TUGAS FISIOLOGI PASCA PANEN

KARBOHIDRAT

Oleh :

Kelompok 3
Agroteknologi C

1. Irma Yuli Ardiyanti (20160210116)

2. Desri Wulandari (20160210122)
3. Nasiruddin Rasyid (20160210130)
4. Jilham Rio Guntara (20160210147)
5. Sekar Adya Lalita (20160210153)
6. Miranda Ajeng (20160210154)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
YOGYAKARTA

September, 2017
Definisi Karbohidrat
Karbohidrat yaitu senyawa organic terdiri dari unsur karbon, hydrogen, dan oksigen.
Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, dan 1 atom O. Karbohidrat
banyak ditemukan pada makhluk hidup khususnya pada tumbuhan yang berperan structural dan
metabolic. Pada tumbuhan karbohidrat digunakan untuk sintesis CO 2 dan H2O yang akan
menghasilkan amilum/selulosa melalui proses fotosintesis yang hasilnya berupa sumber energi
an cadangan energi.

Komposisi Karbohidrat pada Tumbuhan

Karbohidrat pada tumbuhan dibedakan menjadi beberapa jenis, dan setiap jenis memiliki
kandungan proporsi masing-masing. Jenis-jenis karbohidrat pada tanaman antara lain :
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan bentuk sederhana dari karbohidrat. Karbohidrat monosakarida
memiliki banyak jenis, antara lain :
 Fruktosa
Jenis monosakarida yang seing ditemukan dalam tumbuhan adalah fruktosa. Fruktosa
memiliki naman lain yaitu Levulose, D-Fructose. Fruktosa komposisinya paling banyak
terdapat pada buah dan sayuran. Fruktosa dihasilkan dari proses fotosintesis yang diurai
menjadi glikogen. Sumber fruktosa terbesar pada alam yaitu madu, bunga-bungaan, akar
sayuran, dan buah-buahan.
 Glukosa
Glukosa merupakan suatu gula monosakarida yang berupa salah satu karbohidrat
terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi tumbuhan. Glukosa digunakan
sebagai suber energi yang digunakan untuk bahan bakar respirasi sel. Dalam metabolism
pada tanaman, glukosa diperoleh dari peristiwa fotosintesis yang dirubah menjadi
fotosintesis. Glukosa pada tanaman memiliki kandungan komposisi yang besar, dan
sumber glukosa terbesar dapat diperoleh pada semua jenis tumbuhan atau makanan yang
mengandung karbohidrat.
 Galaktosa
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi
terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
2. Disakarida
Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Dalam proses metabolisme,
disakarida akan dipecah menjadi dua molekul monosakarida oleh enzim dalam tubuh.
Disakarida dikelompokkan menjadi tiga golongan, yakni:
 Sukrosa: terdapat dalam gula tebu, gula aren. Dalam proses pencernaan, sukrosa akan
dipecah menjadi glukosa dan fruktosa.
 Maltosa: hasil pecahan zat tepung (pati), yang selanjutnya dipecah menjadi dua molekul
glukosa.
 Laktosa (gula susu): banyak terdapat pada susu, dalam tubuh laktosa agak sulit dicerna
jika dibanding dengan sukrosa dan maltosa. Dalam proses pencernaan laktosa akan
dipecah menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.

3. Polisakarida

Polisakarida adalah polimer dari monosakarida. Pati merupakan simpanan

karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan
manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-
umbian.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain,
bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan
karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa
merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adfalah
polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang.

Fungsi Karbohidrat
1. Fungsi Karbohidrat pada Manusia
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
seperti rasa, warna dan tekstur.
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
 1. Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori)
bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung
menjadi enersi untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam bentuk
glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan
eritrosit, hanya dapat menggunakan enersi yang berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi. Kebutuhan tubuh akan
enersi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak
mencukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam
makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan
menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan demikian protein
akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini
berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan enersi dan protein (KEP) tidak
dapat dihindari lagi.
3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya
ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa
misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan
komponen yang penting dalam asam nukleat.
6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat
(dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.

2. Fungsi Karbohidrat pada Tumbuhan

a. Sebagai Sumber Karbon dan Cadangan Makanan
Pada tanaman, karbohidrat merupakan hasil sintesis dari O2 dan H2O saat proses
fotosintesis pada sel yang berklorofil dan dibantu sinar matahari. Karbohidrat yang
telah dihasilkan merupakan cadangan makanan yang akan disimpan di dalam akar, dan
biji sebagai pati.
.b. Komponen asam nukleat
Sama seperti pada hewan, komponen penyusun asam nukleat pada tumbuhan berupa
gula pentosa, yaitu ribosa dan deoksiribosa.
 c. Penyusun dinding sel
Sel tumbuhan dikelilingi oleh stuktur polisakarida yang kaku. Kerangka dinding sel
tumbuhan terdiri dari lapisan serat selulosa yang panjang, melebar, saling
bersimpangan denagn diameter yang sama. Kerangka seperti serabut ini diliputi oleh
matrik seperti semen yang terdiri dari polisakarida stuktural jenis lain dan bahan
polimer lain yang disebut lignin.
Selulosa ialah komponen utama dinding sel tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut,
liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan
semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Fungsi daripada karbohidrat selain
sebagai cadangan makanan juga sebagai penjaga pembentuk buah itu sendiri agar saat
pasca panen bentuk buah tidak berubah.

Contoh Produk
Ubi Cilembu
Awalnya pati pada ubi ini berkisar antara 35-36% pasa saat panen, setelah disimpan selama5
minggu lamanya terjadi penurunan kadar pati hingga 31,13%. Hal ini terjadi karena adanya
aktivitas dari enzim alfa amylase yang mengubah bentuk pati menjadi molekul yang lebih kacil
yaitu sebagai gula. Gula yang dihasilkan erupa sukrosa, fruktosa dan glukosa yang setelah masa
penyimpanan mangalami peningkatan kadarnya di dalam ubi tersebut. Hal ini ditandai dengan
rasa umbi setelah penyimpana terasa lenih manis karena disebakan oleh fruktosa yang paling
berpengaruh dari pada glukosa dan sukrosa.
Selama penyimpanan karohidarat (pati) dalam ubi akan dirombak menjadi molekul yang lebih
kecil kemudian disebut dengan gula dengan tujuan untuk mendapatkan energy yang diperlukan
untuk respirasi. Semakin lama penyimpanan pada ubi ini maka sebaikmanis rasa dari uu tersebut.
Namun, penyimpanan yang terlalu lama buah akan memuat ubi cilembu ini manjadi kerut karena
adanya proses transpirasi pada umbi tersebut.
Kesimpulan
Karbohidrat yaitu senyawa organic terdiri dari unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Karbohidrat
sebagai senyawa yang pokok pada makhluk hidup memegang peranan sebagai penyimpan
cadangan makanan hasil fotosintesis pada tumbuhan. Selain itu, pada tumbuhan karbohidrat
memiliki peranan dalam pra panen dan pasca panen untuk mempertahankan isi daripada
komoditas yang terdapat pada tumbuhan tersebut.

Daftar Pustaka
Utama, I. M. S. dan Antara, N. S. 2013. Pasca Panen Tanaman Tropika: Buah dan Sayur. Bogor:
Instiut Pertanian Bogor. 111p.

Yuniarba, F., dkk. 2012. Makalah Biokimia Karbohidrat. Universitas Brawijaya.

http://blog.ub.ac.id/fhannie/files/2012/06/makalah-carbohidrat.pdf. Diakses pada tanggal
28 September 2017.

Dwijoseputro, D. 1980. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Penerbit PT Gramedia: Jakarta

Sulistyani. 2015. Karbohidrat. Jurnal Universitas Negeri Yogyakarta.

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/sulistyani-msi/5a-karbohidrat.pdf.
Diakses pada tanggal 28 September 2017

Sibuea, S. M. dan Ilyas, S. Identifikasi dan Inventarisasi Jenis Tanaman Umbi-Umbian yang
berpotensi sebagai sumber karbohidrat alternative. Jurnal Pertanian Universitas Sumatera
Utara. https://media.neliti.com/media/publications/101490-ID-identifikasi-dan-
inventarisasi-jenis-tan.pdf. Diakses pada tanggal 28 September 2017.