METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adal;ah penelitian eksperimen.
Penelitian eksperimen adalah metode penelitian
yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan
terhadap kondisi tertentu terhadap yang lain dalam
kondisi yang terkendali (Sugiyono, 2012). Penelitian
eksperimen memiliki 3 karakteristik yaitu variabel
bebas yang dimanipulasi, variable lain yang
berpengaruh dikontrol agar tetap konstan, observasi
langsung oleh peneliti (Sugiyono, 2012).
No Kegiatan Waktu
.
1. Uji Resep Standar I 12 April 2019
2. Uji Resep Standar II 16 April 2019
3. Pra Eksperimen 18 April 2019
b. Variabel Terikat
Variabel Terikat sering disebut dengan
variabel dependen. Variabel terikat adalah
variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi
akibat karena adanya variabel bebas (Sugiyono,
2013). Variabel terikat pada penelitian ini adalah
sifat organoleptik pempek.
Kriteria pempek pada penelitian ini
adalah:
1) Warna
Warna yang diharapkan pada pempek
yaitu, oranye dan memiliki sedikit warna
kecoklatan. Warna oranye berasal dari
puree wortel. Cara pengukuran
menggunakan skala likert dengan skor 1-4.
2) Aroma
Aroma pempek yang diharapkan adalah
kombinasi ikan barakuda dan ikan patin.
Aroma yang diharapkan pada pempek
adalah beraroma khas barakuda dan ikan
patin. Cara pengukuran menggunakan
skala likert dengan skor 1-4.
3) Rasa
Rasa yang diharapkan pada pempek
adalah berasa gurih dan berasa ikan
barakuda dan ikan patin. Cara pengukuran
menggunakan skala likert dengan skor 1-4.
4) Kekenyalan
Kekenyalan yang diharapkan pada
pempek adalah kenyal dan lunak saat
digigit. Cara pengukuran menggunakan
skala likert dengan skor 1-4.
c. Variabel Kontrol
Menurut Sugiyono ( 2013) variabel control
adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat
konstan sehingga pengaruh dari variabel bebas
dan variabel terikat tidak dipengaruhi oleh
faktor luar yang tidak diteliti. Variabel control
dalam penelitian ini adalah bahan, alat, dan cara
pembuatan pempek yang dijelaskan sebagai
berikut:
1) Bahan
(a) Ikan Barakuda
Ikan Barakuda yang digunakan adalah
ikan segar yang memiliki ciri mata ikan
cerah dan bening, warna terang dan tidak
berlendir, daging iklan bila ditekan
bekasnya akan menghilang. Bagian ikan
barakuda yang digunakan adalah daging
ikan. Ikan barakuda yang digunakan
dibeli di pasar Pabean.
(b) Ikan Patin
Ikan Patin yang digunakan adalah ikan
se segar yang memiliki ciri mata ikan
cerah dan bening, warna terang dan tidak
berlendir, daging iklan bila ditekan
bekasnya akan menghilang. Bagian ikan
patin yang digunakan adalah daging
ikan. Ikan patin yang digunakan dibeli di
pasar Pabean.
(c) Pati Tapioka
Pati Tapioka yang digunakan pada
penelitian ini memiliki warna putih
bersih,kering, dan tidak menggumpal.
Merek yang digunakan pada penelitian
ini adalah tani.
(d) Garam
Garam yang digunakan pada
penelitian ini adalah garam yang
bertekstur halus dan berwarna putih.
Garam yang digunakan bermerek Dolpin
dan memiliki kandungan yodium.
(e) Gula
Gula yang digunakan pada penelitian
ini adalah gula local yang berwarna
putih. Gula pada penelitian ini berfungsi
untuk menambah cita rasa pempek.
(f) Air
Air yang digunakan adalah air mineral
pada umumnya. Kegunaan air pada
pembuatan pempek untuk mengatur
kepadatan adonam dan sebagai pelarut
bumbu.
2) Peralatan Pembuatan Pempek
Peralatan yang digunakan untuk
pembuatan pempek dibagi menjadi dua
yaitu alat persiapan dan alat pengolahan
yang dijelaskan pada table 3.2 di bawah ini:
D. Tahap Penelitian
1. Uji Resep Standar
Tahap awal untuk melakukan penelitian
ini adalah dengan menentukan resep
standar yang akan digunakan. Resep
standar pempek dengan hasil terbaik akan
digunakan untuk tahap pra eksperimen.
a. Uji Resep Standar I
Uji resep standar I menggunakan
resep dari Chef Rudy Choirudin. Bahan-
bahan yang digunakan pada uji resep
standar I dapat dilihat pada tabel 3.3.
Tabel 3.3 Bahan Uji Resep Standar I
Bahan Jumlah
Ikan Tenggiri 200 g
Tepung tapioka 150 g
Tepung terigu 50 g
Air es 100 ml
Minyak Goreng 20 ml
Lada 5g
Telur 2 butir
Sumber: Chef Rudy Choirudin
Bahan Jumlah
Ikan Tenggiri 500 g
Tapioka 350 g
Air 250 g
Gula Pasir 5g
Garam 25 g
Penyedap rasa 5g
Sumber: Chef Gery Rudy, 2018
Uji resep standar II menghasilkan
adonan yang cukup kalis dan budan
dibentuk. Hasil dari pempek yang
digoreng memiliki warna yang kuning
keemasan dan memilik tekstur halus..
Pada saat dimakan menghasilkan
pempek yang kenyal dan mudah digigit,
dikarenakan perbandingan antara tepung
dan ikan dengan takaran pas. Hasil uji
resep II dapat dilihat pada gambar 3.4.