Untuk mendapatkan kualitas yang baik dari ternak sapi,maka perlu ditingkatkan

produktivitas dan reproduktivitasnya. Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam hal ini

adalah penggunaan bibit ternak yang berkualitas baik, agar diperoleh daging dengan mutu

bagus.

Daging merupakan sumber pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan zat-zat gizi yang

dibutuhkan manusia dalam hidupnya. Selain itu daging dapat menimbulkan kepuasan atau

kenikmatan spesifik pada saat manusia memakannya. Kandungan gizi yang lengkap ditambah

taste yang tinggi menjadikan produk hewani ini favourit dalam pemilihan bahan pangan bagi

konsumen.

Salah satu indikator penentu kualitas daging adalah keempukan daging. Peningkatan kualitas

daging melalui kempukan dapat dilakukan dengan menggunakan stimulasi listrik terutama pada

jenis-jenis otot yang aktif bergerak atau banyak digunakan semasa hewan ternak tersebut hidup.

Stimulasi listrik terhadap daging telah dilakukan sejak beberapa abad lampau, dimana Benjamin

Franklin telah mengamati pada tahun 1749 bahwa stimulasi elektris pada kalkun setelah pasca

mati akan mengempukkan daging tersebut.

Daging sebagai produk peternakan yang cepat rusak memerlukan penanganan yang tepat dan

cepat terutama pada proses setelah pemotongan. Dengan adanya perlakuan stimulasi listrik ini,

baik produsen maupun konsumen mengetahui caranya mendapatkan produk daging yang

berkualitas untuk dikonsumsi. Stimulasi listrik merupakan teknologi sederhana tetapi

mempunyai dampak pada nilai ekonomis daging sehingga sumber pangan yang bernilai gizi

tinggi ini semakin diminati oleh penggunanya. Selain itu daging dapat menimbulkan kepuasan

atau kenikmatan spesifik pada saat manusia memakannya. Kandungan gizi yang lengkap
ditambah taste yang tinggi menjadikan produk hewani ini favorit dalam pemilihan bahan pangan

bagi manusia. Perlakuan stimulasi listrik akan lebih meningkatkan minat konsumen akan daging

karena dapat meningkatkan keempukan dan palatabilitas daging sehingga produk ini semakin

digemari oleh masyarakat.

Saat ini, konsumen cukup selektif dalam memilih daging, sehingga perlu diupayakan beberapa

usaha untuk meningkatkan kualitas daging sapi. Beberapa usaha yang dapat dilakukan untuk

meningkatkan kualitas daging adalah dengan memberi perlakuan stimulasi listrik dan pelayuan

daging setelah pemotongan (Soeparno, 2005).

Beberapa penelitian mendapatkan bahwa stimulasi listrik dapat memperpendek waktu

rigormortis dan meningkatkan kualitas daging. Perlakuan stimulasi listrik dengan tegangan

110 volt dan 220 volt dapat meningkatkan kualitas daging sapi dilihat dari peningkatan

keempukan daging, penurunan pH cepat, penurunan kadar air dan kadar lemak (Yetmaneli dan

Susanti, 2009). Pelayuan pada daging juga dapat meningkatkan keempukan dan flavor

daging (Soeparno,2005). Stimulasi listrik dan pelayuan terhadap daging telah dikenal mampu

meningkatkan kualitas daging sapi dan kerbau. Namun selama ini perlakuan stimulasi listrik

maupun pelayuan terhadap daging masih dilakukan secara terpisah.

Pemberian makanan ternak ternak secara tradisional ini tentu tidak akan mendatangkan hasil

yang optimal terhadap produk daging yang didapatkan baik secara kualitas maupun kuantitas.

Secara kuantitas, jumlah daging yang diperoleh sedikit dan secara kualitas, nilai gizinya yang

dikandung serta keempukannya juga kurang. Daging merupakan salah satu hasil ternak sumber

protein hewani yang bermutu tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk

memenuhi asam-asam amino esensial tubuh (Rosyidi, 2010). Sejalan dengan pertumbuhan
ekonomi serta meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi bagi kesehatan,

maka permintaan hasil ternak termasuk daging sapi terus meningkat. Daya beli konsumen

yang meningkat mengakibatkan konsumen memilih daging yang bermutu dan berkualitas

(Suryani, 2016). Berdasarkan hal tersebut maka perlu adanya usaha penyediaan daging

berkualitas untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Kualitas daging yang diinginkan

konsumen antara lain mengandung protein tinggi, keempukan yang tinggi dan warna

kemerahan (Riyanto, 1998).

Beberapa alternative perlakuan untuk mengempukkan daging diantaranya adalah pemberian

enzim papain atau bisa juga dengan enzim bromelin yang masing-masing zat ini terkandung

dalam tanaman pepaya dan nanas. Kedua enzim tersebut dapat mengubah atau merombak

protein menjadi lebih sederhana sehingga protein yang terdapat di daging sapi terhidrolisis

mengakibatkan daging sapi menjadi empuk. Salah satu tanaman diyakini mengandung enzim

protease yaitu kenikir (cosmos caudatus). Kenikir merupakan tanaman yang mudah tumbuh

di daerah tropis seperti iklim yang terdapat di Indonesia. Tanaman ini mengandung beberapa

senyawa sperti aktif seperti flavonoid, polivenol, saponin, tanin, alkaloid dan minyak atsiri

dengan berbagai manfaat. (Dwiyanti et al. 2014)

Teknologi penggemukan sapi

Sistem penggemukan sapi potong ada 3 model yaitu a) Model dry lot fattening, b). Model

pasture fattening, c). Model kombinasi dry lot fattening dan pasture fattening.

Metode Pemberian Pakan

Ketersediaan pakan baik kuantitas maupun kualitas merupakan salah satu faktor

yang dapat mempengaruhi kualitas daging, sedangkan faktor penting lainnya adalah
bibit dan manajemen pemeliharaan. Pakan ternak potong sangat beragam dapat berupa

hijauan segar biji-bijian, maupun limbah pertanian/limbahindustri pertanian dapat

mempengaruhi kualitas daging. Menurut Kandeepan et al. (2009) kualitas pakan dapat

mempengaruh kualitas daging, yaitu dapat mempengaruhi dressing yield , perbandingan

daging tulang, perbandingan protein lemak, komposisi asam lemak, nilai kalori,

warna, fisiko-‐kimia, masa simpan dan sifat sensori. Metode pemberian pakan

pada penggemukan ternak ruminansia juga dapat berpengaruh terhadap

kualitas daging.

Metode penggemukan meliputi: (1) dry lot fattening (penggemukan dalam

kandang dengan pemberian biji-bijian dan limbah industri pertanian), (2)

pastue fattening (penggemukan dalam padang penggembalaan) dan (3)

kombinasi dry lot fattening dan pasture fattening (Litbang Deptan, 2010).

Berdasarkan beberapa hasil penelitian tersebut di atas menunjukkan, bahwa

ternak ruminansia yang dipelihara secara indoor dengan pakan berupa

konsentrat dan hijaun, dihasilkan daging dengan lemak marbling lebih tinggi,

warna daging lebih cerah dan daging lebih empuk, apabila dibandingkan

dengan pemeliharaan sistem pasture. Hal ini disebabkan pemberian pakan

konsentrat dan pakan hijauan yang seimbang akan menghasilkan kualitas daging yang

baik karena kombinasi dari dua pakan tersebut untuk kesimbangan nutirisi sapi (Nurwantoro

dkk, 2012).
Yetmaneli dan H. Susanty. 2009. Peningkatan kualitas daging sapi melalui penerapan

teknologi stimulasi listrik. Lembaga Penelitian Universitas Andalas. Padang.

Dwiyanti. W.. Ibrahim. M.. dan Trimulyono. G. 2014. Pengaruh ekstrak daun kenikir (cosmo

caudatus) terhadap pertumbuhan bakteri bacillus cereus secara in vitro. jurnal biologi.

2(1) : 2-3.

Kandeepan, G., A. S. R. Anjaneyulu, V. K. Rao, U. K. Pal, P. K. Mondal

and C. K. Das. 2009. Feeding regimens affecting meat quality

characteristics. Meso. 11(4):24‐249.

Litbang Deptan, 2010. Budidaya Ternak Sapi Potong.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogya

Nurwantoro, V.P. Bintoro, A.M. Legowo dan A. Purnomoadi. 2012. Pengaruh metode

pemberian pakan terhadap kualitas spesifik daging . Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan.