LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

“ HASIL PENGAMATAN UMBI - UMBIAN “

Dosen Pengampu :

Fika Shafiana N.,S.Gz, M.Gz

Hersanti Sulisyaningrum, S. Gz, M.Gz

Dr. Siti Aminah STP. M.SI

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 5 / SEMESTER 2

1. Dhea Febriyana (G2B022177)

2. Shafira rahma Mufida (G2B022182)
3. Yaka anantino (G2B022184)
4. Ilham Majid M (G2B022195)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

2022/2023

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................................. 1

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 2

1.1 Latar Belakang............................................................................................... 2

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

1.3 Tujuan Praktikum .......................................................................................... 2

BAB II BAHAN DAN METODE ................................................................................. 3

2.1 Bahan Baku ................................................................................................... 3

2.2 Prosedur Pengamatan ..................................................................................... 3

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN PENGAMATAN........................................... 4

3.1 Hasil .............................................................................................................. 4

3.2 Pembahasan ................................................................................................... 4

BAB IV PENUTUP ....................................................................................................... 7

4.1 Kesimpulan.................................................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 7

DOKUMENTASI .......................................................................................................... 8

1
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah dapat berupa akar sejati
atau perubahan dari akar dan batang yang biasanya merupakan tempat pembuatan cadangan
bahan makanan.
Pada umumnya jenis umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Beberapa jenis umbi-
umbian tersebut antara lain : ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Jenis umbi- umbian
dapat dibedakan berdasarkan asalnya, yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau umbi
batang sebenarnya merupakan bagian batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan
makanan cadangan.
Umbi-umbian tersebut dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung ataupun diambil patinya.
Dalam praktikum kali ini selain diambil morfologi dari beberapa umbi-umbian, juga akan
dilakukan pengeringan terhadap umbi-umbian dan ekstaksi patinya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana struktur jaringan umbi-umbian?
2. Bagaimana cara mengidentifikasi kerusakan secara fisiologi dan kimiawi pada umbi-
umbian?
3. Bagaimana ciri fisik umbi-umbian?
4. Berapakah ukuran berat, panjang dan diameter umbi-umbian?

1.3 Tujuan Praktikum

Mahasiswa mampu menggambar bermacam-macam bentuk umbi umbian,mampu
mengukur berat, panjang, dan diameter umbi-umbian, mampu mengamati dan menyebutkan
warna kulit dan daging bermacam-macam umbi-umbian, mampu melihat struktur jaringan
umbi-umbian secara mikroskopis, mampu mengidentifikasi kerusakan fisiologi dan kimiawi
dan umbi-umbian.

2
 BAB II

BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku

Bahan dan Alat yang digunakan dalam praktikum yaitu :

 Bahan : Kentang, Singkong, Ubi jalar kuning, Ubi ungu, Bengkuang, Kimpul
 Alat : Cutter, timbangan, pisau, parut, kain saring, telenan, gelas obyek, mikroskop,
penggaris.

2.2 Prosedur Pengamatan

 Bentuk : Gambar masing-masing jenis umbi secara utuh.
 Ukuran : Ukur panjang, dan diameter atau tebal masing-masing jenis umbi dengan
menggunakan penggaris.
 Berat : Timbang masing-masing jenis umbi-umbian dengan menggunakan timbangan.
 Warna : Catat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis.
 Pencoklatan : Iris umbi, diamkan 5 menit amati perubahan warna yang terjadi.
 Struktur jaringan : Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis umbi. Gambar
lapisan-lapisan yang terlihat. Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dari masing-
masing jenis umbi-umbian dan amati dibawah mikroskop dengan perbesaran100-400 X.
Gambar struktur jaringan yang terlihat.

3
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Bentuk Bahan Pencoklatan Struktur Warna Ukuran Berat

jaringan
Singkong Setelah didiamkan
selama 5 menit
Warna batang :
cokelat tua
• Diameter : 5,5 cm Berat kotor 3
singkong
tidak terjadi Warna daging : • Panjang : 21,8 cm setelah dirata-
perubahan putih rata : 356,6gr
• Berat
bersih 3
singkong
setelah dirata-
rata : 312,6gr

Ubi jalar Perubahan Panjang dan diameter ubu Berat 1:156 gr

Kuning yang terjadi Warna : kulit jalar :
pada ubi jalar coklat (warna Panjang 1: 12 cm Berat 2: 110 gr
kuning yang dagingnya Diameter 1 : 4,1 mm Berat 3:96 gr
sudah kuning dan ada Panjang 2 : 12 cm
didiamkan sedikit warna Diameter 2 : 4,1 mm
selama 5 orange. Panjang 3 : 13 mm
menit di suhu Terdapat Diameter : 3,5 mm
ruang lubang-lubang
mengalami
hitam)
perubahan
sedikit pada
bagian
pinggir ubi.
Ubi ungu Perendama air Warna Panjang : 20,5 cm Berat
biasa : berubah kulit Diameter: 3,6 cm Bersih
menjadi ungu :berwarna Tebal : 3,4 cm =
pucat ungu 179gr
Warna
Suhu ruang :
daging :
Berubah menjadi ungu
ungu gelap

4
Gembli Tidak ada Kulit : Panjang Berat :
perubahan coklat Umbi 1 = 23 cm Umbi 1
Daging:puti Umbi 2 = 12,1 cm Berat Kotor
h Umbi 3 = 12,9 cm = 518 gr
Diameter Berat Bersih
Umbi 1 = 7,2 cm = 502 g
Umbi 2 = 6,7 cm Umbi 2
Umbi 3 = 4,9 cm Berat Kotor
= 118 gr
Berat Bersih
= 104
gr
Umbi 3
Berat Kotor
= 98 gr
Berat Bersih
= 86 gr

Kentang Rendam air : Kulit : coklat Panjang :7,3cm Berat :

browning lebih Warna daging : Diameter:5,6c 113 gr
lambat putih m
Tanpa rendam air : kekuningan
cepat browning

bengkuang Setelah didiamkan Kulit Panjang 8,7 Berat :

selama beberapa bengkuang Lebar 9,0 281 gr
menit pada suhu berwarna Tebal 6,4
ruang, didapatkan coklat krem,
bahwa bengkuang sedangkan
tidak mengalami dagingnya
reaksi browning berwarna putih
atau pencoklatan. dan agak
sedikit
transparan
ketika diiris
tipis
kimpul Kimpul dalam Warna kulitPanjang : 8,7 cm Berat
beberapa saat di suhu coklat Lebar : 4,9 cm
ruang mengalami
kotor
Warna daging Diameter : 4,7 cm 333 gr
pencoklatan hanya
hitungan detik kurang putih (3 biji)
lebih 30 detik kimpul
yang berada di suhu
Bdd
ruangan mengalami 9,4%
bintik bintik dibagian
dagingnya, berbeda
dengan kimpul yang di
rendam di air lebih
terjaga dan tidak ada
bintiknya

5
6
3.2 Pembahasan

Umbi-umbian merupakan tanaman pangan sumber karbohidrat, utamanya dalam

bentuk pati. Di beberapa negara di Asia dan Afrika, umbu-umbian tergolong sebagai

7
makanan pokok. Sedangkan di Indonesia, umbi-umbian dimanfaatkan sebagai bahan pangan,
dan sebagai bahan baku untuk berbagai produk industri seperti tapioka, pati termodifikasi, dan
gula cair.

Umbi-umbian dikelompokkan menjadi dua, yaitu umbi mayor dan umbi minor. Umbi
mayor adalah jenis umbi yang pengembangan budidaya dan pemanfaatan hasilnya mendapat
perioritas oleh pemerintah (Budoyo 2010), sehingga memberikan kontribusi bagi petani, dan
sebaliknya pada umbi minor.

1. Bengkoang
Bengkuang termasuk umbi-umbian yang memiliki kandungan air tinggi. Bentuknya bulat dengan ujung
yang meruncing. Buah ini sering digunakan untuk bahan rujak. Bengkuang kaya akan vitamin C,
kalsium, fosfor dan serat makanan (Sekarinda dan Rosalin, 2006).

2. Singkong
Daun singkong memiliki tangkai panjang, helaian daunnya menyerupai telapak tangan, tiap tangkai
mempunyai daun sekitar 3-8 lembar, tepi daun rata, dan susunan tulang daunnya menjari. Bentuk singkong
bermacam-macam, namun kebanyakan berbentuk silinder dan meruncing, beberapa diantaranya bercabang
(Bargumono, 2012). Ubi singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya
sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Ubi berbentuk bulat memanjang dan tiap tanaman
menghasilkan 5-10 buah. Secara morfologis, bagian ubi dibedakan menjadi tangkai, ubi, dan bagian ekor
pada bagian ujung ubi. Tangkai ujung bervariasi dari sangat pendek (< 1 cm) hingga panjang (> 6 cm)
(Saleh dkk., 2016). Ekor ubi ada yang pendek dan ada yang panjang. Bentuk ubi beragam mulai agak
gemuk membulat, lonjong, pendek hingga memanjang. Bagian dalam singkong berwarna putih atau
kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat
racun bagi manusia. Sianida ini akan menimbulkan rasa pahit pada singkong.
Dari hasil pengamatan singkong memiliki bentuk silinder dengan beberapa lekukan. Dari 3 umbi dirata-
rata memiliki panjang 21,8 cm, diameter 5,5 cm dan berat (berat kotor = 356,6 gr, berat bersih = 312,6 gr),
Warna kulit singkong yaitu cokelat tua, sedangkan warna dagingnya putih. Setelah dikupas dan didiamkan
selama 5 menit, warna daging tetap tidak terjadi perubahan.

3. Ubi jalar kuning

Ubi jalar kuning memiliki bentuk lonjong dan berlekuk dibagian permukaanya, umbi ini memliki panjang
12 cm dan diameter 4,1 mm dan berat 156 gr. Warna kulit ubi jalar kuning yaitu warna dagingya kuning
dan ada sedikit warna orange. Setelah dikupas dan diamkan 5 menit, warna daging agak sedikit
pencoklatan dipaggian pinggirnya, struktur jaringannya berbentuk seperti gelembung kecil.

4. Ubi ungu

Dari hasil pengamatan data diperoleh bahwa umbi ubi ungu mempunyai warna ungu dan kulit umbi
berwarna ungu. Ubi ungu mempunyai ukuran panjang 20,5 cm , diameter 3,6 cm , tebal 3,4 cm serta
memiliki berat 179 dengan rendemen 0,932. Saat tahap pencoklatan perendaman air biasa ubi ungu
berubah menjadi ungu pucat dan pencoklatan suhu ruang ubi ungu berubah warna menjadi ungu gelap

8
5. Gembli
Gembili (Dioscorea esculenta L., suku gadung-gadungan atau Dioscoreaceae) merupakan tanaman umbi-
umbian yang sekarang sudah sulit dijumpai di pasar. Penanamannya masih cukup luas di pedesaan
walaupun juga semakin terancam kelestariannya. Gembili menghasilkan umbi yang dapat dimakan.
Umbi biasanya direbus dan bertekstur kenyal. Umbi gembili serupa dengan umbi gembolo, tetapi
berukuran lebih kecil.Tumbuhan gembili merambat dan rambatannya berputar ke arah kanan (searah
jarum jam jika dilihat dari atas). Batangnya agak berduri.Gembili dianggap sebagai tumbuhan
berpotensi besar pada masa depan. Berbagai penelitian untuk melestarikan keragaman hayati dan
pengolahan umbinya (dibuat menjadi etanol atau minuman beralkohol) telah dilakukan.
6. Kentang

Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan di daerah pengunungan Andes yang meliputi
negara Bolivia, Chili, dan Peru. Kentang merupakan tanaman yang berbentuk semak atau herba, dengan
susunan utama terdiri atas stolon, umbi, batang, daun, bunga, buah dan biji serta akar.Tanaman kentang
masuk di indonesia sejak tahun 1974 dan dikembangkan secara umum dijawa pada tahun 1920-
an.Tanaman kentang umumnya tumbuh baik bila ditanam di dataran tinggi 1.500 s.d 3.000 m diatas
permukaan laut (dpl). Namun, sebagai pengecualian ada juga tanaman kentang yang tumbuh baik pada
ketinggian 500 m dan 800 m dpl.Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral
(besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta Page 2 9 vitamin terutama
vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu
1,0 – 1,5%.

7. Kimpul
Talas belitung, kimpul atau bentul adalah spesies tumbuhan berbunga tropis dari genus Xanthosoma yang
menghasilkan umbi-umbian berpati yang dapat dimakan. Tanaman ini termasuk suku talas-talasan yang
berasal dari Amerika tropis, tetapi kini telah tersebar di berbagai bagian dunia

9
 BAB IV

PENUTUPAN

4.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan diatas, pada bahan umbi-umbian dapat disimpulkan Tidak hanya
karbohidrat, jenis tanaman umbi-umbian ini juga kaya akan zat gizi lainnya yang memiliki
berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh seperti ; protein, serat, kalsium, zat besi, serta kaya
akan vitamin A, C, dan B kompleks, dan juga mengandung antioksidan. karakteristik fisik jenis
umbi-umbian bervariasi tergantung dari jenisnya. Dengan bentuk memanjang, dan juga bulat.
Kerusakan fisiologis dan kimiawi dari umbi-umbian di pengaruhi oleh suhu, cahaya, oksigen,
kelembapan, waktu dan kandungan enzim dalam jenis umbi-umbian yang cenderung dapat
merusak umbi-umbian. Proses browning terjadi karena adanya aktivitas enzim polifenolase
yang berupa perubahan warna yang semula berwarna cerah menjadi berwarna gelap (coklat).
Pada bagian umbi-umbian mengalami browning diakibatkan dari proses pengupasan yang
tidak direndam air.

DAFTAR PUSTAKA

https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=VcNIDwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PR5&dq=umbi+umbian&
ots=YxNcCNBg2e&sig=5MssTGaobWd1YuEIi_c4tiUtm3A&redir_esc=y#v=onepage&q=umbi%20umbian&
f=true

http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2015/05/950-960_Hatmi-1.pdf

10
 DOKUMENTASI

1. Kentang

2. Singkong

11
3. Ubi Jalar kuning

4. Ubi ungu

5. Gembli

12
6. Bengkuang

7. Kimpul

13
4
.
U
b
i
U
n
g
u

14
i. Bengkoang

15
ii. Singkong 2

16
17