Raisha Audina Prameswari Zakaria

240210120036

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan percobaan untuk menguji daya serap tepung
terigu, ada tidaknya gluten dan aktivitas ragi/khamir pada beberapa jenis tepung
terigu yang beredar di pasaran, pengujian sirup gula yang terbuat dari gula pasir
serta pengujian tingkat kelelehan coklat. Tepung terigu dengan perbedaan protein
di dalamnya dapat mempengaruhi daya serap air pada saat membuat adonan, di
mana daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang
mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air juga dapat
digunakan untuk menentukan jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat
penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik ( kenampakan dan tekstur)
yang optimal. Pengujian daya serap ini penting dilakukan untuk mengetahui
dalam penyusunan formulasi agar didapatkan suatu produk yang baik. Oleh
karena itu pada praktikum kali ini dilakukan pengujian daya serap dari berbagai
tepung terigu yang digunakan.

5.1. Pengujian Gluten dan Daya Serap Terigu

Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian yaitu : Tepung
berprotein tinggi (bread flour), yaitu tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta,
dan donat. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) adalah tepung
terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembuat kue. Tepung berprotein rendah (pastry flour)
mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue
yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.
Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh
jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan
dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar
gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat

tergantung dari jenis gandumnya.
Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air.
Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein
adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan
dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya
dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat
elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin
akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta
glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar
kekuatan tekstur bahan.
Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water
Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar
air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water
absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam
pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada
pembuatan mie dan biskuit.
jumlah air yang diperlukan(mL)
Daya serap air (%)  x100%
berat tepung terigu ( g )

Berikut ini hasil pengamatannya disajikan dalam tabel 1:

 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

Tabel 1. Uji Daya Serap Terigu dan Uji Gluten

Cakra Tepung Segitiga Tepung Tepung
Kriteria Kunci Biru
Kembar Gandum Biru Beras Ketan
Putih Putih
Warna Putih gading Coklat Putih Putih
kekuningan kekuningan
Khas
Khas Khas Khas
Aroma Khas terigu Adonan kue tepung
gandum beras ketan
terigu
Empuk, lembut,
Lunak Kesat, kenyal,
Tekstur kenyal lembut, kenyal,
kasar kenyal kesat
kenyal licin
Berat
Tepung 32,0000 25,0000 32,9943 24,9999 25,4218 25,0115
(g)
Jumlah
18,2 16 20 18,4 12,5 23,5
Air (ml)
Daya
Serap Air 56,88% 64,00% 60,60% 73,6% 44,17% 94,45%
(%)
Putih gading Putih
Warna Coklat Putih - -
pucat kekuningan
Plastis, Kenyal,
Tekstur kenyal keras - -
lembut elastis
Berat
sebelum 45,285 37,6333 45,207 37.8810 37,7804 39,1182
dicuci (g)
Berat
setelah 14,3231 1,807 10,106 0 6,0360 0
dicuci(g)

Gambar - -

( Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan, produk Cakra Kembar merupakan produk

tepung terigu yang mengandung protein tertinggi dibandingkan produk tepung
yang lainnya. Tepung berprotein tinggi ini merupakan tepung untuk digunakan
sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat. Berdasarkan hasil pengamatan,
tepung cakra kembar merupakan tepung yang memiliki daya serap air yang tinggi,
yatu sebesar 56,68%. Kemudian ada segitiga biru dengan kemampuan daya serap
airnya sebesar 60,60% dan tepung kunci biru yaitu sebesar 44,17%. Hasil
pengamatan ini sesuai dengan literature yang menyebutkan bahwa daya serap air
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

tepung terigu dipengaruhi oleh kandungan proteinnya, semakin tinggi kandungan

proteinnya maka semakin besar daya serap airnya (Herudiyanto, 2009) karena air
adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita
bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih
banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi. Selain dari ketiga jenis
tepung terigu, diamati juga daya serap air dari tepung ketan, tepung beras, dan
tepung gandum. Tepung ketan memiliki daya serap air paling tinggi, yaitu
94,71%. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan karbohidrat ketan tinggi,
terutama fraksi amilopektin.
Berdasarkan pengamatan, tepung terigu dengan kadar protein yang tinggi
memiliki warna yang lebih putih dibandingkan tepung dengan kadar berprotein
sedang atau rendah. Aroma pada tepung dengan kadar protein rendah memiliki
aroma khas tepung yang menyengat dibandingkan dengan tepung yang memiliki
kadar protein yang sedang atau tinggi. Berdasarkan pengamatan, tepung dengan
protein lebih tinggi menghasilkan adonan lebih halus, hal ini disebabkan
kandungan gluten yang lebih tinggi sehingga penyerapan air yang lebih banyak.
Adapun tingkat perbedaan pada tekstur dan aroma disebabkan karena pada tekstur
dipengaruhi oleh derajat/tingkat saat dilakukan pengayakan, sedangkan aroma
dipengaruhi oleh kandungan zat dalam tepung, baik itu protein maupun
karbohidrat. Adapun kandungan yang terdapat pada tepung terigu, salah satunya
yaitu terdapatnya amilase, menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat
pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin
tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang
menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan
hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang
bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam
air juga meningkat.
Apabila kualitas tepung terigu yang digunakan rendah (Kunci Biru) maka
waktu pengadukan adonan untuk menjadi kalis semakin cepat demikian juga
apabila kualitas tepungnya semakin baik (Cakra Kembar) maka proses
pengadukan adonan untuk menjadi kalis menjadi semakin lama. Tepung terigu
dengan kandungan protein tinggi (Cakra Kembar) memiliki kemampuan daya
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

serap air yang terbaik (cukup banyak jumlah air yang digunakan dalam uji daya
serap air dibandingkan Terigu Kunci Biru). Selain itu, tepung gandum memiliki
warna coklat. Hal ini dikarenakan terdapat pada proses pembuatan tepung gandum
tiak terjadi proses bleaching , sehingga warna dari gandum masih terbawa pada
tepungnya. Selain itu, tepung ketan dan tepung beras sama- sama berwarna putih.
Setelah dilakukan pengamatan terhadap daya serap air dilakukan pula
pengamatan terhadap gluten. Di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara
khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah
suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang
dapat menentukan kekenyalan mie. Kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas
pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Berdasarkan
hasil pengamatan terhadap gluten tepung terigu, kadar gluten dari yang tertinggi
hingga terendah yaitu : Cakra Kembar, Segitiga Biru dan Kunci Biru, hal ini
dapat dilihat dari nilai massa tepung setelah proses pencucian, di mana pada cakra
kembar memiliki nilai yang lebih besar yang artinya setelah proses pencucian,
masih terdapat gluten dalam adonan tepung tersebut, sedangkan pada tepung
ketan, tepung beras dan tepung gandum tidak ditemukan adanya gluten setelah
pencucian (W2=0). Hasil pengamatan sesuai teori bahwa menurut Wahyu (2003)
dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenal istilah
tepung lemah dan tepung kuat :
 Tepung kuat (Hard Wheat ) adalah tepung terigu yang mampu menyerap
air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat
untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki
ekstensibilitas dan sifatelastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti
dengan remah yang halus, teksturyang lembut, dan volume pengembangan
yang besar dan mengandung 11 – 13 %protein. Tepung ini cocok untuk
pembuatan roti dan produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.
 Tepung lemah ( Soft Wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat
menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang

cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila
digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung merk Cakra Kembar termasuk jenis tepung kuat (Hard Wheat),
sedangkan untuk tepung terigu jenis Kunci Biru masuk dalam jenis tepung lemah
(Soft Wheat). Oleh karena itu, untuk merk Cakra kembar sangat cocok digunakan
untuk pembuatan berbagai jenis roti. Sedangkan pada tepung jenis Kunci Biru
sangat cocok digunakan untuk pembuatan bolu, cake, biskuit, serta kue-kue kering
Jenis gluten yang diamati pada praktikum kali ini yaitu glutein basah.
Gluten basah merupakan jenis adonan tepung terigu yang telah dicampuri dengan
air sehingga tidak terlalu encer atau tidak terlalu padat. Berdasarkan hasil
pengamatan, tepung yang memiliki gluten memiliki tekstur yang kenyal,
meskipun tingkat kekenyalan setiap tepung berbeda dimana tepung yang memiliki
protein tinggi dan kadar gluten yang tinggi akan lebih kenyal dan elastis (Cakra
Kembar) sedangkan protein sedang (Segituga Biru) dan rendah (Kunci Biru)
tingkat kekenyalannya akan menurun semakin rendahnya kadar protein dan kadar
gluten. Hal ini sesuai dengan literature dimana glutein basah bertekstur kenyal dan
mengandung amilopektin dan protein dari gilladin dan banyak digunakan dalam
pembuatan mie basah. Moehyl (1992) menyatakan bahwa pada peristiwa
gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk ke
dalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Semakin besar jumlah
gluten basah, maka daya serap air akan semakin tinggi, hal ini terjadi karena
gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air. Hal ini
sesuai dengan pendapat Parker (2003), yaitu protein yang terdapat dalam tepung
terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini
disebut gliadin dan glutein.

5.2. Uji Aktivitas Ragi

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi

biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-
butiran kecil atau cairan nutrien. Dalam roti, ragi berfungsi untuk
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten

dengan asam yang dihasilkan, serta memberikan rasa dan aroma pada roti. Pada
praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap aktivitas ragi setiap 10 menit
selama 1 jam. Hasil pengamatan dari praktikum ini ialah sebagai berikut :
Tabel 2. Pertambahan Volume Adonan
Waktu Cakra Kembar (cm) Segitiga Biru (cm) Kunci Biru (cm)
0 2,5 3 2,5
10/60 3,7 3,5 3,8
20/60 5,0 4,8 4,2
30/60 5,5 5 4,5
40/60 5,6 5,2 4,5
50/60 5,7 5,2 4,5
60/60 5,7 5,2 4,5
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Tabel 3. Sifat Adonan pada Aktivitas Ragi
CakraKembar SegitigaBiru KunciBiru
Kriteria
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
Putih Putih Putih Putih Putih Putih
Warna
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Aroma Khas Ragi agakasam Khas Ragi agakasam Khas Ragi agakasam
Kenyal, Kenyal, Kenyal,
Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal
berongga berongga berongga
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Aktivitas ragi dalam pembuatan roti menjadi salah satu kebutuhan utama
dalam pembuatan roti karena akan mempengaruhi tekstur dan bentuk dari roti
yang ingin dibuat. Ragi /khamir yang berperan dalam pembuatan roti adalah jenis
Saccharomyces yang berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Khamir ini
merupakan fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 20°C. Walaupun
pada pengujian aktivitas ragi ini dilakukan pada suhu kamar yang + 25°C, namun
aktivitas ragi yang terlihat dari pengamatan menunjukkan pengembangan adonan
yang cukup besar pula.
Setelah selesai pengamatan adonan terlihat menggembung dan berisi
selama proses fermentasi, ternyata di dalamnya terdapat karbondioksida yang
terbentuk perlahan-lahan oleh khamir hal ini dapat dilihat dari volume adonan
didapatkan data bahwa volume pengembangan dari tepung Cakra Kembar lebih
cepat dan maksimal dibandingkan dengan tepung lainnya. Volume awal tepung
Cakra Kembar ditunjukkan dengan ketinggian tepung dari dasar gelas ukur, yaitu
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

2,5 cm .Pada 10 menit berikutnya, terjadi kenaikan kembali menjadi 3,7 cm dan
ketinggian akhir sebesar 5,7 cm, itu berarti total pengembangan ketinggian
sebesar 5,7- 2,5 = 3,2 cm Jika dibandingkan dengan tepung Cakra Kembar,
tepung terigu kunci biru pada 10 menit pertama didapatkan kenaikan ketinggian
sebesar 3 cm menjadi 3,5 cm dengan ketinggian akhir 5,2 cm yang berarti total
penambahan ketinggian sebesar 5,2- 3 = 2,2 cm, dan tepung Kunci Biru terdapat
kenaikan 2,5 cm menjadi 4,5 cm pada volume akhir yang berarti total
penambahan volume sebesar 4,5-2,5= 2 cm. Hal tersebut menunjukkan bahwa
tepung terigu Cakra Kembar yang diberikan ragi baik pengembangannya untuk
pembuatan roti dan kue, karena terigu Cakra Kembar memiliki kandungan protein
paling tinggi yaitu 14% dibandingkan dengan Segitiga Biru yang memiliki
kandungan protein 12% dan Kunci Biru yang hanya 11%. Berikut ini grafik
pengembangan adonan akibat aktivitas ragi:

Uji Aktivitas Ragi

6

5
Pertambahan Volume

3 Cakra Kembar (cm)

Segitiga Biru (cm)
2
Kunci Biru (cm)
1

0
0 10 20 30 40 50 60
Waktu (menit)

Gambar 1. Grafik Pengembangan Adonan Tepung Terigu

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Selain terjadi pengembangan volume adonan, terjadi pula perubahan pada

tekstur dan aroma. Tekstur adonan setalah terjadi proses fermentasi berubah
menajdi kenyal dan berongga. Hal ini diakibatkan karena adanya aktivitas ragi
yang menghasilkan gas karbondioksida dan masuk ke dalam adonan. Sifat-sifat
fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus
dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.Oleh karena itu sifat tersebut
sangat penting dalam pembuatan roti. Selain itu, aroma pada ragi pun berubah
menjadi asam. Hal ini dikarenakan adanya metabolit yang dihasilkan selama
proses fermentasi, seperti asam- asam organik.

Gambar . Pengembangan volume adonan (Uji Aktivitas Ragi)

( Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)

Pertambahan jumlah sel khamir meningkat dengan pesat, hal tersebut

menandakan bahwa khamir tersebut berada pada fase pertumbuhan logaritmik
dimana selnya membelah dengan cepat dan konstan serta pertambahan jumlahnya
mengikuti kurva logaritmik. Sedangkan pada fase ini pula sel mikroorganisme
membutuhkan energi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan fase-fase
lainnya. Pada saat memasuki waktu 20-30 menit jumlah sel khamir masih
bertambah, akan tetapi pertambahnnya tidak sepesat pada 10 menit pertama
bahkan ada yang pertumbuhannya tetap hingga waktu memasuki 30 menit. Hal ini
menandakan bahwa khamir tersebut berada pada fase pertumbuhan lambat. Pada
fase ini pertumbuhan sel khamir tidak stabil, tetapi jumlahnya masih naik karena
jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daipada sel mati. Dapat diketahui
juga bahwa memang benar dalam adonan ragi berfungsi sebagai:
 Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkonsumsi gula dan
mengubahnya menjadi gas karbondioksida, sehingga adonan
mengembang.
 Memproses gluten (protein pada tepung), sehingga dapat membentuk
jaringan yang dapat menahan gas karbondioksida keluar.
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

 Menghasilkan flavour (aroma dan ras) pada adonan. Hal ini disebabkan
karena selama fermentasi, ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang
dapat memberikan aroma khusus

5.3. Uji Sirup Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel. Gula pasir atau sukrosa merupakan bahan baku
utama untuk semua jenis permen berkristal. Untuk membuat permen berkeristal,
gula dan air ditambah dengan bahan lain (misalnya pewarna dan cita rasa)
dicampur sesuai resep, dipanaskan untuk melarutkan gula, dan dipanaskan lebih
lanjut sampai suhui akhir yang telah ditentukan dan dikristalkan pada kondisi
yang dapat membentuk kristal yang banyak dan berukuran kecil-kecil yang tidak
terasa dimulut, bukan berasa butiran atau rasa pasir.
Pada praktikum ini pertama-tama ditimbang 100 gram gula pasir
kemudian dipanaskan dengan menggunakan api kecil. Ukur suhu gula lebur
tersebut lalu ambil sedikit dan dijatuhkan pada air es. Kemudian diamati apakah
menggumapal atau tidak. Hasil pengamatannya adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Sirup Gula

Suhu (oC)
Kriteria
105 o 115 o 122 o 138 o 154 o
Coklat
Putih muda
Putih coklat Coklat tua
Warna kekuningan keemasan,
kekuningan keemasan keemasan
++ bintik putih
di dalam
Karamel Karamel Karamel
Aroma Karamel + Karamel ++
+++ ++++ +++++
Keras,
Keras, lembut, Keras, Keras,
Keras, gula
Tekstur gumpalan gumpalan mengkilap mengkilap
keras
kristal kecil kristal halus halus
hilang
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

Karamel
Gula Karamel
Rasa Gula Karamel sedikit
karamel ++
gosong
( Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Proses pembuatan kembang gula diawali dengan proses pemanasan
gulanya hingga terbentuknya sirup gula. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan
gula mencapai titik lebur dari kristal gulanya. Dari hasil pengamatan diketahui
bahwa variasi suhu pemanasan sangat berpengaruh terhadap tekstur dan aroma
serta rasa dari sirup gula, dan tentu saja akan sangat berpengaruh terhadap
karakteristik kembang gula yang dihasilkan nantinya. Tekstur gula akan
mengkristal pada suhu 115OC dan 122OC. Namun akan melebur pada suhu 138OC.
Leburnya gula ini menunjukkan bahwa pelarutan gula dalam media pelarut pada
suhu tinggi akan semakin cepat. Terbentuk tekstur yang keras bahkan rapuh pada
akhir pengamatan ketika suhu 138oC dan 154oC menunjukkan bahwa kandungan
air yang terkandung pada kristal gula sudah semakin berkurang karena proses
penguapan selama pemasakan. Bahkan warna dan aroma dari gula akan semakin
mencapai warna yang kurang baik (kecoklatan bahkan hitam pada beberapa
bagian) dan aroma yang terkesan gosong menandakan bahwa kandungan karbon
pada kembang gula sudah semakin tinggi karena struktur kimia gula akan semakin
berkurang yang berikatan dengan air.
Berdasarkan hasil pengamatan, semakin besar suhu pemansan maka warna
dari gula tersebut semakin coklat. Hal ini dikarenakan gula tersebut mengalami
proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis
yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Hal
tersebut karena adanya reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi dengan
gugus amina primer.sehingga hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna
coklat. Pada pengamatan aroma dan rasa semakin tinggi suhu pemanasan maka
khas karamel yang terbentuk semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena proses
karamelisasi tersebut yang dapat menghasilkan cita rasa. Pada pengamatan
tekstur, semakin tinggi suhu pemanasan maka teksturnya semakin keras. Hal ini
dikarenakan kadar air pada gula tersebut yang semakin hilang akibat pemanasan
yang tinggi sehingga mengakibatkan teksturnya menjadi keras. Pada pengamatan
bentuk gumpalan, semakin tinggi suhu pemanasan maka bentuk dari gumpalan
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

tersebut akan semakin mengkilat dan membulat. Hal ini biasa diterapkan pada
industri pembuatan kembang gula. Contohnya adalah pada pembuatan hard candy,
dalam pembuatan hard candy tersebut dibutuhkan suhu yang tinggi untuk
menghasilkan karakteristik tekstur yang keras dan mengkilap.
Adapun proses pencelupan sirup gula ke dalam air dingin setelah terbentuk
sirup gula dan terbentuk sirup gula yang mengeras menandakan bahwa kondisi air
yang berkurang pada gula pada proses pemasakan akan sulit beraksi kembali
dengan kembang gula dan diperlukan proses pemanasan kembali bila ingin
dibentuk menjadi sirup gula kembali. Gumpalan yang rapuh menjadi tanda sangat
minimnya air pada kembang gula, sehingga ikatan antara senyawa gula akan
semakin kurang daya ikatnya. Jika dilihat dari hasil pengamatan maka dapat
disimpulkan karakteristik terbaik sirup gula yang didinginkan setelah mencapai
suhu 105 oC karena didapatkan karakteristik warna yang baik yaitu coklat
keemasan da teksturnya yang lengket dan kenyal, ika terlalu lama proses
pemanasan dengan suhu yang tinggi akan didapatkan hasil warna dan aroma yang
gosong serta rasa yang pahit.

Tabel 5. Fase- fase dalam pemasakan sirup glukosa :

Suhu Karakteristik
110-112oC - bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal,
tetapi buyar/pecah
- bila dijatuhkan ke dalam air es dari sebdok/garpu
terbentuk benang dengan panjang kira-kira cm
113-115 oC - dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan
ini dalam air mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari
air berubah bentuk
118 oC Dalam air es gumpalan makin keras
122 oC Gumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu
kamar tidak berubah bentuk
118-122 oC Pemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan
mengandung madu atau melase maka diperlukan suhu
lebih tinggi
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

118-123 oC Pemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa

putih telur
121-130 oC Dalam air es membentuk gumpalan yang seakin keras,
dapat mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis
132-143 oC Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang
Soft crack stage keras tetapi tidak rapuh
149-154 oC Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-
Hard crack stage benang yg keras dan rapuh
( Sumber : Tjahjadi, 2008)
Karakteristik tekstur diatas merupakan karakteristik yang dapat digunakan
dalam pembuatan kembang gula. Semakin tinggi suhunya maka warna dari gula
tersebut akan semakin bertambah cokelat. Begitupun dengan aroma dan tekstur
semakin suhunya tinggi, aromanya semakin menyengat dan teksturnya semakin
lengket.

5.5. Uji Kelarutan Gula

Kelarutan adalah jumlah zat yang dapat larut dalam sejumlah pelarut
sampai membentuk larutan jenuh. Pada praktikum kelarutan gula, akan diamati
kemudahan larutnya sampel gula dalam air. Sampel gula yang digunakan yaitu
gula batu, gula pasir dan gula kubus. Cara menentukan kelarutan suatu zat adalah
dengan mengambil sampel gula dan dilarukan dalam air hingga semuanya terlarut.
Jumlah zat yang dilarutkan harus dapat diperkirakan agar dapat membentuk
larutan lewat jenuh yang ditandai dengan masih terdapatnya zat yang tidak dapat
larut. Setelah dicampur, diaduk dan diamati kecepatan kelarutan gula dalam air
tersebut. Berikut ini hasil pengamatannya:
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Gula
Jenis Gula T Deskripsi
Halus 49 detik Warna air gula keruh meninggalkan endapan
1 menit Warna air gula kekuningan, tidak meninggalkan
Pasir
53 detik endapan, ada kotoran
13 menit
Kubus Air gula jernih tanpa warna
28 detik
Batu 13 menit Air gula jernih tanpa warna
( Sumber: dokumentasi pribadi, 2015)
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

Berdasarkan hasil pengamatan, urutan kemudahan gula larut dalam air dari
yang paling mudah larut hingga yang sukar larut yaitu : gula halus, gula pasir,
gula batu dan gula kubus. Kemudahan larut dalam air dipengaruhi oleh ukuran
dari partikel gula, zat terlarut (gula) dengan ukuran kecil (serbuk) lebih mudah
larut dibandingkan dengan zat terlarut yang berukuran besar. Pada zat terlarut
berbentuk serbuk, permukaan sentuh antara zat terlarut dengan pelarut semakin
banyak. Akibatnya, zat terlarut berbentuk serbuk (gula halus) lebih cepat larut
daripada zat telarut berukuran besar (gula batu). Selain itu, besarnya volume
pelarut (air) akan memudahkan melarutkan zat terlarut (gula), faktor
pengadukanpun akan mempengaruhi proses kecepatan kelarutan, pengadukan
menyebabkan partikel-partikel antara zat terlarut dengan pelarut akan semakin
sering untuk bertabrakan. Hal ini menyebabkan proses pelarutan menjadi semakin
cepat.
Faktor-faktor penting yang dapat mempengaruhi kelarutan zat padat
adalah temperatur, sifat dari pelarut , dan juga kehadiran ion-ion lainnya dalam
larutan tersebut. Pengaruh kenaikan suhu pada kelarutan zat berbeda satu sama
lain. Kebanyakkan garam-garam anorganik lebih dapat larut dalam air daripada
dalam larutan-larutan organik

5.6. Uji Kelelehan Coklat

Coklat adalah makanan atau minuman hasil olahan dari biji kakao yang
melalui serangkaian proses pengolahan yaitu pemanggangan, penghancuran, dan
penggilingan. Dalam proses pengolahan tersebut didapatkan beberapa jenis
produk coklat yaitu chocolate liquor, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder
hingga dihasilkan chocolate bar. Terdapat beberapa jenis cocolate bar yang akan
damati pada praktikum kali ini diantaranya dark chocolate, white chocolate dan
milk chocolate yang akan diamati karakteristik umum dan fisiknya juga akan
diamati proses pelelehannya yang dapat dilihat pada hasil pengamatan dibawah
ini.
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Pelelehan Coklat

Dark chocolate Dark Milk White
Kriteria
+ coccoa mass chocolate chocolate chocolate
Awal
Warna Coklat tua ++ Coklat tua Coklat Putih
Aroma Khas coklat Khas coklat Coklat susu Susu +
Tekstur Padat Padat Padat Padat
Rasa Pahit Pahit Manis + Manis +++
Setelah meleleh
Warna Coklat tua ++ Coklat tua Coklat Putih
Khas coklat Khas coklat
Aroma Khas coklat Khas susu
+++ susu
Kental, ada Kental, ada Kental ada
Tekstur Kental, halus
gumpalan gumpalan gumpalan
Rasa Pahit Agak manis Manis ++ Manis +++
Waktu 1 menit 13 1 menit 14
23 detik 49 detik
meleleh detik detik
o
Suhu 90 C 50oC 42oC 68oC
( Sumber: dokumentasi pribadi, 2015)

Dark Chocolate merupakan jenis coklat yang mengandung 70% kokoa

dengan komposisi 15% cocoa liquor dan 35% cocoa solids tanpa banyak gula dan
tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi, tingginya kandungan cocoa
solids menyebabkan cita rasa dark coklat cenderung memiliki rasa yang pahit.
Umumnya coklat ini digunakan dalam pembuatan cake, pastry, biskuit dan produk
baking lainnya. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terlihat bahwa
dark chocolate memiliki warna coklat gelap hampir kehitaman dengan rasa yang
sedikit pahit karena sebagian besar mengandung kokoa, dalam ukuran yang
seragam dengan jenis coklat yang lainnya, coklat ini memiliki berat massa yang
paling tinggi karena komponen didalamnya dominan hanya satu jenis sehingga
strukturnya lebih seragam dan memadat dengan permukaan tekstur yang kesat
karena kandungan lemak atau minyaknya sangat sedikit sehingga waktu lelehnya
pun tidak lebih lama dari white chocolate yaitu untuk melelehkan satu bar coklat
membutuhkan waktu 1 menit 13 detik detik. Setelah dilelehkan tingkat kemanisan
coklat bertambah dan aroma yang dihasilkan lebih menyengat karena senyawa-
senyawa volatile di dalamnya ikut teruapkan bersama panas. Kondisi coklat
sangat cair karena hanya sedikit komponen lain yang terkandung di dalamnya
sehingga mempercepat proses pelelehan.
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

White Chocolate merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao

rendah yaitu hanya 33% kandungan kakao di dalamnya dimana 100%
mengandung cocoa butter. Komposisi white chocolate adalah gula, lemak nabati,
lesitin, susu bubuk, dan vanila. Lesitin ini berfungsi sebagai pengganti massa
sehingga terjadi pemalsuan rasa terhadap jenis coklat ini. Dalam industri pangan
coklat ini biasanya digunakan sebagai bahan lapisan kue, kembang coklat, dan
lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, coklat ini berwarna putih
gading dan memiliki rasa yang sangat manis karena adanya tambahan gula susu
dan perisa yang coklat. Aroma yang dihasilkan adalah aroma khas susu dengan
tekstur yang sedikit lembab karena adanya penambahan susu di dalamnya, pada
ukuran yang sama coklat ini memiliki waktu pelelehan 1 menit 14 detik karena
terlalu banyak komponen-komponen lain di dalamnya seperti adanya kandungan
lesitin dan lemak nabati sehingga proses pelelehan terjadi lebih lambat. Setelah
dilelehkan warna coklat masih sama seperti sebelumnya dengan rasa yang lebih
manis dan tekstur yang dihasilkan tidak terlalu cair atau sedikit mengental karena
adanya faktor penambahan lemak dan susu tersebut. Saat kondisi coklat telah
mencair warna yang dihasilkan menjadi coklat muda dengan rasa yang semakin
manis, aroma yang tercium adalah aroma coklat campur susu karena adanya
penambahan susu tersebut. Timbulnya perbedaan lama waktu pelelehan dapat
disebabkan perbedaan suhu, luas permukaan wadah yang digunakan untuk
pelelehan, dan bahan-bahan tambahan yang digunakan pada cokelat contohnya
kandungan susu pada milk chocolate tentu akan mempengaruhi titik leleh dari
coklat tersebut.Titik melting coklat yang didapat berdasarkan literatur sangat
dipengaruhi oleh jenis coklat tersebut yaitu:
 Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C
 Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C
 Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C Titik leleh white dan
milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids cukup tinggi
(milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids). (Planck,
2006)
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

VI. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil
beberapa kesimpulan, di antaranya:
1. Tepung cakra kembar merupakan tepung yang memiliki daya serap air yang
tinggi, yatu sebesar 56,68%. Kemudian ada segitiga biru dengan kemampuan
daya serap airnya sebesar 60,60% dan tepung kunci biru yaitu sebesar 44,17%.
2. Tepung terigu dengan kadar protein yang tinggi memiliki warna yang lebih
putih dibandingkan tepung dengan kadar berprotein sedang atau rendah.
3. Aroma pada tepung dengan kadar protein rendah memiliki aroma khas tepung
yang menyengat dibandingkan dengan tepung yang memiliki kadar protein
yang sedang atau tinggi.
4. Volume pengembangan dari tepung Cakra Kembar lebih cepat dan maksimal
dibandingkan dengan tepung lainnya karena memiliki kandungan protein yang
paling tinggi.
5. Tekstur adonan setalah terjadi proses fermentasi berubah menajdi kenyal dan
berongga. Hal ini diakibatkan karena adanya aktivitas ragi yang menghasilkan
gas karbondioksida dan masuk ke dalam adonan.
6. Tekstur gula akan mengkristal pada suhu 115OC dan 122OC. Namun akan
melebur pada suhu 138OC. Leburnya gula ini menunjukkan bahwa pelarutan
gula dalam media pelarut pada suhu tinggi akan semakin cepat.
7. Urutan kemudahan gula larut dalam air dari yang paling mudah larut hingga
yang sukar larut yaitu : gula halus, gula pasir, gula batu dan gula kubus.
8. Timbulnya perbedaan lama waktu pelelehan coklat dapat disebabkan
perbedaan suhu, luas permukaan wadah yang digunakan untuk pelelehan, dan
bahan-bahan tambahan yang digunakan pada cokelat contohnya kandungan
susu pada milk chocolate tentu akan mempengaruhi titik leleh dari coklat
tersebut.
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-
Press : Jakarta.

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah,

M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya

Padjadjaran : Bandung.

Herudiyanto, Marleen S dan Saripah Hudaya. 2009. Pengolahan Roti dan Kue.
Widya Padjadjaran : Bandung.

Tjahjadi Camencita, Rahimah Souvia, dan Marta Herlina. 2008. Bahan Ajar
Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang Gula. Universitas
Padjadjaran.

Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,
Jakarta.
Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,
United States.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia

Pustaka Utama.
 Raisha Audina Prameswari Zakaria
240210120036

LATIHAN SOAL

1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu ?

Jawaban : Gluten yang terdiri dari glutenin dan giadin
2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu ?
Apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan
pada setiap jenis terigu pada uji aktivitas ragi ?
Jawaban : Karena dari setiap terigu yang digunakan memiliki kandungan
protein yang berbeda :
 Terigu Cakra Kembar  Terigu protein Tinggi
 Terigu Segitiga Biru  Terigu Protein sedang
 Terigu Kunci Biru  Terigu protein rendah
Yang akan berpengaruh proteinnya ketika gas yang dihasilkan dari
fermentasi ragi akan akan mengembangkan adonan :
 Kandungan protein pada terigu
 Waktu Inkubasi (fermentasi terigu)
3. Pada teori cara pengujian gula yang saudara peroleh, setiap tahapan, suhu
pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri
komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara !
Jawaban : Berdasarkan pada hasil pengamatan pengujian sirup gula
terdapat perbedaan tekstur gula yang menjadi keras kemudian keras ++
dan menjadi rapuh. Tahapan suhu yang dilakukan dalam pembuatan sirup
gula menjadi faktor utamanya :
 105 0C  Long thread stage
 115 0C  Soft ball stage
 122 0C  Hard ball stage
 138 0C  Small crack stage
 154 0C  Hard crack stage