PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP

ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN (Sliced Jam) PALA

(Myristica fragrans. Houtt)

EFFECT OF CARAGENAN CONCENTRATION ON

ORGANOLEPTICS OF SLICED JAM (Myristica fragrans. Houtt)
NUTMEG (Myristica fragrans. Houtt)

Mario Wulele Bawoel1, Lucia C. Mandey, Yoakhim Y.E. Oessoe3

1
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT
2-3
Dosen Program Studi Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universtas Sam Ratulangi
Manado
Koresponden email : rio.bawoel@gmail.com

ABSTRAK

Selai lembaran atau sliced jam adalah modifikasi selai oles dalam bentuk padat
sama halnya dengan keju lembaran menjadikannya lebih praktis dari selai biasa.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi karagenan, sifat kimia dan
organoleptik yang terbaik dari selai lembaran pala. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian
pembuatan selai lembaran pala yang palimg disukai oleh panelis adalah selai
lembaran dengan konsentrasi karagenan 2,5%. Selai lembaran tersebut,
mengandung kadar air 26,82% dan serat kasar 1,06%.

Kata Kunci : Pala, Karagenan, Selai Lembaran

ABSTRACT

Sliced jam is a modification of spread jam in solid form as well as sheet cheese
making it more practical than regular jam. The purpose of this study was to
determine the best carrageenan concentration, chemical and organoleptic
properties of nutmeg sliced jam. The method used in this research is Completely
Randomized Design (CRD). The results of the research on making nutmeg sliced
jam that the panelists liked the most was sliced jam with a carrageenan
concentration of 2.5%. The sliced jam contains 26.82% water content and 1.06%
crude fiber.

Keywords : Nutmeg, Carrageenan, Sliced Jam

PENDAHULUAN
Buah pala segar memiliki
daging buah 77,8% , fuli sebanyak
4%, tempurung biji 15,1%, dan
daging biji 13,1% (Rismunandar,
1990). Di Sulawesi utara daging
buah pala sebagian besar menjadi
limbah, dan hanya sebagian kecil
dimanfaatkan oleh masyarakat
menjadi beberapa produk bahan
pangan seperti manisan buah pala,
sari buah pala, dan anggur pala,
sehingga perlu dilakukan
pemanfaatan daging buah pala. Salah
satu contoh pemanfaatan daging
buah pala adalah dengan
mengolahnya menjadi Selai
lembaran (sliced jam).
Selai merupakan olahan yang
telah banyak beredar di pasaran.
Selai yang beredar berupa selai oles
dengan cara penyajian yang kurang
praktis sehingga perlu pembuatan
selai lembar agar penggunaannya
sebagai pelengkap roti lebih praktis.
Selai lembaran atau sliced jam
adalah modifikasi selai oles dalam
bentuk padat sama halnya dengan
keju lembaran menjadikanya lebih
praktis dari selai biasa.
Penelitian menggunakan
daging buah pala yang untuk di olah
menjadi sliced jam. Sliced jam atau
selai lembaran merupakan salah satu
terobosan selai yang baru Pembuatan
sliced jam memerlukan beberapa
bahan tambahan berupa pektin, agar-
agar, karagenan, jelly powder dan
lainnya. Karagenan merupakan
produk olahan rumput laut tepatnya
rumput laut merah dari jenis
Chondrus Eucheuma, Gigartania,
Hypnea, Iradea dan phyllophora.
Karagenan mampu mengendalikan
kandungan air pada selai lembaran
sehingga tekstur selai lembaran
menjadi bentuk lembaran yang kuat
dan plastis (Chairi, 2014). Tujuan
penelitian adalah Menentukan
konsentrasi karagenan, terhadap
organoleptik yang terbaik dari selai
lembaran pala dan manfaat penelitian
adalah Memberikan informasi
tentang teknologi pengolahan selai
lembaran berbahan baku daging buah
pala dengan penambahan karagenan,
sebagai salah satu upaya memberi
nilai tambah terhadap daging buah
pala serta Menghasilkan produk selai
lembaran dari daging buah pala.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan selama
tiga bulan (September - november) di
Laboratorium Pengolahan Hasil
Pangan Fakultas Pertanian,
Universitas Sam Ratulangi dan Balai
Riset Standarisasi Industri Manado.
Bahan dan Alat
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan selai lembaran ini yaitu
buah pala yang berumur 9 bulan
sejak persarian bunga yang
diperoleh, dari perkebunan petani
pala di kepulauan sangihe yang siap
diolah dan sudah melewati tahapan
sortasi yang dianjurkan dengan
tujuan untuk mendapatkan bahan
1
baku dengan kualitas baik. Bahan
lain yang digunakan untuk membuat
selai lembaran meliputi air, gula
sukrosa, asam sitrat dan karagenan
dari indochem Jakarta Utara.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan
dalam pembuatan selai lembaran
ialah pisau, blender, timbangan
analitik, timbangan digital, wajan,
sendok pipih, sendok kayu, kompor,
wadah datar, aluminium foil, dan
stopwatch. Alat-alat yang digunakan
dalam analisis selai lembaran ialah
cawan, oven, desikator, kertas
lakmus, labu ukur, erlemeyer,
hotplate, buret gelas ukur, pendingin
tegak, alat soxhlet, corong biasa,
corong Buchner, dan kertas saring.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Faktor yang diteliti adalah persentasi
karagenan dengan 4 perlakuan dan 3
kali ulangan. Perlakuan antara lain
adalah :
A = 2% karagenan (10g karagenan
ditambahkan ke dalam 500g bubur
buah pala)
B = 2.50% karagenan (12,5g
karagenan ditambahkan ke dalam
500g bubur buah pala)
C = 3% karagenan ( 15g karagenan
ditambahkan ke dalam 500g bubur
buah pala)
D = 3,50% karagenan ( 17,5g
karagenan ditambahkan ke dalam
500g bubur buah pala)
Rancangan Penelitian
Pembuatan Selai Lembaran (Sliced
jam)
Mengacu pada Berta (2017)
proses pembuatan selai lembaran
buah pala. Buah pala disortasi,
sortasi bertujuan untuk memilih buah
pala dengan kondisi baik. Lalu
lakukan pengupasan dan dipisahkan
dari bijinya. Buah pala yang telah
dikupas kemudian dicuci bersih dan
di blanching selama 5 menit.
Blanching bertujuan untuk
menonaktifkan enzim dalam bahan
pangan yang dapat menyebabkan
perubahan rasa, flavor, warna,
tekstur dan nilai gizi, buah pala yang
telah di blanching kemudian
dipotong untuk selanjutnya
dihaluskan menggunakan blender.
Penghaluskan dilakukan dengan
menambahkan air mineral 1:1,5
sesuai dengan berat daging pala.
Buah pala yang telah menjadi bubur
buah ditimbang sebanyak 500gram
kemudian dimasak dengan suhu
850C, lalu ditambahkan gula 65%,
karagenan sesuai perlakuan (A= 2%,
B= 2,50% C= 3% D= 3,50%) dan
asam sitrat 0,5%, tetap lakukan
pemasakan selama 5 menit setelah
bubur buah, gula, karagenan dan
asam sitrat tercampur. Angkat
campuran bubur buah pala dan
dinginkan menggunakan wadah datar
yang sudah dilapisi alumunium foil.
Tunggu beberapa waktu kemudian
cetak 8 x 8,5 dengan ketebalan 5mm.
Parameter Pengamatan
2
 Parameter yang di ukur dalam
penelitian ini : analisis kimia (serat
kasar dan kadar air), dan
Organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan tekstur).
Analisis Kimia
Serat kasar (Sudarmadji 1997)
Analisis ini bertujuan untuk
mengentahui kandungan serat kasar
pada selai lembaran. Prosedur
analisis serat kasar diawali dengan
haluskan sampel sehingga dapat
melalui saringan diameter 1 mm dan
aduk merata. Timbang 2 gram
sampel, ekstrasi lemak sampel
dengan metode soxhlet. Pindahkan
sampel yang telah diekstrak
lemaknya kedalam erlemeyer 600
ml. jika ada tambahkan 0,5 gram
asbes yang telah dipijarkan dan tiga
tetes zaat anti buih (antifoam agent).
Tambahkan 200 ml H2SO4 1,25 %
yang panas. Tutup dengan penegak
dingin. Didihkan selama 30 menit
dengan sesekali digoyang-
goyangkan. Saring suspense melalui
kertas saring. Residu yang tertinggal
dalam erlemeyer dicuci dengan air
mendidih. Cuci residu dalam kertas
saring sampai air cucian tidak
bersifat asam lagi (uji dengan kertas
lakmus). Pindahkan secara kuantatif
residu dari kertas saring kedalam
erlemeyer kembali dengan spatula.
Sisanya dicuci kembali dengan 200
ml larutan NaOH 1,25 % mendidih,
sampai semua residu masuk kedalam
erlemeyer. Didihkan dengan penegak
dingin selama 30 menit dan sesekali
digoyang-goyangkan. Saring kembali
melalui kertas saring yang telah
diketahui beratnya atau krush gooch
yang telah dipijarkan dan diketahui
beratnya, sambil dicuci dengan
larutan K2SO4 10 %. Cuci lagi residu
dengan air mendidih. Kemudian
dengan etanol 95% sekitar 15 ml.
keringkan kertas saring atau krush
dengan isinya pada oven 1100C
sampai berat konstan, dinginkan
dalam desikator dan timbang. Janga
lupa mengurangi berat asbes (sekali
digunakan).
Perhitungan :
berat residu (gram)x 100 %
𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 =
berat sampel (gram)
Kadar air (Sudarmadji 1997)
Analisis ini bertujuan untuk
mengetahui kandungan air dalam
selai lembaran. Prosedur pengukuran
kadar air yaitu sampel ditimbang
sebanyak 3 gram dan dimasukan
kedalam botol timbang yang sudah
diketahui beratnya. Kemudian
masukan kedalam oven pada
suhu ±105℃ selama3 jam.
Didinginkan dalam desikator selama
10 menit kemudian ditimbang.
Selanjutnya dimasukan kedalam
oven kembali selama 30 menit
kemudian ditimbang. Ulangi
pemanasan dalam oven hingga
penimbangan sampai berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut
≤ 0,2 𝑚𝑔). Terakhir hitung kadar air
sampel dengan rumus :
berat bahan (awal−akhir)
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥100%
berat bahan awal
Organoleptik (Soekarto 1990)
Uji organoleptik adalah cara
untuk mengukur, menilai atau
menguji mutu komoditas dengan
3
menggunakan kepekaan alat indra
manusia, yaitu mata, hidung, mulut
dan ujung jari tangan. Uji
organoleptik juga disebut
pengukuran subyektif karena
didasarkan pada respon subyektif
manusia sebagai alat ukur (Soekarto,
1990). Menjelaskan bahwa untuk
melaksanakan penilaian organoleptik
diperlukan panel. Dalam penilaian
suatu mutu atau analisis sifatsifat
sensorik atau kamoditi, panel
bertindak sebagai instrument atau
alat. Panel ini terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu komoditi berdasarkan
kesan subyektif dan orang yang
menjadi panel disebut panelis.
Sifat yang menentukan diterima atau
tidak suatu produk adalah sifat
Tabel 1. Rata – rata hasil uji analisi serat kasar selai lembaran pala
Perlakuan
A (2% karagenan)
B (2,5% karagenan)
C (3%karagenan)
D (3,50% karagenan)
Dari hasil analisis sidik ragam
(α=0,05) selai lembaran buah pala
menunjukan bahwa F-Hitung lebih
kecil dari F-Tabel, yang berarti tidak
ada pengaruh nyata dari setiap
perlakuan. Nilai rata rata dari analisis
kimia terhadap serat kasar dari selai
lembaran buah pala menunjukan
bahwa perlakuan D (3,50%
karagenan) memiliki nilai rata-rata
paling tinggi, sedangkan perlakuan A
indrawinya. Penilaian indrawi ini ada
enam tahap yaitu pertama menerima
bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk
tersebut. 1 (sangat tidak suka), 2
(tidak suka), 3 (sedikit tidak suka), 4
(netral), 5 (sedikit suka), 6 (suka), 7
(sangat suka).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Serat Kasar
Hasil rata-rata analisis serat
kasar terhadap selai lembaran
palaberkisaran 1,04 – 1,11 dapat
dilihat dalam Tabel 1 berikut
Rata rata
1,04
1,06
1,07
1,11
(2% karagenan) memiliki nilai rata-
rata paling rendah. Kadar serat kasar
dari produk selai lembaran
cenderung meningkat walaupun
dalam jumlah yang relatif kecil,
seiring bertambahnya jumlah
karagenan yang digunakan. Hal ini
disebabkan karagenan mengandung
serat kasar. Karagenan mengandung
serat kasar 6,61 % (Yasinta dan
Racmawati 2010). Almatsier (2009)
4
menambahkan bahwa ada 2 bubur buah pala serta proses
golongan serat yaitu serat larut air
dan serat tidak larut air. Serat larut
air diantaranya pektin, gum,
karagenan dan glikan sedangkan
serat yang tidak larut dalam air
adalah selulosa, hemiselulosa dan
lignin. Serat dalam karagenan
mampu membentuk gel. Penggunaan
karagenan dalam penelitian ini dalam
jumlah yang relatif kecil, yang
kemudian di tambahkan ke dalam
pembuatan selai lembaran diduga
menyebabkan kadar presentasi serat
kasar pada produk selai lembaran
yang dihasilkan relatif sedikit.
Kadar Air
Hasil rata-rata analisis kadar air
terhadap selai lembaran pala
berkisaran antara 18,98-29,00 dapat
dilihat dalam Tabel 2 berikut

Tabel 2. Rata – rata hasil uji analisi kadar air selai lembaran pala
Perlakuan Rata rata Notasi
D (3,50% karagenan) 18,98 d
C (3% karagenan) 22,62 c
B (2,50%karagenan) 26,82 b
A (2% karagenan) 29,00 a
BNT 5% = 1,56. Notasi yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata

Dari hasil analisis sidik ragam kadar air pada penelitian ini
(α=0,05) selai lembaran buah pala menghasilkan presentase yang kecil.
menunjukan bahwa F-Hitung lebih Karagenan sendiri merupakan salah
besar dari F-Tabel, yang berarti satu hidrokoloid yang digunakan
harus dilakukan uji lanjutan. Uji sebagai bahan penstabil dan
lanjutan yang dilakukan adalah uji pengental alami menggantikan
BNT (Beda Nyata Terkecil). Nilai pengentak sintetik.
rata rata dari analisis kimia terhadap
kadar air dari selai lembaran buah Uji Organoleptik
pala menunjukan bahwa perlakuan A Warna
(2% karagenan) memiliki nilai rata- Hasil uji organoleptic pada
rata paling tinggi, sedangkan Selai lembaran pala pada parameter
perlakuan D (3,50% karagenan) warna berkisaran 5,24 – 5,48 (sedikit
memiliki nilai rata-rata paling suka). Rata – rata hasil uji
rendah. organoleptic selai lembaran pala
Hasil kadar air menunjukan terhadap warna dapat dilihat pada
bahwa karagenan berfungsi sebagai Tabel 3.
pengental dan pengikat air sehingga

5
Tabel 3. Rata – rata hasil uji organoleptic selai lembaran pala terhadap warna
Perlakuan
C (3% karagenan)
A (2.% karagenan)
D (3,50%karagenan)
B (2,50% karagenan)
Dari hasil analisis sidik ragam
(α=0,05) selai lembaran buah pala
menunjukan bahwa F-Hitung lebih
kecil dari F-Tabel, yang berarti tidak
ada pengaruh nyata dari setiap
perlakuan terhadap tingkat kesukaan
warna selai lembaran buah pala.
Nilai rata rata kesukaan panelis
terhadap warna dari selai lembaran
buah pala menunjukan bahwa
perlakuan B (2,50% karagenan)
berada pada tingkat kesukaan paling
tinggi, sedangkan perlakuan C (3%
karagenan) berada pada tingkat
kesukaan paling rendah. Berdasarkan
komentar panelis ketika melakukan
uji organoleptik, panelis cenderung
menyukai warna selai buah pala yang
lebih gelap dibandingkan warna yang
terang. Warna pada selai lembaran
buah pala dipengrauhi oleh
pemasakan.
Proses pencoklatan pada selai
lembaran pala merupakan reaksi
Tabel 4. Rata – rata hasil uji organoleptik selai lembaran pala terhadap aroma
Perlakuan
C (3% karagenan)
B (2.50% karagenan)
D (3,50%karagenan)
A (2% karagenan)
Rata rata
5,24
5,32
5.4
5,48
pencoklatan non-enzimatik hal ini
didukung oleh pernyataan dari Arsa
(2016) yang mengatakan bahwa
proses pencoklatan terjadi karena
gula reduksi dan asam amino atau
penyusun protein bertemu pada suhu
tinggi dan waktu yang lama.
Karagenan mempunyai warna
putih sampai kecoklatan, warna
karagenan sendiri tergolong tidak
ekstrim atau tidak mencolok, dan
dalam penelitian ini hanya digunakan
dalam konsentrasi yang sedikit
sehingga tidak memberikan pengaruh
signifikan.
Aroma
Hasil uji organoleptik pada
Selai lembaran pala pada parameter
aroma berkisaran 4,84 – 5 (sedikit
suka). Rata – rata hasil uji
organoleptic selai lembaran pala
terhadap aroma dapat dilihat pada
Tabel 4.
Rata rata
4,84
4,92
5
5
6
 Dari hasil analisis sidik
ragam (α=0,05) selai lembaran buah
pala menunjukan bahwa F-Hitung
lebih kecil dari F-Tabel, yang berarti
tidak ada pengaruh nyata dari setiap
perlakuan terhadap tingkat kesukaan
aroma selai lembaran buah pala.
Nilai rata rata kesukaan panelis
terhadap aroma dari selai lembaran
buah pala menunjukan bahwa
perlakuan A (2% karagenan) dan D
(3,50% karagenan) berada pada
tingkat kesukaan paling tinggi,
sedangkan perlakuan C (3%
karagenan) berada pada tingkat
kesukaan paling rendah. Karagenan
memiliki aroma yang cenderung
hambar sehingga tidak
mempengaruhi aroma selai
Tabel 5. Rata – rata hasil uji organoleptic selai lembaran pala terhadap rasa
Perlakuan
C (3% karagenan)
D (3,50% karagenan)
B (2,50%karagenan)
A (2,% karagenan)
Dari hasil analisis sidik ragam
(α=0,05) selai lembaran buah pala
menunjukan bahwa F-Hitung lebih
kecil dari F-Tabel, yang berarti tidak
ada pengaruh nyata dari setiap
perlakuan terhadap tingkat kesukaan
rasa selai lembaran buah pala. Nilai
rata rata kesukaan panelis terhadap
rasa dari selai lembaran buah pala
menunjukan bahwa perlakuan A
(2,% karagenan) berada pada tingkat
kesukaan paling tinggi, sedangkan
perlakuan C (3% karagenan) dan D
lembaran. Dari uji organoleptik yang
telah dilakukan diduga panelis tidak
dapat membedakan untuk tiap
perlakuan yang berbeda.
Rasa
Rasa adalah sensasi yang
terbentuk dari perpaduan bahan
penyusun dan komposis suatu
produk pangan yang diterima oleh
indera perasa, pengertian ini didasari
oleh pernyataan dari Winarno (2008)
dalam Simamora dan Evy (2017).
Hasil uji organoleptic pada Selai
lembaran pala pada parameter rasa
berkisaran 5,04 – 5,48 (sedikit suka).
Rata – rata hasil uji organoleptic
selai lembaran pala terhadap rasa
dapat dilihat pada Tabel 5.
Rata rata
5,04
5,04
5.24
5,48
(3,50% karagenan) berada pada
tingkat kesukaan paling rendah.
Faktor yang digunakan pada
pembuatan selai yaitu penambahan
karagenan, dimana karagenan
memberikan pengaruh netral
terhadap rasa, karena karagenan
tidak memiliki rasa.
Tekstur
7
 Hasil uji organoleptik pada organoleptik selai lembaran pala
Selai lembaran pala pada parameter terhadap tekstur dapat dilihat pada
tekstur berkisaran 4,6 – 5 (sedikit Tabel 6.
suka). Rata – rata hasil uji

Tabel 6. Rata – rata hasil uji organoleptic selai lembaran pala terhadap tekstur
Perlakuan Rata rata

C (3% karagenan) 4,6

A (2.% karagenan) 4,6
D (3,50%karagenan) 4,88
B (2,50% karagenan) 5

Dari hasil analisis sidik ragam

(α=0,05) selai lembaran buah pala
menunjukan bahwa F-Hitung lebih
kecil dari F-Tabel, yang berarti tidak
ada pengaruh nyata dari setiap
perlakuan terhadap tingkat kesukaan
tekstur selai lembaran buah pala.
Berdasarkan komentar panelis ketika
melakukan uji organoleptik, panelis
menyukai selai lembaran buah pala
perlakuan B (2,50% karagenan).
Semakin banyak karagenan yang
ditambahkan cenderung
menyebabkan tekstur semakin keras
karena kemampuan karagenan dalam
membentuk gel sangat kuat.

8
KESIMPULAN DAN SARAN Laut Eucheuma Cottoni Untuk
Mencapai Food Grade. Jurusan
Kesimpulan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Berdasarkan hasil penelitian dapat Universitas Diponegoro. Semarang
disimpulkan bahwa selai lembaran pala
yang paling disukai yaitu yang di buat
dengan penambahan karagenan 2,5% .
Selai lembaran tersebut, mengandung
kadar air 26,82%, serat kasar 1,06%,nilai
organoleptik warna 5,48 (sedikit suka),
aroma 4,92 (netral), rasa 5,24 (sedikit
suka), dan tekstur 5 (sedikit suka).
Saran
Disarankan untuk semakin
disosialisasikan cara pengolahan selai
lembaran dari daging buah pala dengan
penggunaan karagenan 2,5%.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Made, Arsa., 2016. “Proses pencoklatan
(Browning Process) pada bahan
pangan”.Universitas Udayana.
Denpasar.
Sabrina Berta, 2017. “Pemanfaatan
Kolang-Kaling Buah Aren dan
Nanas (Ananas comosus L. Merr)
Dalam Pembuatan Sliced Jam.
Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Rismundar. 1990. “Membudidayakan
Tanaman Buah-buahan”. Penerbit
Sinar Baru. Bandung.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar
Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan. IPB, Bogor.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur untuk
Analisa Bahan Pakan dan Pertanian.
Liberty, Yogyakarta
Yasita D. dan I. D. Rachmawati., 2010.
Optimasi Proses Ekstuksi Pada
Pembuatan Karagenan Dari Rumput