Makalah Dasar Teknologi Hasil Ternak

UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS DAGING

Oleh:

NAMA :NUHAMAD GALANG

NIM :L1A121071
KELAS :B

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Daging adalah bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia karena

Banyak mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh manusia. Zat-zat

Makanan tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan air.

Daging juga merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, hal ini

Dikarenakan daging memiliki kandungan nutrisi yang dibutuhkan untuk

Pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan mikroorganisme dalam daging dapat

Menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan. Daging merupakan bahan pangan

yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Dan juga banyak digemari oleh

masyarakat. Kualitas daging yang kurang baik jika Terkonsumsi oleh masyarakat

bisa dapat mengakibatkan tergangunya kesehatan. Untuk meningkatkan kualitas

daging yang beredar di masyarakat harus melakukan Tahap pemeriksaan fisik

maupun kimiawi, sehingga masyarakat mengkonsumsi Daging dengan kualitas

baik dan sehat. Seiring dengan meningkatnya Perekonomian masyarakat

kebutuhan daging untuk dikonsumsi semakin Meningkat pula.

Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh

seluruhLapisan masyarakat karena rasanya lezat dan mengandung nilai gizi yang

tinggi. Daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan

seimbang, serta Mudah dicerna. Daging yang banyak dikonsumsi masyarakat

Indonesia seperti Daging kambing, daging sapi, daging kerbau dan daging unggas

(ayam, itik dan Burung). Salah satu komoditi yang digemari oleh masyarakat
adalah daging itik Petelur. Pada umumnya itik dibudidayakan sebagai penghasil

telur, namun setelah Berumur 2,5 tahun produktifitas telur itik menurun sehingga

menyebabkan Pendapatan peternak ikut menurun dan pada akhirnya itik tersebut

dijadikan Sebagai itik pedaging (itik afkir).

Para produsen, distributor dan Pengecer yang terlibat dalam bidang

Penanganan dan pengolahan daging saat Ini berusaha keras untuk dapat

memenuhi Permintaan konsumen dengan Memproduksi produk olahan daging

Berkualitas tinggi, berkelanjutan dan Murah. Sementara itu, pengawetan Produk

pangan telah lama dilakukan Dalam upaya untuk memperpanjang umur Simpan

produk. Target utama dalam Proses pengawetan adalah menghambat

Pertumbuhan mikrobia pembusuk dan Patogen yang menyebabkan kerusakan

Pangan (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010; Muchtadi dan Sugiyono, 2014).

Dalam pengolahan daging, penggunaan Teknologi baru yang terus-

menerus Dikembangkan dimaksudkan untuk Meningkatkan sifat-sifat tertentu

kualitas Daging, memperpanjang umur simpan Dan stabilitas daging maupun

daging Olahan selama penyimpanan. Produksi Daging secara konsisten dan

berkualitas Tinggi adalah salah satu persyaratan Penting bagi industri pengolahan

daging Untuk mempertahankan dan memperluas Pasar (Troy et al., 2016).

Daging yang berkualitas baik memberikan dampak yang sangat berharga

Bagi jaminan kesehatan masyarakat dan tidak pula memberikan dampak negatif

Bagi masyarakat yang mengkonsumsinya.

 BAB II. PEMBAHASAN

Jaringan Ikat Intramuskular dan Kualitas Daging

Secara histologis jaringan ikat terdiri atas tiga macam, yaitu 1) epimisium,

Merupakan amplop paling luar dari otot dan terkait pada tulang dengan bantuan

Tendon, 2 ) perimisium merupakan jaringan ikat yang bercabang dalam otot, 3)

Endomisium merupakan pembungkus dari serat otot (Abustam, 2012). Beberapa

Laporan hasil penelitian menunjukkan bahwa jaringan ikat intramuskular

memiliki Peranan yang penting dalam aspek kualitas daging dan keempukan. Di

dalam Jaringan ikat terdapat protein yang disebut kolagen dan elastin serta

beberapa Komponen lain penyusun daging. Salah satu apek yang dijadikan

indikator dalam Penilaian daging berkualitas baik adalah nilai keempukannya.

Menurut Dransfield Dkk., (1984) dalam Abustam (2012), bahwa keempukan

merupakan komponen Utama dalam penilaian tekstur daging masak, yaitu

besarnya dapat mencapai Sekitar 64%.

Meningkatnya ketebalan lapisan endomisium dan perimisium akan

meningkatkan kealotan daging. Menurut Kerr et al., (2001), ternak yang memiliki

pertumbuhan yang cepat Memiliki kollagen yang muda larut (immature collagen)

dibandingkan ternak Yang memiliki pertumbuhan lambat pada berat potong yang

sama. Hal tersebut Terutama terlihat pada ternak yang masih mudah dimana

proses pertumbuhan Begitu cepat dibandingkan umur tua, sehingga pada umur

tersebut daging yang Dihasilkan lebih empuk.

Upaya Meningkatkan Kualitas Daging Melalui Imbangan Protein Dan
Energi Ransum

Kurangnya informasi yang tersedia tentang kebutuhan nutrisi yang tepat

Terutama protein dan energi metabolisme untuk pertumbuhan itik manila

mungkin Merupakan salah satu faktor peyebab kurang berkembangnya budidaya

ternak ini Dimasyarakat. Pengetahuan tentang kebutuhan protein dan energi

metabolisme Ransum sangat penting dalam budidaya ternak karena berhubungan

dengan nilai Ekonomis dari usaha tersebut.

Protein dan energi metabolisme ransum akan mempengaruhi pertumbuhan,

Lemak abdominal, lemak tubuh, diameter serat otot dan keempukan (broiler)

(Magdalena et al., 2010). Komposisi imbangan energi dan protein dalam ransum

dapat memberikan Pengaruh terhadap kandungan kolagen daging.

Disamping itu terjadi peremajaan Kolagen dengan pembentukan kolagen

baru (muda) yang memiliki kelarutan lebih Tinggi, oleh karena itu dengan

meningkatnya jumlah kolagen baru akan Memperbaiki keempukan daging

(Abouheif et al., 1995). Pengaruh pemberian Kombinasi energi dan protein akan

menghasilkan nilai keempukan yang bervariasi Pada setiap bagian otot (dada,

paha, kaki), terutama pada breed yang berbeda.

Kombinasi protein dan energi yang berbeda tidak mempengaruhi nilai

Keempukan, akan tetapi lebih dipengaruhi oleh perbedaan bangsa (breed) kedua

Ayam tersebut. Adanya perbedaan kedua hasil kombinasi protein dan energi

dalam Ransum itik merupakan suatu hal yang menarik untuk dilakukan

pengkajian lebih Lanjut khususnya pada unggas lokal Indonesia.

 BAB III PENUTUP

A.Kesimpulan

Untuk meningkatkan kualitas daging melalui imbangan protein dan

ransum Protein dan energi metabolisme ransum akan mempengaruhi

pertumbuhan, Lemak abdominal, lemak tubuh, diameter serat otot dan

keempukan, serta ). Komposisi imbangan energi dan protein dalam ransum dapat

memberikan Pengaruh terhadap kandungan kolagen daging.

B.Saran

Pengetahuan tentang kebutuhan protein dan energi metabolisme Ransum

sangat penting dalam budidaya ternak karena berhubungan dengan nilai Ekonomis

dari usaha tersebut.

 DAFTAR PUSTAKA
Abouheif, M.A., M.Y. Al-Saiady, M. S. Kraidees, S.M.Basmaeil and A. Al-
Suwaid. 1995. Ajas. Vol. 8, No. 6: 577-582.
Abustam, E. 2012. Ilmu Daging: Aspek produksi, kimia, biokimia, dan kualitas
Masagena Press, Makassar.
Magdalena, P. Pryzybylska-Gornowicz Barbara and F. Andrezy. 2010. The effect
Of different rearing conditions on muscle characteristic in broiler two Commercial
line-a light microscopic study. J. Poult. Scie, 7:125-132..
Muchtadi, T.R. dan F. Ayustaningwarno, 2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan Cetakan Keempat. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 2014. Prinsip Proses & Teknologi Pangan. Penerbit
Alfabeta. Bandung.
Troy, D.J., K. S. Ojha, J. P. Kerry and B. K. Tiwari. 2016. Sustainable and
Consumer-friendly emerging Technologies for application Within the meat
industry: An Overview. Meat Science 120:2–9.