Laporan Praktikum I Dasar Teknologi Hasil Ternak

UJI KUALITAS SUSU

Oleh:

Oleh :

NAMA : NANDA ULVIA

NIM : L1A121231
KELAS : E
KELOMPO : 1(SATU)
ANGGOTA : 1. NUR CAHYA
2. RATNAELSA
3. NENI NASRAWATI
4. PUTRIANI
5. LAODE HERMAWAN
6. AJIS SPRASETYO
ASISTEN PRAKTIKUM : DWI PUTRI SYURANINGSI

LABORATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKA FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 HALAMAN KONSUL

No Hari /Tanggal Keterangan Paraf

1.

2.

3.

4.

Asisten Praktikum

DWI PUTRI SURYANINGSI

NIM L1A119048
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Susu adalah cairan berwarnah putih yang disekerasi oleh kelenjar mammae

(ambing).Pada hewan mamalia betina seperti kambing ,sapi;atau bahkan kerbau

yang diperoleh dengan cara pemeliharan sebagai bahan makan dan sumber

gizi.susu merupakan bahan makan yang bergizi tinngi karna didalam susu segar

mengandung berbagi zat makan dan seimbang seperti protein ,lamak karbonhidrat

mineral dan vitamin

Uji kualitas susu dapat di tinjau dari uji alkohol, darajat asam dan angka kata

lase yang merupakan pemeriksaan terhdap keaadan susu yang berguna untuk

memeriksa dengan cepat kesamaan susu,mementukan adanya kuman kuman pada

air susu. Di mana susu segar mengadung bakteri pembentukan asam seperti

streptococcus lactbacillus leuconostoc dan pdiocossus Berdasarkan uraian latar

belakang diatas maka perlu dilakukan praktikum yang berjudul uji kualitas Susu.

Penilaian kualitas susu segar ada dua macam yaitu secara fisik dan kimiawi.

Penilaian kualitas susu secara kimiawi diantaranya dapat berdasarkan kadar

lemak, bahan kering, berat jenis dan kadar protein. Kualitas air susu terutama

ditentukan oleh pelakuan-perlakuan pada waktu pemerahan, penanganan setelah

pemerahan, cara-cara penyimpanan air susu sejak keluar dari ambing sampai

ketempat prosesing dan juga penanganan sampai ketempat konsumen.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka di perlukan pelaksanaan

pratikum Uji Kualitas Susu.

1.2. Tujuan

Tujuan yang ingin di capai dalam pratikum uji kualitas susu ini adalah

utntuk mengetahui kualitas pada susu apakah layak di komsumsi apa tidak.

1.3. Manfaat

Manfaat yang di capai dalam uji kualitas susu yaitu dapat mengetahui

kualitas pada susu layak di komsumsi atau tidak.

 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Susu

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat

danbersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan

alaminya tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat

perlakuanapapun kecuali pendinginan. Susumempunyai nilai gizi yang tinggi,

karenamengandung unsurunsur kimia yangdibutuhkan oleh tubuh seperti protein

dan emak yang tinggi. Penyusun utama susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %),

lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %). Komponen susu ini merupakan

sebuah kisaran yang dapat berubah sesuai dengan faktor usia ternak, penyimpanan

bahan, dan pengolahan bahan menjadi produk olahan.Nilai pH susu antara 6,5

sampai 6,6 merupakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroorganisme

karena pH mendekati netral (pH 6,5-7,5 )paling baik untuk pertumbuhan bakteri

sehingga susu akan mudah rusak (Firmansyah dkk. 2013).

Susu mengandung bermacam-macam unsuredan sebagian besar terdiri dari

zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya

pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-

jenisMicrococcus dan Cory bacterium sering terdapat dalam susu yang baru

diambil. (Dewi 2013).

Menurut SNI 01-3241-2013 adalah Susu segar adalah susu hasil

pemerahan dari ternak sapi perah yang kandungan alaminya tidak ditambah

maupun dikurangi dan diperoleh dengan cara pemerahan yang bersih dan benar

(Standar Nasional Indonesia). Susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat

dikatakan steril, tetapi setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi yang
berasal dari berbagai sumber yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi, debu di udara,

peralatan yang kotor dan manusia yang melakukan pemerahan (Adhitya 2019).

2.2. Uji Viskositas (BJ) Susu

Uji viskositas (BJ) susu dilakukan untuk mengetahui perbandingan susu

dengan standar minimal pada SNI-3141.1-2011 tentang Susu Segar, yaitu 1.0270

g/mL pada suhu 27.5 ℃. Hasil yang diperoleh dari uji menunjukkan baik rataan

sampel Dramaga maupun Cilibende memiliki nilai berat jenis dibawah nilai

minimal SNI-3141.1- 2011. Semakin tinggi nilai berat jenis, menunjukkan

kualitas susu yang semakin baik karena kandungan zat gizi susu yang pekat

dengan kadar air yang rendah (Wulandari dkk. 2011).

Rendahnya nilai berat jenis menandakan bahwa kepekatan yang dimiliki

susu juga rendah. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai berat jenis

adalah penambahan air, kadar lemak susu, kandungan bahan kering (BK) pakan

dan kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL). Jumlah bahan kering tanpa lemak

akan meningkatkan nilai berat jenis, sedangkan peningkatan kadar lemak akan

menurunkan nilai berat jenis (Nurmayanti 2016). Susu sapi segar juga merupakan

bahan pangan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang

lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin

yang sangat dibutuhkan oleh manusia.

Susu merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peranan

strategis dalam kehidupan manusia, karena mengandung berbagai komponen gizi

yang lengkap serta kompleks. Penanganan susu diperlukan tidak hanya pada

produk olahannya saja, namun sejak dari proses pemerahan, distribusi, sampai

produk olahannya (Mugen 2015).

2.3. Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila

terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif

telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal

bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan

mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam

yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut

mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila

dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan

menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah 2010) Prinsip dasar pada

uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada

selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama

kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya

dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman

susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan

untuk memecahkan susu yang sama banyaknya (Dwitania dan Swasita 2013).

Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat protein susu

tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein

terutama kasein. Terdapat pada penambahan pertama 5 ml alkohol 70% ke dalam

susu segar setelah dihomogenkan tidak adanya butir-butir susu berarti hasilnya

negatif atau kualitas susu baik untuk dikonsumsi. Pada uji alkohol susu yang tidak

baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika ditmbahkan alkohol

70%. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik dengan yang lain

akibatnya kestabilan protein yang dinamakan susu pecah (Sudarwanto dkk. 2011).
 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan tempat

Praktikum Uji Kualitas Susu dilaksanakan pada hari Jumat tanggal7

Desember 2022 pada pukul 08:00 WITA –Selesai, bertempat di Laboratorium

unit Teknologi Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas

Halu Oleo, Kendari.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum uji kualitas Susu dapat dilihat pada

tabel 1.

Tabel 1. Alat dan Kegunaan

No Alat Kegunaan
1. Tabung reaksi Menampung reaksi kimia
2. Beker gelas Sebagai tempat mereaksikan bahan
3. Alat tulis Mencatat hasil pengamatan
4. Lactodensimeter Mengukur berat jenis
5. Gelas ukur kapasitas 250 ml Mengukur volume cairan
6. Kamera Sebagai alat dokumentasi
7. Tissue Membersihkan alat praktikum

Bahan yang di gunakan pada Praktikun Uji Kualitas Susu dapat dilihat pada

tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan Kegunaan

No Bahan Kegunaan
1. Susu murni UHT Sebagai objek pengamatan
2. Alkohol 70% Sebagai objek pengamatan
3.3. Prosedur kerja

3.3.1. Uji viskositas (BJ)Susu

1. siapkan alat dan bahan yang akan di gunakan pada pengamatan uji

viskositas(bj)

2. tuangkan susu banyak 250 ml ke dalam gelas akur dengan volume

250

3. .amati bj susu dan suhu / temperatur pada susu

4. catatan hasil pengamatan yang dilakukan

5. .melakukan dokumentsi

3.3.2 Uji alkohol

1. .siapakan alat dan bahan yang dilakukan pada uji alkohol

2. tuangkan alkohol dan susu ke gelas beaker sebanyak 10 ml dengan

perbandingan 1:1.

3. setelah itu gelas beaker yang berisi susu 10 ml danalkoho10 ml

dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

4. homogenkan larutan susu dan larutan alkohol pada tabung reaksi selama

+1 menit

5. amati apa yang terjadi pada saan menghomogenkan

6. catat hasil pengamatan.

7. melakukan dokumentasi
2.4. Diagram Alir

AsistensiPraktikum

Praktikum

Uji Viskositas
Uji Alkohol
(BJ) Susu

MembuatLaporan

Dokumentasi

Konsultasi

Gambar 1. Bagian prosedur kerja pada praktikum uji kualitas susu

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil pengamatan

4.1.1. Uji Viskositas (BJ) Susu

Hasil yang dapat diperoleh dari praktikum Uji Viskositas (BJ) Susu

dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Viskositas (BJ) Susu

NO Parameter Susu 1 (murni) Susu 2 (lama/basi)

1 Skala
laktodensimeter
1,034 1,035
 Udara
 Suhu 31,15 35’C
2 Uji Alkohol +

Berdasarkan hasil pengamatan susu sebenyak 250 ml dengan menggunakan

alat lactodensimeter didapatkan berat jenis susu (segar) 1,034 g /ml Dengan suhu

31,15 sedangerdasakan susu basi yaitu 1.035 g/ml dengan suhu mencapai 35

C.terdapat perbedaan berat jenis dan suhu antara susu (segar) dan susu (basi)

tersebut dapat di sebabkan oleh berbagai hal contohnya seperti ada campuran

bahan lain yaitu air dan mikrobayang memiliki berat jenis rendah sehingga berat

jenis susu dan suhu susu menjadi rendah.Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan

Badan Standar Nasional Indonesia (2011)

Pada uji alkohol bahwa hasil susu pada susu (segar) didapatkan hasil yang

positif sedangkan pada susu (basi) didapatkan hasil yang negatif.Hal ini sesuai

dengan pernyataan Deskri Citra Dwitania (2020) tuangkan susu sebanyak 3 ml ke

dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 3 ml alkohol 70%, kemudian tabung

dikocok perlahan-lahan uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu

yang melekat pada dinding tabung reaksi sedangkan uji alkohol negatif ditandai

dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung

reaksi (Ida 2019).
 V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Bersasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa susu murni dapat di

konsumsi dengan ketetapan berat jenis dan uji alkohol yang dilakukan memenuhi

ketetapan yang di tetapkan oleh star nasional indonesian tentang kualitas susu,

sedangkan susu basi pada sampel dua tidak dapat

5.2. Saran

1. Kepada laboratorium saya harapkan saat praktikum AC yang ada pada

ruangan laboratorium dinyalakan agar praktikan tidak kepanasan

2. asisten dosen saya harapkan tetap mempertahankan kesabarannya dalam

membimbing praktikan dalam penyusunan sistematika laporan ini.

3. kepada kepada lebih mengutamakan keselamatan pada saat praktikum dan

menjaga sopan santun kepada semua asisten dengan tujuan agar

memperlancar kegiatan praktikum.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Mencari penyebab gagal jantung. Ethical Digest, Semi jurnal
farmasi dan kedokteran. 28(24).
Dewi CD. 2013. Uji didih, ikohol dan derajat asam susu sapi kemasan yang dijual
di pasar tradisional kota denpasar. Indonesia medicus veterinus 2(4) : 437
– 444.
Firmansyah, KA Edwards, GH Fleet, dan M Wootton. Ilmu Pangan. Jakarta UI-
Press.
Herdiansyah, Haris. 2011. Metode penelitian kualitatif untuk ilmu-ilmu sosial.
Jakarta salemba humanika.
Nurmayanti R 2016. Pengantar teknologi susu. Masagena press. Makassar.
Mustaqim. 2012,Psikologi pendidikan, Pustaka pelajar, Yogyakarta.
Soeparno, RA. Rihastuti. Indratiningsih dan Triatmojo. 2011. Dasar teknologi
hasil ternak. Gadjah mada university press. Yogyakarta.
Soriah. 2010. Susu dan yoghurt kedelai. Laboratorium kimia pangan faperta.
Sudarwanto. M 2011. Bahan kuliah hygiene makanan (Tidak Diterbitkan). Bagian
penyakit hewan dan kesehatan masyarakat vetreiner fakultas kedokteran
hewan IPB. Bogor.
Wulandari, SR dan Sri H. (2011). Asuhan kebidanan ibu masa nifas. Yogyakarta
gosyen publishing.