Nama : Alikasalma Anjali

NIM : 195070300111007
Kelas : 1A1
LEMBAR KERJA
PRAKTIKUM IBM 1 TA 2019-2020

TOPIK: MINYAK DAN LEMAK

A. PENYIMPANAN MINYAK

Nama Bahan* Volume (ml / jenis

gelas)
Minggu ke 1 Minggu ke 2
Minyak Zaitun 30 ml

Botol plastic Warna : Warnanya kuning Warnanya kuning emas

emas
Aroma: Aromanya wangi
Aromanya wangi seperti kosmetik
Penampakan : seperti kosmetik
jermih/keruh Penampakannya jernih
Penampakannya jernih

(
Minggu ke-1)

(Minggu ke-2)

Botol kaca terang Warna : Warnanya kuning Warnanya kuning emas

Dengan penambahan emas
daun jeruk Aroma: Aromanya wangi
Aromanya wangi seperti produk
Penampakan : seperti produk kosmetik dengan
jermih/keruh kosmetik dengan aroma daun jeruk yang
campuran aroma daun tajam
jeruk
Penampakannya jernih
Penampakannya jernih
 (Minggu ke-1)

(Minggu ke-2)

Botol kaca Warna : Warnanya kuning Warnanya kuning emas

tertutup/gelap emas
Dengan penambahan Aroma: Aroma dari daun jeruk
daun jeruk Aromanya wangi dari lebih mendominasi
Penampakan : minyak zaitun
jermih/keruh bercampur dengan Penampakannya jernih
aroma daun jeruk

Penampakannya jernih

(Minggu ke-1)

(Minggu ke-2)

Pembahasan:
 Umumnya, minyak goreng (nabati) mengandung asam lemak jenuh yang bervariasi.
Asam lemak jenuh berpotensi meningkatkan kolestrol darah, sedangkan asam lemak tak jenuh
dapat menurunkan kolestrol darah. Dalam penurunan kolestrol darah tersebut dapat dikatakan
bahwa asam lemak tak jenuh tunggal lebih efektif (Khomsan, 2010). Kerusakan minyak atau
lemak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250°C) akan mengakibatkan keracunan dalam
tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh
darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Namun, kerusakan minyak juga bisa terjadi
selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan
pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas. Pada
umumnya tanpa proses penggorengan pun minyak akan mengalami oksidasi akibat adanya
hidroperoksida (radikal bebas) yang terbentuk selama proses pembuatan minyak. Pada proses
oksidasi ini, periode induksi akan berjangka lebih lama dibandingkan dengan minyak selama
proses penggorengan. Periode induksi (induction period, IP) adalah waktu dimana hanya
perubahan kecil yang terjadi pada minyak/lemak terkait dengan proses oksidasi. Setelah IP
inilah kerusakan minyak/lemak akibat oksidasi terjadi lebih cepat dan besar. Beberapa
komponen yang mempersingkat IP yaitu seperti cahaya, logam, prooksidan, suhu.

Dari hasil pengamatan kelompok kami terhadap minyak zaitun yang disimpan selama 2
minggu dalam wadah berupa botol plastic, wadah kaca terang dengan penambahan daun jeruk,
dan wadah kaca gelap dengan penambahan daun jeruk, diperoleh hasil yaitu pada minggu
pertama minyak zaitun dalam wadah berupa botol plastic tidak mengalami perubahan. Warna
aroma dan penampakan masih sama seperti saat kami mengamati di lab yaitu berwarna kuning
keemasan, aroma wangi seperti konsmetik, dan memiliki penampakan yang jernih. Pada minyak
yang disimpan dalam wadah berupa kaca dengan penambahan daun jeruk dalam kondisi terang
pun tidak terjadi perubahan selain dari aroma. Aroma minyak zaitun tersebut bercampur dengan
aroma dari daun jeruk, namun selain dari aroma tidak terjadi perubahan lainnya. Begitu pula
pada minyak yang disimpan di wadah kaca dalam kondisi gelap dengan penambahan daun jeruk.
Perubahan terlihat dari segi aroma, aromanya bercampur dengan aroma dari daun jeruk yang
ditambahkan dalam sampel minyak yang kami amati. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
minyak yang kami amati selama satu minggu dalam ketiga wadah yaitu botol plastic, wadah
kaca dalam kondisi terang, dan wadah kaca dalam kondisi gelap, tidak mengalami penurunan
mutu atau tidak terjadi perubahan yang negative. Hal tersebut dapat terlihat dari segi warna,
aroma, dan penampakan minyak yang kami amati. Tidak tercium bau tengik ataupun perubahan
negative lainnya.

Pada pengamatan minggu kedua, sampel kami yaitu minyak zaitun mengalami sedikit
perubahan. Pada minggu kedua, minyak dalam wadah botol plastic tidak mengalami perubahan
sama sekali, warna aroma dan penampakan dari minyak tersebut masih sama dengan minggu
pertama. Lalu, minyak dalam wadah botol kaca terang tidak mengalami perubahan warna dan
penampakan, namun mengalami perubahan pada aroma. Aroma dari daun jeruk pada wadah
kaca terang lebih mendominasi dari sebelumnya. Terakhir yaitu pada wadah kaca gelap, tidak
mengalami perubahan warna dan penampakan, namun aroma daun jeruk lebih tajam dari
sebelumnya.

Apabila dikaitkan dengan teori yang ada, penggunaan daun jeruk dalam penyimpanan
digunakan dalam penyimpanan bahan pangan seperti beras atau bahan pangan lainnya yang
memiliki fungsi untuk menjauhkan bahan tersebut dari serangga. Dikarenakan aroma khas daun
jeruk sangat dibenci kutu dan juga serangga sehingga mereka akan menjauh.

Daftar Referensi

Martianto, D., Andarwulan, N., & Putranda, Y. (2018). RETENSI FORTIFIKAN VITAMIN A DAN ß-
KAROTEN DALAM MINYAK GORENG SAWIT SELAMA PEMASAKAN. Journal of Food Technology &
Industry/Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 29(2).

Arianing, I. F. (2018). Pengaruh Waktu Penggunaan Minyak Goreng Kelapa Sawit Terhadap

Karakterisasi Trigliserida dan Crude Glycerol (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah
Sidoarjo).

Budijanto, S., & Sitanggang, A. B. (2016). Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak
Goreng. JURNAL PANGAN, 19(4), 361-372.