BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemotongan secara tradisional menyebabkan karkas tidak dapat disimpan
lebih lama, kemungkinan sanitasi kurang diperhatikan sehingga mudah tercemar
bakteri. Sehingga bila disimpan dalam suhu kamar hanya bertahan rata-rata selama 11
jam. Sedangkan apabila pemotongan dilakukan dengan baik bisa bertahan sampai
dengan 16 jam. Karkas yang disimpan dengan menggunakan es batu bisa bertahan
rata-rata sampai 49 jam (Triyanti, 2000).
Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya (kadar
air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu
daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses (sebagai
bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk lain
dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen adalah daging
yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma, keempukan dan
rasa.
Pakan juga dapat mempengaruhi warna daging, bila kandungan jagung dalam
pakan tinggi, maka warna daging menjadi putih -kuningan (oranye). Hal seperti ini
kurang disukai oleh konsumen pada umumnya. Kandungan gizi daging lebih
ditentukan oleh faktor genetik, lingkungan, jenis kelamin, fisiologi, umur, bobot dan
pakan yang diberikan (Triyanti, 2000).

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui bagian-bagian karkas, unggas dan dapat
melakukan pengkelasan mutu unggas.
2. Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai
mutu karkas unggas, sehingga dapat mengetahui cara yang tepat dalam
mempertahankan mutu / kualitas daging unggas.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan
cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Tersedia di pasar-pasar
tradisonal maupun super market. Secara umum kita mengenal dua jenis daging ayam
yaitu ayam potong (Broiler) dan ayam kampung. Tentunya masing-masing jenis
daging ayam memiliki kelebihan dan kekurangannya. Ayam kampung sebenarnya
lebih disukai oleh masyarakat kita karena lemaknya kurang sehingga di NTB
khususnya untuk masakan tertentu seperti ayam bakar (taliwang) cenderung
menggunakannya demikian pula masakan daerah lainnya. Tetapi harganya relatif
lebih tinggi dibandingkan dengan ayam potong. Ayam potong (Broiler) juga
memiliki beberapa keunggulan seperti : daging relatif lebih besar, harga cukup
terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan masyarakat dan cukup tersedia dipasaran.
(Soeparno, 2005)
Namun umumnya di pasar-pasar tradisional belum dapat memenuhi
permintaan pasar seperti : super market atau pasar swalayan, hotel, rumah makan fast
food dan pabrik olahan yang membutuhkan daging ayam dengan mutu yang bagus.
Sebab produk daging ayam yang ada di pasar tradisional dan yang dihasilkan oleh
rumah-rumah potong ayam memiliki mutu karkas yang sangat beragam (Triyanti,
2000). Pada hakihatnya, rasa dan aroma daging ayam sangat erat hubungannya
dengan lemak. Dalam jumlah yang tidak berlebihan, lemak pada daging ayam sangat
berperan dalam menetukan rasa dan aroma daging ayam. Tetapi penimbunan lemak
yang berlebihan akan berpengaruh negatif terhadap kualitas karkas secara
keseluruhan (Murtidjo, 2003).
Kandungan gizi serta penampilan daging dari masing-masing hewan berbeda-
beda, sehingga berbeda pula cara pengolahannya. Penampilan dan kandungan gizi
pada daging sangat menentukan kualitas dari daging itu sendiri. Kualitas daging bisa
dilihat dari warna, tekstur dan baunya. Sehingga sangat perlu dilakukan uji fisik serta
uji organolepik untuk mengetahui kualitas dari daging yang akan dikonsumsi.
(Lawrie,1995)
 Definisi daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang
sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari empat jaringan utama,
yaitu jaringan otot (muscle), jaringan ikat, jaringan epitel dan jaringan saraf. Daging
dapat diklasifikasikan berdasarkan: intensitas warna, yaitu daging merah dan daging
putih; dan asal daging. Daging merah misalnya daging sapi, daging kerbau, daging
babi, daging domba, daging kambing dan daging kuda. Daging unggas misalnya
daging ayam, itik dan angsa. Daging hasil laut misalnya ikan, udang, kepiting,
kerang. Daging hewan liar misalnya kijang, babi hutan. Daging aneka ternak
misalnya kelinci, burung puyuh, dan merpati. (Nurwantoro, 2003)
Komposisi makanan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat dengan
rasa dan aroma daging ayam. Pemberian makanan dengan tepung ikan , akan
menghasilkan daging dan lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan laut. Sebaliknya,
pemberian makanan dengan bahan baku jagung, akan menghasilkan daging dengan
rasa dan aroma yang enak. Selain itu, jaringan ikat daging lebih rapat dan lembut
(Santoso, 2002).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

 Pisau
 Talenan
 Tissue
 Timbangan Analitik
 Timbangan
 Nampah
 Baskom

3.2 Prosedur Kerja

1. Melakukan pengkelasan mutu karkas ayam/unggas dengan cara

membandingkan dengan standar karkas unggas
a. Pemeriksaan Ante Mortem
 Melakukan pengamatan terhadap: keadaan bulu, mata, kepala,
kulit, leher, tulang, kaki, hidung dan koordinasi gerakan.
 Membandingkan dengan tabel mutu unggas hidup (lampiran 1)
b. Pemeriksaan Pasca Mortem
 Menimbang berat ayam hidup
 Menyembelih ayam hidup, kemudian meniriskan darahnya, sampai
darah tidak menetes lagi. (mencatat waktunya)
 Merendam ayam dalam air mendidih, lalu membersihkan bulu-
bulunya, kemudian menimbang berat ayam.
 Membuang bagian: kepala, kaki, organ dalam ayam. Sehingga
diperoleh karkas ayam. Lalu menimbang berat karkas.
 Membandingkan dengan standar karkas unggas (lampiran 2)
2. Pengamatan karkas ayam
 Meletakkan karkas ayam diatas meja
 Melakukan pengamatan terhadap: keseluruhan bentuk karkas, warna
kulit, berat, penyebaran daging/lemak dan tulang pada paha, dada
sayap dan punggung.
 membandingkan karkas ke-2 jenis ayam tersebut
3. Komposisi fisik karkas ayam
 Memotong karkas ayam berdasarkan: sayap, kaki, paha, punggung dan
dada
 Kemudian melakukan pemisahan menurut:
 Bagian yang dapat dimakan daging
Kulit
 Bagian yang tidak dapat dimakan: tulang dan sebagian jaringan
ikat
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

A. Pengamatan standar mutu Ayam Unggas Hidup

No Faktor Pengamatan Ayam potong

1. Sehat
Kesehatan Sehat/TidakSehat
Mata Cerah/Mata Mata Cerah
TidakCerah

2. Bulu Lebat Dan Lebat pada bagian

Mengkilap/Lebat/Kurang punggung
Mengkilap Pada Bagian
Punggung
3. Penampakan Normal
Normal/Abnormal
Penampilan Tulang Melengkung 1/8 Melengkung 1/8 inchi
Dada Inchi/Sedikit
Bengkok/Bengkok
4. Punggung, Kaki, Normal/Agak Bengkok Normal
Sayap Sedikit/Bengkok
Menyimpang

5. Perletakan Daging Gemuk, Dada Agak Gemuk, Dada Agak

Panjang Dan Panjang Dan Lebar
Lebar/Gemuk/Kurus
Dada Sempit

6. Lemak Banyak Terdapat Banyak terhadap dibawah

Dibawah Kulit /Sedang kulit
Sedikit Lemak Pada
Bagian Punggung Dan
Paha

7. Cacat Sedikit/Sedang/Banyak Sedikit

Tulang Patah Tidak Ada/Ada Tidak Ada

Pengamatan karkas ayam

No Faktor Pengamatan
Penampakan Normal/agak Agak menyimpang
1 secara umum menyimpang/abnormal
Tulang dada Sedikit melengkung/agak Agakbengkok
bengkok/bengkok
Punggung Nomal/agak Normal
bengkok/bengkok
Kaki dansayap Normal/agak Nomal
menyimpang/menyimpang
2. Peletakan daging Gemuk/sedang/kurus Sedang
3. Lemak Banyak terutama pada Sedang pada dada dan
dada /sedang pada dada kaki/bawah kulit
dan kaki
(bawahkulit)/sedikit
4. Bulu Halus Tidak ada/sedikit/agak Sedikit
banyak
5. Berat karkas 1,8 kg
6. Tulang patah Tidak ada/ada tulang Ada tulang patah
patah/>1 tulang patah
7. Bagian hilang Ujung sayap dan Tidak ada
ekor/ujung sayap,1
sayap,ekor/ujung sayap,2
sayap dan ekor

No Bagian Bagian tiap bagian (gram) Berat

karkas Bagian yang dapat dimakan Bagian total
daging Kulit yang (gram)
gram % gram % tidak
dapat
dimakan
1. Sayap 70 42,42 25 15,15 70 165
2. Kaki - - - - 80 80
3. Paha 260 66,66 40 10,25 90 390
4. Punggung 50 27,77 30 16,66 100 180
5. Dada 330 67,34 20 4,08 140 490
6. Kepala - - - - 48,30 48,30
7. Jeroan - - - - 280 280
8. Leher - - - - 85 85
9. Bulu - - - - - 160
Total 710 204,19 115 46,14 893,3 1878,3
 B. Pengamatan standar mutu burung puyuh unggas hidup

No Faktor Pengamatan Burung Puyuh

1. Sehat
Kesehatan Sehat/Tidak Sehat
Mata Cerah/Mata Tidak Mata Cerah
Cerah

2. Bulu Lebat Dan Lebat

Mengkilap/Lebat/Kurang
MengkilapPada Bagian
Punggung
3. Penampakan Normal
Normal/Abnormal
Penampilan Tulang Melengkung 1/8 Melengkung 1/8 inchi
Dada Inchi/Sedikit
Bengkok/Bengkok
4. Punggung,Kaki,Sayap Normal/Agak Bengkok Normal
Sedikit/Bengkok
Menyimpang

5. PerletakanDaging Gemuk, Dada Agak

Panjang Dan
Lebar/Gemuk/Kurus Kurus Dada Sempit
Dada Sempit

6. Lemak Banyak Terdapat

Dibawah Kulit /Sedang Sedikit Lemak Pada
Sedikit Lemak Pada Bagian Punggung Dan
Bagian Punggung Dan Paha
Paha

7. Cacat Sedikit/Sedang/Banyak Tidak ada cacat

TulangPatah Tidak Ada/Ada Tidak Ada

Pengamatan karkas ayam

No Faktor Pengamatan
Penampakan Normal/agak Normal
1 secara umum menyimpang/abnormal
Tulang dada Sedikit melengkung/agak Sedikit melengkung
bengkok/bengkok
Punggung Nomal/agak Normal
bengkok/bengkok
Kaki dansayap Normal/agak Nomal
menyimpang/menyimpang
2. Peletakan daging Gemuk/sedang/kurus Gemuk
3. Lemak Banyak terutama pada Sedikit
dada /sedang pada dada
dan kaki
(bawahkulit)/sedikit
4. Bulu Halus Tidak ada/sedikit/agak Sedikit
banyak
5. Berat karkas 49,68gr
6. Tulang patah Tidak ada/ada tulang Tidak ada
patah/>1 tulang patah
7. Bagianhilang Ujung sayap dan Tidakada
ekor/ujung sayap,1
sayap,ekor/ujung sayap,2
sayap dan ekor

No Bagian Bagian tiap bagian (gram) Berat

karkas Bagian yang dapat dimakan Bagian yang tidak total
daging Kulit dapat dimakan (gram)
gram % gram %
1. Sayap 3,06 0,68 4,64 8,2
2. Kaki - - - - 2,36 2,36
3. Paha 14,88 1,16 3,34 19,38
4. Punggung 5,09 1.10 6,78 12,97
5. Dada 26,66 2,15 3,93 32,74
6. Kepala 6,18 - 0,57 - 6,18 12,93
7. Jeroan 16,87 - - - 16,87 33,74
8. Leher 3,49 - - - 3,49 6,98
9. Bulu - - - - 19,09 19,09
Total 43,31 36,524 7,46 6,188 69,78 120,56
 BAB V
PEMBAHASAN

Dalam praktikum kali ini, kami melakukan pengamatan pada daging. Dimana
daging yang kami amati adalah daging ayam potong dan burung puyuh. Faktor
pengamatan yang kami perhatikan yaitu, kesehatan unggas, bulunya, penampakan,
penampilan tulang dada, punggung, kaki, sayap, perletakan daging, lemak, cacat dan
tulang patah. Kemudian kami mengamati karkas ayam dengan melihat tulang dada,
punggung, peletakan daging, lemak, bulu halus, berat karkas, tulang patah, bagian
hilang. Dan yang terakhir menimbang dan mempersentasekan bagian karkas.
Hal yang menjadi perbandingan antara ayam dan burung yaitu terlihat pada
perletakan daging dan lemak. Dimana ayam mempunyai daging yang gemuk, dada
agak panjang dan lebar, sedangkan burung kurus dan dada sempit. Kemudian ayam
mempunyai lemak yang banyak, terdapat dibawah kulit, sedangkan burung
mempunyai lemak sedikit pada bagian punggung dan paha. Serta juga yang berbeda
itu adalah dilihat dari berat ayam, karena ayam potong lebih berat dibandingkan
dengan burung puyuh. Baik itu dilihat dari bentuk luar ataupun dari dalam unggas.
 BAB VI
KESIMPULAN

1. Bagian karkas dari unggas adalah paha, dada, punggung dan sayap. Mutu
unggas di bagi menjadi 3 yitu A/ B/ C.
2. Dengan mengetahui mutu dari karkas unggas maka penanganan dalam
mempertahankan mutu/ kualitas daging unggas.
 DAFTAR PUSTAKA

Lawrie.1995 Lawrie, R. A. 1995. Meat Science 5th Edition . Pergamon Press, New
York.
Murtidjo, Bambang Agus. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam.
Yogyakarta. Penerbit kanisius.
Nurwantoro, et al. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang:
Universitas Diponegoro.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Santoso, 2002. Mutu Daging ayam ras segar pada berbagai tingkat pemasaran di
Daerah Kotamadiya Bogor, Skripsi. Bogor. Sarjana Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Triyanti. 2000. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor. Pusat
Penelitian Peternakan Bogor.