LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PANGAN DASAR

SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU
KACANG-KACANGAN

Disusun Oleh :
KELOMPOK 15
1.     Shinta Dwi Hartanu S.
2.     Adinda Hawwa L.
3.     Amalia Nurmalida S.
(P1337431214005)
(P1337431214025)
(P1337431214033)

PRODI D IV GIZI
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG 2019/2020

1
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Dengan mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan

kehendak – Nya sehingga kami sekelompok dapat menyelesaikan makalah tentang

“Sifat Khusus, Komposisi dan Syarat Mutu Kacang-kacangan” tepat pada waktu

yang telah ditentukan.

Makalah sederhana ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Ilmu Pangan. Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Bapak Yuwono Setiadi
selaku dosen pengampu mata kuliah ini yang telah membimbing kami dalam
pengerjaan tugas makalah ini. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada teman
– teman kami yang selalu setia membantu dalam hal mengumpulkan data – data
dalam pembuatan makalah ini.

Akhir kata semoga makalah tentang “Sifat Khusus, Komposisi dan Syarat
Mutu Kacang-kacangan” ini dapat memberikan manfaat dan ilmu bagi pembacanya.
Kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna, untuk itu kami
mengharapkan saran dan kritik yang membangun agar makalah ini jauh lebih baik,
kami sadar bahwa kesempurnaan hanya milik Allah SWT.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Semarang, 16 Oktober 2019

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 2
DAFTAR ISI 3
BAB I 4
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
RUMUSAN MASALAH
TUJUAN
BAB II 5
ISI
BAB III
 PENUTUPAN

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. TUJUAN
1. Mengidentifikasi kacang-kacangan terutama kacang merah dan hasil olahan dari kacang-
kacangan tersebut.
2. Mengetahui standar mutu dari kacang merah.
3. Mendiskripsikan tanda-tanda kerusakan kacang-kacangan.

B. LATAR BELAKANG
Kacang-kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati dan dikenal sebagai
pangan yang kaya zat gizi, tetapi mengandung pula komponen yang merugikan kesehatan
(anti zat gizi antara lain: tripsin inhibitor). Sebelum dilakukan proses pengolahan terhadap
kacang-kacangan perlu dilakukan pemilihan bahan baku, karena akan mempengaruhi proses
selanjutnya dan mutu produk yang dihasilkan. Tahap awal dari proses pengolahan kacang-
kacangan adalah pencucian dan perendaman.
Untuk memilih mutu kacang kedelai dan kacang arab dapat dilakukan dengan
menggunakan Standar Kriteria Mutu.
Contoh Standar Kriteria Mutu Kacang Tanah dan Kacang Kedelai

Kriteria Mutu Kacang Tanah Mutu Kacang Kedelai

No. Satuan
Mutu
I II III I II III IV
Butir belah
1 % 4 6 10 1 2 3 5
(maks)
Butir keriput
2 % 0 3 15 0 1 3 5
(maks)
Butir rusak
3 % 0,5 1 2 1 2 3 5
(maks)
Butir warna
4 % 0 2 3 1 3 5 10
lain (maks)
5 Kotoran % 0 2 3 0 1 2 3

4
 (maks)

BAB II
METODE PENELITIAN

A.    ALAT dan BAHAN

ALAT :
1. Timbangan
2.  Gelas ukur
3. Gelas belimbing
4. Sendok makan
5. Piring kecil

BAHAN :
1. Kacang merah

B.     PROSEDUR KERJA
1. Identifikasi nama kacang-kacangan dan hasil olahannya
a. Menentukan nama kacang-kacangan dan hasil olahannya.
b. Pengamatan secara organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) dari kacang-kacangan dan
hasil olahannya.

2. Sifat Fisik
a. Berat
Timbang kacang-kacangan dan hasil olahannya dalam URT {Ukuran Rumah Tangga = gls
(gelas minum 240ml, sdm (sendok makan), pak dan bungkus)}

b. Densitas Kamba (Berat/ Vol)

 Masukkan biji kacang ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml
 Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat

5
  Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
 Nyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ ml

c. Prosentase Jenis Butir kacang :

 Timbang 50 gram bahan secara acak
 Pisahkan butir utuh, belah, rusak, warna lain, keriput, kotoran
 Timbang masing-masing pisahan butir
 Hitung prosentasenya (%)
 Deskripsikan tanda-tanda kerusakannya
 Bandingkan dengan standar mutu kacang yang ada dan tentukan mutunya
Keterangan:
1. Butir Belah : kacang yang kulit bijinya terlepas dan keping-keping bijinya terlepas/
tergeser.
2. Butir Keriput : biji kacang yang berubah bentuknya dan keriput termasuk biji yang
sangat muda dan atau tidak sempurna pertumbuhannya.
3. Butir Rusak : biji kacang yang berlubang bekas serangan hama, pecah karena mekanis,
biologis, fisik dan enzimatis, seperti berkecambah, busuk, bau tidak
disukai, berubah warna maupun bentuk.
4. Butir Warna Lain : butir kacang yang berwarna lain dari aslinya disebabkan varietas lain.
5. Benda asing seperti pasir, tanah, potongan batang, potongan daun, kulit polong, dan biji-
bijian.

C.     HASIL KELOMPOK 15

 KACANG MERAH
1. Identitas Kacang Merah
 Nama Kacang : Kacang merah
Hasil Olahan : Sup kacang merah, es kacang merah, bubur kacang merah
 Pengamatan organoleptik
 Warna : Merah dengan sedikit corak coklat

6
  Aroma : Tidak beraroma
 Tekstur : Keras

2. Sifat Fisik
 Berat (dalam URT)
 Gelas 240 ml : 150 gram
 1 sendok makan (sdm) : 18 gram
 Gelas 100 ml : 50 gram

 Densitas kamba
Berat kacang merah = 50 gram
Volume kacang merah = 100 ml
berat 50
Densitas Kamba = = = 0,5 gr/ml
volume 100

 Persentase jenis butir kacang (50 gr)

43
 Butir utuh = 43 gram  x 100% = 86%
50
6
 Butir keriput = 6 gram  x 100% = 12%
50
1
 Butir rusak = 1 gram  x 100% = 2 %
50
 Butir belah = 0 gram
 Butir warna lain = 0 gram
 Kotoran = 0 gram

Mutu
Kriteria Massa Prosentase kacang
kedelai
43
Butir utuh 43 gr x 100% = 86% I
50
Butir 6
6 gr x 100% = 12% -
keriput 50

7
 1
Butir rusak 1 gr x 100% = 2 % I
50
Butir belah - - -
Butir warna
- - -
lain
Kotoran -  - -

3. Tanda-tanda Kerusakan
 Butir keriput : Kacang-kacangan berkeriput termasuk biji muda dan tidak sempurna
pertumbuhannya
 Butir rusak : Kacang-kacangan terbelah menjadi 2 bagian atau berlubang bekas
serangan hama
 Butir belah : Kacang-kacangan kulit bijinya terlepas dan terbelah menjadi 2 bagian

D.     PEMBAHASAN
Kacang merah yang kami amati memiliki warna merah dengan sedikit corak coklat (pada
umumnya). Kacang merah memiliki tekstur keras (kacang merah bagus),ada yang agak
rapuh/kopong karena dimakan serangga atau kutu. Kacang merah tidak memiliki bau.
Kami menimbang kacang merag 1 (satu) gelas belimbing penuh (peres) yang memiliki
berat 150 g. Kami juga menimbang 50 g kacang merah yang jika di ukur dengan gelas ukur
memiliki volume 100 ml yang kemudian di pisahkan antara butir utuh,butir belah,butir rusak,
butir warna beda,butir keriput dan juga kotoran. Serta menimbang 1 sendok makan kacang
merah memiliki berat 18 g.
Dari Kacang merah yang kami amati kami mendapatkan butir utuh seberat 43 g, butir
rusak seberat 1 g, butir keriput seberat 6 gr. Kami mengalami kendala karena kami lupa
menghitung banyaknya masing-masing butir yang sudah di pisah-pisahkan.

E.      KESIMPULAN
1. Kacang merah memiliki tekstur yang keras, tidak memiliki bau, berwarna merah dengan
sedikit corak coklat. Satu gelas blimbing penuh (ceper) memiliki berat 150 gr, dan 100 ml
kacang kedelai memiliki berat 50 gr. Satu sendok makan kacang merah memiliki berat 18 gr.

8
 2. Dari data di atas kami dapat menyimpulkan bahwa kacang merah yang kami amati memiliki
mutu kacang nomor I karena data yang kami dapatkan tersebut.
3. Tanda-tanda kerusakan kacang merah yaitu keriput, biji rusak, dan terbelah, keropos/bolong
gara-gara serangga atau benda lain.

Secara keseluruhan, kacang merah memliki mutu yang baik dan berada pada mutu I secara fisik,
kondisi kacang merah sangat baik.

F.    SARAN
Sebaiknya saat kita membeli kacang merah di lihat dulu tekstur,warna dan bau agar kita
tahu kacang merah itu mutunya/kuaitasnya masih bagus atau tidak.