PEMBUATAN SELAI LEMBARAN TERONG BELANDA

Bahan dan alat

Bahan yang digunakan untuk pembuatan selai lembaran adalah terong belanda, nutrijel,
gula, pektin,sorbitol, dan air. Bahan kimia untuk analisa meliput: Aquades, iodine, alkohol,
amilum, N-Hexana,asam askorbat, methanol, buffer 4.5 Na-Asetat, buffer 1.0 KCl, Na2CO3,
DPPH, dan HCl. Alat yang digunakan untuk proses pengolahan adalah neraca dan alat-alat
pengolahan. Alat yang digunakan untuk analisa meliputi : alatalat gelas, spektrofotometer,
botol timbang,desikator, soxlet, labu takar saringan vacum, cuvet, beaker glass,
penetrometer, stopwatch.

PEMBUATAN SELAI CAMPURAN BUAH PEPAYA DAN BUAH

TERUNG BELANDA

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai adalah pepaya setengah matang yang dibeli
dari pasar pagi arengka, terung belanda yang dibeli dari pasar arengka, gula pasir 40%, dan
asam sitrat 0,2%. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah larutan buffer, NaOH 0,313
N, H2SO4 0,225.N, K2S04 10%, batu didih, zat anti buih, akuades, dan alkohol 95%. Alat-alat
yang digunakan dalam pembuatan selai adalah timbangan, pisau, telenan, blender, gelas ukur,
panci, kompor gas, pengaduk, termometer, dan botol jar. Alat-alat untuk analisis yaitu pH
meter, timbangan analitik, oven, cawan porselin, refraktometer, soxhlet, desikator, kertas
saring, erlenmeyer, gelas ukur, corong pisah, beaker glass, wadah, alat tulis untuk uji sensori,
dan kamera.

a. Pemilihan dan Pembersihan Buah

Bahan baku selai berupa buah pepaya dan buah terung belanda disortir terlebih dahulu agar
didapat hasil selai yang baik. Buah terung belanda dipilih yang matang dengan cirri-ciri,
warna kulit merah cerah dan teksturnya tidak terlalu lunak. Buah pepaya setengah matang
yang telah dipilih dengan cirri-ciri kulit buah setengah menguning dan daging tidak terlalu
lunak, dicuci dengan air yang mengalir. Kemudian buah terung belanda dan buah pepaya
dikupas kulitnya, dan daging buah digunakan untuk pembuatan selai.

b. Pembuatan Bubur Buah

Buah pepaya dan buah terung belanda dipotong kecil kecil terlebih dahulu untuk
memudahkan proses penghancuran. Masing-masing buah dihancurkan menggunakan blender
dengan penambahan air 1:1, sehingga didapatkan bubur buah. Kemudian bubur buah
ditimbang sesuai perlakuan.

c. Pembuatan Selai
Pembuatan selai campuran mengacu pada Sidauruk (2011), dengan sedikit modikfikasi
penggunaan bahan baku yang berbeda buah papaya dengan buah terung belanda. Bubur buah
dipanaskan pada suhu 70°C dalam panci dengan tambahan gula pasir 40%, asam sitrat 0,2%
selama 10 menit. Proses pemasakan dihentikan dengan melakukan spoon test. Spoon test
berfungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan, caranya dengan mencelupkan sendok ke
dalam adonan. Apabila adonan tidak langsung meleleh setelah sendok diangkat maka
pemasakan telah cukup.

PROFIL USAHA SELAI NANAS “CAP BURUNG MALEO” UD ASLI TOTABUAN

DI
KELURAHAN MOTOBOI KECIL KOTA KOTAMOBAGU.

A) Proses Produksi
Dibawah ini proses
pengolahan selai nanas yang ada di UD
Totabuan:
1. Pengupasan dan pencucian I
Nanas dikupas kulitnya, lalu daging
buahnya dicuci sampai bersih.
2. Pencucian II
Nanas yang telah dikupas ditaruh pada
tempat tersendiri (baskom/panci besar). Setelah
semua nanas dikupas, lalu dibersihkan lagi dengan
alat bersih.
3. Pengukusan
Setelah dilakukan pencucian nanas akan
di kukus selama 2 jam.
4. Penggilingan
Giling nanas tersebut dengan mesin
penggiling, hasil penggilingan ditampung dalam
panci untuk diproses pada tahap berikutnya.
5. Pengolahan
Panaskan nanas yang sudah di giling
sampai mendidih, masukkan gula pasir sambil
diaduk-aduk selama 5 jam. Setelah kental dan air
yang terdapat di buah nanas benar-benar kering,
lalu panci diangkat dari kompor.
6. Pengemasan
Masukkan selai nanas ke dalam toples
yang sudah steril. Toples yang berisi selai nanas
dikukus dalam air mendidih selama ± 25 menit
(toples dalam keadaan terbuka.
Dari hasil penelitian, usaha UD Totabuan
melakukan proses produksi selai nanas tergantung
musim.

PEMANFAATAN BUAH TERUNG BELANDA DAN KULIT PISANG KEPOK

DALAM PEMBUATAN SELAI

Pembuatan Bubur Kulit Pisang Kepok

Pembuatan bubur kulit pisang
kepok menurut Saragih dkk. (2010). Tahap
awal dalam pembuatan bubur kulit pisang
kepok adalah kulit buah pisang kepok
dikupas dan dipisahkan dari daging buah,
dicuci, dipotong kecil- kecil, kulit pisang
kemudian dihancurkan dengan blender
perbandingan 1:1 (air : kulit pisang
kepok), sehingga diperoleh bubur kulit
pisang kapok.
Pembuatan Bubur Terung Belanda
Pembuatan bubur terung belanda
mengacu pada Latifah dkk. (2011). Tahap
awal dalam pembuatan bubur terung
belanda adalah memilih buah terung
belanda yang baik dengan kriteria daging
dan kulit buah tebal, tidak cacat (tidak
busuk, pecah, tergores dan tertusuk). Buah
terung belanda dikupas kulit, dicuci,
dipotong kecil-kecil kemudian buah terung
belanda dihancurkan dengan blender
perbandingan 1:1 (air : terung belanda),
sehingga diperoleh bubur terung belanda.
Pembuatan Selai
Pembuatan selai mengacu pada
Safitri (2012), proses pembuatan selai
diawali dengan bubur kulit pisang kepokdan bubur terung belanda, kemudian
dimasak hingga setengah masak pada suhu
105ºC. Setelah setengah matang ditambah
gula 39,80 g, asam sitrat 0,2 g, sesuai
perlakuan sedikit demi sedikit dan sambil
diaduk agar homogen bersama bubur buah
hingga terbentuk selai pada suhu ± 70ºC
Sselama ± 10 menit di dalam panci. Proses
pemasakan dihentikan apabila adonan tidak
jatuh saat diangkat menggunakan sendok
(spoon test) dimana selai dimasukkan ke
dalam wadah air bersih dengan
menggunakan sendok apabila selai
mengalami pecah maka selai belum masak
jika selai sudah kompak saat dimasukkkan
ke dalam air maka sudah masak optimal.
selai didinginkan hingga suhu 40ºC,
kemudian dituangkan dalam botol jar,
gelembung dikeluarkan, ditutup longgar,
sehingga diperoleh selai.

STUDI PEMANFAATAN BUAH PISANG MAS (Musa acuminata) DAN BUAH

NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DALAM PEMBUATAN SELAI
Pemilihan buah.

Bahan baku selai berupa buah pisang mas dan buah naga merah dipilih terlebih dahulu agar
didapat hasil selai yang baik. Buah pisang dipilih yang matang, warna kulit kuning cerah dan
teksturnya tidak terlalu lunak. Buah naga juga dipilih yang matang dan tidak rusak, serta
memiliki kulit merah yang merata.

Pembuatan bubur buah pisang.

Buah pisang yang telah dipilih dicuci dengan air yang mengalir. Kemudian dipisahkan daging
buah dan kulitnya. Daging buah pisang ditimbang sesuai perlakuan. Lalu daging buah pisang
dipotong kecil-kecil terlebih dahulu untuk memudahkan proses penghancuran. Kemudian
daging buah dihancurkan menggunakan blender sehingga didapatkan bubur buah pisang.
Pembuatan bubur buah naga. Buah naga yang telah dipilih dicuci dengan air yang mengalir.
Kemudian buah naga dibelah mengggunakan pisau dan diambil daging buahnya. Setelah itu
daging buah pisang ditimbang sesuai perlakuan. Lalu daging buah dipotong kecil-kecil dan
selanjutnya dihancurkan menggunakanblender sehingga didapatkan bubur buah
naga.
Pembuatan selai.

Bubur buah pisang dan buah naga sesuai perlakuan dicampurkan dan dipanaskan pada suhu
±70°C selama ±10 menit didalam panci. Selanjutnya ditambahkan gula pasir dan asam sitrat
sesuai perlakuan. Pada saat proses pemasakan bubur buah juga ditambahkan Carboxy methyl
cellulose (CMC) sesuai perlakuan sedikit demi sedikit dan sambil diaduk agar homogen
bersama bubur buah. Proses pemasakan dihentikan apabila adonan meleleh tidak lama setelah
sendok diangkat (spoon test), maka pemasakan telah cukup.

PEMANFAATAN BUAH NAGA SUPER MERAH

(Hylocereus costaricensis) DALAM PEMBUATAN JENANG DENGAN
PERLAKUAN PENAMBAHAN DAGING BUAH
YANG BERBEDA

Proses pembuatan jenang

buah naga super merah
(Hylocereus costaricensis)
diawali
dengan pembuatan selai buah
naga
super merah yaitu pertama
menimbang daging buah naga ,
mencuci dan menghancurkannya
dengan blender
menggunakan
sampai halus.
benar-benar
Diagram alir pembuatan selai buah
naga super merah (Hylocereus
costaricensis) dapat dilihat pada
gambar 1.
Selanjutnya dilakukan
pembuatan jenang buah naga
super
merah (Hylocereus costaricensis)
yaitu mengupas kelapa,
memarutnya dan ditambahkan air
untuk diambil santannya. Jumlah
air yang ditambahkan sama dengan
berat kelapa parut. Setelah itu,
bahan-bahan yang telah disiapkan
tadi yaitu selai buah naga super
merah (Hylocereus costaricensis)
dan santan dicampur dalam satu
wadah, kemudian ditambahkan
bahan lainnya sepeti gula pasir.
Diagram alir pembuatan jenang
buah naga super merah
(Hylocereus costaricensis) dapat
dilihat pada gambar 2.

Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Gorontalo, Laboratorium Balai
Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan
(BPPMHP) dan Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Politeknik Gorontalo.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah alat-alat gelas, timbangan analitik, pisau,
baskom plastik, kompor, panci, blender, dan
pengaduk.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah buah langsat, gula pasir (sukrosa), pektin
dan air, tissue roll, aluminium foil, NaOH 2,5 M,
CuSO4 0,01 M, alkohol netral, indikator
phenolpthalein (pp), NaOH 0,1 M, kapas.

a. Pembuatan Bubur Buah Langsat

1. Buah langsat dipilih atau disortasi untuk
memisahkan buah langsat dengan
kualitas yang baik
2. Membuang bagian yang tidak akan
digunakan
3. Langsat dicuci bersih dengan air mengalir
4. Kemudian dipotong kecil-kecil
5. Kemudian dilakukan penghalusan dengan
menggunakan blender
b. Pembuatan Selai Langsat
1. Bubur buah langsat kemudian dipanaskan
selama 3 menit
2. Kemudian ditambahkan konsentrasi
sukrosa (gula pasir) sesuai perlakuan dan
pektin 1,5%
3. Kemudian dimasak hingga mengental
selama ±25 menit
4. Kemudian didinginkan.