33–43
Machine Translated by Google
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
Gear JSS, Ware A, Fursdon P, Mann JI, Nolan DJ, Brodribb AJM, Vessey MP
(1979) Penyakit divertikular tanpa gejala dan asupan serat makanan.
Lancet 1:511–513
Goering HK, Van Soest PJ (1970) Analisis serat pakan. Departemen Pertanian
AS, Washington, hal 379 Graham S, Dayal H,
Swanson M, Mittleman A, Wilkinson G (1978)
Diet dalam epidemiologi kanker usus besar dan rektum. J Natl Cancer
Znst 61:709–714 Graham H,
Rydberg MBG, Aman P (1988) Ekstraksi serat makanan larut. J Agric Food
Chem 36(3):494–497 Guillon F, Champ M (2000) Sifat
struktural dan fisik dari serat makanan, dan konsekuensi pemrosesan pada
fisiologi manusia. Food Res Int 33:233–245 Guillon F, Auffret A,
Robertson JA, Thibault JF, Barry JL (1998)
Hubungan antara karakteristik fisik serat bit gula dan fermentabilitasnya (2008) Produk limbah dari pengolahan buah dan sayuran sebagai sumber
oleh flora tinja manusia. Karbohidrat Polim 37:185–197
Hashim IB, Khalil AH, Afifi HS (2009) Karakteristik mutu dan penerimaan
konsumen terhadap yogurt yang diperkaya dengan serat kurma. J Dairy
Sci 92(11):5403–5407
Hegenbart S (1995) Menggunakan serat dalam minuman. Produk Makanan Des 5
(3):68–78
Hellendoorn EW, Noordhoff MG, Slagman J (1975) Penentuan enzimatik dari
kandungan residu (serat makanan) yang tidak dapat dicerna dari
makanan manusia. J Sci Food Agric 26:1461–1468
Heller SN, Hackler LR, Rivers JM, Van Soest PJ, Roe DA, Lewis BA, Robertson
J (1980) Serat makanan: efek ukuran partikel dedak gandum pada fungsi
kolon pada dewasa muda pria. Am J Clin Nutr 33:1734–1744
Heredia A, Jimenez A, Fernandez-Bolanos J, Guillen R, Rodriguez R (2002)
Fibra Alimentaria. Biblioteca de Ciencias, Madrid, hal 1–
117
Herranz J, Vidal-Valverda C, Rojas-Hidalgo E (1983) Kandungan selulosa,
hemiselulosa dan lignin dari sayuran olahan mentah dan matang. Ilmu
Makanan J 48:274–275
Hesser JM (1994) Aplikasi dan penggunaan serat makanan di USA.
Int Food Ingred 2:50–52 Hill
MJ (1974) Kanker usus besar: penyakit kekurangan serat atau kelebihan
makanan. Pencernaan 11:289–
306 Hipsley EH (1953) Diet “Serat” dan toksemia kehamilan. Br Med J 2:420–
422 Hou G,
Kruk M (1998) Teknologi mi Asia. Manhattan, KS, Institut Kue Amerika, Buletin
Teknis XX(12)
Jenkins DJA, Wolever TMS, Leeds AR, Gassull MA, Haisman P, Dilawari J,
Goff DV, Meta GL, Albert KGMM (1978) Serat makanan, analog serat
dan toleransi glukosa: pentingnya viskositas. Sdr Med J 1:1392–1394
Katz F (1996) Menempatkan fungsi pada pangan fungsional. Proses Makanan
57(2):56–58
Kay RM (1982) Serat makanan. J Lipid Res 23:221–242 Kay
RM, Truswell AS (1977) Efek pektin jeruk pada lipid darah dan ekskresi steroid
tinja pada manusia. Am J Clin Nutr 30:171–175 Kay RM, Grobin W,
Track NS (1981) Diet yang kaya akan serat alami meningkatkan toleransi
karbohidrat terhadap onset ketidakdewasaan, penderita diabetes yang
tidak tergantung insulin. Diabetologia 20:18–21
Kiehm TG, Anderson JW, Ward K (1976) Efek menguntungkan dari karbohidrat
tinggi, diet serat tinggi pada pria penderita diabetes hiperglikemik. Am J
Clin Nutr 29(8):895–899
LaCourse NL, Chicalo K, Zallie JP, Altieri PA (1994) Serat makanan berasal
dari tapioka dan prosesnya. Paten AS No. 5350593
Lambo AM, Oste R, Nyman ME (2005) Serat makanan dalam oat yang
difermentasi dan konsentrat kaya ÿ-glukan jelai. Food Chem 89:283–293
Larrauri JA, Borroto B, Perdomo U, Tabares Y (1995) Pembuatan minuman
bubuk yang mengandung serat makanan: FIBRALAX. Alimen tari
260:23–25
265
Mansour EH, Khalil AH (1999) Karakteristik burger daging sapi rendah lemak
yang dipengaruhi oleh berbagai jenis serat gandum. J Sci Food Agric
79:493–498
Martin K (1999) Mengganti lemak, mempertahankan rasa. Food Eng Int 24:57–
59 Mertens DR (2003) Tantangan dalam mengukur serat makanan tidak larut.
Anim Sains J 81:3233–3249
Miranda PL, Horwitz DL (1978) Diet tinggi serat dalam pengobatan diabetes
melitus. Ann Intern Med 88:482–486 Morris JN, Marr
JW, Clayton DG (1977) Diet dan hati: skrip tambahan.
Sdr Med J 2:1307–1314
Nassar AG, AbdEl-Hamied AA, El-Naggar EA (2008) Pengaruh penggabungan
tepung produk samping jeruk terhadap karakteristik kimia, reologi dan
organoleptik biskuit. World J Agric Sci 4 (5):612–616 Nawirska A,
Uklanska C
potensial untuk pengayaan makanan dalam serat makanan. Acta Sci Pol
Technol Aliment 7(2):35–42 Nelson AL (2001) Bahan berserat
tinggi: Eagan Press Handbook Series. Eagan Press, St. Paul Painter NS,
Burkitt DP (1971) Penyakit
divertikular usus besar: penyakit defisiensi peradaban Barat. Br Med J
2(5):450– 454
Penner MH, Kim S (1991) Fraksi polisakarida nonpati wortel mentah, olahan
dan dimasak. J Food Sci 56(6):1593–1596 Perez-Hidalgo M,
Guerra-Hernandez E, Garcia-Villaanora B (1997)
Penentuan senyawa serat makanan tidak larut: selulosa, hemiselulosa
dan lignin dalam kacang-kacangan. J Aris Pharmaceutica 38 (4):357–
364 Poutanen
K, Suirti T, Aura AM, Luikkonen K, Autio K (1998)
Pengaruh pemrosesan pada kompleks serat makanan sereal: Apa yang
kita ketahui? Dalam: Guillon F et al (eds) Prosiding Simposium FIBER
PRO, Sifat fungsional dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Kurung
Iprimer, Nantes, hlm 66–70 Raghavendra SN, Ramachandra
Swamy SR, Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Kumar S, Tharanathan RN
(2006) Sifat penggilingan dan sifat hidrasi residu kelapa: sumber serat
makanan. J Food Eng 72:281–286 Renard CMGC, Crepeau MJ, Thibault
JF (1994) Pengaruh kekuatan ionik, pH
dan konstanta dielektrik pada sifat hidrasi serat asli dan termodifikasi dari bit
gula dan dedak gandum. Ind Crops Prod 3:75–84
Rivellese A, Riccardi G, Giacco A, Pacioni D, Genovese S, Mattioli PL, Mancini
M (1980) Pengaruh serat makanan pada kontrol glukosa dan lipoprotein
serum pada pasien diabetes. Lancet 2:447–449 Roehrig KL (1988)
Efek fisiologis serat makanan. Ulasan. Makanan Hydrocoll 2:1–18
Rolls BJ, Bell EA, Castellanos VH, Chow M, Pelkman CL, Thompson LU,
Josse RG (1999) Kepadatan energi tetapi bukan kandungan lemak dari
makanan mempengaruhi asupan energi pada wanita kurus dan obesitas.
Am J Clin Nutr 69(5):863–871
Salyers AA, West SEH, Vercelotti JR, Wilkins TD (1977) Fermentasi lendir
dan polisakarida tanaman oleh bakteri anaerob dari usus besar manusia.
Appl Environ Microbiol 34:529–533 Sanz T, Salvador A, Jimenez A,
Fiszman S (2008) Peningkatan yogurt dengan serat asparagus fungsional,
efek metode ekstraksi serat pada sifat reologi, warna dan penerimaan
sensorik.
Eur Food Res Technol 227:1515–1521
Schakel SF, Pettit J, Himes JH (2001) Nilai serat makanan untuk makanan
biasa. Dalam: Spiller GA (ed) Buku pegangan CRC serat makanan dalam
nutrisi manusia, edisi ke-3. CRC, London Schubert WJ (1956)
Biokimia Lignin. Akademik, New York, hal 2–
6
Schweizer TF, Wursch P (1979) Analisis serat makanan. J Sci Food Agric
30:613–619
Selvendran RR, Robertson JA (1994) Serat makanan dalam makanan: jumlah
dan jenisnya. Dalam: Amado R, Barry JL (eds) Metabolik dan
Machine Translated by Google
266
aspek fisiologis serat makanan dalam makanan. Commission of the
European Communities, Luxembourg, pp 11–20
Sendra E, Fayos P, Lario Y, Fernandez-Lopez JA, Sayas-Barbera E,
Perez-Alvarez JA (2008) Penggabungan serat jeruk dalam susu
fermentasi yang mengandung bakteri probiotik. Mikrobiol Pangan
25:13–21
Sharif MK, Masood SB, Faqir MA, Nawaz H (2009) Pembuatan cookies
suplemen dedak padi yang diperkaya serat dan mineral. Pakistan J
Nutr 8(5):571–577 Simpson RW, Mann
JI, Eaton J, Carter RD, Hockaday TDR (1979)
Diet tinggi karbohidrat dan diabetes yang bergantung pada insulin.
Br Med J
2:523–525 Simpson HCR, Simpson RW, Lousley S, Carter RD, Geekie M,
Hockaday TDR, Mann JI (1981) Diet tinggi serat polongan karbohidrat
meningkatkan semua aspek pengendalian diabetes. Lancet 1:1–
5 Southgate DAT (1976) Penentuan karbohidrat makanan. Penerbit Ilmu
Terapan, London
Spiller GA (1986) CRC handbook serat makanan dalam nutrisi manusia.
CRC, Press Inc, Boca Raton, pp 285–286
Staffolo MD, Bertola N, Martino M, Bevilacqua YA (2004) Pengaruh
penambahan serat makanan pada sifat sensorik dan reologi yogurt.
Int Susu J 14(3):263–268
Sudha ML, Baskaran V, Leelavathi K (2007) Ampas apel sebagai sumber
serat makanan dan polifenol serta pengaruhnya terhadap karakteristik
reologi dan pembuatan kue. Food Chem 104:686–692 Takahashi H,
Yang SI,
Hayashi C, Kim M, Yamanaka J, Yamamoto T (1993) Efek guar gum yang
dihidrolisis sebagian pada hasil tinja pada sukarelawan manusia.
Nutr Res 13:649–657
Takahashi H, Wajo N, Okubo T, Ishihara N, Yamanaka J, Yamamoto T
(1994) Pengaruh guar gum terhidrolisis sebagian pada konstipasi
pada wanita. J Nutr Sci Vitaminol 40:151–159 Tatjana K,
Terezija G, Milica K, Plestenjak A (2002) Kandungan serat makanan pada
kacang kering dan olahan. Food Chem 80:231–235 Theander O,
Aman P (1979) Kimia, morfologi dan analisis komponen serat pangan.
Dalam: Inglet G, Falkehag (eds) Serat makanan: kimia dan nutrisi.
Akademik, New York, hal 214– 244
J Food Sci Technol (Mei–Juni 2012) 49(3):255–266
Thed ST, Philips RD (1995) Perubahan komposisi serat pangan dan pati
produk kentang olahan selama memasak di rumah. Kimia Makanan
52:301–304
Thibault JF, Lahaye M, Guillon F (1992) Sifat fisikokimia dinding sel
tanaman pangan. Di dalam: Schweizer TF, Edwards CA (eds)
Serat makanan, komponen makanan. Fungsi nutrisi dalam kesehatan
dan penyakit. Springer-verlag, Berlin, hal 21-56
Toma RB, Orr PH, Appolonia BD, Dintzis FR, Tabekhia MM (1979)
Sifat fisik dan kimia kulit kentang sebagai sumber serat pangan pada
roti. J Food Sci 44:1403–1407 Trowell H, Burkitt D,
Heaton K (1985) Definisi serat makanan dan makanan serta penyakit yang
kekurangan serat. Akademik, London, hal 21– 30
Tudoric CM, Kuri V, Brennan CS (2002) Karakteristik nutrisi dan fisiko
kimia dari pasta yang diperkaya serat makanan. J Agric Food Chem
50(2):347–356 Tungland BC,
Meyer D (2002) Oligo dan polisakarida yang tidak dapat dicerna (serat
makanan): fisiologi dan perannya dalam kesehatan dan makanan
manusia. Compr Rev Food Sci Food Saf 1:73–92 Van
Denffer D, Schumacher W, Magdefrau K, Ehrendorfer F (1976)
Jaringan ekskresi dan sekretorik. Di dalam: Buku teks botani
Strasbueger. Longman, New York, hal 118–121
Varo P, Laine R, Koivistoinen P (1983) Pengaruh perlakuan panas pada
serat makanan: studi antar laboratorium. J Assoc Off Anal Chem 66
(4):933–938
Verma AK, Banerjee R (2010) Serat pangan sebagai bahan fungsional
dalam produk daging: pendekatan baru untuk hidup sehat—ulasan.
J Food Sci Technol 47(3):247–257
Verma AK, Sharma BD, Banerjee R (2009) Karakteristik kualitas dan
stabilitas penyimpanan nugget ayam fungsional rendah lemak dengan
campuran pengganti garam dan bahan serat tinggi. Fleischwirtsch
Int 24 (6):54–57
Vidal-Valverde C, Frias J (1991) Efek pemrosesan legum pada komponen
serat makanan. J Food Sci 56:1350–1352 Vidal-
Valverde C, Frias J, Esteban R (1992) Serat makanan dalam olahan
kacang-kacangan. Ilmu Makanan J 57:1161–1163
Walker ARP (1975) Epidemiologi darurat penyakit arteri iskemik. Am Heart
J 89:133–136