Nama : Alikasalma Anjali

NIM : 195070300111007
Kelas : 1A1
LEMBAR KERJA
PRAKTIKUM IBM 1 TA 2019-2020

TOPIK : UNGGAS

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas

1. Pengamatan Fisik

Nama Bahan* Berat Pengamatan Fisik

Bekas sayatan Mutu Berat karkas

Bebek 1486 gr Tidak ada II 1032 gr

*diberi gambar beserta keterangan

Pembahasan :

Bebek pedaging merupakan ternak unggas penghasil daging yang sangat potensial di samping
ayam. Kelebihan ternak ini adalah lebih tahan terhadap penyakit dibandingkan dengan ayam ras
sehingga pemeliharaannya mudah dan tidak banyak mengandung resiko. Daging bebek merupakan
sumber protein yang bermutu tinggi dan bebek mampu berproduksi dengan baik, oleh karena itu
pengembangannya diarahkan kepada produksi yang cepat dan tinggi sehingga mampu memenuhi
permintaan konsumen (Ali dan Febrianti, 2009). Daging ternak bebek tergolong daging dark meat atau
daging suram. Daging bebek sebagian besar mengandung serabut merah dan sebagian kecil serabut
putih. Perbedaan warna daging diikuti oleh perbedaan kadar pigmen daging (myoglobin), pigmen darah
(hemoglobin) dan komponen lain yaitu lemak, vitamin B12 dan flavin (Riskawati, 2006: 3).

Kelompok kami mendapat bahan berupa bebek. Hasil pengamatan yang kami lakukan terhadap
bebek tersebut menunjukan bahwa bebek memiliki daging yang berwarna lebih gelap dibandingkan
dengan ayam. Selain itu bebek yang kami amati memiliki sedikit memar di bagian paha, terdapat sisa
bulu tetapi bukan di bagian dada, darah, dan pemotongan sudah sempurna dengan terputusnya tiga
saluran yaitu saluran darah, kerongkongan, dan tenggorokan. Selain itu luka pada leher bebek tersebut
lebar sehingga menunjukan bahwa pemotongannya dengan cara yang benar dan sesuai bukan luka kecil
yang tidak sempurna. Bebek tersebut pun utuh atau semua bagian tubuh masih lengkap, tekstur kulit
kenyal karena lemak yang tebal, lalu daging memiliki ketebalan sedang karena tidak setebal lemak, tidak
ada sayatan atau luka, dan tidak ada lipatan yang dapat menunjukan adanya penggunaan formalin.
Berat dari bebek kelompok kami adalah 1486 gram.

Setelah kelompok kami mengamati penampakan fisik dari bebek secara utuh kami mengamati
bebek tersebut dalam penampakan karkas. Karkas unggas adalah daging bersama tulang hasil
pemotongan setelah dipisahkan dari kepala sampai pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut, isi
rongga perut serta darah dan bulu (Murtidjo, 1992). Karkas bagian dada terdiri dari sternum dan otot
yang terkait, sternum bisa dalam bentuk utuh (dada penuh) atau dibelah menjadi dua bagian, yaitu
bagian kanan dan bagian kiri. Bagian karkas lainnya adalah sayap, yaitu bagian karkas berupa daging
yang menempel pada tulang radius ulna dan humerus dengan tulang-tulangnya. Sayap merupakan salah
satu potongan karkas yang komersial. Paha merupakan salah satu bagian potongan karkas yang disebut
potongan komersial, terdiri menjadi dua bagian yaitu bagian atas dan bagian bawah (Soeparno, 2005).
Karkas dari bebek yang kami amati memiliki berat 1032 gram. Dalam bentuk karkas terlihat jelas bahwa
bebek tersebut memiliki lemak yang tebal.

2. Menentukan Jaringan Ikat, Jaringan Lemak, Jaringan Otot, dan Warna daging

Nama Bahan Berat Jaringan Warna

Bahan
Otot Lemak Ikat

Bebek (mentah) ++ ++++ + Warna daging

bebek
Banyak, Banyak dan Sedikit dan keseluruhan
1032 gr
berwarna berwarna tipis adalah merah
merah putih segar gelap
gelap kekuningan (segar)

Bebek (setelah 844 gr ++ +++ + Warna daging

direbus) bebek
Banyak Banyak, Sedikit dan keseluruhan
berwarna namun tidak tipis adalah kuning
kuning sebanyak
 saat mentah,
berwarna
pucat pucat
putih
kekuningan

Pembahasan :

Menurut Sigandono (1997) dan Kim et al. (2006) komposisi protein daging itik tidak berbeda
jauh bila dibandingkan dengan daging ayam, yakni sebesar 20,8% dan daging ayam sebesar 21,4 –
22,6%, sedangkan kandungan lemak itik dua kali lebih tinggi dari daging ayam (8,2 vs 4,8%). Daging itik
atau merupakan daging yang dihasilkan dari hewan unggas itik. Daging itik atau bebek mempunyai
kandungan gizi yang tinggi seperti kandungan protein, lemak dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
(Ambarwati et al., 2012). Kandungan lemak pada daging itik relatif tinggi yaitu seperti halnya kandungan
lemak daging bagian dada dan paha itik lokal umur 8 minggu masing – masing sebesar 3,84% dan 8,47%,
sedangkan pada kulit dada dan kulit paha itik sebesar 59,32% dan 52,67% (Damayanti, 2006).
Kandungan lemak yang cukup tinggi pada daging itik menyebabkan daging itik memiliki aroma amis atau
anyir yang lebih kuat (Matitaputty dan Suryana, 2010). Saat kami mengamati jaringan yang ada pada
daging bebek mentah kami mendapatkan hasil bahwa pada saat mentah terdapat banyak jaringan
lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat. Lalu setelah daging bebek mengalami perebusan atau setelah
matang jaringan otot masih berjumlah banyak dan lemak pun masih berjumlah banyak dan tebal, lalu
jaringan ikat lebih sedikit dibandingkan dengan saat kondisi mentah.

Daging bebek sebagian besar mengandung serabut merah dan sebagian kecil serabut putih.
Perbedaan warna daging diikuti oleh perbedaan kadar pigmen daging (myoglobin), pigmen darah
(hemoglobin) dan komponen lain yaitu lemak, vitamin B12 dan flavin (Riskawati, 2006: 3). Saat kami
mengamati daging bebek, warna daging tersebut berupa merah gelap apabila dibandingkan dengan
daging ayam. Lalu warna daging bebek setelah proses perebusan atau setelah matang berubah, yakni
lebih berwarna kuning pucat berbeda dengan saat daging tersebut dalam kondisi mentah.

3. Keempukan Daging Unggas secara Subjektif (Pemijitan)

Nama Bahan Berat Intensitas Keempukan

Bebek 1486 gr Empuk (sedang)

Pembahasan :
 Itik atau bebek masih jarang untuk dijadikan sumber pangan khususnya bagian dagingnya, bau
dan aroma yang berbeda dengan daging ayam merupakan alasan kurangnya konsumsi daging bebek.
Kelemahan daging bebek juga tekstur daging bebek yang alot atau sulit putus saat memakanya sehingga
perlu cara untuk menghilangkan bau anyir dan memperbaiki tekstur daging bebek yang alot. Kelemahan
daging bebek tersebut yang menyebabkan konsumen lebih memilih mengkonsumsi daging ayam. Daging
bebek memiliki penampilan berwarna merah dan pada kandungan gizi daging bebek merupakan sumber
protein yang cukup baik (Zubaidah et al., 2015). Pengamatan terkait tekstur dari daging bebek kelompok
kami menunjukan bahwa daging bebek memiliki keempukan yang sedang lalu saat kami menguji dengan
cara pemijitan, tekstur yang kami rasakan adalah kenyal yaitu berasal dari tebalnya kulit bebek yang
kami amati.

4. Daya Ikat Air (WHC) dengan Metode Kertas Saring

Nama Diameter Diameter Luasan Air ∑ air bebas Kadar Air

Bahan Lingkaran Lingkaran Bebas (cm2) (mg) Terikat
Dalam (cm) Luar (cm)

Bagian Dada 4 cm 10 cm 28,26 cm2 588,82 mg 205,89

Bebek

Pembahasan :

Daya Ikat Air (DIA) oleh protein daging atau Water Holding Capacity (WHC) atau Water Bonding
Capacity (WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama
ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan
(Purbowati et al., 2006). Soeparno (2005) menyatakan jika daging mempunyai DIA yang rendah, daging
akan kehilangan banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan berat. Di samping itu juga akan kehilangan
sebagian komponen yang terlarut di dalam cairan yang keluar. Soeparno (2005) menyatakan jika daging
mempunyai DIA yang rendah, daging akan kehilangan banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan berat.
Di samping itu juga akan kehilangan sebagian komponen yang terlarut di dalam cairan yang keluar.
Menurut Winarno (1993) air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Semakin tinggi pH akhir semakin sedikit
penurunan daya ikat air. Tingkat penurunan pH postmortem merupakan suatu penentu dari WHC.
Tabrany (2004) memyatakan bahwa komposisi kimia daging itik atau bebek terdiri atas air 56-72%,
protein 15-22%, lemak 5-34%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat,
garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin.

Pernyataan tersebut terbukti dari hasil pengamatan yang kelompok kami lakukan, karena kadar
air pada bebek tersebut paling tinggi apabila dibandingkan dengan bahan kelompok lain yaitu ayam.
Hasil dari kelompok teman kami dengan bahan ayam broiler memiliki WHC sebesar 83,57 dan pada
ayam kampung sebesar 73,32. Maka dapat disimpulkan daging bebek memiliki daya ikat air yang tinggi
sehinga kandungan air pada daging bebek lebih besar. Hal tersebut dapat mengarah pada kuliatas saat
penyimpanan, karena apabila daging bebek memiliki kadar air yang tinggi maka ia termasuk dalam
makanan yang mudah rusak atau perishable food, yang berakibat daging bebek tidak tahan lama saat
penyimpanan.

5. Cooking Loss

Bagian Karkas per Berat (awal) Berat (Setelah % Cooking Loss

satuan direbus)
Sayap 74 66 10,81%
Dada atas 166 56 60,24%
Dada bawah 169 36 78,70%
Paha atas 75 53 29,33%
Paha bawah 60 39 35%

Pembahasan :

Susut masak adalah banyaknya berat yang hilang selama pemasakan (cooking loss). Semakin
tinggi temperatur dan waktu pemasakan, maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai
tingkat konstant (Soeparno, 2005). Menurut Bouton et al., (1971 ) susut masak bisa dipengaruhi oleh pH,
panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, ukuran dan berat sampel daging.
Daging dengan susut masak lebih rendah mempunyai kuliatas yang relative lebih baik daripada daging
dengan susut masak yang leih besar. Hal tersebut dikarenakan pada daging dengan cooking loss atau
susut masak yang lebih rendah, hilangnya nutrisi selama pemasakan lebih sedikit (Soeparno, 1992).
Semakin tinggi suhu pemasakan dan atau semakin lama waktu pemasakan, semakin besar pula kadar
cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan.

Saat kelompok kami menghitung persentase cooking loss atau susut masak, hal yang pertama
dilakukan adalah mengitung berat bagian dari karkas bebek sebelum dimasak, lalu kami menghitung
berat setelah dimasak, setelah itu kami mengukur jumlah air yang memisah dan tahap terakhir kami
menghitung persentase cooking loss dengan rumus jumlah air yang memisah dibagi berat awal dikali
100%. Kami mendapat hasil persentase cooking loss untuk bagian sayap sebesar 10,81%, dada atas
60,24%, dada bawah 78,70%, paha atas 29,33%, dan paha bawah sebesar 35%. Dari data yang kami
dapatkan, dapat disimpulkan bahwa persentase cooking loss terbesar ada pada bagian dada bawah
bebek.

6. Penggunaan URT dan Bahan Penukar

Bagian Karkas URT Berat (g) Ukuran

(per satuan)
Sayap 1 ptg sedang 74 gr P: 15,5 cm
L: 3,25 cm
T: 1,93 cm
 Dada atas 1 ptg besar 166 gr P: 9 cm
L: 4,10 cm
T: 2,82 cm
Dada bawah 1 ptg besar 169 gr P: 8 cm
L: 4,13 cm
T: 2,91 cm
Paha atas 1 ptg sedang 75 gr P: 13 cm
L: 2,75 cm
T: 1,90 cm
Paha bawah 1 ptg sedang 60 gr P: 12 cm
L: 2,74 cm
T: 1,85 cm

Pembahasan :

Ukuran Rumah Tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan
pengumpulan data konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survey maupun konsultasi gizi.
Kesalahan menggunakan nilai konversi satuan URT (menggunakan konversi bahan pangan lain yang
sejenis) dapat berakibat pada kesalahan penilaiann konsumsi pangan dan gizi, yang pada akhirnya
terjadi kesalahan dalam penentuan status gizi (Hardinsyah & Briawan 1994). Kenyataan membuktikan
bahwa tidak setiap rumah tangga mempunyai alat ukur seperti timbangan, maka untuk menaksir jumlah
pangan menggunakan daftar URT sangat praktis dan cepat (Hardinsyah & Briawan 1994) . Semakin
lengkap daftar URT semakin mudah untuk menaksir berat pangan yang dibeli atau dikonsumsi. Daging
bebek dalam satuan ukuran rumah tangga atau URT adalah 1 ptg sedang yang berarti 1 potong sedang.
Data yang kami peroleh menunjukan bahwa besar dari per bagian karkas daging bebek berukuran
sedang, tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil oleh karena itu daging bebek yang kami amati dalam
URT dinyatakan dalam 1 ptg sedang. Adapula yang berukuran 1 ptg besar yang berarti 1 potong besar,
seperti pada bagian dada atas dan bawah yang kelompok kami peroleh.

7. Bahan Dapat Dimakan (BDD)

Nama Bahan Berat bagian Berat bahan Kandungan

yang dapat utuh(g) Bagian Dapat
dimakan (g) Dimakan (BDD)
(%)

Sayap 24 gr 66 gr 36,36 %

Dada atas 49 gr 66 gr 74,24 %

Dada bawah 31 gr 36 gr 86,11 %

Paha atas 43 gr 53 gr 81,13 %

Paha bawah 26 gr 39 gr 66,67 %

Pembahasan :

Pada praktikum kali ini, kelompok kami mendapat bahan berupa bebek dengan bagian sayap,
dada atas, dada bawah, paha atas, dan paha bawah untuk diuji persen Bahan Dapat Dimakan (BDD).
Untuk menghitung BDD, pertama mehitung berat utuh dari bahan yang kelopok kami dapatkan dengan
cara menimbangnya menggunakan timbangan. Lalu, kami memisahkan bagian yang dapat dimakan dan
tidak dapat dimakan. Setelah itu hitung berat yang dapat di makan dengan menimbang menggunakan
Berat bagian yang dapat dimakan
timbangan dan bandingkan beratnya. Dengan menghitung x 100%.
Berat utuh

Pada bagian sayap kami mendapatkan berat utuh sebesar 66 gram sedangkan berat bagian sayap
yang dapat dimakan sebesar 24 gram. Maka persen BDD dari sayap yang kami dapatkan yaitu 36,36%.
Pada dada atas kami mendapatkan berat utuh sebesar 66 gram dan untuk dada atas yang dapat dimakan
kami mendapatkan berat sebesar 49 gram. Maka persen BDD dari sayap yang kami dapatkan yaitu 74,24
%. Pada dada bawah kami mendapatkan berat utuh sebesar 36 gram. Sedangkan untuk dada bawah yang
dapat dimakan kami mendapatkan sebesar 31 gr. Maka persen BDD dari dada bawah yang kami
dapatkan yaitu 86,11%. Pada paha atas kami mendapatkan berat utuh sebesar 53 gram. Sedangkan untuk
paha atas yang dapat dimakan kami mendapatkan sebesar 43 gr. Maka persen BDD dari paha atas yang
kami dapatkan yaitu 81,13 %. Pada paha bawah kami mendapatkan berat utuh sebesar 39 gram.
Sedangkan untuk paha bawah yang dapat dimakan kami mendapatkan sebesar 65 gr. Maka persen BDD
dari paha bawah yang kami dapatkan yaitu 26 %. Dapat disimpulkan bahwa BDD terbesar terdapat pada
bagian dada bawah bebek.

B. Pelayuan Daging Unggas (1/2 Bagian)

Bagian Karkas Perlakuan Penyimpanan dalam Freezer

Hari 1 Hari 8

Sayap Bau bebek segar, warna merah,
dengan tekstur empuk dan kenyal
Dada Aroma kaldu karena telah
dilakukan perebusan, warna
kecoklatan, tekstur empuk
Paha bawah Bau bebek segar, warna merah,
dengan tekstur empuk dan kenyal
Tetap bau segar, warna tetap
merah, dan tekstur keras karena
beku
Tidak berbau, warna tetap coklat,
dan tekstur keras ada kristal es
Tetap bau segar, warna tetap
merah, dan tekstur keras karena
 beku
Paha atas Aroma kaldu karena telah Tidak berbau, warna tetap coklat,
dilakukan perebusan, warna dan tekstur keras ada kristal es
kecoklatan, tekstur empuk

Pembahasan :

Salah satu sifat daging unggas adalah mudah rusak. Mudah rusaknya daging unggas disebabkan
kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh
(Supadmo,1997). Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu
kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme
yang dapat merusak daging unggas.  Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa daging menjadi
terlalu asam. Selain itu warna daging biasanya  berubah.
Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan daging unggas. Pada
perlakuan perebusan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga daging unggas
menjadi cepat rusak. Namun jika penyimpanan dilakukan pada suhu rendah seperti freezer maka akan
dapat memperlambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme sehingga kerusakan pada
daging unggas dapat dicegah ataupun diperlambat.
Pada praktikum unggas ini, kelompok kami melakukan pelayuan daging yang dilakukan dengan
penyimpanan di dalam freezer. Tahap pertama yaitu memisahkan sayap, paha atas, paha bawah, dan
dada atas pada bebek untuk dilakukan penyimpanan. Lalu untuk dada atas dan paha atas dilakukan
perebusan selama 30 menit sebelum dimasukkan dalam plastik. Sedangkan untuk sayap dan paha
bawah tidak perlu direbus dan langsung dimasukkan kedalam plastik. Setelah dada atas dan paha atas
direbus dan didinginkan, dimasukkan kedalam plastik. Lalu sayap, paha bawah, dada atas, dan paha atas
pada bagian bebek dimasukkan kedalam freezer yang telah disediakan. Pada hari pertama penyimpanan
sayap dan paha bawah memiliki ciri-ciri bau segar, warna merah, dengan tekstur empuk dan kenyal.
Sedangkan pada bebek bagian dada atas dan paha atas memiliki ciri-ciri bau aroma kaldu karena telah
dilakukan perebusan, warna kecoklatan, dan tekstur empuk.
Lalu setelah hari ke 8 atau hari terakhir penyimpanan kita melakukan pengamatan pada bagian-
bagian bebek yang telah disimpan dan mendapatkan hasil untuk sayap dan paha bawah memiliki ciri-ciri
tetap bau ayam segar, warna tetap merah, dan tekstur keras ada kristal es. Pada bagian dada atas dan
paha atas yang telah disimpan selama 8 hari memiliki ciri-ciri tidak berbau, warna tetap coklat, dan
tekstur keras ada kristal es. Sehingga dari hasil pengamatan tersebut, daging bebek yang kami simpan
tidak mengalami tanda-tanda pembusukan atau kualitas yang menurun. Daging bebek masih sama
seperti saat kami menyimpannya.

Lampiran
Daftar Referensi :

1. Dihansih E, Handarini R, Haerina N. Kualitas Sensoris Daging Itik Lokal Jantan (Anas
Platyhrinchos) yang Diberi Larutan Sirih (Pipper Betle Inn) dalam Pakan Komersil. Jurnal
Peternakan Nusantara. April 2017;3(1):2442-541.
2. Wicaksono AD. Pengaruh Sistem Pemeliharaan dan Waktu Maturasi Terhadap Kualitas Daging
Itik (Anas sp.) Bagian Dada. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. 2016.
3. Nurhamidi, Netty, Fathurrahman. Studi Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga Ke Dalam Berat
Gram Pada Beberapa Jenis Makanan Tradisional Hasil Olahan Masyarakat Banjar di
Banjarmasin. Jurnal Skala Kesehatan. 2014;5(2)