PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

TEKNIK PENGEMASAN, PELABELAN DAN PENYIMPANAN

Diajukan guna memenuhi tugas Matakuliah Teknik Pengemasan, Pelabelan dan
Penyimpanan

Oleh:
Kelompok 9
Kelas A

Desy Fitriana Rosanti 201710201061

Anggitasari 201710201064
Yogi Noviyana 201710201065
Reza Yoga Pradana 201710201068

PROGRAM STUDI TEKNIK

PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER
2022
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jagung merupakan salah satu komoditas strategis dan bernilai ekonomis di
Indonesia. Jagung adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat selain
gandum dan padi. Jagung lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pakan
dibandingkan dengan bahan baku untuk pangan. Jagung mengandung banyak gizi
seperti karbohidrat kompleks, vitamin B, vitamin C, vitamin D, serta asam lemak
omega-3 sebagai nutrisi esensial. Banyak potensi yang dapat dimanfaatkan dari
pengolahan jagung, salah satunya adalah sari jagung. Sari jagung adalah salah
satu bentuk emulsi, emulsi adalah campuran antara partikel zat cair dengan
partikel zat cair lainnya yang tidak saling menyatu. Menurut Mutmainnah (2016),
sifat emulsi pada sari jagung cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami
pengendapan, hal ini menjadikan penampakan fisik dari sari jagung menjadi
kurang bagus.
Penyimpanan merupakan faktor penting untuk mempertahankan kualitas
produk sehingga produk memiliki umur simpan yang cukup lama. Salah satu
untuk mengetahui tingkat ketahanan produk saat masa penyimpanan adalah
dengan menduga umur simpan. Melalui pendugaan umur simpan, maka akan
diketahui lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu.
Selama rentang waktu umur simpan produk harus tetap terjaga tampilan, bau,
tekstur, dan rasanya. Nilai umur simpan terhitung sejak produk sudah diproduksi.
Perubahan mutu suatu produk dapat diukur dari perubahan secara fisik, kimia dan
sensori. Nilai perubahan tersebut dapat dikorelasikan dengan faktor-faktor
intrinsik dan ekstrinsik dari produk simpan yang dapat memungkinkan terjadinya
penurunan mutu.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah pada penulisan
laporan praktikum ini adalah:
1. Bagaimana proses pendugaan umur simpan pada sari jagung?
 2. Bagaimana hasil uji penerimaan sari jagung berdasarkan sifat sensori pada
suhu kritis 40℃?
3. Bagaimana hasil uji mutu sari jagung selama penyimpanan?
4. Bagaimana laju penurunan mutu dan perhitungan umur simpan sari jagung?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka tujuan pada penulisan laporan
praktikum ini adalah:
1. Untuk mengetahui proses pendugaan umur simpan pada sari jagung.
2. Untuk mengetahui hasil uji penerimaan sari jagung berdasarkan sifat
sensori pada suhu kritis 40℃.
3. Untuk mengetahui hasil uji mutu sari jagung selama penyimpanan.
4. Untuk mengetahui laju penurunan mutu dan perhitungan umur simpan sari
jagung.

1.4 Manfaat
Berdasarkan tujuan diatas, maka manfaat dalam praktikum pendugaan umur
simpan produk pangan adalah sebagai berikut:
1.4.1 Bagi IPTEK
Manfaat bagi perkembangan IPTEK adalah pemanfaatannya yang semakin
meningkat dalam penerapan penyimpanan bahan pangan dan menciptakan
teknologi yang lebih modern tentang penyimpanan bahan pangan.
1.4.2 Bagi Masyarakat
Manfaat praktikum pendugaan umur simpan produk pangan bagi
masyarakat adalah menambah pengetahuan dan wawasan seputar umur simpan
suatu produk bahan pangan yang dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.
1.4.3 Bagi Pemerintah
Manfaat bagi pemerintah adalah dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi
terhadap proses penyimpanan suatu bahan pangan bahan dalam jumlah besar,
sehingga diharap adanya laporan ini pemerintah lebih bisa mensejahterakan
masyarakatnya.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jagung
Jagung merupakan tanaman berumah satu (Monoecious) yaitu letak bunga
jantan terpisah dengan bunga betina pada satu tanaman. Jagung adalah salah satu
bahan pangan pokok yang memiliki banyak kegunaan. Buah jagung yang masih
muda banyak digunakan sebagai sayuran, sedangkan biji yang sudah tua
digunakan untuk pembuatan tepung, minyak, bahkan sebagai pakan ternak.
Jagung dapat dimanfaatkan untuk pangan, bahan baku pakan ternak dan bahan
baku industri. Jagung merupakan salah satu komoditas yang bernilai ekonomis
cukup tinggi dan mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kelebihannya
dalam hal karbohidrat dan protein setelah beras. Selain tinggi karbohidrat, jagung
juga memiliki zat gizi lain seperti asam lemak esensial dan provitamin A. Menurut
Yasin dkk (2018), endosperem pada biji jagung berwarna kuning atau oranye
merupakan sumber utama karotenoid (provitamin A) dan juga dapat digunakan
untuk pakan.

2.2 Sari Jagung

Sari jagung adalah salah satu bentuk emulsi. Emulsi adalah suatu campuran
antara partikel zat cair lainnya yang tidak saling menyatu. Sari jagung mempunyai
sifat emulsi yang cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan,
sehingga pada sari jagung ditambahkan zat penstabil yaitu CMC (Mutmainah,
2016). Sari jagung diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang sudah di
rebus di dalam air. Hasil dari penggilingan biji jagung tersebut kemudian disaring
untuk mendapatkan filtratnya. Kandungan ekstrak karbohidrat pada sari jagung
dipengaruhi oleh jenis jagung, jumlah air yang digunakan, jangka waktu, kondisi
penyimpanan, kehalusan penggilingan dan perlakuan panas ketika proses
pemasakan (Iswendi dkk, 2019).

2.3 Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dan sering digunakan
untuk memperindah karya seni. Terutama lukisan. Pelajaran pengenalan warna
dimulai ketika anak-anak belajar menggambar atau melukis karena dengan belajar
menggambar, tanpa sadar anak diajak untuk belajar mengenal warna. hasil belajar
Nah, mengetahui warna tidak hanya berguna untuk hal-hal tersebut, tapi juga bagi
sebagian orang. Anda akan belajar tentang berbagai aturan yang diwakili oleh
warna nanti. Contoh penggunaan simbol warna aturan ada di aturan rambu lalu
lintas di jalan raya dan selalu berlaku posisi di dunia ini. Kemampuan mengenal
warna merupakan salah satu aspek dalam kemampuan kognitif. Salah satu
kemampuan anak usia dini dalam masa perkembangannya adalah mampu
mengenal warna. Kemampuan mengenal warna merupakan aspek perkembangan
kognitif yang harus dialami oleh setiap anak. Kemampuan mengenal warna dapat
merangsang indra penglihatan anak usia dini untuk melihat objek-objek di
lingkungan sekitarnya secara lebih peka (Yosef dkk, 2016).

2.4 Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut (TPT) merupakan total unsur atau elemen mineral yang
terlarut didalam suatu larutan. TPT disebut juga dengan kadar gula total, karena
kualitas rasa manis dari buah diukur dengan pengukuran kadar gula. Total padatan
terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan.
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan menggunakan refractometer menurut
SNI 01-3546-2004. Total padatan terlarut mencakup padatan yang mudah
menguap dan tidak mudah menguap. Zat padat yang mudah menguap adalah zat
yang dapat dengan mudah berubah dari keadaan padat menjadi cair. Padatan yang
tidak mudah menguap harus dipanaskan pada suhu tinggi, biasanya 550°C, untuk
mencapai perubahan. Komponen yang biasanya larut dalam air yaitu seperti
glukosa, fruktosa sukrosa, dan protein yang larut air (pektin) (Farikha dkk, 2013).

2.4 pH
pH adalah suatu satuan ukur yang menguraikan derajat tingkat kadar
keasaman atau kadar alkali dari satuan larutan, Unit pH diukur pada skala 0
sampai 14. Pada prinsipnya pengukuran suatu pH adalah didasarkan pada
potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat didalam elektroda
gelas (membrane gelas)
yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat diluar elektroda gelas yang
tidak diketahui (Ulalopi dkk, 2019). pH atau derajat keasaman digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau
benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan zat
tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH< 7 menunjukkan keasaman. pH 0
menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat
kebasaan tertinggi.

2.5 Viskositas
Viskositas merupakan suatu ukuran yang digunakan untuk menyatakan
kekentalan pada suatu fluida dan untuk menyatakan besar kecilnya gesekan dalam
fluida. Semakin besar viskositas fluida maka semakin sulit fluida tersebut untuk
mengalirkan dan benda yang ada dalam fluida tersebut akan semakin sulit
bergerak. Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah viskometer.
Viskositas atau kekentalan adalah salah satu sifat cairan atau fluida yang
berhubungan dengan hambatan untuk mengalir. Fluida ada yang dapat mengalir
dengan cepat dan lambat. Viskositas dapat menentukan kecepatan aliran pada
suatu cairan atau fluida, semakin lambat cairan mengalir maka viskositasnya
semakin besar (Lumbantoruan dan Yulianti, 2016).

2.6 Sifat Organoleptik

Sifat organoleptik merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
mengetahui daya terima suatu produk serta untuk menilai mutu suatu bahan
pangan dan penelitian organoleptik merupakan penilaian dengan cara memberi
rangsangan terhadap organ tubuh. Pengujian sifat organoleptik menggunakan uji
mutu hedonik yaitu uji hedonik yang lebih spesifik yang biasanya bertujuan untuk
mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu organoleptik yang umum, misalnya
tekstur, bau atau rasa dan warna. Sedangkan uji kesukaan merupakan salah satu
jenis uji penerimaan (Laksmi dkk, 2012).
 BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum pendugaan umur simpan bahan pangan mata kuliah Teknik
Pengemasan Pelabelan dan Penyimpanan dilakukan di Laboratorium Enjiniring
Hasil Pertanian (EHP), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 25 November 2022 – 30 November
2022 pukul 07.00-09.40.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum pendugaan umur
simpan bahan pangan adalah sebagai berikut:
3.3.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum pendugaan umur simpan bahan pangan
adalah sebagai berikut
1. Pisau
2. Baskom
3. Blender
4. Viskometer
5. Refractometer
6. pH meter
7. Colorimeter
8. Timbangan digital
9. Kompor listrik
10. Panci
11. Sendok
12. Spatula
13. Kain saring
14. Oven
3.3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum pendugaan umur simpan bahan
pangan adalah sebagai berikut:
1. Jagung 340 gram
2. CMC 1,02 gram
3. Gula 85 gram
4. Vanili ½ sendok the
5. Garam ½ sendok the
6. Air 1020 ml
3.3 Prosedur Praktikum
Prosedur praktikum pada pelaksanaan praktikum pendugaan umur simpan
bahan pangan disajikan pada gambar dibawah ini:

Gambar 3.1 Diagram alir praktikum pendugaan umur simpan

3.3.1 Pembersihan dan pemisahan biji jagung
Jagung dibersihkan dari kulit dan dari rambut-rambut yang terdapat pada
jagung, kemudian jagung dicuci dengan menggunakan air bersih. Jagung yang
sudah dibersihkan selanjutnya di pipil atau diserut dengan menggunakan pisau
untuk memisahkan tongkol jagung dengan biji jagung. Jagung yang sudah
dipisahkan selanjutnya ditimbang dengan berat 200 gram.
3.3.2 Penghalusan jagung dan penyaringan
Jagung yang sudah dipisahkan selanjutnya di haluskan dengan
menggunakan blender hingga benar-benar halus. Hasil bubur jagung kemudian
disaring untuk memisahkan ampas dengan sari jagung. Penyaringan dilakukan
dengan menggunakan kain saring.
3.3.3 Pemasakan sari jagung
Sari jagung selanjutnya dimasak dan juga ditambahkan bahan tambahan
seperti cmc 1,02 gram, gula 85 gram, vanili ½ sendok teh dan garam ½ sendok
teh. Pemasakan sari jagung hingga air mendidih dan juga perlu diaduk terus pada
awal pemasakan. Sari jagung yang sudah dimasak kemudian didinginkan dan
diukur parameter fisiknya setelah itu disimpan selama 5 hari dengan suhu 10°C,
25°C dan 40°C.
3.3.4 Pengukuran warna
Penentuan parameter warna dilakukan menggunakan alat colorimeter CS 10.
Penentuan warna bertujuan untuk menentukan nilai L (warna), a* ( kemerehan)
dan b* (kehijauan). Penentuan warna dilakukan sebanyak 3 kali penggulangan.
Sebelum alat ditembakkan ke bahan, terlebih dahulu colorimeter ditembakkan
pada objek berwarna biru dan putih sebagai bentuk untuk kalibrasi alat. Rentang
parameter warna yaitu:
L = 100 (putih) s.d 0 (hitam)
a* = +80 (merah) s.d -80 (hijau)
b* = +70 (kuning s.d -70 (biru)
3.3.5 Pengukuran Viskositas
Pengukuran viskositas sari jagung dilakukan dengan menggunakan alat
viskometer, yaitu dilakukan dengan cara meneteskan sari jagung pada ujung alat
lalu dilakukan dengan mensejajarkan alat dengan sorotan lampu, sehingga akan
diperoleh hasil pembacaan dari nilai viskositas sari jagung.
3.3.6 Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang
dicelupkan ke dalam sari jagung hingga nilai yang tertera pada pH meter stabil.
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman sari jagung selama
5 hari simpan dan menggunakan suhu yang berbeda-beda.
3.3.7 Pengukuran TPT (Total Padatan Terlarut)
Pengukuran TPT dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer, yaitu
dengan cara menuangkan sari jagung kedalam gelas beaker, kemudian nyalakan
alat dan mengatur spindle pada sampel hingga tangkai spindel tercelup ke dalam
sari jagung, kemudian atur kecepatan menjadi 100 rpm dan spindel yang
digunakan adalah spindel 1.
3.3.8 Pengujian organoleptik
Uji organoleptik adalah salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui
daya terima suatu produk serta untuk menilai mutu suatu bahan pangan melalui
rangsangan tubuh. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, bau, rasa dan
kesukaan. Uji organoleptik dilakukan selama 5 hari dengan rentang nilai muali
dari 1-5.
 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel Data Hasil Praktikum

4.1.1 Tabel Sensori
Berikut merupakan tabel hasil pengukuran uji sensori pada praktikum
pendugaan umur simpan:
Tabel 4.1 Hasil pengukuran uji sensori suhu 10℃
Hari Ke Jumlah Penolakan
0 1
1 6
2 24
3 50
4 54
5 55

Tabel 4.2 Hasil pengukuran uji sensori suhu 25℃

Hari Ke Jumlah Penolakan
0 3
1 31
2 48
3 45
4 36
5 55

Tabel 4.3 Hasil pengukuran uji sensori suhu 40℃

Hari Ke Jumlah Penolakan
0 3
1 52
2 55
3 55
4 55
5 55
4.1.2 Tabel Uji Mutu
Berikut merupakan tabel hasil pengukuran uji mutu pada praktikum
pendugaan umur simpan.
Tabel 4.4 Hasil pengukuran uji mutu TPT
TPT
Lama Penyimpanan
10 25 40
0 10 10 10
24 9.5 10 11
48 9.9 10 10
72 10 9.9 11
96 10 10 10
120 10 10 11

Tabel 4.5 Hasil pengukuran uji mutu viskositas

Lama Penyimpanan Viskositas

10 25 40
0 25.4 29.4 16.7
24 32.8 36.3 13.9
48 29.2 94.1 13.7
72 19.7 104.8 13.8

Tabel 4.6 Hasil pengukuran uji mutu pH

pH
Lama Penyimpanan
10 25 40
0 7.48 7.56 7.45
24 7.34 4.97 4.62
48 6.33 4.24 4.19
72 4.98 4.23 4.13
96 4.64 4.24 4.12
120 4.96 4.11 4.15

Tabel 4.7 Hasil pengukuran uji mutu tingkat kecerahan L

Warna L
Lama Penyimpanan
10 25 40
0 43.09 41.92 49.61
24 41.59 45.24 37.34
48 34.14 50.55 41.33
72 47.97 40.73 38.66
96 45.52 39.13 39.45
120 48.18 52.37 40.37
 Tabel 4.8 Hasil pengukuran uji mutu tingkat kemerahan a
Warna a
Lama Penyimpanan
10 25 40
0 -6.33 -7.21 -7.57
24 -6.29 -7.2 -6.39
48 -5.13 -7.61 -6.57
72 -7.15 -7.02 -5.94
96 -7.65 -6.12 -6.39
120 -7.61 -7.86 -6.39

Tabel 4.9 Hasil pengukuran uji mutu tingkat kekuningan b

Warna b
Lama Penyimpanan
10 25 40
0 15.34 11.55 16.33
24 14.27 10.66 8.98
48 9.32 9.24 11.22
72 18.38 11.73 11.06
96 20.25 3 14.18
120 18.76 10.17 11.48

4.2 Pembahasan
4.2.1 Hasil uji penerimaan produk berdasarkan sifat sensori pada suhu
kritis 40oC
Berdasarkan Tabel 4.3 didapatkan data penolakan uji sensori sari jagung
menggunakan suhu kritis 40oC. Pengamatan ini dilakukan selama 6 hari dengan
melakukan uji sensori organoleptik yaitu warna, rasa, aroma dan tingkat kesukaan
pada sari jagung yang disimpan pada oven dengan suhu 40 oC. Pada hari ke-0
diperoleh penolakan oleh 3 orang panelis, pada hari ke-1 diperoleh penolakan
sebanyak 52 orang panelis dan pada hari ke-2 sampai dengan hari ke-5 diperoleh
penolakan sebanyak 55 orang panelis. Hal ini menunjukan bahwa pada hari ke-1
sampai hari ke-5 banyak panelis yang tidak menyukai warna,rasa maupun aroma
sari jagung tersebut. Adanya uji sensoris ini bertujuan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi dan mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan (Permadi dkk, 2018).
4.2.2 Hasil Iterpretasi Uji TPT
Berikut merupakan grafik hubungan lama penyimpanan dengan uji total
padatan terlarut pada sari jagung selama pengamatan 6 hari dan grafik hubungan
antara 1/T dengan len koefisien.

Gambar 4.1 Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan TPT

Gambar 4.2 Grafik Hubungan Antara 1/T dan Lnk

Berdasarkan Gambar 4.1 setelah dilakukan uji TPT pada sari jagung
selama 5 hari penyimpanan dengan suhu 10oC, 25oC dan 40oC, didapatkan data
pada hari ke-0 nilai TPT sari jagung pada suhu 10 oC, 25oC dan 40oC adalah 10
pada semua suhu. Pada hari ke-1 diperoleh nilai TPT sari jagung pada suhu yang
sama yaitu 9,5; 10 dan 11. Pada hari ke-2 diperoleh nilai TPT sari jagung pada
suhu yang sama yaitu 9,9; 10 dan 10. Pada hari ke-3 diperoleh nilai TPT sari
jagung pada suhu yang sama yaitu 10; 9,9 dan 11. Pada hari ke- 4 diperoleh
nilai TPT sari jagung pada
suhu yang sama yaitu 10 pada semua suhu. Pada hari ke- 5 diperoleh nilai TPT
sari jagung pada suhu yang sama yaitu 10; 10 dan 11.
Nilai TPT tertinggi terjadi pada suhu ruang 40 oC, sedangkan nilai TPT
terendah terjadi pada suhu ruang 10oC. Nilai TPT meningkat pada suhu yang lebih
tinggi, yaitu pada suhu 40oC. Peningkatan total padatan terlarut dalam larutan
menunjukkan mikroorganisme tidak tumbuh secara optimal. Aktivitas
mikrooganisme pada larutan ditandai dengan kadar gula yang menurun dalam
larutan (Ginting dkk, 2019).

4.2.3 Hasil Interpretasi Uji pH

Berikut merupakan grafik hubungan lama penyimpanan dengan uji pH
pada sari jagung selama pengamatan 6 hari dan grafik hubungan antara 1/T
dengan len koefisien

Gambar 4.3 Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan pH

Gambar 4.4 Grafik Hubungan Antara 1/T dan Lnk

 Berdasarkan Gambar 4.3 Grafik hubungan lama penyimpanan dengan pH
dapat diketahui bahwa variasi suhu yang digunakan untuk menyimpan sari jagung
adalah suhu 10oC, 25oC dan 40oC dengan lama penyimpanannya selama 5 hari.
Hasil uji pH pada sari jagung diperoleh nilai pH tertinggi terjadi pada suhu 10 oC.
Nilai pH terendah terjadi pada suhu 40oC dan dari ketiga pengujian nilai pH
selama 5 hari penyimpanan diperoleh nilai pH yang semakin menurun pada setiap
variasi suhu yang digunakan. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai
pH berbanding terbalik. Semakin lama penyimpanan maka nilai pH pada sari
jagung akan semakin menurun dan nilai pH akan semakin rendah, sehingga
tingkat keasaman pada sari jagung semakin tinggi pada hari ke-5. Sari jagung
pada pengujian hari ke-5 sudah bersifat asam karena nilai pH pada sari jagung
tersebut nilainya <7. Faktor yang mempengaruhi perubahan tinggi rendahnya nilai
pH selama penyimpanan pada sari jagung dipengaruhi oleh beberapa faktor
lingkungan seperti suhu dan penyimpanan yang kurang baik (Putra dkk, 2014)

4.2.4 Hasil Interpretasi Uji Warna

Berikut merupakan grafik hubungan lama penyimpanan dengan uji warna
pada sari jagung selama pengamatan 6 hari dan grafik hubungan antara 1/T
dengan len koefisien

Gambar 4.5 Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Warna L

 Gambar 4.6 Grafik Hubungan Antara1/T dan Lnk

Gambar 4.7 Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Warna a

Gambar 4.8 Grafik Hubungan Antara 1/T dan Lnk

 Gambar 4.9 Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Warna b

Gambar 4.10 Grafik Hubungan Antara 1/T dan Lnk

Berdasarkan dari grafik yang diperoleh dari pengukuran warna, nilai pada
setiap perlakuan suhu berbeda-beda. Perubahan nilai tersebut fluktuatif, karena
perolehan nilai warna pada setiap suhu berubah-ubah setiap harinya dan tidak
mengalami kenaikan atau penurunan secara signifikan. Perubahan warna kuning
yang semakin cerah disebabkan oleh warna pigmen jagung yang bisa mengalami
degradasi. `Perubahan nilai kekuningan pada paling tinggi terdapat pada suhu
10oC dan terendah pada suhu 25oC. hal tersebut disebabkan oleh perbedaan tigkat
suhu, dimana pada suhu 10oC merupakan suhu terbaik dalam menjaga warna sari
jagung karena suhu tersebut merupakan masuk kategori penyimpanan suhu rendah
(pendinginan) sehingga tidak akan merusak warna dari sari jagung. Sedangkan
pada suhu 25oC perubahan warna sangat cepat karena suhu tersebut merupakan
suhu
ruangan dimana proses penyimpanan pada suhu tersebut tidak cocok untuk
menjaga kualitas warna sari jagung. Warna merupakan salah satu sifat
organoleptik yang terdapat pada produk pangan. Factor yang mempengaruhi
warna dari suatu produk adalah penggunaan gula dan formulasi jagung manis
yang digunakan. (Swadana dan Yuwono, 2014).

4.2.5 Hasil Interpretasi Uji Viskositas

Berikut merupakan grafik hubungan lama penyimpanan dengan uji
viskositas pada sari jagung selama pengamatan 6 hari dan grafik hubungan antara
1/T dengan len koefisien.

Gambar 4.11 Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Viskositas

Gambar 4.12 Grafik Hubungan Antara 1/T dan Lnk

Berdasarkan Gambar 4.12 setelah dilakukan uji mutu viskositas pada sari
jagung selama 5 hari penyimpanan dengan suhu 10oC, 25oC dan 40oC, didapatkan
data pada hari ke-0 viskositas sari jagung pada suhu 10oC, 25oC dan 40oC berturut-
turut 25,4; 29,4 dan 16,7. Pada hari ke-1 diperoleh viskositas sari jagung pada
suhu yang sama yaitu 32,8; 36,3 dan 13,9. Pada hari ke-2 diperoleh viskositas sari
jagung pada suhu yang sama yaitu 29,2; 94,1 dan 13,7. Pada hari ke-3 diperoleh
viskositas sari jagung pada suhu yang sama yaitu 19,7; 104,8 dan 13,8. Sedangkan
pada hari ke-4 dan ke-5 tidak diperoleh nilai viskositasnya dikarenakan sampel
sari jagung yang sudah mengental dan mengalami penyusutan bobot, sehingga
tidak bisa dilakukan pengukuran.
Viskositas tertinggi terjadi pada suhu ruang 25oC, hal ini dikarenakan
peningkatan viskositas bahan cair disebabkan karena adanya penguapan yang
terjadi selama proses penyimpanan, semakin lama bahan cair disimpan pada suhu
ruang maka tingkat penguapanya meningkat (Hapsari, 2018). Sedangkan pada
suhu 10oC dan 40oC terjadi penurunan nilai viskositas hal ini bisa terjadi karena
semakin lama suatu bahan cair disimpan,maka jumlah air yang terkandung akan
meningkat sehingga air bebas yang keluar dari bahan pangan semakin banyak dan
menyebabkan nilai viskositas menurun (Agustina dan Handayani, 2016).

4.2.6 Penentuan Laju penurunan mutu dan perhitungan umur simpan

a) Nilai laju penurunan mutu (k) setiap karakteristik mutu berdasarkan nilai
R2 tertinggi
Berdasarkan pada Lampiran 1. diketahui bahwa suhu
penyimpanan yang digunakan adalah 10°C, 25°C dan 45°C. Pada TPT
didapatkan nilai k sebesar 0,0019 dan nilai R 2 sebesar 0,1829. Pada
Visikositas didapatkan nilai k sebesar 1,1833 dan nilai R2 sebesar
0,8929. Pada pH didapatkan nilai k sebesar 0,0263 dan nilai R 2 sebesar
0,8624. Pada warna L didapatkan nilai k sebesar 0,0608 dan nilai R 2
sebesar 0,2713. Pada warna a didapatkan nilai k sebesar 0,0149 dan
nilai R2 sebesar 0,4746. Pada warna b didapatkan nilai k sebesar 0,0525
dan nilai R2 sebesar 0,35. Berikut adalah persamaan dari kondisi susu
penyimpanan produk.
 Y = bx + a
Keterangan:
y = Nilai karakteristik produk
x = Waktu penyimpanan (jam)
b = Laju perubahan karakteristik produk =slope= laju penurunan mutu= k
a = Nilai karakteristik awal produk.

b) Nilai konstanta k0 dan nilai energi aktifasi (Ea)

Berdasarkan dari hasil perhitungan nilai konstanta k 0 dan nilai energi
aktifasi (Ea) dapat diketahui bahwa suhu penyimpanan yang digunakan
dalam menyimpan sari jagung yaitu 10°C, 25°C dan 45°C. Berikut
merupakan persamaan nilai konstanta k0 yang merupakan faktor
eksponensial dan nilai energi aktifasi (Ea):
ln k = ln k0-(Ea/R)(1/T)
Keterangan:
k = konstanta penurunan mutu
ko = konstanta (tidak tergantung suhu)
Ea = energi aktifasi
T = suhu mutlak K (C+273)
R = konstanta gas (1,986 kal/mol)
Berdasarkan pada persamaan 2 diatas maka nilai konstanta k 0 dan
nilai energi aktifasi (Ea) untuk masing-masing karakteristik mutu sari
jagung yaitu, TPT nilai k0 sebesar 0,00000000001375 dan nilai Ea
sebesar 10171,8948. Karakteristik mutu viskositas nilai k0 sebesar
9,87618E-05 dan nilai Ea sebesar 4353,1134. Karakteristik mutu pH nilai
k0 sebesar 0,00316786 dan nilai Ea sebesar 1186,7144. Karakteristik
mutu warna L nilai k0 sebesar 0,00578319 dan nilai Ea sebesar
1206,63402. Karakteristik mutu warna a nilai k0 sebesar 0,000003 dan
nilai Ea sebesar 4333,8492. Karakteristik mutu warna b nilai k0 sebesar
0,00000000339487 dan nilai Ea sebesar 9374,7144.
c) Persamaan model laju reaksi (k) dengan energi aktifasi paling rendah
Berdasarkan dari hasil perhitungan laju reaksi (k) dengan energi
aktifasi paling rendah dapat diketahui bahwa suhu penyimpanan yang
digunakan dalam menyimpan sari jagung yaitu 10°C, 25°C dan 45°C.
Berikut merupakan persamaan model laju reaksi (k) perubahan
karakteristik produk siap pakai mengikuti persamaan 3 yang memiliki
nilai aktivasi paling rendah:

K = Ko e – E /RT
keterangan:
k = konstanta penurunan mutu
Ko = konstanta (tidak tergantung suhu)
E = energi aktivasi
T = suhu mutlak K (C+273)
R = konstanta gas (1,986 kal/mol)
Sehingga, nilai laju reaksi didapatkan persamaan sebagai
berikut: TPT : k = 0,00000000001375 × 0,000000078848
Viskositas : k = 9,8761 × 0,0009
pH : k = 0,00316786 × 0,148
Warna L : k = 0,00578319 × 0,117
Warna a : k = 0,000003 × 0,0009
Warna b : k = 0,00000000339487 × 15,07392623

d) Model persamaan pendugaan umur simpan sari jagung.

Berikut adalah persamaan pendugaan umur simpan bahan
mengikuti Persamaan 4 (Orde 0) atau Persamaan 5 (Orde 1) (sesuai
dengan penentuan pada poin 6a dengan memasukkan persamaan k
dengan nilai energi aktifasi terkecil:
t = (A0 – At)/k

Keterangan:
t = Umur simpan produk (jam)
A0 = Nilai atribut mutu di awal (hari ke-0)
At = Nilai atribut mutu di akhir (jam ke-t)
k = Konstanta penurunan mutu
Berdasarkan Lampiran 1. maka didapatkan hasil dari persamaan
diatas:
TPT : t = (0 – (-922385884443952000) / 0,0001
Viskositas : t = (-458992850,5 – 31075814,74) / 0,0371
pH : t = (6511,473 - 6021,765) / 0,0215
Warna L : t = (-7213,419 - 14766,932) / 0,0287
Warna a : t = (642847581,865 – (-442105838,056) / 0,0007
Warna b : t = ( 15566225681334400 - 762056223996,21) / 0,0105
 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka kesimpulan dari laporan pendugaan
umur simpan yaitu sebagai berikut:
1. Proses pendugaan umur simpan sari jagung yaitu menyiapkan alat dan
bahan terlebih dahulu, pembersihan dan pemisahan biji jagung,
penghalusan jagung dan penyaringan, pemasakan sari jagung, pengukuran
warna, viskositas, pH, total padatan terlarut (TPT), dan pengujian
organoleptik.
2. Hasil uji penerimaan sari jagung berdasarkan sifat sensori pada suhu kritis
40℃ yaitu pada hari ke-0 diperoleh penolakan oleh 3 orang panelis, pada
hari ke-1 diperoleh penolakan sebanyak 52 orang panelis dan pada hari ke-
2 sampai dengan hari ke-5 diperoleh penolakan sebanyak 55 orang panelis.
Hal ini menunjukan bahwa pada hari ke-1 sampai hari ke-5 banyak panelis
yang tidak menyukai warna, rasa maupun aroma sari jagung tersebut.
3. Hasil uji mutu sari jagung selama penyimpanan 5 hari yaitu pada uji mutu
TPT, warna dan viskositas diperoleh nilai yang fluktuatif sedangkan pH
diperoleh hasil yang semakin menurun selama penyimpanan 5 hari.
4. Laju penurunan pada sari jagung bervariasi dan perhitungan umur simpan
sari jagung pada pendugaan umur simpan produk menggunakan
persamaan Arrhenius.

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan pada praktikum pendugaan umur simpan
produk pangan adalah sebagai berikut:
1. Pemahaman terhadap prosedur pendugaan umur simpan produk pangan perlu
diperhatikan untuk memperlancar penerapan pada saat praktikum.
2. Pengukuran sifat fisik dan organoleptic sari jagung untuk mengetahui faktor
faktor yang perlu diukur agar dapat mengetahui karakteristik sari jagung.
3. Memahami setiap prosedur dan hasil pengukuran agar dapat menyusun
laporan dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina W.W dan M. N. Handayani. 2016. Pengaruh penambahan wortel

(Daucus carota) terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia selai buah
naga merah (Hyloreceus polyrhizus). Jurnal EduFortech. 1(1).

Farikha I. A., C. Anam dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknosains Pangan. 2(1).

Ginting, S. O., V. P. Bintoro., dan H. Rizqiati. 2019. Analisis Total BAL, Total
Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik pada Kefir Susu Sapi
dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 104-109.

Hapsari D.K. 2018. Pengaruh Masa Simpan Suhu Ruang Terhadap Jumlah
Mikrobia, Viskositas, Dan Ph Pada Selai Pepaya (Carica papaya L).
Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Iswendi, E. Yusmaita., dan A. D. Pangestuti. 2019. Uji Organoleptik Sari Jagung

Di Laboratorium Kimia FMIPA UNP. Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada
Masyarakat. 19(2): 45-53.

Laksmi, R. T., Legowo, A. M., & Kusrahayu, K. 2012. Daya Ikat Air, Ph Dan
Sifat Organoleptik Chicken Nugget Yang Disubstitusi Dengan Telur
Rebus. Animal agriculture journal. 1(1): 453-460.

Lumbantoruan, P., dan E. Yulianti. 2016. Pengaruh Terhadap Viskositas Minyak

Pelumas (Oli). Jurnal Sainmatika. 13(2): 26-34.

Mutmainnah. 2016. Karakteristik Sari Jagung Manis. Skripsi. Pangkep: Progam

Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Permadi M. R, H. Oktafa dan K. Agustianto. /Juli 2018 29 Perancangan Sistem

Uji Sensoris Makanan Dengan Pengujian Peference Test (Hedonik Dan
Mutu Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial
Basis Function Network. Jurnal Mikrotik. 1(1): 29-42.

Putra., Dewantara., dan Swastini. 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap

Nilai pH Sediaan Cold Cream Kombinasi Eksrak Kulit Buah Manggih
(Garcinia mangostana l.), Herba Pegagan (Centella asiatica) dan Daun
Gaharu (Gyrinops Versteegii (Gilg) Domke). Jurnal Farmasi Udayana.
18- 21.
Swadana, A. W., & Yuwono, S. S. 2014. Pendugaan Umur Simpan Minuman
Berperisa Apel Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing
(Aslt) Dengan Pendekatan Arrhenius [In Press Juli 2014]. Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 2(3), 203-213.

Ulalopi, Z., S. Luthfiyah., dan H. G. Ariswati. 2019. Rancang Bangun Alat pH

Meter Dilengkapi Dengan Kalibrasi Otomatis. In Prosiding Seminar
Nasional Kesehatan Poltekkes Kemenkes Surabaya. 1(1):152-156.

Yasin HG, M., Talanca. A. H., faesal., dan M. j. Mejaya. 2018. Perkembangan
Perakitan Varietas Dan Teknik Budi Daya Jagung Antioksidan Sebagai
Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 37(1): 33-39.
Yosef Yudha, Dhesa Ardhiyanta, Laurensius Haris, dan Anastasia Rita Widiarti.
2016. Aplikasi Pengenalan Citra Warna Dasar. Program Studi Teknik
Informatika, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Sanata Dharma,
Kampus III Paingan Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta
 LAMPIRAN

Lampiran Screenshot Jurnal

Gambar 1. Cover Viskositas Gambar 2.Kutipan Viskositas

Gambar 3. Cover sari jagung Gambar 4. Kutipan sari jagung

Gambar 5. Cover pH Gambar 6. Kutipan pH

Gambar 7. Cover jurnal jagung Gambar 8. Kutipan jurnal jagung

Gambar 9. Cover jurnal TPT Gambar 10. Kutipan jurnal TPT

Gambar 11. Cover jurnal warna Gambar 12 Kutipan jurnal warna

 Gambar 13 Cover jurnal sifat Gambar14. Kutipan jurnal sifat
organoleptik organoleptic

Gambar 15 Cover jurnal warna Gambar 16 Kutipan jurnal warna

Gambar 17. Cover jurnal sari jagung Gambar 18. Kutipan jurnal sari jagung
Gambar 19 Cover kutipan sari jagung Gambar 2. Kutipan sari jagung

Gambar 21. Cover jurnal viskositas Gambar 22. Kutipan jurnal viskositas

Gambar 23. Cover jurnal pH Gambar 24. Kutipan jurnal pH

 Lampiran Data Hasil Praktikum
Tabel 1. Uji organoleptik sari jagung pada suhu 10°C

h0 warna rasa aroma kesukaan h1 warna rasa aroma kesukaan h2 warna rasa aroma kesukaan
panelis 1 4 4 4 3 panelis 1 1 3 3 2 panelis 1 2 1 1 1
panelis 2 4 3 4 3 panelis 2 3 4 4 4 panelis 2 3 2 3 3
panelis 3 4 4 3 5 panelis 3 3 4 3 4 panelis 3 4 3 3 3
panelis 4 4 3 4 3 panelis 4 3 4 3 3 panelis 4 4 3 3 3
panelis 5 3 5 3 f panelis 5 3 5 4 4 panelis 5 2 1 1 1
panelis 6 3 4 3 4 panelis 6 3 3 3 3 panelis 6 3 3 3 3
panelis 7 3 3 4 3 panelis 7 4 4 3 3 panelis 7 2 1 1 1
panelis 8 4 5 4 5 panelis 8 3 4 4 4 panelis 8 2 3 3 3
panelis 9 5 4 5 4 panelis 9 4 4 4 4 panelis 9 3 3 3 3
panelis 10 4 4 4 4 panelis 10 3 4 4 4 panelis 10 3 3 4 3
panelis 11 3 3 4 3 panelis 11 3 3 4 3 panelis 11 3 2 3 2
panelis 12 3 4 4 3 panelis 12 3 3 4 3 panelis 12 3 2 3 2
panelis 13 3 4 4 4 panelis 13 3 2 3 1 panelis 13 2 2 2 2
panelis 14 3 3 2 3 panelis 14 3 3 2 2 panelis 14 3 2 3 2
Jumlah Jumlah Jumlah
Penolakan 0 0 1 0 Penolakan 1 1 1 3 Penolakan 5 8 4 7
 h3 warna rasa aroma kesukaan h4 warna rasa aroma kesukaan h5 warna rasa aroma kesukaan
panelis 1 2 1 1 1 panelis 1 1 1 1 1 panelis 1 1 1 1 1
panelis 2 3 2 2 2 panelis 2 2 2 2 2 panelis 2 1 1 1 1
panelis 3 3 2 2 2 panelis 3 3 1 1 1 panelis 3 3 1 1 1
panelis 4 3 2 2 2 panelis 4 2 2 2 1 panelis 4 1 1 1 1
panelis 5 1 1 1 1 panelis 5 1 1 1 1 panelis 5 1 1 1 1
panelis 6 3 2 3 2 panelis 6 1 1 1 1 panelis 6 1 1 1 1
panelis 7 2 1 1 1 panelis 7 1 1 1 1 panelis 7 1 1 1 1
panelis 8 2 1 1 1 panelis 8 2 1 1 1 panelis 8 1 1 1 1
panelis 9 2 2 2 2 panelis 9 2 2 2 2 panelis 9 1 1 1 1
panelis 10 3 2 2 2 panelis 10 3 2 2 2 panelis 10 2 1 1 1
panelis 11 2 2 2 2 panelis 11 2 1 1 1 panelis 11 2 1 1 1
panelis 12 2 1 1 1 panelis 12 2 1 1 1 panelis 12 1 1 1 1
panelis 13 2 1 1 1 panelis 13 2 1 1 1 panelis 13 2 1 1 1
panelis 14 2 1 2 2 panelis 14 2 1 1 1 panelis 14 2 1 1 1
Jumlah Jumlah Jumlah
Penolakan 9 14 13 14 Penolakan 12 14 14 14 Penolakan 13 14 14 14
 Tabel 2. Uji organoleptik sari jagung pada suhu 25°C
h0 warna rasa aroma kesukaan h1 warna rasa aroma kesukaan h2 warna rasa aroma kesukaan
panelis 1 4 5 5 5 panelis 1 4 3 4 3 panelis 1 3 2 2 2
panelis 2 2 4 3 4 panelis 2 2 1 2 2 panelis 2 2 1 2 1
panelis 3 4 4 4 4 panelis 3 2 3 4 3 panelis 3 3 5 4 4
panelis 4 4 4 3 4 panelis 4 3 1 1 1 panelis 4 3 1 1 1
panelis 5 4 4 4 4 panelis 5 1 1 1 1 panelis 5 1 1 1 1
panelis 6 4 5 4 4 panelis 6 3 1 1 1 panelis 6 2 1 1 1
panelis 7 4 4 4 4 panelis 7 2 1 1 1 panelis 7 1 1 1 1
panelis 8 4 4 3 4 panelis 8 1 1 1 1 panelis 8 1 1 1 1
panelis 9 4 4 4 4 panelis 9 5 2 4 4 panelis 9 4 1 1 1
panelis 10 4 3 5 4 panelis 10 3 3 3 3 panelis 10 1 1 1 1
panelis 11 4 3 5 4 panelis 11 4 4 3 4 panelis 11 4 2 2 3
panelis 12 4 3 5 4 panelis 12 3 2 3 3 panelis 12 1 1 1 2
panelis 13 4 3 3 2 panelis 13 2 3 3 2 panelis 13 3 1 1 1
panelis 14 4 4 5 4 panelis 14 3 2 2 2 panelis 14 2 1 1 1
panelis 15 3 4 2 3 panelis 15 1 1 1 1 panelis 15 1 1 1 1
Jumlah Jumlah Jumlah
Penolakan 1 0 1 1 Penolakan 4 10 8 9 Penolakan 9 14 13 12
 h3 warna rasa aroma kesukaan h4 warna rasa aroma kesukaan h5 warna rasa aroma kesukaan
panelis 1 3 2 2 3 panelis 1 4 1 1 1 panelis 1 1 1 1 1
panelis 2 2 1 2 2 panelis 2 2 1 1 1 panelis 2 2 1 1 1
panelis 3 3 5 5 4 panelis 3 3 5 4 5 panelis 3 2 2 2 2
panelis 4 3 1 1 1 panelis 4 2 1 1 1 panelis 4 1 1 1 1
panelis 5 1 1 1 1 panelis 5 3 1 1 1 panelis 5 1 1 1 1
panelis 6 1 1 1 1 panelis 6 2 1 1 1 panelis 6 1 1 1 1
panelis 7 1 1 1 1 panelis 7 1 1 1 1 panelis 7 1 1 1 1
panelis 8 2 1 1 1 panelis 8 1 1 1 1 panelis 8 1 1 1 1
panelis 9 3 1 1 1 panelis 9 2 1 1 1 panelis 9 1 1 1 1
panelis 10 1 1 1 1 panelis 10 1 1 1 1 panelis 10 1 1 1 1
panelis 11 2 3 3 3 panelis 11 2 3 2 2 panelis 11 3 1 2 2
panelis 12 1 1 1 1 panelis 12 1 1 1 1 panelis 12 1 1 1 1
panelis 13 2 1 1 1 panelis 13 1 1 1 1 panelis 13 1 1 1 1
panelis 14 1 1 1 1 panelis 14 1 1 1 1 panelis 14 1 1 1 1
panelis 15 1 1 1 1 panelis 15 1 1 1 1 panelis 15 1 1 1 1
Jumlah Jumlah Jumlah
Penolakan 10 12 12 11 Penolakan 11 12 13 13 Penolakan 13 14 14 14
 Tabel 3. Uji organoleptik sari jagung pada suhu 40°C
h0 warna rasa aroma kesukaan h1 warna rasa aroma kesukaan h2 warna rasa aroma kesukaan
panelis 1 5 5 3 4 panelis 1 2 1 1 1 panelis 1 1 1 1 1
panelis 2 4 3 3 2 panelis 2 2 1 2 2 panelis 2 2 1 1 1
panelis 3 4 4 4 3 panelis 3 2 1 2 2 panelis 3 2 1 1 1
panelis 4 3 3 4 3 panelis 4 2 1 1 1 panelis 4 1 1 1 1
panelis 5 4 4 4 3 panelis 5 2 2 2 1 panelis 5 1 1 1 1
panelis 6 4 4 3 4 panelis 6 2 1 1 1 panelis 6 1 1 1 1
panelis 7 4 4 4 4 panelis 7 2 1 2 1 panelis 7 1 1 1 1
panelis 8 4 3 4 3 panelis 8 2 1 1 1 panelis 8 1 1 1 1
panelis 9 3 4 4 2 panelis 9 2 1 1 1 panelis 9 1 1 1 1
panelis 10 4 4 4 4 panelis 10 1 1 1 1 panelis 10 1 1 1 1
panelis 11 5 3 4 3 panelis 11 3 1 1 1 panelis 11 3 1 1 1
panelis 12 4 3 3 2 panelis 12 1 1 1 1 panelis 12 1 1 1 1
panelis 13 4 4 4 4 panelis 13 3 2 3 3 panelis 13 1 1 1 1
panelis 14 4 4 4 4 panelis 14 2 1 1 1 panelis 14 2 1 1 1
Jumlah Jumlah Jumlah
Penolakan 0 0 0 3 Penolakan 12 14 13 13 Penolakan 13 14 14 14
 h3 warna rasa aroma kesukaan h4 warna rasa aroma kesukaan h5 warna rasa aroma kesukaan
panelis 1 2 1 1 1 panelis 1 1 1 1 1 panelis 1 1 1 1 1
panelis 2 1 1 1 1 panelis 2 1 1 1 1 panelis 2 1 1 1 1
panelis 3 1 1 1 1 panelis 3 1 1 1 1 panelis 3 1 1 1 1
panelis 4 1 1 1 1 panelis 4 1 1 1 1 panelis 4 1 1 1 1
panelis 5 1 1 1 1 panelis 5 1 1 1 1 panelis 5 1 1 1 1
panelis 6 1 1 1 1 panelis 6 1 1 1 1 panelis 6 1 1 1 1
panelis 7 1 1 1 1 panelis 7 1 1 1 1 panelis 7 1 1 1 1
panelis 8 1 1 1 1 panelis 8 1 1 1 1 panelis 8 1 1 1 1
panelis 9 1 1 1 1 panelis 9 1 1 1 1 panelis 9 1 1 1 1
panelis 10 1 1 1 1 panelis 10 1 1 1 1 panelis 10 1 1 1 1
panelis 11 1 1 1 1 panelis 11 1 1 1 1 panelis 11 1 1 1 1
panelis 12 3 1 1 1 panelis 12 3 1 1 1 panelis 12 2 1 1 1
panelis 13 1 1 1 1 panelis 13 1 1 1 1 panelis 13 1 1 1 1
panelis 14 1 1 1 1 panelis 14 1 1 1 1 panelis 14 1 1 1 1
Jumlah Jumlah Jumlah
Penolakan 13 14 14 14 Penolakan 13 14 14 14 Penolakan 13 14 14 14
 Tabel 4. Pengukuran mutu fisik sari jagung
Warna
Suhu Hari ke- pH TPT Viskositas
L a b
0 7,48 10,00 25,40 43,09 -6,33 15,34
1 7,34 9,50 32,80 41,59 -6,29 14,27
2 6,33 9,90 29,20 34,14 -5,13 9,32
10°
3 4,98 10,00 19,70 47,97 -7,15 18,38
C
4 4,64 10,00 - 45,52 -7,65 20,25
5 4,96 10,00 - 48,18 -7,61 18,76
Rata-rata 5,96 9,90 26,78 43,42 -6,69 16,05
0 7,56 10,00 29,40 41,92 -7,21 11,55
1 4,97 10,00 36,30 45,24 -7,20 10,66
2 4,24 10,00 94,10 50,55 -7,61 9,24
25°
3 4,23 9,90 104,80 40,73 -7,02 11,73
C
4 4,24 10,00 - 39,13 -6,12 3,00
5 4,11 10,00 - 52,37 -7,86 10,17
Rata-rata 4,89 9,98 66,15 44,99 -7,17 9,39
0 7,45 10,00 16,70 49,61 -7,57 16,33
1 4,62 11,00 13,90 37,34 -6,39 8,98
2 4,19 10,00 13,70 41,33 -6,57 11,22
40°
3 4,13 11,00 13,80 38,66 -5,94 11,06
C
4 4,12 10,00 - 39,45 -6,39 14,18
5 4,15 11,00 - 40,37 -6,39 11,48
Rata-rata 4,78 10,50 14,53 41,13 -6,54 12,21