TUGAS KELOMPOK 5

KIMIA PANGAN

DISUSUN OLEH :
 AYU TRI NANDA
(P01031220089)
 DINA ZHAFIIRAH ANIQ RUSTANTI
(P01031220092)
 EZZY ZEFANYA YM SIBARANI
(P01031220094)
 A. DEFINISI PROTEIN
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi
sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein juga mengandung posfor, belerang serta
beberapa protein memiliki unsur logam seperti besi dan tembaga
(Budianto, 2009). Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos, artinya
yang utama atau yang didahulukan. Protein ditemukan oleh ahli kimia
Belanda, Geraldus Mulder (1802–1880).
 B. FUNGSI PROTEIN  Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh
Menurut Almatsier (2009:96–97) fungsi protein untuk memerangi infeksi bergantung pada
adalah sebagai berikut :
kemampuan tubuh memproduksi anti bodi.
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel
tubuh.
 Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna
 Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-
ke dalam darah, dari darah ke jaringan-
hormon seperti tiroid, insulin, dan epinerfin adalah
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam
protein, demikian pula berbagai enzim.
sel-sel.
 Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh
terdapat dalam tiga kompartemen: intraseluler (di
 Sebagai sumber energi, protein ekivalen
dalam sel), ekstraseluler/interselular (di luar sel),
intravaskular (di dalam pembuluh darah).
dengan karbohidrat karena menghasilkan 4
kalori/g protein.
 Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertindak
sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam basa untuk
pH pada taraf konstan.
 C. JENIS – JENIS PROTEIN Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi dua jenis,
Berdasarkan sumbernya protein dibagi yaitu:
menjadi dua jenis, yaitu (Budianto, 2009):  Protein fibriler (skleroprotein), yaitu protein yang
 Protein hewani. Protein hewani adalah berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam
protein yang berasal dari hewan, dimana pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa
hewan yang memakan tumbuhan ataupun alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat
mengubah protein nabati menjadi protein pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada
hewani. Contoh: daging sapi, daging rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
ayam, susu, udang, telur, belut, ikan  Protein globuler atau steroprotein, yaitu protein yang
gabus dan lain-lain. berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam
 Protein nabati. Protein nabati adalah dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah
protein yang berasal dari tumbuh- pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan
tumbuhan. Contoh: jagung, kacang basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah
kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang- terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah
kacangan lainnya yang mengandung diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya
protein tinggi. seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.
 D. PENGGOLONGAN PROTEIN
1. Berdasarkan komposisi kimia

Berdasarkan komposisi kimianya, protein dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

 Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri dari susunan asam amino tanpa ada gugus lainnya,
contohnya enzim ribonuklease.

 Protein konjugasi adalah protein yang terikat pada gugus prostetik, contohnya glikoprotein, lipoprotein,
hemoprotein, fosfoprotein, dan metaloprotein.

2. Berdasarkan bentuk

Berdasarkan bentuknya, protein dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

 Protein serabut adalah protein yang berbentuk panjang dan paralel dengan beberapa ikatan silang.
Protein ini bersifat kuat dan elastis, contohnya: kolagen, keratin, aktin, dan miosin.

 Protein globular merupakan protein yang sangat besar dengan struktur tersier dan kuartener kompleks
yang saling bergabung serta berlipat membentuk bulatan. Protein ini mudah larut dalam air, contohnya:
albumin, insulin, dan enzim.
3. Berdasarkan fungsi biologis

 Protein struktur, yaitu protein yang meliputi struktural pada tubuh, contohnya
kolagen.

 Protein transpor, yaitu protein yang berfungsi untuk membawa molekul dari satu
bagian tubuh ke bagian yang lain, contohnya albumin dan hemoglobin.

 Protein penyimpan, yaitu protein yang berfungsi untuk menyimpan senyawa

tertentu, contohnya mioglobin yang berfungsi untuk menyimpan oksigen pada
otot.

 Protein pengatur, yaitu protein yang mengatur aktivitas seluler, atau biasa
disebut hormon, contohnya insulin dan hormon pertumbuhan.

 Protein kontraktil, yaitu protein yang bisa menyebabkan perubahan bentuk dan
pergerakan makhluk hidup, contohnya aktin dan miosin.

 Enzim, yaitu jenis protein yang berfungsi sebagai biokatalis di dalam tubuh.

 Protein pertahanan, yaitu protein yang berfungsi untuk melindungi tubuh dari
serangan benda asing, contohnya imunoglobulin dan fibrin.
 E. ASAM AMINO PROTEIN
Asam amino itu ada 20 jenis, Adapun jenisnya akan
ditunjukkan oleh table berikut.

Dari 20 jenis asam amino di atas, 19 diantaranya

merupakan senyawa amin primer. Hanya prolin yang
merupakan senyawa amin sekunder.
Jika diklasifikasikan, sifat 20 asam amino diatas adalah
sebagai berikut.
1. Berdasarkan sifat keasaman rantai samping
Berdasarkan sifat keasaman rantai sampingnya, 20 jenis
asam amino diatas dibagi menjadi tiga, yaitu:
 Asam amino dengan rantai samping bersifat asam,
contohnya asam aspartat dan asam glutamat.
 Asam amino dengan rantai samping bersifat basa,
contohnya arginin, histidin, dan lisin.
 Asam amino dengan rantai samping netral, contohnya
selain dari asam amino dengan rantai asam dan basa
(berjumlah 15).
2. Berdasarkan kepolaran rantai samping
20 jenis asam amino di atas bisa dikelompokkan
menjadi 2 berdasarkan kepolaran rantai samping.
 Asam amino dengan rantai samping polar,
contohnya serin, glutamin, tirosin, histidin,
asparagin, threonin, asam glutamat, asam
aspartat, sistein, lisin, dan arginin.
 Asam amino dengan rantai samping nonpolar,
contohnya glisin, alanin, prolin, fenilalanin,
leusin, triptofan, metionin, dan valin.
3. Berdasarkan perolehannya

Berdasarkan perolehannya, 20 jenis asam amino di atas dibagi dalam dua

kelompok, yaitu sebagai berikut.

 Asam amino esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat dibentuk sendiri
oleh tubuh. Artinya, asam amino ini diperoleh dari makanan sehari-hari.
Contoh asam amino esensial adalah histidin, arginin, valin, leusin, isoleusin,
threonin, triptofan, lisin, metionin, dan fenilalanin.
 Asam amino nonesensial, yaitu asam amino yang secara alami dapat
dibentuk oleh tubuh, contohnya glisin, alanin, prolin, serin, asparagin,
glutamin, sistein, tirosin, asam aspartat, dan asam glutamat.
 Sifat Asam Amino

Asam amino merupakan senyawa amfoter. Amfoter

adalah senyawa yang bisa bersifat asam maupun basa,
sehingga bisa bereaksi dengan asam maupun basa. Hal itu
dikarenakan asam amino memiliki gugus asam dan basa
sekaligus. Gugus asam ditentukan oleh –COOH, sedangkan
gugus basa ditentukan oleh –NH2.
 Sekian penjelasan
dari kelompok kami ,
mohon maaf bila ada
kesalahan dalam
penulisan maupun
pengucapan
Kami ucapkan
terimakasih