DRAFT PROPOSAL PENELITIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU
Judul : Kajian Pembuatan Selai Buah Ara (Ficus racemosa L.) Dengan
Penambahan Pektin Dan Jenis Gula
Nama : Yella Yuniantihuuuhhhfgfkxckxcmxncxcnxmc8
NPM : E1G015016
Pembimbing U tama : Ir. Laili Susanti, M.Si
Pembimbing Pendamping : Yessy Rosalina, S.TP, M.Si

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman ara atau dalam bahasa latin Ficus racemosa L. merupakan salah satu genus
dari famili moraceae dengan jumlah spesies sekitar 750 jenis yang tumbuh di daerah
hutan tropis di dunia. Tanaman ini berbuah sepanjang tahun, diperkirakan setiap pohon
ara mempunyai buah segar berkisar 1000-1.500 kg per pohon setiap musim dan belum
dimanfaatkan (Singh et al., 2013). Pohon Ficus racemosa L. berasal dari genus Ficus,
Genus tersebut dianggap paling penting dalam ekosistem hutan karena ada beberapa
hewan yang sangat bergantung hidupnya pada Ficus racemosa L. (Nur’aini dkk., 2013).

Ficus racemosa L. banyak tumbuh subur dipinggir-pinggir sungai di Indonesia

khususnya di Bengkulu. Ficus racemosa L, telah banyak digunakan sebagai obat
tradisional untuk berbagai macam penyakit, mulai dari kulit kayu, buah, daun, akar,
lateks (getah) hingga biji. Bagian yang akan diolah untuk penelitian ini adalah buah ara
utuh. Buah ara dapat digunakan sebagai obat batuk kering, kehilangan suara, penyakit
ginjal dan limpa, serta berguna dalam pengobatan keputihan dan cacingan (Deep dkk.,
2013).

Pohon ara tumbuh di pinggir sungai di daerah Provinsi Bengkulu dan penanganan
pasca panen yang masih jarang maka diperlukan alternatif pengolahan buah ara menjadi
suatu produk pangan yang bisa dikenal dan disukain oleh masyarakat luas, Selai buah
merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh
masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) definisikan selai sebagai produk
olahan buah-buahan baik berupa buah segar buah beku, buah kaleng maupun campuran
ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan
yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama
(Fachruddin, 1997 ).

Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang
dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah
suhu diturunkan. (Hasbullah, 2007).

1
 Buah Ara kurang mengandung pektin sehingga perlu ditambahkan pektin jika
dibuat selai. Pektin adalah senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk gel
atau mengentalkan cairan bersama gula dan asam (Puspitasari, dkk., 2008). Selain
pektin yang berpengaruh dalam pembentukan gel pada produk selai adalah gula. Gula
ditambahkan untuk pembentukan gel, memberikan rasa manis dan sebagai pengawet .
Menurut Siregar (2009) penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin
dan air, pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus, kontinuitas dan
kepadatan ditentukan olehan banyaknya kadar pektin dan gula yang digunakan. Harto
(2016), pada penelitaian pembuatan selai sawo menggunakan kosenterasi pektin 0.5%,
0.7% dan konsentrasi gula 35%, 45%, 55%. Produk terbaik selai sawo adalah
penggunaan pektin 0.5% dan gula 55%, dilihat dari tingkat kesukan panelis, total
padatan terlarut, pH, dan serat buah positif. Situmorang (2016) pada penelitian selai
mangga bengkulu menggunakan pektin sebanyak 2 gram, dengan kombinasi proporsi
gula merah dan gula pasir 10:10, 10:15, 10:20, 20:10, 20:15,30:10,30:20. Produk terbaik
pada kombinasi proporsi gula merah dan gula pasir 30:20.

Berdasarkan latar belakang ini, maka akan dilakuan kajian tentang pembuatan selai
buah ara dengan ditambahkan konsentrasi pektin dan kombinasi gula pasir dan gula
merah yang ditambahkan.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah:
1. Bagaimana mutu fisik, kimia dan organoleptik selai buah ara (Ficus Racemosa L.)
dengan penambahan pektin dan kombinasi gula pasir dan gula merah yang
ditambahkan.
2. kombinasi gula pasir dan gula merah yang ditambahkan keberapa yang paling
disukai panelis.

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini untuk:
1. Mendapatkan pengaruh penambahan pektin dan kombinasi gula pasir dan gula
merah yang ditambahkan, terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik selai ara .
2. Mendapatkan persentasi yang paling disukai panelis.

1.4 Batasan Masalah

Adapun batasan masalah dari penelitian ini adalah:
1. Buah ara yang digunakan adalah jenis buah ara (Ficus Racemosa L.)
2. Buah ara yang digunakan pada penelitian ini adalah buah ara yang berwarna merah

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat dari dilakukan penelitian ini adalah:
1. Memberi pengatahuan pada masyarakat, mahasiswa, dan pihak-pihak tertentu
tentang pemanfaatan buah ara (Ficus Racemosa L.) menjadi produk selai.
2. Memanfaatkan komuditas yang belum termanfaat dengan baik.

II. METODOLOGI PENELITIAN

2.1 Waktu Dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakn pada bulan April- Mei 2019 dilaboratorium
Teknologi Pertanian, Universitas Bengkulu.
2
 2.2 Alat Dan Bahan
2.2.1 Alat Penelitian Yang Akan Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH meter, timbangan
analitik, munsell colour, panci, blender, baskom, sendok, cup, oven.
2.2.2 Bahan Yang Akan Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah Ara, pectin,
gula pasir, gula merah, air.
2.3 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian ini akan menggunakan rancangnan
acak kelompok dengan dasar pengelompokan adalah hari pembuatan. Pertimbangan
berdasarkan tingkat kematangan buah yang tidak seragam. Factor yang digunakan
adalah kombinasi gula pasir dan gulah merah yang 3 taraf, dan konsentrasi
penambahan pectin dengan 3 taraf ulangan dilakukan 3 kali, sehingga terdapat 27 unit
percoban.

Tabel.1 kombinasi perlakuan

kombinasi gula pasir dan gula Penambahan pektin (P)

merah (K)
P1 (0,5% ) P2(0,75%) P3(1%)
Gula pasir (K1) K1P1 K1P2 K1P3
Gula merah dan gula pasir (K2) K2P1 K2P2 K2P3
Gula merah (K3) K3P1 K3P2 K3P3

Tabel 2. Ulanagan dan Pengacakan

Urutan Hari 1 Hari 2 Hari 3

peleksanaan
1 K1P2 K2P2 K3P3
2 K2P3 K1P3 K1P3
3 K3P1 K3P2 K2P3
4 K1P1 K3P1 K2P1
5 K2P1 K2P1 K1P1
6 K3P2 K1P1 K2P2
7 K1P1 K3P3 K3P1
8 K3P3 K2P3 K1P2
9 K2P2 K1P2 K3P2

3.4 Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah, sifat uji organoleptik , uji warna,
uji kadar air, uji daya oles dan uji pH.

3
3.5. Langkah-Langkah Penelitian
3.5.1 Persediaan Bahan Selai Ara
Buah ara yang digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan selai diambil
didaerah Bengkulu Buah yang diambil dilakukan sortas, selanjutnya dicucui, kemudian
dijadikan bubur buah ara dengan tambahan air, membeli pektin sebagai bahan tambahan
dan bahan pengental. Membeli gula pasir dan gula merah.
3.5.2 Pembuatan selai
Proses pembuatan selai ara, bubur buah sebanyak 100 gram setiap unit
percobaan .kemudian dicampur dengan pertama gula merah, kedua gula merah dan gula
pasir, ketiga gula pasir. Kemudian ditambahkan pektin dengan persentase 0,5%, 0,75%,
1% pada masing-masing unit sampel selai, proses selanjutnya selai dimasak dengan
suhu yang sama, sampai bahan mengental.

3.6 Parameter Pengamatan

3.6.1 Uji kadar air
Cara penentuan kadar air adalah dengan cara menguapkan air dari dalam bahan
hasil perkebunan/pertanian dengan jalan pemanasan menggunakan oven yang
memiliki suhu 1000C -1050C sampai berat konstan (Sudarmadji, 1997).
Sampel sebanyak 2 gram selai buah ara dimasukan kedalam cawan porselin dan
dikeringkan dengan oven pada suhu 1000C sampai 1050C selama 3 jam. Kemudian
didinginkan dan ditimbang. Setelah dikeringkan, sampel dipanaskan kembali dalam
oven selama 30 menit lalu didinginkan dan ditimbang lagi.

berst awat−berat akhir

kadar air= X 100
berat awal

Kadar air pada selai mengaruhi kekentalan dan tekstur pada selai buah ara.
3.6.2 Uji pH
Uji pH dilakukan untuk melihat tingkat keasaman sediaan gel untuk menjamin
sediaan gel tidak menyebabkan iritasi pada kulit. pH sediaan gel diukur dengan
menggunakan stik pH universal. Stik pH universal dicelupkan ke dalam sampel gel
yang telah diencerkan, diamkan beberapa saat dan hasilnya disesuaikan dengan
standar pH universal. pH sediaan yang memenuhi kriteria pH kulit yaitu dalam
interval 4,5 – 6,5 (Tranggono dan Latifa, 2007).
3.6.3 Uji Daya Oles
Prosedur pengujian daya oles menurut Sudarminto et al. (1998). Prosedur
pengujian daya oles dengan disiapkan dua lembar kaca berukuran 20 cm x 5 cm x
2 mm direkatkan pada bidang oles (kaca). Sampel ditimbang sebanyak 3 gr
diratakan sepanjang 2 cm pada ujung pisau oles. Sampel dioleskan pada bidang
oles hingga jarak terjauh yang dapat dicapai. Jarak terjauh adalah jarak yang dapat
dicapai sampel tanpa terputusnya olesan. Jarak terjauh yang dapat dicapai sampel
4
 diukur dengan mistar. Hasil daya oles yaitu jarak terjauh (cm). Menurut Muryanti
(2011) tekstur selai yang bagus bisa dilihat dari kemudahan produk menyebar pada
permukaan produk lain (roti) bila dioleskan.

3.6.4 Uji Organoleptik

Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik, untuk mengetahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yang dihasilkan dari
penelitian. Uji organoleptik di Laboraturium Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu. Uji ini menggunakan skala hedonik dengan
panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yaitu mahasiswa dilingkungan Universitas
Bengkulu.
Tabel 3. Skor Penelitian panelis didasarkan pada skala poin (Sudarmadji dkk,
1997)

Skala numerik Skala hedonik

1 Sangat tidak suka
2 Tidak Suka
3 Cukup suka
4 suka
5 Sangat suka

3.7 Analisa Data

Pada penelitian ini data yang diperoleh dianalisa keragaman menggunakan metode
Analysis Of Variances (ANAVA) dua arah. Apabila terdapat beda nyata akan dilanjutkan
dengan uji Duncans Multiple Range Tast (DMRT) pada taraf signifikan 5% menggunakan
program SPSS23.

5
 DAFTAR PUSTAKA
Depp, P., A. K. Singh, M. T. Ansari, P. Raghav. 2013. Pharmacological Potentials of Ficus
racemosa. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research.
22(1) : 29-34
Dewi, Surti dan Ulfatun. (2010). Kualitas Selai yang Diolah dari Rumput Laut, Gracilaria
verrucosa Eucheuma cottoni, Serta Campuran Keduanya. Jurnal Perikanan (J.
Ish.Sci.). XII (1): 20-27
Harto, Y., Yessy, R., dan Laili, S. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Selai
Sawo (Achras Zapota L.) Dengan Penambahan Pektin Dan Sukrosa. Jurnal
Agroindustri Universitas Bengkulu. Bengkulu.6(2) : 88-100.
Hasbullah. 2007. Otonomi Pendidikan (Kebijakan Otonomi Daerah Dan Implikasinya
Terhadap Penyelanggaraan Pendidikan). Jakarta. Raja Grafindo Persada.
Muryanti, (2011). Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella (Hibiscus sabdarifa L) Kaya
Antioksidan dan Vitamin C. Tugas Akhir. Universitas Sebelas Maret
Nur’aini, Syamsuardi, dan A. Arbain. 2013. Tumbuhan Ficus L (Moraceae) Di Hutan
Konservasi Prof Soemitro Djojohadikusumo PT Tidar Kerinci Agung Sumatera Barat.
Jurnal Biologi Universitas Andalas. Padang. 2(4) : 235-241.
Puspitasari, D., N., Datti, dan L., Edahwati. 2008. Pengolahan Sumber Daya Alam Dan
Energi Terbarukan (Ektraksi Pektin dari Ampas Nanas). Surabaya, Makalah Seminar
Nasional Soebardjo Brotohardjono, 18 Juni 2008
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik Jurusan Teknologi Pangan
Dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Singh, R., A. Ali, G. Jeyabalan, S. Kakar dan A. Semwal. 2013. Development of quality
control parameters for the standardization of fruit of Ficus racemosa Linn. (M).
Journal of Acute Disease. 207-213. Doi: 10.1016/S2221-6189(13)60128-6
Siregar, R., 2009. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama PenyimpananTerhadap
Mutu Marmalade Sirsak (Anona muricata L). Skripsi. FakultasPertanian.Universitas
Sumatra Utara, Medan.
Situmorang, B., Yessy, R., dan Laili, S. 2016. Karakteristik Selai Mangga Bengkulu Dengan
Berbagai Proporsi Gula Kelapa Dan Gula Pasir. Skripsi. Universitas Bengkulu.
Bengkulu
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan
Dan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Yogyakarta. 160 Hal
Sudarminto., Yuwono, S., dan Trim, S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Tranggono, R.I., dan F. Latifah. 2007. Buku Pegangan Ilmu Pengetahuan Kosmetik. PT.
Gramedia, Jakarta.

6
Lampiran 1: Diagram alir pembuatan selai buah Ara

Buah Ara

Pencucian
air
buah

Pembuatan
bubur buah

pektin, gula, air Pembuatan selai

Selai ara