Laporan Praktikum I Dasar Teknologi Hasil Ternak

UJI KUALITAS SUSU

Oleh:

NAMA : HERU SULISTIONO

NIM : L1A121058
KELOMPOK : II (DUA)
AST PEMBIMBING : SHERINA

LABORATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan

makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan

satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu

didefnisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu hewan mamalia. Susu adalah suatu

sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan

asal susu.

Sebagai bahan pangan yang termasuk kategori pentingg susu harus

memiliki kualitas yang bagus dan baik. Karena susu merupakan bahan makanan

yang rentan terkontaminasi mikroba sehingga mudah rusak jika tidak di simpan

dan diolah dengan baik. Hal tersebut dapat membahayakan kesehatan manusia.

Kerusakan kualitas susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang diantaranya

faktor internal yang berasal dari hewan penghasil susu itu sendiri ataupun secara

eksternal dari proses pemerahan atau teknologi pengemasan dan pengolahan dari

susu tersebut.

Dalam standar Nasional indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998

dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan

apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar

aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu

segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.

 Kualitas fisik pada susu dapat dilakukan beberapa metode pengujian

seperti uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam. Susu yang sehat dan layak

konsumsi dapat diketahui masih dalam kondisi tidak pecah dan tidak menggumpal

setelah melewati uji didih dan uji alkohol . Kualitas susu juga dapat ditentukan

berdasarkan organoleptiknya seperti warna, rasa, dan aroma menggunakan panca

indera . Cemaran bakteri juga mempengaruhi kualitas susu yang dapat ditentukan

berdasarkan waktu reduktase pada susu. Berdasarkan latar belakang di atas, maka

dilakukannya praktikum uji kualitas susu.

I.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dalam praktikum uji kualitas susu adalah untuk mengetahui alat-

alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar, teknik-teknik

yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar dan ciri-ciri dari susu segar yang

telah mengalami pemalsuan.

I.3. Manfaat Praktikum

Manfaat dalam praktikum uji kualitas susu yaitu agar mahasiswa dapat

mempelajari alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar,

teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar dan ciri-ciri dari susu

segar yang telah mengalami pemalsuan.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu

Susu segar adalah susu hasil pemerahan dari ternak sapi perah yang

kandungan alaminya tidak ditambah maupun dikurangi dan diperoleh dengan cara

pemerahan yang bersih dan benar. Susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat

dikatakan steril, tetapi setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi yang

berasal dari berbagai sumber yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi, debu di udara,

peralatan yang kotor dan manusia yang melakukan pemerahan (Pradika dkk.

2019).

Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing ternak perah sehat dan

bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan sesuai dengan

ketentuan yang berlaku. Susu sangat baik bagi kesehatan dikarenakan kandungan

vitamin dan mineral yang tinggi dan bermanfaat bagi tubuh (Mahdiah 2020).

Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau

ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat. Susu

merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan manusia

karena mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal, mudah dicerna

dan tidak ada sisa yang terbuang (Resnawati 2020).

2.2. Kualitas Susu

Kualitas air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal sebagai

berikut: bebas dari bakteri pathogen, bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun

toksin seperti insektisida, tidak tercemar oleh debu dan kotoran, zat gizi yang
tidak menyimpang dari codex air susu, dan memiliki cita rasa normal (Resnawati

2020).

Kualitas susu yang baik yaitu Sifat fisik susu dapat diamati secara langsung,

bahwa warna, bau, dan rasa susu baik sesuai dengan standar umumnya. Kualitas

susu juga dapat dilihat melalui sifat kimia atau kadar nutrien susu. Hasil analisis

kimia baik total solid (TS), solid non fat (SNF), lemak, dan protein telah sesuai

dengan standar SNI (Soediarto 2019).

Kualitas susu dapat dilihat dari susunan dan keadaan pada susu. Penilaian

mutu dan produksi susu sering digunakan dengan tolak ukur pada uji kualitas susu

terhadap komposisi susu dan keadaan fisik susu (Nababan dkk. 2015).

2.3. Uji Alkohol

Uji alkohol adalah suatu uji untuk menentukan sifat– sifat pemecahan protein

susu. Uji alkohol menjadi positif bila susu mulai asam atau sudah asam, susu

bercampur dengan kolostrum, pada permulaan mastitis dan susu tidak stabil

disebabkan oleh perubahan fisiologi (Nababan dkk. 2015).

Susu yang dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (2011)

yaitu susu yang baik diantaranya adalah jika dilakukan uji alkohol hasilnya adalah

negatif jika pada dinding tabung reaksi adanya butiran susu yang melekat maka

uji alkohol dinyatakan positif, jika tidak terdapatnya butiran menandakan uji

alkohol negatif (Rizqan 2019).

Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein

susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir

protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki
daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat

keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama

dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya (Dwitania dkk. 2013).

2.4. Uji Viskositas (BJ)

Viskositas dan konsistensi pada suatu produk pangan akan mempengaruhi

tingkat penerimaan konsumen, oleh karena itu viskositas perlu di uji pada

susu. Perlu diketahui bahwa, apabila viskositas tinggi maka aliran suatu

cairan akan lambat dalam hal ini susu kental begitupun sebaliknya jika

viskositas rendah maka aliran suatu cairan akan cepat dalam hal ini susu

encer ( Latuihamallo dkk. 2019).

Viskositas merupakan ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan uji.

Kekentalan tak lain adalah sifat cairan yang sangat erat kaitannnya dengan

hambatan dari suatu cairan uji yang mengalir Viskometer merupakan alat yang

digunakan untuk menentukan nilai viskositas fluida (Andayani dkk. 2019).

Kekentalan (viskositas) merupakan fenomena fisis yang nilainya dapat

diukur dalam penentuan sifat fluida. Fluida dengan nilai viskositas tinggi akan

sulit untuk mengalir dan benda yang ada di dalamnya juga akan sulit bergerak.

Viskositas adalah sifat fluida yang erat hubungannya dengan hambatan untuk

mengalir, semakin tinggi kekentalan suatu fluida maka semakin besar

hambatannya (Dewita dkk. 2019).

 III. METODE PRAKTIKUM

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum uji kualitas susu ini dilaksanakan pada hari Jumat, 7 Oktober

2022 pukul 14:00 WITA, bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil

Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

III.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitas susu dapat dilihat pada

tabel 1.

Tabel 1. Nama Alat dan Kegunaan.

No. Nama alat Kegunaan
1. Gelas ukur 250 ml Untuk mengukur volume susu.
2. Lactodensimeter Untuk menentukan berat jenis susu dan suhu.
3. Tabung reaksi Untuk menghomogenkan susu dan alkohol.
4. Gelas beker 50 ml Untuk mengukur volume larutan susu dan alkohol

Bahan yang digunakan dalam praktikum uji kualitas susu dapat dilihat pada

tabel 2.

Tabel 2. Nama Bahan dan Kegunaan.

No Nama Bahan Kegunaan
.
1. Susu UHT Sebagai bahan praktikum.
2. Alkohol Sebagai bahan praktikum.
III.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum uji kualitas susu dibagi menjadi dua yaitu

sebagai berikut:

3.3.1. Uji Viskositas (BJ)

Adapun prosedur kerja dalam uji viskositas yaitu:

1. Menuangkan susu sebanyak 250 ml kedalam gelas ukur.

2. Celupkan alat lactodensimeter kedalam gelas ukur yang berisikan susu

sebanyak 250 ml.

3. Tunggu sampai alat lactodensimeter mengambang.

4. Amati BJ dan suhu atau temperatur pada saat alat lactodensimeter

dicelupkan ke dalam gelas ukur yang berisi susu sebanyak 250 ml.

5. Catat hasil pengamatan yang didapatkan

3.3.2. Uji Alkohol

Adapun prosedur kerja dalam uji alkohol yaitu:

1. Tuangkan susu dan alkohol pada masing-masing gelas beker ukuran 50 ml

dengan perbandingan 1:1. Sampel yang digunakan 10 ml susu dan 10 ml

alkohol.

2. Setelah itu, masukan sampel susu sebanyak 10 ml pada tabung reaksi dan

selanjutnya masukan alkohol sebanyak 10 ml.

3. Homogen kan susu dengan alkohol pada tabung reaksi selama kurang

lebih 1 menit.

4. Mencatat hasil pengamatan yang didapatkan.

III.4. Diagram Alir

Diagram alir pada pratikum uji kualitas susu adalah sebagai berikut

Asistensi Praktikum

Praktikum

Uji Berat Jenis

IV. Uji Alkohol
(BJ)

Membuatan Laporan

Gambar. 1 Diagram alir kualitas susu.

 IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum uji kualitas susu dapat dilihat pada

tabel dibawah ini.

Tabel 3 . Pengamatan kualitas susu.

No Parameter Susu 1 Susu 2
(Segar) (Basi)
1. Skala lactodensimeter (BJ) 1,026 1,035

2. Uji alkohol Positif -

4.2. Pembahasan

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena

mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan

bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karboidrat, mineral dan

vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Susu merupakan

cairan yang berasal dari ambing ternak perah , ehat dan bersih yang diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar dan sesuai dengan ketentuan yang berlaku

(Mahdiah 2020).

Berdasarkan hasil praktikum uji viskositas (BJ) susu segar didapatkan hasil

yang berbeda. Pada nilai BJ didapatkan hasil 1,026 untuk susu segar sedangkan

pada susu basi didapatkan hasil 1,036. Hal ini tidak sependapat dengan Priyanto

dkk (2021), bahwa rata-rata viskositas susu sapi segar yang dipasteurisasi dengan
PEF akibat pengaruh waktu dan suhu pre-heating sebesar 1,028. perlakuan waktu

pre-heating tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas susu sapi

segar. Menurut Ammrullah dkk (2018), bahwa Berat jenis susu segar diukur pada

suhu 27,5 0C berkisaran antara 1,027-1,028, kadar lemak minimum 3,0%, tor lain

yangmempengaruhi berat jenis yaitu susunan susu dan temperatur.

Uji akohol dilakukan untuk mengetahui rusk tidaknya susu tersebut. Pada

pengamatan uji alkohol sebanyak 70% kemudian dihomogenkan kurang lebih satu

menit lalu diamati. Setelah diamamti terjadi pengumpalan pada susu yang

menandakan susu tersebut positif. Dikarenakan adanya campuran zat kimia lain

didalam susu. Hal ini disebabkan karena adanya zat kimia lainnya. Hal ini

sependapat dengan Tefa (2019) bahwa Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui

adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir-butir susu pada dinding tabung

menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu segar yang baik tidak

akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya,

susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila di panaskan.

Hal ini terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari

peruraian laktosa. Menurut Puspitarini (2018), bahwa Hasil positif pada uji

alkohol ditandai dengan adanya butiran-butiran putih berupa protein yang pecah

dan menempel pada dinding tabung reaksi, sedangkan hasil negatif pada uji

alkohol ditandai dengan tidak adanya butiran putih yang menempel di permukaan

dinding tabung reaksi.

 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas tentang uji kualitas susu diambil

kesimpulan bahwa pada praktikum ini ada dua uji yang dilakukan yaitu uji

viskositas (BJ) dan uji alkohol. Uji BJ didapatkan hasil pada susu segar 1,026 dan

susu basi didapatkan hasil 1,036. Selanjutnya untuk uji alkohol didapatkan hasil

positif dikarenakan susu tersebut sudah tercampur zat kimia lain. Susu segar yang

dibiarkan pada suhu ruangan selama beberapa waktu, menyebabkan lemak susu

menggumpal di permukaan. Dengan adanya penambahan zat kimia lainya dapat

menyebabkan susu terkontaminasi zat kimia lain selain yang terkandung didalam

susu.

5.2. Saran

Saran dalam praktikum ini yaitu untuk asisten agar lebih baik lagi dalam

menyampaikan langkah-langkah dalam melakukan praktikum di laboratorium

sehingga praktikum lebih cepat paham dan mengerti saat penyusunan laporan

praktikum. Saran dalam praktikum ini yaitu untuk lab lebih disediakan kursi yang

cukup untuk praktikum sehingga praktikan merasa nyaman dalam melakukan

praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Andayani L, W Indragiri dan Umiatin. 2019. Pengembangan alat ukur viskositas

air sungai tercemar limbah cair berbasis sensor optik tipe through beam.
Prosiding Seminar Nasional Fisika (E-journal). 8.
Dewita NR dan Harmadi. 2019. Rancang bangun ukur alat ukur viskositas darah
berbasis metode falling ball viscometer small tube menggunakan transmisi
ethernet shield. Jurnal Fisika Unand. 8(2).
Dwitania DC dan IBN Swacita. 2013. Uji didih, alkohol dan derajat asam susu
sapi kemasan yang dijual di pasar tradisional kota Denpasar. Indonesia
Medicus Vebterinus. 2(4) : 437-444.
Mahdiah N. 2020. Pelatihan diverifikasi produk olahan susu di sentral peternakan
sapi perah Kelurahan Kebon Pedes. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat. 2 (1) :
97-103.
Nababan M, IK Suada dan IBN Swacita. 2015. Kualitas susu segar pada
penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji alkohol, derajat keasaman dan
angka katalase. Indonesia Medicus Vebterinus. 4(4) : 374-382.
Pradika AY, S Chrusniti dan MTE Purnama. 2019. Uji total Escherichia colo
pada susu sapi segar di koperasi peternak sapi perah (KPPS) Karyo
Ngremboko Kecamatan Purwoharjo Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Medik
Veteriner. 2 (1) : 1-6.
Rizqan, Arief dan E Roza. 2019. Uji didih, uji alkohol dan total plate count susu
kambing peranakan etawa (PE) di peternakan ranting mas. Jurnal Peternakan
Indonesia. 21 (2): 122-129.
Soediarto P, TY Astuti dan AN Syamsi. 2019. Peningkatan kualitas susu di
kelompok peternak sapi perah andini leatari melalui perbaikannya sanitasi
kandang dan higiene pemerahan. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. 1(1) .
Tefa MM, S Sio dan TI Purwantiningsih. 2019. Uji kualitas fisik susu sapi fresh
holland ( studi kasus peternakan claretian novisiat benlutu Kabupaten TTS).
Journal of Animal Science.