KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP

KARAKTERSTIK SORBET SIRSAK

(Annona muricata Linn.)
Fanny Wahyuni
06.30.20083
Sirsak (Annona muricata Linn.)
termasuk tanaman tahunan yang dapat
tumbuh dan berbuah sepanjang tahun.
Tanaman sirsak berasal dari Amerika
Tengah, dan buah tropis ini kemudian
menyebar hampir ke seluruh benua. Di
Indonesia tanaman sirsak menyebar dan
tumbuh baik mulai dari dataran rendah
beriklim kering sampai daerah basah
dengan ketinggian 1000 meter dari
permukaan laut. Prospek pasaran buah
di dalam negeri sangat besar, sebab
produksi buah sirsak menurut data BPS
(2008) di seluruh Indonesia mencapai
55.042 ton, dengan jumlah produksi
untuk daerah Jawa Barat mencapai
sekitar 17.243 ton, dan volumenya
menunjukkan kecenderungan meningkat
pada tingkat Nasional. Hal ini
ditunjukkan dalam data BPS (2009)
produksi
sirsak yang
dihasilkan
mencapai 65.359 ton, namun menurun
pada produksi tingkat provinsi Jawa
Barat yaitu mencapai 15.090 ton.
Hasil utama dari tanaman sirsak
adalah buahnya. Buah sirsak yang
matang dapat dikonsumsi segar maupun
diolah lebih lanjut menjadi aneka
makanan dan minuman, misalnya dodol,
jelly, anggur dan jus (Rukmana dan
Yuniarsih, 2001).
Buah
sirsak
mengandung sukrosa 2,54%,
dekstrosa 5,05%, dan levulosa
0,04%. Selain itu, buah sirsak
juga merupakan sumber vitamin
dan mineral dengan rasa
menyegarkan, juga memiliki
khasiat sebagai obat anti skorbut
(kekurangan vitamin C), anti
sembelit, batu empedu dan
meningkatkan nafsu makan
(Rukmana dan Yuniarsih, 2001).

Pengolahan buah menjadi salah

satu alternatif untuk mengantisipasi hasil
produksi berlebih yang tidak dapat
dipasarkan karena mutunya rendah.
Buah dengan ukuran dan bentuk yang
tidak memenuhi standar mutu, dapat
dimanfaatkan menjadi berbagai hasil
olahan, sehingga daya simpan menjadi
lebih lama dan jangkauan pemasarannya
lebih luas. Hal ini memungkinkan pada
saat bukan musim panen kita masih
dapat menikmati cita rasa buah sesuai
dengan cita rasa buah segarnya. Pada
penelitian ini direncanakan buah sirsak
akan dijadikan jenis minuman sorbet.
Sorbet sering diartikan sebagai
makanan penutup yang terbuat dari
hancuran buah (puree) dengan campuran
air dan sukrosa, memiliki wujud seperti
es krim dan memiliki rasa manis dan
menyegarkan. Sorbet merupakan produk
makanan beku yang tidak mengandung
produk susu (non-dairy) dan biasanya
terbuat dari sari buah-buahan yang
sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa
(flavouring agent). Komposisi sorbet
secara umum adalah sukrosa 10%,
padatan jus buah 8,50%, stabilizer
0,40%, asam sitrat 0,70%, Air 57,40%
dan bahan-bahan lainnya sampai 100 %.
Menurut
Arbuckle
(1986), sorbet terdiri dari gula,
jus buah dan bahan penstabil,
atau dapat pula ditambahkan
pewarna, perasa buah-buahan
dan asam. Sorbet memiliki
overrun antara 25-45%, kadar
gula 25-35% dan bertekstur
kasar.
Bahan
penstabil
merupakan koloid hidrofilik
yang efektif untuk mengikat air
sehingga dapat memberikan
1

tekstur
yang
seragam,
meningkatkan kekentalan dan
cenderung
membatasi
pengembangan adonan. Fungsi
utama
penggunaan
bahan
penstabil pada es krim yaitu
menghasilkan produk yang
lembut,
mengurangi
pembentukan kristal es yang
kasar selama penyimpanan,
produk yang seragam dan
memberikan daya tahan yang
baik
terhadap
pelelehan
(Arbuckle, 1986).
Tekstur dari produkproduk makanan beku untuk
pencuci
mulut
banyak
dipengaruhi oleh faktor-faktor
sebagai berikut : (1) kadar gula,
(2) jenis jumlah penstabil serta
(3) metode pembekuan yang
digunakan. Jenis dan jumlah
bahan penstabil merupakan
salah
satu
faktor
yang
mempengaruhi tekstur terutama
untuk produk-produk dengan
total padatan dan kadar lemak
yang rendah. Bahan penstabil
berfungsi untuk meningkatkan
kekentalan
terutama
pada
keadaan sebelum dibekukan,
dapat memperpanjang masa
simpan karena dapat mencegah
terjadinya kristalisasi es selama
penyimpanan
dan
mampu
meningkatkan
kemampuan
menyerap air sehingga menjadi
tidak mudah meleleh (Padaga
dan Sawitri, 2006).
Maksud dari penelitian
ini adalah untuk mengkaji jenis
dan konsentrasi bahan penstabil
terhadap karakteristik sorbet
sirsak (Annona muricata Linn.).
Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui dan
mempelajari
jenis
dan
konsentrasi bahan penstabil
pada pembuatan sorbet sirsak
(Annona muricata Linn.).

Bahan baku utama yang

digunakan dalam penelitian ini
adalah buah sirsak Ratu yang
diperoleh dari supermarket yang
berada di daerah Kota Bandung
dengan tingkat kematangan
buah yaitu matang, CMC, gum
arab, sukrosa, dan air.
Bahan yang digunakan
untuk analisis kimia (kadar
vitamin C, dan kadar gula)
adalah aquadest, amylum 1%,
larutan I2 0,01 N, larutan Luff
Schoorl, Natrium Tiosulfat 0,1
N baku, H2SO4 6N, KI, HCl 9,5
N, atau HCl pekat, NaOH 2 %,
dan indikator penolphtalein.
Alat yang digunakan
untuk penelitian ini adalah
timbangan
digital,
pisau,
blender,
mixer,
lemari
pendingin, freezer, topless, dan
ice cream maker, kompor, panci.
Alat yang digunakan
untuk analisis kimia meliputi
labu
ukur,
gelas
kimia,
Erlenmeyer, pipet ukur, pipet
gondok, kertas saring, corong,
thermometer, biuret, pipet tetes
dan batang pengaduk.
Metode
penelitian
dilakukan dalam dua tahap
meliputi penelitian pendahuluan
dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan
ini bertujuan untuk mengetahui
bubur buah yang paling baik
atau
disukai
terhadap
karakteristik
sorbet
sirsak.
Perlakuan yang digunakan pada
penelitian pendahuluan adalah
memilih
perbandingan
air
dengan buah sirsak, dimana
perbandingan yang digunakan
adalah 1:2, 1:1, 2:1.
Penentuan bubur buah
terbaik dilakukan dengan cara
pengujian uji inderawi metode
hedonik
terhadap
respon
organoleptik
(warna,
rasa,

aroma dan tekstur) dengan

terdiri dari 2 taraf dan faktor
menggunakan 15 orang panelis,
konsentrasi bahan penstabil (B)
analisis
fisika
yaitu
uji
yang terdiri dari 3
taraf.
kekentalan pada bubur buah dan
Sehingga akan diperoleh 6
analisis kimia (kadar vitamin
perlakuan. Faktor perlakuan:
C).
Skala
hedonik
uji
1. Jenis Bahan Penstabil :
organoleptik sorbet sirsak dapat
Jenis
Bahan
Penstabil
yang
dilihat pada Tabel 1 di bawah
digunakan (A) terdiri dari 2 taraf,
ini.
yaitu :
Tabel
1.
Skala
Hedonik
Uji
a1 = CMC
Organoleptik Sorbet Sirsak
a2 = Gum Arab
Skala Hedonik
Skala Numerik
2. Konsentrasi Bahan Penstabil :
Sangat tidak suka
1
Konsentrasi Bahan Penstabil yang
Tidak suka
2
digunakan (B) yang terdiri dari 3
Agak Tidak Suka
3
taraf, yaitu :
Biasa
4
b1 = 0,5% b/v
Agak Suka
5
b2 = 0,75% b/v
Suka
6
b3 = 1% b/v
Sangat Suka
7
Rancangan percobaan
Sumber : Kartika, 1988.
yang digunakan pada penelitian
Penelitian
utama
ini adalah Rancangan faktorial 2
merupakan lanjutan dari hasil
x 3 dalam Rancangan Petak
penelitian
pendahuluan.
Terbagi (RPT) dengan pola
Penelitian utama terdiri dari
faktorial 6 perlakuan (6 taraf),
rancangan perlakuan, rancangan
masing-masing
perlakuan
percobaan, rancangan analisis,
diulang sebanyak 4 kali
dan rancangan respon.
sehingga diperoleh 24 satuan
Rancangan perlakuan
percobaan.
Adapun
desain
dalam penelitian utama terdiri
faktorial
yang
dilakukan
dapat
dari dua faktor, yaitu faktor
dilihat
pada
Tabel
2.
jenis bahan penstabil (A) yang
Tabel 2. Matrik Rancangan Petak Terbagi Pola Faktorial 2 x 3 dengan 4 Kali Ulangan
Faktor
Kelompok
Faktor Konsentrasi
Jenis Bahan Ulangan
Bahan Penstabil (B)
Penstabil (A)
0,50% (b1)
0,75% (b2)
1% (b3)
1
a1b1
a1b2
a1b3
2
a1b1
a1b2
a1b3
CMC
(a1)
3
a1b1
a1b2
a1b3
4
a1b1
a1b2
a1b3
Sub Total
a1b1
a1b2
a1b3
1
a2b1
a2b2
a2b3
2
a2b1
a2b2
a2b3
Gum Arab
(a2)
3
a2b1
a2b2
a2b3
4
a2b1
a2b2
a2b3
Sub Total
a2b1
a2b2
a2b3
Total
a1b1+a2b1
a1b2+a2b2
a1b3+a2b3
Kelompok
1
2
3
Total
(Sumber : Gasperz. 1995).

Penempatan perlakuan yang

dicobakan dilakukan secara acak untuk
setiap kelompok ulangan secara
terpisah. Penggunaan Rancangan Petak
Terbagi (RPT), pengacakan hanya
dilakukan terhadap anak petak (subplot)

yang dilakukan dengan cara pengundian.

Hasil pengacakan diperoleh dalam
bentuk layout percobaan faktorial
dengan Rancangan Petak Terbagi dapat
dilihat pada tabel 3 dibawah ini :

Tabel 3. Layout Percobaan Faktorial dengan Rancangan Petak Terbagi

Main plot
a1
a2
a2
a1
a2
a1
a1

a2
Sub

plot
b1
b3
b2

b2
b3
b1

a1b1
a2b2
a1b3
a2b3
a1b2
a2b1
Kelompok
Ulangan I

b3
b2
b1

b2
b3
b1

a2b3
a1b2
a2b2
a1b3
a2b1
a1b1
Kelompok
Ulangan II

Untuk
menguji
adanya
perbedaan pengaruh perlakuan terhadap
respon yang diamati, maka dilakukan
analisis data dengan model linier
(Gasperzs, 1995) sebagai berikut :
Yijk

= + Kk + Ai + ik + Bj + ABij + ijk

Dimana:
i
= 1, 2, ..., j (banyaknya variasi
jenis bahan penstabil a1, a2,)
j
= 1, 2, ..., p (banyaknya variasi
konsentrasi bahan penstabil b1,
b2, b3)
k
= 1, 2, ..., r (banyaknya ulangan)
Yijk
= Nilai pengamatan variabel
respon yang memperoleh taraf
ke-i dari faktor jenis bahan
penstabil, taraf ke-j dari faktor
konsentrasi bahan penstabil, dan
ulangan ke-k

= Nilai tengah umum (rata-rata

yang sebenarnya) dari nilai
pengamatan
Kk
= Efek perlakuan dari kelompok
ke-k Ai = Pengaruh perlakuan

b3
b2
b1

b2
b3
b1

b1
b3
b2

b2
b3
b1

a2b3
a1b2
a1b1
a2b2
a2b2
a1b3
a1b3
a2b3
a2b1
a1b1
a1b2
a2b1
Kelompok
Kelompok
Ulangan III
Ulangan IV
dari taraf ke-i faktor jenis bahan
penstabil
bj
= Pengaruh perlakuan dari taraf
ke-i faktor konsentrasi bahan
penstabil
ik
= pengaruh galat dari satuan
percobaan
ke-k
yang
memperoleh
kombinasi
perlakuan ij
(ABij) = Pengaruh interaksi antara
perlakuan taraf ke-i faktor jenis
bahan penstabil dan perlakuan
taraf ke-j faktor konsentrasi
bahan penstabil
ijk
= Pengaruh galat percobaan
pada kelompok ke-k yang
memperoleh taraf ke-i faktor
jenis bahan penstabil dan taraf
ke-j faktor konsentrasi bahan
penstabil.
Berdasarkan
rancangan
percobaan diatas dapat dibuat analisis
variansi (ANAVA) untuk mendapatkan
kesimpulan
mengenai
pengaruh
perlakuan analisis variansi dapat dilihat
pada Tabel 4

Tabel 4. Analisa Variansi (ANAVA) Rancangan Petak Terbagi

Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat Tengah
F. Hitung
Keragaman
Bebas
Kuadrat
(KT)
(db)
(JK)
Petak
Utama
(mainplot)
r-1
JKK
JKK/(r-1)
Kelompok
a-1
JK (A)
JK(A)/(a-1)
KT(A)/KTG(a)
Faktor A
(a-1)(r-1)
JKG(a)
JKG(a)/(a-1)(r-1)
Galat a
Anak Petak
(Subplot)
b-1
JK (B)
JK(B)/(b-1)
KT(B)/KTG(b)
Faktor B
(a-1)(b-1) JK (AB) JK(AB)/(a-1)(b-1) KT(AB)/KTG(b
Interaksi AB a(r-1)(b-1) JKG(b) JKG(b)/a(r-1)(b-1)
)
Galat b
abr-1
JKT
Total
Keterangan :
r
: Replikasi
A
: Jenis Bahan Penstabil
B
: Konsentrasi Bahan Penstabil
DB : Derajat Bebas
JK : Jumlah Kuadrat
KT : Kuadrat Tengah
Untuk menguji pengaruh semua
perlakuan yang dicobakan terhadap
respon yang diamati dilakukan uji F.
1). Hipotesis ditolak, jika F hitung < F
tabel 5 % sehingga perbedaan perlakuan
dikatakan tidak berbeda nyata.
2). Hipotesis diterima, jika F hitung > F
tabel 5 % sehingga perbedaan perlakuan
dikatakan sangat berbeda nyata.
Kesimpulan hipotesa diterima jika ada
perbedaan nyata dari jenis bahan
penstabil, konsentrasi bahan penstabil,
serta interaksi antara jenis bahan
penstabil dan konsentrasi bahan
penstabil. Hipotesa ditolak apabila tidak
ada perbedaan yang nyata dari pengaruh
jenis bahan penstabil, konsentrasi bahan
penstabil, serta interaksi antara jenis
bahan penstabil dan konsentrasi bahan
penstabil.
Untuk mengetahui pengaruh
faktor metode jenis bahan penstabil dan
konsentrasi bahan penstabil terhadap
semua respon yang diamati dilakukan

F.
Tabel
5%

pengujian
perbandingan
rata-rata
perlakuan, menggunakan uji lanjut LSD.
Analisis kimia yang dilakukan
adalah penentuan kadar vitamin C
dengan
metode
volumetrik
dan
penentuan kadar gula total dengan
metode luff schoorl (Sudarmadji, 1997).
Analisis fisik yang dilakukan
adalah penentuan overrun dan uji
kestabilan pada sorbet sirsak.
Rancangan respon yang diamati
adalah respon organoleptik. Respon
organoleptik yang dilakukan yaitu
dengan menganalisis tingkat kesukaan
atau penerimaan panelis terhadap
produk sorbet sirsak. Parameter yang
digunakan pada sorbet sirsak adalah
warna, rasa, aroma dan tekstur.
Deskripsi
percobaan
pada
penelitian proses pembuatan sorbet
sirsak adalah sebagai berikut :
1. Sortasi atau Pemilihan Bahan Baku
Sirsak yang digunakan adalah
sirsak varietas Ratu yang masak dan

dalam keadaan baik. Proses sortasi

dilakukan secara manual dengan
menggunakan
tangan.
Tujuan
dilakukannya proses sortasi ini untuk
mendapatkan
buah
sirsak
yang
kualitasnya baik. Setelah dilakukan
proses sortasi selanjutnya dilakukan
proses trimming.
2. Trimming
Buah sirsak yang telah disortasi
kemudian dilakukan pemisahan daging
buah sirsak. Bagian sirsak yang
digunakan dalam pembuatan sorbet
sirsak adalah daging buah. Bagian sirsak
yang tidak dapat digunakan dilakukan
Trimming atau pemisahan. Bagian
tersebut terdiri dari kulit, biji serta hati.
Pemisahan ini dilakukan secara manual
menggunakan tangan.
3. Penghancuran
Penghancuran
buah
sirsak
dilakukan dengan tujuan memdapatkan
bubur buah yang akan dibuat menjadi
sorbet sirsak. Penghancuran dilakukan
dengan menggunakan blender dan
dilakukan kurang lebih selama 3 menit
penghancuran sampai didapat bubur
buah sirsak.
4. Pencampuran I
Pada proses pencampuran I ini
bubur sirsak hasil penghancuran akan
dicampurkan dengan bahan penstabil
yang telah dilarutkan sebelumnya.
Proses pencampuran ini dilakukan
dengan menggunakan mixer untuk
memperoleh hasil yang homogen.
Pencampuran dengan menggunakan
mixer dilakukan kurang lebih selama 5
menit.
5. Blanching
Bubur buah sirsak yang telah
dicampur dengan bahan penstabil
kemudian di blanching selama 5 menit
pada
suhu
80-1000C
dengan
menggunakan water bath untuk
menginaktifkan enzim yang terdapat
dalam buah sirsak. Selain itu juga
blanching dilakukan untuk mencegah
terjadinya
browning
dan
untuk
memperbaiki warna produk.

6. Pencampuran II
Pencampuran
II
yaitu
pencampuran gula pasir dengan
konsentrasi 30% dan asam sitrat 0,2%.
Pencampuran II dilakukan setelah proses
blanching karena untuk pada proses
pencampuran ini ada penambahan gula
pasir, sehingga proses pencampuran
harus dilakukan pada suhu dingin, hal
ini dilakukan yaitu untuk menghindari
terjadinya proses pencoklatan dari gula
yang dipanaskan. Proses pencampuran
ini dilakukan sama dengan proses
pencampuran
I
yaitu
dengan
menggunakan mixer untuk memperoleh
hasil yang homogen. Pencampuran
dengan menggunakan mixer dilakukan
kurang lebih selama 5 menit.
7. Pengukuran Volume Adonan
Pengukuran volume adonan
dilakukan untuk mengetahui volume
adonan dengan cara menimbangnya
dengan menggunakan timbangan digital.
8. Aging
Aging dilakukan pada suhu 40C
selama 4 jam. Proses ini bertujuan untuk
menghasilkan campuran yang lebih
kental, halus dan memperbaiki tekstur.
Aging adalah proses pematangan adonan
dengan cara menyimpan dalam wadah
tertutup di lemari pendingin selama 4
sampai dengan 12 jam.
9. Pembekuan dan agitasi dengan Ice
Cream Maker
Proses ini dilakukan dengan
menggunakan Ice Cream Maker dengan
suhu (-50C) selama 10 menit atau
sampai dengan diperoleh es krim
setengah beku. Pembekuan harus
dilakukan secara cepat yakni dengan
tanda terbentuknya kristal es yang
lembut pada adonan. Proses pembekuan
dikombinasi dengan proses agitasi
dengan tujuan untuk memasukkan udara
ke dalam adonan.
10. Pengukuran Volume Produk
Hal ini dilakukan untuk
mengetahui volume produk. Sehingga
dapat diketahui overrun sorbet yang
dihasilkan.

11. Penyimpanan Beku

uji viskositas untuk mengetahui tingkat
Pembekuan merupakan tahap akhir
kekentalan pada bubur buah sirsak.
proses pembuatan sorbet.Pembekuan
Sorbet yang dihasilkan kemudian
dilakukan untuk menghasilkan produk
dianalisis kadar vitamin C dan diuji
yang baik, memperbaiki tekstur dan
organoleptik
untuk
memilih
untuk membekukan adonan serta
perbandingan air dan sirsak yang akan
menangkap udara ke dalam adonan.
digunakan, yang dilakukan oleh 15
Penelitian pendahuluan yang
panelis. Respon yang dilakukan meliputi
dilakukan
yaitu
menentukan
warna, rasa, aroma dan tekstur. Bagian
perbandingan air dengan bahan baku
buah sirsak yang dapat dimakan dari
yaitu sirsak. Variasi perbandingan air
satu buah sirsak yaitu sebesar 65%.
dengan sirsak yang dicobakan dalam
Berdasarkan hasil perhitungan
pembuatan sorbet sirsak yaitu 1:2, 1:1
statistik terhadap warna, rasa, aroma dan
dan 2:1, puree yang dihasilkan dari
tekstur pada sorbet sirsak dapat dilihat
proses penghancuran bahan baku dan
pada Tabel 5.
bahan penunjang kemudian dilakukan
Tabel 5. Hasil uji terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur sorbet sirsak
Respon Uji
air : sirsak
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
1:2
2,38
2,40
2,33
2,41
1:1
2,39
2,38
2,43
2,43
2:1
2,38
2,42
2,43
2,42
Keterangan
: - Nilai Rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama dibaca secara
vertikal menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji
Duncan.
Penentuan mutu bahan pangan
sebelum faktor lain (seperti rasa dan
sebagainya)
dijadikan
bahan
pertimbangan faktor warna tampil
terlebih dahulu, kadang-kadang sangat
menentukan, suatu bahan pangan yang
bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat
baik, kurang dinikmati bila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau
member kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya (Winarno,
1992).
Hasil
perhitungan
analisis
variansi (ANAVA) terhadap warna
sorbet sirsak pada Tabel 5 menunjukkan
bahwa perbandingan air dengan sirsak
tidak berpengaruh terhadap warna sorbet
sirsak.
Warna putih
yang dimiliki
sorbet sirsak pada berbagai perlakuan
relatif seragam yaitu putih sesuai dengan
warna alami sirsak, sehingga semuanya
dianggap
sama
dan
itu
yang
menyulitkan panelis untuk memberikan
skala hedonik yang berbeda dan hal

tersebut dapat menunjukkan tidak

adanya pengaruh yang nyata dari
perbandingan air dan sirsak terhadap
warna produk sorbet sirsak yang
dihasilkan. Perbandingan air dengan
sirsak yang berbeda tidak menghasilkan
perbedaan yang nyata, hal ini
disebabkan karena warna putih buah
sirsak yang pekat. Sukrosa yang
ditambahkan yang berwarna putih jernih
juga tidak mempengaruhi warna sorbet
yang
dihasilkan,
sehingga
tidak
berpengaruh terhadap warna dari sorbet
sirsak.
Warna sorbet sirsak adalah
putih. Warna ini muncul karena bahan
baku sirsak yang berwarna putih serta
bahan penunjang yang tidak berwarna
dan konsentrasinya yang kecil sehingga
tidak mempengaruhi panelis untuk
memilih.
Warna penting bagi banyak
makanan, baik bagi makanan yang tidak
diproses
maupun
bagi
yang
dimanufaktur. Bersama-sama dengan

bau, rasa, dan tekstur, warna memiliki

peranan penting dalam penerimaan
makanan. Selain itu, warna dapat
member petunjuk mengenai perubahan
kimia
dalam
makanan,
seperti
pencoklatan dan pengkaramelan. Untuk
beberapa makanan cair yang jernih,
seperti minyak dan minuman, warna
hanya merupakan masalah transmisi
cahaya. Makanan lain berwarna buram
warnanya
kebanyakan
disebabkan
oleh pemantulan (Deman, 1997).
Aroma merupakan salah satu
parameter dalam penentuan kualitas
suatu produk makanan. Aroma yang
khas dapat dirasakan oleh indera
penciuman tergantung dari bahan
penyusun dan bahan yang ditambahkan
pada makanan tersebut. Dengan
demikian aroma dapat berpengaruh
langsung terhadap minat konsumen
untuk mencoba suatu produk makanan.
Aroma dalam bahan makanan dapat
ditimbulkan oleh komponen-komponen
volatil,
akan
tetapi
komponenkomponen volatil tersebut dapat hilang
selama
proses
pengolahan
terutama panas (Fellows, 1990).
Aroma
(bau-bauan)
dapat
dikenali bila berbentuk uap dan
komponen bau tersebut harus sampai
menyentuh silia sel olfaktori dan
diteruskan ke otak dalam membentuk
impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf
olfaktori. Pada umumnya bau yang
diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan campuran empat bau
utama yaitu harum, asam, tengik, dan
hangus (Winarno, 1997).
Hasil
perhitungan
analisis
variansi (ANAVA) terhadap aroma
sorbet sirsak pada Tabel menunjukkan
bahwa formulasi perbandingan air
dengan sirsak tidak berpengaruh
terhadap aroma sorbet sirsak.
Produk yang dihasilkan berasal
dari satu jenis bahan baku yang
memiliki konsentrasi kurang lebih sama,
sehingga aroma yang dihasilkan juga
relatif seragam dan hal tersebut yang

menunjukkan tidak adanya pengaruh

yang nyata. Penyajian dalam kondisi
dingin juga mempengaruh aroma yang
timbul (Arbuckle, et al, 1986).
Menurut Glicksman, et al
(1984) CMC dan pektin tidak
mempengaruhi
bau,
sehingga
penambahan bahan penstabil tidak
berpengaruh terhadap aroma.
Menurut
DeMan
(1997),
penilaian terhadap aroma dipengaruhi
oleh faktor psikis dan fisiologis yang
menimbulkan pendapat yang berlainan.
Bau dan aroma suatu bahan pangan
sangat erat kaitannya dengan volatilitas
tersebut, dimana senyawa volatile cepat
menguap dan mudah teroksidasi apabila
dalam keadaan suhu tinggi dan
pemanasan dengan waktu yang lama.
Rasa merupakan faktor penting
dalam mengambil keputusan terakhir
konsumen untuk menerima atau
menolak dari suatu produk makanan.
Rasa suatu bahan pangan merupakan
hasil kerjasama indera-indera yang lain
seperti
penglihatan,
penciuman,
pendengaran dan peraba ikut berperan
dalam pengamatan bahan pangan. Pada
umumnya bahan pangan tidak hanya
terdiri dari salah satu rasa saja, akan
tetapi merupakan gabungan dari
berbagai macam rasa yang terpadu
sehingga akan menimbulkan cita rasa
makanan yang utuh dan padu (Kartika
dkk, 1987).
Hasil
perhitungan
analisis
variansi (ANAVA) terhadap rasa sorbet
sirsak pada Tabel 10 , menunjukkan
bahwa perlakuan perbandingan air
dengan sirsak tidak berpengaruh
terhadap rasa sorbet sirsak.
Rasa asam dari produk yang
dominan sehingga menutupi rasa lainnya
dan semuanya dianggap sama yaitu
memiliki rasa asam dan itu yang
menyulitkan panelis untuk memberikan
skala hedonik yang berbeda dan hal
tersebut dapat menunjukkan tidak
adanya pengaruh yang nyata. Rasa asam
ini dihasilkan karena adanya asam malat

10

dan asam sitrat yang terkandung pada

buah sirsak. Rasa asam pada sorbet
disebabkan oleh rasa asli dari buah
sirsak dan rasa manis disebabkan oleh
sukrosa (bahan pemanis).
Sukrosa dapat menutupi citarasa
yang tidak menyenangkan yang terdapat
pada makanan (Nicol, 1979). Bahan
pemanis
selain
berfungsi
untuk
memberikan rasa manis, juga dapat
meningkatkan citarasa, menurunkan titik
beku yang dapat membentuk kristalkristal es yang halus sehingga
meningkatkan penerimaan dan kesukaan
konsumen. Bahan pemanis yang paling
banyak digunakan adalah sukrosa karena
memberikan citarasa yang sangat
disukai konsumen.
CMC yang berfungsi sebagai
pengental, dapat mengurangi rasa asam
sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa
manis sukrosa (Anonim, 2006).
Hasil
perhitungan
analisis
variansi (ANAVA) terhadap tekstur
sorbet sirsak menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan air dan sirsak
tidak berpengaruh terhadap tekstur
sorbet sirsak.
Sorbet sirsak pada penelitian
pendahuluan ini menghasilkan tekstur
yang tidak berbeda nyata. Perbandingan
air dan sirsak yang berbeda tidak
mempengaruhi penilaian organoleptik
panelis karena tekstur sorbet yang
lembut, hal ini disebabkan karena
adanya penambahan CMC 0,75%,
seperti diketahui sebagai bahan penstabil
CMC juga dapat berfungsi sebagai
pengemulsi. Selain itu, penambahan
sukrosa
sebesar
30%
juga
mempengaruhi terhadap tekstur sorbet.
Penambahan
sukrosa
dapat
mempengaruhi terbentuknya kristalkristal es, sehingga tekstur sorbet
menjadi halus (Padaga dan Sawitri,
2005).
Tekstur produk es krim atau
sorbet ditentukan oleh padatan dalam
adonan, konsentrasi dalam gula dan
kekentalan.
Gula
menghalangi

pembekuan produk. Fenomena ini

terjadi karena molekul gula menarik
molekul air sehingga membantu
pembekuan kristal es yang besar,
akibatnya tekstur yang dihasilkan lebih
kasar (Arbuckle, et al, 1986).
Analisis kimia pada penelitian
pendahuluan proses pembuatan sorbet
sirsak yaitu analisis kadar vitamin C.
Vitamin C mempunyai nama
lain asam askorbat yang mempunyai
berat molekul 178 dengan rumus
molekul C6H8O6. Vitamin C mudah
teroksidasi, dan akan semakin cepat
apabila terkena katalisator Fe, Cu, enzim
askorbat oksidase, sinar, dan temperatur
tinggi (Sudarmadji, 1989).
Nilai hasil analisis kadar
vitamin C pada penelitian pendahuluan
pada sampel 303 yaitu sebesar 72, 4052
mg per 100 gram bahan, sampel 106
sebesar 88,58 mg per 100 gram bahan,
dan sampel 507 memiliki kadar vitamin
C terbesar yaitu 110.3691 mg per 100
gram bahan.
Pada proses pembuatan tidak
dilakukan penambahan vitamin C dari
setiap produk. Walau perbedaan
formulasi memberikan pengaruh basis
yang akan mempengaruhi banyaknya
sirsak yang digunakan, tetapi tidak
memberikan pengaruh yang besar.
Kadar
vitamin
C
yang
terkandung pada bahan baku sirsak
sebesar 287,42 mg/100 g bahan, namun
setelah diolah menjadi produk sorbet
sirsak kadar vitamin C yang terkandung
berkisar antara 140-163 mg/100 g
bahan. Jika ada penurunan kadar vitamin
C produk hal ini dikarenakan sifat dari
vitamin C yang paling mudah rusak
setelah
diolah
terutama
adanya
perlakuan pengolahan, diantaranya
karena proses blanching yang dilakukan
pada puree.
Dari semua vitamin yang ada,
vitamin C merupakan vitamin yang
mudah rusak. Disamping sangat larut
dalam air, vitamin C mudah teroksidasi
dan proses tersebut dipercepat oleh

11

panas, sinar, alkali, enzim, oksidator

pangan yg memiliki sifat alir yg sangat
terhambat bila vitamin C dibiarkan
mudah mengalir disebut fluiditas.
dalam keadaan asam atau pada suhu
Adapun bahan pangan yang memiliki
rendah (Winarno, 1997).
sifat alir tidak mengalir disebut
Uji fisika pada penelitian
viskositas. Hal ini terjadi karena adanya
pendahuluan proses pembuatan sorbet
gaya gesek internal yang menghambat
sirsak yaitu uji viskositas atau uji
alirannya.
kekentalan. Viskositas adalah resistensi
Nilai rata-rata hasil analisis uji
atau ketidakmampuan suatu bahan untuk
kekentalan bubur buah sirsak pada
mengalir bila dikenai gaya hambat.
penelitian pendahuluan dapat dilihat
Bahan pangan pada umumnya dalam
pada Tabel 6.
bentuk cairan dan padatan. Bahan
Tabel 6. Nilai Hasil Uji Kekentalan Pada Penelitian Pendahuluan
Air : Sirsak
Nilai hasil uji kekentalan (dpas)
1:2
25
1:1
18
2:1
12
Meningkatkan kekentalan pada
kekentalan. Hal ini dapat disebabkan
produk makanan dan minuman maka
karena antara molekul-molekul ini
ditambahkan bahan pengental. Bahan
saling tarik menarik dengan molekul air,
pengental atau hidrokoloid adalah
membentuk ikatan hidrogen. Adanya
polimer berantai panjang dengan berat
ikatan ini membuat air tidak lagi
molekul tinggi yang larut atau
bergerak secara bebas, tetapi ada yang
terdispersi dalam air dan mampu
menahannya (Fennema, 1985).
meningkatkan viskositas. Peningkatan
Penentuan perlakuan terpilih
kandungan gula yang ditambahkan juga
penelitian pendahuluan pada hasil
menghasilkan gel yang lebih keras tetapi
penelitian organoleptik, respon fisika
dengan tekstur yang kurang kohesif
dan kimia berdasarkan nilai rata-rata
(Glicksman, 1969).
data asli dari masing-masing atribut.
Penambahan sukrosa dan bahan
penstabil
dapat
meningkatkan
Tabel 7. Penentuan Perlakuan Terpilih Sorbet Sirsak
Atribut
Perlakuan
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Vitamin C
Viskositas
1:2
5,2 a 5,3 a 2,5 a 2,4
a
163,45
25
1:1
5,3 a 5,2 a 2,4 a 2,4
a
143,98
18
2:1
5,3 a 5,4 a 2,4 a 2,4
a
140,77
12
Mengenali adanya benda-benda
disekeliling kita, indera penglihat
merupakan alat tubuh yang terpenting.
Demikian juga untuk menilai
benda-benda atau bahan yang dihadapi,
maka digunakan penglihatan. Dengan
melihat, orang dapat mengenal dan
menilai
bentuk,
ukuran,
sifat
transparansi, kekeruhan, warna, dan
sifat-sifat permukaan seperti kasarhalus, suram, mengkilap, homogenheterogen, dan datar-bergelombang.

Warna merupakan sifat organoleptik

penting, karena dapat member gambaran
tentang sifat-sifat lain dan juga
merupakan sifat kenampakan yang
ditimbulkan oleh distribusi spektral dari
cahaya, kilap, transparansi, turbidity,
ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan
(refleksi) atau diteruskan (transmisi).
Meskipun warna paling cepat dan
mudah memberi kesan, tetapi paling
sulit diberi deskripsi dan sulit cara
pengukurannya.
Itulah
sebabnya

12

penilaian secara subjektif dengan

penstabil (A) tidak berpengaruh nyata
penglihatan masih sangat menentukan
terhadap warna sorbet sirsak yang
dalam penilaian komoditi (Soekarto,
dihasilkan,
namun
pada
faktor
1985).
Konsentrasi Bahan Penstabil (B) serta
Dilihat dari segi warna sorbet
interaksi keduanya (AB) berpengaruh
sirsak, berdasarkan perhitungan ANAVA
nyata terhadap warna sorbet sirsak yang
menunjukkan bahwa faktor jenis bahan
dihasilkan.
Tabel 8. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil (A) dan Konsentrasi Bahan Penstabil
pada Karakteristik Warna Sorbet Sirsak
Jenis bahan penstabil
Konsentrasi bahan penstabil (B)
(A)
0,5% (b1)
0,75% (b2)
1% (b3)
A
A
A
(CMC) (a1)
5.1
5.7
4.9
a
b
A
A
A
A
(Gum Arab) (a2)
4.5
4.6
4.6
a
a
A
Keterangan:
Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf
besar dibaca vertikal
-Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD
Dari Tabel 8 menunjukkan
bahwa pada jenis bahan penstabil CMC
(a1) dengan konsentrasi bahan penstabil
0,75% (b2) berbeda nyata dengan
konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b 1)
dan 1% (b3), konsentrasi bahan penstabil
0,5% (b1) dan 1% (b3) tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata dan
konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2)
lebih disukai oleh panelis dari segi
warna sorbet sirsak. Jenis bahan
penstabil gum arab (a2) tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata
pada setiap perlakuan konsentrasi bahan
penstabil.
Konsentrasi bahan penstabil dari
tiap perlakuan tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata terhadap jenis
bahan penstabil yang digunakan, dan
konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2)
lebih disukai oleh panelis dari segi
warna sorbet sirsak yang dihasilkan.
Warna yang dimiliki sorbet
sirsak pada berbagai perlakuan relatif
seragam yaitu putih sesuai dengan
warna alami sirsak. Penampakan yang

menarik penting untuk penerimaan

konsumen.
Menurut Muchtadi (1997),
penggunaan asam sitrat dan asam
askorbat secara bersama-sama dapat
menimbulkan efek sinergis yang mampu
melindungi produk dari perubahan
warna akibat oksidasi karotenoid.
Keduanya berfungsi sebagai antioksidan
yang lebih mudah teroksidasi daripada
senyawa fenolik atau polifenol yang
terdapat dalam buah sirsak.
Menurut Glicksman, et al,
(1984), CMC tidak mempengaruhi bau
dan warna, sehingga penambahan bahan
penstabil tidak berpengaruh terhadap
warna dan aroma.
Aroma merupakan salah satu
parameter dalam penentuan kualitas
suatu produk makanan. Aroma yang
khas dapat dirasakan oleh indera
penciuman tergantung dari bahan
penyusun dan bahan yang ditambahkan
pada makanan tersebut. Dengan
demikian aroma dapat berpengaruh
langsung terhadap minat konsumen
untuk mencoba suatu produk makanan.

13

Aroma dalam bahan makanan dapat

ditimbulkan oleh komponen-komponen
volatil,
akan
tetapi
komponenkomponen volatil tersebut dapat hilang
selama proses pengolahan terutama
panas (Fellows, et al, 1990).

variansi, menunjukkan bahwa faktor

jenis bahan penstabil (A) tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma
sorbet sirsak yang dihasilkan, namun
pada faktor konsentrasi bahan penstabil
(B), serta interaksi keduanya (AB)
berpengaruh nyata terhadap Aroma
sorbet sirsak yang dihasilkan.

Dilihat dari segi aroma sorbet

sirsak, berdasarkan perhitungan analisis
Tabel 9. Pengaruh Interaksi Jenis bahan penstabil (A) dan Konsentrasi Bahan Penstabil
(B) Terhadap Aroma Pada Sorbet Sirsak
Jenis bahan penstabil
Konsentrasi bahan penstabil (B)
(A)
0,5% (b1)
0,75% (b2)
1% (b3)
A
A
A
(CMC) (a1)
5
5.4
4.8
a
b
A
A
A
A
(Gum Arab) (a2)
5
5.1
4.7
b
b
A
Keterangan:
Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf
besar dibaca vertikal
Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
berbeda menunjukkanperbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD
Data dari Tabel 9 menunjukkan
bahwa pada jenis bahan penstabil CMC
(a1) dengan konsentrasi bahan penstabil
0,75% (b2) berbeda nyata dengan
konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b 1)
dan 1 % (b3), konsentrasi bahan
penstabil 0,5 % (b1) dan 1% (b3) tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata dan
konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2)
lebih disukai oleh panelis dari segi
aroma. Jenis bahan penstabil gum arab
(a2) dengan konsentrasi bahan penstabil
1% (b3) menunjukkan berbeda nyata
dengan konsentrasi bahan penstabil
0,5% (b1) dan 0,75% (b2). Konsentrasi
0,5% (b1) pada jenis bahan penstabil
gum arab lebih disukai oleh panelis dari
segi aroma sorbet sirsak.
Konsentrasi
bahan
penstabil dari setiap perlakuan
tidak menunjukkan perbedaan
yang nyata terhadap jenis bahan
penstabil yang digunakan, dan
konsentrasi bahan penstabil
0,5% (b1) lebih disukai oleh

panelis dari segi aroma sorbet

sirsak yang dihasilkan.
CMC
dikatakan
stabilizer yang sangat efisien
pada konsentrasi 0,15% sampai
0,27%
dari
campuran,
menghasilkan bentuk yang baik,
tekstur yang lembut dan
memperbaiki
karakteristik
pengembangan dari campuran.
CMC akan lebih efektif ketika
digunakan dengan satu atau
lebih stabilizer lainnya, seperti
gum, kacang lokus atau
karagenan (Furia, 1975).
Menurut Glicksman, et
al,
(1984),
CMC
tidak
mempengaruhi bau dan warna,
sehingga penambahan bahan
penstabil tidak berpengaruh
terhadap warna dan aroma.
Fungsi bahan penstabil
terhadap es krim adalah untuk
menstabilkan gelembung udara
dan mencegah hilangnya aroma

14

es
krim
selama
proses
sensorik menerima rangsangan
pembekuan
(Padaga
dan
dari daerah muka, kepala,
Sawitri, 2006).
kelopak mata, daerah hidung
Rasa merupakan faktor
dan gigi. Oleh karena itu
yang cukup penting dari suatu
makanan
sebenarnya
produk
makanan.
Rasa
diwujudkan bersama-sama oleh
dipengaruhi beberapa faktor,
kelima indera dan sugesti
yaitu senyawa kimia, suhu,
kejiwaan seseorang.
konsentrasi dan interaksi dengan
Dilihat dari segi aroma
komponen rasa yang lain.
sorbet
sirsak,
berdasarkan
Komponen rasa lain ini akan
perhitungan analisis variansi,
berinteraksi dengan komponen
menunjukkan bahwa faktor jenis
rasa primer. Akibat yang
bahan penstabil (A) tidak
ditimbulkan
mungkin
berpengaruh nyata terhadap
peningkatan intensitas rasa atau
aroma sorbet sirsak yang
penurunan
intensitas
rasa
dihasilkan, namun pada faktor
(Winarno, 1997).
konsentrasi bahan penstabil (B),
Rasa makanan menurut
serta interaksi keduanya (AB)
Soekarto
(1985)
adalah
berpengaruh nyata terhadap
kombinasi
dari
respon
Rasa sorbet sirsak yang
pencicipan, pembauan dan
dihasilkan.
trigeminal. Urat saraf trigeminus
Tabel 10. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil (A) Dan Konsentrasi Bahan Penstabil
(B) Pada Karakteristik Rasa Sorbet Sirsak
Jenis bahan penstabil
Konsentrasi bahan penstabil (B)
(A)
0,5% (b1)
0,75% (b2)
1% (b3)
A
A
A
(CMC) (a1)
4.7
5.2
4.6
a
b
A
A
A
A
(Gum Arab) (a2)
4.5
4.5
4.2
b
b
A
Keterangan:
Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf
besar dibaca vertikal
Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD
Data
dari
Tabel
10
menunjukkan bahwa pada jenis bahan
penstabil CMC (a1) dengan konsentrasi
bahan penstabil 0,75% (b2) berbeda
nyata dengan konsentrasi bahan
penstabil 0,5 % (b1) dan 1 % (b3),
konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b 1)
dan 1% (b3) tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata dan konsentrasi
bahan penstabil 0,5% (b1) dan 0,75%
(b2) lebih disukai oleh panelis dari segi
rasa. Jenis bahan penstabil gum arab (a2)

dengan konsentrasi bahan penstabil 1%

(b3) menunjukkan berbeda nyata dengan
konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b 1)
dan 0,75% (b2). Konsentrasi 0,5% (b1)
dan 0,75% (b2) pada jenis bahan
penstabil gum arab lebih disukai oleh
panelis dari segi rasa sorbet sirsak.
Konsentrasi bahan penstabil dari
setiap perlakuan tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata terhadap jenis
bahan penstabil yang digunakan, dan
konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2)

15

lebih disukai oleh panelis dari segi

yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi
aroma sorbet sirsak yang dihasilkan.
dan interaksi dengan komponen rasa
Faktor yang digunakan pada
lain. Es krim yang mencair akan terasa
penelitian utama yaitu konsentrasi bahan
lebih manis jika dibandingkan dengan
penstabil yang bervariasi. Perbedaan
disantap pada saat masih beku
konsentrasi penstabil ini memberikan
(Winarno, 1997).
pengaruh terhadap perhitungan basis
Menurut Glicksman, et al,
dari sorbet sirsak, diantaranya perbedaan
(1984), yang dimaksud dengan tekstur
banyaknya sirsak yang digunakan dari
adalah sesuatu yang bersifat kompleks,
masing-masing produk. Rasa yang
dan didefinisikan sebagai manifestasi
dihasilkan produk yaitu rasa asam yang
sensori dari struktur luar dan dalam dari
dominan yang dihasilkan dari rasa asam
suatu produk. Tiap produk pangan
sirsak dengan asam sitrat.
memiliki definisi tersendiri untuk
Banyak faktor yang membentuk
tekstur.
Respon
tekstur
yang
keseluruhan
rasa
sorbet
sirsak,
dimasukkan pada uji organoleptik ini
diantaranya flavour alami buah sirsak,
yaitu tekstur secara keseluruhan yang
kesan menggigit karena adanya asam,
penting dan erat kaitannya dengan
serta rasa manis dari penambahan
produk sorbet yang mencakup kehalusan
sukrosa.
saat berada di dalam mulut.
Bahan pemanis selain berfungsi
Dilihat dari segi tekstur sorbet
untuk memberikan rasa manis, juga
sirsak, berdasarkan perhitungan analisis
dapat meningkatkan citarasa sehingga
variansi menunjukkan bahwa faktor
meningkatkan penerimaan dan kesukaan
jenis bahan penstabil (A) dan faktor
konsumen.
konsentrasi
bahan penstabil
(B)
Cita rasa bahan makanan
berpengaruh nyata terhadap tekstur
sesungguhnya terdiri dari tiga komponen
sorbet sirsak, namun tidak berpengaruh
yaitu bau, rasa dan rangsangan di mulut.
nyata terhadap interaksi keduanya(AB).
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor
Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Tekstur Sorbet Sirsak
Konsentrasi Bahan Penstabil (B)
Nilai Rata-rata Tekstur Sorbet Sirsak
b1 (0,5%)
4.5 a
b2 (0,75%)
4.6 a
b3 (1%)
4.3 a
Tabel 12. Pengaruh Jenis Bahan Penstabil Terhadap Tekstur Sorbet Sirsak
Jenis Bahan Penstabil (A)
Nilai Rata-rata Tekstur Sorbet Sirsak
a1 (CMC)
4.9 b
a2 (Gum Arab)
4.1 a
Sorbet yang dihasilkan memiliki
tekstur yang agak kasar pada saat
meleleh di mulut, hal ini dikarenakan
bubur buah yang dihasilkan dari hasil
penghancuran buah sirsak tidak terlalu
halus.
Setiap
produk
memiliki
konsentrasi penstabil yang berbeda
dimana semakin banyak konsentrasi
penstabil
yang
digunakan
akan
mengurangi penambahan buah sirsak,
sehingga
total
padatannya
akan

berkurang dan menghasilkan produk

yang sedikit lembut dan meningkatkan
kekentalan yang akan mempengaruhi
kesukaan panelis.
Menurut Arbuckle, et al, (1986)
tekstur yang ideal bagi es krim adalah
tekstur yang sangat halus dan ukuran
partikel padatan sangat kecil sehingga
tidak terdeteksi di dalam mulut. Faktor
yang mempengaruhi pembentukan gel
yaitu konsentrasi penstabil, semakin

16

besar konsentrasi penstabil maka

Vitamin C mempunyai nama
semakin keras gel yang dihasilkan
lain asam askorbat yang mempunyai
(Wibowo, 1992).
berat molekul 178 dengan rumus
Sorbet biasanya terbuat dari
C6H8O6. Vitamin C mudah teroksidasi,
campuran buah segar dan pemanis (gula,
dan akan semakin cepat apabila terdapat
sirup gula, gula bubuk, atau madu) yang
katalisator Fe, Cu, enzim askorbat
dibekukan. Proses pembuatannya mirip
oksidase, sinar, dan temperatur tinggi
es krim, yaitu dikocok dengan mixer
(Sudarmadji, 1989).
hingga beberapa kali, saat dalam
Dilihat dari segi kadar vitamin C
keadaan setengah beku. Karena tidak
pada
sorbet
sirsak,
berdasarkan
menggunakan emulsifier (pengikat)
perhitungan ANAVA menunjukan bahwa
seperti telur atau gelatin, tekstur sorbet
faktor jenis bahan penstabil (A) dan
lebih kasar daripada es krim.
faktor konsentrasi bahan penstabil (B)
Analisis kimia pada penelitian
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
utama proses pembuatan sorbet sirsak
vitamin C, namun interaksi keduanya
yaitu analisis kadar vitamin C dan
(AB) berpengaruh nyata terhadap kadar
analisis kadar gula total.
vitamin C yang dihasilkan.
Tabel 13. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil Dan Konsentrasi Bahan Penstabil
Pada Kadar Vitamin C Sorbet Sirsak
Jenis bahan penstabil
Konsentrasi bahan penstabil (B)
(A)
0,5% (b1)
0,75% (b2)
1% (b3)
A
A
A
(CMC) (a1)
13.9
12.9
13.5
a
a
A
A
A
A
(Gum Arab) (a2)
12.9
14.2
13.7
a
a
A
Keterangan:
- Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf besar dibaca vertikal
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkanperbedaan
yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD
Data
dari
Tabel
13
menunjukkan bahwa jenis bahan
penstabil CMC (a1) tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar vitamin C sorbet
sirsak. Jenis bahan penstabil Gum Arab
(a2) menunjukkan tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar vitamin C.
Konsentrasi 0,5% (b1) pada jenis bahan
penstabil CMC lebih disukai oleh
panelis, dan konsentrasi 0,75% (b2) pada
jenis bahan penstabil gum arab lebih
disukai oleh panelis.
Konsentrasi bahan penstabil dari
setiap perlakuan tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata terhadap jenis
bahan penstabil yang digunakan, dan
konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2)

lebih disukai oleh panelis dari segi

vitamin C sorbet sirsak yang dihasilkan.
Dari data tersebut menunjukkan
bahwa kadar vitamin C pada sorbet
sirsak tidak berbeda jauh dengan
semakin besar konsentrasi CMC dan
gum arab yang ditambahkan. Hal ini
dapat disebabkan karena kandungan
asam yang besar dari buah sirsak
sehingga oksidasi dapat terhambat.
Menurut Winarno (1997), oksidasi akan
terhambat bila vitamin C dibiarkan
dalam keadaan asam, atau pada suhu
rendah.
Vitamin C merupakan vitamin
yang paling mudah rusak. Disamping
mudah larut dalam air, vitamin C mudah
teroksidasi
dan
proses
tersebut

17

dipercepat oleh panas, sinar, alkali,

polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit
enzim, oksidator, serta oleh katalis,
monosakarida). Contoh monosakarida
tembaga, dan besi.
adalah glukosa. Contoh oligosakarida
Buah-buahan pada umumnya
adalah sukrosa. Contoh polisakarida
digunakan sebagai sumber vitamin C
adalah pati, amilum, selulosa, pektin,
dan vitamin lainnya. Jumlah vitamin
gum. Karbohidrat sebagai polihidroksi
yang terkandung dalam sorbet sirsak
aldehid
atau
polihidroksi
keton
akan tergantung pada perlakuan
mempunyai
kemampuan
untuk
pengolahannya. Kehilangan vitamin C
mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif
selama pengolahan disebabkan karena
ini terdapat pada gugus hidroksil atom C
aktifitas enzim fenolase, dehidro
nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C
askorbat reduktase, dan katalase.
nomor 2 untuk ketosa (Baedhowie,
Antosianin dapat melindungi kerusakan
1983).
asam askorbat dengan cara membuat
Dilihat dari segi kadar gula total
kombinasi pada hydrogen peroksida
sorbet sirsak, berdasarkan analisis
selama proses oksidasi (Meyer, et al,
variansi, menunjukkan bahwa faktor
1978).
jenis bahan penstabil (A) dan
Gula adalah suatu karbohidrat
konsentrasi bahan penstabil (B) tidak
sederhana yang digunakan untuk
berpengaruh nyata terhadap kadar gula
mengubah rasa makanan menjadi manis.
total sorbet sirsak, namun interaksi
Secara alami, terdapat tiga bentuk
keduanya(AB)
berpengaruh
nyata
karbohidrat yang terpenting, yaitu
terhadap kadar gula total sorbet sirsak
monosakarida, oligosakarida (terdiri atas
yang dihasilkan.
2-10
unit
monoskarida),
dan
Tabel 14. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil (A) Dan Konsentrasi Bahan Penstabil
(B) Pada Kadar Gula Total
Jenis bahan penstabil
Konsentrasi bahan penstabil (B)
(A)
0,5% (b1)
0,75% (b2)
1% (b3)
A
A
A
(CMC) (a1)
31.8
31.9
30.9
a
a
A
A
A
A
(Gum Arab) (a2)
32.1
32.5
32.1
a
a
A
Keterangan:
Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf
besar dibaca vertikal
Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
berbeda menunjukkanperbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD
Data
dari
Tabel
14
menunjukkan bahwa jenis bahan
penstabil CMC (a1) tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar gula total sorbet
sirsak. Jenis bahan penstabil Gum Arab
(a2) menunjukkan tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar gula total.
Konsentrasi 0,75% (b2) pada jenis bahan
penstabil CMC lebih disukai oleh
panelis, dan konsentrasi 1% (b 3) pada

jenis bahan penstabil gum arab lebih

disukai oleh panelis.
Konsentrasi bahan penstabil dari
setiap perlakuan tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata terhadap jenis
bahan penstabil yang digunakan, dan
konsentrasi bahan penstabil 1% (b 3)
lebih disukai oleh panelis dari segi kadar
gula total sorbet sirsak yang dihasilkan.

18

Karbohidrat banyak terdapat

Semakin tinggi konsentrasi
pada bahan nabati, baik berupa gula
CMC, maka kadar gula total susu
sederhana, heksosa, pentosa, maupun
kedelai campuran buah akan semakin
karbohidrat dengan molekul yang tinggi
tinggi, hal ini disebabkan kemampuan
seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin.
CMC mengikat air, sehingga dapat
Pada
umumnya
buah-buahan
mencegah sineresis CMC adalah
mengandung gula dalam bentuk
material higroskopis dan akan menyerap
monosakarida seperti glukosa dan
air dari bahan. Oleh karena itu
fruktosa. Selama proses pemanasan,
konsentrasi CMC yang semakin tinggi
kandungan pati dalam buah-buahan
akan memberikan daya penyerapan
berubah menjadi gula-gula pereduksi
semakin baik, sehingga air yang diserap
yang akan menimbulkan rasa manis
semakin banyak, dengan demikian kadar
(Winarno, 1988).
gula yang dihasilkan pada susu semakin
Kadar gula total akan meningkat
tinggi (Winarno, 1988).
apabila dalam sampel mengandung
Menurut Arbuckle, et al, (1986)
vitamin C. Hal ini disebabkan vitamin C
overrun
didefinisikan
sebagai
merupakan asam yang merupakan
pengembangan volume es krim terhadap
penambah cita rasa dan sebagai
volume adonan mula-mula karena
antioksidan, vitamin C juga berperan
adanya udara yang terperangkap dalam
dalam membantu proses hidrolisis
es krim yang dapat dihitung berdasarkan
sukrosa dan fruktosa (gula reduksi)
volume yang sama atau berat yang
(Winarno, 1997).
sama. Overrun merupakan salah satu
Total gula pada suatu produk
parameter yang penting dalam industri
pangan meliputi gula sebelum dan
es krim karena semakin besar nilai
setelah inversi serta kadar sukrosa. Gula
overrun maka tekstur semakin baik.
sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu,
Overrun
dapat
dihasilkan
dari
bit gula, atau aren. Meskipun demikian,
pengadukan (agitasi) pada saat proses
terdapat sumber-sumber gula minor
pembekuan, tanpa adanya overrun es
lainnya, seperti kelapa. Gula inversi
krim akan berbentuk gumpalan massa
merupakan hasil hidrolisis sukrosa
yang keras. Overrun mempengaruhi
menjadi fruktosa dan glukosa yang
tekstur dan kepadatan yang sangat
termasuk kedalam gula pereduksi. Gula
menentukan kualitas es krim. Nilai
reduksi adalah monosakarida yang
overrun dihitung berdasarkan perbedaan
mempunyai
kemampuan
untuk
volume es krim dan adonan es krim
mereduksi
suatu
senyawa.
Sifat
(Padaga dan Sawitri, 2005).
pereduksi dari suatu gula ditentukan
Dilihat dari segi overrun,
oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas
berdasarkan
analisis
variansi,
yang
reaktif.
Prinsip
analisanya
menunjukkan bahwa faktor jenis bahan
berdasarkan pada monosakarida yang
penstabil (A) tidak berpengaruh nyata,
memiliki kemampuan untuk mereduksi
namun konsentrasi bahan penstabil (B)
suatu senyawa. Adanya polimerisasi
dan
interaksi
keduanya
(AB)
monosakarida
mempengaruhi
sifat
berpengaruh nyata terhadap overrun
mereduksinya (Baedhowie, 1983).
sorbet sirsak yang dihasilkan.
Tabel 15. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil (A) Dan Konsentrasi Bahan Penstabil
(B) Pada Overrun
Jenis bahan penstabil
Konsentrasi bahan penstabil (B)
(A)
0,5% (b1)
0,75% (b2)
1% (b3)
A
B
A
(CMC) (a1)
20.78
25.45
22.79
a
b
A

19

(Gum Arab) (a2)

A
22.52
a

A
22.01
a

A
20.47
A

Keterangan:
-

Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf

besar dibaca vertikal

Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang

berbeda menunjukkanperbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD
Data
dari
Tabel
15
menunjukkan bahwa pada jenis bahan
penstabil CMC (a1) dengan konsentrasi
bahan penstabil 0,75% (b2) berbeda
nyata dengan konsentrasi bahan
penstabil 0,5 % (b1) dan 1 % (b3),
konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b 1)
dan 1% (b3) tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata dan konsentrasi
bahan penstabil 0,5% (b1) dan 0,75%
(b2) lebih disukai oleh panelis dari segi
overrun. Jenis bahan penstabil gum arab
(a2) tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata pada setiap konsentrasi bahan
penstabil.
Menurut Arbuckle, et
al, (1986), jika kekentalan
adonan meningkat maka daya
pengembangan
(overrun)
semakin
menurun.
Bila
konsentrasi bahan penstabil
dalam adonan kurang, maka
tidak cukup bahan penstabil
untuk mengikat air bebas yang
ada, akibatnya air tersebut akan
menghambat udara untuk masuk
dan
menghalangi
pengembangan produk. Nilai
overrun yang baik untuk produk
sorbet berkisar antara 25 % - 45
%. Overrun yang terlalu kecil
berakibat tekstur menjadi keras
dan sebaliknya apabila terlalu
besar produk jadi mudah
meleleh. Produk yang paling
disukai adalah produk dengan
tekstur yang lembut. Sehingga
untuk menghasilkan produk
yang disukai maka overrun yang
dihasilkan harus tinggi.

Banyak faktor yang

mempengaruhi nilai overrun
antara lain; kadar lemak, bahan
kering bukan lemak, waktu
homogenisasi,
suhu
saat
pemasakan
adonan,
ada
tidaknya bahan pengemulsi,
jenis penstabil, udara yang
masuk kedalam adonan, dan
kecepatan
pembekuan
(Arbuckle dan Robert, 2000).
Hasil penelitian kajian
jenis dan konsentrasi bahan
penstabil terhadap karakteristik
sorbet sirsak ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1.
Pada
penelitian
pendahuluan
penentuan formulasi perbandingan air
dengan buah sirsak berdasarkan analisis
kimia kadar vitamin C, uji kekentalan
bubur buah, dan uji hedonik terhadap
sampel sorbet sirsak, maka sampel yang
terpilih yaitu sampel 507 dengan
perbandingan air dan buah sirsak 2:1.
2. Pada penelitian utama menunjukkan
bahwa, jenis bahan penstabil yang baik
pada pembuatan sorbet sirsak yaitu jenis
bahan penstabil CMC. Bahan penstabil
CMC berpengaruh terhadap tekstur
sorbet sirsak, tetapi tidak berpengaruh
terhadap warna, aroma, rasa, vitamin C,
kadar gula total, dan overrun.
3. Pada penelitian utama menunjukkan
bahwa, konsentrasi bahan penstabil yang
tepat pada pembuatan sorbet sirsak yaitu
konsentrasi bahan penstabil sebesar
0,75%. Bahan penstabil CMC dengan
konsentrasi 0,75% berpengaruh terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur sorbet
sirsak, namun tidak berpengaruh

20

terhadap kadar vitamin C, kadar gula

total, dan overrun.
4. Interaksi antara jenis dan konsentrasi
bahan penstabil terhadap sorbet sirsak
berpengaruh pada warna, aroma, rasa,
kadar vitamin C, kadar gula total dan
overrun sorbet sirsak.
5. Pada penelitian utama perlakuan
produk terpilih yaitu perlakuan a1b2
dengan bahan penstabil CMC dan
konsentrasi bahan penstabil 0,75%
dengan kadar vitamin C 221, 0191 mg
vit C/100 g bahan, kadar gula total
sebesar 32, 9512%, overrun sebesar
26,20%. Dan respon uji organoleptik
untuk warna 5,7; aroma 5,4; rasa 5,2 dan
tekstur 5,1.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2006), Carboxy Methyl
Cellulose
(CMC),
(http://www.panganplus.com),
diakses 10 Agustus 2012
Anonim, (2007), Es Krim, Sorbet, dan
Es Loli, Penerbit PT. Gaya
Favorit Press, Jakarta
Anonim,
(2008),
Sorbet,
(http://id.wikipedia.org),
accesed 24/10/2011
Anonim,
(2012),
Asam
Sitrat,
(http://id.wikipedia.org),
accesed 31/01/2012
Arbuckle W. S., (1986), Ice Cream (5th
Edition), The AVI Publishing
Co., Inc, Westport, Connecticut
Astawan Made, (2006), Proses UHT :
Upaya Penyelamatan Gizi
pada
Susu.
(http://www.waspadaonline.com
), accesed 27/10/2011
Badan Pusat Statistik, (2008), Produksi
Tanaman
Hortikultura,
Departemen Pertanian, Jakarta
Badan Pusat Statistik, (2009), Produksi
Tanaman
Hortikultura,
Departemen Pertanian, Jakarta
Baedhowie, (1983), Petunjuk Praktek
Pengawasan
Mutu
Hasil
Pertanian
I,
Direktorat
Pendidikan
Menengah

Berdasarkan
hasil
penelitian tersebut, maka saran
yang diajukan sebagai berikut:
1. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai jenis bahan penstabil
yang lain, yang mungkin digunakan
dalam pembuatan sorbet.
2. Dalam pembuatan sorbet sebaiknya
memperhatikan waktu homogenisasi,
suhu saat pemasakan adonan, udara
yang masuk ke dalam adonan dan
kecepatan pembekuan sorbet sehingga
dapat menghasilkan sorbet berkualitas
dengan nilai overrun berkisar antara 25
sampai dengan 45%.
Kejuruan,
Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan
Bandung
Buckle, K.A., Edwards R.A., Fleet G.H.,
Woottom M. Penterjemah Hari
Purnomo dan Adiono, (1987),
Ilmu
Pangan,
Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Campbell dan Marshall, (1975), The
Science of Providing Milk for
Man, Mc Graw-Hill Book Co.,
New York
De man M. Jhon, (1997), Kimia
Makanan,
Edisi
Kedua,
Penerbit Institut Teknologi
Bandung, Bandung
Desroisier
dan
Tressler, (1977),
Fundamentals
of
Food
Freezing, The AVI Publishing
Company
Inc.,
Westport,
Connecticut
Fellows P. J., (1992), Food Processing
Technology, Principles and
Practice,
Ellis
Horwood
Limited, New York
Fennema, O. R., (1985), Food
Chemistry, Marcel Dekker Inc.,
New York
Furia, (1975), CRC Handbook of Food
Additive, Second Edition, vol
II, CRC Press Inc., Bocca
Raton, Florida

21

Ganz,

A. J., (1977), Celulose

Hydrocolloid, in Graham
(Eds), Food Hydrocolloids,
AVI Publishing Co., Inc.,
Westport, Connecticut
Gasperz V., (1995), Teknik Analisis
Dalam Penelitian Percobaan,
Tarsito, Bandung.
Glicksman,
M.,
(1969),
Gum
Technology In Food Industry,
First Edition Academic Press,
New York
Glicksman,
M.,
(1984),
Food
Hydrocolloid, CRC Press Inc,
Boca Raton, Florida
Juhaeni, Radi, (1996), Sirsak Budi
Daya dan Pemanfaatannya,
Penerbit : Kanisius, Yogyakarta
Kartika, B., Hastuti, P., Supartono, P.,
(1998), Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan, Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta
Krochta, J. M., E. A. Baldwin, M.
Nisperos, Cariedo, (1994),
Edible Coatings and Film To
Improve
Food
Quality,
Technomic Publishing Co. Inc.,
Pennsylvania
Marshall, T. R., and Arbuckle W. S.,
(1996), Ice Cream (5th Eds),
International
Thompson
Publishing, New York
Maryam,
Novianti
Siti,
(2008),
Pengaruh
Jenis
Bahan
Penstabil dan Perbandingan
Stroberi (Fragaria chiloensis)
dengan Lidah Buaya (Aloe
vera) Terhadap Karakteristik
Sorbet Mix, Skripsi Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung
Meer, (1980), Gum Arabic Dalam :
CRC Handbook of Water
Soluble Gums and Resins,
McGraw-Hill Book Company,
New York
Meyer, L. H., (1978), Food Chemistry,
The AVI Publishing Co., Inc.,
Westport, Connecticut.

Nicol, W. M., (1979), Sucrose and

Food Technology, Edited by G.G.
Birch and K. J. Parker, Applied
Science Publisher Ltd. London
Padaga, M. dan M. E. Sawitri, (2006),
Membuat Es Krim Yang
Sehat,
Trubus
Agrisarana,
Surabaya
Pratama, Gilang G. N., (2011),
Pengaruh Konsentrasi Bahan
Penstabil
Terhadap
Karakteristik Sorbet Kelopak
Bunga
Rosela
(Hibiscuss
sabdariffa L.), Skripsi Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung
Rukmana, Rahmat dan Yuyun Yuniarsih,
(2001), Usaha Tani Sirsak,
Penerbit : Kanisius, Yogyakarta
Standar Nasional Indonesia, SNI 103140-1992, (1992), Syarat Mutu
Sukrosa (Gula Pasir), Jakarta.
Soekarto,
S.,
(1985),
Penilaian
Organoleptik Untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian,
Penerbit Bhratara Karya Aksara,
Jakarta
Sudarmadji, Slamet, (1989), Analisa
Bahan
Makanan
dan
Pertanian,
Edisi
Pertama,
Penerbit Liberty, Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet, (1997), Analisa
Bahan
Makanan
dan
Pertanian, Penerbit Liberty,
Yogyakarta
Titisari, Anisa, (2010), Kualitas Cinta
Dalam
Scoop
Gelato,
(http://kenyangbego.wordpress.c
om), accesed 24/10/2011
Tressler dan Evers, (1957), The
Freezing
Preservation
of
Food, The AVI Publishing, Co.,
Inc., Westport, Connecticut
Widyaningsih,
Dewi
Rahmawati,
(2006), Pengaruh Konsentrasi
Maizena dan Konsentrasi
Putih
Telur
terhadap
Karakteristik Sorbet Sirsak
(Annona
muricata
Linn),

22

Skripsi
Fakultas
Teknik,
Universitas Pasundan, Bandung
Wibowo, T., (1992), Pengaruh Jenis
dan
Konsentrasi
Bahan
Penstabil Terhadap Mutu
Velva Fruit Jambu Biji,
Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor
Winarno, F. G., (1988), Gula dan
Pemanis Buatan di Indonesia,

PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta
Winarno, F. G., (1992), Pangan Gizi
Teknologi dan Konsumen, PT.
Gramedia
Pustaka
Utama,
Jakarta
Winarno, F. G., (1997), Kimia Pangan
dan Gizi, Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta