JKPTB

Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 9(2) 2021

165

Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk
Siam (Citrus nobilis var. microcarpa)

Kiki Kristiandi*, Rozana, Junardi, Andi Maryam

Program Studi Agroindustri Pangan, Jurusan Agribisnis, Politeknik Negeri Sambas

email: kikikristiandi2020@gmail.com

RIWAYAT ARTIKEL
Disubmit 15 Juli 2021
Diterima 15 Juli 2021
Diterbitkan 6 Agustus 2021
KATA KUNCI
Abu; kadar air; lemak; serat;
sirop
ABSTRAK
Kandungan vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat menetralkan
radikal bebas hasil oksidasi lemak. Olahan yang sering dibuat pada jeruk siam adalah
berbagai jenis minuman, manisan dan produk lainnya. Produk minuman yang umum
menjadi olahan berbahan baku jeruk siam diantaranya yaitu jus, sirop dan minuman
lainnya. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar air, abu, serat
dan lemak pada minuman sirop. Adapun pengujian dalam penelitian ini adalah
dengan metode SNI 19-2891-1992. Pengambilan sampel jeruk siam berada di
Kabupaten Sambas yang selanjutnya dilakukan penyaringan untuk mendapatkan
sarinya. Dan pengujian bahan tersebut dilakukan di Sucofindo. Berdasarkan hasil
analisis tersebut didapatkan bahwa untuk kadar air untuk orang sebesar 46.04% dan
kuning 43.98%, sedangkan untuk kadar abu sebesar 0.03% orange dan kuning 0.04%
dan serat 0.39% orange dan kuning 0.30% serta lemak memiliki nilai yang sama yaitu
0.02%. Berdasarkan hasil data, minuman sirop jeruk siam dapat dikatakan sesuai
dengan standar nasional Indonesia untuk minuman sirop, karena acuan ambang
batas minuman adalah SNI 01-3544-1994.

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07

1. Pendahuluan
Jeruk siam merupakan salah satu buah penghasil vitamin C. Segudang maanfaat yang diberikan bagi tubuh jika
mengkonsumsi buah jeruk siam. Kandungan vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat menetralkan
radikal bebas hasil oksidasi lemak [1]. Jeruk adalah salah satu jenis tanaman hortikultura yang memiliki nilai
ekonomis [2]. Jeruk siam menjadi salah satu buah yang potensial untuk dikembangkan sebagai upaya pemenuhan
konsumen. Di Indonesia 70-80% petani jeruk mengembangkan jenis jeruk siam [3]. Vitamin C termasuk dalam
golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstra selular. Vitamin C juga
berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan,
vitamin C mampu menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, vitamin ini juga dapat
meningkatkan pembuangan feses atau kotoran. Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker.

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
JKPTB
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 9(2) 2021
166

Olahan yang umum diproduksi dan memanfaatkan jeruk siam adalah berbagai jenis minuman, manisan dan
produk lainnya. Produk minuman yang umum menjadi olahan berbahan baku jeruk siam diantaranya yaitu jus, sirop
dan menuman lainnya [4][5]. Jenis minuman ini merupakan salah satu produk yang banyak digemari oleh
masyarakat luas [6]. Dalam buah jeruk siam memiliki kandungan air yang berperan sebagai pembentukan
karakteristik sirop itu sendiri, memberikan warna, rasa dan aroma sirop buah yang khas. Untuk mendapatkan sari
maka dilakukan proses pemisahan dimana bahan yang tidak digunakan atau tidak tersaring dipisahkan dari bagain
yang tidak larut saat penyaringan.
Berdasarkan jenisnya, sari buah dikenal dengan 2 macam, diantaranya adalah sari bahan pengencer atau dapat
langsung diminum tanpa ada penambahan air dan sirop yang dibantu dengan pengenceran atau dibantu dengan
penambahan air, karena bahan tersebut menjadi indukannya [7][8]. Sirop merupakan larutan yang terbuat dari
bahan baku utama, dengan kandungan sukrosa atau gula lain yang memiliki kadar tinggi [9]. Jumlah kadar gula
dalam sirop biasanya berkisar antara 64-66% [10]. Secara umum, kandungan sirop seringkali ditambahkan pewarna
dan essence tertentu untuk memberikan daya tarik konsumen dan memberikan karakter khas yang dimiliki produk
sirop tersebut. Proses dalam pembuatan sirop cenderung lebih mudah dan bahan yang digunakan sebagai
campuran mudah untuk didapat. Prinsip dalam pembuatan sirop jeruk adalah pasteurisasi [3]. Pasteurisasi adalah
proses pemanasan dengan suhu yang digunakan 100 0C. Suhu yang digunakan tersebut adalah suhu yang dianggap
aman agar tidak terjadi penurunan kandungan zat gizi yang ada dalam sirop tersebut [7][10]. Hal lainnya adalah
sebagai inaktivasi mikroba berbahaya agar memiliki umur simpan yang lebih lama. Sifat fitokimia sirop dapat dilihat
dari vikositas atau tingkat kekentalan, tingkat kejernihan, pH, kerapatan, profil dan tipe alir [11]. Selain itu pula,
rasa dan kelarutan menjadi salah satu faktor yang penting dalam sirop. Untuk itu penelitian ini bertujuan
menganalisis kadar air, abu, serat dan lemak pada minuman sirop jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa).

2. Metode
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Agroindustri Pangan dan untuk pengunjian dilakukan di Sucofindo.
Adapun pengujian yang dilakukan berupa kadar air, abu, serat dan lemak. Penelitian ini adalah dengan metode SNI
19-2891-1992. Kegiatan ini dilakukan pada bulan Juli - November 2020. Sampel yang digunakan dalam penelitian
ini adalah sari buah jeruk siam yang diperas dengan mengggunakan pemeras jeruk portable. Pengambilan sampel
tersebut berada di Kabupaten Sambas. Pengujian data dilakukan dengan analisa kuantitatif. Analisa kadar air
dilakukan untuk menentukan besarnya kandungan air yang terdapat pada sampel. Untuk kadar abu menunjukan
total mineral yang terdapat pada sampel tersebut. Pengujian serat untuk melihat sejumlah kadar serat dengan
menggunakan metode hot plate. Dalam analisa penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi soxhlet yang
dipengaruhi beberapa faktor sampel, ekstraksi dan tipe pelarut. Selanjutnya, berat lemak didapatkan dengan
memisahkan lemak dengan pelarutnya.

2.1 Kadar Air

Analisis kadar air bahan pangan secara langsung, penentuan kadar airnya didasarkan pada penimbangan berat
bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang dicari yang terkandung dalam
bahan yang diperiksa.

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
JKPTB
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 9(2) 2021
167

W1−W2
%𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = W
𝑋 100% (1)
Dimana:
W1 = bobot wadah dan sampel (gr)
W2 = bobot wadah dan sampel setelah dikeringkan (gr)
W = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)

2.2 Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan
pangan dan merupakan residu organik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan.
Kadar abu dari suatu produk menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian,
serta kebersihan suatu produk yang dihasilkan.

W1−W2
%𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 = 𝑋 100% (2)
W
Dimana:
W1 = bobot wadah dan sampel sesudah dilakukan pengabuan (gr)
W2 = bobot wadah kosong (gr)
W = bobot sampel sebelum dilakukan pengabuan (gr)

2.3 Kadar Serat

Pengujian kadar lemak dilakukan pengujian dengan pendekatan ekstraksi dengan faktor persiapan sampel,
waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut.

W2−W1
% 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑎𝑠𝑎𝑟 = 𝑊
𝑋 100% (3)
Dimana:
W1 = Berat kertas saring kosong (gr)
W2 = Berat kertas saring dan residu setelah di oven (gr)
W = berat sampel (gr)

2.4 Kadar Lemak

Analisis kadar lemak pada suatu bahan/produk pangan dapat memberikan informasi mengenai ketersediaan
lemak yang dapat diaplikasikan untuk berbagai kebutuhan.

W1−W1
%𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝐾𝑎𝑠𝑎𝑟 = 𝑊
𝑋 100% (4)
Dimana:
W1 = berat labu lemak kosong (gr)
W2 = berat labu lemak dan sampel (gr)
W = berat sampel (gr)

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
JKPTB
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 9(2) 2021
168

3. Hasil dan Pembahasan

Sirop jeruk siam merupakan olahan dari buah jeruk siam dengan proses penyaringan dan hasil dari penyaringan
tersebut didapatkan sari. Sari yang telah didapatkan kemudian diberikan penambahan gula, pengental dan
penstabil agar tidak terdapat endapan [4][12]. Sirop orange merupakan hasil penambahan pewarna minuman,
sedangkan sirop kuning adalah minuman yang tidak diberi pewarna atau original.

Gambar 1. Olahan sirop jeruk siam orange dan kuning

Berdasarkan Tabel 1 menunjukan bahwa kadar air pada minuman jeruk siam orange memiliki 46.04% lebih
tinggi dibandingkan dengan sirop jeruk siam yang berwarna kuning yang bernilai 43.98%. Perbedaan tersebut
diakibatkan dari tingkat kematangan pada buah jeruk siam yang digunakan. Semakin matang tingkat buah jeruk
siam maka memiliki kecenderungan memiliki kadar air yang lebih tinggi [13]-[15]. Selain itu kadar air menjadi salah
satu bentuk karakteristik yang penting pada bahan minuman, hal ini disebabkan karena kadar air bisa
mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa dan aroma yang dimunculkan [16]. Hal penting lainnya bila kadar
air tidak sesuai dengan standar minuman maka dapat mengakibatkan pengaruh pada tingkat kesegaran, daya
simpan, mudah menimbulkan bakteri, kapang dan khamir yang berkembang biak.

Tabel 1. Analisis kadar air, abu, serat dan lemak pada minuman sirop jeruk siam
Jumlah (%)
Komposisi
Orange Kuning
Kadar air 46.04 43.98
Kadar abu 0.03 0.04
Serat 0.39 0.30
Lemak 0.02 0.02

Penyebab lainnya pada kadar air adalah pengaruh serat yang ada dalam minuman serat didalamnya [15]. Serat
merupakan bagian yang terdapat pada sirop jeruk siam yang memiliki kemampuan untuk mengikat air [17].
Kemampuan dalam mengikat air ini cenderung kuat karena serat dapat banyak menyerap kadar air yang ada dalam
produk tersebut [16]. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan. Nilai kadar abu yang terdapat pada sirop orange dan kuning sebesar adalah 0.03% dan 0.04%.
Pada kedua jenis minuman yang ada pada Tabel 1, kadar abu merupakan salah satu penentu tingkat kandungan

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
JKPTB
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 9(2) 2021
169

cemaran logam pada bahan pangan [18]. Kadar abu menjadi salah satu indikator terhadap keamanan pangan.
Penentuan kadar abu pada minuman ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu minuman
tersebut untuk dikonsumsi serta menjadi parameter nilai gizi atau kandungan gizi pada minuman tersebut [19].
Selain itu, penentuan kadar abu adalah untuk memperkirakan kandungan keaslian bahan yang digunakan.
Berdasarkan Tabel 1, menunjukan bahwa kadar serat yang terdapat pada kedua jenis minuman sirop adalah
sebesar 0.39% untuk sirop orange dan 0.30% untuk sirop kuning. Rendahnya kandungan serat yang ada pada
minuman tersebut karena terjadi karena proses pengolahan dan suhu yang terjadi [17]. Kandungan serat pada
kedua sirop tergolong cukup tinggi untuk minuman. Serat yang ada pada pangan merupakan bagian yang penting
bagi tubuh [20]. Fungsi serat pada umumnya dapat meningkatkan pertumbuhan probiotik dalam usus sehingga
membantu kesehatan pencernaan. Kandungan serat yang terdapat pada minuman sirop jeruk siam berfungsi
sebagai komponen non gizi, namun memiliki manfaat dalam keseimbangan usus, merangsang pertumbuhan bakteri
baik bagi usus dan kesehatan tubuh.
Untuk kadar lemak dari olahan sirop pada Tabel 1 memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 0.02%. Sejalan dengan
[21] yang menyatakan bahwa dalam kompoisi zat gizi dalam per 100 gr sari buah jeruk memiliki kandungan lemak
0.2 gram. Hal ini mengindikasikan bahwa kandungan lemak pada minuman sirop dikatakan sangat baik. Kadar lemak
merupakan senyawa organik yang dilihat dari minuman sirop jeruk siam dan merupakan salah satu jenis senyawa
yang tidak larut dalam air [3][22]. Hasil kadar lemak dalam pengujian minuman sirop jeruk siam dengan cara
mengekstraksi kadar lemak dengan menggunakan metode sohxlet. Hasil tersebut menunjukan bahwa kadar lemak
ditemukan hanya pada sari buah jeruk siam yang menurun akibat dari proses pengolahan pada produksi minuman
jeruk siam.

4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa minuman sirop yang diolah dari jeruk siam Sambas
memiliki nilai kadar air pada jenis orange 46.04% dan 43.98% untuk kuning, sedangkan untuk kadar abu memiliki
jumlah 0.03% untuk orange dan kuning 0.04%. Untuk serat jenis orange 0.39% dan kuning 0.30% dan lemak
memiliki nilai yang baik dengan nilai sama yaitu 0.02%.

5. Ucapan Terima Kasih

Peneliti mengucapkan terima kasih kepada Politeknik Negeri Sambas yang telah memberikan dana penelitian
dan berkontribusi membantu peneliti untuk pembuatan sirop jeruk siam.

Daftar Pustaka

[1] C. Wariyah, “Vitamin C Retention and Acceptability of Orange (Citrus Nobilis Var. Microcarpa) Juice During
Storage in Refrigerator,” J. AgriSains, Vol. 1 No. 1, pp. 50–55, 2010.
[2] T. Turner and B. J. Burri, “Potential nutritional benefits of current citrus consumption,” Agric., Vol. 3 No. 1,
pp. 170–187, 2013, doi: 10.3390/agriculture3010170.
[3] N. P. Aryanti, C. G. A. Semarajaya, I. M. Sukewijaya, and I. N. Rai, “Kajian Fisiko-Kimia Buah Jeruk Siam ( Citrus
nobilis Lour .) pada Perbedaan Tingkat Kematangan Selama Penyimpanan Physico-Chemical Studies of
Tangerine ( Citrus nobilis Lour .) on the Differences Level of Maturity Fruits during the Storage Period .
Tanger,” J. Agrotrop, Vol. 7 No. 1, pp. 51–59, 2017.

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
JKPTB
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 9(2) 2021
170

[4] Z. F. Djelang, “Formulasi Dan Uji Stabilitas Sediaan Sirup Anti Alergi Dengan Bahan Aktif Chlorpheniramin
Maleat (Ctm),” J. Pharm. Care Anwar Med., Vol. 1 No. 1, pp. 16–24, 2018.
[5] Hidayati, “Optimasi Formula Sirup Ekstrak Etanol Daun Sukun (Artocarpus altilis) Dengan Sorbitol Sebagai
Pemanis dan Propilen Glikol Sebagai Co-Solvent,” J. Chem. Inf. Model., Vol. 53 No. 9, pp. 1689–1699, 2019.
[6] M. Dirhamsyah and N. Nurhaida, “Pembuatan Sirup Asam Jawa (Tamarindus Indica L.) Sebagai Salah Satu Usaha
Diversifikasi Pangan Untuk Minuman Kesehatan di Desa Bintang Mas Kecamatan Rasau Jaya Kabupaten Kubu
Raya,” J. Pengabdi, Vol. 1 No. 1, pp. 1, 2018, doi: 10.26418/jplp2km.v1i1.25466.
[7] T. Honestin, H. Ashari, and Z. Hanif, “Karakteristik Minuman Sari Jeruk Keprok Terigas dengan Penambahan
beberapa Jenis Penstabil,” pp. 978–979, 2020.
[8] N. I. Az-zahra, G. Giyarto, and M. Maryanto, “Karakteristik Minuman Isotonik Berbahan Baku Air Kelapa Dan
Madu Pada Penyimpanan Dingin,” Berk. Ilm. Pertanian, Vol. 2 No. 1, pp. 1, 2019, doi:
10.19184/bip.v2i1.15773.
[9] R. Novitasari, “Studi Pembuatan Sirup Jeruk Manis Pasaman (Citrus sinensis Linn.),” J. Teknol. Pertan., Vol. 7
No. 2, pp. 1–9, 2018, doi: 10.32520/jtp.v7i2.155.
[10] S. B. Pratama, S. Wijana, and A. Febriyanto, “Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah
Dan Konsentrasi Gula),” J. Ind., Vol. 1 No. 3, pp. 181–194, 2013.
[11] E. Fitri, N. Harun, and V. S. Johan, “Konsentrasi Gula dan Sari Buah Terhadap Kualitas Sirup Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi L.),” JOM Faperta UR, Vol. 4 No. 1, pp. 1–13, 2017.
[12] A. Daud, Suriat, and Nuzulyant, “Kajian Penerapan faktor yang mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air
metode Thermogravimetri,” J. Lutjanus, Vol. 24 No. 2, pp. 11–16, 2019, [Online]. Available: https://ppnp.e-
journal.id/lutjanus_PPNP%0AKajian.
[13] A. Kabuhung, “Analisis kadar siklamat pada minuman es sirup yang dijual pedagang kuliner di Pantai
Malalayang Kota Manado,” J. Kesehat. Lingkung., Vol. 5 No. 1, pp. 1–6, 2015, [Online]. Available:
https://ejurnal.poltekkes-manado.ac.id/index.php/jkl/article/view/595.
[14] R. Masriatini, “Penambahan Gula Terhadap Mutu Sirup Mangga,” J. Ilm. Univ. PGRI Palembang, Vol. 3 No. 1,
pp. 33–36, 2018.
[15] Aventi, “Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah,” Semin. Nas. Cendekiawan 2015, pp. 12–27, 2015.
[16] L. C. Soedirga, M. Cornelia, and Vania, “Analisis Kadar Air, Kadar Serat, Dan Rendemen Tepung Singkong
Dengan Menggunakan Berbagai Metode Pengeringan [Analysis,” Sains Dan Teknol., Vol. 2 No. 2, pp. 8–18,
2018.
[17] A. Coklat, P. Lokasi, and Y. Berbeda, “Analisis Kosentrasi Kadar Lemak , Protein , Serat Dan Karbohidrat,” Vol.
2 No. 1, pp. 32–38, 2021.
[18] A. Yolandari, “Formulasi Minuman Serbuk Instan Mentimun Menggunakan Metode Mixture Design,” J.
Teknol. Pangan dan Kesehat. (The J. Food Technol. Heal.), Vol. 1 No. 2, pp. 75–92, 2021, doi:
10.36441/jtepakes.v1i2.187.
[19] D. A. Permata and K. Sayuti, “Pembuatan Minuman Serbuk Instan dari Berbagai Bagian Tanaman Meniran
(Phyllanthus niruru),” J. Teknol. Pertan. Andalas, Vol. 20 No. 1, pp. 45–49, 2016.
[20] H. Nasution, W. Deliani, - Isnaniar, and - Wahyunungsih, “Analisa Kadar Lemak, Pati, Gula Reduksi, Mineral
(Fe, Ca, Na dan Mg) Pelet Ikan Dari Limbah Organik,” Phot. J. Sain dan Kesehat., Vol. 7 No. 2, pp. 115–123,
1930, doi: 10.37859/jp.v7i02.515.

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
JKPTB
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 9(2) 2021
171

[21] Depkes, R. I., Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhartara Karya Aksara, 1996.
[22] J. G. Telehala and H. Sinay, “Kualitas Organoleptik Sirup Daun Kelor (Moringa Oleifera) Berdasarkan Variasi
Konsentrasi Gula,” BIOPENDIX J. Biol. Pendidik. dan Terap., Vol. 3 No. 2, pp. 159–166, 2017, doi:
10.30598/biopendixvol3issue2page159-166.

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07