Ciudad-Mulero2019 en Id

Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.
com
BAGIAN DUA
Sumber serat makanan dan

manfaat manusia: Studi kasus
sereal dan pseudocereals
María Ciudad-Mulero, Virginia Fernández-Ruiz, Mª
Cruz Matallana-González, Patricia Morales*
Departemen Ilmu Gizi dan Pangan, Fakultas Farmasi, Universitas Complutense Madrid,
Madrid, Spanyol
* Penulis yang sesuai: alamat email: patricia.morales@farm.ucm.es
Isi
1.Konsep serat makanan 84
2.Konstituen serat makanan utama dengan efek bermanfaat bagi kesehatan 86
2.1Serat makanan tidak larut (IDF) 86
2.2Serat makanan larut (SDF) 90
2.3Senyawa lain yang terkait dengan fraksi serat 97
3.Efek serat makanan fungsional 98
4.Serat makanan sebagai bahan makanan fungsional: Sumber alami vs sintetis 107
5.Kandungan serat makanan dalam sereal dan pseudocereals 113
5.1Kandungan serat makanan dalam sereal 113
5.2Kandungan serat makanan dalam pseudocereals 120
6.Kesimpulan dan perspektif masa 123
depan Pengakuan 123
Referensi 123
Abstrak
Serat pangan (DF) meliputi sisa-sisa bagian tumbuhan yang dapat dimakan dan karbohidrat
analog yang tahan terhadap pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia dengan
fermentasi lengkap atau sebagian di usus besar manusia. DF dapat diklasifikasikan menjadi
dua kelompok utama menurut kelarutannya, yaitu serat pangan tidak larut (IDF) yang
terutama terdiri dari komponen dinding sel, termasuk selulosa, beberapa hemiselulosa, lignin
dan pati resisten, dan serat pangan larut (SDF) yang terdiri dari non -polisakarida selulosa
sebagai oligosakarida yang tidak dapat dicerna, arabinoxylans (AX), -glukan, beberapa
hemiselulosa, pektin, gum, lendir dan inulin. Asupan DF dikaitkan dengan manfaat kesehatan.
IDF dapat berkontribusi pada fungsi normal saluran usus dan memiliki peran penting dalam
pencegahan divertikulosis kolon dan konstipasi. SDF difermentasi secara ekstensif oleh
mikrobiota usus dan dikaitkan dengan metabolisme karbohidrat dan lipid, dengan manfaat
kesehatan yang penting karena hipokolesterolemia.
Kemajuan dalam Penelitian Makanan dan Gizi,Jilid 90 # 2019 Elsevier Inc. Semua hak
83
ISSN 1043-4526 dilindungi undang-undang.
https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2019.02.002
84 Maria Ciudad-Mulero dkk.
properti. Karena sifat nutrisi dan kesehatan ini, DF banyak digunakan sebagai bahan
fungsional dalam industri makanan, menjadi sereal gandum utuh, kacang-kacangan, buah-
buahan dan sayuran sebagai sumber utama DF. Juga beberapa sumber sintetis digunakan,
yaitu polidekstrosa, hidroksipropil metilselulosa atau siklodekstrin. Kandungan DF sereal
bervariasi tergantung pada kultivar, komponen botani mereka (pericarp, emdosperm dan
kuman) dan kondisi pemrosesan yang telah mereka alami (pembakaran, ekstrusi, dll.). Dalam
biji-bijian sereal, AX adalah polisakarida DF non-selulosa yang dominan diikuti oleh selulosa
dan -glukan, sedangkan pada pseudosereal, pektin secara kuantitatif dominan.
1. Konsep serat makanan

Selama bertahun-tahun, definisi serat makanan (DF) telah menjadi topik
diskusi. DiHipsley (1953)pertama kali memperkenalkan istilah "serat makanan" dan
mendefinisikannya sebagai "konstituen dinding sel tanaman yang tidak dapat
dicerna". Pada tahun 70-an ditetapkan bahwa DF terdiri dari sisa-sisa sel tumbuhan
yang dapat dimakan, polisakarida, lignin, dan zat terkait yang tahan terhadap
pencernaan oleh enzim pencernaan manusia. Secara khusus, konstituen DF termasuk
selulosa, hemiselulosa, lignin, gom, lendir, oligosakarida, pektin, dan zat minor terkait
lainnya seperti lilin, kutin atau suberin. Definisi ini berlaku selama bertahun-tahun dan
mengarah pada pengembangan metode analisis untuk DF yang sesuai dengan
definisi ini (Dai & Chau, 2017;Macagnan, Da Silva, & Hecktheuer, 2016). Set pertama
metode standar AOAC 985.29/AACC 32-05.01 secara resmi diadopsi pada tahun 1985,
dan beberapa modifikasi diperkenalkan pada tahun 1986 dan 1988, yang terutama
terbatas pada analisis DF total (Li & Komarek, 2017). Sampai tahun 90-an, definisi DF
terutama didasarkan pada kriteria analitis, tetapi sifat fisiologis DF menentukan
pentingnya dalam kesehatan manusia dan kebutuhannya dalam makanan manusia,
sehingga sebagian besar ilmuwan setuju bahwa definisi DF harus didasarkan pada
fisiologis (Abu-abu, 2006). Mempertimbangkan pertimbangan ini, pada tahun 2001,
The American Association of Cereal Chemists (AACC) mendefinisikan DF sebagai “sisa-
sisa bagian tanaman yang dapat dimakan dan karbohidrat analog yang tahan
terhadap pencernaan dan penyerapan di usus kecil manusia dengan fermentasi
lengkap atau sebagian. di usus besar manusia.” Ini termasuk polisakarida,
oligosakarida, lignin dan zat tanaman terkait. DF menunjukkan satu atau lebih dari
salah satu dari laksasi (penggembungan dan pelunakan tinja; peningkatan frekuensi;
dan/atau keteraturan), pelemahan kolesterol darah, dan/atau penurunan glukosa
darah.Laporan AACC, 2001). Untuk menyelaraskan konsep DF, pada tahun 2009
CODEX menerbitkan DF .-nya
Sumber serat makanan dan kesehatan manusia 85
definisi yang mencakup polimer karbohidrat dengan 10 atau lebih unit monomer
(keputusan apakah akan memasukkan karbohidrat tiga sampai sembilan unit
monomer harus diserahkan kepada otoritas nasional), yang tidak dihidrolisis
oleh enzim endogen dalam usus kecil manusia dan termasuk dalam kategori
berikut (Jones, 2014;Stephen dkk., 2017): 2Polimer karbohidrat yang dapat
dimakan yang terjadi secara alami dalam makanan sebagai
dikonsumsi.
2 Polimer karbohidrat, yang telah diperoleh dari bahan baku makanan
dengan cara fisik, enzimatik atau kimia dan yang telah terbukti memiliki
efek fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan seperti yang ditunjukkan
oleh bukti ilmiah yang diterima secara umum kepada otoritas yang
berwenang. 2Polimer karbohidrat sintetis, yang telah terbukti memiliki
efek fisiologis manfaat bagi kesehatan seperti yang ditunjukkan oleh bukti ilmiah yang
diterima secara umum kepada otoritas yang berwenang.
CODEX menunjukkan bahwa ketika polimer karbohidrat berasal dari
tumbuhan, serat makanan dapat mencakup fraksi lignin dan/atau senyawa
lain yang terkait dengan polisakarida di dinding sel tumbuhan. Senyawa ini
juga dapat diukur dengan metode analisis tertentu untuk DF (Jones, 2014;
Stephen dkk., 2017).
Dalam definisi CODEX, diakui ada tiga kategori DF yang belum tentu
setara. Secara umum, definisi ini mencakup semua polimer karbohidrat
yang tidak dicerna dan tidak diserap di usus halus manusia. Kategori
pertama termasuk karbohidrat intrinsik dari dinding sel tumbuhan,
karakteristik diet sehat, sebagai bentuk utama serat. Kategori kedua dan
ketiga menggambarkan polimer karbohidrat yang diekstraksi dan sintetis
dan dengan jelas menyatakan bahwa untuk memasukkan kategori ini
sebagai DF, otoritas yang berwenang perlu mengkonfirmasi bahwa potensi
manfaat kesehatannya telah ditunjukkan oleh bukti ilmiah yang diterima
secara umum (Macagnan et al., 2016).
Menurut pendapat European Food Safety Authority (EFSA), DF
didefinisikan sebagai karbohidrat yang tidak dapat dicerna ditambah lignin,
termasuk polisakarida non-pati (NSP), oligosakarida resisten, pati resisten
dan lignin yang terkait dengan polisakarida DF. Di antara NSP, selulosa,
hemiselulosa, pektin, hidrokoloid (yaitu, gusi, lendir, glukan) ditemukan.
Oligosakarida resisten termasuk frukto-oligosakarida (FOS) dan
galaktooligosakarida (GOS), antara lain. Pati resisten terdiri dari pati tertutup
secara fisik, beberapa jenis granula pati mentah, amilase retrograded secara
kimia dan/atau pati yang dimodifikasi secara fisik.EFSA, 2010).
Serat makanan
LARUT(kolon total tidak dapat larut(kolon parsial

fermentasi) fermentasi)
gusi pektin lendir inulin
Betaglukan Oligosakarida hemiselulosa Selulosa Lignin
arabinoxylans Pati Tahan
Gambar 1Komponen serat makanan.Diadaptasi dari García Peris, P., & Velasco Gimeno, C.
(2007). Evolución en el conocimiento de la fibra.Nutrición Hospitalaria, 22(2), 20–25.
2. Konstituen serat makanan utama dengan efek

menguntungkan kesehatan
Serat pangan (DF) dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok besar

menurut kelarutannya (Gambar 1): serat makanan tidak larut (IDF) dan serat
makanan larut (SDF). IDF terutama terdiri dari komponen dinding sel, termasuk
selulosa, beberapa hemiselulosa, lignin dan pati resisten, sedangkan SDF terdiri
dari polisakarida non-selulosa seperti oligosakarida yang tidak dapat dicerna,
arabinoxylans, -glukan, beberapa hemiselulosa, pektin, gum, lendir dan inulin (
Dai & Chau, 2017;Dhingra, Michael, Rajput, & Patil, 2012;EFSA, 2010;Abu-abu,
2006; Li & Komarek, 2017).
2.1 Serat makanan tidak larut (IDF)

IDF dapat berkontribusi pada fungsi normal saluran usus. Konsumsinya
berhubungan dengan peningkatan berat feses dan penurunan waktu transit
kolon. Ini memiliki peran penting dalam pencegahan divertikulosis kolon dan
sembelit. Serat makanan tidak larut memiliki potensi antioksidan yang berasal
dari senyawa fenolik, dan meningkatkan manfaat kesehatan tertentu (Tomic et
al., 2017).
2.1.1 Selulosa
Selulosa adalah konstituen beban utama dari dinding sel tanaman dan terletak di
dalam matriks hemiselulosa, pektin, dan juga lignin. Ini adalah salah satu
biopolimer alami paling melimpah yang tersedia yang terdiri dari linear
Gambar 2.Struktur kimia selulosa.
rantai monomer glukosa terkait -(1!4) (Gambar 2.) yang disintesis pada
membran plasma dan diyakini beragregasi menjadi jaring yang sangat tidak
larut yang sering dianggap sebagai batang penguat dalam komposit dinding
sel (Burton & Fincher, 2014;Lattimer & Haub, 2010;Padayachee, Day, Howell,
& Gidley, 2017).
Selulosa tidak larut dalam air dan tahan terhadap enzim pencernaan di usus kecil.
Namun, itu dapat difermentasi sebagian oleh mikrobiota di usus besar yang pada
gilirannya menghasilkan asam lemak rantai pendek (SCFA) (Lattimer & Haub, 2010).
Selain itu, selulosa memiliki peran kunci pada kesehatan usus besar dengan
meningkatkan jumlah sel epitel apoptosis di usus besar, memainkan peran protektif
dalam perkembangan kanker usus besar. Karena kemampuannya untuk menangkap
air, itu membuat tinja menjadi besar, meningkatkan penghapusan kemungkinan
karsinogen dan mempersingkat waktu transit usus (Dodevska dkk., 2013; Dodevska,
obaji-c, & Djordjevi-c, 2015).
Selulosa umumnya terdapat dalam sereal, kacang-kacangan, buah-buahan dan sayuran, yang
merupakan sekitar seperempat dari DF dalam biji-bijian dan buah-buahan dan sepertiga dalam
sayuran dan kacang-kacangan.Abu-abu, 2006;Mudgil & Barak, 2013;Yangil, 2013).
2.1.2 Hemiselulosa
Hemiselulosa adalah komponen non-selulosa dari dinding sel primer dan sekunder
dan mengikuti selulosa dalam jumlah banyak. Sedangkan selulosa terbentuk dari unit
glukosa, unit monomer yang berbeda membentuk hemiselulosa. Hemiselulosa terdiri
dari kelompok heterogen polisakarida yang terdiri dari unit gula piranosa dan
furanosa, termasuk xilosa, manosa, arabinosa, glukosa, dan asam galakturonat. Xilosa
dan glukosa sering merupakan monomer paling melimpah yang ditemukan dalam
hemiselulosa (Farhat dkk., 2017;Mudgil &
Barak, 2013;Ozyurt & O€les, 2016;Padayachee et al., 2017).
Secara kimiawi, hemiselulosa dapat dikelompokkan menjadi empat kelas: xilan,
xyloglucan, glukomanan, dan mixed linkage -glucans. Xilan terdiri dari tulang
punggung -(1!4)-D-xilosa unit dengan rantai samping yang mengandung gula yang
berbeda dan residu asam gula. Rantai samping ini termasuk arabinosa, glukosa,
galaktosa dan dalam jumlah yang lebih rendah, rhamnosa, glukuronat
asam dan asam galakturonat. Xyloglucan mirip dengan tulang punggung

selulosa, terdiri dari -(1!4)-linkedDunit -glukopiranosa, tetapi dengan
seringnya percabangan -D-residu xilosa Glukomanan terdiri dari tulang
punggung bercabang dari -(1!4)-linkedD-manosa danD-unit glukosa
Keterkaitan campuran (1!3, 1!4) -glukan adalah jenis hemiselulosa lain yang
terbatas pada spesies rumput dan beberapa pteridophytes (Ozyurt &
HAI
€les, 2016).
Hemiselulosa meningkatkan pergerakan usus secara teratur dengan
meningkatkan hidrasi tinja. Senyawa ini mengikat kolesterol dalam usus, mencegah
penyerapan kolesterol. Hemiselulosa dicerna oleh mikrobiota meningkatkan jumlah
bakteri menguntungkan dalam usus dan memproduksi SCFA, yang digunakan oleh
sel-sel usus besar sebagai substrat energik (Mudgil & Barak, 2013).
Hemiselulosa terutama terdapat dalam biji-bijian sereal dan sekitar sepertiga dari
DF dalam sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan dan kacang-kacangan terdiri dari
hemiselulosa.Dhingra dkk., 2012;Mudgil & Barak, 2013).
2.1.3 Lignin
Lignin bukan polisakarida tetapi merupakan polimer acak kompleks yang
mengandung sekitar 40 unit fenilpropana teroksigenasi termasuk koniferil,
sinapil danp-alkohol kumaril yang telah mengalami polimerisasi dehidrogenatif
kompleks. Molekul lignin bervariasi dalam berat molekul dan kandungan
metoksil (Dhingra dkk., 2012;Fuller, Beck, Salman, & Tapsell, 2016).
Lignin adalah salah satu komponen yang paling aktif secara kimiawi dari dinding
sel, bertanggung jawab untuk interaksi dengan komponen makanan lainnya dan
untuk mengurangi bioavailabilitas nutrisi. Hal ini juga mempengaruhi fisiologi
gastrointestinal karena kapasitas menahan air, meningkatkan curah feses dan
merangsang transit usus.Mudgil & Barak, 2013;ilic et al., 2011).
Lignin umumnya ditemukan dalam makanan dengan komponen kayu,
seperti seledri, dan juga terdapat di lapisan luar biji-bijian sereal (Fuller et al.,
2016; Mudgil & Barak, 2013).
2.1.4 Pati tahan

Pati diklasifikasikan menjadi tiga jenis umum berdasarkan kecepatan
pencernaannya: pati cepat dicerna, pati lambat dicerna dan pati resisten.
Mohebbi, Homayouni, Azizi, & Hosseini, 2018). Pati resisten didefinisikan sebagai
bagian pati yang menolak pencernaan oleh amilase pankreas manusia dan
glikosidase brush border di usus kecil manusia yang sehat dan mencapai usus
besar menjadi tersedia untuk fermentasi oleh mikrobiota (Chen, Bergman,
McClung, Everette, & Tabien, 2017). Secara kimia, pati resisten adalah linear
polisakarida dari (1!4) -D-glukan, pada dasarnya berasal dari fraksi amilosa
retrograded, dan memiliki berat molekul yang relatif rendah (1,2-105D) (Mohebbi
dkk., 2018). Ini diklasifikasikan menjadi lima subtipe berdasarkan mekanisme
ketahanannya terhadap pencernaan enzimatik: I (pati yang dienkapsulasi dan
tidak dapat diakses secara fisik), II (granula resisten), III (retrograded amilosa), IV
(pati yang dimodifikasi secara kimia) dan V (kompleks amilase-lipid). ) (Kumar
dkk., 2018;Zhao dkk., 2018).
Pati resisten tipe I secara fisik tidak dapat diakses oleh amilolitik dan
enzim pencernaan dan melewati usus kecil seperti itu. Ini hadir dalam
produk biji-bijian utuh (misalnya, roti, biji-bijian, pasta dan kacang-kacangan)
(Fuentes-Zaragoza, Riquelme-Navarrete, Sánchez-Zapata, & P-erez-Álvarez,
2010; Lockyer & Nugent, 2017;Raigond, Yehezkiel, & Raigond, 2015).
Pati resisten tipe II terdapat pada granula pati mentah, yang relatif mengalami
dehidrasi dan memiliki struktur kompak yang membatasi kemampuan enzim
pencernaan untuk mengaksesnya. Hal ini hadir dalam kentang mentah, pisang hijau,
jagung amilosa tinggi, pati ginkgo dan beberapa kacang-kacangan (Chen dkk., 2017;
Fuentes-Zaragoza dkk., 2010;Lockyer & Nugent, 2017).
Pati resisten tipe III adalah pati retrograded, terutama terbentuk dari amilosa
yang telah terlepas dari granula pati setelah hidrasi. Ini ditemukan dalam kentang
yang dimasak, roti, serpihan jagung dan produk makanan dengan perlakuan panas
lembab yang berkepanjangan dan / atau berulang (Chen dkk., 2017;Fuentes-Zaragoza
dkk., 2010).
Pati resisten tipe IV adalah kelompok pati yang dimodifikasi secara kimia dengan
kemiripan dengan oligosakarida resisten dan polidekstrosa, resisten terhadap
hidrolisis enzimatik. Ini adalah konstituen dari beberapa minuman dan beberapa
makanan di mana pati yang dimodifikasi telah digunakan (roti dan kue tertentu) (Chen
dkk., 2017;Fuentes-Zaragoza dkk., 2010;Raigond dkk., 2015).
Akhirnya, pati resisten tipe V adalah sejenis pati resisten yang timbul dari
pembentukan kompleks amilosa-lipid yang dapat dibentuk selama pemrosesan
makanan dan juga dapat disiapkan dalam kondisi yang terkendali. Ini terdiri dari
polisakarida dari poli-α-(1!4)-glukan linier yang tidak larut dalam air dan tahan
terhadap degradasi oleh -amilase. Polisakarida ini mendorong pembentukan
SCFA, khususnya butirat. Ini ditemukan dalam makanan yang mengandung
kompleks amilosa-lipid yang terjadi secara alami, seperti roti yang mengandung
lemak sebagai bahan, atau makanan yang mengandung kompleks amilosa-lipid
yang dibuat secara artifisial (Lockyer & Nugent, 2017;Raigond dkk., 2015).
Karena efek prebiotiknya, pati resisten berkontribusi pada pemeliharaan
kesehatan kolon. Selama fermentasi pati resisten, dihasilkan butirat dalam
jumlah tinggi, yang merupakan nutrisi utama kolonosit dan untuk
alasan ini, pati resisten dapat mengurangi risiko beberapa penyakit usus besar,
termasuk kanker usus besar (Lockyer & Nugent, 2017). Pati resisten juga
menimbulkan efek hipoglikemik dan hipokolesterolemia. Ini tidak dapat diakses
oleh enzim pencernaan, seperti -amilase dan isoamylase dan mengurangi
glukosa darah postprandial dan respons insulin, mengurangi respons glikemik
dan insulinemik terhadap makanan. Karena sifat hipokolesterolemia, pati
resisten dapat meningkatkan kesehatan jantung. Untuk alasan ini, konsumsi pati
resisten meningkatkan kesehatan usus dan dapat mengurangi risiko beberapa
penyakit, termasuk kanker usus besar, diabetes, dan penyakit kardiovaskular.
Chen dkk., 2017;Raigond dkk., 2015).
BerdasarkanKomisi Eropa (2012), pati resisten telah menyetujui klaim
kesehatan berikut: "Mengganti pati yang dapat dicerna dengan pati resisten
dalam makanan berkontribusi pada pengurangan kenaikan glukosa darah
setelah makan itu." Klaim ini dapat digunakan dalam label hanya untuk makanan
di mana pati yang dapat dicerna telah digantikan oleh pati resisten sehingga
kandungan akhir pati resisten setidaknya 14% dari total pati.
2.2 Serat makanan larut (SDF)

SDF adalah hidrofilik, non-kristal, dan mudah dibasahi oleh cairan
gastrointestinal berair, membentuk dispersi koloid kental atau gel ketika
terhidrasi. Ini difermentasi secara ekstensif oleh mikroflora usus dan dikaitkan
dengan metabolisme karbohidrat dan lipid, menunjukkan sifat
hipokolesterolemia.Nair, Kharb, & Thompkinson, 2010). Karena sifatnya, SDF
banyak digunakan dalam industri makanan untuk memodifikasi tekstur dan
reologi dan untuk mempengaruhi sifat koligatif sistem makanan, sehingga
meningkatkan kemampuan pasar produk makanan sebagai makanan promosi
kesehatan atau makanan fungsional (Li, Liu, Wu, & Zhang, 2017).
2.2.1 Oligosakarida
Definisi terbaru dari serat makanan telah memasukkan oligosakarida,
seperti frukto-oligosakarida (FOS) dan galakto-oligosakarida (GOS).Gambar 3
), sebagai sumber DF berdasarkan efek fisiologisnya (Shortt et al., 2018).
Gambar 3Struktur kimia galakto-oligosakarida.

Oligosakarida adalah karbohidrat dengan berat molekul rendah yang mengandung

antara 3 dan 10 unit gula tergantung pada derajat polimerisasi.Kothari, Patel, & Goyal,
2014).
Oligosakarida yang tidak dapat dicerna adalah konstituen alami dari banyak
makanan dan sering disebut sebagai DF yang menolak pencernaan di usus kecil
manusia, seperti xylo-oligosakarida (XOS).
Mereka dikaitkan dengan banyak manfaat kesehatan, termasuk efek positif
pada fermentasi, penyerapan mineral, fungsi penghalang, metabolisme lemak,
serta, respons glikemik dan insulin (Nauta & Garssen, 2013;Ou et al., 2016;
Tanabe, Nakamura, & Oku, 2014). Secara khusus, oligosakarida berpengaruh
positif terhadap kesehatan usus besar dengan meningkatkan bifidobacteria dan
bakteri asam laktat (Rainakari, Rita, Putkonen, & Pastell, 2016). Oligosakarida
yang tidak dapat dicerna bertindak sebagai prebiotik makanan yang merupakan
bahan fermentasi selektif yang menghasilkan perubahan spesifik, dalam
komposisi dan/atau aktivitas mikrobiota gastrointestinal, sehingga memberikan
manfaat bagi kesehatan konsumen. Selain itu, oligosakarida fungsional, sebagai
oligosakarida yang diferuloilasi, meningkatkan proliferasi flora normal dan
penekanan patogen di saluran pencernaan.Fan, Zang, & Xing, 2015;Ou et al.,
2016;Singh, Singh Jadaun, Narnoliya, & Pandey, 2017).
FOS secara alami hadir dalam asparagus (AsparagusL.), gula bit (Beta vulgarisL.),
bawang putih (Allium sativumL.), sawi putih (Cichorium intybusL.), bawang merah
(Allium cepaL.), artichoke Yerusalem (Helianthus tuberosusL.), gandum (Tritikum
L.), madu, pisang (MusaL.), jelai (Hordeum vulgarL.), tomat (Solanum
lycopersicumL.) dan gandum hitam (Sereal serealL.), sedangkan ASI (khususnya
ASI) merupakan sumber utama GOS (Singh dkk., 2017).
2.2.2 Arabinoxylans
Arabinoxylans (AX) menyoroti dalam komponen serat makanan untuk efek
fungsionalnya, baik teknologi dan nutrisi, memberikan efek menguntungkan
bagi kesehatan konsumen.
Senyawa ini adalah polisakarida non selulosa utama dalam sereal
menjadi bagian dari fraksi larut DF (Mendis & Simsek, 2014) dan mereka
terdiri dari tulang punggung rantai linier -D-(1!4)- xylopyranose. Rantai ini
disubstitusi pada gugus hidroksil (–OH) pada posisi 2- dan 3-olehLResidu
-arabinofuranosyl dihubungkan oleh ikatan -(1!4) glikosidik. Posisi 5 biasanya
diganti dengan residu asam ferulat (Gambar 4), memungkinkan
pembentukan ikatan ikatan silang dengan oksidasi asam ferulat yang ada
dalam rantai AX yang berdekatan (Belitz & Grosch, 1997;Broekaert et al.,
2011; Ciudad-Mulero et al., 2018;Lafiandra, Riccardi, & Shewry, 2014).
Gambar 4Struktur kimia arabinoxylan ferulated.
Hidrolisis enzimatik AX oleh xilanase dan arabinofuranosidases

menghasilkan arabinoxylan oligosaccharides (AXOS) dan
xylooligosaccharides (XOS) (Adams, Kroon, Williamson, Gilbert, & Morris,
2004), yang juga dianggap serat makanan dan memiliki beberapa efek
kesehatan, termasuk efek imunomodulator, efek hipokolesterolemia,
pengendalian diabetes tipe 2, penyerapan mineral tertentu yang lebih besar,
efek prebiotik, antara lain (Mendis & Simsek, 2014).
AX dapat diklasifikasikan menurut sifat fisik kelarutannya, seperti
dapat diekstraksi dalam air (WEAX) atau tidak dapat diekstraksi dalam air
(WUAX). Berat molekul polisakarida ini bervariasi dari 10 hingga 10.000
kDa dalam kasus WEAX dan melebihi 10.000 kDa dalam kasus wuax (
Niño-Medina et al., 2009). Dalam kasus sereal, wux disimpan di dinding
sel bergabung dengan AX lain dan konstituen lain dari sel melalui
interaksi nonkovalen (ikatan hidrogen) dan interaksi kovalen (ikatan tipe
ester). Di sisi lain, WEAX terikat lemah ke permukaan dinding sel melalui
ikatan silang yang tidak lengkap dengan komponen lain atau mereka
mungkin telah mengalami degradasi enzimatik awal dalam biji-bijian (
Van Craeyveld, 2009).
AX dan metabolitnya memiliki fungsi fisiologis dan metabolisme yang
penting dan meningkatkan status kesehatan. Senyawa ini memiliki efek
perlindungan terhadap penyakit dengan prevalensi tinggi di masyarakat maju
seperti penyakit kardiovaskular, diabetes dan jenis kanker tertentu. Efek
prebiotik AX telah terungkap. Senyawa ini tahan terhadap keasaman lambung,
hidrolisis enzimatik dan penyerapan gastrointestinal dan mereka juga
dapat difermentasi oleh mikrobiota usus. Selain itu, AX secara selektif dapat
merangsang pertumbuhan dan/atau aktivitas bakteri usus, seperti
BifidobacteriumatauLactobacillus,yang bermanfaat bagi kesehatan (Broekaert et
al., 2011;Gong dkk., 2018;Grootaert et al., 2007;Neyrinck dkk., 2011;Van
Craeyveld, 2009). Senyawa ini juga mempengaruhi metabolisme lipid dengan
mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida, karena AX mempromosikan
ekskresi lipid dan mengatur aktivitas reduktase HMG-CoA (Grootaert et al., 2007;
Neyrinck dkk., 2011;Saeed, Pasha, Anjum, & Sultan, 2011;Tong dkk., 2014). Selain
itu, AX mengatur metabolisme glikemik meningkatkan kadar glukosa darah (Lu,
Walker, Muir, & O´ Dea, 2004;Neyrinck dkk., 2011). Dalam pengertian ini,
menurutKomisi Eropa (2012), khususnya, AX yang diperoleh dari endosperm
gandum telah menyetujui klaim kesehatan berikut: "Konsumsi AX sebagai bagian
dari makanan berkontribusi pada pengurangan kenaikan glukosa darah setelah
makan itu." Klaim ini hanya dapat digunakan untuk makanan, yang mengandung
setidaknya 8g serat kaya AX yang dihasilkan dari endosperm gandum
(setidaknya 60% berat AX) per 100g karbohidrat yang tersedia dalam porsi
terukur sebagai bagian dari makanan. Selain manfaat kesehatan tersebut,
diketahui bahwa AXE memiliki sifat antioksidan dan efek imunomodulator. Fakta
ini dapat dijelaskan karena AX biasanya berasosiasi dengan asam ferulat, yang
merupakan polifenol yang memiliki aktivitas antioksidan. Peningkatan aktivitas
antioksidan berhubungan dengan fungsi sel imun yang tinggi (Akhtar dkk., 2012;
Ayala-Soto, Serna-Saldı́var, Garcı́a-Lara, & P-erez-Carrillo, 2014;Broekaert et al.,
2011;Cao et al., 2011;Mendis & Simsek, 2014). Karena efek prebiotik dan aktivitas
antioksidan dan imunomodulatornya, AX juga memiliki peran penting dalam
pencegahan kanker usus besar (Broekaert et al., 2011;Femia et al., 2010;
Grootaert et al., 2007).
Sumber utama AX adalah sereal, meskipun mereka juga ditemukan dalam
makanan lain seperti rebung (Qiu, Yadav, & Yin, 2017).
2.2.3 -Glucans
-Glucans adalah polisakarida dariD- unit glukosa dihubungkan melalui
ikatan glikosidik (Gambar 5). Aktivitas mereka dipengaruhi oleh
perbedaan struktur, ukuran rantai polisakarida, cabang, dan berat
molekul. Senyawa ini juga dapat diklasifikasikan menurut kelarutannya,
dalam -glukan larut atau tidak larut. Serat -glukan kental larut terdiri
dari -(1!3/1!6)-Dglukosa -linked, sedangkan serat -glukan tidak larut
terdiri dari -(1!3/1!4)-Dunit glukosa terkait (Baldassano, Acardi, & Vasto,
2017;Maheshwari, Sowrirajan, & Joseph, 2017;Sima, Vannucci, &
Vetvicka, 2018).
Gambar 5Struktur kimia -glukan.
Selama tahun-tahun berikutnya, -glukan telah mendapatkan banyak minat di

bidang makanan fungsional dan sebenarnya senyawa ini dianggap sebagai
bahan makanan yang berpotensi meningkatkan kesehatan (Baldassano et al.,
2017). Senyawa ini menunjukkan spektrum yang luas dari aktivitas biologis
termasuk anti-tumor, modulasi kekebalan, anti-penuaan dan sifat anti-inflamasi.
Zhu, Du, & Xu, 2016). Karena efek fungsionalnya dan manfaatnya bagi kesehatan
manusia, -glukan telah menyetujui klaim kesehatan berikut menurutKomisi
Eropa (2012): “β-glukan berkontribusi pada pemeliharaan kadar kolesterol darah
normal.” Klaim ini hanya dapat digunakan untuk makanan yang mengandung
setidaknya 1 g -glukan dari gandum (Avena sativa
L.), dedak gandum, jelai (Hordeum vulgarL.), dedak jelai, atau dari campuran sumber-
sumber ini per porsi yang dihitung.
-Glucan terutama terdapat pada dinding sel endosperm serealia, ragi
roti, jamur tertentu, alga, dan bakteri.Baldassano et al., 2017; Mohebbi
dkk., 2018).
2.2.4 Pektin
Pektin adalah sejenis DF yang larut dalam air yang banyak digunakan sebagai
bahan fungsional dalam industri makanan dan minuman karena sifat pengental
dan pembentuk gelnya serta sebagai penstabil koloid. Pektin adalah kelompok
kompleks polisakarida yang ada di dinding sel tumbuhan, yang bertindak
sebagai zat penyemen antar sel. Ini memiliki wilayah anionik linier yang dibentuk
olehD-monomer asam galakturonat, dihubungkan oleh ikatan -(1!4) glikosidik (
Gambar 6), dan daerah bercabang terutama dibentuk oleh berbagai jenis
monosakarida netral (terutama rhamnosa, xilosa, mannosa, dan arabinosa),
dihubungkan bersama (Dhingra dkk., 2012;Espinal-Ruiz, Parada-Alfonso,
Restrepo-Sánchez, Narváez-Cuenca, & McClements, 2014).
Gambar 6Struktur kimia pektin.
Senyawa ini sangat larut dalam air dan mereka hampir sepenuhnya
dimetabolisme oleh mikrobiota kolon. Karena sifat pembentuk gelnya,
polisakarida larut ini dapat menurunkan kecepatan pengosongan lambung dan
mempengaruhi waktu transit usus halus. Ini menjelaskan sifat hipoglikemik
mereka. Pektin dapat berkontribusi untuk menurunkan kadar kolesterol karena
senyawa ini mengikat kolesterol, mengurangi penyerapannya dan meningkatkan
ekskresinya.Dhingra dkk., 2012;Espinal-Ruiz dkk., 2014;Mudgil &
Barak, 2013;Ozyurt & O€les, 2016). Karena hipoglikemik dan
sifat hipokolesterolemia, pektin telah menyetujui klaim kesehatan berikut
menurut:Komisi Eropa (2012): “Pektin berkontribusi pada pemeliharaan
kadar kolesterol darah normal” (klaim ini hanya dapat digunakan untuk
makanan yang memberikan asupan harian 6g pektin) dan “Konsumsi pektin
dengan makanan berkontribusi pada pengurangan kenaikan glukosa darah
setelah makanan itu” (klaim ini hanya dapat digunakan untuk makanan yang
mengandung 10g pektin per porsi yang dihitung).
Pektin ditemukan di dinding sel tumbuhan serta di kulit luar dan kulit
buah-buahan dan sayuran, misalnya kulit jeruk mengandung 30% pektin,
kulit apel 15%, dan kulit bawang 12% (Mudgil & Barak, 2013).
2.2.5 Gusi
Gum adalah hidrokoloid yang berasal dari eksudat tumbuhan, biji dan
ekstrak rumput laut (Fuller et al., 2016). Senyawa ini tidak dicerna di
saluran usus bagian atas dan tahan terhadap enzim pencernaan
manusia, difermentasi di usus besar. Fermentasi ini mendorong
stimulasi mikrobiota endogen dan produksi SCFA (Ozyurt &
HAI
€les, 2016).
Oleh karena itu, gom digunakan dalam produksi makanan sebagai sumber DF
dengan efek prebiotik dan juga digunakan untuk sifat fungsionalnya seperti,
memperbaiki tekstur makanan, menghambat retrogradasi pati, meningkatkan retensi
kelembaban dan meningkatkan kualitas keseluruhan produk selama penyimpanan. (
Qasem dkk., 2017).
Gambar 7Struktur kimia Guar gum.
Eksudat tanaman adalah salah satu sumber utama gum, menyoroti gum
guar, gum arab, gum tragacanth, karaya gum, dll.
Guar gum (Gambar 7) adalah galaktomanan yang diisolasi dari bijiCyamopsis
tetragonolobus (gua). Karena sifat pengentalnya, digunakan sebagai aditif
makanan. Guar gum memiliki sifat prebiotik dan dapat meningkatkan transit
usus. Ini juga menunjukkan efek hipoglikemik dan hipolipidemik (Tungland &
Meyer, 2002). Dalam pengertian ini, menurutKomisi Eropa (2012), Guar gum
telah menyetujui klaim kesehatan berikut: "Guar gum berkontribusi pada
pemeliharaan kadar kolesterol darah normal." Klaim ini dapat digunakan hanya
untuk makanan yang memberikan asupan harian 10g guar gum.
Eksudat dari pohon akasia (AkasiaMill.) dikenal sebagai gom arab. Ini adalah
campuran polisakarida arabinogalactan kompleks dengan glikoprotein. Untuk
sifat penstabil dan pengemulsinya, gum arabic digunakan oleh industri makanan
sebagai aditif. Ini memiliki efek bifidogenik dan sifat hipolipidemik (Tungland &
Meyer, 2002).
Umumnya tanaman yang kaya akan getah tidak digunakan sebagai makanan, tetapi digunakan
sebagai bahan tambahan makanan. Gum yang paling penting dalam makanan termasuk dalam genus
yang berbeda dariLeguminosaekeluarga (Dhingra dkk., 2012;Mataix Verd, 2009).
2.2.6 Lendir
Sebagai gum, mucilage merupakan SDF yang digunakan sebagai pembentuk gel,
pengental, penstabil, dan pengemulsi.Fuller et al., 2016). Lendir adalah polisakarida
yang dibentuk oleh molekul besar gula dan asam uronat yang dihubungkan oleh
ikatan glikosidik. Lendir tanaman dapat diekstraksi dari berbagai bagian tanaman,
termasuk rimpang, akar dan endosperma biji. Lendir yang tidak larut dalam air
membengkak dan menyerap banyak air, tetapi hanya lendir yang larut dalam air yang
dapat membentuk larutan kental. Senyawa-senyawa tersebut adalah
banyak digunakan dalam industri farmasi, makanan dan kosmetik, serta,

dalam pertanian, tekstil, industri kertas (Troncoso, Zamora, & Torres, 2017).
Lendir menunjukkan efek menghambat difusi glukosa, dan dapat
berkontribusi untuk menunda penyerapan dan pencernaan karbohidrat, yang
menyebabkan penurunan kadar glukosa darah postprandial (Ozyurt & O €les, 2016).
Lendir hadir dalam sel-sel lapisan luar biji keluarga pisang raja,
misalnya,Plantago psylliumL. (Mudgil & Barak, 2013).
2.3 Senyawa lain yang terkait dengan fraksi serat

DF sering terkait erat dalam struktur sel tumbuhan dengan senyawa organik
lainnya, seperti vitamin, tanin, kutin, pitosterol, fitokimia, dll. Dalam kasus
produk sereal, DF dicirikan karena dibentuk dengan senyawa berbeda yang
mungkin menjadi ko- bertanggung jawab atas banyak efek fisiologisnya.
Sejumlah penting senyawa fenolik (500-1500mg/kg), terutama asam ferulic,
terkait dengan DF dan ini dapat menjelaskan mengapa DF sereal memiliki
aktivitas antioksidan yang nyata (Costabile et al., 2008). Dalam biji-bijian
sereal, senyawa fenolik terutama ditemukan sebagai bentuk tidak larut atau
terikat, yang terkait dengan karbohidrat yang berbeda dan komponen lain
seperti selulosa, lignin, dan protein melalui ikatan ester.Costabile et al., 2008
;Gong dkk., 2018;Mudgil & Barak, 2013;Yu & Ahmedna, 2013).
Sereal mengandung turunan asam sinamat (asam ferulat, asam caffeic, p-

asam kumarat, dan asam sinapic) dan asam benzoat (asam protocatechuic, p-
asam hidroksibenzoat, asam salisilat, asam vanilat, dan asam siringat), yang
sebagian besar terikat pada polisakarida IDF (Knudsen, Nørskov, Bolvig,
Hedemann, & Lærke, 2017). Tematik ini akan dibahas lebih lanjut dalam volume
ini (lihat bab “Dampak interaksi molekuler dengan senyawa fenolik pada
fungsionalitas polisakarida makanan” oleh Corrine C. Dobson et al.).
Asam fitat juga dikaitkan dengan serat dalam beberapa makanan, terutama
dalam biji-bijian sereal. Gugus fosfatnya terikat kuat dengan ion bermuatan positif
seperti besi, seng, kalsium dan magnesium dan dapat mempengaruhi penyerapan
mineral dari saluran pencernaan. Juga, asam fitat memiliki kemampuan untuk
menekan reaksi oksidatif yang dikatalisis besi dan baru-baru ini mendapat perhatian
sebagai senyawa antikanker (Mudgil & Barak, 2013;Sidhu, Kabir, & Huffman, 2007).
Dalam kasus sereal, serat makanan terutama terletak di dedak, dedak juga kaya akan
mineral. Dilaporkan bahwa beberapa komponen serat makanan seperti arabinoxylans atau
inulin meningkatkan penyerapan mineral yang berkontribusi pada kesehatan manusia (
Lattimer & Haub, 2010).
3. Efek serat makanan fungsional

Sedangkan serat makanan (DF) terdiri dari "karbohidrat yang tidak dapat dicerna
dan lignin yang intrinsik dan utuh pada tanaman," dilaporkan bahwa serat makanan
fungsional terdiri dari "karbohidrat terisolasi yang tidak dapat dicerna yang memiliki efek
fisiologis yang menguntungkan pada manusia" (FNB, 2001).
Diet dengan kandungan DF yang tinggi, seperti yang kaya sereal, buah-
buahan dan sayuran, memiliki efek positif yang ditunjukkan pada kesehatan
manusia. Diketahui bahwa DF berperan penting dalam mencegah beberapa
penyakit kronis seperti obesitas, penyakit jantung koroner, dan diabetes, dan
juga terkait dengan penurunan prevalensi kanker tertentu.Dhingra dkk., 2012;
Kurek, Wyrwisz, Karp, & Wierzbicka, 2018).
Asupan DF, terutama asupan biji-bijian atau serat sereal, cenderung menunda
pengosongan lambung dan menciptakan rasa kenyang dan peningkatan asupan serat
dikaitkan dengan peningkatan hormon usus yang mengenyangkan (Anderson et al., 2009).
Serat makanan larut (SDF) merangsang rasa kenyang postprandial pada
manusia sehat dengan meningkatkan kadar hormon gastrointestinal
postprandial yang terkait dengan rasa kenyang (peptida seperti glukagon dan
peptida YY), menurunkan kadar hormon yang merangsang rasa lapar (ghrelin)
postprandial dan dengan menunda pengosongan lambung kecepatan. Untuk
alasan ini, DF dapat berguna melawanobesitas (Anderson et al., 2009;Giacco,
Costabile, & Riccardi, 2016;Pengantin Pria, Ommerborn, Pham, Djouss-e, & Clark,
2013;Shinozaki, Okuda, Sasaki, Kunitsugu, & Shigeta, 2015).
Selain itu, DF, dan khususnya serat makanan tidak larut (IDF),
memainkan peran penting dalamfungsi gastrointestinal.IDF sangat efektif
dalam meningkatkan massa tinja, mengurangi waktu transit usus dan
meningkatkan keteraturan usus. IDF dapat mempercepat transit kolon oleh
mukosa kolon dengan stimulasi/iritasi mekanik dengan peningkatan sekresi
dan proses peristaltik (Anderson et al., 2009;Davison & Kuil, 2018;El-Salhy,
Ystad, Mazzawi, & Gundersen, 2017). IDF digunakan dalam pengelolaan
gangguan usus, seperti sembelit, atau dalam pencegahan perkembangan
divertikulosis dan divertikulitis (Nandi & Ghosh, 2015). Sebagian besar
karbohidrat yang tidak diserap memiliki efek pencahar, baik dengan
meningkatkan massa bakteri atau efek osmotik, dan dengan mengikat air
pada sisa serat yang tidak difermentasi.Mudgil & Barak, 2013). Secara umum
serat sereal adalah yang paling efektif dengan meningkatkan berat tinja dan
efek pencahar dedak gandum lebih tinggi dari serat matriks makanan
lainnya (Slavin, 2013).
Seperti yang telah disebutkan, komponen DF yang berbeda, termasuk

inulin, oligosakarida, AX dan pati resisten, telah dilaporkan memilikiprebiotik
peran. Prebiotik didefinisikan sebagai bahan fermentasi selektif yang
memungkinkan perubahan spesifik, baik dalam komposisi dan/atau aktivitas
mikrobiota saluran cerna, yang memberikan manfaat kesehatan. Ini
biasanya mengubah komposisi mikrobiota usus ke arah peningkatan relatif
Bifidobacterumdan/atauLactobacillusjenis (Fuller et al., 2016;Neyrinck dkk.,
2011;Slavin, 2013). Persyaratan berikut harus ditunjukkan secara ilmiah
untuk mempertimbangkan bahan sebagai prebiotik (Garcı́a-Amezquita,
Tejada-Ortigoza, Serna-Saldivar, & Welti-Chanes, 2018; Slavin, 2013):
2 resistensi terhadap keasaman lambung, hidrolisis oleh enzim mamalia, dan

penyerapan gastrointestinal;
2difermentasi oleh mikrobiota usus; dan 2
selektif merangsang pertumbuhan dan/atau aktivitas bakteri usus tertentu yang
berpotensi terkait dengan manfaat kesehatan.
Asupan prebiotik memodifikasi mikrobiota usus, mendorong pertumbuhan
BifidobacteriumdanLactobacillussp., yang merupakan bakteri utama yang
bertanggung jawab atas fermentasi karbohidrat usus. Produk utama dari
aktivitas fermentasi mikroba dalam usus adalah SCFA (asam lemak rantai
pendek), khususnya, asetat, propionat, dan butirat. SCFA ini mengurangi pH
usus, meningkatkan bioaksesibilitas beberapa mineral, seperti kalsium dan
magnesium, dan meningkatkan penyerapan zat besi, yang berguna untuk
pencegahan penyakit tertentu seperti anemia dan osteoporosis (Koh, De
Vadder, Kovatcheva-Datchary, & B€sedih, 2016;MacFarlane,
MacFarlane, & Cummings, 2006;HAI €tles & Ozgoz, 2014;Teitelbaum &
Walker, 2002).
Beberapa penulis melaporkan korelasi protektif antara asupan DF dan
kanker usus besarinsidensi. Terutama, serat dari sereal dan buah-buahan
menunjukkan hubungan penting dengan penurunan risiko kanker usus besar (HAI€surat &
Ozgoz, 2014;Tao, Li, Li, & Li, 2018). Dapat diterima bahwa efek
menguntungkan dari diet kaya DF berasal dari produk fermentasinya
oleh mikrobiota kolon, khususnya, produksi butirat. Di antara SCFA,
butirat telah diselidiki paling luas. Ini hadir pada tingkat tinggi (mM)
di lumen usus, merupakan sumber energi utama untuk kolonosit
dan juga melindungi terhadap kanker kolorektal dan peradangan (
Encarnação, Abrantes, Pires, & Botelho, 2015;Koh dkk., 2016;
HAI
€tles & Ozgoz, 2014;Teitelbaum & Walker, 2002). SCFA ini adalah
diserap secara selektif di epitel kolon dan berkontribusi pada homeostasis kolon,
memiliki fungsi penting sebagai tindakan anti-inflamasi, antioksidan, dan anti-
karsinogenik. Kapasitas butirat untuk bertindak sebagai agen kemopreventif
dalam fase utama perkembangan kanker kolorektal didasarkan pada pentingnya
dalam homeostasis usus besar, dalam aktivasi enzim metabolisme obat dan
kemampuannya untuk memodulasi proses inflamasi. Butyrate juga mampu
menghambat pertumbuhan sel tumor, meningkatkan apoptosis pada lini sel
tumor kolon manusia (Encarnação dkk., 2015,
2018;HAI
€tles & Ozgoz, 2014). Sebagai konsekuensi dari efek prebiotik dari DF
yang dapat difermentasi, jumlah bakteri patogen menurun di usus besar dan
oleh karena itu produksi zat karsinogenik berkurang (HAI €surat &
Ozgoz, 2014).
Diet berdasarkan makanan kaya karbohidrat dengan kandungan serat tinggi,
terutama produk gandum utuh, juga dapat berkontribusi untuk mencegah
sindrom metabolik, diabetes tipe 2 dan penyakit kardiovaskular (Giacco dkk.,
2016;Johns et al., 2015;McRae, 2018).
Ada hubungan terbalik antara asupan DF, terutama dari serat sereal,
dan tipe 2.diabetesprevalensi (McRae, 2018;Yao dkk., 2014). Efek
perlindungan serat sereal ini dapat dijelaskan oleh dampak modulasi
mikrobiota usus dengan cara yang berbeda: meningkatkan toleransi
glukosa dengan jalur metabolisme energi yang berbeda (fermentasi
kolon dan pembentukan SCFA), mengurangi peradangan dan mengubah
respon imun.Davison & Kuil, 2018), seperti yang akan dijelaskan di
bawah ini:
2SDF dapat mengurangi kadar glukosa postprandial dan rata-rata
profil glukosa darah harian. Ketika SDF terhidrasi membentuk gel dapat
meningkatkan viskositas isi lambung, mengurangi respon glikemik
postprandial. Penurunan glukosa darah postprandial ini berkorelasi
dengan viskositas makanan dan waktu transit lambung. Oleh karena itu,
kemampuan SDF untuk menunda pencernaan dan penyerapan
karbohidrat di usus kecil dapat menjelaskan efek menguntungkannya
pada kadar glukosa postprandial. Namun, manfaat makanan kaya serat
pada respons glukosa postprandial tidak hanya bergantung pada
viskositasnya tetapi juga pada kemampuannya untuk mengurangi
aksesibilitas pati ke enzim pencernaan. Biasanya butiran pati yang ada
dalam makanan kaya serat alami diselimuti serat untuk mengurangi
interaksinya dengan -amilase, memperlambat pencernaan karbohidrat.
Sereal DF dapat menginduksi modifikasi mikrobiota kolon yang relatif cepat

yang, pada gilirannya, meningkatkan fermentasi serat dan produksi SCFA. SCFA,
khususnya, propionat dapat berkontribusi untuk meningkatkan sensitivitas
insulin, mengurangi konsentrasi insulin (Giacco dkk., 2016). 2Diet tinggi serat
(khususnya dari sereal atau sumber nabati) secara signifikan
secara signifikan terkait dengan risiko yang lebih rendah daripenyakit
kardiovaskulardanpenyakit jantung koroner (Johns et al., 2015;Threapleton et
al., 2013). Diketahui bahwa SDF memiliki sifat hipokolesterolemia; karena
asupannya terkait dengan penurunan kolesterol serum dan konsentrasi
kolesterol LDL dan konsumsi DF yang lebih tinggi juga terkait dengan
peningkatan kolesterol HDL plasma, yang dapat berkontribusi pada peran
protektifnya terhadap penyakit jantung koroner. Mekanisme
hipokolesterolemia SDF termasuk mengikat asam empedu selama
pembentukan misel di lumen usus, meningkatkan ekskresi asam empedu
dan efek fisiologis produk fermentasi SDF, terutama propionat.McRae, 2017;
Thompkinson, Bhavana, & Kanika, 2014;Zhang, Cao, Yin, & Wang, 2018;Zhou
dkk., 2015).
2 DF memainkan peran multifaset dalam memodulasi jaringanrespon
imun, inflamasidi usus, dan peradangan sistemik. Tampaknya ada
hubungan yang menguntungkan antara konsumsi DF dan proses
inflamasi. Jumlah asupan serat berbanding terbalik dengan sekresi IL-6
dan protein C-reaktif. Butirat dan propionat menunjukkan sifat anti-
inflamasi dengan menghambat sitokin TNF-α, IL-8, IL-10, dan IL-12
dalam sel imun dan kolon. Diet dengan kandungan serat yang tinggi
dapat meningkatkan proporsi sel T CD8+ dan sel T CD4+ serta
meningkatkan aktivitas sel NK (Janakiram, Mohammed, Madka, Kumar, &
Rao, 2016). Itusindrom metabolikadalah epidemi yang berkembang di
seluruh dunia yang ditandai dengan obesitas, hiperlipidemia, hipertensi, dan
resistensi insulin. DF memberikan manfaat pelindung kardiovaskular pada
beberapa aspek sindrom metabolik, termasuk lingkar pinggang, glukosa
darah, dislipidemia, tekanan darah, kontrol insulin, dan regulasi penanda
inflamasi tertentu.Jakobsdottir, Nyman, & Fåk, 2014;Merriam dkk., 2012).
Karena efek fungsional dan manfaatnya bagi kesehatan manusia, ada
beberapa komponen serat makanan dengan klaim kesehatan yang disetujui
yang dapat dimasukkan pada label makanan di Eropa (Komisi Eropa, 2012;
Peraturan (EC) No 1924/2006;Peraturan (UE) No 1169/2011). Komponen-
komponen ini, klaim kesehatan korespondennya, dan ketentuan
penggunaan klaim dirangkum dalamTabel 1.
Tabel 1Klaim kesehatan yang disetujui terkait dengan komponen serat makanan (Komisi Eropa, 2012
). Gizi, Ketentuan dan/atau larangan penggunaan
zat, makanan makanan dan/atau pernyataan atau peringatan
atau kategori makanan Mengeklaim Ketentuan penggunaan klaim tambahan
arabinoxylan Konsumsi dari Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan, yang mengandung —
dihasilkan dari arabinoxylan sebagai bagian dari setidaknya 8g serat kaya arabinoxylan (AX) yang dihasilkan dari
gandum makanan berkontribusi pada endosperm gandum (setidaknya 60% AX menurut beratnya) per 100g
endosperma pengurangan kenaikan glukosa karbohidrat yang tersedia dalam porsi terukur sebagai bagian dari
darah setelah makan itu makanan. Untuk menanggung klaim informasi harus diberikan
kepada konsumen bahwa efek menguntungkan diperoleh dengan
mengkonsumsi serat kaya arabinoxylan (AX) yang dihasilkan dari
endosperm gandum sebagai bagian dari makanan.
biji-bijian jelai serat gandum barley Klaim hanya dapat digunakan untuk pangan yang tinggi serat —
serat berkontribusi pada sebagaimana dimaksud dalam klaim “berserat tinggi” sebagaimana
peningkatan jumlah feses tercantum dalam LampiranPeraturan (EC) No 1924/2006
-Glucans -Glucans berkontribusi pada Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan, yang mengandung —
pada pemeliharaan setidaknya 1g -glukan dari gandum, dedak gandum, barley,
darah normal dedak barley, atau dari campuran sumber-sumber ini per porsi
kadar kolesterol yang diukur. Untuk menanggung informasi klaim harus
diberikan kepada konsumen bahwa efek menguntungkan
diperoleh dengan asupan harian 3g -glukan dari gandum, dedak
gandum, barley, dedak barley, atau dari campuran -glukan ini.
-Glucans dari Konsumsi dari Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan, yang mengandung —
oat dan barley -glukan dari oat atau barley setidaknya 4g -glukan dari gandum atau barley untuk setiap 30g
sebagai bagian dari makanan karbohidrat yang tersedia dalam porsi yang dihitung sebagai bagian
berkontribusi terhadap dari makanan. Untuk menanggung klaim, informasi harus diberikan
pengurangan kenaikan kepada konsumen bahwa efek menguntungkan diperoleh dengan
glukosa darah setelah mengonsumsi -glukan dari oat atau barley sebagai bagian dari
makan itu makanan.
Tabel 1Klaim kesehatan yang disetujui terkait dengan komponen serat makanan (Komisi Eropa, 2012).-
lanjutan Gizi, Ketentuan dan/atau larangan penggunaan
Guar gum Guar gum berkontribusi Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan, yang memberikan Peringatan tersedak untuk diberikan kepada orang-orang
untuk pemeliharaan asupan harian 10g guar gum. Untuk menanggung klaim, dengan kesulitan menelan atau ketika
darah normal informasi harus diberikan kepada konsumen bahwa: menelan dengan asupan cairan yang tidak memadai
kadar kolesterol efek menguntungkan diperoleh dengan asupan harian 10g (nasihat tentang mengambil dengan banyak air untuk
guar gum memastikan zat mencapai perut)
Hidroksipropil Konsumsi dari Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan yang mengandung 4g Peringatan tersedak untuk diberikan kepada orang-orang
metilselulosa hidroksipropil HPMC per porsi terukur sebagai bagian dari makanan. Untuk kesulitan menelan atau kapan harus
(HPMC) metilselulosa dengan menanggung, informasi klaim harus diberikan kepada: menelan dengan asupan cairan yang tidak memadai
makan berkontribusi pada konsumen bahwa efek menguntungkan diperoleh dengan (nasihat tentang mengambil dengan banyak air untuk
pengurangan kenaikan mengkonsumsi 4g HPMC sebagai bagian dari makanan memastikan zat mencapai perut)
glukosa darah setelah makan
itu
Hidroksipropil Hidroksipropil Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan, yang Peringatan tersedak harus diberikan pada orang
metilselulosa metilselulosa memberikan asupan harian 5g HPMC. Untuk menanggung dengan kesulitan menelan atau saat menelan
(HPMC) berkontribusi pada klaim informasi harus diberikan kepada konsumen bahwa efek dengan asupan cairan yang tidak memadai
pemeliharaan normal menguntungkan diperoleh dengan asupan harian 5g HPMC (nasihat untuk minum dengan banyak air untuk
kadar kolesterol darah memastikan zat mencapai perut)
serat gandum oat serat gandum oat Klaim hanya dapat digunakan untuk pangan yang tinggi serat —
berkontribusi pada sebagaimana dimaksud dalam klaim “berserat tinggi” sebagaimana
pektin - Pektin berkontribusi - Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan, yang memberikan Peringatan tersedak untuk diberikan kepada orang-orang
ke pemeliharaan asupan harian 6g pektin. Untuk menanggung klaim dengan kesulitan menelan atau ketika
darah normal informasi harus diberikan kepada konsumen bahwa: menelan dengan asupan cairan yang tidak memadai
kadar kolesterol efek menguntungkan diperoleh dengan asupan harian 6g (nasihat tentang mengambil dengan banyak air untuk
pektin memastikan zat mencapai perut)
Lanjutan
- Konsumsi dari - Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan, yang

pektin dengan makanan mengandung 10g pektin per porsi terukur. Untuk menanggung
berkontribusi pada klaim, informasi harus diberikan kepada konsumen bahwa efek
pengurangan menguntungkan diperoleh dengan mengkonsumsi 10g pektin
glukosa darah naik sebagai bagian dari makanan.
setelah makan itu
pati tahan Mengganti yang dapat dicerna Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan yang dapat
pati dengan pati resisten dicerna — pati telah digantikan oleh pati resisten sehingga
dalam makanan kandungan akhir pati resisten setidaknya 14% dari total pati
berkontribusi pada
pengurangan kenaikan
glukosa darah setelah
makan itu
serat gandum hitam Serat gandum hitam berkontribusi Klaim hanya dapat digunakan untuk pangan yang tinggi serat —
pada fungsi usus yang normal sebagaimana dimaksud dalam klaim “berserat tinggi” sebagaimana
tercantum dalam LampiranPeraturan (EC) No 1924/2006
Dedak gandum serat dedak gandum Klaim hanya dapat digunakan untuk pangan yang tinggi serat —
percepatan tercantum dalam LampiranPeraturan (EC) No 1924/2006. Untuk
transit usus menanggung informasi klaim harus diberikan kepada konsumen
bahwa efek yang diklaim diperoleh dengan asupan harian setidaknya
10g serat dedak gandum
Dedak gandum serat dedak gandum Klaim hanya dapat digunakan untuk pangan yang tinggi serat —
Serat gula bit Serat gula bit Klaim hanya dapat digunakan untuk pangan yang tinggi serat —
berkontribusi pada sebagaimana dimaksud dalam klaim “berserat tinggi” sebagaimana
sawi putih asli inulin sawi putih Informasi harus diberikan kepada konsumen bahwa efek —
inulin berkontribusi normal menguntungkan diperoleh dengan asupan harian 12g
fungsi usus oleh chicory inulin. Klaim hanya dapat digunakan untuk
meningkatkan tinja makanan, yang menyediakan setidaknya asupan harian 12g
frekuensi inulin chicory asli, campuran monosakarida non-fraksinasi (<
10%), disakarida, fruktan tipe inulin dan inulin yang
diekstraksi dari sawi putih, dengan derajat polimerisasi rata-
rata 9
Non- Konsumsi makanan/ Untuk menanggung klaim, karbohidrat yang dapat difermentasi (1) —
dapat difermentasi minuman yang mengandung non harus diganti dalam makanan atau minuman dengan karbohidrat
karbohidrat dapat difermentasi yang tidak dapat difermentasi (2) dalam jumlah sedemikian rupa
karbohidrat bukannya dapat sehingga konsumsi makanan atau minuman tersebut tidak
difermentasi menurunkan pH plak di bawah 5,7 selama dan hingga 30 menit
karbohidrat setelahnya. konsumsi. (1) Karbohidrat yang dapat difermentasi
berkontribusi pada didefinisikan sebagai karbohidrat atau campuran karbohidrat yang
perawatan gigi dikonsumsi dalam makanan atau minuman yang menurunkan pH
mineralisasi plak di bawah 5,7, sebagaimana ditentukan secara in vivo atau in situ
dengan uji telemetri pH plak, dengan fermentasi bakteri selama dan
hingga 30 menit setelah konsumsi. (2) Karbohidrat yang tidak dapat
difermentasi didefinisikan sebagai karbohidrat atau campuran
karbohidrat yang dikonsumsi dalam makanan atau minuman yang
tidak menurunkan pH plak, sebagaimana ditentukan secara in vivo
atau in situ dengan uji telemetri pH plak, di bawah nilai konservatif 5.
Lanjutan
Tidak dapat dicerna Konsumsi makanan/ Untuk menanggung tuntutan tersebut, gula harus diganti dalam —
karbohidrat minuman yang mengandung non makanan atau minuman dengan karbohidrat yang tidak dapat
dapat difermentasi dicerna, yaitu karbohidrat yang tidak dicerna atau diserap di usus
karbohidrat bukan gula halus, sehingga makanan atau minuman mengandung gula dalam
menginduksi kenaikan glukosa jumlah yang dikurangi paling sedikit jumlah yang dimaksud. dalam
darah yang lebih rendah klaim REDUKSI [NAMA GIZI] sebagaimana tercantum dalam
setelah konsumsi mereka Lampiran toPeraturan (EC) No 1924/2006
dibandingkan gula-
mengandung makanan/
minuman
4. Serat pangan sebagai bahan pangan fungsional: Sumber

alami vs sintetis
Kemajuan terbaru dalam ilmu makanan dan gizi mendukung konsep bahwa
diet memiliki peran penting dalam modulasi berbagai fungsi dalam tubuh. Sebagai
konsekuensi dari konsep baru ini, muncul istilah pangan fungsional, yang
didefinisikan sebagai “makanan alami atau olahan yang mengandung senyawa aktif
biologis yang diketahui dalam jumlah kuantitatif dan kualitatif yang memberikan
manfaat kesehatan yang terbukti secara klinis dan terdokumentasi. Fungsionalitas
pangan fungsional didasarkan pada komponen bioaktif, yang mungkin terkandung
secara alami atau ditambahkan secara eksternal dalam produk tetapi biasanya
memerlukan formulasi dengan teknologi yang tepat untuk mengoptimalkan sifat-sifat
bermanfaat yang diperlukan” (Rawat & Indrani, 2015).
Dalam beberapa tahun terakhir, minat dalam pengembangan makanan
fungsional telah muncul karena manfaat fisiologis dan nutrisi yang dapat mereka
berikan. Dalam hal ini, DF, seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, adalah bahan
yang sangat baik karena memiliki banyak manfaat kesehatan yang terkenal terkait
dengan konsumsinya. Serat pangan tidak hanya memiliki sifat fisiologis, tetapi juga
menyediakan beberapa kemungkinan teknologi dan memiliki penerapan yang tinggi
dalam formulasi makanan. Untuk alasan ini, industri makanan terus mencari sumber
DF baru untuk digunakan sebagai bahan makanan fungsional (Garcı́a-Amezquita dkk.,
2018).
Mempertimbangkan aspek teknologi, penggabungan DF dalam makanan
memungkinkan pengembangan produk yang diperkaya serat dengan sifat
fungsional. Di antara sifat-sifat fungsional utama DF yang memiliki kepentingan
teknologi yang patut diperhatikan adalah kapasitas tukar kation, peningkatan
kapasitas menahan air dan kapasitas menahan minyak, stabilisasi makanan dan
emulsi tinggi lemak, kemampuan pembentukan gel, sifat penyerapan senyawa
organik, rasa, warna, dan sifat reologi. Sifat-sifat ini meningkatkan tekstur dan
mengurangi sineresis produk makanan dan juga memberikan karakteristik
sensorik yang sesuai.Dello Staffolo, Sato, & Cunha, 2017; Maphosa & Jideani,
2016;Requena dkk., 2016).
Bahan makanan yang mengandung DF harus memenuhi persyaratan tertentu,
termasuk kandungan DF total yang tinggi (di atas 50%), kadar air dan lipid yang
rendah, nilai kalori yang rendah, dan rasa hambar saat diaplikasikan sebagai bahan (
Garcı́a-Amezquita dkk., 2018).
Selama beberapa tahun terakhir, inovasi bahan serat telah berkembang
pesat dan pengembangan produk yang kaya serat sebagai bahan fungsional
telah ditingkatkan. Sebenarnya, ada berbagai macam produk serat termasuk

produk tradisional rendah kelembaban seperti roti, makanan ringan dan sereal
dan juga produk inovatif dengan kandungan serat tinggi seperti produk susu
atau daging dan minuman (Ciudad-Mulero et al., 2018;López-Marcos, Bailina,
Viuda-Martos, P-erez-Alvarez, & Fernández-López, 2015;Morales et al., 2015).
Selain itu, beberapa produk berbahan dasar daging atau ikan memasukkan DF sebagai
pengganti lemak, penstabil emulsi, pengikat air dan untuk mengurangi oksidasi lipid,
meningkatkan hasil pemasakan dan memperbaiki tekstur produk. Dalam kasus industri roti,
DF digabungkan untuk memodifikasi tekstur, meningkatkan volume, meningkatkan umur
simpan, memodifikasi volume roti, meningkatkan kekencangan roti, memodifikasi
kekenyalan, meningkatkan kelembutan remah, mengganti tepung terigu atau
meningkatkan kualitas nutrisi roti. dan produk panggang. Industri susu juga menambahkan
DF dalam produk seperti es krim, yogurt atau keju untuk meningkatkan konsistensi,
mengurangi sineresis dan meningkatkan rasa di mulut. Industri minuman termasuk DF
dalam jus dan minuman lain untuk meningkatkan viskositas dan stabilitas, serta bulking
agent. Biasanya sereal sarapan, permen dan coklat difortifikasi dengan DF dan/atau
menggunakan bahan ini dalam formulasinya sebagai pengganti gula. Dalam produk
ekstrusi sebagai pasta, DF ditambahkan sebagai agen fortifikasi, antara lain untuk
meningkatkan perilaku pseudoplastik, stabilitas. Beberapa produk buah-buahan, termasuk
selai dan selai jeruk, juga memasukkan DF sebagai bahan fungsional (Maphosa & Jideani,
2016).
Sumber DF yang biasanya digunakan oleh industri makanan dapat dipisahkan
menjadi tiga kelas: (a) hidrokoloid (kebanyakan polisakarida larut), (b) oligosakarida
bioaktif dan (c) bahan dinding sel seluruh tanaman yang berasal dari biji-bijian sereal,
buah-buahan, dan sayuran (Redgwell & Fischer, 2005).
(sebuah)Hidrokoloid mencakup berbagai polisakarida kental campuran. Senyawa
ini berasal dari eksudat tumbuhan (gum arabica dan tragacanth), biji-bijian
(guar dan locust bean gum) dan ekstrak rumput laut (agar, karagenan dan
alginat). Gum dan mucilage adalah hidrokoloid yang digunakan dalam
jumlah kecil sebagai pembentuk gel, pengental, penstabil, dan pengemulsi
dalam produk makanan tertentu.Mudgil & Barak, 2013).
(b)Oligosakarida bioaktif banyak digunakan dalam industri makanan. Efek
prebiotik oligosakarida (FOS dan GOS) banyak digunakan oleh industri
makanan, misalnya ditambahkan ke formula bayi dengan tujuan mencapai
efek bifidogenik pada mikrobiota gastrointestinal inang (Vandenplas,
Zakharova, & Dimitrieva, 2015). Juga fructooligosaccharides (FOS)
digunakan oleh industri jus sebagai sukrosa pengganti sukrosa tanpa
modifikasi kualitas jus, seperti dalam kasus jus nanas, mangga, dan jeruk (
Bali, Panesar, Bera, & Panesar, 2015).
Isomalto-oligosakarida (IMOS) memiliki kemungkinan yang lebih tinggi untuk

dimasukkan ke dalam berbagai bahan makanan umum, terutama dalam
makanan dan minuman cair sebagai bahan makanan fungsional, pengganti
gula, pelepasan energi yang lambat dan untuk menyediakan fungsionalitas
organoleptik (Sorndech, Nakorn, Tongta, & Blennow, 2018).
Sebagai konsekuensi dari industri pengolahan makanan yang berkembang pesat,
terutama di negara berkembang, banyak produk sampingan yang dihasilkan. Produk
sampingan ini dikenal sebagai sumber beberapa senyawa bioaktif termasuk DF (
Sharma et al., 2016). Penggunaan produk sampingan pengolahan makanan ini
(pomace, sisa kulit dan ampas, biji, bungkil, kulit batang, sekam dan polong dan
dedak) sebagai sumber DF memungkinkan pengurangan limbah dan menghasilkan
pendapatan tidak langsung bagi industri makanan (Sharma et al., 2016). Dalam hal ini
industri jus buah menghasilkan sejumlah besar produk sampingan buah-buahan,
yang dapat digunakan oleh industri makanan untuk mengembangkan bahan-bahan
alami baru (Pergi €ksel Saraç &
Dogan, 2016).
Polisakarida sereal dan pseudocereal adalah sumber utama DF yang
digunakan oleh industri makanan, sedangkan residu buah dan sayuran
digunakan sebagai sumber DF non-konvensional (Tejada-Ortigoza,
Garcı́a-Amezquita, Serna-Saldı́var, & Welti-Chanes, 2016).
(c)Beberapa sumber produk sampingan serat makanan alami yang paling umum
dirinci di bawah ini:
2 Sereal:Lambung dan polong adalah produk sampingan biji-bijian utama yang digunakan
sebagai sumber IDF, menyoroti gandum (Triticum aestivumL.,Triticum turgidum
L.,Triticum durumDesf.), gandum (Avena sativaL.), jagung (Zea maysL.)

dan nasi (Oryza sativaL.) dedak. Dedak sereal (gandum, beras, dan
barley (Hordeum vulgareL.) dan dedak gandum) dapat digunakan
dalam pasta yang diperkaya serat (Masli, Rasco, & Ganjyal, 2018;Rawat
& Indrani, 2015; Sharma et al., 2016). -glukan dikaitkan dengan kadar
kolesterol serum yang lebih rendah pada subjek hiperkolesterolemia,
sehingga menurunkan risiko penyakit kardiovaskular, juga memiliki
sifat koloid yang kuat dan oleh karena itu dapat dianggap sebagai
bahan fungsional yang baik. Jumlah -glukan tertinggi terjadi pada
dedak gandum (2,2-7,8%) dan jelai (2,5-11,3%), yang merupakan
sumber penting DF (Abuajah, Ogbonna, & Osuji, 2015;Sidhu dkk., 2007).
2Pseudocereal:Mereka juga merupakan sumber DF yang baik. Linen

(Linum usitatissimumL.) telah digunakan sebagai sumber pakan
dan serat dari zaman kuno di Asia, Afrika Utara, dan Eropa
(Bolaños, Marchevsky, & Camia, 2016) dan bayam (Amaranthus

caudatusL.), quinoa (Chenopodium quinoaWilld.), dan soba (Fagopyrum
esculentumBiji Moench.) juga dianggap sebagai sumber DF yang baik (
Boukid, Folloni, Sforza, Vittadini, & Prandi, 2018; Li & Zhu, 2018;
Shevkani, Singh, Kaur, & Rana, 2014; Valcárcel-Yamani & da Silva
Lannes, 2012;Wefers & Bunzel, 2015). 2pulsa:Penggunaan kacang-
kacangan sebagai sumber serat telah mendapat perhatian
karena sifat fisikokimianya sebagai bahan fungsional untuk formulasi
makanan. Namun dibatasi oleh zat antimetabolik/antifisiologis seperti
protease inhibitor, lektin, saponin. Dalam beberapa tahun terakhir, DF dari
kacang-kacangan seperti kedelai, kedelai hitam, lentil, dan kacang polong
telah digunakan sebagai stabilisator dalam minuman atau produk susu. Pati
resisten dari kacang-kacangan juga telah banyak digunakan sebagai
suplemen serat dalam roti (Kan et al., 2018;Tejada-Ortigoza dkk., 2016).
2Buah:DF dikaitkan dengan kandungan bioaktif yang signifikan

senyawa (flavonoid, karotenoid, dll) dan SDF adalah fraksi yang umum.
Untuk alasan ini, konsentrat DF buah memiliki kualitas nutrisi yang
lebih baik daripada yang ditemukan dalam sereal (Rawat & Indrani,
2015). Ada banyak buah-buahan, termasuk apel (Maluspabrik.), persik (
Prunus persicaL.) dan zaitun (Olea europaeaL.), yang digunakan untuk
ekstraksi jus. Dari semua itu kita dapat memperoleh produk sampingan
dari mana fraksi serat dapat diperoleh kembali, menghadirkan potensi
besar sebagai bahan makanan fungsional. Produk sampingan jeruk dan
lemon juga merupakan sumber serat yang penting karena sangat kaya
akan pektin (Rodrı́guez, Jim-enez, Fernández-Bolaños, Guill-en, &
Heredia, 2006). Produk sampingan buah-buahan tropis yang diperoleh
dari mangga (Mangifera indicaL.), nanas (NanasMill.) dan markisa (
Passiflora edulis Sims) memiliki potensi penggunaan sebagai bahan
fungsional, menyediakan DF (untuk tujuan nutrisi dan teknologi) dan/
atau antioksidan alami untuk produk makanan (Selani dkk., 2016).
Tanggal (Phoenix dactyliferaL.) benih DF merupakan sumber DF baru
yang dapat berhasil digunakan dalam produk roti karena sifat kimia,
fisik, sensorik, dan pemanggangannya yang sesuai (Shokrollahi &
Taghizadeh, 2016). 2Sayuran:Ada beberapa sayuran seperti lada, artichoke,
bawang merah dan asparagus, yang mengandung senyawa DF
larut dan tidak larut, yang dapat digunakan untuk desain makanan
fungsional baru (Rodrı́guez dkk., 2006). Di antara sayuran, SDF yang
diperoleh dari fraksi selulosa kubis Cina, merupakan potensi
sumber DF dengan efek prebiotik, hipoglikemik, dan hipolipidemik,

serta dapat digunakan sebagai sumber baru minuman fungsional
dan produk nutraceutical di industri makanan (Park & Yoon, 2015).
2 Alga dan rumput laut:Mereka memiliki jumlah DF yang baik dan dapat
digunakan oleh industri makanan sebagai sumber DF (Sharma et al., 2016).
Makroalga yang dapat dimakan mengandung DF dalam jumlah yang sangat
tinggi, berkisar antara 23,5% (codium rediaePC Silva) hingga 64,0% dari
berat kering di Gracilariasp. Serat larut terdiri dari 52-56% dari total serat
dalam makroalga hijau dan merah yang umum digunakan dan 67-85%
dalam makroalga coklat. Polisakarida utama alga coklat adalah alginat, yang
terdiri dari 14-40% dari massa keringnya. Alginat pertama kali diisolasi pada
tahun 1881 dariLaminariasp. Alginat diet memberikan rasa kenyang dan
telah dieksplorasi sebagai ukuran pengendalian berat badan. Selain alginat,
polisakarida utama dari alga coklat adalah -glukan, selulosa, dan
heteroglikan.Wells et al., 2017).
Selain sumber alami DF, ada jugasumber sintetisdigunakan oleh industri
makanan. Turunan sintetis dari selulosa termasuk di antara sumber
sintetis DF. Senyawa karbohidrat sintetik ini larut dan tidak dapat
dicerna, tetapi sulit difermentasi oleh mikrobiota. Di antara sumber
sintetis DF yang paling banyak digunakan ditemukanpolidekstrosa,
metilselulosa, hidroksipropil metilselulosa dan siklodekstrin,yang dirinci
berikut ini.
2 Polidekstrosaadalah polisakarida dengan derajat polimerisasi rata-rata
sekitar 10 residu glukosa yang diperoleh dengan polimerisasi termal
D-glukosa dengan adanya sorbitol dan asam fosfat. Hal ini dapat digunakan dalam
beberapa produk energi tereduksi sebagai agen bulking untuk menggantikan
gula dan untuk memberikan tekstur. Kontribusinya terhadap energi lebih rendah
(1kkal/g), sebagian difermentasi di usus besar dan dapat memberikan efek
fisiologis yang mirip dengan serat makanan alami (Buttriss & Stokes, 2008;
Carvalho Lago & Zapata Noreña, 2016).
2metilselulosaadalah salah satu eter selulosa komersial yang paling penting
yang telah digunakan dengan banyak aplikasi industri. Biasanya
disintesis dengan eterifikasi selulosa (reaksi antara selulosa, alkali dan
klorometana atau iodometana). Metilselulosa diterima untuk aplikasi
makanan di banyak negara di dunia; itu diidentifikasi sebagai E-461 di
Komunitas Eropa sebagai pengemulsi yang mencegah pemisahan dua
cairan campuran dan agen tekstur dan juga digunakan sebagai aditif
pengental dan pembentuk gel (European Regulation (CE) 1129/2011).
Seperti selulosa, ini adalah senyawa yang tidak dapat dicerna, tidak
beracun, dan tidak menyebabkan alergi. Ini digunakan dalam produk
roti sebagai agen tekstur dengan tujuan mendapatkan volume,
tekstur, dan meningkatkan kesegaran pasta. Metilselulosa juga
digunakan dalam produk bebas gluten. Dalam produk yang
dibekukan dalam sebagai es krim, ini mengurangi pertumbuhan
kristal es selama pembekuan dan pencairan dan juga membantu
mempertahankan bentuk dan sifat pembentuk gel panas dari
produk beku saat digoreng. Metilselulosa juga digunakan dalam
elaborasi saus dan krim untuk mengontrol viskositas dan stabilitas
emulsi. Selain itu, memungkinkan pengurangan lemak dalam produk
jenis ini, yang merupakan alternatif yang baik dalam produksi
produk diet.Nasatto dkk., 2015).
2Hidroksipropil metilselulosaadalah turunan selulosa yang larut dalam air yang dimodifikasi
ative yang sering digunakan dalam banyak produk untuk meningkatkan sifat
fungsional. Ini digunakan untuk meningkatkan krim dan tekstur dalam saus dan
saus, dan mengentalkan atau membentuk gel dalam banyak makanan. Ini
dianggap sebagai pengganti lemak potensial dalam sistem makanan rendah
lemak (Shin, Anyaman, & Kim, 2017). Seperti yang dilaporkan sebelumnya diTabel
1, senyawa ini telah menyetujui klaim kesehatan berikut menurutKomisi Eropa
(2012): "Konsumsi hidroksipropil metilselulosa dengan makanan berkontribusi
pada pengurangan kenaikan glukosa darah setelah makan itu" (klaim ini hanya
dapat digunakan untuk makanan yang mengandung 4g hidroksipropil
metilselulosa per porsi terukur sebagai bagian dari makanan. Untuk
menanggung informasi klaim harus diberikan kepada konsumen bahwa efek
menguntungkan diperoleh dengan mengkonsumsi 4g hidroksipropil
metilselulosa sebagai bagian dari makanan) dan “Hidroksipropil metilselulosa
berkontribusi pada pemeliharaan kadar kolesterol darah normal” (klaim hanya
dapat digunakan untuk makanan yang memberikan asupan harian 5g
hidroksipropil metilselulosa. Untuk menanggung klaim informasi harus diberikan
kepada konsumen bahwa efek menguntungkan diperoleh dengan asupan harian
5g hidroksipropil metilselulosa).Dalam kedua kasus, perlu untuk memperingatkan
risiko tersedak untuk diberikan kepada orang-orang dengan kesulitan menelan
atau ketika menelan dengan asupan cairan yang tidak memadai dan juga perlu
untuk nasihat tentang mengambil dengan banyak air untuk memastikan bahwa
zat mencapai perut.
2Siklodekstrinadalah keluarga oligosakarida siklik yang biasanya mengandung
enam (α-siklodekstrin), tujuh (β-siklodekstrin), atau delapan (γ-siklodekstrin)
terkait 1-4D-unit glukosa Mereka telah membangkitkan minat yang besar pada
berbagai industri, termasuk yang terkait dengan makanan, farmasi, kosmetik,

kimia, dan pertanian. Siklodekstrin diproduksi dari pati atau turunan pati melalui
konversi enzimatik yang dikatalisis oleh siklodekstrin glikosiltransferase. Karena
kelarutan dalam air yang tinggi, kemampuan untuk membentuk kompleks, dan
ketahanan yang relatif tinggi terhadap hidrolisis enzimatik, -siklodekstrin memiliki
beberapa aplikasi di banyak bidang, terutama dalam industri makanan. Untuk
penggunaan teknologi dalam makanan, -siklodekstrin telah digunakan sebagai
pembawa dan penstabil untuk rasa, warna, dan pemanis; sebagai pelarut air
untuk asam lemak dan vitamin tertentu; sebagai pengubah rasa dalam susu
kedelai; dan sebagai penyerap dalam produk kembang gula. Aplikasi
-siklodekstrin yang paling penting dalam industri makanan adalah
penggunaannya sebagai tambahan serat larut, senyawa ini mengurangi
penyerapan dan bioavailabilitas lemak makanan, yang membuatnya berguna
sebagai suplemen penurun berat badan. Untuk pasien obesitas dengan diabetes
tipe 2, -siklodekstrin juga efektif dalam mengurangi dan/atau mempertahankan
berat badan. Selain mengontrol berat badan, -siklodekstrin juga memberikan
manfaat kesehatan lainnya, termasuk kontrol profil lipid darah dan pengurangan
respons glikemik postprandial tanpa mempengaruhi respons insulin.Li, Chen, Gu,
Chen, & Wu, 2014).
5. Kandungan serat makanan dalam sereal dan pseudocereals
Biji-bijian dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok utama: sereal

(gandum, beras, jagung, oat, barley, rye) dan pseudocereals (quinoa, bayam,
chia, soba). Secara botani, sereal adalah biji-bijian monokotil yang termasuk
dalam Poaceaekeluarga, sedangkan pseudocereals adalah biji-bijian
dicotyledonous milik beberapa keluarga sepertiPolygonaceae, Amaranthaceae,
danLamiaceae.Dari sudut pandang nutrisi, sereal (dengan pengecualian nasi dan
jagung) mengandung gluten, namun, pseudocereals bebas gluten dan
merupakan alternatif bagi penderita celiac (Boukid et al., 2018).
Komposisi serat makanan dari sereal dan pseudocereals yang
dikonsumsi utama di seluruh dunia akan dijelaskan.
5.1 Kandungan serat makanan dalam sereal

Kandungan serat pangan (DF) sereal bervariasi tergantung pada kultivar,
komponen botani mereka (seperti pericarp, endosperm, dan kuman) dan
kondisi pemrosesan yang telah mereka alami (Sidhu dkk., 2007). Hal ini
terutama terletak di dinding sel biji-bijian, menjadi lapisan luar, kulit biji dan
pericarp, yang berkontribusi signifikan terhadap kandungan IDF dari biji-

bijian (Rasane, Jha, Sabiki, Kumar, & Unnikrishnan, 2015).
Fraksi DF sereal terdiri dari polisakarida non-pati (terutama
arabinoxylans dan -glukan), pati resisten, oligosakarida (kebanyakan
fruktan) dan lignin eter polifenol non-karbohidrat (Knudsen dkk.,
2017;Rainakari et al., 2016).
5.1.1 Gandum
Gandum (Triticum aestivumL.,Triticum turgidumL.,Triticum durumDesf.) adalah
tanaman yang paling banyak dibudidayakan di dunia dan salah satu biji-bijian utama
yang dikonsumsi oleh manusia. Ini tumbuh di seluruh dunia dalam lingkungan yang
beragam, dari daerah tadah hujan yang sejuk hingga daerah lahan kering yang panas
(De Santis dkk., 2018;Vignola, Moiraghi, Salvucci, Baroni, & P-erez, 2016). Kandungan
DF pada gandum berkisar antara 9,2% hingga 20,0%, IDF merupakan fraksi tertinggi
dan kandungannya bervariasi antara 5,4% hingga 18,1%, sedangkan jumlah SDF pada
biji gandum berkisar antara 1,4% hingga 4,4%. Beberapa penulis melaporkan bahwa
fraksi serat makanan gandum utama adalah polisakarida non-pati (NSP), menjadi
ikatan campuran -glukan dan AX komponen utama dalam biji-bijian gandum (Meja 2),
mewakili sekitar 20% dan 70%, masing-masing, dari NSP dalam pati gandum.
Khususnya, -glukan, yang terutama ada di dinding sel aleuron bagian dalam dan
dinding sel endosperma subaleuron, ditemukan dalam jumlah yang lebih rendah (0,4–
0,8%) dibandingkan dengan sereal lain, seperti jelai, sementara kandungan AX
ditemukan dalam jumlah yang relatif tinggi. kandungan dalam varietas sereal ini
(0,5-8,8%). Kandungan selulosa dalam gandum berkisar antara 1,9% hingga 2,5% dan
sereal ini mengandung 0,8-1,5% lignin (Amalraj & Pius, 2015;Ciccoritti et al., 2011;De
Santis dkk., 2018;Dodevska dkk., 2013;Escarnot et al., 2015;Faltermaier, Waters,
Becker, Arendt, & Gastl, 2014;Frølich et al., 2013;Knudsen dkk., 2017;Marotti dkk.,
2012;Messia dkk., 2017;Rainakari et al., 2016; Vignola et al., 2016;Vitaglione et al., 2008
).
Seperti yang dilaporkan sebelumnya diTabel 1, serat dedak gandum telah
menyetujui klaim kesehatan berikut menurutKomisi Eropa (2012): “Serat dedak
gandum berkontribusi pada percepatan transit usus” (klaim ini hanya dapat
digunakan untuk makanan yang tinggi serat sebagaimana dimaksud dalam
klaim “serat tinggi.” Untuk menanggung klaim, informasi harus diberikan kepada
konsumen bahwa efek yang diklaim diperoleh dengan asupan harian setidaknya
10g serat dedak gandum) dan "Serat dedak gandum berkontribusi pada
peningkatan jumlah tinja" (klaim ini hanya dapat digunakan untuk makanan yang
tinggi serat seperti disebut dalam klaim "serat tinggi").
Meja 2Serat pangan (total, tidak larut dan larut), kandungan -glukan dan arabinoksilan dalam sereal (g/100g porsi yang dapat dimakan).
TDFIDFSDFBG KAPAK Referensi
Gandum 9.2 — — 0.4 0,5 Dodevska dkk. (2013)

(Tritikum
12.4 5.4 4.4 0,5 6.9 Amalraj dan Pius (2015)danEscarnot, Dornez, Verspreet, Agneessens, dan
semangatL.,
Courtin (2015)
Triticum durum
Desf.) 11.6-17.0 10.2–14.7 1.4–2.3 — 4.0 De Santis dkk. (2018)danVitaglione, Napolitano, dan Fogliano (2008)
10.2–15-7 7,2–11.4 1.9–2.9 0,4–0,8 5,1–8,8 Messia, Candigliota, De Arcangelis, dan Marconi (2017)danRainakari
dkk. (2016)
— — — — 4.6 Ciccoritti, Scalfati, Cammerata, dan Sgrulletta (2011)
12,7–20.0 10.2–18.1 1,8–3,7 2,7–3,6 Marotti dkk. (2012)
14.2 — — 0.6 7.1 Knudsen dkk. (2017)
13.5 — — 0.8 5.6 Frølich, Aman, dan Tetens (2013)
Beras (Oryza 9.2 1,0–3,8 2,9–5,2 0,4 0,5 Cáceres, Martı́nez-Villaluenga, Amigo, dan Frias (2014)danDodevska
sativaL.) dkk. (2013)
9.9 5.4 4.4 — — Amalraj dan Pius (2015)
2.5 — — 0.1 0.4 Knudsen dkk. (2017)
2,7–4,9 1,9–4,2 0,6–1,1 — — Prasad, Hymavathi, Ravindra Babu, and Longvah (2018)
Jagung (Zea 9.2 — — dan 1.4 Dodevska dkk. (2013)

maysL.)
14.9 9.4 5.4 — — Amalraj dan Pius (2015)
13.1–19.6 11.6–16.0 1,5–3,6 — — Vitaglion dkk. (2008)

11.6 — — 0.1 4.7 Knudsen dkk. (2017)
3.7–8.6 3.1–6.1 0.5–2.5 — — Prasanthi, Naveena, Wisnuvardhana Rao, and Bhaskarachary (2017)
8.3–10.7 8.0–9.1 0.3–1.6 — — Srichuwong dkk. (2017)

Lanjutan
Meja 2Serat pangan (total, tidak larut dan larut), kandungan -glukan dan arabinoksilan dalam sereal (g/100g porsi yang dapat dimakan).—lanjutan
TDFIDFSDFBG KAPAK Referensi
gandum (jalan 13,7–30,1 — 11.5–20.0 2.7–3.5 — Stern, Zute, dan Brunava (2016)
sativaL.)
10.3 6.5 3.8 2.3–8.5 — Dhingra dkk. (2012)danRasane dkk. (2015)
10.6 — — 4.6–5.6 — Khan dkk. (2016)danTang dan Tsao (2017)
11.5–37.7 8,6–33,9 2,9–3,8 —— Vitaglion dkk. (2008)

9.8 — — 3.8 2.1 Knudsen dkk. (2017)
10.2–12.1 6.0–7.1 4.1–4.9 — — Manthey, Hareland, dan Huseby (1999)
10.2 — — 5.0 2.0 Frilich dkk. (2013)

Jelai 15.4–18.1 7.1–10 6.1–9.3 4.7–8.0 3.1–4.1 Honc dkk. (2016)
(Hordeum
17.4 11.5 5.9 5.2 4.0–5.4 Collar dan Angioloni (2014)danSaeed dkk. (2011)
vulgarL.)
18.0–24.1 — 1.7–3.3 2,3–3,9 8,4–11,4Teixeira, Nyman, Andersson, dan Alminger (2016)
16,8–27,9 — — 3.3–9.2 5.1–9.1 Djurle, Andersson, dan Andersson (2016)
10.1 — — 3,9–9,5 4,3–9,8 Messia dkk. (2017)danTang dan Tsao (2017)
20.8 — 3.0 4.2 — terna, Zute, Jansone, dan Kantane (2017)
14.6–27.1 12.0–22.1 2.6–5.0 —— Vitaglion dkk. (2008)

Gandum hitam 19.9 — — 1.5 8.9 Frilich dkk. (2013)
(SecalerealeL.)
15.2–20.9 11.1–16.0 3.7–4.5 1.7–2 3.1–4.3Vitaglion dkk. (2008)danNystro €saya dkk. (2008)
20.5 — — 2.0 9.6 Knudsen dkk. (2017)
14,7–20,9 10.8–15.9 3.4–6.6 1.3–2.2 8–12.1 Hansen, Rasmussen, Knudsen, dan Hansen (2003)
9.6 — 3.6 1.5 5.3 Bucsella, Molnar, Harasztos, dan To €mo

€sko
€zi (2016)
TDF: serat makanan total, IDF: serat makanan tidak larut, SDF: serat makanan larut, BG: -glukan, AX: arabinoxylans; nd: tidak terdeteksi.
5.1.2 Beras
Beras (Oryza sativaL.) merupakan salah satu serealia yang paling banyak
dibudidayakan dan dikonsumsi, terutama di Asia. Kandungan DF dalam butiran beras
merah lebih tinggi daripada butiran giling (yaitu beras putih) karena terutama terletak
di kulit, dedak, dan benih (Ji, Shin, Cho, & Lee, 2013). Kandungan DF beras sekitar
2,5-9,9%, namun proporsi IDF dan SDF tergantung pada varietas padi yang berbeda (
Meja 2). Kandungan fraksi IDF berkisar antara 1,0% dan 5,4%, sedangkan jumlah SDF
mewakili 0,6-5,2% dalam sereal ini. IDF lebih tinggi dari SDF pada varietas beras
coklat, hitam dan basmati, sedangkan beras putih, bario dan ketan memiliki jumlah
SDF yang lebih tinggi. Komponen utama SDF dalam beras adalah AX dan -D-glukan,
sedangkan; selulosa dan hemiselulosa membentuk IDF. Penulis yang berbeda
melaporkan bahwa kandungan AX bervariasi dari 0,4% hingga 0,5% dan butiran beras
biasanya mengandung 0,1-0,4% -glukan. Kandungan pati resisten dan selulosa dalam
sereal ini masing-masing adalah 0,5% dan 1,6% (Amalraj & Pius, 2015;Cáceres dkk.,
2014;Dodevska dkk., 2013;Fernando, 2013; Knudsen dkk., 2017;Prasad dkk., 2018;
Thomas, Bhat, & Kuang, 2015).
5.1.3 Jagung
Jagung (Zea maysL.) merupakan salah satu serealia terpenting yang dibudidayakan setelah
beras dan gandum. Kandungan DF pada jagung berkisar antara 3,7% hingga 19,6%, IDF
merupakan fraksi tertinggi dan kandungannya bervariasi antara 3,1% hingga 16,0%,
sedangkan jumlah SDF pada jagung adalah 0,3-5,4% (Meja 2) (Amalraj & Pius, 2015;
Dodevska dkk., 2013;Knudsen dkk., 2017;Prasanthi dkk., 2017; Srichuwong dkk., 2017;
Vitaglione et al., 2008). Selulosa dan hemiselulosa adalah NSP utama yang ada dalam biji
jagung, terutama dedak jagung, yang banyak digunakan dalam beberapa produk makanan,
seperti sereal sarapan, untuk meningkatkan kandungan serat makanan. Dedak jagung yang
diperoleh dari proses penggilingan kering terdiri dari sekitar 22% selulosa dan sekitar 70%
hemiselulosa. Dedak jagung juga kaya akan AX dan glucuronoxylans (Ai & Jane, 2016).
Jagung secara tradisional digunakan sebagai sumber makanan untuk nutrisi manusia
setelah mengalami berbagai pengolahan industri. Khususnya gum serat jagung berpotensi
menggantikan gum arabic untuk emulsifikasi rasa minuman dan dapat digunakan sebagai
bahan tambahan makanan (Yadav, Johnston, Hotchkiss Jr, & Hicks, 2007). Gel serat selulosa
dari dedak jagung dapat digunakan sebagai mimetik lemak dan dedak jagung dan serat
juga dapat digunakan sebagai substrat untuk produksi xylitol (Kaur, Jha, Sabiki, & Singh,
2014).
5.1.4 Gandum
gandum (Avena sativaL.) konsumsi dalam makanan manusia telah meningkat

karena manfaat kesehatan yang terkait dengan komposisi gizi yang seimbang.
Gandum utuh mengandung sejumlah besar DF, terutama yang larut dalam air (1!
3) (1!4) -glukan. Kandungan DF dalam oat berkisar antara 9,8% hingga 37,7% (
Meja 2). IDF adalah pecahan tertinggi dan isinya bervariasi antara
6,0% dan 33,9%. Jumlah SDF dalam oat adalah 2,9-20,0%. Seperti
disebutkan sebelumnya, -glukan adalah senyawa terpenting dari oat
DF dengan nilai antara 2,3% dan 8,5%. Asupan soluble oat -glucans
dapat menurunkan risiko penyakit jantung koroner karena senyawa
ini dapat menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah. Oat
-glukan juga dapat mengurangi senyawa, yang merupakan agen
penyebab kanker usus besar yang menunjukkan potensi sifat anti-
kanker. Juga, biji gandum mengandung sekitar 2% AX, 1,3% selulosa
dan 2% lignin. Sekitar 60% butir gandum terdiri dari pati, yang
merupakan penyusun utama endosperma. Oat juga mengandung
sejumlah besar pati resisten (25%) dan fraksi pati lainnya, termasuk
pati yang mudah dicerna (7%) dan pati yang mudah dicerna (22%).
Dhingra dkk., 2012;Frølich et al., 2013;Khan dkk., 2016;Knudsen dkk.,
2017;Manthey dkk., 1999;Rasane et al., 2015;Singh, De, & Belkheir,
2013;Stern et al., 2016;Tang & Tsao, 2017;Vitaglione et al., 2008).
Seperti yang dilaporkan sebelumnya diTabel 1, serat gandum oat telah menyetujui
klaim kesehatan berikut menurutKomisi Eropa (2012): “Serat biji gandum berkontribusi
pada peningkatan jumlah feses.” Klaim ini hanya dapat digunakan untuk makanan yang
tinggi serat sebagaimana dimaksud dalam klaim “berserat tinggi” (klaim bahwa suatu
makanan tinggi serat, dan klaim apa pun yang mungkin memiliki arti yang sama bagi
konsumen, hanya dapat digunakan dibuat di mana produk mengandung setidaknya 6g
serat per 100g atau setidaknya 3g serat per 100/kkal, menurut Peraturan (EC) No 1924/2006
). Secara khusus, -glukan dari gandum juga mengizinkan klaim kesehatan berikut:
"Konsumsi -glukan dari gandum sebagai bagian dari makanan berkontribusi pada
pengurangan kenaikan glukosa darah setelah makan itu." Klaim ini hanya dapat digunakan
untuk makanan, yang mengandung setidaknya 4g -glukan dari gandum untuk setiap 30g
karbohidrat yang tersedia dalam porsi yang dihitung sebagai bagian dari makanan. Untuk
menanggung klaim informasi harus diberikan kepada konsumen bahwa efek
menguntungkan diperoleh dengan mengkonsumsi -glukan dari gandum sebagai bagian
dari makanan (Komisi Eropa, 2012).
5.1.5 Jelai
jelai (Hordeum vulgarL.) adalah sumber DF yang sangat baik dan, khususnya,
-glukan yang merupakan komponen terpenting DF dalam hal diet manusia dan
manfaat kesehatan. Kandungan DF dalam jelai berkisar antara 10,0% hingga
27,9% (Meja 2). IDF adalah pecahan tertinggi dan isinya bervariasi antara
7,1% dan 22,1%. Jumlah SDF dalam sereal ini adalah 1,7-9,3%.
Komponen utama jelai DF adalah NSP, terutama selulosa, AX, -glukan
dan oligosakarida. Kandungan AX berkisar dari 3% hingga 11% dan biji
jelai biasanya mengandung 2-10% -glukan. Lokasi dan kandungan
-glukan dalam biji gandum sangat penting dari sudut pandang teknologi
dan nutrisi. Kandungan selulosa dalam jelai berkisar antara 1,1% hingga
4,5% dan sereal ini masing-masing mengandung 0,7-4,8% lignin dan pati
resisten (Charalampopoulos, Wang, Pandiella, & Webb, 2002;Collar &
Angioloni, 2014;Djurle et al., 2016;Frølich et al., 2013;Honců et al., 2016;
Messia dkk., 2017;Saeed et al., 2011;terna et al., 2017;Tang & Tsao, 2017;
Teixeira dkk., 2016;Vitaglione et al., 2008).
Seperti yang dijelaskan sebelumnya dalamTabel 1, serat gandum barley telah
menyetujui klaim kesehatan berikut menurutKomisi Eropa (2012): “Serat biji
barley berkontribusi pada peningkatan jumlah feses.” Klaim ini hanya dapat
digunakan untuk makanan yang tinggi serat sebagaimana dimaksud dalam
klaim “serat tinggi” menurutPeraturan (EC) No 1924/2006. Secara khusus, -glukan
dari jelai juga telah mengizinkan klaim kesehatan berikut: "Konsumsi -glukan
dari jelai sebagai bagian dari makanan berkontribusi pada pengurangan
kenaikan glukosa darah setelah makan itu." Klaim ini hanya dapat digunakan
untuk makanan, yang mengandung setidaknya 4g -glukan dari jelai untuk setiap
30g karbohidrat yang tersedia dalam porsi yang dihitung sebagai bagian dari
makanan. Untuk menanggung klaim informasi harus diberikan kepada
konsumen bahwa efek menguntungkan diperoleh dengan mengkonsumsi
-glukan dari jelai sebagai bagian dari makanan (Komisi Eropa, 2012).
5.1.6 Gandum Hitam
gandum hitam (Sereal serealL.) adalah sereal yang banyak ditanam di Eropa utara, tengah
dan timur. Ini digunakan dalam roti dan produk lain untuk konsumsi manusia atau pakan
ternak. Di antara sereal yang biasa ditanam, gandum hitam memiliki kandungan DF
tertinggi, berkisar antara 9,6% hingga 20,9% (Meja 2). IDF adalah fraksi tertinggi dan isinya
bervariasi antara 10,8% dan 16,0%. Jumlah SDF dalam gandum hitam adalah 3,4-6,6%. DF
dalam rye terdiri dari AX, selulosa, -glukan, fruktan, dan lignin. Dalam hal ini, gandum hitam
mirip dengan gandum, tetapi kandungan serat dan kelarutan AX dalam gandum hitam
lebih tinggi daripada gandum. AX adalah senyawa DF yang paling melimpah dalam sereal
ini (3,1-12,1%) dan mereka ditemukan dalam jumlah dan proporsi yang berbeda dalam
jaringan biji-bijian yang berbeda. Kandungan -glukan dan fruktan berkisar dari 1,3% hingga
2,2% dan dari 4,5% hingga 6,4%, masing-masing, dalam biji-bijian gandum hitam.
Dilaporkan bahwa sereal ini mengandung 2,9% selulosa dan 1,1% lignin. WEAX dan -glukan
terlarut bertanggung jawab atas sifat kental dari
SDF dalam gandum hitam, yang dapat berkontribusi pada fungsionalitas teknologi
dan berbagai efek kesehatan dari sereal ini. SDF dan fruktan menyediakan substrat
yang paling mudah difermentasi untuk mikrobiota di usus besar, menghasilkan efek
menguntungkan bagi kesehatan manusia. Selain itu, rye IDF mempengaruhi curah
tinja dan waktu transit usus, mengurangi risiko, dan menghilangkan gejala sembelit (
Bucsella et al., 2016;Frølich et al., 2013;Hansen et al., 2003;Jonsson et al., 2018;
Knudsen dkk., 2017;Nystro €m et al., 2008;Rakha, man, &
Anderson, 2010;Vitaglione et al., 2008).
Seperti yang dinyatakan sebelumnya (Tabel 1), serat gandum hitam telah
menyetujui klaim kesehatan berikut menurutKomisi Eropa (2012): “Serat gandum
hitam berkontribusi pada fungsi usus yang normal.” Klaim ini hanya dapat digunakan
untuk makanan yang tinggi serat sebagaimana dimaksud dalam klaim “serat tinggi”
menurutPeraturan (EC) No 1924/2006.
5.2 Kandungan serat makanan dalam pseudocereals

Dalam biji-bijian sereal monokotil, seperti gandum, gandum hitam, dan jagung,
AX adalah polisakarida DF non-selulosa yang mendominasi diikuti oleh selulosa
dan -glukan, namun, dalam pseudosereal dikotil, pektin dominan secara
kuantitatif, seperti yang baru-baru ini ditunjukkan untuk varietas bayam dan
quinoa. (Knudsen dkk., 2017;Wefers & Bunzel, 2015).
5.2.1 Quinoa
Biji gandum (Chenopodium quinoaWilld.) adalah pseudocereal, yang
termasuk dalam Chenopodiaceaekeluarga. Itu adalah makanan dasar
peradaban kuno Andes di Amerika Selatan. Quinoa adalah sumber DF yang
sangat baik (keduanya larut dan tidak larut) dengan nilai total antara 7% dan
21,6% (Tabel 3), menjadi embrio lebih kaya dari perisperm. Kandungan DF
ini dalam kisaran yang sama seperti yang ditemukan pada biji-bijian sereal,
menjadi pati komponen karbohidrat utama quinoa dengan nilai lebih tinggi
dari 50% (Alvarez-Jubete dkk., 2010;Boukid et al., 2018;Gewehr et al., 2017;
González Martn, Wells Moncada, Fischer, & Escudero, 2014;Gorinstein dkk.,
2008;Lamothe, Srichuwong, Reuhs, & Hamaker, 2015;Li & Zhu, 2017;
Maradini Filho dkk., 2017;Miranda dkk., 2013;Pulvento dkk., 2012;
Srichuwong dkk., 2017). Quinoa IDF mewakili 78% dari total kandungan DF
sementara fraksi SDF merupakan 22% dari quinoa DF, karena kandungan
SDF lebih tinggi dari sereal lainnya, seperti gandum atau jagung (Gorinstein
dkk., 2008;Graf dkk., 2015). Unit monomer utama yang menyusun
komponen IDF adalah asam galakturonat, arabinosa, galaktosa, xilosa, dan
glukosa, sedangkan komponen quinoa SDF terutama terdiri dari unit
glukosa, asam galakturonat, dan arabinosa.Graf dkk., 2015).
Tabel 3Kandungan serat makanan (total, tidak larut dan larut) dalam pseudocereals (g/100g porsi yang dapat dimakan).
TDF ID SDF Referensi
Biji gandum (Chenopodium 7 — — Boukid dkk. (2018)

biji gandumWilld.)
7–9.5 4.9–5.6 2.1–3.9 Srichuwong dkk. (2017)
14.2 — — Alvarez-Jubete, Arendt, dan Gallagher (2010)
1.8 1.4 0.4 Gorinstein dkk. (2008)
9.8 4.4 5.5 Gewehr, Danelli, De Melo, Flo €res, dan De Jong (2017)
16,2–21,6 — — Pulvento dkk. (2012)
7.7–15.0 Li dan Zhu (2017)
11.6–15.1 9.9–12.2 0.4–2.9Miranda dkk. (2013)

Bayam (bayam 8.9–20.6 — — Alvarez-Jubete dkk. (2010),Boukid dkk. (2018), dan
kaudatusL.) Valcárcel-Yamani dan da Silva Lannes (2012)
7.3 5.5 1.8 Srichuwong dkk. (2017)
11.8 9.1 2.7 Robin, Th-eoduloz, and Srichuwong (2015)
Chia (Salvia hispanicaL.) 8.9 — — Boukid dkk. (2018)

34.4 — — Srichuwong dkk. (2017)
47,1–59,8 — — De Falco, Amato, dan Lanzotti (2017)
37–40 33–35 6–7 €ztu

Ertas-HAI €rk danSlebih tua (2017)
Soba 10.0 — — Boukid dkk. (2018)

(Fagopyrumesculentum
11.9 5.8 6.1 Mir, Riar, and Singh (2018)
Moench.)
7.0 2.2 4.8 Steadman, Burgoon, Lewis, Edwardson, dan Obendorf (2001)
TDF: serat makanan total, IDF: serat makanan tidak larut, SDF: serat makanan larut.
5.2.2 Amaranth
Bayam (Amaranthus caudatusL.) merupakan sumber DF yang baik. Daunnya
menyajikan TDF antara 6,95% dan 9,65%, sedangkan kandungan serat biji-bijian jauh
lebih tinggi daripada daunnya tetapi sedikit lebih rendah dari gandum, berkisar
konten DF 19,5-27,9%, 35,1-49,3% dan 33-44% diA. cruentus, A. hipokondriakus,dan
A.kaudatus,masing-masing (Rastogi & Shukla, 2013). IDF adalah fraksi umum
dari bayam DF (Tabel 3), menjadi fraksi ini 75% dari TDF. Sementara, SDF
mewakili sekitar 25% DF dalam biji bayam dan didominasi oleh xyloglucan
bercabang dengan mayoritas rantai samping di- dan trisakarida, serta
polisakarida pektik (Lamothe dkk., 2015;Robin dkk., 2015;Srichuwong dkk.,
2017). Amaranth juga mengandung lebih dari 25% -(1,3)- yang tidak larut
dalam air.D-glukan, yang lebih sedikit daripada gandum tetapi lebih tinggi
daripada sereal dan pseudocereal lainnya (Venskutonis & Kraujalis, 2013).
5.2.3 Chia
Chia (Salvia hispanicaL.) adalah spesies tanaman obat dan dimakan yang digunakan
sejak zaman kuno oleh suku Maya dan Aztec (De Falco dkk., 2017). Membandingkan
kandungan DF dari pseudocereal ini dengan sereal tradisional, biji chia memiliki lebih
banyak serat per 100g porsi yang dapat dimakan daripada jelai, gandum, gandum,
jagung dan beras (Inglett & Chen, 2014) dan penulis telah melaporkan nilai hingga
59,8% dari TDF di chia (De Falco dkk., 2017) (Tabel 3). Biji chia merupakan bahan
potensial dalam aplikasi industri makanan karena kandungan DF-nya, yang mewakili
nilai sekitar 37–40%. IDF adalah fraksi yang dominan (33–35%) sementara SDF hadir
dalam jumlah yang lebih rendah (6–7%). Sebagian besar bentuk tidak larut adalah
selulosa, hemiselulosa dan lignin sedangkan SDF sebagian besar
diwakili oleh lendir (Ertas-HAI €ztu
€rk &Ssebelumnya, 2017). lendir chia
terdiri dari gula netral, menunjukkan adanya karbohidrat yang beragam pada
strukturnya. Senyawa ini merupakan bagian dari fraksi serat makanan larut dan
diketahui memiliki sifat menahan air yang sangat baik. Lendir chia memberikan
hidrasi, pengembangan viskositas dan pelestarian kesegaran, terutama untuk
makanan yang dipanggang, dan memiliki sifat yang mengubahnya menjadi pengganti
lemak potensial. Sifat fungsional hidrokoloid chia memungkinkan penggunaannya
sebagai komponen makanan karena aplikasi potensial mereka sebagai pengemulsi
dan penstabil (Felisberto dkk., 2015;Segura-Campos, Acosta-Chi, Rosado-Rubio, Chel-
Guerrero, & Betancur-Ancona, 2014).
5.2.4 Soba
soba (Fagopyrum esculentumMoench.) adalah sereal semu, yang
semakin diminati industri dan konsumen selama dekade terakhir.
Itu milikPolygonaceaekeluarga dan bijinya yang dikupas kulitnya digunakan

dalam banyak makanan tradisional di berbagai negara. Konstituen serat
makanan soba yang jantan terletak di dinding sel endosperm bertepung,
aleuron, kulit biji dan lambung, menjadi selulosa, polisakarida non-pati dan
lignin komponen utama dari fraksi serat makanan dalam soba. TDF dalam
soba berkisar antara 7% hingga 11,9% (Tabel 3), menjadi fraksi umum SDF,
dengan nilai antara 4,8% dan 6,1%. Polisakarida hemiselulosa utama dalam
DF soba adalah xyloglucans. NSP mengandung sejumlah besar
pektikpolisakarida, terutama arabinan dan sejumlah kecil galaktan linier dan
homogalakturonan juga merupakan bagian dari serat (Ahmad dkk., 2014;
Boukid et al., 2018;Mir et al., 2018;Steadman et al., 2001;Wefers & Bunzel,
2015).
6. Kesimpulan dan perspektif masa depan

Ketertarikan ilmiah terhadap serat pangan tumbuh secara luas, tidak hanya
karena beberapa manfaat nutrisi dan kesehatannya, tetapi juga oleh aplikasi
potensialnya dalam industri makanan sebagai bahan fungsional. Saat ini, sumber
utama serat makanan adalah sereal gandum utuh, kacang-kacangan, buah-buahan
dan sayuran. Selain itu, sumber serat makanan sintetis lainnya, seperti polidekstrosa,
hidroksipropil metilselulosa atau siklodekstrin, juga sangat digunakan dalam banyak
produk makanan. Beberapa komponen serat makanan seperti pektin, arabinoxylans
dan -glukan, telah menyetujui klaim kesehatan yang membenarkan pentingnya
penyelidikan tentang sifat dan aplikasi konstituen serat makanan.
Pengakuan
Penulis berterima kasih kepada kelompok penelitian ALIMNOVA (UCM-252/2017) untuk dukungan
keuangan.
Referensi
Laporan AACC. (2001). Definisi Serat makanan.Dunia Makanan Sereal, 46(3), 112–126.
Abuajah, CI, Ogbonna, AC, & Osuji, CM (2015). Komponen fungsional dan obat-
sifat inal makanan: Sebuah review.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 52(5), 2522–2529.
Adams, EL, Kroon, PA, Williamson, G., Gilbert, HJ, & Morris, VJ (2004). tidak aktif
enzim sebagai probe struktur arabinoxylans seperti yang diamati oleh mikroskop kekuatan
atom.Penelitian Karbohidrat, 339,579–590.
Ahmed, A., Khalid, N., Ahmad, A., Abbasi, NA, Latif, MSZ, & Randhawa, MA
(2014). Fitokimia dan sifat biofungsi soba: Sebuah tinjauan.Jurnal Ilmu
Pertanian, 152,349–369.
Ai, Y., & Jane, JL (2016). Makronutrien dalam jagung dan nutrisi manusia.Luas
Ulasan dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 15,581–598.
Akhtar, M., Tarik, AF, Awais, MM, Iqbal, Z., Muhammad, F., Shahid, M., dkk. (2012).
Studi tentang dedak gandum Arabinoxylan untuk efek imunostimulator dan perlindungannya
terhadap koksidiosis unggas.Polimer Karbohidrat, 90,333–339.
Alvarez-Jubete, L., Arendt, EK, & Gallagher, E. (2010). Nilai gizi dari pseudocereals
dan peningkatan penggunaannya sebagai bahan fungsional bebas gluten.Tren Ilmu &
Teknologi Pangan, 21,106-113.
Amalraj, A., & Pius, A. (2015). Pengaruh oksalat, fitat, tanin, serat pangan, dan
memasak dengan ketersediaan hayati kalsium dari sereal dan millet yang biasa dikonsumsi di India.
Kimia Sereal, 92(4), 389–394.
Anderson, JW, Baird, P., Davis, RH, Jr., Ferreri, S., Knudtson, M., Koraym, A., dkk.
(2009). Manfaat serat makanan bagi kesehatan.Ulasan Nutrisi, 67(4), 188-205. Ayala-
Soto, FE, Serna-Saldı́var, SO, Garcı́a-Lara, S., & P-erez-Carrillo, E. (2014).
Asam hidroksisinamat, komposisi gula dan kapasitas antioksidan arabinoxylans
diekstraksi dari sumber serat jagung yang berbeda.Hidrokoloid Makanan, 35,471–475.
Baldassano, S., Acardi, G., & Vasto, S. (2017). Beta-glukan dan kanker: Pengaruh
peradangan dan peptida usus.Jurnal Kimia Obat Eropa, 142,486–492. Bali, V.,
Panesar, PS, Bera, MB, & Panesar, R. (2015). Frukto-oligosakarida: Produk-
tion, pemurnian dan aplikasi potensial.Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 55,
1475–1490.
Belitz, H., & Grosch, W. (1997).Quı́mica de los Alimentos (edisi ke-2). Spanyol: ACRIBIA
SA Bolaños, D., Marchevsky, EJ, & Camia, JM (2016). Analisis unsur bayam, chia,
wijen, linen, dan biji quinoa oleh ICP-OES: Penilaian klasifikasi dengan
chemometrics.Metode Analisis Makanan, 9,477–484.
Boukid, F., Folloni, S., Sforza, S., Vittadini, E., & Prandi, B. (2018). Tren saat ini di
bahan makanan berbasis biji-bijian kuno: Wawasan tentang aspek nutrisi dan aplikasi
teknologi.Ulasan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 17,123–
136. Broekaert, WF, Courtin, CM, Verbeke, K., Van de Wiele, T., Verstraete, W., &
Delcour, JA (2011). Prebiotik dan efek terkait kesehatan lainnya dari arabinoxylans yang
diturunkan dari sereal, arabinoxylan-oligosaccharides, dan xylooligosaccharides.Ulasan Kritis
dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 51,178-194. Bucsella, B., Molnar, D., Harasztos, AH, & To
€mo
€sko
€zi, S. (2016). Perbandingan re-
sifat logis dan produk akhir dari tepung terigu industri yang kaya aleuron, gandum
utuh, dan tepung gandum hitam.Jurnal Ilmu Sereal, 69,40–48.
Burton, RA, & Fincher, GB (2014). Rekayasa dinding sel tanaman: Aplikasi dalam biofuel
produksi dan peningkatan kesehatan manusia.Opini Saat Ini dalam Bioteknologi, 26,79–84.
Buttriss, JL, & Stokes, CS (2008). Serat makanan dan kesehatan: Tinjauan.Nutrisi Bul-
letin, 33,186–200.
Cáceres, PJ, Martı́nez-Villaluenga, C., Amigo, L., & Frias, J. (2014). Penilaian pada pro-
komposisi asam, serat makanan, asam fitat dan hidrolisis protein beras merah Ekuator yang
berkecambah.Makanan Tumbuhan untuk Nutrisi Manusia, 69,261–267.
Cao, L., Liu, X., Qian, T., Sun, G., Guo, Y., Chang, F., dkk. (2011). Antitumor dan imun
aktivitas nomodulatory arabinoxylans: Sebuah konstituen utama dari dedak gandum.Jurnal
Internasional Makromolekul Biologis, 48,160-164.
Carvalho Lago, C., & Zapata Noreña, CP (2016). Polydextrose sebagai bahan dinding untuk mikro-
enkapsulasi jus Yacon dengan pengeringan semprot.Teknologi Pangan dan Bioproses, 9,
2103–2113.
Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, SS, & Webb, C. (2002). Aplikasi dari
sereal dan komponen sereal dalam makanan fungsional: Sebuah tinjauan.Jurnal Internasional Mikrobiologi
Makanan, 79,131–141.
Chen, MH, Bergman, CJ, McClung, AM, Everette, JD, & Tabien, RE (2017). perlawanan-
pati tan: Variasi di antara varietas beras amilosa tinggi dan hubungannya dengan kandungan
amilosa yang nyata, sifat tempel dan metode memasak.Kimia Makanan, 234,180–189.
Ciccoritti, R., Scalfati, G., Cammerata, A., & Sgrulletta, D. (2011). Variasi konten dan
ekstrakabilitas gandum durum (Triticum turgidum L.var durum)Arabinoxylans terkait
dengan faktor genetik dan lingkungan.Jurnal Internasional Ilmu Molekuler, 12, 4536–
4549.
Ciudad-Mulero, M., Barros, L., Fernandes, A., Berrios, JDJ, Cámara, M., Morales, P.,
dkk. (2018). Senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan dari produk jenis makanan ringan
yang diekstrusi dikembangkan dari formulasi baru tepung lentil dan nutrisi ragi.Makanan &
Fungsi, 9,819–829.
Collar, C., & Angioloni, A. (2014). Kinerja nutrisi dan fungsional -glukan . tinggi
tepung jelai dalam pembuatan roti: Roti campuran versus roti gandum.Riset dan Teknologi
Pangan Eropa, 238,459–469.
Costabile, A., Klinder, A., Fava, F., Napolitano, A., Fogliano, V., Leonard, C., dkk. (2008).
Sereal sarapan gandum utuh memiliki efek prebiotik pada mikrobiota usus manusia:
Sebuah studi crossover double-blind, terkontrol plasebo.Jurnal Nutrisi Inggris, 99,
110-120.
Dai, FJ, & Chau, CF (2017). Perspektif klasifikasi dan regulasi serat makanan.
Jurnal Analisis Makanan dan Obat, 25,37–42.
Davison, KM, & Kuil, NJ (2018). Serat sereal, serat buah, dan diabetes tipe 2:
Menjelaskan paradoks.Jurnal Diabetes dan Komplikasinya, 32,240–245.
De Falco, B., Amato, M., & Lanzotti, V. (2017). Produk biji chia: Tinjauan.Nabati-
Ulasan kimia, 16,745–760.
De Santis, MA, Kosik, O., Passmore, D., Flagella, Z., Shewry, PR, & Lovegrove, A.
(2018). Perbandingan komposisi serat makanan gandum durum lama dan modern
(Triticum turgidumsp.durum)genotipe.Kimia Makanan, 244,304–310.
Dello Staffolo, M., Sato, ACK, & Cunha, RL (2017). Pemanfaatan serat makanan nabati
untuk memperkuat struktur makanan penutup susu rendah kalori.Teknologi Pangan dan Bioproses, 10, 914–
925.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, RT (2012). Serat makanan dalam makanan: Sebuah tinjauan.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 49(3), 255–266.
Djurle, S., Andersson, AAM, & Andersson, R. (2016). Penggilingan dan ekstrusi enam jelai
varietas, efek pada serat makanan dan kandungan pati dan komposisi.Jurnal Ilmu
Sereal, 72,146-152.
Dodevska, MS, Djordjevic, BI, Sobajic, SS, Miletic, ID, Djordjevic, PB, &
Dimitrijevic-Sreckovic, VS (2013). Karakterisasi komponen serat makanan dalam sereal dan kacang-
kacangan yang digunakan dalam diet Serbia.Kimia Makanan, 141,1624–1629. Dodevska, M., obaji-c,
S., & Djordjevi-c, B. (2015). Serat dan polifenol dari buah-buahan pilihan,
kacang-kacangan dan sayuran berdaun hijau digunakan dalam diet Serbia.Jurnal Masyarakat Kimia Serbia,
80(1), 21–33.
EFSA. (2010). Panel produk diet, nutrisi, dan alergi (NDA); pendapat ilmiah
pada nilai referensi diet untuk karbohidrat dan serat makanan.Jurnal EFSA, 8(3), 1462.
El-Salhy, M., Ystad, SO, Mazzawi, T., & Gundersen, D. (2017). Serat makanan dalam iritasi
sindrom usus (ulasan).Jurnal Internasional Kedokteran Molekuler, 40,607–613. Encarnação, JC,
Abrantes, AM, Pires, AS, & Botelho, MF (2015). Tinjau kembali serat makanan
pada kanker kolorektal: Butirat dan perannya pada pencegahan dan pengobatan.Ulasan Metastasis
Kanker, 34,465–478.
Encarnação, JC, Pires,AS, Amaral,RA,Gonçalves,TJ, Laranjo,M., Casalta-Lopes, JE,
dkk. (2018). Butyrate, turunan serat makanan yang meningkatkan efek irinotecan pada
sel kanker usus besar.Jurnal Biokimia Gizi, 56,183-192.
€ztu
Ertas-HAI €rk, Y, &Sanlier, N. (2017). Biji chia (Salvia hispanicaL.): Tempatnya dalam nutrisi dan
hubungannya dengan kesehatan—Sebuah tinjauan.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Carpathian, 9(
4), 101–111.
Escarnot, E., Dornez, E., Verspreet, J., Agneessens, R., & Courtin, CM (2015). jumlah-
fication dan visualisasi komponen serat makanan di dieja dan biji gandum.Jurnal
Ilmu Sereal, 62,124–133.
Espinal-Ruiz, M., Parada-Alfonso, F., Restrepo-Sánchez, LP, Narváez-Cuenca, CE, &
McClements, J. (2014). Interaksi serat makanan (pektin) dengan komponen gastrointestinal
(garam empedu, kalsium, dan lipase): Sebuah studi kalorimetri, elektroforesis, dan
kekeruhan.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 62,12620–12630.
Komisi Eropa. (2012).Peraturan Komisi (UE) No 432/2012 tanggal 16 Mei, Esta-
membuat daftar klaim kesehatan yang diizinkan pada makanan, selain yang mengacu pada
pengurangan risiko penyakit dan untuk perkembangan dan kesehatan anak, 2012.Jurnal Resmi Uni
Eropa. L136/1:40 (25/5/2012).
Parlemen Eropa & Dewan Uni Eropa. (2006).Regulasi (EC)
No 1924/2006 Parlemen Eropa dan Dewan 20 Desember 2006 tentang nutrisi dan
klaim kesehatan yang dibuat pada makanan.Jurnal Resmi Uni Eropa. L12/3:18
(18/01/2007).
Parlemen Eropa & Dewan Uni Eropa. (2011).Regulasi (UE)
No 1169/2011 Parlemen Eropa dan Dewan 25 Oktober 2011 tentang penyediaan
informasi makanan kepada konsumen.Jurnal Resmi Uni Eropa. L304/ 18:63
(22/11/2011).
Faltermaier, A., Waters, D., Becker, T., Arendt, E., & Gastl, M. (2014). Gandum biasa
(Triticum aestivumL.) dan penggunaannya sebagai sereal—Sebuah ulasan.Jurnal Institut
Pembuatan Bir, 120,1–15.
Fan, PH, Zang, MT, & Xing, J. (2015). Komposisi oligosakarida dalam delapan makanan
spesies kacang-kacangan seperti yang dideteksi oleh spektrometri massa resolusi tinggi.Jurnal Ilmu
Pangan dan Pertanian, 95,2228–2236.
Farhat, W., Venditti, RA, Hubbe, M., Taha, M., Becquart, F., & Ayoub, A. (2017).
Tinjauan bahan berbasis hemiselulosa tahan air: Pemrosesan dan aplikasi.
ChemSusChem, 10,305–323.
Felisberto, MHF, Wahanik, AL, Rodrigues Gomes-Ruffi, C., Pedrosa Silva
Clerici, MT, Chang, YK, & Steel, CJ (2015). penggunaan chia (Salvia hispanicaL.) gel
lendir untuk mengurangi lemak pada kue pon.LWT–Ilmu dan Teknologi Pangan,
63,1049–1055. Femia, AP, Salvadori, M., Broekaert, WF, François, IEJA, Delcour, JA,
Courtin, CM, dkk. (2010). Arabinoxylan-oligosaccharides (AXOS) mengurangi lesi
preneoplastik di usus besar tikus yang diobati dengan 1,2-dimethylhydrazine
(DMH). Jurnal Nutrisi Eropa, 49,127-132.
Fernando, B. (2013). Beras sebagai sumber serat.Jurnal Penelitian Padi, 1(2), 1000-1101. FNB
(Dewan Pangan dan Gizi). (2001).Asupan referensi diet: Usulan definisi diet
serat.Washington, DC: Pers Akademi Nasional.
Frølich, W., Aman, P., & Tetens, I. (2013). Makanan gandum utuh dan kesehatan—Orang Skandinavia
perspektif.Penelitian Pangan & Gizi, 57,18503.
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, MJ, Sánchez-Zapata, E., & P-erez-Álvarez, JA
(2010). Pati resisten sebagai bahan fungsional: Sebuah tinjauan.Penelitian Makanan Internasional, 43, 931–
942.
Fuller, S., Beck, E., Salman, H., & Tapsell, L. (2016). Cakrawala baru untuk studi diet
serat dan kesehatan: Sebuah ulasan.Makanan Tumbuhan untuk Nutrisi Manusia, 71,1–12.
Garcı́a-Amezquita, LE, Tejada-Ortigoza, V., Serna-Saldivar, SO, & Welti-Chanes, J.
(2018). Konsentrat serat pangan dari hasil samping buah dan sayur: Pengolahan,
modifikasi, dan aplikasi sebagai bahan fungsional.Teknologi Pangan dan Bioproses, 11,
1439–1463.
Gewehr, MF, Danelli, D., De Melo, LM, Flo €res, SH, & De Jong, EV (2017). nutrisi-
evaluasi nasional dan teknologi roti yang dibuat dengan serpihan quinoa (Chenopodium
QuinoaWilld).Jurnal Pengolahan dan Pengawetan Makanan, 41,1–8.
Giacco, R., Costabile, G., & Riccardi, G. (2016). Efek metabolik karbohidrat diet:
Pentingnya pencernaan makanan.Penelitian Makanan Internasional, 88,336–341.
€ksel Saraç, M., & Dogan, M. (2016). Penggabungan konsentrat serat makanan dari
Pergi
limbah buah dan sayuran dalam mentega: Efek pada sifat fisikokimia, tekstur, dan
sensorik.Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 242,1331–1342.
Gong, L., Cao, W., Chi, H., Wang, J., Zhang, H., Liu, J., dkk. (2018). Sereal utuh
biji-bijian dan efek kesehatan potensial: Keterlibatan mikrobiota usus.Penelitian Makanan
Internasional, 103,84-102.
González Martn, MI, Wells Moncada, G., Fischer, S., & Escudero, O. (2014). Bahan kimia
karakteristik dan komposisi mineral quinoa dengan spektroskopi inframerah-dekat.
Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 94,876–881.
Gorinstein, S., Lojek, A., Ciz, M., Pawelzik, E., Delgado-Licon, E., Medina, OJ, et al.
(2008). Perbandingan komposisi dan kapasitas antioksidan dari beberapa sereal dan
pseudocereals.Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan, 43,629–637. Graf, BL,
Rojas-Silva, P., Rojo, LE, Delatorre-Herrera, J., Baldeón, ME, & Raskin, I.
(2015). Inovasi dalam nilai kesehatan dan pengembangan pangan fungsional quinoa
(Chenopodium quinoa)Will.).Ulasan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan
Pangan, 14, 431–445.
Gray, J. (2006). serat makanan. Definisi, Analisis, Fisiologi & Kesehatan (Edisi ke-1).IllI Eropa
seri monografi ringkas.Belgia: ILSI Eropa aisbl
Pengantin pria, KN, Ommerborn, MJ, Pham, DQ, Djouss-e, L., & Clark, CR (2013).
Asupan serat makanan dan risiko kardiometabolik di antara orang dewasa AS, NHANES
1999-2010.Jurnal Kedokteran Amerika, 126,1059–1067.
Grootaert, C., Delcour, JA, Courtin, CM, Broekaert, WF, Verstraete, W., & Van de
Wiele, T. (2007). Metabolisme mikroba dan potensi prebiotik oligosakarida
arabinoxylan di usus manusia.Tren Ilmu & Teknologi Pangan, 18,64–71.
Hansen, HB, Rasmussen, CV, Knudsen, KEB, & Hansen, A. (2003). Efek gen-
jenis dan tahun panen terhadap kandungan dan komposisi serat pangan dalam gandum hitam (
Sereal serealL) biji-bijian.Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 83,76–85.
Hipsley, EH (1953). Surat: Diet "serat" dan toksemia kehamilan.Jurnal Medis
Australia, 2(9), 341–342.
Honců, I., Sluková, M., Vaculová, K., Sedláčková, I., Wiege, B., & Fehling, E. (2016). Itu
efek ekstrusi pada kandungan dan sifat komponen serat makanan di berbagai
kultivar jelai.Jurnal Ilmu Sereal, 68,132–139.
Inglett, GE, & Chen, D. (2014). Pengolahan dan sifat fisik chia-oat
hidrokoloid.Jurnal Pengolahan dan Pengawetan Makanan, 38,2099–2107. Jakobsdottir, G., Nyman,
M., & Fåk, F. (2014). Merancang serat prebiotik masa depan untuk ditargetkan
sindrom metabolik.Nutrisi, 30,497-502.
Janakiram, NB, Mohammed, A., Madka, V., Kumar, G., & Rao, CV (2016). Pencegahan
dan pengobatan kanker dengan nutrisi modulasi kekebalan.Nutrisi Molekuler & Penelitian
Makanan, 60,1275–1294.
Ji, CM, Shin, JA, Cho, JW, & Lee, KT (2013). Evaluasi nutrisi imatur
biji-bijian dalam dua kultivar Beras Korea selama pematangan.Ilmu Pangan dan Bioteknologi,
22(4), 903–908.
Johns, DJ, Lindroos, AK, Jebb, SA, Sjo €stro€m, L., Carlsson, LMS, & Ambrosini, GL
(2015). Pola diet, faktor risiko kardiometabolik, dan kejadian penyakit kardiovaskular
pada obesitas berat.Obesitas, 23,1063–1070.
Jones, JM (2014). Definisi serat makanan yang selaras dengan CODEX membantu menjembatani 'celah serat'.
Jurnal Nutrisi, 13(34), 1–10.
Jonsson, K., Andersson, R., Knudsen, KEB, Hallmans, G., Hanhineva, K., Katina, K.,
dkk. (2018). Gandum hitam dan kesehatan—Di mana kita berdiri dan ke mana kita pergi?Tren Ilmu &
Teknologi Pangan, 79,78–87.
Kan, L., Nie, S., Hu, J., Wang, S., Bai, Z., Wang, J., dkk. (2018). Studi banding tentang
komposisi kimia, antosianin, tokoferol dan karotenoid legum pilihan. Kimia
Makanan, 260,317–326.
Kaur, KD, Jha, A., Sabiki, L., & Singh, AK (2014). Signifikansi sereal kasar di
kesehatan dan gizi: Sebuah tinjauan.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 51(8), 1429–
1441. Khan, MA, Nadeem, M., Rakha, A., Shakoor, S., Shehzad, A., & Khan, MR (2016).
Karakterisasi struktural dedak gandum (1!3), (1!4) -β-D-glukan oleh hidrolisis
Lichenase melalui kromatografi pertukaran anion kinerja tinggi dengan deteksi
amperometrik berdenyut.Jurnal Internasional Properti Makanan, 19,929–935.
Knudsen, KEB, Nørskov, NP, Bolvig, AK, Hedemann, MS, & Lærke, HN (2017).
Serat makanan dan fitokimia terkait dalam sereal.Nutrisi Molekuler & Penelitian
Makanan, 61(7), 1–15.
Koh, A., De Vadder, F., Kovatcheva-Datchary, P., & B€ackhed, F. (2016). Dari serat makanan hingga
fisiologi inang: Asam lemak rantai pendek sebagai metabolit bakteri kunci.Sel, 165,1332–1345.
Kothari, D., Patel, S., & Goyal, A. (2014). Spektrum terapeutik yang tidak dapat dicerna
oligosakarida: Gambaran umum keadaan dan prospek saat ini.Jurnal Ilmu Pangan, 79(8),
1491–1498.
Kumar, A., Sahoo, U., Baisakha, B., Okpani, OA, Ngangkham, U., Parameswaran, C.,
dkk. (2018). Pati resisten dapat menjadi penentu dalam menentukan indeks glikemik
kultivar beras.Jurnal Ilmu Sereal, 79,348–353.
Kurek, MA, Wyrwisz, J., Karp, S., & Wierzbicka, A. (2018). Pengaruh sumber serat pada
profil asam lemak, indeks glikemik, dan kandungan senyawa fenolik roti gandum fortifikasi
yang dicerna secara in vitro.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 55(5), 1632–1640. Lafiandra,
D., Riccardi, G., & Shewry, PR (2014). Meningkatkan karbohidrat biji-bijian sereal
untuk diet dan kesehatan.Jurnal Ilmu Sereal, 59,312–326.
Lamothe, L., Srichuwong, S., Reuhs, BL, & Hamaker, BR (2015). Biji gandum (Chenopodium
biji gandumW.) dan bayam (Amaranthus caudatusL.) menyediakan serat makanan tinggi zat
pektik dan xyloglucans.Kimia Makanan, 167,490–496.
Lattimer, JM, & Haub, MD (2010). Efek serat makanan dan komponennya pada
kesehatan metabolisme.Nutrisi, 2,1266–1289.
Li, Z., Chen, S., Gu, Z., Chen, J., & Wu, J. (2014). Alfa-siklodekstrin: Produk enzimatik
aplikasi dan makanan.Tren Ilmu & Teknologi Pangan, 35,151–160.
Li, YO, & Komarek, AR (2017). Dasar-dasar serat makanan: Kesehatan, nutrisi, analisis, dan
aplikasi.Kualitas dan Keamanan Pangan, 1,47–59.
Li, Q., Liu, R., Wu, T., & Zhang, M. (2017). Agregasi dan perilaku reologi larutan
serat makanan uble dari dedak gandum.Penelitian Makanan Internasional, 102,291–302.
Li, G., & Zhu, F. (2017). Sifat fisikokimia tepung quinoa yang dipengaruhi oleh pati
interaksi.Kimia Makanan, 221,1560–1568.
Li, G., & Zhu, F. (2018). Pati quinoa: Struktur, sifat, dan aplikasi.Karbohidrat
Polimer, 181,851–861.
Lockyer, S., & Nugent, AP (2017). Efek kesehatan dari pati resisten.Buletin Nutrisi, 42,
10–41.
López-Marcos, MC, Bailina, C., Viuda-Martos, M., P-erez-Alvarez, JA, & Fernández-
López, J. (2015). Sifat serat makanan dari produk sampingan agroindustri sebagai sumber makanan
yang diperkaya serat.Teknologi Pangan dan Bioproses, 8,2400–2408.
Lu, ZX, Walker, KZ, Muir, JG, & O´ Dea, K. (2004). Serat arabinoxylan meningkat
kontrol metabolik pada orang dengan diabetes tipe II.Jurnal Nutrisi Klinis Eropa,
58,621–628.
Macagnan, FT, Da Silva, LP, & Hecktheuer, LH (2016). Serat makanan: Ilmiah
mencari definisi dan metodologi analisis yang ideal, dan kepentingan fisiologisnya
sebagai pembawa senyawa bioaktif.Penelitian Makanan Internasional, 85,144-154.
MacFarlane, S., MacFarlane, GT, & Cummings, JH (2006). Artikel ulasan: Prebiotik dalam
saluran pencernaan.Farmakologi & Terapi Pencernaan, 24,701–714. Maheshwari,
G., Sowrirajan, S., & Joseph, B. (2017). Ekstraksi dan isolasi -glukan
dari sumber biji-bijian—Sebuah ulasan.Jurnal Ilmu Pangan, 82(7), 1535–1545. Manthey,
FA, Hareland, GA, & Huseby, DJ (1999). Serat makanan larut dan tidak larut
kandungan dan komposisi dalam oat.Kimia Sereal, 76(3), 417–420.
Maphosa, Y., & Jideani, VA (2016). Ekstraksi serat makanan untuk nutrisi manusia—A
tinjauan.Ulasan Makanan Internasional, 32(1), 98–115.
Maradini Filho, AM, Ribeiro Pirozi, M., Da Silva Borges, JT, Pinheiro Sant'Ana, HM,
Paes Chaves, JB, & Dos Reis Coimbra, JS (2017). Quinoa: Aspek nutrisi,
fungsional, dan antinutrisi.Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 57(8),
1618–1630.
Marotti, I., Bregola, V., Aloisio, I., Di Gioia, D., Bosi, S., Di Silvestro, R., dkk. (2012).
Efek prebiotik serat larut dari varietas gandum tipe durum modern dan lama pada
LactobacillusdanBifidobacteriumketegangan.Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 92,
2133–2140.
Masli, MDP, Rasco, BA, & Ganjyal, GM (2018). Komposisi dan fisikokimia
karakterisasi produk sampingan pengolahan makanan kaya serat.Jurnal Ilmu Pangan, 83(4),
956–965.
Mataix Verdo, J. (2009). Nutrición y Alimentación Humana (edisi ke-2). Dinutrisi y
Alimento, (Jil. I), Spanyol: Ergon. (Bab 7).
McRae, MP (2017). Serat makanan bermanfaat untuk pencegahan penyakit kardiovaskular:
Sebuah tinjauan payung meta-analisis.Jurnal Kedokteran Chiropractic, 16(4), 289–299.
McRae, MP (2018). Asupan serat makanan dan diabetes mellitus tipe 2: Ulasan payung
dari meta-analisis.Jurnal Kedokteran Chiropractic, 17(1), 44–53.
Mendis, M., & Simsek, S. (2014). Arabinoxylans dan kesehatan manusia.Hidrokoloid Makanan, 42,
239–243.
Merriam, PA, Persuitte, G., Olendzki, BC, Schneider, K., Pagoto, SL, Palken, JL,
dkk. (2012). Intervensi diet yang menargetkan peningkatan konsumsi serat untuk
sindrom metabolik.Jurnal Akademi Nutrisi dan Diet, 112(5), 621–623. Messia, MC,
Candigliota, T., De Arcangelis, E., & Marconi, E. (2017). Arabinoxylans dan
penilaian -glukan dalam sereal.Jurnal Ilmu Pangan Italia, 29,112-122.
Mir, NA, Riar, CS, & Singh, S. (2018). Konstituen nutrisi sereal semu dan
potensi penggunaan mereka dalam sistem pangan: Sebuah tinjauan.Tren Ilmu & Teknologi Pangan, 75, 170–
180.
Miranda, M., Vega-Gálvez, A., Martı́nez, EA, López, J., Marı́n, R., Aranda, M., dkk.
(2013). Pengaruh lingkungan yang kontras pada komposisi benih dari dua
genotipe quinoa: Sifat nutrisi dan fungsional.Jurnal Penelitian Pertanian Chili, 73(
2), 108–116.
Mohebbi, Z., Homayouni, A., Azizi, MH, & Hosseini, SJ (2018). Efek beta-glukan
dan pati resisten pada adonan gandum dan sifat roti prebiotik.Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan, 55(1), 101–110.
Morales, P., Berrios, JDJ, Varela, A., Burbano, C., Cuadrado, C., Muzquiz, M., et al.
(2015). Tepung lentil kaya serat baru sebagai makanan fungsional tipe camilan: Efek
memasak ekstrusi pada senyawa bioaktif.Makanan & Fungsi, 6,3135–3143.
Mudgil, D., & Barak, S. (2013). Komposisi, sifat dan manfaat kesehatan dari yang tidak dapat dicerna
polimer karbohidrat sebagai serat makanan: Sebuah tinjauan.Jurnal Internasional
Makromolekul Biologis, 61,1–6.
Nair, KK, Kharb, S., & Thompkinson, DK (2010). Serat makanan inulin dengan fungsional
dan atribut kesehatan—Sebuah tinjauan.Ulasan Makanan Internasional, 26,189–203.
Nandi, I., & Ghosh, M. (2015). Studi tentang sifat fungsional dan antioksidan dari makanan
serat yang diekstraksi dari kulit wijen yang dihilangkan lemaknya, dedak padi dan biji rami.Karbohidrat
Bioaktif dan Serat Makanan, 5,129–136.
Nasatto, PL, Pignon, F., Silveira, JLM, Duarte, MER, Noseda, MD, &
Rinaudo, M. (2015). Metilselulosa, turunan selulosa dengan sifat fisik asli dan
aplikasi yang diperluas.Polimer, 7,777–803.
Nauta, AJ, & Garssen, J. (2013). Manfaat berbasis bukti dari campuran spesifik non-
oligosakarida yang dapat dicerna pada sistem kekebalan tubuh.Polimer Karbohidrat, 93,263–
265. Neyrinck, AM, Possemiers, S., Druart, C., Van de Wiele, T., De Backer, F., Cani, PD,
dkk. (2011). Efek prebiotik dari gandum Arabinoxylan terkait dengan peningkatan
Bifidobacteria, Roseburia dan Bacteroides/Prevotella pada tikus obesitas yang diinduksi diet.
PLoS Satu, 6,1–12.
Niño-Medina, G., Carvajal-Millán, E., Rascon-Chu, A., Marquez-Escalante, JA,
Guerrero, V., & Salas-Muñoz, E. (2009). Arabinoxylans dan gel arabinoxylans yang
diferuloilasi: Struktur, sumber, dan aplikasi.Ulasan Fitokimia, 9,111-120. Nystro
€m, L., Lampi, AM, Andersson, AAM, Kamal-Eldin, A., Gebruers, K., Courtin,
CM, et al. (2008). Komponen fitokimia dan serat makanan dalam varietas Rye
di layar keragaman HEALTHGRAIN.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 56,
9758–9766.
HAI
€tles, S., & Ozgoz, S. (2014). Efek kesehatan dari serat makanan.Acta Scientiarum Polonorum.
Teknologi Alimentaria, 13(2), 191–202.
Ou, JY, Huang, JQ, Lagu, Y., Yao, SW, Peng, XC, Wang, MF, dkk. (2016).
Oligosakarida yang diferuloilasi dari dedak jagung memodulasi mikrobiota usus pada tikus. Makanan
Tumbuhan untuk Nutrisi Manusia, 71,123-128.
Ozyurt, VH, & O €les, S. (2016). Pengaruh pengolahan makanan pada prop-
khasiat serat makanan.Acta Scientiarum Polonorum. Teknologi Alimentaria, 15(3), 233–245.
Padayachee, A., Day, L., Howell, K., & Gidley, MJ (2017). Kompleksitas dan fungsi kesehatan-
nasionalitas serat dinding sel tumbuhan dari buah-buahan dan sayuran.Ulasan Kritis dalam Ilmu
Pangan dan Gizi, 57(1), 59–81.
Park, SY, & Yoon, KY (2015). Produksi enzimatik serat makanan larut dari
fraksi selulosa limbah kubis cina dan potensi pemanfaatannya sebagai sumber pangan fungsional.
Ilmu Pangan dan Bioteknologi, 24(2), 529–535.
Prasad, VSS, Hymavathi, A., Ravindra Babu, V., & Longvah, T. (2018). Kom-
posisi dalam kaitannya dengan potensi glikemik varietas beras India populer.Kimia Makanan,
238,29–34.
Prasanthi, PS, Naveena, N., Vishnuvardhana Rao, M., & Bhaskarachary, K. (2017). ko-
variabilitas posisi nutrisi dan fitokimia dalam jagung setelah pengolahan.Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pangan, 54(5), 1080–1090.
Pulvento, C., Riccardi, M., Lavini, A., Iafelice, G., Marconi, E., & D'andria, R. (2012).
Karakteristik hasil dan kualitas quinoa yang ditanam di lapangan terbuka di bawah
rezim irigasi salin dan non-salin yang berbeda.Jurnal Agronomi dan Ilmu Tanaman, 198,
254–263. Qasem, AAA, Alamri, MS, Mohamed, AA, Hussain, S., Mahmood, K., &
Ibrahim, MA (2017). Kue bolu yang diperkaya serat larut: Formulasi, kualitas dan
evaluasi sensorik.Ukuran Makanan, 11,1516–1522.
Qiu, S., Yadav, MP, & Yin, L. (2017). Studi karakterisasi dan fungsi hemi-
selulosa dan komponen selulosa diisolasi dari dedak sorgum, ampas tebu dan biomassa.
Kimia Makanan, 230,225–233.
Raigond, P., Yehezkiel, R., & Raigond, B. (2015). Pati resisten dalam makanan: Sebuah ulasan.Jurnal dari
Ilmu Pangan dan Pertanian, 95,1968–1978.
Rainakari, AI, Rita, H., Putkonen, T., & Pastell, H. (2016). Kandungan serat makanan baru
hasil untuk sereal di negara-negara Nordik menggunakan metode AOAC 2011.25.Jurnal Komposisi
dan Analisis Makanan, 51,1–8.
Rakha, A., man, P., & Andersson, R. (2010). Karakterisasi komponen serat makanan
dalam produk gandum.Kimia Makanan, 119,859–867.
Rasane, P., Jha, A., Sabikhi, L., Kumar, A., & Unnikrishnan, VS (2015). Keuntungan nutrisi-
tag oat dan peluang untuk pengolahannya sebagai makanan bernilai tambah—Sebuah tinjauan.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 52(2), 662–675.
Rastogi, A., & Shukla, S. (2013). Amaranth: Tanaman milenium baru dengan nilai nutraceutical.
Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 53,109–125.
Rawat, N., & Indrani, D. (2015). Bahan fungsional roti berbahan dasar gandum, tradisional,
pasta, dan produk makanan lainnya.Ulasan Makanan Internasional, 31,125–146. Redgwell, RJ, & Fischer, M.
(2005). Serat makanan sebagai komponen makanan serbaguna: Sebuah industri
perspektif percobaan.Nutrisi Molekuler & Penelitian Makanan, 49,521–535.
Requena, MC, Aguilar González, CN, Prado Barragán, LA, Correia, T., Contreras
Esquivel, JC, & Rodrı́guez Herrera, R. (2016). Sifat fungsional dan fisiko-kimia dari
enam sumber serat makanan gurun.Biosains Makanan, 16,26–31.
Robin, F., Th-eoduloz, C., & Srichuwong, S. (2015). Sifat gandum utuh yang diekstrusi
sereal dan tepung pseudocereal.Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan, 50,
2152–2159.
Rodrı́guez, R., Jim-enez, A., Fernández-Bolaños, J., Guill-en, R., & Heredia, A. (2006). Mati-
serat dari produk nabati sebagai sumber bahan fungsional.Tren Ilmu &
Saeed, F., Pasha, I., Anjum, FM, & Sultan, MT (2011). Arabinoxylans dan
arabinogalactans: Sebuah risalah yang komprehensif.Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 51,
467–476.
Segura-Campos, M., Acosta-Chi, Z., Rosado-Rubio, G., Chel-Guerrero, L., & Betancur-
Ancona, D. (2014). Kacang chia utuh dan dihancurkan (Salvia hispanika)dari Meksiko
sebagai sumber gusi fungsional.Ilmu dan Teknologi Pangan (Campinas), 34(4), 701–709.
Selani, MM, Bianchini, A., Ratnayake, WS, Flores, RA, Massarioli, AP, de
Alencar, SM, dkk. (2016). Sifat fisikokimia, fungsional dan antioksidan dari produk
sampingan buah-buahan tropis.Makanan Tumbuhan untuk Nutrisi Manusia, 71,
137-144. Sharma, SK, Bansal, S., Mangal, M., Dixit, AK, Gupta, RK, & Mangal, AK (2016).
Pemanfaatan produk sampingan pengolahan makanan sebagai serat makanan, fungsional, dan
baru: Tinjauan.Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 56,1647–1661.
Shevkani, K., Singh, N., Kaur, A., & Rana, JC (2014). Fisikokimia, paste, dan fungsi
sifat nasional tepung biji Amaranth: Efek penghapusan lipid.Jurnal Ilmu Pangan, 79(7),
1271–1277.
Shin, WK, Wicker, L., & Kim, Y. (2017). HPMC (hidroksipropil metilselulosa) sebagai lemak
replacer meningkatkan sifat fisik tahu rendah lemak.Jurnal Ilmu Pangan dan
Pertanian, 97,3720–3726.
Shinozaki, K., Okuda, M., Sasaki, S., Kunitsugu, I., & Shigeta, M. (2015). serat makanan kon-
konsumsi mengurangi risiko kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia pada anak-anak
Jepang.Sejarah Nutrisi & Metabolisme, 67,58–64.
Shokrollahi, F., & Taghizadeh, M. (2016). Biji kurma sebagai sumber serat makanan baru: Phys-
sifat icochemical dan baking.Jurnal Penelitian Makanan Internasional, 23(6), 2419–2425.
Shortt, C., Hasselwander, O., Meynier, A., Nauta, A., Noriega Fernández, E., Putz, P., et al.
(2018). Tinjauan sistematis dari efek mikrobiota usus pada nutrisi dan non-
nutrisi yang dipilih.Jurnal Nutrisi Eropa, 57,25–49.
Sidhu, JS, Kabir, Y., & Huffman (2007). Makanan fungsional dari biji-bijian sereal.Internasional
Jurnal Properti Makanan, 10,231–244.
Sima, P., Vannucci, L., & Vetvicka, V. (2018). -Glucans dan kolesterol (ulasan).internasional-
Jurnal Nasional Kedokteran Molekuler, 41,1799–1808.
Singh, R., De, S., & Belkheir, A. (2013).Avena sativa (oat), potensi nutraceutical dan terapi
agen apeutik: Gambaran umum.Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 53,126-144.
Singh, SP, Singh Jadaun, JS, Narnoliya, LK, & Pandey, A. (2017). Oligosac prebiotik
charides: Fokus khusus pada Fructooligosaccharides, biosintesis dan bioaktivitasnya.Biokimia
dan Bioteknologi Terapan, 183,613–635.
Slavin, J. (2013). Serat dan prebiotik: Mekanisme dan manfaat kesehatan.Nutrisi, 5,
1417–1435. Sorndech, W., Nakorn, KN, Tongta, S., & Blennow, A. (2018). isomalto-
oligosakarida: Wawasan terbaru dalam teknologi produksi dan penggunaannya untuk
aplikasi makanan dan medis.LWT- Ilmu dan Teknologi Pangan, 95,135-142. Srichuwong,
S., Curti, D., Austin, S., King, R., Lamothe, L., & Gloria-Hernandez, H.
(2017). Sifat fisikokimia dan kecernaan pati dari gandum utuh sorgum, millet, quinoa
dan tepung bayam, yang dipengaruhi oleh konstituen pati dan non-pati.Kimia
Makanan, 233,1–10.
Steadman, KJ, Burgoon, MS, Lewis, BA, Edwardson, SE, & Obendorf, RL (2001).
Fraksi penggilingan biji soba: Deskripsi, komposisi makronutrien dan serat
makanan.Jurnal Ilmu Sereal, 33,271–278.
Stephen, AM, Champ, MMJ, Cloran, SJ, Fleith, M., van Lieshout, L., Mejborn, H.,
dkk. (2017). Serat makanan di Eropa: Pengetahuan terkini tentang definisi, sumber,
rekomendasi, asupan, dan hubungannya dengan kesehatan.Ulasan Penelitian Nutrisi, 30,
149–190.
Sterna, V., Zute, S., & Brunava, L. (2016). Komposisi biji gandum dan manfaat nutrisinya.
Procedia Pertanian dan Ilmu Pertanian, 8,252–256.
terna, V., Zute, S., Jansone, I., & Kantane, I. (2017). Komposisi kimia dari penutup dan
varietas jelai musim semi telanjang dan potensinya untuk produksi pangan.Jurnal Ilmu
Pangan dan Gizi Polandia, 67(2), 151–158.
Tanabe, K., Nakamura, S., & Oku, T. (2014). Ketidakakuratan metode AOAC 2009.01 dengan
amiloglukosidase untuk mengukur oligosakarida yang tidak dapat dicerna dan usulan
untuk perbaikan metode.Kimia Makanan, 151,539–546.
Tang, Y., & Tsao, R. (2017). Fitokimia dalam biji quinoa dan bayam dan anti-
oksidan, anti-inflamasi, dan efek menguntungkan kesehatan potensial: Sebuah tinjauan.Nutrisi
Molekuler & Penelitian Makanan, 61(7), 1–16.
Tao, J., Li, Y., Li, S., & Li, HB (2018). Makanan nabati untuk pencegahan dan pengelolaan
kanker usus besar.Jurnal Makanan Fungsional, 42,95-110.
Teitelbaum, JE, & Walker, WA (2002). Dampak nutrisi pra dan probiotik sebagai pro-
organisme gastrointestinal tektif.Tinjauan Nutrisi Tahunan, 22,107-138. Teixeira,
C., Nyman, M., Andersson, R., & Alminger, M. (2016). Efek variasi dan
kondisi seduhan pada beberapa komponen jelai yang terkait dengan kesehatan usus besar.
Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 96,4821–4827.
Tejada-Ortigoza, V., Garcı́a-Amezquita, LE, Serna-Saldı́var, SO, &Welti-Chanes, JW
(2016). Kemajuan dalam karakterisasi fungsional dan proses ekstraksi serat makanan.
Ulasan Rekayasa Makanan, 8,251–271.
Thomas, R., Bhat, R., & Kuang, YT (2015). Komposisi asam amino, asam lemak, min-
erals dan serat makanan di beberapa varietas beras lokal dan impor Malaysia.Jurnal
Penelitian Makanan Internasional, 22(3), 1148–1155.
Thompkinson, DK, Bhavana, V., & Kanika, P. (2014). Pendekatan diet untuk manajemen
kesehatan kardio-vaskular- review.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 51(10),
2318–2330.
Threapleton, DE, Greenwood, DC, Evans, CEL, Cleghorn, CL, Nykjaer, C.,
Woodhead, C., dkk. (2013). Asupan serat makanan dan risiko penyakit kardiovaskular:
Tinjauan sistematis dan meta-analisis.Jurnal Medis Inggris, 347,1–12.
Tomic, N., Dojnov, B., Miocinovic, J., Tomasevic, I., Smigic, N., Djekic, I., et al. (2017).
Pengayaan yoghurt dengan serat makanan tidak larut dari triticale—Perspektif
sensorik.LWT- Ilmu dan Teknologi Pangan, 80,59–66.
Tong, LT, Zhong, K., Liu, L., Qiu, J., Guo, L., Zhou, X., dkk. (2014). Efek dari diet
dedak gandum arabinoxylans pada metabolisme kolesterol hamster hiperkolesterolemia.
Polimer Karbohidrat, 112,1-5.
Troncoso, OP, Zamora, B., & Torres, FG (2017). Sifat termal dan reologi dari
lendir dari buahKordia lutea. Polimer dari Sumber Daya Terbarukan, 8(3), 79–90. Tungland,
BC, & Meyer, D. (2002). Oligo dan polisakarida yang tidak dapat dicerna (makanan
serat): Fisiologi dan perannya dalam kesehatan dan makanan manusia.Ulasan Komprehensif dalam Ilmu
Pangan dan Keamanan Pangan, (3), 90–109.
Valcárcel-Yamani, B., & da Silva Lannes, SC (2012). Aplikasi quinoa (Chenopodium
biji gandumWilld.) dan Amaranth (bayamSpp.) dan pengaruhnya terhadap nilai gizi makanan
berbasis serealia.Pangan dan Kesehatan Masyarakat, 2(6), 265–275.
Van Craeyveld, V. (2009).Produksi dan karakterisasi fungsional arabinoxylan-
oligosakarida dari gandum (Triticum aestivumL.) dedak dan psyllium (Plantago ovata
Garpu) kulit biji.Tesis. Belgia: Universidad KU Leuven.
Vandenplas, Y., Zakharova, I., & Dimitrieva, Y. (2015). Oligosakarida dalam susu formula:
Lebih banyak bukti untuk memvalidasi peran prebiotik.Jurnal Nutrisi Inggris, 113, 1339–
1344.
Venskutonis, PR, & Kraujalis, P. (2013). Komponen nutrisi biji Amaranth dan
sayuran: Ulasan tentang komposisi, sifat, dan kegunaan.Ulasan Komprehensif dalam Ilmu Pangan
dan Keamanan Pangan, 12,381–412.
Vignola, MB, Moiraghi, M., Salvucci, E., Baroni, V., & P-erez, GT (2016). Makanan utuh
dan tepung putih dari genotipe gandum Argentina: Perbedaan mineral dan
arabinoxylans. Jurnal Ilmu Sereal, 71,217–223.
Vitaglione, P., Napolitano, A., & Fogliano, V. (2008). Serat makanan sereal: Fungsi alami
bahan nasional untuk mengirimkan senyawa fenolik ke dalam usus.Tren Ilmu & Teknologi
Pangan, 19,451–463.
Wefers,D.,&Bunzel,M. (2015). Karakterisasi polisakarida serat pangan dari Dehulled
soba biasa (Fagopyrum esculentum)biji.Kimia Sereal, 92(6), 598–603. Wells,
ML, Potin, P., Craigie, JS, Raven, JA, Merchant, SS, Helliwell, KE, dkk.
(2017). Alga sebagai sumber nutrisi dan makanan fungsional: Meninjau kembali pemahaman
kita. Jurnal Fikologi Terapan, 29,949–982.
Yadav, MP, Johnston, DB, Hotchkiss, AT, Jr., & Hicks, KB (2007). Permen serat jagung:
Pengganti gum arab yang potensial untuk emulsifikasi rasa minuman.Hidrokoloid Makanan, 21,
1022–1030.
Yangilar, F. (2013). Penerapan serat makanan dalam industri makanan: Fitur struktural,
efek pada kesehatan dan definisi. Memperoleh dan menganalisis serat makanan: Sebuah tinjauan.
Jurnal Penelitian Pangan dan Gizi, 1(3), 13–23.
Yao, B., Fang, H., Xu, W., Yan, Y., Xu, H., Liu, Y., dkk. (2014). Asupan serat makanan dan
risiko diabetes tipe 2: Analisis dosis-respon dari studi prospektif.Jurnal
Epidemiologi Eropa, 29,79–88.
Yu, J., & Ahmedna, M. (2013). Komponen fungsional dari pomace anggur: mereka
komposisi, sifat biologis dan aplikasi potensial.Jurnal Internasional Ilmu dan
Zhang, H., Cao, XR, Yin, M., & Wang, J. (2018). Serat makanan larut dari Qing Ke
(highland barley) pembuat bir menghabiskan biji-bijian bisa mengubah penghabisan kolesterol usus
dalam sel Caco-2.Jurnal Makanan Fungsional, 47,100–106.
Zhao, G., Zhang, R., Dong, L., Huang, F., Tang, X., Wei, Z., dkk. (2018). Ukuran partikel
serat makanan tidak larut dari dedak padi mempengaruhi profil fenolik, bioaksesibilitas dan
sifat fungsionalnya.LWT- Ilmu dan Teknologi Pangan, 87,450–456.
Zhou, Q., Wu, J., Tang, J., Wang, JJ, Lu, CH, & Wang, PX (2015). Efek menguntungkan dari
asupan serat makanan yang lebih tinggi pada HDL-C plasma dan rasio TC/HDL-C di antara pekerja
migran pedesaan-ke-perkotaan Cina.Jurnal Internasional Penelitian Lingkungan dan Kesehatan
Masyarakat, 12,4726–4738.
Zhu, F., Du, B., & Xu, B. (2016). Tinjauan kritis pada aplikasi produksi dan industri
dari beta-glukan.Hidrokoloid Makanan, 52,275–288.
ilic, S., Dodig, D., Milašinovic eremešic, M., Kandic, V., Kostadinovic, M.,
Prodanovic, S., dkk. (2011). Sereal biji-bijian kecil dibandingkan untuk serat makanan dan kandungan
protein.Genetika, 43(2), 381–395.

Ciudad-Mulero2019 en Id

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ciudad-Mulero2019 en Id

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

Sumber serat makanan dan

1. Konsep serat makanan

LARUT(kolon total tidak dapat larut(kolon parsial

gusi pektin lendir inulin

Betaglukan Oligosakarida hemiselulosa Selulosa Lignin

arabinoxylans Pati Tahan

2. Konstituen serat makanan utama dengan efek

Serat pangan (DF) dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok besar

2.1 Serat makanan tidak larut (IDF)

Gambar 2.Struktur kimia selulosa.

asam dan asam galakturonat. Xyloglucan mirip dengan tulang punggung

2.1.4 Pati tahan

2.2 Serat makanan larut (SDF)

Gambar 3Struktur kimia galakto-oligosakarida.

Oligosakarida adalah karbohidrat dengan berat molekul rendah yang mengandung

Gambar 4Struktur kimia arabinoxylan ferulated.

Hidrolisis enzimatik AX oleh xilanase dan arabinofuranosidases

Gambar 5Struktur kimia -glukan.

Selama tahun-tahun berikutnya, -glukan telah mendapatkan banyak minat di

Gambar 6Struktur kimia pektin.

Gambar 7Struktur kimia Guar gum.

yang berbeda dariLeguminosaekeluarga (Dhingra dkk., 2012;Mataix Verd, 2009).

banyak digunakan dalam industri farmasi, makanan dan kosmetik, serta,

2.3 Senyawa lain yang terkait dengan fraksi serat

Sereal mengandung turunan asam sinamat (asam ferulat, asam caffeic, p-

3. Efek serat makanan fungsional

Seperti yang telah disebutkan, komponen DF yang berbeda, termasuk

2 resistensi terhadap keasaman lambung, hidrolisis oleh enzim mamalia, dan

Sereal DF dapat menginduksi modifikasi mikrobiota kolon yang relatif cepat

- Konsumsi dari - Klaim hanya dapat digunakan untuk makanan, yang

4. Serat pangan sebagai bahan pangan fungsional: Sumber

telah ditingkatkan. Sebenarnya, ada berbagai macam produk serat termasuk

Isomalto-oligosakarida (IMOS) memiliki kemungkinan yang lebih tinggi untuk

sebagai sumber IDF, menyoroti gandum (Triticum aestivumL.,Triticum turgidum

L.,Triticum durumDesf.), gandum (Avena sativaL.), jagung (Zea maysL.)

2Pseudocereal:Mereka juga merupakan sumber DF yang baik. Linen

(Bolaños, Marchevsky, & Camia, 2016) dan bayam (Amaranthus

2Buah:DF dikaitkan dengan kandungan bioaktif yang signifikan

sumber DF dengan efek prebiotik, hipoglikemik, dan hipolipidemik,

berbagai industri, termasuk yang terkait dengan makanan, farmasi, kosmetik,

5. Kandungan serat makanan dalam sereal dan pseudocereals

Biji-bijian dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok utama: sereal

5.1 Kandungan serat makanan dalam sereal

pericarp, yang berkontribusi signifikan terhadap kandungan IDF dari biji-

Gandum 9.2 — — 0.4 0,5 Dodevska dkk. (2013)

— — — — 4.6 Ciccoritti, Scalfati, Cammerata, dan Sgrulletta (2011)

12,7–20.0 10.2–18.1 1,8–3,7 2,7–3,6 Marotti dkk. (2012)

14.2 — — 0.6 7.1 Knudsen dkk. (2017)

13.5 — — 0.8 5.6 Frølich, Aman, dan Tetens (2013)

9.9 5.4 4.4 — — Amalraj dan Pius (2015)

2.5 — — 0.1 0.4 Knudsen dkk. (2017)

Jagung (Zea 9.2 — — dan 1.4 Dodevska dkk. (2013)

13.1–19.6 11.6–16.0 1,5–3,6 — — Vitaglion dkk. (2008)

8.3–10.7 8.0–9.1 0.3–1.6 — — Srichuwong dkk. (2017)

11.5–37.7 8,6–33,9 2,9–3,8 —— Vitaglion dkk. (2008)

10.2–12.1 6.0–7.1 4.1–4.9 — — Manthey, Hareland, dan Huseby (1999)

10.2 — — 5.0 2.0 Frilich dkk. (2013)

16,8–27,9 — — 3.3–9.2 5.1–9.1 Djurle, Andersson, dan Andersson (2016)

10.1 — — 3,9–9,5 4,3–9,8 Messia dkk. (2017)danTang dan Tsao (2017)

20.8 — 3.0 4.2 — terna, Zute, Jansone, dan Kantane (2017)

14.6–27.1 12.0–22.1 2.6–5.0 —— Vitaglion dkk. (2008)