LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

Acara Praktikum Karakteristik Unggas

DOSEN PEMBIMBING
Ir. Rindani,MP
Oleh :
Golongan D / Kelompok d2
1.Ike Yuliana Putri_G42202293
2. Mutiara Amelia Hapsari
3. Alfina Nurzainab u.w._G42202521
4. Dhita Puspa Lingga Ratri_G42202386
5.Aprilia Putri K._G42202215
6. Astriyani Gurium_G42202565
7. Devi Meidiana Sari_G42202166
8. Eva Ema Wati_G42202267

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN KESEHATAN PROGRAM STUDI GIZI KLINIK
TAHUN 2020

Acara 2
Judul Praktikum : Karakteristik Unggas
Mata Kuliah : Ilmu Bahan Makanan
 Pokok Bahasan : Bahan Makanan Hewani
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit

a. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

1. Melakukan identifikasi terhadap karkas unggas.
2. Melakukan pemisahan bagian-bagian dari karkas unggas

b. Dasar Teori
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung
asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu
serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Daging unggas
menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging
sapi atau daging babi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai bahan makanan
yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan dari orang sakit dan
untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Hidangan daging ayam digunakan sebagai
sumber protein dalam diet, yang dimaksud untuk mengurangi jumlah kalori yang diterima
dalam tubuh. Yang termasuk ke dalam jenis unggas-unggasan adalah ayam, itik dan burung.
Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. Karena
pertimbangan efisiensi dan ekonomi maka hanya jenis ayam tertentu saja yang dikembangkan
secara intensif. Jenis ayam yang potensial sebagai sumber daging dikenal sebagai ayam
pedaging. Jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik.
Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi
penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Pengkelasan mutu karkas
unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging, lemak, sisa-sisa bulu dan
cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan sebagai faktor mutu untuk menjamin keseragaman.
Golongan unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia dikenal 2 jenis
ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan ayam lokal (bukan ras/buras).
Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan sudah dalam bentuk karkas. Bentuk karkas ayam
hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain, seperti kalkun, bebek, angsa dan
merpati, tetapi sangat berbeda dengan karkas mamalia. Disamping itu, karkas ayam atau
unggas yang lain masih mengandung kulit sedangkan pada karkas mamalia, kulit sudah
dipisahkan.
 Karkas ayam ras dan buras mempunyai karakteristik penampakan yang berbeda.
Karkas ayam ras biasanya lebih seragam dalam ukuran dan penampakan serta lebih
“berdaging” dibandingkan karkas ayam buras.
Selain diperdagangkan dalam bentuk utuh, karkas ayam juga diperjualbelikan dalam
bentuk potongan-potongan bagian dada, sayap, punggung, paha dan kaki atau kepala.
Penjualan dalam bentuk potongan-potongan ini akan mempercepat tahap persiapan sebelum
pengolahan. Masing-masing potongan bagian karkas mempunyai kisaran berat tertentu pada
spesies/jenis, umur den berat.
Karkas terdiri dari komponen-komponen tulang, kulit, daging merah, daging putih,
lemak dan jaringan ikat. Kecuali tulang dan sebagian jaringan ikat, semua komponen ini dapat
dimakan (edible portion). Pengetahuan tentang bagian yang dapat dimakan ini penting dalam
industri yang menghasilkan produk daging tanpa tulang.

c. Alat dan Bahan

Alat : timbangan, pisau yang tajam (chef knife), talenan, baskom, nampan persegi,
Bahan : Karkas ayam broiler

d. Prosedur Kerja
Sebelum melakukan praktikum lihat video pada link youtube
https://www.youtube.com/watch?v=_UyyLRqah3E (cara merecah ayam)

Komposisi Fisik Karkas

1. Masing-masing karkas (tanpa kaki, kepala, leher dan jeroan) ditimbang dan dicatat beratnya.
2. Karkas direcah (dipotong-potong berdasarkan bagiannya) untuk mendapatkan bagian sayap,
punggung, dada dan paha.
3. Bagian yang sudah direcah ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat karkas
keseluruhan.
4. Lakukan dokumentasi pada point 2

Pengamatan Organoleptik (sensorik)

1. Siapkan potongan karkas bagian dada dan paha yang diperoleh dari hasil recahan pada
prosedur di atas (Komposisi Fisik Karkas)
2. Lakukan pengamatan organoleptik terhadap bagian daging (bukan kulit) pada bagian-bagian
tersebut
3. Pengamatan organoleptik meliputi pengamatan terhadap warna, tekstur, serat dan bau.

e. Data Pengamatan
1. Data Pengamatan Fisik Karkas
Jenis karkas Berat Sayap Punggung Dada Paha
gram % gra % gra % Gram %
unggas karkas utuh
m m
(gram)
Ayam broiler 1100gr 120gr 600 400gr

2. Data Pengamatan Organoleptik

Jenis Paha Dada
Ungga Tekstu
Warna Bau Serat Warna Tekstur Bau Serat
s r
Ayam Putih Kenyal Bau Empu Putih agak Padat, Bau Empuk
broiler kemerahan namun dagin k kekuningan kompa segar. , halus,
dan cerah. tidak g halus . k Atau dan
Dibawah terlalu yang dan dengan bau kenyal.
kulit putih kenyal khas kenyal daging dagin
kekuninga yaitu . yang g
n dan bau tebal. yang
merata. gurih. gurih .