MATERI 1 UMBI – UMBIAN

A. PENDAHULUAN
Umbi-umbian merupakan bahan yang mengandung karbohidrat cukup tinggi dan rendah protein.
Umbi-umbian dikonsumsi sebagai makanan pokok di daerah tertentu seperti singkong, kentang dan
ubi jalar. Singkong pada umumnya dimasak dengan cara dibakar, direbus dan digoreng atau diolah
menjadi tepung tapioka. Sedangkan kentang, selain digunakan sebagai sayur juga digunakan sebagai
makanan pokok.
Penyimpanan umbi dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu pada suhu kamar dan dalam
keadaan terbuka atau dibekukan. Umbi dapat dibedakan berdasarkan bentuk, ukuran, warna atau sifat-
sifat organoleptiknya. Kriteria mutu umbi didasarkan pada tingkat kesegaran dan warna umbi.
Kerusakan kentang ditandai oleh warna hijau dan coklat. Sedangkan untuk ketela pohon ditandai oleh
warna biru atau kuning. Kerusakan umbi juga ditandai dengan terjadinya pertunasan pada tubuh umbi.
Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pegawetan. Metode pengeringan yang
paling mudah dan murah adalah penjemuran. Setelah proses pengeringan, biasanya umbi dibuat
menjadi tepung. Proses penepungan akan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut. Selain
dibuat menjadi tepung, umbi juga dimanfaatkan patinya. Ekstraksi pati umbi-umbian dapat dilakukan
dengan cara yang sederhana. Pati umbi-umbian tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan berbagai produk pangan maupun non pangan.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mengetahui sifat fisik umbi - umbian.
2. Mahasiswa mengetahui cara penepungan dan ekstraksi pati umbi - umbian.

C. ALAT DAN BAHAN

a) Alat
1. Jangka sorong 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Pisau 1 buah
4. Parutan 1 buah
5. Saringan 1 buah
6. Mortar 1 buah
7. Mangkok 1 buah
8. Kain saring 1 buah
 9. Penggaris 1 buah
10. Gelas ukur 1 buah

b) Bahan
1. Singkong 1 buah
2. Ubi jalar ungu 1 buah
3. Ubi jalar kuning 1 buah
4. Kimpul/talas 1 buah

D. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Sifat Fisik Umbi-Umbian
a) Ukuran
1) Mengukur Panjang singkong dengan menggunakan penggaris. Kemudian, mencatat
hasil pengukuran.
2) Mengukur panjang ubi jalar ungu dengan menggunakan penggaris. Kemudian,
mencatat hasil pengukuran.
3) Mengukur panjang ubi jalar kuning dengan menggunakan penggaris. Kemudian,
mencatat hasil pengukuran.
4) Mengukur panjang kimpul/talas dengan menggunakan penggaris. Kemudian,
mencatat hasil pengukuran.
5) Mengukur diameter/tebal singkong dengan menggunakan jangka sorong.
Kemudian, mencatat hasil pengukuran.
6) Mengukur diameter/tebal ubi jalar ungu dengan menggunakan jangka sorong.
Kemudian, mencatat hasil pengukuran.
7) Mengukur diameter/tebal ubi jalar kuning dengan menggunakan jangka sorong.
Kemudian, mencatat hasil pengukuran.
8) Mengukur diameter/tebal kimpul/talas dengan menggunakan jangka sorong.
Kemudian, mencatat hasil pengukuran.

b) Berat
1) Menimbang singkong dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui kisaran
beratnya. Kemudian, mencatat hasil timbangannya.
2) Menimbang ubi jalar ungu dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui
kisaran beratnya. Kemudian, mencatat hasil timbangannya.
 3) Menimbang ubi jalar kuning dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui
kisaran beratnya. Kemudian, mencatat hasil timbangannya.
4) Menimbang kimpul/talas dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui
kisaran beratnya. Kemudian, mencatat hasil timbangannya.

c) Warna
1) Mengamati dan mencatat warna kulit singkong.
2) Mengamati dan mencatat warna kulit ubi jalar ungu.
3) Mengamati dan mencatat warna kulit ubi jalar kuning.
4) Mengamati dan mencatat warna kulit kimpul/talas.
5) Mengamati dan mencatat warna daging umbi dari singkong.
6) Mengamati dan mencatat warna daging umbi dari ubi jalar ungu.
7) Mengamati dan mencatat warna daging umbi dari ubi jalar kuning.
8) Mengamati dan mencatat warna daging umbi dari kimpul/talas.

d) Pencoklatan
1) Mengamati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi dari singkong, ubi
jalar ungu, ubi jalar kuning, dan kimpul/talas diiris.
2) Mencatat waktu dan perubahan yang terjadi.

2. Penepungan Umbi-Umbian
a) Membersihkan dan mengupas umbi segar yang akan dibuat menjadi tepung.
b) Mencuci sekali lagi umbi yang sudah dikupas.
c) Memarut umbi secara manual.
d) Mengambil 10 gram hasil parutan kemudian memeras hasil parutan menggunakan kain
saring.
e) Menjemur hasil parutan hingga kering.
f) Menumbuk hasil parutan yang sudah kering menggunakan alu.
g) Menyaring tepung yang diperoleh agar ukuran partikelnya seragam.

3. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

a) Membersihkan dan mengupas umbi yang akan diekstrak patinya.
b) Mencuci kembali umbi yang sudah dikupas.
c) Merendam umbi 10 gram yang sudah dicuci dalam larutan garam 3% selama 1 jam.
 d) Mencuci umbi dengan air lalu kupas dan parut secara manual.
e) Menambahkan air pada hasil parutan sebanyak 9 kali berat bahan.
f) Memeras hasil parutan menggunakan kain saring.
g) Membiarkan filtrat mengendap sampai supernatnya jernih, lalu buang supernatnya.
h) Mencuci endapannya dengan cara menambahkan air sebanyak 9 kali berat bahan dan
diaduk.
i) Setelah supernatnya jernih, buang supernatnya dan cuci lagi seperti di atas sampai 3
kali.
j) Menjemur endapannya sampai kering, lalu digiling dan disaring.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Pengamatan Sifat Fisik Umbi-Umbian
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Umbi-Umbian
No Jenis Umbi Warna Ukuran Berat Pencoklatan
1 singkong Luar: coklat Panjang: 114 gr 1 jam 4 menit
Dalam: putih 60,21 mm
Diameter:
41,89 mm
2 Ubi jalar ungu Luar: coklat Panjang: 277 gr 1 jam 8 menit
Dalam: ungu 13,01 mm
Diameter:
62,2 mm
3 Ubi jalar kuning Luar: coklat Panjang: 95 173 gr 27 menit 40
Dalam: orange mm detik
Diameter: 64
mm
4 Kimpul/talas Luar: coklat Panjang: 151 gr 1 menit 13
Dalam: putih 117,05 mm detik
Diameter:
55,05 mm

2. Pengamatan Penepungan dan Ekstraksi Umbi-Umbian

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penepungan dan Ekstraksi Umbi-Umbian
No Jenis tepung Penepungan Ekstrakasi Pati
 Warna Berat Tekstur Warna Berat Tekstur
1 Singkong Putih 3,57 gr halus - - -
2 Ubi jalar ungu Ungu 2,553 gr halus - - -
pucat
3 Ubi jalar kuning Orange 0,780 gr halus - - -
4 Kimpul/talas putih 1,602 gr halus - - -