Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

FORTIFIKASI IKAN KEMBUNG (RASTRELLIGER KANAGURTA) TERHADAP

KARAKTERISTIK SENSORI MIE KERING

Ditara Ayu Sekarini1, Sahzali2,Sumartini3,Wahidah Al-Adawiyah4

1
Prodi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai

Jl. Wan Amir no.1, Dumai Barat, Provinsi Riau

E-mail : tinny.sumardi@gmail.com

ABSTRAK

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh masyarakat luas, baik anak-anak
maupun orang tua dan sering digunakan sebagai makanan pengganti nasi ( Setyani, Astuti dan
Florentina, 2017). Mie kering adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan
penambahan ikan kembung. Penelitian pembuatan mie ikan kembung laut telah dilakukan dengan
tujuan untuk mendapatkan formulasi pembuatan mie yang kaya akan protein vitamin D, fosfor, dan
vitamin B12, dengan penambahan ikan menggunakan uji hedonik. Bahan formulasi yang digunakan
adalah ikan kembung (Rastrelliger sp.)Variasi perlakuan yang digunakan adalah jumlah penambahan
daging ikan (5% dan 10%).Pengamatan yang dilakukan meliputi organoleptik (overall, warna, aroma,
rasa, dan tekstur) menggunakan uji ranking hedonik yang bertujuan untuk mengurutkan tingkat
kesukaan konsumen sehingga didapatkan mie kering dengan perlakuan terbaik.

Kata Kunci: Ikan kembung, Mie Kering, Protein

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan yang lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, berbentuk
khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak. Mie merupakan jenis makanan olahan tepung yang
sudah dijadikan bahan pendamping nasi. Hal ini menyebabkan impor gandum sebagai bahan baku mie
meningkat. Kandungan protein yang terkandung dalam mie masih kurang, sehingga harus
ditambahkan komposisi yang mengandung protein tinggi seperti ikan. Produk mie umumnya
digunakan sebagai sumber energi. Murniyati dan Irma (2010), menyatakan bahwa penambahan ikan
sebagai bahan campuran membuat mie sangat prospektif untuk dikembangkan, mengingat ikan
merupakan salah satu bahan makanan yang murah, banyak disukai oleh masyarakat Indonesia, serta
kandungan gizinya relatif tinggi.
 Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis
penting. Ikan kembung merupakan ikan air laut yang banyak didapatkan pada musim puncak Maret -
Juni. Omega 3 dan omega 6 banyak terkandung pada ikan kembung yang baik bagi pencegahan
penyakit dan kecerdasan otak. Ikan ini memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari
oleh masyarakat. Namun, ikan kembung belum dimanfaatkan secara optimal, (Nalendrya et al, 2016).
Selain itu, ikan ini juga memiliki kandungan berbagai vitamin, seperti vitamin B1, B2, B3, B6, B12,
dan D yang baik untuk menjaga kesehatan selalu dalam kondisi optimal. Mengonsumsi daging ikan
kembung juga bisa membantu dalam memenuhi kebutuhan mineral tubuh. Ada beberapa jenis mineral
yang terkandung dalam ikan ini, seperti zat besi, tembaga, selenium, dan yodium.

Menurut SNI 01-2974-1996, mi kering merupakan produk makanan kering yang dibuat dari
tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,
serta berbentuk khas mi. Mi merupakan salah satu produk pangan berbentuk pilinan memanjang dibuat
dari bahan baku terigu dengan atau tanpa tambahan telur. Mi berkembang dari waktu ke waktu dalam
segi jumlah maupun variasinya (Rustandi, 2011).

Menurut penelitian Sri Haryati, Lachmuddin Sya’rani, dan Tri Winarni Agustini (2006),
menyatakan bahwa dengan penambahan ikan kembung pada pembuatan mie akan menurunkan tensile
strength (daya regang mie) sehingga mie mie akan mudah putus, warna mie menjadi gelap atau tidak
selayaknya mie yang ada di pasaran sehingga kurang menarik masyarakat, aroma amis makin
meningkat.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

a. Apakah penambahan ikan berpengaruh terhadap karakteristik mi kering ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk:

 Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

a. Mengidentifikasi tingkat efektifitas penambahan ikan kembung pada pembuatan mie kering

2. METODE PENELITIAN

2.1 Alat dan Bahan

Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2022 di Workshop Program Studi Pengolahan Hasil
Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai. Bahan Baku utama yang digunakan dalam penelitian
ini, yaitu tepung terigu dengan spesifikasi kandungan protein 11-13%, ikan kembung yang masih
segar, natrium klorida (NaCl), telur ayam, dan air, sedangkan peralatan yang digunakan adalah alat
pencetak dan pemotong mie, baskom/wadah plastik, piring, sendok, blender, timbangan digital,
dandang, dan oven. Ikan kembung yang digunakan dalam bentuk segar. Formulasi dasar bahan-bahan
pembuat mie adalah sebagai berikut:

Tepung Terigu : 135gr

Air : 27ml

Telur : 1/45gr

Garam : 5gr

Perlakuan yang diuji dalam formulasi mie ikan kembung adalah jumlah penambahan
daging ikan sebagai berikut:

a. Daging ikan kembung: 5% dan 10%

Masing-masing adalah persentase terhadap tepung terigu yang digunakan dalam

formula.

2.2 Metode Penelitian

Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari satu faktor yaitu
proporsi ikan kembung : ikan kembung = 5%, 10%, kontrol. Dengan penambahan telur 15% dari total
berat bahan. Semua perlakuan dilakukan 1 kali sehingga ada 3 unit percobaan.

2.2.1 Proses pembuatan teh herbal daun mangrove

 Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

Ikan kembung diperoleh dari pasar dock di kota Dumai, selanjutnya dibawa ke laboratorium
pengolahan hasil laut, polietknik kelautan dan perikanan dumai.

Daging lumat ikan kembung dicampur

dengan telur, garam, diaduk sampai
rata/Minced kembung, mixed with eggs,
salt, mixed evenly

Tambahkan terigu pada adonan daging ikan yang

telah dilumatkan, dicampur hingga kalis/Add flour
to the crushed fish meat mixture, mix until smooth

Adonan ditipiskan dan dibentuk dalam alat pencetak

mie/Dough was flattened and shaped using noodle
maker

Adonan berbentuk mie dikukus selama 15 menit pada suhu

100°C /Noodle shaped dough is steamed for 15 minutes at
100°C

Mie yang telah dikukus dikeringkan (Oven 60°C,

selama 3 jam)/Steamed noodles are dried (oven 60°C,
for 3 hours

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan mie ikan kembung.

Figure 1. Flow chart of the process of making mackerel noodles

Ikan dicuci bersih, diambil dagingnya, dan digiling sampai halus (lumat). Daging ikan yang telah
dilumatkan dicampur dengan garam, telur, dan air. Selanjutnya, dicampurkan terigu dan tapioka aduk
hingga kalis. Adonan ditipiskan dengan alat pencetak mie untuk dibuat lembaran setebal 3 mm dan
dipotong memanjang dengan cetakan mie untuk kemudian dikukus selama 15 menit (Gambar 1).
Selanjutnya mie dikeringkan didalam oven dengan suhu 60°C, selama 3 jam.

1.3 Uji Hedonik

Uji hedonik terhadap mie ikan kembung yang dilakukan mengacu pada SNI 01-2974-1996
yakni dengan menyediakan 3 sampel mie kering dengan tipe varian yang berbeda secara bersamaan
kepada 30 orang panelis dan dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dengan skor penilaian yang
diberikan dalam uji hedonik dari 1 sampai 9 (1 = Sangat tidak suka, 2 = Sangat tidak suka, 3 = Tidak
suka, 4 = Agak tidak suka, 5 = Netral, 6 = Agak suka, 7 = suka, 8 = sangat suka, 9 = sangat suka)
untuk masing masing sampel dengan parameter warna, aroma dan rasa.

1.4 Uji Deskripsi

 Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

Uji deskripsi digunakan untuk pengendalian dan peningkatan kualitas dari sampel, atau untuk
koreksi dari produk suatu olahan. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat yang
akan diuji, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu dari sampel tersebut seperti warna, aroma dan
rasa (Kartika, et al., 1987).

1.5 Uji Kimiawi

Uji kimiawi yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan kadar
iodium. Uji kimiawi kadar air menggunakan metode gravimetri (AOAC, 2000), protein
dengan metode Kjeldahl, serat kasar dengan metode SNI 01-2891-1992 (BSN, 1992) dan
iodium dengan Spektrofotometri (Riyanto, 2004).

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Pengujian Hedonik Mie Kering

Warna

8 7.8
Nilai Hedonik Warna

7.5

7 6.9
6.67
6.5

6
K MKK5 MKK10
Perlakuan

Gambar 2. Diagram batang nilai hedonik warna

Hasil uji hedonik dari unsur organoleptik produk Mie Kering Ikan Kembung dapat di jelaskan sebagai
berikut ; hasil uji dari Mie Kering Ikan Kembung Kontrol (K) tertinggi yaitu sebesar 7,8, pada Mie
Kering Kembung 5% (MKK5) yaitu sebesar 6,9, dan terendah pada perlakuan Mie Kering Ikan
Kembung 10% (MKK10) yaitu sebesar 6,67.

Menurut Winarno (1992), uji warna lebih banyak melibatkan indra penglihatan dan
merupakan salah satu indikator untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh
masyarakat konsumen.

Aroma
Nilai hedonik aroma

7.1 7.03
7 6.93
6.9
6.8 6.73
6.7
6.6
6.5
K MKK5 MKK10

Perlakuan
 Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

Gambar 3. Diagram batang nilai hedonik aroma

Hasil uji hedonik dari unsur organoleptik produk Mie Kering Ikan Kembung dapat di jelaskan sebagai
berikut ; hasil uji dari Mie Kering Ikan Kembung Kontrol (K) tertinggi yaitu sebesar 7,03, pada Mie
Kering Kembung 5% (MKK5) yaitu sebesar 6,93, dan terendah pada perlakuan Mie Kering Ikan
Kembung 10% (MKK10) yaitu sebesar 6,73.

Tekstur

8.20 8.03
Nilai hedonik tekstur

8.00
7.80
7.57
7.60
7.40 7.27
7.20
7.00
6.80
K MKK5 MKK10
Perlakuan

Gambar 4. Diagram batang nilai hedonik tekstur

Hasil uji hedonik dari unsur organoleptik produk Mie Kering Ikan Kembung dapat di jelaskan sebagai
berikut ; hasil uji dari Mie Kering Ikan Kembung Kontrol (K) tertinggi yaitu sebesar 7,57, pada Mie
Kering Kembung 5% (MKK5) yaitu sebesar 8,03, dan terendah pada perlakuan Mie Kering Ikan
Kembung 10% (MKK10) yaitu sebesar 7,27.

Rasa

8.50 8.23
Nilai hedonik rasa

7.93
8.00
7.50
7.00
7.00
6.50
6.00
K MKK5 MKK10
Perlakuan
 Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

Gambar 5. Diagram batang nilai hedonik rasa

Hasil uji hedonik dari unsur organoleptik produk Mie Kering Ikan Kembung dapat di jelaskan sebagai
berikut ; hasil uji dari Mie Kering Ikan Kembung Kontrol (K) tertinggi yaitu sebesar 7,00, pada Mie
Kering Kembung 5% (MKK5) yaitu sebesar 7,93, dan terendah pada perlakuan Mie Kering Ikan
Kembung 10% (MKK10) yaitu sebesar 8,23.

Overall

7.5
7.45
7.45
7.4 7.37
7.35
Overall

7.3
7.25 7.23
7.2
7.15
7.1
K MKK5 MKK10
Perlakuan

Gambar 6. Diagram batang nilai hedonik perlakuan keseluruhan

Jadi dari hasil uji hedonik 3 jenis sampel tadi kita dapat mengambil kesimpulan bahwa jenis
perlakuan dengan skor keseluruhan hedonik tertinggi adalah Mie Kering Ikan Kembung 5% (MKK5)
Dengan skor rata-rata tertinggi dari parameter tekstur adalah 8,03.

Kadar Air

8,10±0,0
8.50 7,85±0,0 8c
Kadar Air (%)

8.00 1b
7,10±0,0
7.50 1a
7.00
6.50
K MKK5 MKK10
Perlakuan
 Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

Gambar 7. Diagram kadar air mie ikan dari beberapa perlakuan

Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar air terendah terdapat pada perlakuan mie tanpa ikan (K)
mempunyai kadar air yaitu sebesar 7,10 ± 0,01 dan tertinggi pada perlakuan mie dengan kadar air
sebesar 8,10 ± 0,08. Kadar air maksimum yang diijinkan menurut SNI untuk mie kering adalah 8%
untuk mutu I dan 10% untuk mutu II (BSN, 2000). Dari pengamatan organoleptik diperoleh bahwa
mie dengan penambahan ikan 5% lebih kering dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Hasil analisis statistik untuk kadar air menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (p<0,05).

Kadar Protein

35,70±1,0
40.00 28,85±0,1 5c
Kadar Protein (%)

5b
30.00
12,55±0,0
20.00
1a
10.00
0.00
K MKK5 MKK10
Perlakuan

Gambar 8. Diagram kadar protein mie ikan dari beberapa perlakuan

Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar protein terendah terdapat pada perlakuan mie tanpa
penambahan ikan (K) mempunyai kadar protein yaitu sebesar 12,55 ± 0,01 dan tertinggi pada
perlakuan mie dengan kadar air sebesar 35,70 ± 1,05. Kadar protein untuk mie kering yang diijinkan
menurut SNI adalah minimum 11% untuk mutu I dan 8% untuk mutu II (BSN, 1992; BSN, 2000).
Hasil analisis statistik mie ikan kembung menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan
berpengaruh terhadap kadar protein (p<0,05).

4.  KESIMPULAN
 Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2022 (SemanTECH 2022) ISSN: xxxx-xxxx

Gorontalo, 08 Desember 2022

Dari hasil analisis organoleptik untuk overall, warna, aroma, tekstur, dan rasa, nilai yang terbaik
adalah perlakuan mie dengan penambahan ikan 5%, sedangkan untuk rasa yang terbaik adalah
perlakuan penambahan ikan 10%.

PUSTAKA