MODUL BIOKIMIA GIZI

(NUT 200)

MODUL PERTEMUAN 2
BIOKIMIA GIZI

DISUSUN OLEH
MERTIEN SA’PANG, S.Gz, M.Si
HARNA, S.Gz, M.Si
DR. ERRY YUDHA, S.Gz, M.Sc
REZA FADHILLAH, S.TP, M.Si

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
0 / 15
 KARBOHIDRAT
A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan
Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu :
1. Menjelaskan definisi Karbohidrat
2. Menjelaskan Klasifikasi karbohidrat
3. Menjelaskan Struktur kimia karbohidrat
4. Menjelaskan Kegunaan karbohidrat

B. Uraian dan Contoh

1. Definisi Karbohidrat
Karbohidrat (KH) adalah molekul organik yang jumlahnya paling
melimpah di alam. KH memiliki berbagai fungsi, termasuk menyediakan sebagian
besar kebutuhan energi dari makanan untuk sebagian besar organisme, bertindak
sebagai bentuk penyimpanan energi dalam tubuh, dan berfungsi sebagai komponen
membran sel yang memediasi beberapa bentuk komunikasi antar sel. Karbohidrat
juga berfungsi sebagai komponen struktural banyak organisme, termasuk dinding
sel bakteri, eksoskeleton berbagai serangga, dan selulosa fibrosa tanaman. Rumus
empiris untuk banyak karbo - hidrat sederhana adalah (CH2O)n, oleh karena itu
disebut "hidrat dari karbon" (Harvey, 2011).
Karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).
Jumlah atom hydrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1. Karbohidrat
sama dengan sakarida (dalam bahasa yunani didefinisikan sebagai gula). Dapat
disimpulkan bahwa karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton serta
polimer-polimernya. Selain unsur utama C, H, dan O, karbohidrat disusun oleh
atom atom lain seperti Nitrogen (N), Fosofor (P), serta Sulfur (S).

2. Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat dapat diklasifikasikan menjadi: monosakarida, oligosakarida,
dan polisakarida. Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang tidak
dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal
sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Ketiga macam

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
1 / 15
 monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom
karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hydrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon.

Karbohidrat Sederhana
Monosakarida adalah golongan senyawa karbohidrat, yang paling sederhana,
yang tidak dapat dipecah lagi menjadi gula yang lebih sederhana. Berdasarkan gugus
fungsionilnya, monosakarida dapat digolongkan menjadi dua golongan, masing- masing
adalah aldose (memiliki gugus fungsional aldehid) dan ketosa (memiliki gugus keton).
Berdasarkan jumlah atom karbonnya, monosakarida terdiri dari triosa, tetrosa, pentosa,
dan heksosa.
Table 1 Klasifikasi Monosakarida Berdasarkan Jumlah Atom C
Jumlah atom C Aldosa Ketosa
Triosa (C3H6O3) Gliserosa Dihidrosiaseton
Tetrosa (C4H8O4) Eritrosa Eritrulosa
Pentosa (C5H10O5) Ribosa Ribulosa
Heksosa (C6H12O6) Glukosa Fruktosa

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
2 / 15
 Menurut Sunita Almatsier, ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi,
yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa Sering disebut sebagai heksosa atau
dekstrosa merupakan Bahan bakar metabolik utama untuk jaringan “Gula darah”.
Glukosa diekskresikan dalam urin (glukosuria) pada diabetes melitus yang tidak
terkontrol akibat hiperglikemia. Sumber makanan sari buah, hidrolisis pati, gula tebu atau
bit.

Fruktosa dinamakan juga levulose atau gula buah adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6 namun
strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan lidah
sehingga menimbulkan rasa manis. Fruktosa merupakan isomer dari glukosa dan oleh hati
diubah menjadi glukosa. Gula ini terdapat dalam madu Bersama glukosa, dalam buah,
nectar bunga dan juga di dalam sayur. Sejumlah kecil fruktosa akan diubah menjadi
glikogen, asam laktat, atau lemak. Intoleransi fruktosa herediter menyebabkan
penimbunan hipoglikemia

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
3 / 15
 Galaktosa sama dengan fruktosa yang merupakan isomer dari glukosa, diubah
menjadi glukosa oleh hati namun tidak dijumpai dalam jumlah yang besar di alam.
Umumnya dijumpai sebagai subunit dari laktosa. Berfungsi sebagai sumber energi siap
pakai atau tersimpan dalam bentuk glikogen. Galaktosemia herediter akibat kegagalan
tubuh memetabolisme galaktosa menyebabkan katarak.

Disakarida terdiri atas dua molekul monosakarida yang terikat dengan ikatan
glikosidik. Beberapa contoh senyawa disakarida dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Maltosa

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
4 / 15
 • Dihasilkan melalui reaksi kondensasi
• Tersusun atas dua molekul glukosa
• Memiliki ikatan alfa
• Umumnya dihasilkan oleh reaksi fermentasi (malting)
• Maltosa dihasilkan dari hasil pemecahan tepung

Sukrosa

• Dihasilkan melalui reaksi kondensasi

• Tersusun dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa
• Mempunyai ikatan alfa
• Sering disebut sebagai gula meja serta ditemukan pada tanaman seperti gula tebu
dan sirup maple
• Jika dimurnikan akan menghasilkan gula bubuk, gula putih, serta gula coklat.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
5 / 15
 • Tidak adanya sukrase (kelainan genetik yang jarang terjadi ) menyebabkan
intoleransi sukrosa-diare dan kembung.
Laktosa

• Dihasilkan dari reaksi kondensasi

• Tersusun dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa
• Mempunyai ikatan beta
• Ikatan beta memiliki ciri sukar dipecah
• Umum dijumpai dalam gula pada susu dan produk susu
• Tidak adanya laktase (alaktasia) menyebabkan intoleransi laktosa- diare dan
kembung (flatulensi); dapat diekskresikan dalam urin pada kehamilan

Karbohidrat Kompleks
Oligosakarida
Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit monosakarida.
Contohnya ialah rafinosa trisakarida (Gal-Glc-Fuc) dan stasiosa tetrasakarida (Gal-Gal-
Glc-Fuc). Oligosakarida (polimer yang terdiri dari beberapa monosakarida) terikat
pada protein atau lipid di permukaan sel bagian luar dan berperan dalam sistem signal
antar sel (Setiadi, 2013).
Keduanya terdapat pada biji-bijian. Karena tidak dapat dicerna pada usus halus,
keduanya menyediakan substrat untuk fermentasi bakteri di usus besar dan khususnya
pembentukan gas (gas lambung). Oligosakarida dijumpai pada buncis dan kacang
polong, tidak tercerna langsung oleh tubuh tetapi dapat tercerna oleh bakteri yang berada
di usus besar.
Rafinosa = galaktosa + glukosa + fruktosa

Stakiosa = 2 molekul galaktosa + glukosa + fruktosa

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
6 / 15
 Gambar 1 Struktur Rafinosa

Polisakarida
Polisakarida merupakan jenis karbohidrat kompleks yang terdiri atas lebih dari
10 unit monosakarida yang terikat dengan ikatan glikosidik. Secara nomenklatur,
polisakarida dibagi menjadi dua, yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Polisakarida yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan yaitu pati dan glikogen,
sedangkan pembentuk struktur molekul yaitu kitin dan selulosa.
Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air (karbohidrat
nabati) serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani). Di dalam tumbuhan, karbohidrat
mempunyai dua fungsi utama yaitu sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur
tumbuhan tersebut. Sumber energi tersebut terdapat dalam bentuk zat tepung (amylum)
dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat di dalam biji, akar, dan
batang. Sedangkan gula terdapat di dalam daging buah dan di dalam cairan tumbuhan,
misalnya di dalam batang tebu. Karbohidrat sebagai penguat struktur tumbuhan terdapat
sebagai selulosa di dalam dinding sel. Perbedaan khas antara sel tumbuhan dan sel hewan
ialah pada sel tumbuhan terdapat dinding sel yang mengandung selulosa, sedangkan sel
hewan tidak memiliki dinding sel.
Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati, glikogen
dan serat. Dari ketiganya, hanya pati dan glikogen yang menyediakan energi bagi tubuh.
Sedangkan serat (terutama selulosa) penting dalam gizi manusia karena menyediakan
serat yang diperlukan dalam makanan.
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
7 / 15
 1. Pati
Pati merupakan senyawa cadangan pada tumbuhan yang terdiri atas unit glukosa.
Pati terdiri atas dua komponen homopolisakarida yaitu amilosa dan amilopektin.
Susunan komponen tersebut dalam tumbuhan yaitu 10 – 30% amilosa dan 70 –
90% amilopektin. Amilosa memiliki struktur rantai lurus yang terbentuk dari ikatan
glikosidik 1 → 4 antara molekul α-D-glukosa. Amilosa dapat membentuk struktur heliks
dimana rata-rata terdapat 8 molekul glukosa setiap putaran heliks. Amilosa memiliki
sifat sukar larut dalam medium air tetapi dapat membentuk suspensi miselar. Jika
dianalisis dengan menggunakan iodin, amilosa akan membentuk kompleks berwarna biru.

Gambar 2 Struktur Amilosa

Amilopektin merupakan polimer glukosa yang terdiri atas rantai lurus dengan
ikatan glukosidik glikosidik 1 → 4 dan cabang yang berbentuk dengan ikatan 1→6.
Amilopektin akan memeberikan perubahan warna merah-violet jika dianalisis dengan
iodin.

Gambar 3 Struktur Amilopektin

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
8 / 15
 Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan umbi
umbian serta buah buahan seperti pisang. Pada pisang misalnya yang menjadi manis
setelah masak akibat zat pati yang terkandung terurai menjadi gula sederhana seperti
glukosa. Jika zat pati dimasak, molekulnya akan pecah menjadi molekul yang lebih kecil
semacam gula yang dinamakan dekstrin. Kemudian dekstrin berurai lagi menjadi maltose
dan kemudian menjadi glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang dimakan oleh
manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa. Kemudian masuk dalam darah
dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh manusia.
Jika persediaan glukosa dalam darah meningkat, kelebihannya akan disimpan di
dalam hati sebagai polisakarida yang disebut glikogen. Jika seseorang lapar dan belum
sempat makan, energi yang diperlukan tubuh diperoleh dari pembakaran glikogen yang
terdapat di dalam otot dan hati. Jika tubuh kelebihan karbohidrat maka kelebihan itu akan
disimpan sebagai lemak.
Pati yang terdapat di berbagai tanaman terdiri dari partikel-partikel halus disebut
granula dengan bentuk dan ukuran sesuai masing-masing tumbuhan. Granula pati sangat
halus dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang namun jelas tampak pada pengujian
mikroskop. Pati yang belum dimasak tidak mudah dicerna karena granulanya terkandung
dalam dinding sel-sel tanaman dan tidak mudah bagi cairan pencernaan untuk
menembusnya. Memasak dapat melembutkan dinding sel dan membuat air mampu
memasuki granula dan memecahnya menjadi gelatin.

2. Glikogen
Glikogen merupakan jenis polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan
makanan pada hewan. Komposisi glikogen dalam liver adalah 10% sedangkan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
9 / 15
dalam otot 1 – 2%. Struktur glikogen sama dengan amilopektin tetapi memiliki 8–12
cincin residu pada cabang yang terikat pada 1→6. Analisis dengan larutan iodin akan
memberikan perubahan warna merah-violet.

Gambar 4 Struktur Glikogen

Glikogen merupakan bentuk glukosa yang tersimpan dalam tubuh hewan dan
manusia. Strukturnya sama dengan amilopektin tetapi memiliki cabang yang lebih
kompleks serta memiliki ikatan alfa yang banyak. Glikogen terdapat di hati (400 kkal)
dan otot (1400 kkal)

3. Serat
Polisakarida yang lain yaitu selulosa banyak terdapat dalam sayur berupa serat
kasar. Serat merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan
energi sehingga tidak mengakibatkan kegemukan pada badan. Meskipun demikian, jenis
karbohidrat ini berguna bagi tubuh yaitu memberikan rasa kenyang dan melancarkan
sembelit.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
10 / 15
Serat tak larut : tak terfermentasi
Selulosa
Hemiselulosa
Lignin
Serat larut : 1.5-2.5 kkal / g
Gum
Pektin
Mucilage

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
11 / 15
 Selulosa merupakan homopolisakarida yang terdiri atas 100 – 1000 unit β-D-
glukosa. Proses polimerisasi melalui proses kondensasi dengan ikatan glikosidik 1→4
antarmolekul glukosa. Pada dinding sel tanaman, fibril selulosa membentuk rantai paralel
yang saling bersilangan antarlayer. Fibril tersebut juga membentuk matriks dengan
hemiselulosa, pektin dan ekstensin. Rantai paralel selulosa pembentuk mikrofibril
memiliki ikatan hidrogen antarrantai.

Gambar 5 Selulosa Pembentuk Mikrofibil

Beberapa jenis polisakarida lainnya:

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
12 / 15
Daftar Pustaka
Campbell, N.A., Reece, J.B., Urry, L.A., Cain, M.L., Wasserman, S.A., Minorsky, P.V.,
Jackson, R.B. (2008). Biology. 8th ed, Pearson Benjamin Cummings, San Fransisco
Fessenden, R.J., Fessenden, J.S. (1986). Kimia Organik. Edisi III, Jilid 1, Penerbit
Erlangga, Jakarta
Lehninger, A.L. (1997). Dasar-dasar Biokimia. Edisi V, Jilid 1, Penerbit Erlangga,
Jakarta
Raven, P., Johnson G., Singer, S. (2001). Biology. 6th Ed, Mc Graw-Hill Company, New
York

Harvey, R. A. (2011). Lippincott’s Illustrated Reviews.

C. Latihan

1. Tuliskan bentuk rumus kimia umum karbohidrat!

2. Jelaskan definisi monosakarida!
3. Tuliskan tingkat kemanisan monosakarida (dari yang paling
manis)!
4. Jelaskan perbedaan oligosakarida dan polisakarida!
5. Gambarkan struktur glikogen!

D. Kunci Jawaban
1. C6H12O6
2. Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang
tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain.
3. Fruktosa→Glukosa→Galaktosa
4. Oligosakarida = terdiri dari 3-10 unit monosakarida ; sedangkan
Polisakarida = lebih dari sepuluh satuan monosakarida dan dapat
berantai lurus atau bercabang

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
13 / 15
 5.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
14 / 15