LAPORAN PRAKTIKUM Gloria Elshadday Marpaung

PENGENALAN BAHAN MAKANAN
PRAKTIKUM I
A. Pengenalan Serealia
Tanggal Praktikum : 25 November 2020

Tujuan Praktikum :
1. Menentukan mutu serealia dengan grade dan sortasi
2. Menentukan mutu serealia dengan uji organoleptik
3. mengetahui sifat beberapa jenis serealia dalam tahap bentuk, ukuran,
warna, densitas kamba, dan tekstur.
Alat Praktikum :
 Timbangan analitik
 Kertas militer blok
 Jangka sorong
Bahan Praktikum :
N NAMA JUMLAH JUMLAH JUMLAH

SATUAN
O BAHAN DIBUTUHKAN KELOMPOK TOTAL
1 Beras putih 100 gr 10 1000
2 Beras merah 100 Gr 10 1000
Beras ketan 100 Gr 10 1000
3
putih
Beras ketan 100 Gr 10 1000
4
Merah
Jagung pop 100 Gr 10 1000
5
(pop corn)
Kertas 1 Buku - 1
6
milimeterblok
1
Prosedur Praktikum :
a. amati masing-masing 10 butir setiap jenis serealia dan lakukan
pengukuran (masukan data ke tabel pengamatan 1)
b. lakukan grading untuk setiap 50 gr serealiia, untuk setiap jenis secara
duplo (masukan data ke tabel pengamatan 2)
c. menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¼ panjang rata-rata
beras utuh.
berat menir
% menir = x 100 %
50 gr
3
d. beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari panjang
4
beras utuh.
berat beras patah
% beras patah = x 100 %
50 gr
e. beras kuning adalah butir beras yang separuh atau lebih berwarna
kekuningan atau kecoklatan.
berat beras kuning

% beras kuning = x 100 %
50 gr
f. batu pasir adalah batu atau pasir yang terdapat pada beras.
berat batu pasir
% batu pasir = x 100 %
50 gr
g. densitas kamba (DK)
masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar
padat. Amati densitas kamba bahan dalam gr/ml.
h. rasio pengembangan (RP)
ukur panjang, lebar atau tebal bahan setelah dimasak.
panjang bahan setelah dimasak
% rasio pengembangan =
panjang bahan awal
2
Hasil Praktikum :
Jenis Panjang Lebar RP
No Bentuk Warna Aroma DK
Serealia (mm) (mm) Pjg Lbr
Khas
1. 1
Beras putih 6,600 2,270 Lonjong Putih beras 180% 147%
gr/ml
putih
Khas
2. Beras 2
6,400 1,910 Lonjong Merah beras 109,4% 157%
merah gr/ml
merah
Khas
3. Beras Panjang 1
6,240 2,220 Putih ketan 126% 180%
ketan putih pipih gr/ml
putih
Beras Khas
4. 1
ketan 6,000 4,000 Lonjong Hitam ketan 106% 133%
gr/ml
hitam hitam
Kuning
5. Bulat Khas 0,831
Jagung 7,16 7,47 agak
pipih Jagung gr/ml
kejinggahan
% beras % beras % % batu

No Jenis Serealia % beras kuning
utuh patah menir pasir
1. Beras Putih 60% 20% 20% 0% 0%
2. Beras Merah 40% 24% 10% 10% 16%
3. Beras Ketan Putih 60% 4% 26% 0% 20%
4. Beras Ketan hitam 46% 6,184% 3,89% 0,21% 43,72%
5. Jagung 6,1% 25,96% 4,34% 2,9% 5,14%
3
Kesimpulan :
Serealia memiliki berbagai karakteristik, jenis, fisik, maupun warna. Mutu serealia
dapat diukur dengan kondisi fisik seperti warna, ukuran, jumlah beras utuh, kotoran,
dan dengan jumlah beras utuh sendiri, kita dapat menentukan mutu serealia tersebut
baik atau tidak. Jika % utuh serealia tersebut di atas 60%, maka serealia itu memiliki
mutu yang baik dan untuk menghitung kadar air ataupun berat benda(serealia)
tersebut juga dapat menggunakan parameter densitas kamba. Jadi, setelah melakukan
praktikum tentang serealia ini mahasiswa dapat menentukan mutu serealia didalam
kehidupan sehari-hari.
Daftar Pustaka :
 https://www.scribd.com/document/359072892/Laporan-
Praktikum-Ipd-Serealia
 https://www.kumbangkhatulistiwa.com/2012/02/laporan-
praktikum-ilmu-pangan-dasar_24.html?m=1
 http://id.wikipedia.org//serealia
 http://id.wikipedia.org/wiki/jagung
 http://id.wikipedia.org/wiki/beras
 http://www.google.co.id/serealia
 https://tutorialkuliah.blogspot.com/2009/09/tugas-kuliah-tentang-
serealia.html
Instruktur, Praktikan,
( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )
4
PRAKTEK II
B. Pengenalan Umbi-umbian
Tujuan Praktikum :
Mengetahui pengetahuan dasar tentang umbi-umbian yang seering
dikomsumsi masyarakat indonesia
Alat Praktikum :
 Tampah
 Piring bening
 Telenan
 Pisau
 Mikroskop
 Slde
Bahan Praktikum :
Jumlah Jlh Jumlah total
No Nama Bahan satuan
dibutuhkan kelompok bahan
1. Singkong kuning 500 Gr 10 5.000
2. Singkong putih 500 Gr 10 5.000
3. Ubi jalar putih 500 Gr 10 5.000
4. Ubi jalar ungu 500 Gr 10 5.000
5. Ubi jalar kuning 500 Gr 10 5.000
6. Kentang putih 500 Gr 10 5.000
7. Kentang kuning 500 Gr 10 5.000
8. Kentang merah 500 Gr 10 5.000
9. Talas 500 Gr 10 5.000
5
a. Amati setiap jenis umbi meliputi warna (kulit,daging), bentuk, ukuran,
pencoklatan (amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris),
(masukkan data ke tabel pengmatan 1)
b. Buat irisan tipis melintang dan membujur setiap jenis umbi dan amati struktur
jaringannya dengan mikroskop (masukkan data ke tabel pengamatan)
Hasil Praktikum :
a. Hasil (tabel pengamatan 1)
ukuran
panjang Warna Warna Pencoklata
No Jenis umbi bentuk gambar
(diamete kulit daging n
r)
1. Singkong P=21 cm Cokelat Kunin Ya.
kuning D=3,1c g 15 menit
m Nilai +2
2. Singkong P=21 cm Cokelat Putih Ya.
putih D=3,1c muda 15 menit
m Nilai +2
3. Ubi jalar P=17 cm Cokelat Putih Ya.

m Nilai +2
4. Ubi jalar P=17 cm unggu Ungu Ya.
ungu D=4,5c muda 15 menit
m Nilai +2
5. Ubi P=17 cm Jingga Kunin Ya.
jalar D=4,5c g 15 menit
kunin m Nilai +2
g
6
6. Kentang P=5 cm Cokelat Putih Ya.
m Nilai +2
7. Kentang P=5 cm Cokelat Kunin Ya.
kuning D=4,5c kekuninga g 15 menit
m n Nilai +2
8. Kentang P=5 cm kemeraha Kunin Ya.
merah D=4,5c n g 15 menit
m pucat Nilai +2
9. Talas P=10 cm Cokelat Kunin Ya.
D=6,1c muda g 15 menit
m Nilai +2
7
b. Hasil (tabel pengamatan 2)
No Jenis umbi Gambar struktur jaringan
1. Talas
2. Ubi jalar
3. Kentang
4. Talas
Kesimpulan :
1) Tiap umbi memiliki kandungan vitamin yang berbeda meskipun
komponen utamanya karbohidrat.
2) Kandungan vitamin pada umbi mempengaruhi warna daging pada umbi.
3) Bahan diamati dengan ukuran, Warna, Berat, Permukaan kulit, dan
pencoklatan
8
Daftar Pustaka :
 http://bayuapriliawan22.blogspot.com/2015/07/laporan-tetap-
praktikum-pengetahuan_1.html?m=1
 http://asih95bettri.blogspot.com/
 https://www.idntimes.com/food/dining-guide/sertieun-1/5-jenis-
ubi-jalar-beraneka-warna-exp-c1c2/5
 https://www.idntimes.com/food/diet/budi-28/5-jenis-kentang-
c1c2/5
9
PRAKTIKUM III
C. Tepung
Tujuan Praktikum :
1. Untuk mengenal berbagai jenis tepung-tepungan.
2. Untuk dapat membedakan setiap jenis tepung berdasarkan warna, aroma,
kehalusan dan bentuk granulanya.
Alat Praktikum :
 Beaker glass
 Piring kecil bening
 Mikroskop
 Slide
 Cover glss
 Sendok
Bahan Praktikum :
Nno Nama bahan Jumlah Satuan Jumlah Jumlah total
1. Tepung beras 100 Gr 10 1000
2. Tepung terigu 100 Gr 10 1000
3. Tepung kanji 100 Gr 10 1000
4. Tepung jagung 100 Gr 10 1000
5. Tepung maizena 100 Gr 10 1000
6. Tepung sagu 100 Gr 10 1000
7. Tepung ketan 100 Gr 10 1000
8. Aquadeshh 20 Ml 10 200
9. KI 0.01 N 10 Ml 10 100
10
a. amati setiap jenis tepung meliputi warna,aromma,dan kehalusan,bentuk granula
patinya( masukkan data ke tabel pengamatan )
b. larutkan tepung 1 sdm dengan 20 ml aquadesh dan teteskan KI .01 N 3 tetes, lalu
buat preparat
c. amati granula pati seetiap jenis tepung dengan perbesaran 10X
Hasil Praktikum :
No Jenis tepung Warna Aroma Kehalusan Gambar granula
1 Tepung beras Putih Khas 180 µm
tepung (mesh)
beras
2 Tepung terigu Putih Khas 150 µm
tepung (mesh)
terigu
3 Tepung kanji Putih Khas 150 µm
tepung (mesh)
kanji
4 Tepung jagung Putih ke Khas 180 µm
Kuningan tepung (mesh)
jagung
5 Tepung maizena Putih Khas 150 µm

Kekuningan tepung (mesh)
maizena
6 Tepung sagu Cream Khas 180 µm
tepung (mesh)
sagu
7 Tepung ketan Putih Khas 150 µm

tepung (mesh)
ketan
11
Kesimpulan :
Berdasarkan penelitian yang telah kami dapatkan, dapat disimpulkan bahwa
sangat penting untuk kita melakukan penelitian terhadap tepung. Karena untuk
mengetahui kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung tersebut. Kita
juga dapat mengetahui tekstur, warna dan aroma dari masing-masing tepung
tersebut, juga dapat mengetahui tingakat kehalusan pada tepung tersebut.
Daftar Pustaka :
 https://www.kumbangkhatulistiwa.com/2012/03/laporan-praktikum-ilmu-
pangan-dasar.html?m=1
12
PRAKTIKUM IV
D. Kacang-kacangan

Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui pengetahuan dasar tentang kacang-kacangan yang memiliki
bentuk, warna dan ukuran yang berbeda-beda
Alat Praktikum :
 Jangka sorong
 Kertas milimeter blok
 Beaker glass
Bahan Praktikum :
Jlh Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan
Kelompok Bahan
1 Kacang tanah 100 Gr 10 1.000
2 Kacang kedelai putih 100 Gr 10 1.000
Kacangkedelai
3 100 Gr 10 1.000
kuning
4 Kacang hijau 100 Gr 10 1.000
5 Kacang merah 100 Gr 10 1.000
6 Kacang koro 100 Gr 10 1.000
13
a. Ambil 10 butir kacang dan lakukan pengukuran terhadap panjang dan lebar
(lakukan untuk setiap jenis kacang).
b. Masukkan kacang ke dalam beaker glass 200 ml dan hitung densitas kamba.
Berat
Densitas Kamba =
Volume
c. Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml, letakkan di pemanas air
hingga suhu 80 oc. Timbang 20 gr kacang, kemudian rebus selama 20 menit,
tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak.
Berat bahan setelah dimasak −berat awal
Daya serap air =
Berat awal
d. Rasio Pengembangan
Ukur panjang dan lebar bahan setelah dimsak.
panjang bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan =
panjang bahan awal
e. Amati setiap jenis kacang meliputi warna dan bentuk.
Hasil Praktikum :
Ukuran RP
No Jenis Kacang Berat Warna Bentuk DK
P L T P L t
1,2 0,8 0,5 Cokelat Bulat 100ml / 1,3 1 0,6
1. Kacang tanah
tua loncong 50 gr
Kacang 0,6 0,4 0,4 Putih Bulat 70ml / 1,1 0,9 0,4
2.
kedelai putih ganding loncong 50 gr
Kacang 0,6 0,4 0,4 Kuning Bulat 70ml / 1,1 0,9 0,4
3. kedelai pucat loncong 50 gr
kuning
0,3 0,3 0,1 Hijau Lonjong / 70ml / 0,6 0,5 0,3
4. Kacang hijau
bulat 50 gr
Kacang 1,5 0,9 0,6 Merah Lonjong / 90ml/ 1,9 1 0,5
5.
merah bulat 50 gr
1 0,8 0,5 Merah Lonjong 70ml / 0,9 0,6 0,3
6. Kacang koro muda melengku 50 gr
ng
14
Kesimpulan :
1. Kacang-kacangan merupakan termasuk famili Leguminosa atau disebut
juga polongan (berbunga kupu-kupu).
2. Kacang-kacangan memiliki bentuk, warna dan ukuran yang berbeda-beda
tergantung jenis kacangnya tersebut.
3. Dalam penelitian ini, kacang merah merupakan kacang yang paling besar
ukurannya, dan kacang hijau merupakan kacang yang paling kecil.
Daftar Pustaka :
1. http://www.academia.edu/21803953/Laporan_Praktikum_Ilmu_Bahan_M
akanan_Kacang-kacangan_
2. http://faisalgozali.blogspot.com/2015/05/laporan-pengenalan-kacang-
kacangan.html
15
PRAKTIKUM V
1) Telur
Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui pengetahuan dasar tentang telur yang sering dikomsumsi
masyarakat indonesia
Alat Praktikum :
 Telur bebek segar
 Telur bebek tidak segar (lama)
 telur ayam ras segar
 telur ayam ras tidak segar (lama)
 telur penyuh segar
 telur penyuh tidak segar (lama)
Bahan Praktikum :
No Nama Jumlah Satuan Jumlah Jumlah
bahan dibutuhkan kelompok total
bahan
1 Telur 2 Butir 10 20
bebek
segar
bebek
tidak segar
ayam ras
segar
ayam ras
tdk segar
(lama)
penyu
puyuh
16
segar
puyuh
tidak
segar
(lama)
A. Candiling
 Amati bayang-bayang melalui cahaya dari teropong
 Bandingkan telur segar dan tidak segar
B. Perendaman
 Masukkan telur dalam beaker glass ml , yang berisi air .
 Banding telur segar dan tidak segar
C. Perebusan
 Didihkan air, rebus telur segar dan tidak segar selama 10 menit
 Dinginkan dan belah dua , kemudian bandingkan telur segar dan tidak
segar
Hasil Praktikum :
N JENIS CANDLING PERENDAMAN PEREBUSAN
O TELUR
1 Telur bebek Cangkang Tengelam Tengelam
segar Terang
2 Telur bebek Cangkang Mengapung Bentuk pada telur
tidak segar Gelap hancur dan
aroma yang bau
3 Telur ayam Cangkang Tengelam Tengelam
ras segar Terang
4 Telur ayam Cangkang Mengapung Bentuk pada telur
ras tdk segar Gelap hancur dan
aroma yang bau
(lama)
5 Telur puyuh Cangkang Tengelam Tengelam
segar Terang
6 Telur puyuh Cangkang Mengapung Bentuk pada telur
Gelap hancur dan
17
tidak segar aroma yang bau
(lama)
Kesimpulan :
Dimana dalam pratikum ini kita bisa mengetahui telur yang bagus dan tidak bagus
dengan melalui pengamatan candling, perendaman, perebusan dan ada cara juga
agar kita bisa, dan kita bisa juga mendengar suara pada telur atau pun mencium
aroma pada cangkang telur.
18
Daftar Pustaka :
https://id.scribd.com/doc/186318211/LAPORAN-PRAKTIKUM-TELUR
B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.Yogykarta:
Liberty
R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETA
Soerjono,soedarnih.1974..Pengetahuan Barang Makanan.Yogyakarta :Seksi
pengembengan sekolah kabin PKK.
Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.
http://www.okefood.com/read/2012/01/27/299/564916/ciri-ciri-telur-rusak.
http://www.artikata.com/arti-3538-telur.html
19
2) Ikan
Tujuan Praktikum :
Alat Praktikum :
 Piring, telenan, pisau
Bahan Praktikum :
Jumlah Jlh Jumlah total
No Nama Bahan Satuan
Dibutuhkan Kelompok Bahan
1 Ikan mas segar 500 Gr 10 5000
2 Ikan mas tidak segar 500 Gr 10 5000
3 Ikan kakap segar 500 Gr 10 5000
4 Ikan kakap tidak segar 500 Gr 10 5000
5 Cumi-cumi segar 500 Gr 10 5000
6 Cumi-cumi tidak 500 Gr 10 5000
segar
7 Udang segar 500 Gr 10 5000
8 Udang tidak segar 500 Gr 10 5000
9 Kerang segar 500 Gr 10 5000
10 Kerang tidak segar 500 Gr 10 5000
Letakkan setiap jenis ikan dan amati warna, bentuk, warna mata, warna insang,
lendir pada kulit, dan aroma (masukkan data ke tabel).
20
Hasil Praktikum :
Warna Warna
No Jenis ikan Warna ikan Lendir Aroma
mata insang
1 Ikan mas segar Merah Hitam Kemerahan Tidak Amis
hitam cerah dan berlendir tipis/
segar ngak
berbau
busuk
2 Ikan mas tidak segar Suram, Buram Coklat/ pucat Banyak Bau amis
pucat
3 Ikan kakap segar Merah, Hitam Kemerahan Tidak Amis
putih cerah dan berlendir tipis/
segar ngak
berbau
busuk
4 Ikan kakap tidak segar Suram, Buram Coklat/ pucat Banyak Bau amis
pucat
5 Cumi-cumi segar Unggu Pucat - Tidak Amis
keputihan banyak segar
6 Cumi-cumi tidak Suram, Redup, - Banyak Bau amis
segar pudar tertutup
lendir
7 Udang segar Putih Putih - Tidak Tidak bau
banyak amis
8 Udang tidak segar Pucat Pucat - Banyak Bau amis
9 Kerang segar Cangkang - - Tidak Tidak bau
Terbuka, banyak busuk
hidup
10. Kerang tidak segar Cangkang - - Banyak Bau amis
tak terbuka,
Kesimpulan :
Ikan yang segar adalah ikan yang baru saja diperoleh dari hasil penangkapan
maupun budidaya dan belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Dalam
21
pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik
maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap
Daftar Pustaka :
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.

Jakarta.
Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2005. Pakan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. 148 hlm
.Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta
22
3) Susu

Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui pengetahuan dasar tentang susu yang sering dikomsumsi
masyarakat indonesia
Alat Praktikum :
 Batang pengaduk
 Hot plate
 Beaker glass
 pH meter
 thermometer
Bahan Praktikum :
Jumlah
Jumlah Jumlah
No Nama bahan Satuan total
dibutuhkan kelompok
bahan
Susu segar
1. 200 Ml 10 2000
(rusak)
2. Susu segar 200 Ml 10 2000
Susu
3. 200 Ml 10 2000
pasteurisasi
Susu tepung
4. 100 Gr 10 2000
(rusak)
Susu tepung
5. 100 Gr 10 2000
(bagus)
23
a. panaskan 50 ml susu dengan suhu 70 derejat celcius , hitunglah
waktu hingga susu mendidih ,serta waktu terbentuknya gumpalan
dan endapan (masukkan data ke tabel pegamatan )
b. masukkan 150 ml susu (segar dan tepung ) ke dalam gelas ,serta
lihat kelarutannya
c. ukulah pH susu
Hasil Praktikum :
Waktu
Waktu terbentuk
No Jenis susu Warna didih terbentuk Warna aroma pH
endapan
gumpalan
1. Susu UHT kecokelatan 7 menit 10 menit kecokelatan Khas susu 4,5-7,0
2. Susu Sapi putih 8 menit 11 menit Putih amis 7
3. Susu Segar putih 7 menit 10 menit putih Khas susu 8
Susu Khas susu

4. putih 9 menit 12 menit Putih 8
pasteuirisasi paseiurisasi
Susu bubuk Kemerah Kemerah-

5. 6 menit 9 menit Bau susu 9
segar merahan merahan
24
Kesimpulan :
Susu yang merupakan minuman kaya manfaat ini memiliki berbagai jenis dan
macamnya. Susu yang baik adalah apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak
mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau
kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan
Daftar Pustaka :
1. www.wikipedia-susu.com
2. http://ilmupengetahuaanbahanpangan.com
25
4) Daging

Tujuan Praktikum :
Agar kita tau bentuk, warna, aroma pada danging dengan jenis yang berbeda.
Alat Praktikum :
 Piring putih
 Garpu
 Pisau
 Telenan
Bahan Praktikum :
No Nama bahan Jumlah Satuan Jumlah Jumlah total
1 Daging sapi 150 Gr 10 1500
2 Daging kerbau 150 Gr 10 1500
3 ayam ras 150 Gr 10 1500
4 ayam buras 150 Gr 10 1500
5 kambing 150 Gr 10 1500
a. amati setiap jenis daginng meliputi warna daging, warna lemak,aroma,dan
betuk seratnya (masukkan data ke tabel pengamatan)
b. gambarkan serat dari setiap jenis daging
26
Hasil Praktikum :
Warna Warna
No Jenis daging Aroma Gambar bentuk serat
daging lemak
Khas daging
Merah sapi, Sedikit
Putih /
a. Daging Sapi Cerah, menyengat,
keputihan
tidak terlalu
amis
Khas daging
Daging Merah Putih /
b. kerbau,
Kerbau pekat keputihan
sedikit amis
Agak amis
Daging Ayam Merah Ke kuning-
c. sampai tidak
Ras muda kuningan
berbau
Khas ayam
d. ayam buras Putih Putih
buras
Daging Merah Bau

e. putih
kambing cerah perengus
Kesimpulan :
Warna daging yang baik adalah merah, baunya amis terutama daging kambing,
serat dan tekstur tergantung pada bagian tubuh hewan tersebut. Keempukan
daging akan berkurang setelah direbus begitu juga dengan warnanya. Karkas
ayam jantan jantan lebih besar dari ayam betina.
27
Setelah melakukan praktikum tentang pengamatan sifat fisik dan
penentuan mutu daging dan unggas serta hasil olahnya diharapkan mahasiswa
dapat menentukan dan memilih daging dan unggas dengan kualitas yang baik.
Daftar Pustaka :
www.wikipedia.org/dagingsapi
www.wikipedia.org/daging kerbau
www.tempo.co/read/news/daging kambing
www.wikipedia.org/daging ayam
28
PRAKTIKUM VI
a) Sayuran
Tanggal Praktikum : 1 Desember 2020

Tujuan Praktikum :
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian sayuran
2. Mampu menyebutkan sifat umum sayuran
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi sayuran
4. Memahami fungsi dari sayuran
5. Mampu menjelaskan syarat mutu sayuran
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari sayuran
Alat Praktikum :
 Tampah
Bahan Praktikum :
Jumlah total
No Nama bahan Jumlah dibutuhkan Satuan Jumlah kelompok
bahan
1. Bayam hijau 1 Ikat 10 10
2. Bayam merah 1 Ikat 10 10
3. Wortel 250 Gr 10 2500
4. Lobak 250 Gr 10 2500
5. Genjer 1 Ikat 10 10
6. Asparagus 250 Gr 10 2500
7. Bunga pepaya 250 Gr 10 2500
8. Bunga kol 250 Gr 10 2500
9. Tomat 250 Gr 10 2500
10. Terung 250 Gr 10 2500
11. Cabai 250 Gr 10 2500
12. Rimbang 250 Gr 10 2500
Prosedur Praktikum : Amati setiap jenis sayuran meliputi warna,dan

bentuk(masukkan data ke tabel penggamatan )
Hasil Praktikum :
No Jenis sayuran Warna bentuk Gambar
29
1. Bayam hijau Hijau Memiliki daun tunggal, berwarna
hijau muda dan tua, berbentuk bulat
memanjang serta oval dan memiliki
pangkal ujung daun runcing serta
obtusus
2. Bayam merah Merah Memiliki tinggi batang 0.4–1 meter
keunguan dan bercabang, batang lemah dan
berair, daun bertangkai, berbentuk
bulat telur, lemas, panjang 5-8 cm,
ujung tumpul, pangkal runcing serta
berwarna merah
3. Wortel Orange
memiliki bentuk bulat dan panjang,
agak tipis, meruncing seperti
kerucut, dam berwana jingga
(oranye)
4. Lobak Putih Bentuk umbi lobak seperti wortel,

tetapi isi dan kulitnya berwarna
putih.
5. Genjer Hijau Rimpang tebal dan tegak
6. Asparagus Hijau, putih daun hasil modifikasi batang yang

menyerupai jarum (cladophyll).
30
7. Bunga pepaya berbentuk panjang, langsing,
tidak berputik, dan
menggerombol dalam jumlah
banyak.
8. Bunga kol Putih Bentuk kembang kol tersusun

rapat menyerupai cabang pohon
yang ditopang tangkai bunga yang
cukup tebal.
9. Tomat Merah bentuk bulat penuh atau hampir
bulat
10. Terung Hijau, ungu, bentuk bulat memanjang,

putih berwarna ungu mengkilap,
memiliki kulit tipis dan juga
memiliki ujung tumpul
11. Cabai Merah, hijau bentuk yang agak gemuk, panjang,

dan dengan ujung yang lancip
12. Rimbang Hijau berbentuk buni, bulat, licin, dan

bergaris tengah 12-15 mm
Kesimpulan :
A) Pada percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa sayuran memiliki sifat
fisik yang berbeda-beda.
B) Pada sayuran akan mengalami pelayuan setelah beberapa hari, ciri-ciri
sayuran yang sudah layu dapat dilihat dari teksturnya, warnanya, dan
baunya.
Daftar Pustaka :
31
Deptan. 2011. Sayuran. (online).
www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/talas. Diakses pada tanggal 26 November
2020.
Sarwono . B. 2005. Tanaman Hortikultura. Penebar swadaya: Jakarta.
Syarief, rizal dan I . Aniez. 1988. Pengetahuan bahan untuk industri
pertanian. Mediyatama sarana perkasa: Jakarta.
Rahmayanti, dkk. 2011. Makalah untuk Ilmu Bahan Makanan :Sayuran
dan Buahan. Banjarbaru.
32
b) Buah-buahan
Tujuan Praktikum :
 Untuk mengenal berbagai jenis buah.
 Untuk dapat membedakan setiap jenis buah berdasarkan
warna, bentuk, dan aroma.
 Untuk dapat membedakan buah klimaterik dan non klimaterik
Alat Praktikum :
 Tampah
33
Bahan Praktikum :
Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan Jlh Kelompok
Bahan
1 Pisang ambon 1 Ssr 2 2
2 Pisang mas 1 Ssr 2 2
3 Pisang barangan 1 Ssr 2 2
4 Pisang biji 1 Ssr 2 2
5 Pisang kapok 1 Ssr 2 2
6 Mangga harum manis 500 Gr 2 1000
7 Mangga golek 500 Gr 2 1000
8 Mangga indramayu 500 Gr 2 1000
9 Pear 500 Gr 2 1000
10 Salak 500 Gr 2 1000
11 Alpokat 500 Gr 2 1000
12 Apel merah 500 Gr 2 1000
13 Apel hijau 500 Gr 2 1000
14 Anggur merah 500 Gr 2 1000
15 Anggur hijau 500 Gr 2 1000
16 Pepaya 1 Buah 2 2
17 Semangka 1 Kg 2 2
18 Sawo 500 Gr 2 1000
19 Buah naga 500 Gr 2 1000
20 Melon 1 Buah 2 2
21 Sirsak 1 Buah 2 2
22 Kiwi 500 Gr 2 1000
23 Jeruk manis 500 Gr 2 1000
Prosedur Praktikum : Amati setiap jenis buah meliputi warna, dan

bentuk (masukkan data ke tabel pengamatan).
Hasil Praktikum :
No Nama Buah Gambar Warna Bentuk
Hijau, kuning Berbentuk lurus dengan
panjang 15-17 cm dan
berdiameter 42 mm dengan
1. Pisang ambon kulit yang cukup tebal.
34
Kuning terang/ Berbentuk kecil dan
keemasan terbilang mungil
2. Pisang mas
Kuning memiliki Lonjong dan melengkung

bercak hitam dengan ujung meruncing.
3. Pisang barangan
Kuning Berbiji , Kecil
4. Pisang biji
Hijau, kuning Berbentuk padat, besar,
5. Pisang kapok dan bila diangkat lebih

berat.
Hijau Berbentuk oval, hingga
Mangga harum oval memanjang,

6.
manis tergantung varietasnya
7. Mangga golek Warna kulitnya hijau Bentuknya sedikit

seperti kebanyakan memanjang dibanding
manga. Terdapat manga jenis lainnya.
bintik-bintik berwarna
putih kehijauan dan
berubah menjadi
cokelat setelah buah
35
tua.
Hijau kekuningan dan Bulat lonjong yang tidak
8. Mangga indramayu merah. terlalu besar dan juga tidak
terlalu kecil.
Kuning, memiliki Bentuk oval
bintik-bintik
9. Pear
Kulitnya berwarna Kerucut dengan ujung

10. Salak coklat hingga cokelat membulat dan pangkalnya
kehitaman, bersisik mengerucut tajam
Warna kulit hijau Bentuk buahnya bulat agak
11. Alpokat dengan permukaan lonjong, tapi bijinya bulat.
kasar.
Merah dan tipis Lonjong
12. Apel merah
Warna kulit buah Bentuk buah agak bulat

13. Apel hijau hijau kekuningan dengan sedikit lekukan di
bagian ujung
Warna kulit buahnya Bentuk buahnya elips
merah memanjang
14. Anggur merah
Warna kulit buahnya Bentuk buah elips

hijau kekuningan
15. Anggur hijau
Warna jingga dan Bentuk buah oval atau

orangge lonjong
16. Pepaya
36
Hijau Bulat
Merah
17. Semangka
Coklat Berbentuk bulat
18. Sawo
Kulit buahnya Buah naga bentuknya bulat

19. Buah naga berwarna merah agak lonjong seukuran
menyala dengan buah alpukat.
Hijau orange Bentuk buahnya bulat,
20. Melon tetapi ada juga yang
menyerupai oval.
Daging buahnya Berbentuk unik dengan
21. Sirsak berwarna putih duri lunak di kulitnya
Kulit warna hijau
Berwarna cokelat, Bentuk yang mirip dengan
daging buahnya buah Sawo yaitu bulat
22. Kiwi berwarna hijau terang
Kulit buah jeruk Bentuk buah bulat

datang dalam
23. Jeruk manis berbagai warna yakni
hijau, kuning dan juga
oranye
Kesimpulan :
Buah merupakan bagian tumbuhan yang berasal dari bunga. Buah dapat
dihasilkan dari penyerbukan antara putik dengan benang sari
Daftar Pustaka :
37
https://www.scribd.com/doc/143930873/Laporan-Praktikum-Buah
https://www.academia.edu/7123417/laporan_analisis_buah_buahan_analisis_
pangan_
38
PRAKTIKUM VII
1. Minuman dan Bahan Penyengar

Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui pengetahuan dasar tentang minuman dan bahan penyegar yang
sering dikonsumsi masyarakat indonesia
Alat Praktikum :
 Gelas
 Sendok
Bahan Praktikum :
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan Jlh Kelompok Total Bahan
1. Root Beer 1 Btl 10 10

2. Bir Hitam 1 Btl 10 10
3. Bir Bintang 1 Btl 10 10
4. Vodka 1 Btl 10 10
5. Ekstra Joss 1 Bks 10 10
6. Kuku Bima Energi 1 Bks 10 10
7. Kratingdaeng 1 Botol 10 10
8. Red Bull 1 Botol 10 10
9. Junggle Juice 1 Btl 10 10
10. Jasjus 1 Botol 10 10
11. Buavita 1 Botol 10 10
12. Pulpy Orange 1 Botol 10 10
13. Kopi Ateng 100 Gr 10 1000
14. Kopi Kapal Api 1 Bks 10 10
15. Kopi Torabika 1 Bks 10 10
16. Kopi ABC 1 Bks 10 10
17. Kopi Jahe 1 Bks 10 10
18. Kopi Ginseng 1 Bks 10 10
19. Top Kopi 1 Bks 10 10
20. Buah Coklat 1 Buah 10 10
39
21. Milo 1 Bks 10 10
22. Dancow Coklat 1 Bks 10 10
23. Daun Teh Pucuk 1 Gr 10 1000
24. Teh Celup Sari Wangi 100 Kotak 10 10
25. Teh Bubuk Cap Bendera 1 Kotak 10 10

26. Teh Celup Sosro 1 Kotak 10 10
Prosedur Praktikum : Amati setiap jenis minuman meliputi warna,

kekentalan, aroma, dan rasa
.
40
Hasil Praktikum :
Organoleptik
No Nama Minuman Jenis Minuman
Warna Aroma Kekentalan
1 Root Beer Alkohol cokelat KHAS

kehitaman ROOT
BEER
2 Bir Hitam Alkohol HITAM Gelap Buah Kental
buahan
3 Bir Bintang Alkohol Kuning pucat Pahit Cair
manis
4 Vodka Alkohol Biru cerah Bau Cair
alcohol,
bau
tidak
enak
5 Ekstra Joss Minuman Original,ungu Buah Bubuk
Berenergi ,kuning buahan
6 Kuku Bima Energi Energi Ungu,hijau,m Rasa Bubuk
erah,dan anggur,
kuning jeruk,ja
mbu,
manga,n
anas,
kopi dan
susu
soda.
7 Kratingdaeng Energi Air berwarna Segar cair
putih
8 Red Bull Suplemen energy Amber Segar,as cair
am
9 Junggle Juice Energi Tergantung Segar Kental dan
buah buah- cair
41
buahan
10 Jasjus Oren, kuning, Segar,ra Bubuk
putih, sa buah-
hijau muda, buahan,
,merah,hijau dan teh
tua,merah
jambu,ungu.
11 Buavita Penyegar Warna nya ,buah- Kental,
sesuai buah buahan cair
atau bahan
yangdi
gunakan.
12 Pulpy Orange Penyegar kuning Segar Cair
asam
13 Kopi Ateng Peyegar Kopi yg Segar Bubuk,
belum di olah bau kopi cair
berwarna khas
merah jika
sudah masak,
Yang sudah
di olah rentan
warna hitam
ke coklatan
14 Kopi Kapal Api Penyegar hitam Wangi Bubuk,
khas cair
kopi
15 Kopi Torabika Penyegar Hitam ke Wangi Cair
coklatan susu
16 Kopi ABC Penyegar hitam Wangi Bubuk,
segar cair
17 Kopi Jahe Penyegar coklat Wangi Cair,
jahe bubuk
segar
18 Kopi Ginseng Penghangat Hitam Khas Bubuk
42
kecoklatan kopi
dengan
jahe
19 Top Kopi Penghangat Hitam,coklat Kopi Bubuk
susu ,susu
20 Buah Coklat Penyegar Putih pucat Segar Berbiji
aroma
khas
coklat
21 Milo Berenergi coklat susu Cair,bubuk
22 Dancow Coklat Berenergi coklat susu Bubuk,cair
23 Daun Teh Pucuk Penyengar Oren ke Wangi Cair
coklatan segar
teh
24 Teh Celup Sari Penyegar Merah pekat Wangi Rempah
Wangi kehitaman segar
25 Teh Bubuk Cap Penyegar Teh menyega Rempah
Bendera rkan
26 Teh Celup Sosro Penyegar Merah pekat wangi Rempah
Kesimpulan :
Dimana pada pengamatan ini kita mengetahui minuman tersebut masuk ke jenis
minuman itu. Dan dimana kita tau minuman yang keras sebaiknya kita hindari
karena dapat mengabitkan ginjal kita dapat rusak atau organ tubuh lainya.
Daftar Pustaka :
https://jalalbloo.blogspot.com/2014/11/v-behavioruldelfaultvmlo.html?m=1
https://farah-novianti008.blogspot.com/Laporan-minuman
43
44
2. Bumbu
Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui bumbu yang dimasak dan kita
tau aroma dan memiliki rasa pada bumbu tersebut.
Alat Praktikum :
 Sendok
 Piring bening
Bahan Praktikum :
1. Merica 1 Bks 10 10
2. Ketumbar 1 Bks 10 10
3. Pala 1 Bks 10 10
4. Kapulaga 1 Bks 10 10
5. Cengkeh 1 Bks 10 10
6. Kulit manis 1 Bks 10 10
7. Bunga lawang 1 Bks 10 10
8. Jintan 1 Bks 10 10
9. Lengkuas 1 Ruas 10 10
10. Jahe 1 Ruas 10 10
11. Kunyit 1 Ruas 10 10
12. Temu kunci 1 Bks 10 10
13. Temu lawak 1 Bks 10 10
14. Kencur 1 Ruas 10 10
15. Serei 1 Btg 10 10
16. Daun suji 1 Lbr 10 10
17. Daun salam 1 Ikat 10 10
18. Bumbu nasi goreng 1 Bks 10 10
19. Bumbu solo 1 Bks 10 10
20. MSG 1 Bks 10 10
45
Prosedur Praktikum : Amati setiap jenis bumbu meliputi warna, aroma,
dan rasa.
46
Hasil Praktikum :
No. Nama Bumbu Jenis Bumbu Warna Aroma Rasa
1. Merica Bumbu kering Putih Khas merica Pedas
2. Ketumbar Bk Coklat Khas ketumbar Pedas
3. Pala Bk Coklat Khas bah pala Pedas
4. Kapulaga Bk Putih Khas kapulaga Pedas
5. Cegkeh Bk Coklat Khas cengkeh Pedas
6. Kulit manis Bk Coklat Kha kulit manis Agak manis
7. Bunga lawang Bk Coklat Khas bunga lawang Manis
8. Jintan Bk Hitam Khas jintan Pedas
Lengkuas Bumbu basah Putih Khas lengkuas
9. Pedas
kemerahan
10. Jahe Bb Kuning muda Khas jahe Pedas
11. Kunyit Bb Oren Khas kunyit Pahit
12. Temu kunci Bb Putih Khas temukunci Pahit
13. Temu lawak Bb Orange Khas temulawak Pahit
14. Kencur Bb Putih Khas kencur Pahit
15. Serei Bb Hijau Khas serai Pedas
16. Daun suji/pandan Bb Hijau Khas daun suji Pahit
17. Daun salam Bk Hijau Khas daun salam Pahit
18. Bumbu nasi goreng Bk Gurih, asin
19. Bumbu solo Bk
20. MSG Bk Asin
47
Kesimpulan :
Dimana pada pengamatan bumbu ini kita tau rasa pada setiap bumbu berbeda-
beda dan memiliki berbagai macam cita rasa dari pedas, manis dll. Dan setiap
bumbu tersebut memiliki aroma yang wangi.
Daftar Pustaka :
https://bumburempahrempah.wordpress.com/2013/06/05/pengertian-bumbu-dan-
rempah-rempah/
48
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
PRAKTIKUM VIII
A) PENYIMPANAN SEREALIA

Tujuan Praktikum :
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan serealia
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan serealia
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan serealia
4. Memahami fungsi dari penyimpanan serealia
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan serealia
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan serealia
Alat Praktikum :
1. Tampah
2. Plastik gula ukuran ¼ Kg
3. Timbangan 2 Kg
Bahan Praktikum :
No Nama Bahan Jumlah dibutuhkan satuan Jumlah Kelompok Total bahan
1 Beras Putih 200 Gr 10 2.000
2 Beras Ketan Hitam 200 Gr 10 2.000
3 Beras Ketan Putih 200 Gr 10 2.000
4 Jagung 200 Gr 10 2.000
5 Beras Merah 200 Gr 10 2.000
 Bahan disortasi, kemudian lakukan pengamatan secara
organoleptik meliputi warna, bentuk, aroma, dan menimbang
berat awal dan berat akhir pada akhir penyimpanan.
 Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan
terbuka dan tertutup.
 Lakukan pengamatan selama 2 minggu
49
Hasil Praktikum :
- Hasil pengamatan
Penyimpanan Pada Suhu Ruang
Paramater Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup

No Jenis Serelia yang
digunakan
Mg ke-1 Mg ke- 2 Mg ke -3 Mg ke -4
Putih
Warna Putih Putih Putih
Lonjong
Bentuk Lonjong Lonjong Lonjong
1. Beras Putih Khas Beras
Aroma Khas Beras Khas Beras Khas Beras
50 Gr
Berat 50 Gr 49 Gr 50 Gr
Warna Hitam Hitam Hitam Hitam
Beras Ketan Bentuk Lonjong Lonjong Lonjong Lonjong
2.
Hitam Aroma Khas Ketan Khas Ketan Khas Ketan Khas Ketan
Berat 50 Gr 46 Gr 50 Gr 50 Gr
Warna Putih Putih Putih Putih
Beras Ketan Bentuk Lonjong Lonjong Lonjong Lonjong
3.
Putih Aroma Khas Ketan Khas Ketan Khas Ketan Khas Ketan
Kuning/
Warna Kuning/ Orange Kuning/ Orange Kuning/ Orange
Orange
Bentuk Bulat Pipih Bulat Pipih Bulat Pipih
4. Jagung Bulat Pipih
Aroma Khas Jagung Khas Jagung Khas Jagung
Khas Jagung
Berat 50 Gr 49 Gr 50 Gr
50 Gr
Warna Merah Merah Merah Merah
Bentuk Lonjong Lonjong Lonjong Lonjong
5. Beras Merah
Aroma Khas Beras Khas Beras Khas Beras Khas Beras
Pembahasan :
Hasil Praktek yang dilakukan untuk 10 butir masing – masing yaitu BP Rata. P =
6mm L=2,6 mm. BM rata rata P = 6mm , L = 2mm. BKP P = 6mm, L = 2 mm.
BKM P= 6mm, L= 2mm. Jagung P = 10mm , L= 7mm. Panjang Normal pada
serealia adalah 5- 12mm . Jadi, Hasil praktek yang dilakukan adalah benar dan
sesuai berdasarkan teori .
Selanjutnya grading pada BP adalah 70% beras utuh, 12 % beras Patah, 6%
meris.Tidak terdapat batu pasir dan Beras kuning. Grading pada BM adalah 74 %
beras utuh. 8% beras patah, 18% beras menir. Tidak terdapat batu pasir dan beras
kuning, Grading pada BKP adalah 94% beras utuh. 4% beras patah, 2% beras
menir, tidak ada batu pasir dan beras kuning dan grading pada BKM adalah 72%
50
bras utuh , 14% beras patah , 15%menir, 4% beras kuning, dan tidak terdapat batu
pasir, sedangkan pada jagung tidak dilakukan penyetiran.
Densitas kambah pada beras putih adalah 50/55 pada beras merah adalah 50/55
pada beras ketan putih adalah 50/56. Pada beras ketan merah adalah 50/55
kemudian pada jagung 50/56.
Pada proses penyimpanan pada BM adalah turun beratnya pada kemasan terbuka,
namun pada kemasan tertutup adalah tetap. Pada BP kemasan terbuka beratnya
turun pada minggu ke 2 dan tetap pada kemasan tertutup. Dan seperti itu
seterusnya.
Kesimpulan :
- Panjang dan Lebar serealia yang diteliti adalah sesuai dengan teori yaitu 5-
12 mm
- Diketahui BP = 50/58 , BKP = 50/56, BKM= 50/65, JAGUNG = 50/67.
- Pada kemasan terbuka berat serealia berkurang, namun pada kemasan

tertutup berat serealia tetap da nada yang sedikit berkurang
- Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu

bahanterhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan
pangankhusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama
dalam pengemasan dan penyimpanan.
- Serealia dan kacang- kacangan memiliki berbagai macam

karakteristik.Mutu serealia bisa di lihat dari warna, ukuran, jumlah benda
asing, butirrusak , butir yang patah, butir yang menguning
Daftar Pustaka :
https://www.academia.edu/39264366/Laporan_Praktikum_Karakteristik_Ba
han_Pangan_Serealia_dan_Kacang_Kacangan
Deptan , 2011. holtikultura .
(online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas. Diakses pada
tanggal 10 Oktober 2014.
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Sarwono, B. 2005. Tanaman Hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta
Syarief, Rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
51
Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
Silalahi, Jansen, (2006), Makanan Fungsional, Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
https://id.scribd.com/doc/299295449/Laporan-Praktikum-Pbp-Serealia-Dan-
Kacang-kacangan
https://www.academia.edu/10130012/Laporan_Serealia_dan_Kacang_kacang
an_PB
52
B) PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN

Tujuan Praktikum :
- Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan kacang-
kacangan
- Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan kacang-kacangan
- Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan kacang-kacangan
- Memahami fungsi dari penyimpanan kacang-kacangan
- Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan kacang-kacangan
- Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan kacang-kacangan
Alat Praktikum :
 Talam
 Parang/cangkul kecil
Bahan Praktikum :
- Singkong
- Ubi jalar
- Ubi jalar ungu
- Serbuk Gergaji
a. Cara tradisional:
Dengan menyuburkan kembali ubi yang sudah dipanen
b. Menyimpan ubu jalar dengan serbuk gergaji basah dalam peti dengan suhu
26˚C.Cara ini dapat mempertahankan ubi selama 1 bulan
53
Hasil Praktikum :
PARAMETER LAMA PENYIMPANAN
NO Nama Bahan Warn
Aroma Tekstur 1 Bln 1 1/2Bln 2 Bln
a
Keadaan masih
Keadaan Keadaan
Singkong Kunin Khas Agak segar dan daya
1) masih masih
Kuning g Singkong Padat tahan sekitar 1-3
segar segar
bulan
Keadaan masih
Keadaan Keadaan
Singkong Khas Agak segar dan daya
2) Putih masih masih
Putih Singkong Padat tahan sekitar 1-3
segar segar
bulan
Masih bertahan
Keadaan Keadaan sampai 5 bulan
Ubi Jalar
3) Putih Khas Ubi Lembut masih masih lamanya,dan
Putih
segar segar keadaan tetap
segar
Masih bertahan
Ubi Jalar
4) Ungu Khas ubi Lembut masih masih lamanya,dan
Ungu
segar
Masih bertahan
Ubi Jalar Kunin
5) Khas Ubi Lembut masih masih lamanya,dan
Kuning g
segar
Masih bertahan
Khas Lebih
6) Kentang Putih Putih masih masih lamanya,dan
Kentang Halus
segar
Masih bertahan
Kentang Khas Lebih
7) Putih masih masih lamanya,dan
Kuning Kentang Halus
Segar segar keadaan tetap
segar
Masih bertahan
Lebih
Kentang Kunin Khas Halus
8) masih masih lamanya,dan
Merah g Kentang dan
berlemak
segar
9) Talas Coklat Khas Kasar Keadaan Keadaan Keadaan masih
54
segar dan daya
masih masih
Talas tahan sekitar 1-2
segar segar
bulan
Kesimpulan :
Dimana pada pengamatan ini kita mengetahui perubahan fisik pada suatu umbi-
ummbian. Dalam waktu yang setealh di tentukan, dimana perubahan tersebut
sangat jekas kita liat dari factor terluar pada si umbi-umbian.
Daftar Pustaka :
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/biologi/article/download/19522/18514
http://lizalightz.blogspot.com/2010/10/penyimpanan-bahan-makanan-ubi-
kayu.html?m=1
55
C) PENYIMPANAN KACANG-KACANGAN

Tujuan Praktikum :
Dimana mahasiswa agar mengetahui penyimpanan pada kacang-kacang
Alat Praktikum :
a) Tampah
b) Timbangan
c) ‘Plastik Gula ukuran ¼ kg
Bahan Praktikum :
No Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total Bahan
Dibutuhkan Kelompok
1 Kacang Tanah 200 Gr 10 2.000
2 Kacang Hijau 200 Gr 10 2.000
3 Kacang Merah 200 G 10 2.000
4 Kacang Kedelai 200 Gr 10 2.000

Kuning
5 Kacang Kedelai 200 Gr 10 2.000
Putih
▪ Bahan disortasi,kemudian lakukan pengamatan secara
organoleptik meliputi warna,bentuk,aroma dan menimbang berat
awal dan berat akhir pada akhir penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka
dan tertutup
▪ Lakukan pengamatan selama 2 minggu
56
Hasil Praktikum :
Jenis Penyimpanan Pada Suhu Ruang

Parameter Yang
No Kacang- Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup
Diamati
Kacangan Mg Ke -1 Mg Ke- 2 Mg Ke- 3 Mg Ke -4
Coklat
WARNA Coklat Coklat Coklat
Bulat Lonjong
Kacang BENTUK Bulat Lonjong Bulat Lonjong Bulat Lonjong
1) Khas K.
tanah AROMA Khas. K. Tanah Khas K.Tanah Khas K.Tanah
Tanah
BERAT 50 Gr 50 Gr 50 Gr
50 Gr
WARNA Hijau Tua Hijau Tua Hijau Tua Hijau Tua

Kacang BENTUK Bulat Kecil Bulat Kecil Bulat Kecil Bulat Kecil
2)
hijau AROMA Khas K.Hijau Khas K. Hijau Khas K. Hijau Khas K. Hijau
BERAT 50 Gr 49 Gr 50 Gr 49 Gr
Merah
WARNA Merah Merah Merah
Bulat Lonjong
Kacang BENTUK Bulat Lonjong Bulat Lonjong Bulat Lonjong
3) Khas K.
merah AROMA Khas K. Merah Khas K.Merah Khas K.Merah
Merah
BERAT 48 Gr 50 Gr 50 Gr
49 Gr
Warna Cream Cream Cream Cream

Kacang
Bentuk Bulat kecil Bulat kecil Bulat kecil Bulat kecil
4) kedelai
Aroma Khas k.kedelai Khas k.kedelai Khas k.kedelai Khas k.kedelai
kuning
Berat 50 gr 49 gr 50 gr 50 gr
Warna Putih susu Putih susu Putih susu
Kacang Putih susu
Bentuk Bulat kecil Bulat kecil Bulat kecil
5) kedelai Bulat kecil
Aroma Khas k.kedelai Khas k.kedelai Khas k.kedelai
putih Khas k.kedelai
Berat 49 gr 48 gr
57
Kesimpulan :
Dari kelima jenis kacang yang diteliti adalah kacang merah yang paling panjang
dan besar.bentuk dari kkp ( kedelai putih) dan kkk (kedelai kuning) adalah sama
yaitu bulat. Yang membedkan dari 2 jenis kacang itu adalah warnanya.
Rasio pengembangan pada kacang setelah direbus yaitu KT = 16/12, KKP = 11/8,
KKK = 11/8, KH = 11/8, KM = 7/5. Pada hasil penyimpanan kacang-kacangan
mengalami hal yang sama dengan serealia, yaitu pada kemasan terbuka berat
kacang berkurang namun cenderung tetap dan pada kemasan tertutup berat
kacang-kacangan tetap.
Daftar Pustaka :
1. https://id.sharp/news/eits-baca-ini-sebelum-mnyimpan-kacang-kacangan-dan-
bawang-bawangan-di-kulkas#:-:textPastikan%20bungkusan%20plastik
%20tertutup%20dengan,setidaknya%20sampai%203%2d5%20hari.
2. https://m.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3940675/cara-menyimpan-
kacang-kacangan-agar-tahan-lama.
3. https://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/8714/Teknik-Penyimpanan-
Kacang-Kacangan/
4. https://media.neliti.com/media/piblications/260295-none-3c648530.pdf
( ) ( Gloria Elshaday Marpaung

PRAKTIKUM IX
58
a. PENYIMPANAN IKAN DAN HASIL PERIKANAN
Tujuan Praktikum :
 Mampu menjelaskan tentang pengertian
penyimpanan ikan
 Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan
ikan
 Mampu memahami manfaat dan fungsi
penyimpanan ikan
 Memahami fungsi dari penyimpanan ikan
 Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan
ikan
 Menjelaskan komposisi zat gizi dari
penyimpanan ikan
Alat Praktikum :
a. Baskom
b. Telenan
c. Pisau
d. Plastik ukuran 1 Kg
e. Lemari es
Bahan Praktikum :
No Jumlah Jlh Total
Nama Bahan Satuan
1 Ikan Mas (hidup) 4 Ekor 2 8
2 Ikan Lele (hidup) 4 Ekor 2 8
3 Ikan Nila (hidup) 4 Ekor 2 8
4 Ikan Kembung 4 Ekor 2 8
5 Udang 1 Kg 2 8
6 Kepiting 1 Kg 2 8
7 Kerang 1 Kg 2 8
8 Cumi-cumi 1 kg 2 8
59
 PROSEDUR I
1. Lakukan pengamatan terhadap mutu ikan
yang masih hidup/segar.
2. Ikan dibersihkan isi perutnya dan dicuci
(insang dan sisik jangan dibuang), lalu
ditiriskan.
3. Perlakuan 1 (tanpa penambahan bahan lain)
4. Perlakuan 2 (dengan penambahan garam)
5. Perlakuan 3 (dengan penambahan air jeruk
nipis)
6. Perlakuan 4 (dengan penambahan garam dan
air jeruk nipis)
7. Kemudian biarkan di suhu ruang dengan
kondisi terbuka
8. Lakukan pengamatan setiap 1 jam, sampai
kondisi kesegaran ikan menurun.
 PROSEDUR II
sebelum dilakukan penyimpanan.
2. Ikan dibersihkan isi perut dan dicuci (insang
dan sisik jangan dibuang), lalu ditiriskan.
3. Ikan dikemas dengan plastik, kemudian
disimpan pada suhu dingin (refrigerator) dan
suhu beku (freezer).
pada penyimpanan minggu ke-0, minggu ke-
1, minggu ke-2, dan minggu ke-3.
60
Hasil Praktikum :
1. Tabel Pengamatan Ikan Mas (Hidup/segar)
Paramete Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang

r
Perlaku
No Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
an Yang
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-4 Ke-5 Ke-6 Ke-7
Diamati
Memiliki
Memiliki Mulai Merah
warna Merah
Insang yang
warna yang berubah
pucat
Keruh kecoklata kecoklatan
cemerlap pucat n
cemerlap
Berub
Bola mata ah Merah dan
Mata Cerah
menonjol
Menyusut
memer
merah cekung cekung
cekung
ah
Seperti Bau
Aroma Segar segar Segar amis amis Bau busuk
amoniak busuk
Daging
Tekstur Padat Lembut Kaku kaku kaku lunak lembek
1 I melembek
Terbent
uknya
Mulai Lendir
Tanpa berlen lendir Lendir Lendir Lendir
Lendir pelepasan menamba
lendir dir dipermu tebal tebal tebal
lendir h
kaan
insang
Elastis
bila Elastis berlen berlendi
Kulit ditekan Elastis lembek lember
dir r melembek
dengan
jari
2 II
Memiliki
Merah
warna Merah Merah
Insang yang
Merah Merah
pucat
keruh keruh kecoklata
kecoklatan
n
cemerlap
Mata cerah cerah memerah merah cekung cekung mengisut Merah dan
cekung
61
Seperti
Aroma segar segar segar segar amis amis Bau busuk
amonia
Daging
Tekstur padat padat padat lembut kaku kaku lunak
melembek
Lendir
Mulai Lendir terbentuk
Tanpa Tanpa Tanpa Lendir Lendir
Lendir lendir lendir lendir
berlen bertamb dipermuk
tebal tebal
dir ah aan
insang
Kulit elastis elastis elastis elastis lembek berlendir melembek lembek
Merah
Merah Merah
Insang Cemerlap merah merah
pucat
keruh keruh kecoklata
kecoklatan
n
Mera
memera
Mata Cerah cerah cerah m merah cekung mengisut
h
muda
Seperti
Aroma Segar segar segar segar amis amis
amoniak
Bau busuk
3 III
Tekstur padat padat padat lembut kaku kaku lunak melembek
Lendir
Mulai Lendir terbentuk
Tanpa Tanpa Lendir Lendir
Lendir Tnpa lendir berlen bertamb dipermuk
lendir lendir tebal tebal
dir ah aan
insang
Mudah
Kulit elastis elastis elastis elastis lembek berlendir lembek
robek
62
Merah
Insang Segar segar segar segar segar pucat keruh
kecoklatan
memer memera
Mata Cerah cerah cerah
ah h
memerah cekung mengisut
4 IV Aroma Segar segar segar segar segar amis amis Bau busuk
Kaku
Tekstur Padat padat padat padat lembut lunak lunak
kaku
Lendir
Mulai terbentuk
Tanpa Tanpa Tanpa Tanpa Mulai
Lendir lendir lendir lendir lendir
berlendi
berlendir
dipermuk berlendir
r aan
insang
Kulit elastis elastis elastis elastis elastis lembek lembek lembek
63
 Tabel Pengamatan Ikan Lele (Hidup/segar)
Param Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang

eter
N Perla
Yang Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
o kuan
Diamat Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-4 Ke-5 Ke-6 Ke-7
i
Memiliki
Merah
warna Merah Merah Merah Coklat
Insang merah merah kecoklat
yang pucat pucat kecoklatan muda
an
cemerlap
Bola
Bola mata
benin mata
Mata Cerah bening tidak merah cekung cekung
g mengkis
menonjol
ut
Aroma segar segar segar segar amis amis amis busuk
Tekstur padat keras keras keras kaku kaku kaku lembek
I Terbentu
Lendir
knya
Mulai terbentuk
Tanpa berlend lendir Lender Lender
Lendir berlen berlendir dipermu
lendir ir dipermu meningkat tebal
dir kaan
kaan
insang
insang
Kulit
Elastis masih
bila kuat Kuliah Tidak
Kulit ditekan memb masih mudah berlendir lembek lembek lembek
dengan ungku kuat robek
jari s
tubuh
II Merah Merah
Merah Merah Merah Merah Coklat
Insang cemer keruh kecoklat
cemerlap pucat pucat kecoklatan suram
lap an
Mata cerah cerah bening bening cekung memerah merah cekung
Mulai
Aroma segar segar segar amis amis amis amis bau
busuk
Tekstur padat padat padat lunak kaku melembe lembek lembek
64
k
Lendi
Lendir Lendir Lender
Lender r Lender Lendir
Lendir meneba Lendir tebal bertamba terlalu
sedikit sediki tebal tebal
l h banyak
t
Mudah Mudah Kult
Kulit elastis elastis elastis kaku lembek
robek robek kusam
Merah
Merah Merah Coklat
Insang cerah cerah keruh kecoklat coklat
pucat pucat suram
an
mengis
Mata cerah cerah segar bening memerah cekung cekung
ut
Bau
Aroma ssegar segar segar amis amis amis Bau busuk
busuk
III menger
Tekstur padat padat padat Lunak kaku kenyal mengeras
as
Lende
Lendir Lendir
r Lendir Lendir Lendir Lendir
Lendir lendir bertamba
sedikit sediki menambah tambah tebal tambah
h
t
Mulai Mulai
Kulit elastis elastis elastis lunak lembek robek
lembek merobek
IV Merah Merah
Merah Merah
Insang cemer merah segar keruh keruh kecokla
cemerlap pucat
lap tan
benin mengis
Mata bening cerah cerah memerah cekung mengisut
g ut
bau Bau
Aroma segar segar amis amis segar Bau busuk
busuk busuk
menger
Tekstur padat padat Lunak lunak lembut kenyal mengeras
as
Lendi
Lendir Lendir Lendir Mulai Lendir Lendir Lendir
Lendir r
berlendir tebal tebal tebal
Kulit elastis elastis elastis lunak elastis lunak melembek Mulai

merobe
65
k
66
 Tabel Pengamatan Ikan Nila (Hidup/segar)
Para Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang

meter
Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
N Perla
Yang
o kuan
Diam Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-4 Ke-5 Ke-6 Ke-7
ati
- I Insan merah merah Merah kusam kusam pucat Merah Coklat
g pudar kecoklatan pudar
Mata cerah cerah Bola bening memerah merah Merah pucat
mata pucat
menonj
ol
Arom segar segar amis amis amis Bau Bau busuk Bau busuk
a busuk
Tekst padat padat lunak lunak Mudah lembek lembek lembek
ur robek
Lendi sedikit sedikit tebal tebal tebal tebal tebal tebal
r
Kulit terang terang jernih jernih elastis elastis Mulai lembek
melembek
- II Insan merah merah Merah pucat pucat Merah Coklat Coklat
g pucat kecokla suram suram
tan
Mata bening cerah bening merah merah seram tenggelam berkerut
Arom segar segar segar amis amis amis Bau busuk busuk
a
Tekst padat padat padat padat lunak lunak mengeras mengeras
ur
Lendi sedikit sedikit sedikit meneba tebal tebal tebal tebal
r l
Kulit elastis elastis elastis lunak kuat kuat melembek Mudarobek
- III Insan merah merah merah Merah pucat pucat pucat Coklat
g pucat suram
Mata bening bening bening bening bening bening merah tenggelam
Arom segar segar segar amis amis amis busuk busuk
67
a
Tekst padat padat padat padat lunak lunak mengeras mengeras
ur
Lendi sedikit sedikit sedikit meneba meneba tebal tebal tebal
r
Kulit elastis elastis elastis elastis lunak melemb melembek melembek
ek
- IV Insan merah merah merah merah Merah pucat pucat Coklat
g pucat suram
Mata bening bening bening bening merah cekung mengisut kusam
Arom segar segar amis amis amis amis busuk busuk
a
Tekst padat padat padat kuat lunak menger mengeras mengeras
ur as
Lendi sedikit sedikit sedikit tebal tebal tebal tebal tebal
r
Kulit elastis elastis elastis elastis elastis kuat melembek Mudah
robek
68
 Tabel Pengamatan Hasil Perikanan Lain
Lama Penyimpanan pada Suhu

Jenis Lama Penyimpanan pada Suhu Beku
Paramete Dingin
N Hasil
r Yang
O Perikan Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg
Diamati
an Lain
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
1 Ikan Aroma segar segar Bau Bau segar segar segar Bau
Bandeng busuk busuk busuk
Tekstur elastis elastis kaku lunak elastis elastis lunak keras
Lendir Lendir berlend Lendir Lendir Lender Lender Lendir Lendir
sedikit ir tebal tebal sedkit sedikit tebal
tebal
Kulit/cang Elastis Berwar Mudah Mudah elastis Beruba melembe Mudah
kang na robek robek h pucat k robek
pucat
2 Udang Aroma Segar amis amis busuk segar segar amis busuk
Tekstur Padat padat kaku kaku padat kaku kaku mengeras
Lendir Lendir Lendir Lendir Lendir Lendir sedikit sedikit tebal
sedikit meneba tebal tebal sedikit
l
Kulit/cang Elastis elastis kaku lunak elastis elastis kaku keras
kang
3 Ikan Aroma Segar segar amis Bau segar segar amis Bau
Gurami busuk busuk
Tekstur Padat padat kaku kaku padat keras keras keras
Lendir Sedikit sedikit meneba tebal sedikit sedikit sedikit menebal

l
Kulit/cang Elastis elastis melemb melembe elastis elastis kaku kaku
kang ek k
4 Ikan Aroma Segar segar Bau Bau segar segar segar Bau
Tuna busuk busuk anyir
Tekstur Kenyal kenyal kering lembek kenyal kenyal kaku keras
Lendir Sedikit sedikit meneba tebal sedikit sedikit menebal tebal
69
l
Kulit/cang Elastis elastis melemb melembe elastis eelastis melembe melembe
kang ek k k k
5 Ikan Aroma Segar segar busuk busuk segar segar amis busuk
Kakap
Tekstur Padat padat lunak lunak padat padat lunak keras
Lendir Sedikit sedikit tebal tebal sedikit sedikit sedikit menebal

Kulit/cang Elastis elastis lembek lembek elastis elastis lembek Lembek
kang
6 Aroma merah Merah Merah Coklat merah merah Merah Merah
pucat kecokla pudar pucat kecoklata
tan n
Tekstur cerah merah cekung Cekung cerah merah cekung Cekung
dan dan
merah merah
Ikan
Tenggiri Lendir segar segar amis Bau segar segar Amis Bau
busuk busuk
Kulit/cang padat padat lunak kaku padat padat keras keras
kang
sedikit sedikit meneba tebal sedikit sedikit menebal tebal
l
elastis elastis lembek lembek elastis elastis kaku Kaku
Kesimpulan :
Ikan yang disimpan pada suhu freezing tingkat kesegarannya lebih tinggi.Ikan
dengan penyimpanan freezing dan chilling memiliki perbedaan
dilihatdari beberapa parameter pengamatannya. metode penyimpanan freezing
memilikiinsang berwarna merah tua, sedang pada penyimpanan suhu dingin
memiliki insang berwarna merah pucat. metode penyimpanan freezing
memiliki aroma khas ikan, sedang pada penyimpanan chilling memiliki
aroma/bau amis yang menyengat. metode pada penyimpanan freezing juga
memiliki tekstur yang keras, sedangkan pada metode penyimpanan
chilling teksturnya lembek.
70
Daftar Pustaka :
Prayeni Via. 2020. Praktikum ilpang tentang pengolahan ikan.laporan
praktikum
http://allysuharli.blogspot.com/2014/07/laporan-praktikum-ikan-mas-ikan-
tongkol.html
https://priscaparamudhita.wordpress.com/2012/08/08/pbb-ikan-mas/
http://allysuharli.blogspot.com/2014/07/laporan-praktikum-ikan-mas-ikan-
tongkol.html
https://www.academia.edu/10373165/Kesegaran_Mutu_Ikan
71
b. PENYIMPANAN TELUR
Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui daya simpan telur menurut perlakuan yang diberikan yaitu lama
penyimpanan yang berbeda dan cara pengemasan
Alat Praktikum :
 Kertas millimeter blok
 Beaker glass 1 liter
 Alat teropong telur
 Lemari pendingin
 Plastik berbentuk kotak
 Label
Bahan Praktikum :
No Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total Bahan
Dibutuhkan Kelompok
1 Telur bebek 4 butir 10 40
2 Telur ayam ras 4 butir 10 40
3 Telur ayam buras 4 butir 10 40
4 Telur puyuh 4 butir 10 40
5 Telur penyu 4 butir 10 40
a. Penilaian Mutu Telur
- Ambil 1 butir telur dan amati sebelum dilakukan penyimpanan. Telur yang
masih utuh ditimbang.
- Amati mutu telur dengan candling meliputi rongga udara, posisi kuning
telur, dan adanya bercak hitam.
- Amati mutu telur dengan merendam telur ke dalam beaker glass yang
berisi air.
- Pecahkan telur di atas plastik transparan yang dialasi kertas milimeter
blok, kemudian ukur diameter kuning telur dan putih telur, dan tinggi
kuning telur.
- Perhitungan Indeks Mutu Telur dengan menggunakanIndeks Haugh :
72
H = 100 log ( h – ¿
Di mana : H : Indeks Haugh

h : Tinggi putih telur tebal
G : 32 jika h dalam nm dan W dalam g
W : Berat telur seluruhnya
- Penyimpanan Telur
a. Kemudian lakukan penyimpanan telur menurut perlakuan dan amati mutu
telur pada penyimpanan minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu
ke-3. Sesuai dengan prosedur penilaian mutu telur di bagian 1.
b. Perlakuan :
A) Suhu penyimpanan : Suhu ruang
Suhu dingin (refrigerator)
B) Pengemasan : Dengan kemasan (tertutup)
Tanpa kemasan (terbuka)
73
Lama Penyimpanan Suhu Ruang,
Parameter kemasan tertutup
No Jenis Telur
yang Diamati Minggu Minggu Minggu Minggu
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
Berat 70 70 70 70
1) Telur bebek Perendaman 60 65 62 63
Indeks Haugh 82.47 62.60 57.92 49.67
Berat 57,6 57,6 57,6 57,6
Perendaman 55 53 53 52
2) Telur ayam ras
Indeks Haugh
48,39 51,13 51,13 50,31
Berat 56 56 56 56
Telur ayam
3) Perendaman 56 56 56 56
buras
Indeks Haugh 0,33 0,40 0,50 0,50
Berat 10,40 9,83 10,21 10,51
4) Telur puyuh Perendaman 10 10 10 10

Indeks Haugh 75,39 77,21 76,72 77,09
Berat 10,40 9,83 10,21 10,51
5) Telur penyu Perendaman 10 10 10 10

Indeks Haugh 75,39 77,21 76,72 77,09
Hasil Praktikum :
1. Tabel Pengamatan 1
2. Tabel Pengamatan 2
Jenis Parameter yang kemasan terbuka
No
Telur Diamati Minggu Minggu Minggu Minggu
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
1. Telur Berat 70 68 64 59
bebek
74
Indeks Haugh 81,64 69,13 60,65 68,52
Berat 57,6 57,6 57,6 57,6
Telur
4. Perendaman 67 59 55 58
ayam ras
Indeks Haugh 49,3 50,4 52,13 51,23
Berat 10 10 10 10
Telur
6. ayam Perendaman 75,39 77,21 76,72 77,09
buras
Indeks Haugh 56 56 56 56
Berat 0,33 0,40 0,50 0,50
Telur
puyuh
Indeks Haugh 75,39 77,21 76,72 77,09
Berat 10,40 9,83 10,21 10,51
Telur
12. Perendaman 10 10 10 10
penyu
Indeks Haugh 75,39 77,21 76,72 77,09
75
3. Table Pengamatan 3

Parameter kemasan tertutup
No Jenis Telur yang
Diamati Minggu Minggu Minggu Minggu
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
Berat 70 70 70 70
1. Telur bebek Perendaman 60 65 62 63

Indeks Haugh 82.47 62.60 57.92 49.67
Berat 57,6 57,6 57,6 57,6
Telur ayam Perendaman 55 53 53 52
2. ras
Indeks Haugh
48,39 51,13 51,13 50,31
Berat 56 56 56 56
Telur ayam
buras
Indeks Haugh 0,33 0,40 0,50 0,50
Berat 10,40 9,83 10,21 10,51
4. Telur puyuh Perendaman 10 10 10 10

Indeks Haugh 75,39 77,21 76,72 77,09
Berat 10,40 9,83 10,21 10,51
5. Telur penyu Perendaman 10 10 10 10

Indeks Haugh 75,39 77,21 76,72 77,09
4. Table Pengamatan 4
Jenis Parameter yang kemasan terbuka
No
Telur Diamati Minggu Minggu Minggu Minggu
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
1. Telur Berat 70 68 64 59
bebek
76
Indeks Haugh 81,64 69,13 60,65 68,52
Berat 57,6 57,6 57,6 57,6
Telur
4. 2 ayam ras Perendaman 67 59 55 58
Indeks Haugh 49,3 50,4 52,13 51,23
Berat 10 10 10 10
Telur
7. 3 ayam Perendaman 75,39 77,21 76,72 77,09
buras
Indeks Haugh 56 56 56 56
Berat 0,33 0,40 0,50 0,50
10. Telur
4 puyuh
Indeks Haugh 75,39 77,21 76,72 77,09
Berat 10,40 9,83 10,21 10,51
13. Telur
5 penyu
Indeks Haugh 75,39 77,21 76,72 77,09
Kesimpulan :
Kualitas eksternal telur dapat dilihat dari bentuk telur dan juga kebersihan
telur itu sendiri yang bebas dari kotoran. Kualitas internal telur yang di praktikkan
kurang baik diakibatkan karena faktor lama penyimpanan telur yang
menyebabkan kualitas internal telur rusak.
Pengukuran kualitas telur ayam ras untuk konsumsi maka dapat diambil
kesimpulan bahwa telur ayam yang dijual dipasar rata-rata dalam kondisi baik,
dan layak dikonsumsi. Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan
dengan "candling" dengan menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan
pemecahan telur. Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi
dibanding telur yang besar. Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan
dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan.
Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan
pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan
kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Kualitas telur asin
berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang
hingga kemerahan, kering (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak
menimbulkan bau amis, posisi kuning telur berada di tengah-tengah, bukan
dipinggir, tidak terdapat rongga dan rasa asin tidak menyengat. Tepung telur
merupakan salah satu bentuk produk awetan telur yang diproses menjadi bubuk
77
(egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui proses pengeringan dan
penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama. Untuk menghasilkan
kualitas tepung telur yang baik harus memperhatikan berbagai aspek prosesnya
seperti proses fermentasi,pengeringan, dan penggilingan agar tidak terjadinya
reaksi mailard yang mengakibatkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan ph
dan warna.
Daftar Pustaka :
https://docplayer.info/60757613-Uji-kualitas-telur-dan-proses-pengolahan-
telur-laporan-praktikum-4.html
https://faktualnews.co/2018/11/27/bahaya-mengkonsumsi-telur-busuk-bagi-
kesehatan/110128/

c. PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SUSU

Untuk mengetahui cara memilih bahan makanan olahan yang baik dari
susu, dan untuk mengetahui daya simpan bahan makanan olahan dari susu
Alat Praktikum :
 Beaker glass
 Label
Bahan Praktikum :
No Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total
1 Yakult 1 Botol 10 10
2 Susu UHT 1 Kotak 10 10
- Ambil yakult dan susu UHT.
- Amati sampel meliputi aroma, rasa dan kekentalannya.
- Kemudian simpan sampel di suhu ruang dan suhu dingin.
- Amati setiap 1 jam kedua perlakuan meliputi aroma, rasa dan
kekentalannya.
78
- Kemudian simpulkan berapa lama susu dan yakult akan
mengalami kerusakan
Hasil Praktikum :
N Bahan Para Suhu ruang, jam ke- Suhu dingin, jam ke-
o meter 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Arom Aroma Aro Mul Aroma Aroma Aro Arom Aroma Aroma Aroma
a khas ma ai asam asam ma a khas yakult yakult tidak
yakult khas terci dari yang khas yakul mulai mulai tercium
yaku um yakul menyen yaku memud memudar setelah
lt aro gat l ar beku
ma
asa
m
Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa
asam asam asa asam asam asam asam dinged asam asam
segar m bergas bergas sega segar asam dinged dari
sedi semaki r dan segar yakul
1 Yakult kit n terasa dingin mengen
berg tidak dap di
as sedap bawah
di sertai
rasa
beku
yang
dingin
Keken Cair Cair Cair Kental Menge Cair Mulai Mulai Pembeku Beku
talan agak agak mengen ndap meng beku di an luar seluruh
kent kent dap di dan ental bagian nya
al al bagian lengket bawah
bawah
2 Susu Arom Aroma Aro Aro Aroma Aroma Aro Arom Aroma Aroma Aroma
UHT a khas ma ma khas susu ma a khas susu susu tersama
susu khas khas susu tidak khas susu masih mulai rkan
susu susu yang sedap susu tercium memudar oleh
mulai sedikit susu
asam yang
mulai
beku
Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa Tidak Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa
khas tidak tidak tidak ada khas khas segar khas Khas
usus beru beru berubah rasa usus susu dari susu susu
uht bah bah dan uht dan susu segar dan
mulai dingin dingin
asam segar
79
tidak
berubah
Keken Cair Cair Cair Kental Sedikit Cair Cair Semaki Mulai Susu
talan agak mengen kental dan n kental kental
kent dap di lengket mulai mengen dan memad
al bagian kental tal sedikit at dan
bawah beku beku
Kesimpulan :
Yakult yang di suhu ruang aroma semakin asam dan menyaak rasa pun berubah
bergas kekentalan lengket tetapi jika di suhu ruang dingin rasa segar terjaga dan
dapat lebih lama di simpan karena semakin terjaga keawetannya. Sedangkan susu
UHT semakin lama di suhu ruang aroma tidak sedap rasa khas susu mulai
berkurang, ketentalan kental dan lengket dan jika di suhu ruang dingin aroma
kahas susu terjaga walaupun agak berkurang,terasa semakin dingin dan segar,
kekentalan susu semakin memadat di ruangan dingin
80
Daftar Pustaka :
Widodo,W.2002.Bioteknologi Fermentasi Susu, Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah, Malang. P,30
http://id.wikipedia,org/wiki/YakultDiakses4juni2015
https://www.academia.edu/17153327/LAPORAN_TPP_FERMENTASI_SUSU
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/71439/PENANGANAN-DAN-
PENYIMPANAN-SUSU/
81
d. PENYIMPANAN DAGING
Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui mutu karkas daging berdasarkan faktor penampakan, peletakan
daging, lemak, sisa-sisa bulu dan cacat, dan berat karkas selama dalam
penyimpanan di suhu beku
Alat Praktikum :
- Telenan plastic
- Pisau
Bahan Praktikum :
- Ayam Ras
- Ayam Buras
 Karkas ayam ras dan buras diletakkan di atas meja dilakukan
pengamatan terhadap kedua karkas tersebut meliputi
 Bentuk, warna kulit, berat
 Setelah itu amati paha, dada, sayap, punggung.
82
Hasil Praktikum :
Lama Penyimpanan
Ket
Nama 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu
Unggas A W T A W T A W T Ayam ras jika
semakin lama di
simpan akan
terjadi perubahan
Aga Putih
Masih Putih Putih 75 51 bentuk, warna dan
Ayam 1k k Lemb Pucat
agak memu Keme 6 2 berat karena
Ras g lemb ek Kemeraha
kenyal dar rahan kg kg semakin
ek n
berkurangny
kadar air dalam
ayam
Ayam yang di
Meng simpan terlalu
Mul akin lama akan
Masih Putih dan
Putih ai Putih meng mengalami
Ayam agak 38 30 Pucat 22
memu agak agak ecil pengurangan PH
Buras keras(a kg kg kuning kg
dar lemb gelap dan air, bobotnya
ot) kecoklatan
ek kemb semakin bekurang
ek dan warna
semakin memudar
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
daging ayam yang di simpan semakin lama bentuk warna dan bobot akan berubah
sehingga tidak bagus untuk di konsumsi.
Daftar Pustaka :
Pestariati, (2000).pengaruh lama penyimpanan daging ayam pada suhu
Refrigerator terhadap jumlah kuman, Salmonella sp, kadar protein dan derajat
keasaman“Tesis, program sarjana Universitas Airlangga ,Surabaya.
http://repository.unair.ac.id/34879/
https://jurnal.iainambon.ac.id/index.php/BS/article/download/846/586
83
PRAKTIKUM X
A. Penyimpanan sayuran
Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui daya simpan sayuran pada suhu ruang dengan kemasan
terbuka dan tertutup terhadap sifat organoleptik sayuran
Alat Praktikum :
- Piring
- Timbangan 2 Kg
- Pisau
Bahan Praktikum :
No Nama bahan Jumlah Satuan Jumlah Jumlah
dibutuhkan kelompok total
bahan
1 Bayam hijau 1 Ikat 10 10
2 Bayam merah 1 Ikat 10 10
3 Wortel 250 Gr 10 2500
4 Lobak 250 Gr 10 2500
5 Genjer 1 Ikat 10 10
6 Asparagus 250 Gr 10 2500
7 Bunga pepaya 250 Gr 10 2500
8 Bunga kol 250 Gr 10 2500
9 Tomat 250 Gr 10 2500
10 Terung 250 Gr 10 2500
11 Cabai 250 Gr 10 2500
12 Rimbang 250 Gr 10 2500
 Bahan disortasi, kemudian lakukan pengamatan secara
organoleptik meliputi warna, bentuk, aroma, dan
menimbang berat awal dan berat akhir pada akhir
penyimpanan.
 Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan
terbuka dan tertutup.
 Lakukan pengamatan selama 2 minggu.
84
85
Hasil Praktikum :
No Jenis Parameter Penyimpanan Pada Suhu Ruang
sayuran dan yang Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup
buah Diamati Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke-1 Mg Ke 2
1 Bayam hijau Warna = hijau Warna = hijau Warna = daun Warna = hijau Warna= hijau
Bentuk = kekuningan kecoklatan layu kekuningan
lanset dengan Bentuk = layu Bentuk = Bentuk= bentuk Bentuk = dan
ujung tumpul Aroma = tidak Terjadinya daun yang masih uda ada nya
dan pangkal segar pembusukan hijau tetapi layu aroma tak sedap
runcing Berat = menetu Aroma = bau Aroma = masih Aroma = hampir
Aroma = busuk segar bau busuk
segar Berat =tidak Berat = tidak Berat= tidak
Berat = menetu menetu menetu
2 Sawi putih Warrna = hijau Warna= hijau Warna= kuning Warna= hijau Warna= hijau
Bentuk = daun kekuningan dan kecoklatan layu kekuning
yang masih Bentuk = Bentuk = terjadi Bentuk = kering Bentuk = terjadi
segar tterjadi layu pembusukan Aroma = khas layu
Aroma= khas Aroma = bau Aroma = bau sawi putih Aroma= bau
sawi sawi sawi busuk Berat= 387,5 gr sawi
Berat= 465 gr Berat= 310 gr Berat= 155 gr Berat= 215,27
gr
3 Wortel Warna= Warna = orange Warna = orange Warna = orange Warna = orange
orange kecoklatan kehitaman Bentuk= umbi kecoklatan
Bentuk= segar Bentuk= umbi Bentuk= umbi keras kelunakan Bentuk= umbi
Aroma =khas keras kelunakan lunak Aroma = khas keras kelunakan
wortel Aroma = khas Aroma = khas wortel Aroma = khas
Berat= 250 gr wortel bau wortel Berat= 208,3gr wortel
Berat= 166,6 gr Berat= 83,3 Berat= 115,7gr
4 Kangkung Warna = hijau Warna = kuning Warna= Warna= hijau Warna = hijau
segar Bentuk= layu kangkung cokelat layu kecokleatan
Bentuk= masih Aroma= bau kehitaman Bentuk = Bentuk = kering
segar kangkung layu Bentuk = hitam hampir layu Aroma= bau
Aroma= Berat= 31,83 gr Aroma= bau Aroma = bau kangkung
kangkung kangkung apek Berat= 71, 64 gr
segar Berat = 15,91 gr Berat= 98,88 gr
Berat=75,44 gr
Genjer Warna= hijau Warna= hijau Warna= hijau Warna= hijau Warna= hijau
5 Bentuk = daun kekuningan kecoklatan kayu kekuningan
panjang Bentuk Bentuk = busuk Bentuk= layu Bentuk = layu
Aroma = segar Aroma Aroma= bau Aroma= khas kering
khas gencer Berat= lebih Berat= ringan di genjer Aroma = khas
Berat= ringan ringan di mg 1 Berat= genjer layu
ringan Berat= lebih
ringan di mg 1
6 Asparagus Warna= hijau Warna= hijau Warna= hijau Warna= hijau Warna= hijau
86
Bentuk = kuning kecoklatatan layu kekuningan
panjang tegak Bentuk= layu Bentuk= layu Bentuk = kering Bentuk = kering
Aroma = khas Aroma= khas Aroma= aroma Aroma= khas layu
asparagus asparagus yg busuk pada asparagus Aroma= khas
Berat= ringan layu asparagus Berat= ringan asparagus yg
Berat= ringan Berat= lebih layu
ringan di mg1 Berat= lebih
ringan di mg 1
7 Bunga pepaya Warna= putih Warna= hijau Warna= kuning Warna= hijau Warna= hijau
hijau kekuningan kecoklatan putih kering kekuning
Bentuk= bunga Bentuk = layu, Bentuk = basah Bentuk= kering Bentuk = layu
yglebat dan basah pada bunga Aroma= khas dan kering
Aroma = khas Aroma= khas Aroma = busuk bunga pepaya Aroma=khas
segar bunga amis bunga Berat=ringan dari Berat= ringan bunga yg kering
Berat= ringan Berat= ringan mg 1 Berat= lebih
ringan dari mg 1
8 Bunga kol Warna= putih Warna= putih Warna= kuning Warna= putih Warna= putih
Bentuk = padat kekuningan kecoklatan kering kekuningan
Aroma= khas Bentuk = mulai Bentuk = basah Bentuk= kering Bentuk= mulai
bunga kol basah Aroma= bau Aroma= nunga basah
Berat= Aroma= khas sayur yg busuk kol yg kering Aroma = tidak
lumayan berat bunga yg layu Berat= tidak ada Berat= ringan sedap
Berat= mulai berat Berat= lebih
ringan ringan dari mg 1
9 Tomat Warna= merah Warna=merah Warna= cokelat Warna= merah Warna= merah
segar Bentuk= agak Bentuk = basah kering kelayuan
Bentuk = bulat lunak dan busuk Bentuk= kering Bentuk =lunak
yg masih segar Aroma = khas Aroma Aroma= khas Aroma= khas
Aroma = tomat tomat layu Berat= lebih tomat tomat basi
segar Berat= jadi ringan dari mg 1 Berat= ringan Berat= lebih
Berat= ringan ringan
lumayan berat
10 Terung Warna= ungu Warna= unggu Warna = cokelat Warna = ungu Warna= unggu
Bentuk= keriput Bentuk= basah Bentuk= kulit keriput
lonjong Bentuk= Aroma= bau tak kusut Bentuk=
Aroma = segar memiliki keriput sedap Aroma= khas memiliki keriput
pada terung pada kulit Berat= tak jelas terung kering pada kulit
Berat= sedang Aroma= khas Berat= ringan Aroma= khas
terung layu terung
Berat= rinngan Berat=lebih
rinngan di mg 1
11 Cabai Warna= merah Warna= merah Warna= Warna= merah Warna=merah
Bentuk= padat keriput kecoklatan kering keriput
Aroma= khas Bentuk = kulit keriput Bentuk= kering Bentuk= kulit
cabe nya menyusut Bentuk = Aroma= khas nya menyusut
Berat= ringan Aroma = khas menyusut kali cabe Aroma = khas
87
cabe layu Aroma = tak Berat= ringan cabai layu
Berat= ringan sedap Berat= lebih
Berat= lebih ringan dari mg 1
ringan
12 Rimbang Warna= hijau Warna= hijau Warna= coklat Warna = hijau Warna= hijau
muda kekuningan Bentuk = basah muda kering kecoklatan
Bentuk =bulat Bentuk = dan busuk Bentuk= kering Bentuk =
Aroma= khas menyusut Aroma =khas Aroma= khas menyusut
rimbang Aroma =khas rimbang busuk rimbang Aroma =khas
Berat= ringan rimbang Berat= lebih Berat= ringan rimbang
Berat= ringan ringan dari mg 1 Berat= lebih
ringan dari mg 1
88
Kesimpulan :
Dari uraian data hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa pada
setiap perlakuaan yang dilakukan berbeda-beda dan hasil pengamatannya
berbeda-beda. Kemudian juga gejala-gejala yang terjadi pada setiap perlakuan
juga berbeda-beda. Serta dalam praktikum kali ini kita ketahui bahwa sayuran
dilakukan dengan pengemasan dan penyimpanan. Dimana pengemasan
keuntungan yang baik untuk: melindungi komoditas dari kerusakan,memudahkan
penanganan,meningkatkan pelayanan dalam pemasaran dan mengurangi/menekan
biaya transportasi/biaya tataniaga ( mutiarawati.2007).
Untuk penyimpanan tujuan / guna penyimpanan: memperpanjang

kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas),menampung produk
yang melimpah, menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun,membantu
dalam pengaturan pemasaran,meningkatkan keuntungan finansial bagi
produsen,mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan. Kemudiaan
prinsip dari perlakuan ppenyimpanan: mengendalikan laju
transpirasi,mengendalikan repirasi, mengendalikan / mencegah serangan penyakit
dan mencegah perubahan-perubahan.(Mutiarawati.2007).
Dari proses pengemasan dan penyimpanan inilah yang menyebabkan

perbedaan-perbedaan gejalanya. Diketahui juga bahwa pengemasan dilakukan
dengan Kemasan tertutup dan Kemasan terbuka . Dalam hal inilah lama
penyimpanan mempengaruhi keadaan yang terjadi dari bayam hijau,bayam
merah,tomat dan buncis dan cabai . Lama penyimpanan juga di literatur dapat
diperpanjang dengan mengontrol penyakit yang timbul.
89
Daftar Pustaka :
https://www.studocu.com/id/document/universitas-padjadjaran/teknologi-
pengolahan-pangan/practical/laporan-praktikum-sayur-dan-buah-
pendinginan/3771404/view
90
B. Penyimpanan Buah-buahan
Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui daya simpan buah-buahan
pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan tertutup terhadap sifat organoleptik
buah-buahan
Alat Praktikum :
- Tampah
- Piring
- Timbangan 2 Kg
- Pisau
Bahan Praktikum :
Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan Jlh Kelompok
Bahan
1 Pisang ambon 1 Ssr 2 2
2 Pisang mas 1 Ssr 2 2
3 Pisang barangan 1 Ssr 2 2
4 Pisang biji 1 Ssr 2 2
5 Pisang kapok 1 Ssr 2 2
6 Mangga harum manis 500 Gr 2 1000
7 Mangga golek 500 Gr 2 1000
8 Mangga indramayu 500 Gr 2 1000
9 Pear 500 Gr 2 1000
10 Salak 500 Gr 2 1000
11 Alpokat 500 Gr 2 1000
12 Apel merah 500 Gr 2 1000
13 Apel hijau 500 Gr 2 1000
14 Anggur merah 500 Gr 2 1000
15 Anggur hijau 500 Gr 2 1000
16 Pepaya 1 Buah 2 2
17 Semangka 1 Kg 2 2
18 Sawo 500 Gr 2 1000
19 Buah naga 500 Gr 2 1000
20 Melon 1 Buah 2 2
21 Sirsak 1 Buah 2 2
22 Kiwi 500 Gr 2 1000
23 Jeruk manis 500 Gr 2 1000
91
a. Bahan disortasi, kemudian lakukan pengamatan secara organoleptik
meliputi warna, bentuk, aroma, dan menimbang berat awal dan berat
akhir pada akhir penyimpanan.
b. Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan
tertutup.
c. Lakukan pengamatan selama 2 minggu.
92
Hasil Praktikum :

Parameter
Jenis
No yang Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup
buah
Diamati
Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke-3 Mg Ke 4
1 Pisang Warna hijau muda kuning ada bercak kuning ada bercak kuning dan ada
Ambon Bentuk kekuningan, hitam, lurus sedikit hitam,lurus bercak hitam,
Aroma lurus sedikit melengkung,khas sedikit bentuknya
Berat melengkung, pisang yang melengkung, khas mengkisut,
khas pisang matang, pisang 99,1 gr
segar, 104,8 gr 102,2 gr
106,6 gr
2 Pisang Warna kuning tua kuning tua sedikit bercak hitam dipenuhi bercak
Mas Bentuk keemasan, bercak hitam, semakin meluas, hitam dan jamur,
Aroma bentuknya bentuknya buntet, aroma khas bentuknya buntet
Berat buntet, aroma aroma khas pisang, pisang, dan kulit
khas pisang, 122 gr 130,42 gr mengkeriput, aroma
140 gr pisang yang matang,
130,20 gr
3 Pisang Warna warnanya warna kuning kuning tua, kunng ada bercak
Barangan Bentuk kuning, bentuk sedikit bercak bentuk lurus, hitam, bentuk lurus,
Aroma lurus, aroma hitam, bentuk lurus, aroma pisang aroma pisang tidak
Berat khas pisang, aroma khas pisang kurang sedap, 535 sedap,
550 gr matang, gr 528 gr
530gr
4 Pisang Warna warna hijau, warna kuning warnanya kuning warna kuning
Biji Bentuk bentuk lebih muda, lebih bulat tua dengan bercak dipenuhi bercak
Aroma bulat dari dari pisang hitam, bulat dari hitam, bulat dari
Berat pisang barangan, aroma pisang barangan, pisang barangan,
barangan, khas pisang, aroma khas aroma khas pisang,
aroma khas 619 gr pisang, 620 gr
pisang, 622 gr
634 gr
Pisang Warna warna kuning warna kuning warna kuning tua, warna kuning tua
5 Kapok Bentuk sedikit putih, pucat, bentuk bentuk lurus, dengan bercak hitam
Aroma bentuk lurus, lurus,aroma khas aroma khas yang meluas, bentuk
Berat aroma khas pisang,berat pisang, berat lurus, aroma khas
pisang, 108,7 gr 107,4 gr pisang, berat
111,3 106,7 gr
6 Mangga warna hijau, warna hijau, bentuk warna hijau lebih warna hijau tua,
Harum bentuk bulat bulat telur, aroma tua, bentuk bulat bentuk bulat telur,
Manis telur, aroma khas mangga , berat telur, aroma khas aroma khas mangga
93
khas mangga, 496,6 gr mangga yang yang matang, berat
berat 496 gr matang, berat 495 497 gr
gr
7 Mangga warna hijau, warna hijau sedikit warna hijau tua, warna hijau lebih tua
Golek bentuk lonjong tua ada bercak lonjong ada bercak hitam,
memanjang, hitam, lonjong memanjang, lonjong memanjang,
aroma khas memanjang, aroma khas aroma khas mangga
mangga, 483 gr aroma khas mangga, 483,7 gr yang matang, 484 gr
mangga, berat
481,2 gr
8 Mangga warna hijau, warna hijau sedikit warna hijau warna kuning
Indramayu bentuk bulat kuning, kekuningan, kombinasi orange,
telur, aroma bentuk bulat telur bentuk bulat telur bentuk bulat telur
khas mangga, aroma khas aroma khas aroma khas mangga
berat 490 gr mangga, 487 gr mangga, 484 gr yang sudah terlalu
matang, 487 gr
9 Pear putih agak putih agak kuning agak cream kombinasi
kekuningan, kekuningan, bentuk cream, bentuk sedikit merah,
bentuk oval, oval, aroma khas oval, aroma khas bentuk oval, aroma
aroma khas pear, 248 gr pear, 250 gr khas pear, 253 gr
pear, berat,
250gr
10 Salak warna coklat warna coklat gelap, warna coklat warna coklat tua
tua, bulat bulat seperti telur gelap, bulat agak sedikit hitam,
seperti telur ujungnya runcing, seperti telur bulat seperti telur
ujungnya tidak ada aroma, ujungnya runcing, ujungnya runcing, 81
runcing, tidak berat 89 gr tidak ada aroma, gr
ada aroma, 90gr berat 81 gr
11 Alpokat warna hijau, warna hijau, bentuk warna hijau tua warna hijau gelap
bentuk menyerupai pir, agak coklat, kombinasi coklat,
menyerupai pir, aroma tida ada, bentuk bentuk menyerupai
aroma tidak 460 gr menyerupai pir, pir, aroma khas
ada, aroma tidak ada, alpukat,
490 gr 451 gr 465 gr
12 Apel kuning kuning dominasi dominan warna warna merah agak
Merah kemerahan, merah, bentuk merah, bentuk gelap, bentuk
bentuk lonjong, lonjong, aroma lonjong, aroma lonjong, aroma khas
aroma khas khas apel, khas apel, apel,
apel, 98,32 gr 98,60 gr 96,30 gr
98,84 gr
13 Apel kuning kuning kehijauan warna hijau warna hijau bercak
Hijau kehijauan, berkas coklat, bercak coklat, coklat, bentuk
bentuk lonjong, bentk lonjong, bentuk lonjong, lonjong, aroma khas
aroma khas aroma khas apel, aroma khas apel, apel,
apel, 477 gr 475 gr 473 gr 471 gr
14 Anggur warna merah, warna merah, warna merah warna merah lebih
94
Merah bentuk bulat bentuk bulat lebih gelap, gelap, bentuk bulat
lonjong, aroma lonjong, aroma bentuk bulat lonjong, aroma khas
khas anggur, khas anggur, lonjong, aroma anggur, 164,8 gr
165 gr 163 gr khas anggur, 164
gr
15 Anggur warna hijau warna hijau muda, warna hijau warna hijau lebih
Hijau pucat, bentuk bentuk bulat kekuningan, gelap dari
bulat lonjong, lonjong, aroma bentuk bulat sebelumnya, bentuk
aroma khas khas anggur, 160 gr lonjong, aroma bulat lonjong, aroma
anggur, 159 gr khas anggur, khas anggur, 163 gr
berat 160 gr
16 Pepaya warna hijau, warna hijau hijau dominan warna orange
bentuk agak kombinasi orange. orange, bentuk kombinasi sedikit
bulat, aroma bentuk agak bulat, agak bulat, aroma hijau, ebntuk agak
khas pepaya, aroma khas pepaya, khas pepaya, bulat, aroma khas
1600gr 1580gr 1580 gr pepaya, 1620gr
17 Semangka hijau, bentuk hijau, bentuk bulat hijau, bentuk hijau gelap, bentuk
bulat tidak aroma yang bulat bulat
tidak ada aroma khas, tidak ada aroma tidak ada aroma
yang khas, 3400 gr yang khas, khas,
3500 gr 3400gr 3600gr
18 Sawo coklat pucat, coklat agak coklat agak coklat agak

agak lonjong, keemasan, agak keemasan, agak keemasan gelap,
aroma khas lonjong, aroma lonjong, aroma lonjong, aroma khas
sawo, 500gr khas sawo, 480gr khas sawo, 500gr sawo, 510gr
19 Buah merah muda merah muda gelap, merah muda merah muda gelap,
Naga gelap, agak agak lonjong, tidak gelap, agak agak lonjong, tidak
lonjong, tidak ada aroma khas, lonjong, tidak ada ada aroma khas,
ada aroma khas, 490gr aroma khas, 490 490gr
500gr gr
20 Melon hijau muda hijau muda hijau muda hijau muda
pucat, bentuk kekuningan, bentuk kekuningan, kekuningan, bentuk
bulat, aroma bulat, aroma khas bentuk bulat, bulat, aroma khas
khas melon, melon, 1970gr aroma khas melon, 1990gr
2000 gr melon, 1980gr
21 Sirsak warna hijau, warna hijau gelap, warna hijau gelap, warna hijau gelap,
lonjong dan lonjong dan besar, lonjong dan besar, lonjong dan besar,
besar, aroma aroma khas sirsak, aroma khas aroma khas sirsak,
khas sirsak, 1498gr sirsak, 1498gr 1520gr
1500gr
22 Kiwi coklat pucat, coklat keemasan, coklat keemasan, coklat keemasan
bentuk pipih agak bulat seperti agak bulat seperti lebih tua dari
agak bulat telur, aroma khas telur, aroma khas sebelumnya, bulat
seperti telur, kiwi, 173 gr kiwi, 174,8 gr seperti telur aroma
aroma khas khas kiwi, 176 gr
95
kiwi, 175 gr
23 Jeruk hijau orange kekuningan kuning kombinasi dominan orange ada
Manis kekuningan, ada bercak hitam, orange, bentuk sedikit bercak hitam,
bentuk bulat, bentuk bulat, tidak bulat, tidak ada bentuk bulat, aroma
tidak ada ada aroma khas aroma, 247,1 gr khas jeruk yang
aroma, 249,2 gr jeruk, terlalu matang,
248,7 gr 247,5gr
96
Kesimpulan :
Penggunaan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan tertutup dapat
berpengaruh dalam pengemasan buah
97
Daftar Pustaka :
Mareta D Tio, Nur Shofia. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan
Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin.
Yogyakarta: Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadjah Mada
http://jurnal.unpad.ac.id/kultivasi/article/download/18698/9155
http://munirahsyahdu009.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-penyimpanan-
bahan.html?m=1
https://www.slideshare.net/mobile/TitinIndrawati/laporan-praktikum-fistek-acara-
3
https://www.academia.edu/38040284/LAPORAN_PRAKTIKUM_TEKNOLOGI
_PASCA_PANEN_ACARA_II
https://fateta.unand.ac.id/index.php?
option=com_phocadownload&view=category&download=10:santosa-panen-dan-
pascapanen-buah-mangga&id=11:hand-out&Itemid=305
https://id.scribd.com/document/368585480/Pengaruh-Suhu-Penyimpanan-
Terhadap-Mutu-Apel
https://docplayer.info/42519927-Tabel-1-pola-respirasi-buah-klimakterik-dan-
non-klimakterik-jeruk-blanko-24-5-ml-warna-hijau-kekuningan-hijau-
kekuningan.html?
_gl=1*cf2m84*_ga*cmFuTjVXNlVFVTFKSXNSRjlhYmJ4SUNXbUpPX2Z6dU
xPOV9UTmNpUDcteFBnemJEUHJiWTBpQ3VjWHd5NkZXSw
98
PRAKTIKUM XI
1. MINUMAN DAN BAHAN PENYEGAR

Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui daya simpan minuman dan bahan penyegar pada suhu ruang
dengan kemasan terbuka dan tertutup terhadap sifat organoleptik
Alat Praktikum :
a. Gelas
b. Sendok
Bahan Praktikum :
1) Root Bear 1 Btl 10 10
2) Bir Hitam 1 Btl 10 10
3) Bir Bintang 1 Btl 10 10
4) Vodka 1 Btl 10 10
5) Ekstra Joss 1 Bks 10 10
6) Kuku Bima Energi 1 Bks 10 10
7) Kratingdaeng 1 Botol 10 10
8) Red Bull 1 Botol 10 10
9) Junggle Juice 1 Btl 10 10
10) Jasjus 1 Botol 10 10
11) Buavita 1 Botol 10 10
12) Pulpy Orange 1 Botol 10 10
13) Kopi Ateng 100 Gr 10 1000
14) Kopi Kapal Api 1 Bks 10 10
15) Kopi Torabika 1 Bks 10 10
16) Kopi ABC 1 Bks 10 10
17) Kopi Jahe 1 Bks 10 10
18) Kopi Ginseng 1 Bks 10 10
19) Top Kopi 1 Bks 10 10
20) Buah Coklat 1 Buah 10 10
21) Milo 1 Bks 10 10
22) Dancow Coklat 1 Bks 10 10
23) Daun Teh Pucuk 1 Gr 10 1000
24) Teh Celup Sari Wangi 100 Kotak 10 10
Teh Bubuk Cap
25) 1 Kotak 10 10
Bendera
26) Teh Celup Sosro 1 Kotak 10 10
99
100
a. Amati setiap jenis minuman meliputi warna, kekentalan, aroma.
b. Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka
dan tertutup.
Hasil Praktikum :

Parameter
No Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup
Jenis yang
Diamati Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke 1 Mg Ke 2
Warna hitam hitam hitam hitam
Aroma kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan
1 Root Bear Kekentalan menyengat menyengat menyengat menyengat
tidak kental tidak kental tidak kental tidak kental
Warna Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan

Aroma Menyengat Menyengat Menyengat Menyengat
2 Bir Hitam
kekentalan Tidak Tidak Tidak Tidak
kental kental kental kental
Warna Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan
Aroma Menyengat Menyengat Menyengat Menyengat
3 Bir Bintang
Kekentalan Tidak Tidak Tidak Tidak
Warna Putih Putih bening Putih Putih
Aroma bening Menyengat bening bening
4 Vodka Kekentalan Menyengat Tidak kental Menyengat Menyengat
Tidak Tidak Tidak
kental kental kental
5 Ekstra Joss Warna Merah Merah Merah Merah
Aroma Sedikit menyengat Sedikit Sedikit
kekentalan menyengat Tidak menyengat menyengat
101
Tidak kental Tidak Tidak
Warna Ungu Ungu Ungu Ungu
6 Kuku Bima
Kekentalan menyengat Tidak menyengat menyengat
Energi
Warna Kuning Kuning Kuning Kuning
7 Kratingdeng Kekentalan menyengat Tidak menyengat menyengat
8 Red Bull Kekentalan menyengat Tidak menyengat menyengat
Warna Kuning Kuning Kuning
Kuning
Junggle Aroma Wangi buah Wangi buah Wangi buah
9 Wangi buah
Juice Kekentalan sedikit asam kental Kental
Kental
Kental
Warna Kuning Kuning Kuning
Kuning
Aroma Wangi buah Wangi buah Wangi buah
10 Jasjus Wangi buah
Kekentalan sedikit asam kental Kental
Kental
Kental
Warna Merah Merah Merah
Merah
Aroma jambu jambu jambu
jambu
11 Buavita Kekentalan Wangi buah Wangi buah Wangi buah
Wangi buah
sedikit asam kental Kental
Kental
Kental
12 Pulpy Warna Kuning Kuning Kuning Kuning
Orange Aroma Wangi buah Wangi buah Wangi buah Wangi buah
Kekentalan Kental sedikit asam kental Kental
102
Kental
Aroma Harum biji Sedikit Harum biji Harum biji
13 Kopi Ateng kekentalan kopi asam kopi kopi
Tidak mengental Tidak Tidak
Kopi Kapal
14 Kekentalan kopi asam kopi kopi
Api
Tidak mengental Tidak Tidak
Warna Hitam Hitam Hitam
Aroma Harum biji Hitam Harum biji Harum biji
Kopi
15 Kekentalan kopi Asem kopi kopi
Torabika
Tidak mengental Tidak Sedikit
Warna Hitam Hitam
Hitam
Aroma Harum biji Hitam Harum biji
Harum biji
16 Kopi ABC kekentalan kopi Asem kopi
kopi
Tidak mengental Tidak
tidak kental
kental kental
Warna Coklat Coklat Coklat Coklat
Kekentalan kopi dan asam kopi dan kopi dan
17 Kopi Jahe
jahe mekental jahe jahe
Tidak Tidak Tidak
Aroma Harum biji Asam Aroma Harum biji
Kopi kekentalan kopi dan mengental sedikit asem kopi dan
18
Ginseng gingseng Sedikit gingseng
Tidak kental Tidak
kental kental
103
Warna Coklat Coklat Coklat
Coklat
Aroma Harum biji Asam Aroma
Harum biji
19 Top Kopi Kekentalan kopi mengental sedikit asem
kopi
Tidak Sedikit
tidak kental
kental kental
Warna Coklat coklat coklat coklat
Buah Aroma Harum teh asam Harum teh Harum teh
20
Coklat Kekentalan Sedikit kental Tidak Mengental
mengental kental
Aroma Coklat bening bening Aroma
Kekentalan Sedikit Harum teh Harum teh sedikit
21 Milo
Asem Tidak Tidak asem
mengental kental kental Sedikit
kental
Aroma Coklat bening bening Aroma
Dancow Kekentalan Sedikit Harum teh Harum teh sedikit
22
Coklat Asem Tidak Tidak asem
mengental kental kental Sedikit
kental
Warna Hijau Hijau Hijau Hijau
Aroma Harum teh bening bening Harum teh
Daun Teh
23 Kekentalan Tidak Harum teh Harum teh Tidak
Pucuk
kental Tidak Tidak kental
kental kental
Aroma bening bening bening bening
Teh Celup
24 Kekentalan Harum teh Harum teh Harum teh Harum teh
Sari Wangi
Tidak Tidak Tidak Tidak
25 Teh Bubuk Warna Coklat Coklat Coklat Coklat
Cap Aroma bening bening bening bening
104
Kekentalan Harum teh Harum teh Harum teh Harum teh
Bendera Tidak Tidak Tidak Tidak
Aroma bening bening bening bening
Teh Celup
26 kekentalan Harum teh Harum teh Harum teh Harum teh
Sosro
Tidak Tidak Tidak Tidak
Kesimpulan :
Dari hasil penelitian ini jenis minuman dan bahan penyegar terdapat beberapa
jenis dan perbedaan dari segi warna,rasa,kekentalan dan aroma .setelah beberapa
minggu dan di simpan di suhu ruangan beberapa minuman memiliki perubahan
aroma, rasa, dan tekstur.
Daftar Pustaka :
https://kumparan.com/kumparanfood/berapa-lama-makanan-dan-minuman-bisa-
tahan-di-luar-1sZRNvzvGjX/full
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahan-penyegar.html
105
1. BUMBU
Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui daya simpan bumbu pada suhu ruang dengan
kemasan terbuka dan tertutup terhadap sifat organoleptik
Alat Praktikum :
- Sendok
- Piring bening
Bahan Praktikum :
Jlh Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan
Kelompok Bahan
1 Merica 1 Bks 10 10
2 Ketumbar 1 Bks 10 10
3 Pala 1 Bks 10 10
4 Kapulaga 1 Bks 10 10
5 Cengkeh 1 Bks 10 10
6 Kulit manis 1 Bks 10 10
7 Bunga lawang 1 Bks 10 10
8 Jintan 1 Bks 10 10
9 Lengkuas 1 Ruas 10 10
10 Jahe 1 Ruas 10 10
11 Kunyit 1 Ruas 10 10
12 Temu kunci 1 Bks 10 10
13 Temu lawak 1 Bks 10 10
14 Kencur 1 Ruas 10 10
15 Serei 1 Btg 10 10
16 Daun suji 1 Lbr 10 10
17 Daun salam 1 Ikat 10 10
18 Bumbu nasi goreng 1 Bks 10 10
19 Bumbu solo 1 Bks 10 10
20 MSG 1 Bks 10 10
a. Amati setiap jenis minuman meliputi warna, aroma, dan rasa.
b. Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan
tertutup.
106
Hasil Praktikum :
Parameter Penyimpanan Pada Suhu Ruang
NO Jenis yang Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup
Diamati Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke 1 Mg Ke 2
kekuninga kekuningan
n
1 Merica
Aroma Khas Khas merica Khas Khas
merica merica merica
Rasa Pedas Pedas Pedas Pedas
Warna Coklat Coklat muda Coklat Coklat

Muda muda muda
Aroma Khas Khas Khas Khas
2 Ketumbar
ketumbar ketumbar ketumbar ketumbar
Rasa Pedas & Pedas & Pedas & Pedas &
hambar hambar hambar hambar
3 Pala Aroma Khas pala Khas pala Khas pala Khas pala
Rasa Tawar Tawar Tawar Tawar
4 Kapulaga
kapulaga kapulaga kapulaga kapulaga
Warna Coklat Coklat hitam Coklat Coklat
Hitam hitam hitam
5 Cengkeh cengkeh cengkeh cengkeh cengkeh
Aroma Khas kulit Khas kulit Khas kulit Khas kulit

6
manis manis manis
Kulit manis manis
Rasa Pahit Pahit Pahit Pahit
7 Bunga Warna Hitam Hitam Hitam Hitam

kecoklatan kecoklatan kecoklatan
lawang kecoklatan
107
Aroma Khas Khas bunga Khas Khas bunga
lawang bunga lawang
bunga
lawang
lawang
Rasa Hambar Hambar hambar Hambar
Coklat Coklat Coklat Coklat

Warna kehitaman kehitaman kehitaman
kehitaman
8 Jintan Aroma Khas Khas jintan Khas Khas jintan
jintan
jintan
keputihan kehitaman kehitaman
keputihan
9 Lengkuas lengkuas lengkuas lengkuas
lengkuas
10 Jahe Aroma Khas jahe Khas jahe Khas jahe Khas jahe

Warna Orange Orange Kuning Kuning
pucat pucat
Aroma Khas Khas kunyit Khas Khas kunyit

11 Kunyit kunyit
kunyit

kecoklatan kecoklatan
12 Temu kunci
Aroma Khas temu Khas temu Khas temu Khas temu
kunci kunci kunci
kunci
108
Rasa Hambar Hambar Hambar Hambar
Warna Orange Orange kuning Kuning
kecoklatan
Temu temulawak temulawak temulawak
13 temulawak
lawak Rasa Pahit Pahit Pahit Pahit
14 Kencur Aroma Khas Khas kencur Khas Khas

kencur kencur
kencur
Warna Putih Hijau Putih Kecoklatan
kecoklatan kehijauan (layu)
kehijauan
15 Serei
Aroma Khas seraiKhas serai Khas serai Khas serai
Warna Hijau Hijau Hijau Hijau
kecoklatan
16 Daun suji Aroma Khas daun Khas daun Khas daun Khas daun
suji suji suji
suji
Rasa Hambar Hambar Hambar Hambar
Warna Hijau Kekuningan Hijau Hijau
Aroma Khas dan Khas daun Khas daun Khas daun

salam salam salam
salam
17 Daun salam Rasa Tawar Tawar Tawar Tawar

Aroma Khas Khas bumbu Khas Khas
Bumbu nasi buatan bumbu bumbu
18 bumbu
buatan buatan
goreng
buatan
Rasa Umami Umami Umami Umami
19 Bumbu solo Warna Putih Putih Putih Putih
109
Aroma Khas Khas bumbu Khas Khas
solo bumbu bumbu solo
bumbu
solo
solo
Rasa Umami Umami Umami Umami

Aroma Khas msg Khas msg Khas msg Khas msg
20 MSG Rasa Umami Umami Umami Umami
Kesimpulan :
Bumbu adalah proses menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa dari

masakan. Bumbu termasuk bumbu dan rempah-rempah yang dengan sendirinya
disebut “bumbu”. Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena
sama-sama memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya,
rempah adalah istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari
tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah
untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan. . Bumbu terdiri dari berbagai
macam rempah yang diramu dengan takaran tertentu. Campuran rempah tersebut
diolah dengan cara yang berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan bumbu yang
diinginkan. Sehingga tiap bumbu memiliki proses pembuatan yang berbeda-beda
dengan ciri khas masing-masing. Sehingga sfat fisik bumbu serta cara penanganan
bumbu berbeda-beda.
Daftar Pustaka :
https://nakita.grid.id/read/021871388/cara-menyimpan-bumbu-dapur-yang-benar-
agar-awet-dan-tak-mudah-busuk?page=all
https://www.liputan6.com/lifestyle/read/4018170/serupa-tapi-tak-sama-apa-
perbedaan-lada-merica-dan-ketumbar#:~:text=Merica%20atau%20lada
%20memiliki%20rasa,berbentuk%20bubuk%20disebut%20sebagai%20lada.
http://www.satuharapan.com/read-detail/read/kapulaga-jawa-primadona-dunia-
pengobatan
https://www.sehatq.com/artikel/punya-rasa-cita-khas-ini-manfaat-cengkeh-untuk-
kesehatan
110
111
PRAKTIK XII
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN KERING
MENJADI BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI
(PEMBUATAN MIE BASAH DAN KERUPUK)
Tujuan Praktikum :
 Untuk mengetahui cara pembuatan mie basah
 Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk
Alat Praktikum :
 Ampia
 Baskom
 Sendok garpu
 Kuali
 Saringan
 Kukusan
 Plastik gula ukuran 1 kg
 Cabinet dryer
 Kompos gas
 Pisau
 Label
Bahan Praktikum :
Kerupuk Udang
Nama Jumlah Jumlah Total
No Satuan
Bahan Dibutuhkan Kelompok Bahan
1 Tepung kanji 250 Gr 5 1250
2 Udang basah 50 Gr 5 250
3 Telur bebek 1 Butir 5 5
4 Gula pasir 10 Gr 5 50
Bawang
5 10 Gr 5 50
putih
6 Garam 5 Gr 5 25
7 Royco 25 Ml 5 125
8 Air 1 Liter 5 5
112
Mie Basah
No Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total
1 Tepun terigu 250 gr 5 1.250
2 Kuning telur 2 btr 5 10
3 Putih telur 2 btr 5 10
4 Baking powder 10 gr 5 50
5 Garam halus 10 gr 5 50
6 Minyak sayur 25 ml 5 125
7 Air 1 ltr 5 5
a. Kerupuk Udang
 Bersihkan udang, kupas lalu blender.
 Telur + gula dikocok, bawang putih dihaluskan lalu dicampur
dengan udang.
 Aduk sampai rata, tambahkan bahan-bahan lainnya.
 Tuang air sedikit demi sedikit, aduk dan uleni sampai lembut,
bentuk bulat panjang seperti silinder dengan ukuran diameter 3
cm dan panjang 30 cm, bungkus dengan plastik dan kedua
ujungnya dipadatkan sampai rata.
 Kukus selama 2 jam, setelah itu di dinginkan 1 malam. Untuk
mempermudah pendinginan, lontongan dicelupkan dahulu ke
air dingin agar tidak retak saat diiris.
 Lontongan yang sudah dingin kemudian diiris tipis dengan
menggunakan pisau. Pisau sebaiknya dioles dengan minyak
kelapa sebelum digunakan.
 Lalu keringkan dengan cabinet dyer sampai air nya mencapai
12%. Setelah kering, kerupuk dimasukkan ke dalam tempat
yang tertutup (dikemas dalam plastik) supaya tidak lembek.
 Analisa secara organoleptik.
b. Mie Basah
 Campur tepung, baking powder, dan garam dalam panci.
 Letakkan kuning telur dan putih telur di atasnya.
 Tambahkan air sedikit demi sedikit agar dapat diuleni dan
putar adonan dengan garpu.
 Uleni adonan dengan ampia sampai lemut, dan bentuk menjadi
lembaran-lembaran, kemudian cetak menjadi mie.
113
 Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi dengan
minyak goreng sambil diaduk, lalu direbus selama 1-2 menit
(dikukus selama 5 menit).
 Angkat lalu dinginkan.
 Kemas dalam plastik, dan analisa secara organoleptik.
Hasil Praktikum :
a. Tabel Pengamatan Kerupuk
No Jenis Berat Hasil Olah Setengah Jadi

Bahan Awal Warna Tekstur Aroma Berat Rendaman
asal (gr) Kerupuk
(gr)
1) Tepung kanji 100 gr Putih Licin Tidak ada aroma 15 gr
2) Udang basah 35 gr Abu-abu Kenyal Amis khas udang 30 gr
3) Telur bebek 100 gr Putih Lembut Amis 250 gr

kehijauan
4) Gula pasir 100 gr Putih Kasar Tidak beraroma 15 gr
5) Bawang putih 500 gr Putih Halus Bau khas bawang 250gr

putih/menyengat
6) Garam 100 gr Putih Kasar Tidak beraroma 15 gr
7) Royco 100 gr Kuning Kasar Sesuai varian 100 gr

rasanya
8) Air 1000 Putih - Tidak beraroma 100 gr

gr
114
b. Table Pengamatan Mie Basah
No Jenis Berat Hasil Olah Setengah Jadi
Bahan Awal Warna Tekstur Aroma Berat Rendaman
Asal (gr) Mie
(gr)
1 Tepun 500 putih Halus Khas 1000
terigu tepung
2 Kuning 40 kuning Kenyal,cair Khas 1000

telur telur
3 Putih telur 60 putih Kenyal,cair Khas 1000

telur
0,5 sdt
4 Baking putih Halus Tidak 1000
powder beraro
ma
5 Garam 50 putih Halus Tidak 1000
halus beraro
ma
6 Minyak 100 Kekuninga Licin, cair Tidak 1000
sayur n beraro
ma
7 Air 150 Putih Cair Tidak 1000
beraro
ma
Kesimpulan :
 Pembuatan kerupuk ikan tenggiri melalui beberapa tahap yaitu, pencampur
an bahan
dengan bumbu
bumbu, pengukusan, pengirisantipis adonan, penjemuran serta penggoreng
an.
 Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil penge
mbangan
kerupuk pada saat penggorengandan pengembangan
menentukan kerenyahannya.
 Rendemen dari adonan hingga kerupuk digoreng adalah 67,567%,adapun r
endemen dari
adonan setelah dikukus hingga menjadikerupuk adalah 62,5% dan rendem
en dari bahan
setengah jadi menjadikerupuk yang telah digoreng adalah 131,57%
115
Daftar Pustaka :
https://www.scribd.com/doc/146437591/laporan-pangan-krupuk-docx
http://eprints.ums.ac.id/29556/2/BAB_I.pdf
116
PRATIKUM XII
PENGOLAHAN IKAN DAN KELAPA
MENJADI BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI
(Pembuatan Ikan Pindang dan Minyak Kelapa)
TANGGAL PRAKTIKUM : 27 November 2020

TUJUAN PRAKTIKUM : Untuk mengetahui cara pembuatan ikan pindang
dan
minyak kelapa sebagai hasil olahan setengah jadi dari ikan dan kelapa.
ALAT PRAKTIKUM
1) Baskom
2) Kuali
3) Kukusan
4) Besek bamb
5) Sendok makan
6) Pisau
7) Daun pisang kering
8) Kompor gas
9) Label
BAHAN PRAKTIKUM :
No Nama Jumlah Satuan Jumlah Total
Bahan
1 Ikan 250 Gr 10 2.500
kembung
segar
2 Garam 50 Gr 10 500
3 Kelapa 100 Gr 10 1000
parut
4 Air 1 Ltr 10 10
117
PROSEDUR PRAKTIKUM :
A. Ikan Pindang
1) Sortasi ikan yang akan dipindang.
2) Timbang ikan dengan berat kotornya, kemudian keluarkan isi
perut.
3) Timbang berat bersih ikan.
4) Kemudian cuci ikan sampai bersih dengan air mengalir.
5) Rendam ikan dengan larutan garam 3% selama 15 menit,
sebaiknya gunakan air secukupnya untuk merendam.
6) Cuci dan tiriskan, kemudian isi rongga ikan dengan, sebanyak
2% dari berat ikan.
7) Siapkan wadah/kukusan, bagian dasar wadah dialasi dengan
daun pisang kering.
8) Susun ikan dengan wadah pada api.
9) Kukus ikan selama 45 menit pada air yang sudah ditambahkan
garam sebanyak 20-30% dari jumlah air yang digunakan.
10) Setelah matang, angkat lalu tiriskan.
11) Analisa secara organoleptik.
B. Minyak Kelapa
1) Timbang kelapa parut sebanyak 500 gr.
2) Tambahkan air sedikit demi sedikit sebanyak 250 ml, dan
peras dengan kuat.
3) Kemudian saring dengan patinya.
4) Panaskan pati kelapa sampai menjadi minyak.
5) Lakukan pengamatan meliputi warna, konsistensi, aroma, dan
ukur jumlah minyak yang dihasilkan.
F. HASIL PRAKTIKUM
A) Tabel Pengamatan Ikan Pindang
No Jenis Berat Berat Hasil Olah Setengah Jadi

Bahan Kotor Bersih
Asal (gr) (gr) Warna Tekstur Aroma Berat Rendaman
Akhir
(gr)
Ikan 250 200 Agak Padat,Cukup Bau ikan 180gr 3% Larutan
Kembung keabuan kering rebus,tanpa Garam
bau tengik selama 15
118
Menit
B) Tabel Pengamatan Minyak Kelapa
No Jenis Berat Jumlah Hasil Olah Setengah Jadi

Bahan Awal pati
Warna Tekstur Aroma Jumlah Rendaman
Asal (gr) (ml)
minyak
(ml)
Krim 500gr 500gr Bening Licin, Aroma 125,7gr -
Santan Kekuni Kental, khas
ngan Lengket kelapa
Pembahasan Pembuatan Ikan Pindang:

Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolaha
n ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Prinsip dasar
pemindangan
yaitu menggunakan garam. Garam yang digunakan berperan sebagai
pegawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikans
ebagaian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pathogen. Selain
itu, pemanasan dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan berubh
menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ke
tikamasih segar. Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pemindangan sang
at mudah. Alat yang dibutuhkan yatu perlatan dapur, seperti:baskom,kuali,
kukusan, sendok makan, pisau, daun pisan kering, kompor gas.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan kembung, garam dan air.
Prosedur pembuatan ikan pindang yaitu pertama bersihkan ikan kembung segar
terlebih dahulu, rendam ikan kembung segar dalam larutan garam 3% selama 15
menit, kemudian angkat dan tiriskan.Siapkan kukusan,kukus ikan selama 45 menit
pada air yang sudah ditambahkan garam sebanyak 20-30%. Sebelum
mendapatkan pengolahan,secara organoleptik ikan kembung memiliki warna ikan
segar(warna yang hitam keabuan),tekstur ikan keras dan kenyal. Setelah mendapat
pengolahan dengan perlakuan larutan garam terjadi perubahan secar organoleptik.
Perubahan yang terjadi berupa warna menjadi agak pudar, rasa seperti sedikit asin,
aroma seperti ikan rebus, tekstur yang dihasilkan lunak dan padat.
Selama proses penggaraman,terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan karena
perbedaan konsentrasi. Cairan dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau
menegencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam
tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama-kelamaan proses
pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunya konsentrasi
119
garam di luar tubuh ikan dan meningkatnmya konsentrasi garam dalam tubuh
ikan.
Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali
setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh
yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel
tubuh ikan sehingga dagingnya berubah. Maka dari itu, tekstur yang dihasilkan
pada ikan pindang menjadi lunak dan padat.
Kesimpulan Pembuatan Ikan Pindang:

1) Prinsip pengolahan pemindanan pada ikan merupakan pengawetan
sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman. Garam yang
digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan,
sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar abkteri pada ikan. Selain itu
pemanasan dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah
menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun emnjadi lezat dan lebih awet
2) Proses Pembuatan ikan didahului dengan membersihkan ikan segar,
merendamnya dengan larutan garam 3%, lalu mengukus nya dengan larutan
garam selama 45 menit.
3) Perubahan yang terjadi setelah proses pemindangan pada ikan
kembung yaitu aroma menjadi ikan pindang (bau ikan rebus), warna agak pudar
(putih keabuan), tekstur menjadi padat serta rasa sedikit asin.
Pembahasan Minyak Kelapa:
Dalam pembuatan minyak terdapat proses penyaringan dan pemanasan. Bahan

utama yang digunakan adalh jenis kelapa yang sudah ta. Dipilih kelapa yang
sudah tau karena kelapa tua biasanya banyak mengandungg lemak sehingga bisa
menghasilkan minyak kelap yang banyak. Semakin tua umur kelapa maka akan
semakin banyak lemak yang dihasilkan. Santan dipisahkan menjadi krim(minya),
cairan(skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk
menguapkan air dan menggumpalkan bagian minyak. Pada proses pemisahan
akan mendapatkan krim yang diinginkan sebagai bahan baku pembuatan minyak
kelapa. Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas(krim)
yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi
minyak dalam air dan harus dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak
yang diinginkan. Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100
derajat Celcius, selama kurang lebih 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk
menguapkan semua air yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh
campuran minyak dan protein yang menggumpal. Minyak yang dihasilkan harus
mempunyai warna yang jernih. Bila minyak tidak jernih, hal ini mungkin
disebabkan masih adanya zat warna (Beta-karoten).
Kesimpulan Pembuatan Minyak Kelapa:

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak dapat diketahui berat produk
minyak 125,7 gr dari basis 500grbahan utama pembuatnya dalah kelapa parut dan
air, sifat organoleptik dari minyak dari segi warnanya bening kekuningan, rasa
120
tidak ada, aroma khas kelapa, tekstur licin, kental lengket. Pengolahan minyak
sebaiknya dilakukan optimalisasi suhu selama proses pemanasan dengan suhu
yang tepat dapat menghasilkan kualitas minyak yang baik.
121
DAFTAR PUSTAKA :
https://id.scribd.com/document/326380289/LAPORAN-TETAP-
pemindangan
https://www.academia.edu/37130739/LAPORAN_PRAKTIKUM_TEKNOLOGI_PANG
AN
https://www.academia.edu/19757454/Laporan_Praktikum_Teknologi_Pengo
lahan_Pangan_Pengolahan_Minyak_
122

LAPORAN PRAKTIKUM Gloria Elshadday Marpaung

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM Gloria Elshadday Marpaung

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGENALAN BAHAN MAKANAN

Tanggal Praktikum : 25 November 2020

N NAMA JUMLAH JUMLAH JUMLAH

berat beras kuning

% beras % beras % % batu

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

3. Ubi jalar P=17 cm Cokelat Putih Ya.

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

5 Tepung maizena Putih Khas 150 µm

7 Tepung ketan Putih Khas 150 µm

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

Tanggal Praktikum : 28 November 2020

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

Tanggal Praktikum : 30 November 2020

1. Susu UHT kecokelatan 7 menit 10 menit kecokelatan Khas susu 4,5-7,0

2. Susu Sapi putih 8 menit 11 menit Putih amis 7

3. Susu Segar putih 7 menit 10 menit putih Khas susu 8

Susu Khas susu

Susu bubuk Kemerah Kemerah-

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

Tanggal Praktikum : 30 November 2020

Daging Merah Bau

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

Tanggal Praktikum : 1 Desember 2020

Prosedur Praktikum : Amati setiap jenis sayuran meliputi warna,dan

4. Lobak Putih Bentuk umbi lobak seperti wortel,

5. Genjer Hijau Rimpang tebal dan tegak

6. Asparagus Hijau, putih daun hasil modifikasi batang yang

8. Bunga kol Putih Bentuk kembang kol tersusun

10. Terung Hijau, ungu, bentuk bulat memanjang,

11. Cabai Merah, hijau bentuk yang agak gemuk, panjang,

12. Rimbang Hijau berbentuk buni, bulat, licin, dan

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

Prosedur Praktikum : Amati setiap jenis buah meliputi warna, dan

Kuning memiliki Lonjong dan melengkung

Kuning Berbiji , Kecil

Hijau, kuning Berbentuk padat, besar,

5. Pisang kapok dan bila diangkat lebih

Mangga harum oval memanjang,

7. Mangga golek Warna kulitnya hijau Bentuknya sedikit

Kulitnya berwarna Kerucut dengan ujung

12. Apel merah

Warna kulit buah Bentuk buah agak bulat

Warna kulit buahnya Bentuk buah elips

Warna jingga dan Bentuk buah oval atau

Coklat Berbentuk bulat

Kulit buahnya Buah naga bentuknya bulat

Kulit buah jeruk Bentuk buah bulat

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

1. Minuman dan Bahan Penyengar

Tanggal Praktikum : 3 Desember 2020

No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan Jlh Kelompok Total Bahan

1. Root Beer 1 Btl 10 10

25. Teh Bubuk Cap Bendera 1 Kotak 10 10

Prosedur Praktikum : Amati setiap jenis minuman meliputi warna,

1 Root Beer Alkohol cokelat KHAS

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan Jlh Kelompok Total Bahan

( ) ( Gloria Elshaday Marpaung )

Tanggal Praktikum : 4 Desember 2020

Penyimpanan Pada Suhu Ruang