1.

METODE KJELDAHL
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl.
Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat
ditentukan
kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari
kadar nitrogen dalam sampel.
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam
amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam
sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium
sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan
modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat.
Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena
metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor
konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi
6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis
makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai faktor
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses
destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O.
Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses
destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1).
Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator
tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium.
Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih
juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak
terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar
 maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan
ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar
supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi
tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan
maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang
bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai
dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30
detik bila menggunakan indikator PP.
%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N
dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari
biru menjadi merah muda.
%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu
faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang
menyusun protein dalam suatu bahan
Keuntungan dan Kerugian

a. Keuntungan :
· Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan
metode standar dibanding metode lain.
· Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini
banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
b. kerugian
· Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua
nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
· Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu
asam amino yang berbeda.
· Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis
· Teknik ini membutuhkan waktu lama.
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya kedalam labu kjeldahl.
2. Menambahkan 1,9±0,1gr K2SO4, 40±10mg HgO, dan 12,0±0,1ml H2SO4, serta 20 ml H2O.
3. Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai mendidih selama 15
menit dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.
Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi dengan unit penghisapan
uap.
4. Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar 30ml (sambil membilas
labu Kjeldahl).
5. Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan membilas labu 5-6 kali
dengan 1-2ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi.
6. Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indicator di bawah
condenser. Ujung tabung condenser harus terendam dalam larutan H3BO3.
7. Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan distilasi sampai
tertampung kira-kira 15ml distilat dalam Erlenmeyer.
8. Membilas tabung condenser dengan air dan menampung bilasannya dalam Erlenmeyer
yang sama.
9. Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02N
sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
10. Melakukan langkah yang sama untuk blanko.

VI. DATA PENGAMATAN

No. Perlakuan Pengamatan
1. a). Sampel Larutan berwarna bening.
1 gr tepung + 1,9 gr K2SO4 + 40 mg
HgO + 12ml H2SO4 Larutan berwarna orange
b). Blanko
1 ml H2O + 1,9 gr K2SO4 + 40 mg HgO
+ 12ml H2SO4
2. Sampel dan blanko masing-masing Larutan sampel menjadi hitam
dipanaskan dalam labu Kjeldahl kecoklatan dan blanko warnanya
 dengan alat destruksi hingga mendidih.
3. Sampel dan blanko didinginkan dan
ditambahkan kemudian air secara
perlahan
4. Menambahkan NaOH-Na2S2O3 ke
dalam labu bundar yang berisi sample
atau blanko dan merendam ujung
kondensor dengan H3BO3
5. Melakukan destilasi
6. Mengencerkan destilat lalu destilat
dititrasi dengan HCl 0,02 N
menjadi bening.
Sampel berwarna hitam saat
didinginkan. Sedangkan larutan blanko
menjadi bening.
Larutan sample yang terdapat dalam
labu yang telah ditambah NaOH-
Na2S2O3 berwarna hitam dan blanko
tetap berwarna bening.
Didapatkan desttilat sebanyak 3-5 ml
Volume titran pada sample = 13,4 ml
Volume titran pada blanko = 5,6 ml
Perubahan warna yang terjadi yaitu
berwarna putih keruh.

VII. PERHITUNGAN
Faktor Konversi Kadar Protein Berbagai Macam Bahan

No. Bahan Faktor Konversi

1. Bir, sirup, biji-bijian, ragi, makanan 6, 25
2. ternak, buahan, the, anggur dan tepung 5,95
3. jagung. 5,70
4. Beras 5,46
5. Roti, gandum, macaroni, bakmi 5,71
6. Kacang tanah 5,18
7. Kedelai 6,28
Kenari
Susu dan produk susu

Volume titran pada sample = 13,4 ml

· Volume titran pada blanko = 5,6 ml
· Berat sample = 1 gr
 · %N

= 0,224128 %

· % protein = % N x factor konversi

= 0,224128 % x 5,70
= 1,2775 % ( % protein dalam 1 gr )

VIII. ANALISA PERCOBAAN

Pada penetapan kadar protein kali ini, digunakan sample tepung terigu cakra
dengan metode Kjeldahl. Prinsip dari metode Kjeldahl ialah penentuan jumlah nitrogen yang
dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein dalam bahan dengan
menggunakan H2SO4 pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai ammonia.
Pada metode Kjeldahl ini, ada 3 proses yang terjadi, yaitu destruksi, distilasi, dan
titrasi. Pada proses destruksi, sample dipanaskan dalam H2SO4 pekat sehingga terjadi
penguraian sample menjadi unsur-unsurnya. Unsur N yang dihasilkan akan dipakai untuk
menentukan kadar protein. Untuk mempercepat proses destruksi, perlu ditambahkan katalis.
Katalis yang digunakan terdiri dari campuran K2SO3 dan HgO. Blanko berfungsi sebagai
faktor koreksi dari adanya senyawa nitrogen yang berasal dari reagensia yang digunakan.
Dalam proses distilasi, larutan sample dan blanko yang telah dingin ditambahkan air
untuk melarutkan sample hasil destruksi dan blanko, serta untuk membilas dinding labu agar
tidak ada protein yang tersisa dalam labu. Pada dasarnya tujuan distilasi adalah
memisahkan zat yang diinginkan, yaitu dengan memecah ammonium sulfat manjadi ammonia
(NH3) dengan tambahan NaOH-Na2S2O3 .5H2O. Fungsi NaOH disini adalah untuk
memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam.
Amonia yang dihasilkan dari pemecahan ammonium sulfat akan diuapkan kemudian
ditangkapoleh larutan asam borat (H3BO3). Mekanisme yang terjadi pada proses distilasi
adalah:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH → Na2SO4 + 2 NH4OH
 2 NH4OH → 2 NH3 + 2H2O
4 NH3 + 2 H3BO3 → 2(NH4)2BO3 + H2
Tahap terakhir adalah tahap titrasi, diamana dilakukan titrasi pada sample dan
blanko dengan menggunakan larutan HCl 0,02N. Hasil dari titrasi ini akan dimasukkan
dalam suatu persamaan dan dihasilkan kadar N (dalam %). Kadar nitrogen yang dihasilkan
akan dikalikan dengan suatu faktor konversi, sehingga akan diproleh kadar protein.