MAKALAH PROPOSAL PENELITIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU

Judul : Pengaruh Konsentrasi Bubur Dami Nangka

(Artocarpus heterophyllus) terhadap

Karakteristik Selai Lembaran
Nama : Sannia Turnip
NPM : E1G020066
Pembimbing Utama : Yessy Rosalina, S.TP, M.Si.
Pembimbing Pendamping : Ika Gusriani, S.TP, MP

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produksi buah nangka di Indonesia pada tahun 2022 sebanyak 813.756 ton, jumlah
tersebut terkoreksi 10,23% dibandingkan pada tahun sebelumnya yang mencapai 906.514
ton (BPS, 2022). Semakin tinggi produksi buah nangka, maka jumlah buah nangka yang
diolah menjadi produk pangan akan meningkat (Citra et al., 2021). Selama ini masyarakat
hanya mengonsumsi dan mengolah daging buah atau biji buah nangka saja. Salah satu
limbah hasil pengolahan buah nangka yang masih jarang dimanfaatkan adalah dami
nangka.
Hasil konsumsi buah nangka akan diperoleh dami nangka yang cukup banyak
sebagai limbah. Dami nangka merupakan bagian buah nangka yang sering dibuang. Dami
dari buah nangka selama ini masih dianggap sebagai limbah yang masih dibuang begitu
saja oleh sebagian besar masyarakat dan bahkan sering menjadi masalah yang dapat
mencemari lingkungan. Dami nangka menempati porsi cukup besar yaitu 40-50% dari
total limbah yang dihasilkan. Walaupun sering dianggap limbah, ternyata dami buah
nangka masih banyak mengandung zat-zat yang sama dengan daging buahnya seperti
protein, serat kasar, gula. dan selulosa (Putri, 2018). Kandungan serat kasar dami nangka
yang cukup tinggi sekitar 1,94%, kandungan serat daging buahnya adalah 1,58%,
Kandungan serat makanan total dami nangka muda adalah 76,58% bk (berat kering), serta
kandungan pektin yaitu 2,38% merupakan salah satu syarat dalam pembuatan selai
(Puspita&Sopandi, 2019).
Berdasarkan beberapa penelitian sebelumnya banyak yang sudah mengembangkan
pengolahan dami nangka yaitu pembuatan abon, pupuk organik, penyulingan minyak
1
(Bonisya, 2019; Kurniawan et al. 2017; Luh et al. 2023). Berdasarkan hasil penelitian
tersebut belum banyak pengolahan dami nangka menjadi produk komersial maka dengan
proses pengolahan yang tepat seperti menjadikan selai lembaran diharapkan dapat
meningkatkan nilai jual dari hasil samping buah nangka
Selai adalah salah satu produk olahan buah berdasarkan prinsip kandungan padatan-
asam yang tinggi. Sifat selai adalah memiliki rasa enak yang berasal dari buah-buahan,
mengandung komponen gizi yang baik serta memiliki masa simpan yang panjang.
Kandungan gula yang tinggi dan pH rendah merupakan kondisi lingkungan yang tidak
disukai oleh mikroba.
Selai lembaran merupakan selai semi padat yang berbentuk seperti lembaran yang
sesuai dengan permukaan roti, tidak cair atau tidak terlalu lembek dan tidak terlalu kaku.
Pembentukan gel pada selai lembaran diperlukan bahan tambahan berupa bahan yang
bersifat hidrokoloid yang berfungsi sebagai penguat tekstur selai lembaran (Fauzi&Palupi,
2020). Selai lembaran berasal dari pengeringan bubur buah (puree) menggunakan oven,
memiliki kadar air 10-15%, berbentuk lembaran tipis (± 2-3 mm), Kandungan pektin
supaya membentuk gel terbaik pada pembuatan selai sebesar 0,2-1,5% dan memiliki rasa
khas sesuai buah yang digunakan. Selai lembaran berkualitas baik jika memiliki tekstur
kenyal, konsisten, dapat ditarik dari permukaan plastik tanpa patah, dapat digulung, dan
memiliki bentuk yang utuh atau tidak sobek (Diah et al., 2021).
Indah et al., (2022) melakukan penelitian pembuatan selai lembaran berbahan dasar
kolang-kaling dan terung belanda. Penelitian terkait selai lembaran telah banyak dilakukan
oleh penelitian sebelumnya, seperti selai lembaran dari kolang-kaling dan terung belanda.
Hasil produk selai lembaran yang paling disukai yaitu kolang-kaling 70 gram : terung
belanda 30 gram dengan kadar air 29,89%, warna 5/10 (10R), daya lipat (4,00), pH 3,63,
vitamin C 6,16 mg, total padatan terlarut 64,23 0 Brix, serat kasar 1,03% dan penerimaan
panelis terhadap warna , aroma, tekstur dan rasa berturut turut 3,84, 3,24, 3,76 dan 4,00.
Berdasarkan karakteristik selai lembaran yang dihasilkan dipengaruhi oleh perbandingan
kolang kaling dan terung belanda yang digunakan. Perlakuan yang diberikan berpengaruh
nyata dengan kadar air, pH, kandungan vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar,
dan penerimaan panelis terhadap warna dan rasa. Daya lipat dan penerimaan panelis pada
aroma dan tekstur selai lembaran yang dihasilkan berpengaruh tidak nyata. Semakin
berkurang jumlah kolang-kaling dan bertambah jumlah terung belanda maka kadar air ,
pH, dan total padatan terlarut serta serat kasar semakin menurun namun daya lipat dan
vitamin C semakin meningkat serta warna semakin cerah.

2
 Pada penelitian terlebih dahulu bahwasanya belum ada yang menjadikan dami
nangka sebagai bahan baku pembuatan selai lembaran, sehingga penelitian dengan
pemanfaatan dami nangka sebagai bahan baku selai lembaran sangat diperlukan untuk
mengoptimalkan hasil samping/limbah dari buah nangka.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi bubur dami nangka terhadap sifat fisik (kadar air,
warna dan uji lipat) selai lembaran?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi bubur dami nangka terhadap sifat kimia (derajat
keasaman (pH), total padatan terlarut, kadar serat kasar) selai lembaran?
3. Bagaimana uji organoleptik pada pengaruh konsentrasi bubur dami nangka terhadap
karakteristik selai lembaran?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Menentukan pengaruh konsentrasi bubur dami nangka terhadap sifat fisik (kadar air,
warna dan uji lipat) selai lembaran.
2. Menentukan pengaruh konsentrasi bubur dami nangka terhadap sifat kimia (derajat
keasaman (pH), total padatan terlarut, kadar serat kasar) selai lembaran.
3. Menentukan uji organoleptik pada pengaruh konsentrasi bubur dami nangka terhadap
karakteristik selai lembaran.
1.4 Batasan Masalah
1. Dami nangka yang digunakan pada penelitian ini adalah dami dari buah nangka
berjenis dulang yang sudah matang yang ditandai dengan berwarna hijau kekuningan,
yang diperoleh dari penjual buah nangka Pantai Pasir Putih, Kota Bengkulu.
2. Pektin yang digunakan yaitu pektin dari buah apel, dibeli di online shop Shopee.
3. Asam sitrat yang digunakan yaitu Citroen zur bermerek koepoe koepe.
1.5 Manfaat Penelitian
1. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat serta memberikan pengetahuan dan
wawasan mengenai selai lembaran dari dami nangka.
2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif pengolahan dami
nangka dan meningkatkan olahan produk baru selai lembaran dengan menggunakan
bahan baku dami nangka sehingga bisa dapat meningkatkan nilai ekonomis.
3. Dapat memberikan informasi dan sebagai acuan referensi kepada mahasiswa maupun
lembaga yang berkaitan dengan selai lembaran dari dami nangka.

3
II. METODE PENELITIAN
2.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2024 di Laboratorium Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan selama pembuatan selai lembaran dami nangka adalah
kompor gas, wajan, pisau, baskom, blender, sendok dan spatula. Alat yang digunakan
untuk analisa adalah timbangan analitik, oven, desicator, erlenmeyer, gelas piala, tabung
reaksi, batang pengaduk, pipet tetes, pH meter, hand refraktometer dan calorimeter.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran adalah dami nangka, gula
pasir dan asam sitrat. Bahan yang digunakan untuk analisa aquades, H 2SO4, K2SO4 dan
NaOH.
3.3 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1
faktor yaitu perbandingan formulasi bahan. Faktor rasio bubur dami nangka dengan air
terdiri dari 5 taraf perlakuan dengan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 15 unit
percobaan sebagai berikut :
K1: 50% Bubur Dami Nangka dan 10% Air
K2: 40% Bubur Dami Nangka dan 20% Air
K3: 30% Bubur Dami Nangka dan 30% Air
K4: 20% Bubur Dami Nangka dan 40% Air
K5: 10% Bubur Dami Nangka dan 50% Air
K: Perlakuan
Tabel 3. Urutan Pengacakan
Pengacakan Perlakuan
K1U1(3) K1U2(1) K1U3(22)
K1U1(11) K1U2(27) K1U3(6)
K1U1(7) K1U2(8) K1U3(14)
K2U1(16) K2U2(12) K2U3(17)
K2U1(5) K2U2(4) K2U3(15)

4
Tabel 4. Formulasi Bahan
Formulasi bahan pada pembuatan selai lembaran dami nangka (Eko et al., 2021
dimodifikasi).
Bahan Jumlah Bahan
K1 K2 K3 K4 K5
Bubur Dami Nangka (g) 77,5 62 46,5 31 15,5
Pektin (g) 1 1 1 1 1
Asam Sitrat (g) 1 1 1 1 1
Gula (g) 60 60 60 60 60
Air (ml) 15,5 31 46,5 62 77,5
Total 155 155 155 155 155
3.4 Tahapan Penelitian
3.4.1 Persiapan Alat dan Bahan
Sebelum melakukan penelitian alat dan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu
harus dipersiapkan. Peralatan yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih dan steril,
sedangkan bahan yang akan digunakan harus sesuai standard an tidak kadaluarsa.
3.4.2 Pembuatan Bubur Dami Nangka
Dami nangka yang diperoleh dari pasar, kemudian dipilih dami nangka yang
matang dan teksturnya masih bagus lalu dami nangka dicuci dengan air dan dipotong
kecil-kecil untuk memudahkan proses penghancuran dami nangka. Setelah di potong
kemudian diblanching pada suhu 100oC selama 15 menit lalu didinginkan selama 5 menit.
Setelah itu penghancuran dami nangka dilakukan dengan penambahan air 1:1,5
(Puspita&Sopandi, 2019).
3.4.3 Pembuatan Selai Lembaran
Bubur dami nangka ditimbang sebanyak perlakuan yang diinginkan. Kemudian
bubur dami nangka dipanaskan sambil diaduk lalu ditambahkan asam sitrat sebanyak 1
gram dan ditambahkan gula. Pemasakan dilakukan pada rentang suhu 70 ○C-80○C selama
kurang lebih 20 menit. Selama pemasakan pengadukan dilakukan secara manual dan
kontiniu dengan syarat pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena akan menimbulkan
gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir.
Terbentuknya selai dan lama pemasakan juga ditentukan melalui uji spoon test. Uji
spoon test adalah selai tidak segera tumpah jika sendok yang berisi selai dimiringkan.

5
Selai yang sudah masak dituang kedalam loyang dan diratakan hingga membentuk
lembaran lalu selai didinginkan diruangan terbuka ± 2 jam. Kemudian selai lembaran
dipotong-potong menyeseuaikan dengan permukaan roti (8,5cm x 8,5 cm) dengan
ketebalan ±4mm (Khumairoh, 2016).
3.5 Parameter Pengamatan
3.5.1 Uji Fisik
3.5.1.1 Kadar Air
Sampel yang telah dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 2 gram lalu bahan
dikeringkan dalam oven pada suhu 105 OC selama 3-5 jam. Kemudian bahan yang telah di
oven didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang. Lakukan perlakuan ini berulang
sampai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2mg).
Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Perhitungan kadar air
dilakukan dengan menggunakan rumus:
( Berat Bahan+ Berat Cawan Kosong )−Berat Akhir
Kadar Air ( % )=
Berat Bahan awal
(Sudarmadji et al., 1997)
3.5.1.2. Warna
Analisis pada selai dilakukan pada menggunakan alat colorimeter. Pada alat analisa
nilai yang terbaca dalam bentuk CIELab L*, a* dan b*. Ruang warna CIELab
mengekspresikasn warna sebagai tiga nilai numerik, L* Untuk Level cahaya, a* dan b* untuk
komponen hijau-merah dan biru-kuning. Nilai a* dan b* dapat dianalisa menjadi Hue Angle
untuk menganalisa derajat warna. Selain itu, nilai a* dan b* juga dapat dianalisa menjadi
Chroma untuk menganalisa intensitas warna. Pengujian warna dilakukan pada 3 titik dengan
rumus sebagai berikut :

( )
¿
b -1
Hue Angle : Tan ¿
a
Chroma : √ (a¿ )2+(b ¿ )2
Sumber : (Murakonda et al., 2022)

3.5.1.3. Uji Lipat (Folding Test)

Uji lipatan lembaran dilakukan untuk mengukur tingkat kekenyalan produk selai
lembaran. Caranya adalah sebagai berikut: diberi nilai 5 untuk bahan yang tidak retak
setelah dua kali lipatan, nilai 4 untuk bahan yang retak setelah dua kali lipatan tetapi tidak
retak setelah satu kali lipatan, nilai 3 untuk bahan yang retak setelah satu kali lipatan, nilai

6
2 untuk bahan yang langsung retak namun masih menyatu dan nilai 1 untuk bahan yang
pecah jika ditekan dengan jari tanpa dilipat (Silsia et al., 2022).
3.5.2 Uji Kimia
3.5.2.1 Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yaitu dengan cara diambil sampel
sekitar 5 gram dan menambahkan 5 ml aquades dan diaduk hingga merata. Dilakukan
pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang
ditunjukkan oleh alat pH meter (Sudarmadji et al., 1997).
3.5.2.2 Total Padatan Terlarut
Timbang sampel sebanyak 40 gram lalu dimasukkan ke dalam gelas piala dan
dicampurkan dengan aquades sebanyak 100 ml, kemudian dipanaskan hingga mendidih
selama 2-3 menit kemudian didinginkan selama 20 menit lalu ditimbang dan disaring.
Teteskan 2-3 tetes larutan yang telah didinginkan ke dalam prisma hand refraktometer,
kemudian baca hand refraktometer (BSN, 2008).
3.5.2.3 Kadar serat kasar
5 g selai lembaran yang telah dihaluskan dimasukkan dalam erlemeyer.
Tambahkan batu didih, zat anti buih 3 tetes dan 200 ml H 2SO4 pekat. Tutup erlemeyer
tersebut dengan pendingin balik, Kemudian dipanaskan sampai mendidih hingga 30 menit
selanjutnya disaring. Residu yang tertinggal dicuci menggunakan akuades mendidih.
Setelah itu, residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer menggunakan
spatula dan sisanya dicuci dengan 200 ml NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke
dalam Erlenmeyer. Kemudian dididihkan di bawah pendingin balik selama 30 menit.
Dalam keadaan masih panas disaring, kemudian dicuci dengan larutan K 2SO4 10% dan
residu dicuci dengan air mendidih dan15 ml etanol 95%. Endapan dikeringkan
menggunakan oven dengan suhu 110 °C hingga didapat berat konstan (Sudarmadji et al.,
1997).
Berat akhir
Serat kasar ( % ) = x 100 %
Berat awal
3.5.3 Uji Organoelptik
Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall dilakukan
dengan metode (Soekarto, 1985). Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis tidak
terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pertanian. Setiap
panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa cookies yang telah disediakan secara
acak. Skala nilai kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall dapat dilihat
pada tabel 5.

7
 Tabel 5. Skala Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Netral 3
Suka 4
Sangat Suka 5
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam atau Analysis of
Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS dengan taraf signifikan 0,5% untuk
mengetahui pengaruh perlakuan. Apabila dari hasil uji tersebut berpengaruh nyata maka
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Untuk analisis data pada
uji organoleptik menggunakan analisis statistik non parametrik (Friedman Test).

8
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional. (2008). Selai Buah SNI-01-3746-2008. Sni 3746, SNI 3746, 1–2.
Bonisya, C. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN JERAMI NANGKA (Artocarpus
Heterophyllus) TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA ABON IKAN
NILA MERAH (Oreochromis Niloticus). Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 2(1),
15.
Citra, V., Soesanto, D., Aini, N., Mela, E., Studi, P., Pangan, T., Soedirman, U. J., &
Soeparno, J. (2021). Jackfruit rags flour as a carrageenan substituent in jackfruit.
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 115–124.
Diah, I., Sinung, F., & Reni, Y. (2021). Kualitas Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit
Merah (Beta Vulgaris L. Var. Rubra L.) Dan Ekstrak Pektin Dami Nangka
(Artocarpus heterophyllus Lamk.) (Quality. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 20,
52–62.
Fauzi, D. R., & Palupi, H. T. (2020). Pengaruh proses blanching dan penambahan
karagenan pada kualitas selai lembaran belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.).
Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian,
11(2), 152–161.
Kurniawan, H. N. A., Kumalaningsih, S., & Febrianto, A. (2017). Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Microbacter Alfaafa-11 (Ma-11) Dan Penambahan Urea Terhadap
Kualitas Pupuk Kompos Dari Kombinasi Kulit Dan Jerami Nangka Dengan Kotoran
Kelinci. Teknologi Industri Pertanian, 11(2), 1–9.
Luh, N., Novi, P., Kadek, N., Mahadewi, D., Ayu, G., & Devina, S. (2023). Inovasi isolasi
vco dengan jerami nangka sebagai etilen agen as sparator. Prosiding Pekan Ilmiah
Pelajar (PILAR), 3(1), 484–492.
Murakonda, S., Patel, G., & Dwivedi, M. (2022). Characterization of engineering
properties and modeling mass and fruit fraction of wood apple (Limonia acidissima)
fruit for post-harvest processing. Journal of the Saudi Society of Agricultural
Sciences, 21(4), 267–277.
Puspita, V. A., & Sopandi, T. (2019). Efek Penambahan Sari Bunga Rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) Terhadap Kualitas Selai Lembaran Dami Nangka (Artocarpus
heterophyllus). STIGMA: Jurnal Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa,
12(01), 21–33.
Putri, R. D. (2018). Pembuatan Bioetanol Dari Jerami Nangka Dengan Metode Fermentasi
Menggunakan Saccharomyces Cereviseae. Jurnal Integrasi Proses, 7(1), 32–38.
9
Silsia, D., Yulastri, I., Marniza, M., & Anis, U. (2022). Karakteristik Selai Lembaran Dari
Campuran Kolang-kaling (Arenga pinnata, M) dan Buah Terung Belanda (Solanum
betaceum). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 9(1), 19–33.

LAMPIRAN
10
 1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Dami Nangka

Mulai

Air Dami Nangka Air kotor

Pencucian dan
Pembersihan

Dipotong kecil-
kecil

Blanching pada suhu

100oC (15 menit)

Didinginkan

Penimbangan bahan
sesuai perlakuan

Penghancuran dami nangka

Air (blender) dengan penambahan air
2:1

Bubur Dami Nangka

2. Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran

11
 Bubur dami
nangka nangka

Gula 60 gram, Pencampuran dan

pektin 1 gram, pemasakan dengan
asam sitrat 1 suhu 70-80oC selama
gram 20 menit

Penuangan ke dalam
loyang (ketebalan ±4mm
)

Pendinginan pada suhu

ruang (selama ± 2 jam)

Pemotongan selai
(8,5cm x 8,5 cm)

Selai Lembaran

Selesai

12