2.

2 SNI Daging dan Ikan

2.2.1 SNI Daging Sapi
a. Tingkatan Mutu Karkas dan Daging Sapi
No Jenis Uji Persyaratan Mutu
I II III

1 Ketebalan < 12 mm 13 mm- 22 mm >22 mm

lemak
2 Konformasi cekung – agak rata – cembung Sangat cembung
cekung
3 Warna Skor 1-3 Skor 4-6 Skor 7-9
4 Perubahan Bebas dari memar Ada satu meamar Ada satu
warna dan freeze bum atau freeze bum memaratau freeze
dengan diameter bum lebih dari 2
kurang dari 2 cm cm di bagian
di bagian selain selain daerah
daerahprime cut prime cut dan
adalebih dari satu
memar dengan
diameter kuranf
dari 2 cm selain
pada prime cut
5 Warna Merah terang Merah kegelapan Merah gelap
daging Skor 1-5 Skor 6-7 Skor 8-9
6 Warna lemak Putih Putih kekuningan Kuning
Skor 1-3 Skor 4-6 Skor 7-9
7 Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
8 Tekstur Halus Sedang Kasar
(Sumber : SNI 3932-2008)
b. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1 x 102
2 Coliform cfu/g Maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp Per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g Maksimum 1 x 101
(Sumber : SNI 3932-2008)
2.2.2 SNI Daging Babi
2.2.3 SNI Daging Ayam
a. Tingkatan Mutu Karkas dan Daging Ayam
No Faktor Tingkatan mutu
mutu Mutu I Mutu II Mutu III
1 Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan Ada kelainan
pada tulang dada dan pada tulang dada
paha dan paha
2 Perdagangan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4 Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit Tulang ada yang
sobek sedikit, tetapi patah, ujung
tidak pada bagian sayap terlepas,
dada ada kulit yang
sobek pada
bagian dada
5 Perubahan Bebas dari Ada memar sedikit Ada memar
warna memar dan atau tetapi tidak bagian sedikit tetapi
“freezee bum” dada dan tidak tidak ada “freezee
“freezee bum” bum”
6 Kebersihan Bebas dari bulu Ada bulu tunas, Ada bulu tunas
tunas (pin sedikit yang
 feather) menyebar, tetapi
tidak pada bagian
dada
(Sumber : SNI 3924-2009)
b. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Ayam
No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu/g Maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g Maksimum 1 x 101
6 Campylobacter sp per 25 g Negatif
(Sumber : SNI 3924-2009)

2.2.4 SNI Daging Kambing

a. Tingkatan Mutu Karkas dan Daging Kambing
No Karakteristik Syarat mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1 Penampakan Agak lembab Agak kering Kering
2 Tekstur Lembut dan Agak keras dan Keras dan tidak
kompak kurang kompak kompak
3 Warna Merah khas Merah khas Merah khas
daging dan daging dan agak daging dan
homogen homogen heterogen
4 Lemak Tebal Agak tipis Tipis
5 Umur Muda / dewasa Muda / dewasa Muda / dewasa
b. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Ayam
No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu/g Maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g Maksimum 1 x 101

2.2.5 SNI Ikan Laut

No Parameter uji Satuan Persyaratan
1 Organoleptik - Min 7 (Skor 1-9)
2 Cemaran mikroba
-ALT Koloni/g 5,0 x 105
-Escherichia coli APM/g <3
-Salmonella - Negatif/25 g
-Vibrio cholera - Negatif/25 g
-Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
3 Cemaran logam
-Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
-Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
-Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,5
-Timah (Sn) Mg/kg Maks. 1,0
-Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3
4 Kimia
-Histamin Mg/kg Maks. 100
5 Residu kimia
-Kloramfenikol - Tidak boleh ada
-Malachite green dan - Tidak boleh ada
leuchomalachite green
-Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ, - Tidak boleh ada
 AMOZ)
6 Racun hayati -
-Ciguatoksin Tidak terdeteksi
7 Parasit - Tidak boleh ada
(Sumber : SNI 2729-2013)
2.2.6 SNI Ikan Lele