"KARBOHIDRAT"

Dosen Pengampu : Rabiah Afifah Daulay, M.Pd

Disusun Sebagai Salah Satu Tugas Terstruktur Yang Diwajibkan

Dalam Mengikuti Perkuliahan Biokimia Pangan

Oleh,

Kelompok III

Ananda Putri 0310193090

Nabila Syahna Permata Sari 0310193088

Fadilla Annisa Nur 0310193087

Reni Rahayu 0310193089

Maulidya Nurliana 0310193086

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA

T.A 2022
1. Pengertian Karbohidrat

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa

yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi
karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil.

Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus hidroksil. Yang tergolong
karbohidrat adalah gula (monosakarida) dan polimernya yaitu oligosakarida dan polisakarida.
Berdasarkan letak gugus karbonilnya, dapat dibedakan 2 jenis monosakarida yaitu: aldosa yang gugus
karbonilnya berada di ujung rantai dan berfungsi sebagai aldehida dan keosa yang gugus karbonilnya
berlokalisasi di dalam rantai

2. Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi yakni:

1. Sumber bahan bakar.

2. Sumber energi utama dan dapat diganti dengan sumber energy yang lain pada beberapa organ
tubuh manusia, yaitu otak, lensa mata dan sel saraf.
3. Bahan sintesis senyawa organic lainnya.
4. Pati dan glikogen berperan sebagai cadangan makanan.
5. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.
6. Membantu proses penyerapan kalsium.
7. Sebagai materi pembangun.
8. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat dengan atom C lima buah
merupakan komponen asam nukleat (DNA dan RNA).
9. Polimer karbohidrat yang tidak larut berperan sebagai unsur struktural dan penyangga dalam
dinding sel bakteri dan tanaman.
10. Sebagai pelumas sendi kerangka.

3. Klasifikasi Karbohidrat

Jika diuraikan, ternyata karbohidrat hanya terdiri dari 3 unsur, yaitu karbon (C), hydrogen (H), dan
oksigen (O). Senyawa yang termasuk karbohidrat sangat banyak mulai dari senyawa sederhana hingga
senyawa dengan berat molekul 500.000 atau lebih. Senyawa-senyawa tersebut dapat digolongkan
menurut jumlah senyawa penyusunnya yaitu monosakarida, oligosakarida,

1. Monosakarida (gula sederhana/saccharum)

Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana. Jika dihidrolisis, senyawa-senyawa

monosakarida sudah tidak dapat diuraikan lagi menjadi senyawa gula menjadi senyawa gula yang lebih
sederhana.Contoh: glikosa dan fruktosa.
Monosakarida dapat diklasifikasikan menjadi dua:

1. Menurut banyaknya atom karbon yang menyusun molekul monosakarida.

 Monosakarida yang mengandung 3 atom karbon disebut triosa

 Monosakarida yang mengandung 4 atom karbon disebut tetrosa
 Monosakarida yang mengandung 5 atom karbon disebut pentose
 Monosakarida yang mengandung 6 atom karbon disebut heksosa

2. Menurut kandungan gugus aldehida dan keton.

Dikatakan aldehida jika ikatan rangkap dua antara atom C dengan O nya (C=O) berada di ujung
rantai. Sedangkan keton jika ikatan rangkap antara atom C dan O nya berada selain dari pada diujung.

 Monosakarida yang mengandung gugus aldehida disebut aldose

 Monosakarida yang mengandung gugus keton disebut ketosa

2. Disakarida

Disakarida terdiri atas dua monosakarida yang terikat satu sama lain dengan ikatan glikosidik.
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan melepaskan 1 mol air.
Ikatan glikosidik terdapat pada gugus fungsi dalam karbohidrat, yaitu gugus aldehid pada glukosa dan
gugus keton pada fruktosa. Disakarida dapat terbentuk dari hasil antara proses hidrolisis oligosakarida
dan poli sakarida. Disakarida biasanya larut dalam air (hidrofilik). Beberapa contoh disakarida yakni:

 Sukrosa
Sukrosa terdapat dalam batang tebu, bit, sorgum, nanas dan wortel. Hidrolisis dengan
enzim sukrase menghasilkan glukosa dan fruktosa (fruktosa + glukosa = sukrosa).
Tabel perbandingan tingkat kemanisan beberapa jenis gula :

 Laktosa
Laktosa (gula susu) terdapat dalam air susu hewan mamalia. Pada proses hidrolisis
menggunakan asam atau enzim lactase, dihasilkan glukosa dan galaktosa (galaktosa + glukosa =
laktosa).
 Maltosa
Maltose termasuk gula pereduksi yang dapat diperoleh dari amilum, glikogen, dan biji
gandum yang sedang berkecambah. Hidrolisis maltose menghasilkan dua molekul glukosa
(gukosa + glukosa = maltose).

3. Oligosakarida.
 Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai moleku 2-10 monosakarida, yaitu trisakarida
yang terdiri dari 3 molekul monoskarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul
monosakarida. Salah satu trisakarida penting adalah rafinosa tang terdiri atas tiga molekul monoakarida
yamg berikatan yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Ikatan tersebut terbentuk antara atom karbon nomor
1 pada galaktosa dengan atom karbon 6 pada glukosa. Selanjutnya atom karbon nomor 1 pada glukosa
berikatan dengan atom karbon 2 ada fruktosa.

4. Polisakarida.

Polisakarida terdiri dari banyak satuan monosakarida, jika satuam monosakarida tersebut
merupakan gula pentosa C⁵H¹⁰O⁵ maka polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai pentosa (C⁵H⁸O⁴)n.

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau
bercabang dan dapat dihidrolisis sebagai enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil dari hidrolisis
sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul
polisakarida.

Beberapa polisakarida mempuyai nama trivial yang berakhiran dengan –in misalnya kitin, dekstrin,
dan pektin. Berikut penjelasan beberapa polisakarida yang penting:

 Pati
Pati merupakan polisakarida jenis heksosan, pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan α- glokosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-
nya, serta rantai molekulnya yang lurus atau bercabang. Jenis pati terdiri dari dua fraksi yang
memiliki kesamaan yaitu dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi tidak terlarut di sebut amilopektin.
 Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses pematangan, penyimpanan, atau pengolahn
komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
 Hemiselulosa
Bila komponen-komponen membentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-pisahkan, mula-
mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah hemiselulosa. Perbedaan
hemiselulosa dengan selulosa yaitu hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasu rendah da
mudah larut dalam alkali tetapi sukar larut dalam asam, sedangkan selulosa sebaliknya.
 Pektin
Pada umunya pektin terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela
antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin dapat berfungsi sebgai bahan
perekat dalam dinding sel. Pektin terdapat dalam buah-buhan seperti jambu biji, apel, lemon,
dan anggur.Kandungan pektin dalam berbagai tanaman sangat bervariasi. Bagian kulit dan
albeda (bagian dalam yang berbentuk spon putih) buah jeruk lebih banyak mengandung pektin
daripada jaringan perenkimnya.
 Glikogen
 Glikogen merupakan pati hewan , terdapat pada hati dan otot, bersifat larut dalam air (pati
nabati tidak larut dalam air). Glikogen merupakan suatu polimer yang memiliki kesamaan
dengan struktur molekul amilopektin.Glikogen terdapat pula dalam otot-otot hewan, manusia,
dan ikan. Glikogen disimpan dalam hati hewan yang berfungsi sebagai cadangan energi yang
sewaktu-waktu jika dibutuhkan dapat diubah menjadi glukosa. Glikogen dapat dipecah menjadi
glukosa, Glikogen dapat dipecah menjadi glukosa dengan bantuan enzim yaitu fosforilase.

4. Fungsi Karbohidrat Bagi Tubuh Manusia

 Sumber Energi
Seperti yang telah dijelaskan di atas, fungsi utama energi adalah sebagai sumber energi bagi
tubuh manusia. Kebutuhan energi dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi makanan yang
mengandung karbohidrat. Karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa dan akan diserap ke dalam
aliran darah.
 Menjaga Massa Otot Tubuh
Fungsi karbohidrat juga untuk menjaga massa otot tubuh bagi manusia. Saat tidak ada cadangan
makanan atau lemak, energi akan digunakan otot untuk beraktivitas. Dengan terus menerus
menggunakan massa otot, tubuh manusia akan terasa lemas dan tidak bertenaga.
 Menghindari Tubuh dari Risiko Penyakit
Fungsi karbohidrat untuk menghindarkan tubuh dari resiko penyakit. Dalam hal ini, karbohidrat
sering dikaitkan dengan serangan jantung dan diabetes. Masyarakat kelebihan karbohidrat.
Semua itu tidak akan berlaku jika Anda mendapatkan karbohidrat dari tumbuhan hijau atau
sayuran dan buah-buahan. Dengan mengonsumsi makanan tersebut, Anda akan terhindar dari
penyakit jantung dan diabetes.
 Karbohidrat Penting untuk Fungsi Otak
Fungsi karbohidrat penting untuk fungsi otak manusia. Sering dikatakan bahwa memikirkan
perasaan benar-benar membutuhkan banyak energi. Hal ini sangat benar, karena otak
membutuhkan energi untuk mengaktifkan sel agar dapat berpikir lebih baik.
 Kesehatan Pencernaan
Karbohidrat juga berfungsi sebagai kesehatan pencernaan. Karbohidrat adalah nutrisi yang baik
yang menciptakan energi dalam tubuh. Saat perut sedang bermasalah, ada yang salah dengan
asupan makanan. Jadi sebisa mungkin harus makan makanan yang seimbang.
 Mengoptimalkan Fungsi Protein
Dalam hal ini karbohidrat juga ada dengan protein. Karbohidrat dapat mengoptimalkan fungsi
protein dalam tubuh manusia. Manusia harus mengoptimalkan asupan karbohidrat agar fungsi
protein juga dapat terserap dalam tubuh dengan baik. Karena keduanya merupakan bagian
terpenting dari tubuh manusia.
 Mencegah Berbagai Penyakit
Fungsi karbohidrat juga dapat mencegah berbagai penyakit. Serat yang terkandung dalam
karbohidrat dapat mencegah berbagai penyakit dan sistem kekebalan tubuh. Karbohidrat dalam
sayur atau buah merupakan nutrisi terbaik bagi tubuh. Oleh karena itu, sangat dianjurkan untuk
mengatur karbohidrat dengan baik agar terhindar dari berbagai penyakit.
  Menjaga Kesehatan Jantung
Fungsi karbohidrat yang selanjutnya menjaga kesehatan jantung. Kandungan serat buah dan
sayur membuat jantung lebih sehat dan kuat. Tapi tidak disarankan nasi.
 Penyerapan Nutrisi yang Ditingkatkan
Tidak hanya protein, tetapi karbohidrat dapat menyerap nutrisi lain dalam tubuh manusia.
Karbohidrat nutrisi yang baik adalah laktosa yang sangat penting bagi tubuh manusia. Menjaga
asupan karbohidrat adalah menjaga daya tahan tubuh dan menjaga keseimbangan nutrisi tubuh.

5. Makanan yang mengandung karbohidrat :

Berikut ini adalah makanan yang mengandung karbohidrat antara lain:

1. Beras
2. Roti
3. Dobel
4. Kentang
5. Jagung
6. Kedelai
7. Beras merah
8. Badam
9. Asparagus
10. Alpukat
11. Brokoli
12. Pisang
13. Tomat

5. Keterkaitan Antar Jurnal.

Berdasarkan Analisis Jurnal (Anindya Kusuma Winayu, 2015) dengan Judul "ANALISA KADAR
KARBOHIDRAT PADA UBI JALAR (Ipomoe batatas L) KUNING DAN UNGU SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS" Menjelaskan bahwa perbedaan kadar karbohidrat
pada Ubi Jalar (Ipomoe batatas L) kuning dan ungu sebagai alternatif makanan bagi penderita diabetes
mellitus.

Penelitian ini menggunakan eksperimen dengan populasi ubi jalar Ipomoea batatas L kuning dan
ungu yang terdapat di Pasar Legi Kabupaten Jombang yang diambil dengan purposive sampling.
Variabel penelitian adalah kadar karbohidrat dan diukur dengan metode luff schrool. Analisa data
penelitian adalah analisa data deskriptif. Hasil penelitian yang dilakukan didapatkan kadar karbohidrat
ubi jalar kuning sebesar 89,7 gram dan ubi jalar ungu sebesar 57,5 gram. Perbedaan kadar karbohidrat
disebabkan oleh amilosa. ubi jalar ungu

memiliki kadar karbohidrat lebih rendah dari pada ubi jalar kuning. Sehingga ubi jalar ungu disarankan
dapat menjadi makanan alternatif bagi penderita Diabetes mellitus
Referensi :

Ariandi (2016). ‘Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) dan Reaksi Enzimatisnya Menghidrolisis
Amilosa Pati menjadi Glukosa’Jurnal Dinamika, Vol 07 No 1
Avianty & Fitriyono Ayustaningwarno (2014). ‘Indeks Glikemik Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam sebagai
Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2’. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 3
No3.
Diyah, Aprilia, Gitta, Greta, Eriza, Rany, Deka, Robi’atul, Hartati & Purwanto (2016). ‘Evaluasi Kandungan
Glukosa Beberapa Sumber Karbohidrat Dalam Upaya Penggalian Pangan BerIndeks Glikemik Rendah’.
Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia. Vol. 3 No. 2.
Krisnatuti Diah. (2014). Diet sehat untuk penderita diabetes mellitus. Penebar Swadaya. Jakarta Timur.
Sunarti. (2018). Serat pangan dalam penanganan sindrom metabolik. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

Lampiran