DASAR TEORI

Mie merupakan salah satu jenis produk olahan tepung gandum yang memiliki bentuk
pilinan dengan diameter antara 0,07-0,125 inchi (Astawan,2001). Berdasarkan prosesnya mie
dibagi menjadi 4 macam, yaitu mie kering, mie mentah, mie instant, dan mie basah. Mie basah
adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,
berbetuk khas mie dan tidak dikeringkan. Kadar air yang dimiliki mie basah ini bisa mencapai
52% sehingga masa simpannya sangat pendek yaitu maksimal 40 jam pada suhu kamar. Setelah
waktu itu maka mie basah ini akan ditumbuhi jamur dan kapang (Astawan, 2001).
Kandungan Gizi Mie Basah (per 100gram bahan)

Zat Gizi Jumlah

Energi 86 Kal
Protein 0,6 gram
Lemak 3,3 gram
Karbohidrat 14,0 gram
Fosfor 13 mg
Kalsium 14 mg
Besi 0,8 mg
Vitamin A 0 SI
Vitamin B1 0 mg
Vitamin C 0 mg
Air 80,0 gram
Sumber: Direktorat Gizi Departeman Kesehatan, 1996
Berdasarkan warnanya, mie dibedakan menjadi dua yaitu white salted noodles dan
yellow alkaline noodles. Perbedaan mendasar dari kedua mie tersebut adalah pada penggunaan
kansui atau larutan alkali yang akan berpengaruh pada warna kuning mie. Berikut ini perbedaan
white salted noodles dan yellow alkaline noodles menurut Miskelly dan Gore (1991) dalam
Miskelly, D.M (1996).
 White Salted Yellow Alkaline
Parameter
Noodles Noodles
Warna Putih atau putih krim Kuning
Bahan Tepung, air, NaCl Tepung, air, alkaline
utama salts (Na2CO3)
pH mie 6,5 - 7 9 11
Sifat Lunak (soft), tekstur Firm, tekstur elastis
organoleptis elastis

Karakteristik dari mie yang memiliki kualitas baik adalah kenyal, warna mie rata, tidak mudah
lembek bila direbus, dan mie memiliki terkstur yang lembut/halus.
Mie Hokkien termasuk jenis mie Asia yang terbuat dari tepung terigu, air, garam, serta
larutan alkali dan dipotong setelah dibuat menjadi lembaran adonan tipis. Mie Hokkien
mengacu pada mie goreng yang merupakan masakan khas Fu Jian, China Selatan. Mie hokkien
dibuat tanpa menggunakan telur atau kuning telur. Ada dua macam mie Hokkien, yaitu Hokkien
hae mee dan Hokkien char mee. Hokkien hae mee (mie udang Hokkien) umum disajikan di
Penang dan Singapura. Sedangkan Hokkien char mee (mie goreng Hokkien) umum disajikan
di Kuala Lumpur.
Ada 2 macam bahan pembuat mie yaitu bahan baku dan bahan pembantu. Tepung terigu
merupakan bahan baku pembuatan mie yang kadang disubstitusi dengan tepung lain.
Sedangkan yang termasuk bahan baku pembantu diantaranya adalah air, garam, telur, bahan
pengembang, alkali, serta zat pewarna.
Secara garis besar bahan-bahan pembuatan mie Hokkien adalah sebagai berikut:
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan pembentuk kerangka mie dan mempunyai komponen
utama berupa pati. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu
berprotein tinggi yang terbuat dari gandum jenis hard wheat yang memiliki kandungan protein
sekitar 11,5- 13% (Kim, 1996). Selain itu tepung terigu juga mengandung sejumlah protein
yang terdiri dari gliadin (40-50%) dan glutenin (30-40%). Gliadin dan glutenin ini apabila
ditambahkan air akan mengabsorbsi air sehingga terbentuk gluten yang akan terkoagulasi oleh
panas dan pati akan tergelatinisasi selama proses pemanasan (Charley, 1982).
Gluten dan protein lainnya memiliki 2 pengaruh yaitu elastisitas dan rigiditas setelah
dipanaskan. Sedangkan menurut Astawan (2001) keistimewaan terigu diantara serealia lainnya
adalah kemampuannya membentuk gluten, dimana sifat elastis gluten pada mie inilah yang
menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan.
Pada tepung terigu, terdapat beberapa komponen penting yang dapat mempengaruhi produk
akhir mie, yaitu lipid, pati, pigmen flavonoid, enzim polifenol oksidase, enzim proteolitik, dan
enzim amilase.
Air
Air merupakan komponen yang sangat penting dalam pembentukan adonan. Air
berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam-garam,
dan membentuk sifat kenyal gluten. Adanya air akan menyebabkan gliadin dan glutenin
terhidrasi sehingga terbentuk gluten (Astawan, 2001). Air yang digunakan harus memenuhi
persyaratan air minum, diantaranya adalah tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Menurut Kim (1996), pH air yang digunakan untuk pencampuran adalah 7,2-7,5 dan memiliki
temperatur antara 20-30C. sedangkan menurut Astawan (2001), pH air yang digunakan
sebaiknya 7-9 karena makin tinggi pH air maka absoprsi air meningkat sehingga mie yang
dihasilkan tidak mudah patah. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah.
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari berat campuran bahan yang
digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28%,
adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2001).
Larutan Alkali
Larutan alkali berperan dalam memberikan tekstur mie yang elastis, kokoh, dan
menyebabkan mie berwarna kuning. Warna kuning terlebih disebabkan oleh pigmen flavon
yang berwarna kuning dalam suasana alkalis. (Moss, 1984 dalam Miskelly, D.M, 1996). Dalam
pembuatan Hokkien Noodle ini digunakan NaOH sebagai larutan alkalinya. Rata-rata
penambahan NaOH adalah 0,3 % (Miskelly, 1996). Penggunaan larutan alkali yang berlebih
dapat menyebabkan tekstur mie menjadi keras, berwarna gelap, dan mie berbau asing.
Penggunaan alkali juga dapat mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas
dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal
(Astawan, 1991). Menurut Soeseno (1991), fungsi larutan alkali, yaitu mempercepat
pengikatan gluten, meningkatkan kelenturan dan kehalusan tekstur mie serta meningkatkan
sifat kenyal dari mie. Selain itu penambahan larutan alkali memberikan warna yellow alkaline
noodles (warna mie menjadi kuning). Warna kuning pada mie dipengaruhi oleh adanya pigmen
flavonoid dalam tepung yaitu apigenin-glycosides (Mares, 1992 dalam Kruger, J. F et al, 1998).
Menurut Miskelly (1996), selain memberi warna kuning, larutan alkali dapat menyebabkan
warna menjadi gelap karena adanya aktivitas enzim polifenol oksidase yang efektif pada pH
8,4. Larutan alkali yang sering dipakai adalah Natrium Klorida, sedikit Magnesium Sulfat,
Kalsium Bromide, Kalium Iodida, Potasium Hidroksida, Potasium Karbonat, Sodium
Hidroksida, dan Sodium Karbonat(Soeseno, 1991). Larutan alkali / kansui biasanya terdiri atas
campuran Na2CO3, K2CO3, dan Na2HPO4 dimana larutan ini memberikan suasana alkalis.
Tetapi tidak jarang juga NaOH digunakan sebagai pengganti kansui dalam pembuatan chinese
noodles. Larutan alkali juga berperan mengembangkan adonan karena soda akan terurai
menjadi CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie.
Garam Dapur
Penambahan garam pada pembuatan mie adalah untuk meningkatkan cita rasa dan
memperkuat kekompakan adonan (Winarno, 1991). Selain itu, garam berfungsi meningkatkan
untuk fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, serta berinteraksi langsung dengan protein
dan pati, sehingga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase, membuat adonan
bersifat tidak lengket, dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2001). Fungsi
garam juga diperjelas oleh Kim (1996) untuk memberi rasa gurih dan menambah keliatan
gluten.
Soda Ash
Soda ash atau soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan
perbandingan 1:1. Menurut Astawan dalam Harahap (2007), penambahan soda abu berfungsi
untuk mempercepat pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas mie,
meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di
toko-toko bahan kimia.
Gelatinisasi Pati Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibanding dengan tepung-
tepung lainnya. Adanya protein yang tinggi ini akan menghambat terjadinya gelatinisasi pati
selama pemanasan, karena protein terdenaturasi oleh panas. Bila ditinjau dari kandungan
karbohidratnya, kadar amilosa dan amilopektin tepung terigu 25:75. Amilosa mampu
menyerap banyak air. Hal ini disebabkan adanya gugus hidrofilik yang terdapat didalamnya.
Kemampuan menyerap air akan bertambah bila dipanaskan, sehingga terjadi pengembangan
granula pati. Pengembangan granula pati ini dikarenakan molekul-molekul air berpenetrasi
masuk ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul amilosa dan amilopektin
(Muchtadi, 1988). Berikut karakteristik granula pati pada tepung terigu:
Parameter Keterangan
Ukuran granula 2-25 mikron
Bentuk granula Elips
Perbandingan amilosa dan amilopektin 25:75
Suhu gelatinisasi 52-64C
Viskositas pasta Sedang
 Pati merupakan komponen utama dalam tepung terigu. Kandungan pati dalam tepung
terigu 74-90% dari berat keringnya. Menurut Winarno (1988) suspensi pati terjadi dalam air
panas. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada
suhu tertentu. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan
granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi kuat dari pada daya taik menarik
antar molekul pati dalam granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah
yang menyebabkan bengkaknya granula tersebut. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat sebelum
gelatinisasi.
Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, adalah kandungan amilosa dan
amilopektin. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
tersebut adalah amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. (Winarno, 1988). Jumlah
air perebus yang diabsorbsi oleh tepung terigu akan meningkat sesuai dengan kenaikan
kandungan amilosanya dan suhu air perebusan. Oleh karena itulah perebusan perlu dilakukan
untuk terjadinya gelatinisasi.
Proses pembuatan mie pada dasarnya meliputi pencampuran, pemampatan adonan, resting,
sheeting, dan cutting (pemotongan) (Miskelly, 1996).
1. Pencampuran
Cara pembuatan dimulai dengan pencampuran bahan bahan penyusun (tepung, air,
garam NaCl, garam alkali). Pencampuran bertujuan untuk mendapatkan adonan yang merata.
2. Pemampatan adonan / kompresi
Adonan yang berbentuk crumble (serpihan), dimasukkan dalam kantong plastik untuk
dimampatkan. Pemampatan adonan dilakukan dengan menekan-nekan adonan. Pemampatan
adonan ini bertujuan agar air terdistribusi merata di dalam adonan sehingga hidrasi terjadi
secara merata.
3. Resting
Setelah dikompresi, adonan didiamkan sejenak. Proses resting akan menghasilkan
lembaran adonan yang lebih halus, lebih lembut, dan menjadi lebih ekstensibel. (Moss et al.,
1987 dalam Kruger, J.E, 1996)
4. Sheeting
Sheeting merupakan proses penggilingan untuk membentuk lembaran lembaran tipis
sesuai dengan tebal mie yang diinginkan. Sheeting dapat menghasilkan lembaran adonan yang
panjang dan tidak mudah putus karena adanya sifat elastis dari gluten.
5. Pemotongan (Cutting)
 Adonan yang sudah dalam bentuk lembaran tipis, dipotong memanjang menggunakan roll
pemotong sehingga diperoleh bentuk khas dari mie (pipih, panjang, dan bergelombang).
6. Perebusan (Boiling)
Air dimasukkan ke dalam panci kemudian dimasak hingga mendidih. Mie dimasak selama
2 menit sambil diaduk perlahan. Api yang digunakan untuk merebus mie harus besar supaya
perebusan singkat. Tujuan dari perebusan adalah agar granula granula pati penyusun mie
mengalami proses gelatinisasi sempurna, sehingga mie dapat dimakan. Apabila perebusannya
lama, maka mie akan menjadi lembek (Astawan, 2001).
7. Pendinginan
Mie ditiriskan kemudian didinginkan dengan disiram air dingin untuk menimbulkan shock
temperature. Pendinginan bertujuan agar pati dari tepung tidak akan keluar karena gelatinisasi
yang tidak sempurna sehingga mie tidak menjadi lengket. Setelah pendinginan mie diberi
edible oil untuk mencegah kelengketan antar pilinan mie.

HASIL PENGAMATAN
Gelatinisasi:

Gelatinisasi sempurna

PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan mie hokkien (Asian noodle) dengan
penambahan ekstrak sawi, cabe merah, dan ubi jalar ungu sebagai bahan pewarna alami mie.
Bahan yang digunakan antara lain, tepung terigu Cakra Kembar, air, garam, dan NaOH.
Proses pembuatan meliputi preparasi, pencampuran (mixing), pemadatan, sheeting dan cutting.
Pada tahapan preparasi dilakukan pelarutan garam dan NaOH dengan air. Garam dapur yang
ditambahkan berfungsi untuk meningkatkan citarasa dan meningkatkan kekompakan adonan
mie. Selain itu, fleksibilitas dan elastisitas mie menjadi meningkat dan juga terjadi
penghambatan aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan bersifat tidak lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan. Penambahan NaOH memberi kondisi basa dan adonan
yang dihasilkan bersifat kompak. Akibat kondisi basa tersebut, pigmen flavonoid yang berada
dalam tepung memberi warna kuning pada adonan. Selanjutnya, larutan NaOH dan garam
dicampur dengan tepung terigu menggunakan mixer. Adonan yang sudah tercampur dan
berbentuk remah-remah dimasukkan ke dalam plastik PP dan dilakukan pemadatan. Proses
pemadatan bertujuan agar air dapat terdistribusi secara merata ke seluruh bagian adonan.
Kemudian, adonan didiamkan selama 10 menit (resting). Selama resting, terjadi absorpsi air
ke dalam adonan dan dilakukan proses sheeting hingga mencapai ketebalan yang diinginkan
serta cutting untuk memotong lembaran adonan menjadi mie.

Gelatinisasi
Mie yang telah di cutting selanjutnya dilakukan pengamatan mengenai tingkat gelatinisasi
dengan waktu perebusan selama 4 menit. Berdasarkan gambar hasil pengamatan dapat dilihat
bahwa dengan perebusan selama 4 menit mie telah mengalami gelatinisasi sempurna, yang
ditandai dengan tidak adanya garis putih ditengah mie, garis putih menandakan bahwa pati
adonan mie belum mengalami gelatinisasi sempurna. Menurut Winarno (1988), mula-mula
suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu.
Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula yang disebut
dengan proses gelatinisasi. Proses gelatinisasi terjadi selama perebusan yang menyebabkan
terjadinya kenaikan suhu dan menghasilkan energi. Energi kinetik yang dihasilkan
menyebabkan terjadinya tumbukan antara partikel-partikel sehingga mengakibatkan gaya
tarik-menarik antar molekul-molekul air lebih kuat dari pada daya taik menarik antar molekul
pati dalam granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati dan menyebabkan
terjadinya pembengkakan granula pati yang disebut gelatinisasi (Winarno, 1988). Menurut
Muchtadi (1988), gelatinisasi granula pati tepung terigu terjadi pada suhu 52-64C. Sehingga,
setelah perebusan selama 4 menit garis putih tidak ditemukan karena terjadinya peristiwa
translusi yang diikuti oleh pembengkakan granula atau gelatinisasi.
KESIMPULAN
- Mie dengan perebusan selama 4 menit telah mengalami gelatinisasi sempurna.
 - Gelatinisasi sempurna ditandai dengan terjadinya peristiwa translusi dan diikuti oleh
pembengkakan granula yang menyebabkan mie mengembang.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Bogor : Penerbit
Akademika Pressindo.
Astawan, N. 2001. Membuat Mi dan Bihun. Bogor: Penebar Swadaya.
Charley, H. 1982. Food Science 2nd Ed. New York: John Wiley and Sons, Inc.
DKBM. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI. Jakarta: Bhratara.
Harahap, C. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel (Daucus carota
L.), Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian USU, Sumatra Utara.
Kruger, J. F, Robert B. M, and Joel W. D (Ed.). 1998. Pasta and Noodle Technology.
USA: American Association of Cereal Chemistry, Inc. St. Paul, Minnesota,
U.S.A.
Kim, S.K., 1996. Instant Noodles. In Pasta and Noodle Technology (Edited by Kruger,
J.E., R.B. Matsuo dan J.W. Dick). USA: American Association of Cereal
Chemist, Inc.
Miskelly, D. M. 1996. The Use of Alkali for Noodle Processing. In Pasta and Noodle
Tech (Edited by Kruger, J. E., R. B Matsuo& J. W. Dick). USA: American
Association of Cereal Chemist, Inc.
Muchtadi. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstruksi. PAU IPB.
Soeseno, S. 1991. Beda Bleng dengan Boraks. Jakarta: Intisari.
Winarno, F.G. 1988. Teknologi Pengolahan Jagung. Bogor: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.