Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Satwa(2008),2:10,hal 1548–1558 & Konsorsium Hewan 2008

doi:10.1017/S1751731108002796
satwa

Pengaruh sistem pemberian pakan dan pemeliharaan terhadap pertumbuhan,

komposisi karkas dan kualitas daging babi

B.Lebret-
INRA, UMR 1079, Sistem Produksi Ternak, Nutrisi Hewan dan Manusia, F-35000 Rennes, Perancis

(Diterima 27 Maret 2008; Diterima 15 Mei 2008; Pertama kali diterbitkan online 22 Juli 2008)

Kinerja pertumbuhan hewan dan kualitas daging babi bergantung pada efek interaktif genotipe babi, kondisi pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan,
serta pengolahan karkas dan daging. Makalah ini berfokus pada pengaruh sistem pemberian pakan dan pemeliharaan (tingkat pemberian pakan dan komposisi
pakan, kandang, sistem produksi, dll.) terhadap kinerja pertumbuhan, komposisi karkas, serta kualitas makan dan teknologi daging babi. Tingkat pemberian pakan
dan rasio protein : energi dapat digunakan untuk memanipulasi laju pertumbuhan atau komposisi pertambahan berat badan. Batasan pemberian pakan sangat
mengurangi laju pertumbuhan dan kegemukan karkas serta tingkat lemak intramuskular (IMF), yang mengakibatkan penurunan keempukan atau juiciness daging.
Ekspresi pertumbuhan kompensasi karena pembatasan diikuti olehsecara ad libitumpemberian pakan mengubah komposisi pertambahan berat badan pada
tingkat karkas dan otot, dan dapat meningkatkan keempukan daging karena lebih tinggisecara alamipergantian protein. Penurunan rasio protein : energi pada
pakan sebenarnya meningkatkan IMF dan meningkatkan kualitas makan, namun menghasilkan karkas yang lebih gemuk. Sebaliknya, penurunan rasio protein :
energi secara progresif menyebabkan komposisi karkas yang serupa pada saat penyembelihan tetapi dengan IMF yang lebih tinggi. Ciri-ciri teknologi daging (pH1,
pHu, warna, kehilangan tetesan) umumnya tidak dipengaruhi oleh tingkat atau protein : energi dalam pakan. Modifikasi komposisi asam lemak dan kadar
antioksidan pada daging dapat diperoleh melalui suplementasi pakan (misalnya sumber nabati dengan asam lemak n-3 tinggi), sehingga meningkatkan kualitas
gizi daging babi. Pengaruh sistem pemeliharaan babi terhadap performa hewan, sifat karkas dan daging dihasilkan dari efek interaktif kandang (jenis lantai, ruang
yang diberikan, suhu lingkungan, aktivitas fisik), tingkat pemberian makan dan genotipe dalam sistem produksi tertentu. Pengayaan di dalam ruangan (lebih
banyak ruang, alas jerami) umumnya meningkatkan laju pertumbuhan dan kegemukan karkas, dan dapat meningkatkan kesegaran atau rasa daging melalui IMF
yang lebih tinggi. Pemeliharaan di luar ruangan dan sistem produksi organik mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap laju pertumbuhan dan
kegemukan karkas, tergantung pada kondisi iklim dan ketersediaan pakan. Pengaruh terhadap kualitas daging juga kontroversial: telah dilaporkan adanya tetesan
yang lebih tinggi dan pHu serta kelembutan yang lebih rendah, sedangkan beberapa penelitian menunjukkan peningkatan kesegaran daging dengan
pemeliharaan di luar ruangan. Perbedaan ini kemungkinan besar disebabkan oleh perbedaan penelitian mengenai kondisi pemeliharaan dan respon fisiologis babi
terhadap penanganan sebelum pemotongan. Sistem produksi khusus di kawasan Mediterania berdasarkan pada ras lokal (tingkat pertumbuhan rendah,
adipositas tinggi) dan hasil akhir ternak bebas (padang rumput, hutan),3interaksi sistem pemeliharaan terhadap kualitas daging babi dan produk daging babi.

Kata kunci:babi, pakan, kondisi pemeliharaan, komposisi karkas, kualitas daging

Perkenalan kinerja pertumbuhan, komposisi karkas dan otot, serta

kualitas makan dan teknologi daging babi.
Kinerja pertumbuhan babi, komposisi karkas, dan kualitas daging babi
Efek dari tingkat pemberian makan, komposisi (rasio protein:
serta produk daging babi bergantung pada berbagai efek interaktif
energi) dan pola (pembatasan-re-alimentasi) sebagai alat untuk
genotipe (latar belakang genetik, keberadaan alel yang tidak
memanipulasi laju pertumbuhan, komposisi pertambahan berat
menguntungkan pada gen utama).halDanRN2), kondisi pemeliharaan
badan dan pengendapan lemak intramuskular (IMF) dijelaskan.
(tingkat pemberian pakan, kondisi kandang dan lingkungan, sistem
Memang benar, proporsi IMF umumnya dikaitkan dengan
produksi), penanganan sebelum pemotongan, serta pengolahan karkas
peningkatan sifat sensorik daging (DeVoldkk., 1988; Fernandezdkk.,
dan daging (tinjauan oleh Sellier, 1998; Monin, 2003; Rosenvold dan
1999; Kayudkk., 2004a), meskipun beberapa penelitian melaporkan
Andersen, 2003; Terlouw, 2005). Makalah ini berfokus pada pengaruh
hanya sedikit pengaruh IMF terhadap kualitas makan daging babi
sistem pemberian makan dan pemeliharaan
(Rincker dkk., 2008) atau menunjukkan bahwa hubungan positif ini
bergantung pada klasifikasi pH akhir daging (Lonergandkk., 2007).
-
Email: Benedicte.Lebret@rennes.inra.fr Variasi komposisi lipid otot dan nutrisi

1548

nilai daging melalui suplementasi makanan (asam lemak,
antioksidan) juga disajikan.
Dengan mempertimbangkan sistem pemeliharaan babi, dampak spesifik
dari kondisi kandang (suhu lingkungan, jenis lantai, ruang yang disediakan,
dll.), dan sistem pemeliharaan di luar ruangan dan di kandang bebas
terhadap kinerja hewan serta kualitas karkas dan daging akan dijelaskan.
Sistem produksi babi organik, dimana berbagai kondisi pemberian pakan dan
pemeliharaan dapat terjadi, juga dipertimbangkan. Yang terakhir, perhatian
khusus diberikan pada sistem produksi spesifik dari kawasan Mediterania,
yang melibatkan ras lokal yang digembalakan secara ekstensif dan
disembelih pada usia lanjut untuk menghasilkan produk pengawetan kering
yang bernilai tinggi.
Kecuali pada bagian sistem produksi tradisional Mediterania,
hasil yang disajikan dalam makalah ini berkaitan dengan jenis babi
'konvensional' atau persilangan, yaitu hewan yang dihasilkan dari
galur yang telah diperbaiki secara genetik untuk laju pertumbuhan
dan kelangsingan karkas.
Makanan
Tingkat pemberian pakan (pembatasan), pola (pembatasan-re-alimentasi) dan
rasio protein : energi dari pakan, bersama dengan potensi pertumbuhan
genetik babi, menentukan laju pertumbuhan dan komposisi pertambahan
berat badan baik pada seluruh tubuh maupun pada babi. tingkat otot. Oleh
karena itu, faktor-faktor ini digunakan untuk mengubah laju pertumbuhan
dan/atau komposisi karkas dan otot pada saat penyembelihan.
Pembatasan pakan
Pemberian makan dibatasi (hingga 35% dibandingkan dengansecara ad
libitumasupan pakan) dapat diterapkan untuk mengurangi laju pertumbuhan
dan dengan demikian meningkatkan usia saat dipotong pada berat badan
(BB) tertentu. Pembatasan jatah pakan sebesar 25% selama masa
pertumbuhan hingga akhir akan menurunkan tingkat pertumbuhan sekitar
27% (Quinioudkk., 1995; Lebretdkk., 2001). Karena laju pengendapan lemak
tubuh sangat meningkat seiring bertambahnya usia, berbeda dengan laju
pengendapan protein, yang hampir konstan selama masa pertumbuhan
hingga akhir (Reedsdkk., 1993), pembatasan pakan lebih banyak
mempengaruhi pengendapan jaringan lemak dibandingkan pengendapan
jaringan tanpa lemak bila diterapkan pada periode finishing. Oleh karena itu,
pemberian pakan yang dibatasi menyebabkan karkas lebih ramping
dibandingkan dengansecara ad libitummemberi makan (Ellis dkk., 1996; Kayu
dkk., 1996; Lebretdkk., 2001). Deposito IMF juga dikurangi hingga 25% diM.
Longissimus terbatas dibandingkan dengansecara ad libitumhewan yang
diberi makan (Candek-Potokardkk., 1998; Lebretdkk., 2001). Akibatnya,
kualitas makan daging babi dapat terpengaruh secara buruk dengan
rendahnya kelembutan dan juiciness (Ellisdkk., 1996), meskipun beberapa
penelitian tidak melaporkan adanya pengaruh yang signifikan dari tingkat
pakan terhadap sifat sensorik pinggang (Wooddkk., 1996; Candek-Potokardkk
., 1998). Komposisi jenis serat otot, potensi glikolitik serta sifat teknologi
daging (pH1, pHu, kehilangan tetesan, warna) secara umum tidak
terpengaruh oleh pembatasan pakan (Candek-Potokardkk., 1998; Candek-
Potokardkk., 1999; Lebretdkk., 2001).
Respon pertumbuhan kompensasi
Respons pertumbuhan kompensasi adalah fenomena fisiologis
percepatan laju pertumbuhan akhir yang disebabkan oleh a
Sistem pemberian pakan dan pemeliharaan serta kualitas daging babi
terbatasnya pasokan makanan selama masa pertumbuhan, diikuti oleh
periode berikutnyasecara ad libitummemberi makan (Campbelldkk.,
1983). Tingkat respons hewan terhadap strategi pemberian pakan ini
bergantung pada permulaan, durasi dan intensitas pembatasan pakan,
serta permulaan dan durasi pemberian makanan kembali (Campbelldkk
., 1983; Terkildsendkk., 2002). Ketika pembatasan terjadi selama awal
pertumbuhan (28 hingga 90 hari), respons kompensasi penuh dapat
diamati pada saat penyembelihan pada 140 hari (Therkildsendkk., 2004).
Selain itu, babi yang menunjukkan pertumbuhan kompensasi mungkin
telah meningkatkan pergantian protein otot dan dengan demikian
meningkatkan kelembutan daging babi, terutama pada babi betina,
dibandingkan dengan kontrol yang disembelih pada usia dan berat
badan yang sama (Kristensendkk., 2004; Terkildsendkk., 2004).
Pada tingkat seluruh tubuh, pembatasan lebih mempengaruhi
deposisi jaringan adiposa dibandingkan deposisi jaringan tanpa lemak,
seperti dijelaskan di atas. Sebaliknya, kompensasi dalam tingkat – dan
seringkali efisiensi – pertambahan berat badan dengan re-alimentasi
terutama disebabkan oleh peningkatan jaringan adiposa dan
pertumbuhan organ dalam, namun bukan karena penumpukan lemak
pada karkas yang lebih tinggi, sehingga secara umum menghasilkan
komposisi karkas yang serupa pada saat penyembelihan. pada babi
yang diberi makan ulang seperti pada babi kontrol (Bikker dkk., 1996;
Heyer dan Lebret, 2007; Lebretdkk., 2007). Pada babi, kapasitas
penyimpanan IMF (yaitu jumlah adiposit) meningkat seiring
bertambahnya usia, sedangkan pengendapan IMF meningkat seiring
dengan asupan energi (Gondret dan Lebret, 2002). Oleh karena itu, kita
dapat berhipotesis bahwa peningkatan usia pemotongan dan asupan
energi akhir melalui strategi pemberian makanan restriksi-re-alimentasi
dapat meningkatkan pertambahan lipid otot akhir dan tingkat IMF saat
pemotongan. Dalam sebuah penelitian baru-baru ini, kami memang
melaporkan tingkat deposisi lipid yang lebih tinggi diM.Bisep femoris
babi dengan pemberian makan ulang dari 80 hingga 110 kg BB setelah
pembatasan dari 30 hingga 80 kg BB (Lebretdkk., 2007). Namun, pada
akhir pembatasan (80 kg BB), babi-babi ini memiliki IMF yang jauh lebih
rendah dibandingkan kontrol, dan peningkatan laju deposisi lipid
selama re-alimentasi masih terlalu rendah untuk melebihi tingkat IMF
pada kontrol saat penyembelihan dengan berat 110 kg BB. . Sebaliknya,
kami tidak dapat menunjukkan dampak positif dari re-alimentasi
terhadap laju deposisi lipid dan IMF di negara tersebut M.Longissimus
babi yang diberi makan ulang dari 80 hingga 110 kg BB, yaitu 28 hari
(Lebretdkk., 2007), atau bahkan setelah periode pemberian pakan ulang
yang lebih lama (70 hingga 110 kg BB, yaitu 34 hari; Heyer dan Lebret,
2007). Oleh karena itu, kualitas konsumsi daging pada babi kompensasi
tidak meningkat dibandingkan dengan kontrol (Heyer dan Lebret, 2007).
Disimpulkan bahwa peningkatan tingkat IMF dan peningkatan kualitas
daging babi dapat dicapai dengan memodifikasi permulaan atau durasi
periode pembatasan dan periode re-alimentasi.
Perlu dicatat bahwa dalam sistem produksi tradisional Mediterania,
ras babi lokal habis pada musim gugur di hutan pohon ek atau pohon
kastanye. Karena tingginya konsumsi biji ek atau kastanye, yang kaya
akan pati, babi menunjukkan pertumbuhan kompensasi yang ditandai
dengan pertambahan lipid yang sangat tinggi baik pada tingkat seluruh
tubuh maupun intramuskular (Lopez-Bote, 1998; Secondidkk., 2007).
Dalam hal ini, kondisi pemeliharaan (usia pemotongan lanjut,
pertumbuhan kompensasi dengan pemberian biji ek selama
penyelesaian) memungkinkan babi untuk mengekspresikan potensi
genetiknya yang tinggi untuk IMF.
1549
Lebret
Pembantaian usia, sial
62
220
B 2
B B
195
60
A A
170
58
145
120 56
• AL • R1 • R2 AL
Gambar 1Pengaruh strategi pemberian pakan antara bobot badan 30 dan 110 kg terhadap umur saat dipotong, kandungan daging tanpa lemak karkas (LMC) dan kadar lemak
intramuskular (IMF) pada ayamM.Longissiumdari persilangan Duroc; AL:secara ad libitum, R1: pembatasan pakan, R2: penurunan progresif dalam diet lisin: rasio energi. Tingkat
signifikansi strategi pemberian pakan: ***P,0,001; nilai rata-rata yang dipengaruhi oleh huruf yang berbeda berbeda secara signifikan (P,0,05). Diadaptasi dari Lebret dkk.
(2001).
pengendapan, dengan konsekuensi positif pada kualitas
makan daging babi dan produk daging babi.
Tingkat protein makanan dan protein : rasio energi
Komposisi makanan, khususnya rasio protein : energi, dapat digunakan
untuk mengubah komposisi pertumbuhan dan meningkatkan
pengendapan IMF. Memang memberi makan babisecara ad libitum
dengan pola makan yang kekurangan protein atau lisin tetapi cukup
energi selama fase pertumbuhan atau tahap akhir telah terbukti
meningkatkan proporsi IMF dan meningkatkan kelembutan dan
kesegaran daging. Laju pertumbuhan berkurang akibat terbatasnya
asupan protein atau lisin. Namun, ketebalan lemak punggung atau
persentase lemak yang dapat dibedah juga meningkat, meskipun
pengaruhnya jauh lebih rendah pada karkas dibandingkan pada
pengendapan lipid otot (Castelldkk., 1994; Essen-Gustavssondkk., 1994;
Kayu dkk., 2004a). Misalnya, Castelldkk. (1994) melaporkan nilai 15,3ay.
Ketebalan lemak punggung 14,9 mm (P,0,10) dan 3,4%ay. 1,4% IMF (P
,0,001) untuk babi yang diberi makansecara ad libitumdiet yang
mengandung 13,3%ay. 17,6% protein kasar, masing-masing. Karena IMF
terlambat berkembang dibandingkan dengan depot lemak lainnya (Lee
dan Kauffman, 1974; Hauserdkk., 1997), Cisneros dkk. (1996)
mengevaluasi pengaruh komposisi pakan pada akhir periode
penggemukan terhadap penumpukan lemak karkas dan otot. Mereka
menunjukkan bahwa babi diberi makanan yang kekurangan asam
amino (AA) (5.6ay. 4,0 g/kg lisin) selama 5 minggu sebelum
penyembelihan memiliki tingkat IMF yang lebih tinggi di dalamnya
Longissimus (5,7%ay. 3,8%;P,0,05), namun hanya mengurangi ketebalan
lemak punggung yang lebih tinggi dibandingkan kontrol (23,4ay. 19,9
mm; P50,06). Namun, hasil ini diperoleh pada hewan babi yang
menunjukkan potensi tinggi untuk diikutsertakan dalam IMF; penelitian
masih harus dilakukan pada genotipe yang lebih ramping.
Sebaliknya, penurunan rasio lisin : energi secara progresif dikombinasikan
dengan tunjangan energi yang terbatas (80% dari secara ad libitumlevel) di
seluruh fase pertumbuhan-penyelesaian menyebabkan perpanjangan
periode pertumbuhan-penyelesaian dan babi yang lebih tua saat disembelih,
untuk memenuhi persyaratan label kualitas Label Rouge Perancis (minimal
182 hari saat disembelih). Strategi pemberian makan ini meningkatkan
deposisi IMF (140% diM.Longissimus) tetapi tidak mengubah ketebalan lemak
punggung dan kandungan daging tanpa lemak karkas, dibandingkan dengan
kontrol yang diberi makan secara ad libitum(Gambar 1) (Lebretdkk., 2001).
Sebaliknya, a
1550
LMC, %*** IMF, %*** C
2.5
B
1.5 A
A 1
0,5
0
R1 R2 AL R1 R2
pembatasan pakan global (75% darisecara ad libitumtingkat) pada periode
yang sama menghasilkan tingkat pertumbuhan keseluruhan yang serupa,
namun karkasnya lebih ramping dan proporsi IMF lebih rendah. Oleh karena
itu, pengurangan rasio lisin : energi secara progresif dan pembatasan asupan
energi tampaknya merupakan strategi yang lebih efisien untuk mengubah
laju dan komposisi pertumbuhan pada tingkat karkas dan otot untuk
meningkatkan kualitas daging babi, dibandingkan dengan penurunan rasio
lisin : energi. secara ad libitumdistribusi pola makan yang kekurangan protein
atau, yang terburuk, pembatasan pakan saja. Namun, meskipun pengaruhnya
besar terhadap komposisi otot, kami tidak dapat menunjukkan efek positif
apa pun dari strategi pemberian pakan kami terhadap kualitas konsumsi
daging babi, hal ini menunjukkan bahwa IMF tidak akan secara signifikan
mempengaruhi sifat konsumsi dalam kisaran konsentrasi yang diamati dalam
penelitian ini. Ciri-ciri otot lainnya, seperti komposisi jenis myofibre, serta
kualitas teknologi daging, umumnya tidak terpengaruh oleh rasio protein
makanan atau lisin : energi (Castelldkk., 1994; Essen-Gustavssondkk., 1994;
Lebretdkk., 2001).
Asam lemak makanan dan antioksidan
Komposisi asam lemak daging babi dapat dengan mudah
dimanipulasi melalui pola pemberian pakan, sebagai konsekuensi
dari pengaruh asam lemak makanan yang diketahui terhadap
pengendapan asam lemak pada lipid subkutan dan intramuskular
pada babi (Flanzydkk., 1970; Mourotdkk., 1991; Kayudkk., 2004b).
Ada peningkatan minat dalam beberapa tahun terakhir dalam
memanipulasi komposisi lipid daging babi untuk menghasilkan
daging yang lebih sehat, misalnya dengan peningkatan kadar n-3
PUFA (asam lemak tak jenuh ganda) dan penurunan rasio n-6 : n-3
PUFA (Legrand dan Mourot, 2002; Kayudkk., 2004b). Sumber pakan
yang kaya akan PUFA n-3 seperti minyak lobak dan terutama biji
rami yang dihancurkan telah terbukti meningkatkan kadar PUFA
n-3 dalam daging, khususnya C18:3 dan C20:5 (EPA), dan C22:6
(DHA) pada tingkat yang lebih rendah, sehingga mengurangi rasio
n-6 : n-3 mendekati tingkat target 4, dibandingkan dengan nilai 10
pada babi kontrol (Wilfartdkk., 2004). Meskipun PUFA n-3 rantai
panjang sensitif terhadap panas, para penulis ini menunjukkan
bahwa tingkat n-3 PUFA dan rasio n-6 : n-3 tidak berubah pada
daging yang dimasak (loin roast) dibandingkan dengan daging
mentah.Longissimusotot (Gambar 2).
Peningkatan konsentrasi n-3 PUFA pada daging babi harus
dibarengi dengan peningkatan konsentrasi antioksidan

Minyak lobak biji rami
35 ***
30
FA, mg/100g daging
25
20
15
10 ***
**
5
0
18:3 n-3 20:5 n-3 22:6 n-3
EPA DHA
Gambar 2Pengaruh lemak makanan terhadap konsentrasi asam lemak n-3 dan
perbandingan n-6 : n-3 dalam masakanM.Longissimus. Tingkat signifikansi:
* * * P,0,001; **P,0,01. Diadaptasi dari Wilfartdkk. (2004).
mencegah oksidasi lipid dan dengan demikian menghindari
timbulnya rasa tidak enak pada daging. Suplementasi makanan
dengan vitamin E telah terbukti mencegah oksidasi PUFA (Monahan
dkk., 1990; Mourotdkk., 1991) dan bahkan meningkatkan stabilitas
warna dan kapasitas menahan air selama penyimpanan, melalui
pengurangan kerusakan membran sel dengan tingkat
suplementasi yang tinggi (200 hingga 500mg/kg) (Monahan dkk.,
1992; Cheahdkk., 1995). Perlu dicatat bahwa komposisi lipid dan
tingkat antioksidan dalam jaringan adiposa dan otot babi dapat
sangat dimodifikasi melalui penggembalaan selama masa
pemeliharaan (lihat di bawah).
Sistem pemeliharaan
Pengaruh sistem pemeliharaan babi terhadap performa hewan,
sifat karkas dan daging dihasilkan dari efek interaktif dari: (1)
kondisi kandang: jenis lantai, ruang yang disediakan, suhu
lingkungan, akses luar ruangan atau pemeliharaan di kandang, dll.
yang mempengaruhi aktivitas fisik dan kebutuhan pakan; (2)
tingkat dan komposisi pakan; dan (3) genotipe, khususnya pada
sistem produksi spesifik dengan bibit babi lokal.
Kondisi perumahan: suhu sekitar
Suhu lingkungan mempengaruhi kebutuhan energi dan kinerja
pertumbuhan babi, kebutuhan pemeliharaan energi meningkat seiring
penurunan suhu di bawah suhu kritis yang lebih rendah. Sebaliknya,
suhu lingkungan yang melebihi suhu kritis yang lebih tinggi
menyebabkan penurunan konsumsi pakan dan laju pertumbuhan babi.
Zona termonetral untuk babi yang tumbuh hingga akhir umumnya
dianggap berada dalam kisaran 228C sampai 258C, meskipun
tergantung pada kondisi kandang (individu atau kelompok) dan
genotipe (Le Dividichdkk., 1998). Pemeliharaan pada usia 178C
dibandingkan dengan 248C yang dianggap sebagai kontrol
menyebabkan peningkatan laju pertumbuhan babi karena konsumsi
pakan sukarela yang lebih tinggi (Lebretdkk., 2002). Kembali lemak dan
ketebalan otot, kandungan IMF dan kualitas daging teknologi tidak
terpengaruh oleh penurunan suhu lingkungan, namun profil asam
lemak dimodifikasi dengan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) yang
lebih tinggi dan PUFA yang lebih rendah.
Sistem pemberian pakan dan pemeliharaan serta kualitas daging babi
dan proporsi asam lemak jenuh (SFA) pada lemak punggung babi yang
dipelihara sebesar 178C. Lingkungan dingin menyebabkan warna ham kering
menjadi lebih terang dan kurang homogen, namun tidak mempengaruhi
tekstur atau rasa (Lebretdkk., 2002). Sebaliknya, paparan hangat (318Cay. 18.5
8C) berkurangnya laju pertumbuhan sebagai konsekuensi berkurangnya
konsumsi pakan babi, dan menurunnya kadar MUFA pada lemak punggung
(Rinaldo dan Le Dividich, 1991).
***
Pengaruh besar suhu lingkungan terhadap sifat karkas dan otot
dilaporkan oleh Lefaucheurdkk. (1991) ketika membandingkan pilek
(128C) dengan hangat (288C) suhu lingkungan pada babi yang
n-6/n-3 diberi makansecara ad libitum. Lingkungan dingin tidak
berpengaruh terhadap persentase lemak karkas, namun sangat
mempengaruhi distribusinya dengan peningkatan lemak eksternal
dengan mengorbankan jaringan adiposa internal, dan
komposisinya dengan MUFA yang lebih tinggi dan kadar PUFA dan
SFA yang lebih rendah pada lemak punggung. Babi dipelihara jam
128C juga lebih pendek dan lebih 'jongkok', yang semuanya
menunjukkan adaptasi hewan terhadap kondisi lingkungan.
Paparan dingin meningkatkan kapasitas glikolitikM.Longissimus
dan menyebabkan awal dan akhir yang lebih rendah post mortem
pH, sehingga menurunkan kualitas teknologi daging (Lefaucheur
dkk., 1991). Oleh karena itu, suhu lingkungan dapat mempengaruhi
komposisi karkas dan sifat otot dengan konsekuensi yang mungkin
terjadi pada kualitas daging babi, terutama pada tingkat suhu yang
jauh dari zona termonetral babi.
Jenis lantai dalam ruangan dan tunjangan ruang
Variasi kondisi lingkungan yang disebabkan oleh jenis lantai bangunan
babi, khususnya suhu lingkungan dan ruang yang disediakan, serta
kemungkinan tingkat aktivitas fisik babi yang lebih tinggi, dapat
mempengaruhi kinerja pertumbuhan dan sifat karkas dan daging.
Dibandingkan dengan lantai berpalang (0,76 m2/babi), babi dipelihara di
atas alas jerami (3,5m2/babi) menunjukkan konsumsi pakan, laju
pertumbuhan, dan kegemukan karkas yang lebih tinggi (Beattiedkk.,
2000; Bangsawandkk., 2002a), konsumsi pakan sukarela yang lebih
tinggi kemungkinan besar disebabkan oleh suhu lingkungan yang lebih
rendah dan akses babi yang lebih mudah ke pakan yang disediakan
dalam sistem yang diperkaya (Lebretdkk., 2006a). Namun, peningkatan
yang lebih kecil dalam alokasi ruang pada sistem penyelesaian lapisan
dalam (0,70 hingga 1,13m2/pig) tidak akan mempunyai pengaruh yang
signifikan terhadap laju pertumbuhan babi atau efisiensi pakan,
menurut Pattondkk. (2008).
Pengaruh positif dari kondisi perumahan yang diperkaya terhadap
peningkatan aktivitas investigasi babi kini sudah jelas terlihat (Lyonsdkk
., 1995; Petersendkk., 1995; Beattiedkk., 2000) dan dapat diartikan
sebagai peningkatan kesejahteraan hewan. Kemungkinan dampak
perilaku hewan selama masa pemeliharaan terhadap respons fisiologis
mereka terhadap stres selama pengangkutan dan penyembelihan, dan
akibatnya terhadap kualitas daging babi, merupakan hal yang menarik
perhatian (Terlouw, 2005). Beberapa penelitian bertujuan untuk
mengevaluasi pengaruh pengayaan lingkungan dalam ruangan (ruang
ekstra dan jeramiay. konvensional) tentang perilaku dan fisiologi babi
selama penanganan sebelum penyembelihan dan kualitas daging
selanjutnya (Geverinkdkk., 1999; De Jongdkk., 2000; Klontdkk., 2001).
Meskipun kondisi kandang mempengaruhi aktivitas hewan selama
transportasi dan kadar kortisol air liur baik di kandang maupun selama
1551
Lebret

transportasi, perbedaan-perbedaan ini secara umum tidak lagi
signifikan pada akhir periode penampungan. Hal ini hanya
menimbulkan efek kecil (penurunan laktat otot dan hilangnya
tetesan (Klont dkk., 2001)), atau bahkan konsekuensi yang tidak
signifikan terhadap sifat biokimia atau teknologi kualitas daging
(Geverink dkk., 1999).
Perutdkk. (2001) menilai daging yang dihasilkan dari peternakan berbeda
di Skotlandia, dengan mempertimbangkan pengaruh genotipe dan kondisi
peternakan (jenis lantai, ruang yang disediakan, kualitas udara, dll.). Mereka
menunjukkan bahwa bacon dari babi yang dipelihara di atas alas tidur
(jerami) memiliki skor sifat berminyak yang lebih tinggi dan kualitas makan
yang lebih unggul, terutama rasa, dibandingkan dengan daging babi yang
dipelihara di lantai berpalang atau beton tanpa alas. Penjelasan yang
mungkin mengenai peningkatan cita rasa daging babi adalah karena proporsi
IMF yang lebih tinggi yang sejalan dengan tingginya kandungan lemak karkas
yang umumnya ditemukan pada babi yang dipelihara di atas alas jerami
(Beattiedkk., 2000; Bangsawandkk., 2002a).
Sistem perumahan alternatif dengan akses luar ruangan Sistem
peternakan babi alternatif dengan ruang di dalam ruangan dan akses
luar ruangan yang bebas merupakan situasi peralihan yang menarik
antara sistem yang diperkaya di dalam ruangan dan sistem yang
dipelihara di kandang bebas, karena hal ini secara positif
mempengaruhi persepsi konsumen terhadap daging babi (Rainelli,
2001; Dransfielddkk., 2005), namun dengan kelemahan yang lebih kecil
pada kondisi tenaga kerja dan biaya produksi (makanan) bagi produsen,
dibandingkan dengan pemeliharaan di kandang bebas. Selain itu, hal ini
sesuai dengan syarat dan ketentuan untuk peningkatan kualitas daging
babi, misalnya babi 'Scharrel' di Belanda dan Label Rouge Fermier di
Perancis, dan dengan standar Eropa untuk kandang babi organik.
Evaluasi eksperimental terhadap dua sistem produksi babi dalam tahap
pertumbuhan dilakukan untuk mengevaluasi kesejahteraan dan kesehatan
hewan, kinerja pertumbuhan, serta ciri-ciri kualitas karkas dan daging (Lebret
dkk., 2006a; Meunier-Salaündkk., 2006). Alas serut serbuk gergaji (1,3m2/babi)
dengan akses gratis ke area luar ruangan terlindung di lantai beton (1,1m2/
pig) (O) dibandingkan dengan sistem konvensional (lantai berpalang total,
0,65m2/babi, suhu lingkungan terkontrol pada 228C) dianggap sebagai
kontrol (C). Sistem O meningkatkan status kesehatan saat penyembelihan,
dan memungkinkan pemenuhan motivasi investigasi babi yang lebih tinggi
(Meunier-Salaündkk., 2006). Secara keseluruhan, hal ini menunjukkan bahwa
sistem yang diperkaya akan meningkatkan kesejahteraan hewan, sejalan
dengan pendapat Guydkk. (2002). Babi yang dipelihara dalam sistem O
menunjukkan tingkat pertumbuhan yang lebih tinggi karena konsumsi pakan
yang lebih tinggi, kedalaman lemak punggung yang lebih tinggi, dan
kandungan daging tanpa lemak yang lebih rendah (Tabel 1). Sistem
pemeliharaan tidak mempengaruhi aktivitas perilaku babi selama
penyimpanan di rumah potong hewan, atau kadar ACTH plasma, kortisol, dan
kreatin kinase segera setelah penyembelihan. Hal ini menunjukkan bahwa
lingkungan pemeliharaan (yaitu pengalaman memelihara babi sebelumnya)
tidak mempengaruhi respons perilaku atau fisiologis mereka terhadap
prosedur sebelum penyembelihan dan penyembelihan, serta pola otot.peri
Danpost mortemmetabolisme pada ham dan pinggang (suhu otot,
konsentrasi laktat dan laju penurunan pH) (Lebretdkk., 2006a). Namun, dalam
lingkungan yang lebih penuh tekanan, respons hewan terhadap penanganan
sebelum penyembelihan bisa berbeda-beda tergantung kondisi
pemeliharaannya (Terlouw, 2005). DalamM.Longissimus, pH akhir tidak
terpengaruh, namun babi O memiliki kehilangan tetesan yang lebih tinggi
dan IMF yang lebih tinggi. Sebaliknya, potensi glikolitik lebih tinggi dan
ultimat lebih rendah

Tabel 1Pengaruh kondisi pemeliharaan terhadap performa pertumbuhan, indikator respon fisiologis babi terhadap penanganan sebelum
penyembelihan, komposisi karkas dan otot, serta kualitas daging (diadaptasi dari Lebretdkk., 2006a)

Sistem pemeliharaan

Konvensional Di luar rumah MaknaA

Ciri-ciri pertumbuhan dan karkas

Rata-rata pertambahan bobot badan harian 960 1045 ***
(g/hari) Konsumsi pakan (g/hari) Rasio 2.71 2.94 **
konversi pakan (kg/hari) Berat potong (155 2.83 2.82 ns
hari) (kg) Rata-rata ketebalan lemak 109.6 116.6 ***
punggung (mm) Kandungan daging tanpa 18.5 20.9 **
lemak (%) 61.2 59.2 ***
Indikator stres saat penyembelihan dan kualitas daging
Kortisol plasma (ng/ml) 42.2 49.9 ns
M. Longissimus
pH 30 menit 6.42 6.37 ns
pH 24 jam 5.49 5.50 ns
Kehilangan tetesan 4 haripost mortem(%) 4.6 5.7 **
IMF (%) 1.44 1.68 **
M. Semimembranosus
pH 24 jam 5.57 5.50 ***
Kualitas makan sensorik pinggang (daging panggang) (0: rendah hingga 10: tinggi)
Kelembutan 5.3 5.5 ns
rasa juicy 3.4 3.7 *
Rasa yang khas 5.6 5.7 ns
ATingkat signifikansi: ***P,0,001; **P,0,01; *P,0,05; ns5P.0.05.

1552

pH diamati diM.SemimembranosusDanM.Bisep femorisbabi O
dibandingkan dengan babi C (Tabel 1). Oleh karena itu, pengaruh
sistem pemeliharaan babi pada penyimpanan atau penggunaan
glikogen otot, dan akibatnya pH akhir tampaknya bergantung pada
otot, otot ham lebih terpengaruh daripada otot pinggang,
membenarkan hasil Gentrydkk. (2002a) dan Lebah dkk. (2004).
Tingkat glikogen yang lebih tinggi pada otot ham babi yang
dipelihara dalam sistem yang diperkaya mungkin disebabkan oleh
aktivitas fisik spontan mereka yang lebih tinggi, yang terbukti
meningkatkan kapasitas oksidatif otot dan dengan demikian
menghemat glikogen intramuskular (Petersendkk., 1998).
Mengenai kualitas makan, sistem O meningkatkan kesegaran
daging pinggang, yang mungkin disebabkan oleh konsentrasi lipid
yang lebih tinggi, sedangkan bau, rasa dan kelembutan tetap tidak
terpengaruh (Tabel 1). Sistem produksi babi tidak mempengaruhi
apresiasi konsumen terhadap daging secara keseluruhan ketika
tidak ada informasi tentang sistem produksi babi yang diberikan.
Namun, kesadaran akan sistem produksi sangat mempengaruhi
persepsi terhadap daging babi, dengan 59% konsumen Perancis
yang diteliti memilih daging berlabel 'luar ruangan' dan 8% daging
berlabel 'dalam ruangan' (34% pilihan tidak konsisten) (Dransfield
dkk., 2005). Hasil ini menyoroti perbedaan antara kualitas 'persepsi'
dan 'aktual' produk daging babi yang dihasilkan dari sistem luar
ruang dan genotipe konvensional, sebagaimana dibahas
sebelumnya oleh Edwards (2005).
Pemeliharaan jarak bebas
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh
pemeliharaan genotipe babi 'modern' di kandang bebas terhadap
performa dan kualitas daging. Dalam sistem ini, babi dihadapkan
pada kondisi iklim yang bervariasi dan berubah; mereka diberi
banyak ruang dan keragaman lingkungan, memungkinkan aktivitas
fisik dan ekspresi perilaku investigasi, dan potensi untuk mencari
berbagai bahan makanan yang berbeda sebagai pelengkap
makanan 'konvensional' yang disediakan. Semua faktor ini
berinteraksi untuk menentukan respon hewan dalam hal
pertumbuhan dan kualitas daging.
Babi yang dipelihara di luar ruangan umumnya dipelihara dalam
kelompok besar, sehingga menghindari atau membatasi pencampuran
babi dari kandang yang berbeda selama pengangkutan atau kandang di
rumah potong hewan, dan dampaknya terhadap perilaku hewan dan
kualitas daging. Namun, terjadinya pencampuran selama penanganan
sebelum penyembelihan bergantung pada ukuran kelompok dan
praktik pengelolaan, dan dapat bervariasi antar sistem – dan
eksperimen – yang dipertimbangkan. Oleh karena itu, hal ini penting
untuk dipertimbangkan ketika mengevaluasi pengaruh sistem
pemeliharaan terhadap kualitas daging babi, terutama karena reaksi
stres babi terhadap prosedur penyembelihan bergantung pada
pengalaman mereka sebelumnya (Terlouw, 2005).
Banyak penelitian menunjukkan bahwa pemeliharaan di luar ruangan
pada iklim sedang hanya mempunyai sedikit atau bahkan tidak ada pengaruh
signifikan terhadap laju pertumbuhan dan komposisi karkas (Gentrydkk.,
2002a), namun penurunan laju pertumbuhan dan ketebalan lemak punggung
telah diamati pada babi yang dipelihara di luar ruangan pada iklim dingin,
terutama ketika suhu lingkungan rata-rata berada di bawah zona termonetral
(Enfältdkk., 1997; Satherdkk., 1997; Lebahdkk., 2004). Sedangkan untuk
komposisi karkas, pengaruhnya sangat luas
Sistem pemberian pakan dan pemeliharaan serta kualitas daging babi
komposisi otot yang dipelihara di luar ruangan, khususnya konsentrasi
lipid, berbeda-beda menurut kondisi pemeliharaan hewan yang
sebenarnya (iklim, tingkat pemberian pakan). Keduanya menurun (Enfält
dkk., 1997; Satherdkk., 1997; Lebahdkk., 2004) atau sejenisnya (Nilzen
dkk., 2001; Bangsawandkk., 2002b) kandungan lipid otot telah
dilaporkan untuk babi di luar ruangan dibandingkan dengan babi yang
dipelihara secara konvensional.
Penggembalaan, atau konsumsi berbagai bahan pakan oleh babi
yang dipelihara di luar ruangan, sangat mempengaruhi komposisi
asam lemak jaringan hewan. Misalnya, kadar linolenat (C18:3) dan
PUFA n-3 lainnya sangat meningkat, dan rasio n-6 : n-3 menurun
pada daging babi yang dipelihara di padang rumput dibandingkan
dengan kontrol, sebagai konsekuensi dari jumlah C18:3 yang
sangat tinggi di rumput (Nilzendkk., 2001; Lebahdkk., 2004; Lebret
dan Guillard, 2005). PUFA n-3 yang lebih tinggi disertai dengan
peningkatan vitamin E (A-Dan G-tokoferol) pengendapan pada
lemak eksternal dan lipid intramuskular, sehingga mencegah
oksidasi lipid berlebihan lebih lanjut dan pengembangan zat reaktif
asam tiobarbiturat (TBARS) selama penyimpanan daging (Andres
dkk., 2001; Nilzen dkk., 2001; González dan Tejeda, 2007). Oleh
karena itu, pemeliharaan di luar ruangan dapat mengubah kualitas
nutrisi daging secara menguntungkan. Dengan cara serupa,
konsumsi rumput, yang mengandung asam lemak n-3 konsentrasi
tinggi atau biji ek yang sangat kaya asam oleat (C18:1n-9) selama
penyelesaian akhir babi dalam sistem produksi tradisional
Mediterania, sangat mempengaruhi asam lemak. profil dan jumlah
senyawa antioksidan pada otot babi, dan kualitas produk daging
babi selanjutnya (lihat di bawah) (Lopez-Bote, 1998).
Mengenai kualitas teknologi daging, Gentry dkk. (2002b) dan Lebah
dkk. (2004) melaporkan tidak ada perbedaan dalam tingkat dan luasnya
post mortempenurunan pH di M.Longissimusbabi di luar ruangan
dibandingkan dengan babi di dalam ruangan, sedangkan Enfältdkk.
(1997) mengamati penurunan pH akhir dan kapasitas menahan air pada
pinggang babi yang dipelihara di luar ruangan. Sekali lagi, konsekuensi
dari pemeliharaan di luar ruangan terhadap ciri-ciri teknologi otot
kemungkinan besar bergantung pada otot, dengan efek negatif yang
lebih besar pada otot ham dibandingkan pada otot pinggang
(Gandemerdkk., 1990; Lebahdkk., 2004).
Sebuah pertanyaan penting dan sering diperdebatkan adalah apakah babi yang
dipelihara di lingkungan berbeda dapat menghadapi stres sebelum dipotong secara
berbeda, sehingga menyebabkan perbedaan kualitas daging. Terlouwdkk. (2004)
mengevaluasi respon perilaku dan fisiologis babi terhadap pencampuran sebelum
pemotongan, tergantung pada kondisi pemeliharaannya (di luar ruangan).ay.
konvensional). Mereka menunjukkan bahwa, ketika dicampur, babi di luar ruangan
menunjukkan tingkat pertarungan yang lebih rendah dibandingkan babi di dalam
ruangan, sehingga kerusakan kulitnya lebih rendah, lebih tinggipraDanpost mortem
tingkat glikogen otot, dan menurunkan pH untuk yang pertama. Barton-Gade (2008)
juga melaporkan kejadian yang kurang agresif dan aktivitas kreatin kinase serum
pada babi yang dipelihara di luar ruangan dibandingkan babi yang dipelihara di
dalam ruangan setelah pencampuran pada saat pemuatan, menunjukkan bahwa
pencampuran lebih menimbulkan stres pada babi konvensional dibandingkan pada
hewan yang dipelihara di luar ruangan. Konsekuensi terhadap indikator kualitas
daging masih rendah dalam penelitian Barton-Gade (2008), namun dapat menjadi
lebih besar ketika kondisi penanganan sebelum pemotongan (tingkat pencampuran
babi yang tinggi dari kandang peternakan yang berbeda) mendukung
1553
Lebret
perilaku agresif dan aktivitas fisik (berkelahi) selama kandang pada babi
yang dipelihara secara konvensional, dibandingkan dengan kelompok
babi luar ruangan yang tidak dicampur, seperti yang dapat diamati
dalam kondisi praktis (Lebretdkk., 2006b).
Kualitas konsumsi daging pinggang yang dihasilkan dari genotipe
konvensional yang dipelihara di luar ruangan dalam kondisi iklim sedang dan
penanganan pra-sembelih yang terkontrol (stres rendah) hanya sedikit
meningkat (skor keempukan lebih tinggi; Gentrydkk., 2002b) atau bahkan
tidak dimodifikasi (Gandemerdkk., 1990). Sebaliknya, Enfalt dkk. (1997)
melaporkan penurunan kelembutan dan kesegaran pinggang dari hewan
yang dipelihara di luar ruangan dibandingkan dengan kontrol, yang dapat
dijelaskan oleh nilai IMF dan pH akhir yang lebih rendah dari hewan yang
dipelihara di luar ruangan dalam penelitian ini.
Pertanian organik
Babi organik harus dipelihara sesuai dengan standar Komunitas Eropa untuk
ternak organik dan produk ternak (Council Regulation EC 1804/1999,
amandemen Directive EEC 2092/91) dengan persyaratan tambahan yang
terkadang diberlakukan di tingkat nasional (Prancis, misalnya). Singkatnya,
babi dalam sistem organik harus memiliki akses ke area luar ruangan dan
harus memiliki lebih banyak ruang. Mereka menerima makanan organik
(yang terdiri dari minimal 90% bahan pakan organik sesuai dengan Petunjuk
UE) dan serat diberikan, baik dari padang rumput di peternakan organik
ekstensif atau dari pakan tambahan (silase atau tanaman umbi-umbian) di
sistem lain. Penggunaan AA sintetis, pemacu pertumbuhan antibiotik, dan
produk GMO dilarang. Di antara faktor-faktor tersebut, pelarangan AA sintetik
dan penggunaan serat sebagai bagian dari makanan kemungkinan besar
mempunyai konsekuensi yang paling penting terhadap pertumbuhan hewan,
ciri-ciri karkas dan otot, namun pengaruhnya sangat bergantung pada
metode peternakan. Memang benar, Hansen dkk. (2006) menunjukkan bahwa
babi dipelihara dalam kondisi kandang organik (akses luar ruangan) dan
diberi pakan konsentrat rendah (70%) ditambahsecara ad libitumasupan serat
(silase jelai/kacang atau silase semanggi/rumput) telah mengurangi
perolehan harian (227%) dan peningkatan kandungan daging karkas tanpa
lemak (11,0 poin) dibandingkan dengan babi yang diberi pakan konsentrat
100% dan dipelihara dalam kandang organik atau konvensional. Pembatasan
pemberian pakan konsentrat tidak mempengaruhi pH atau tetesan daging,
namun menyebabkan kandungan lipid daging lebih rendah dan gangguan
keempukan. Sebaliknya, Millet dkk. (2005) mengevaluasi pengaruh pemberian
pakan organik (100% organikay. 100% konvensional termasuk suplementasi
AA) dan perumahan (akses luar ruangan, 4m2/babiay. dalam ruangan di lantai
beton dan bilah, 1m2/babi). Mereka menemukan dampak yang lebih besar
dari kandang dibandingkan kondisi pemberian pakan, dengan peningkatan
laju pertumbuhan dan penurunan persentase daging tanpa lemak pada babi
yang dipelihara secara organik, sedangkan pemberian pakan, atau kandang3
interaksi pemberian makan, tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
Nilai pH atau warna daging tetap tidak terpengaruh oleh sistem kandang atau
pemberian pakan.
Kesulitan utama dalam pemberian pakan organik adalah tersedianya
protein organik yang cukup untuk pertumbuhan babi. Berbeda dengan
penelitian Milletdkk. (2005), kemungkinan besar babi yang dipelihara secara
organik menerima berkurangnya pasokan AA esensial utama. Pola pemberian
pakan ini telah terbukti mengurangi laju pertumbuhan dan meningkatkan
kegemukan karkas dan IMF (2,9%ay. 1,2%) dan dengan demikian dapat
meningkatkan kualitas makan (Sundrumdkk., 2000).
1554
Kesimpulannya, pengaruh pemeliharaan organik terhadap kinerja
pertumbuhan dan sifat-sifat kualitas hewan sangat bergantung pada
pengelolaan pakan, dan pada tingkat yang lebih rendah kondisi kandang.
Oleh karena itu, kualitas makan atau daging babi organik kemungkinan besar
mempunyai variabilitas yang tinggi, dan bergantung pada sistem produksi
yang dipertimbangkan (pemberian pakan3efek interaksi perumahan).
Sistem produksi tradisional Mediterania:
genotipe3interaksi sistem pemeliharaan
Sistem sylvopastoral tradisional Mediterania didasarkan
pada ras lokal yang digembalakan secara luas di hutan
alam untuk produksi produk kering yang bernilai tinggi,
khususnya ham. Breed-breed ini menunjukkan tingkat
pertumbuhan yang lambat, kegemukan yang besar dan
konformasi yang buruk, dan kecenderungan yang lebih
besar untuk menyimpan asam oleat dibandingkan
breed-breed konvensional (Edwards dan Casabianca,
1997). Selain itu, dalam sistem tradisional, penyelesaian
akhir dilakukan selama musim gugur di hutan pohon ek
atau kastanye. Hewan-hewan tersebut mengubah biji ek
atau kastanye (kaya akan pati) dalam jumlah besar
menjadi timbunan lemak baik di seluruh tubuh maupun
di tingkat intramuskular, sehingga menghasilkan
kualitas makan (juiciness, rasa) yang sangat tinggi dari
produk kering. Selain keuntungannya bagi rantai daging
babi, khususnya dalam hal kualitas produk,
Penggunaan bibit lokal bersama dengan
pemanfaatan lingkungan alam untuk produksi produk
daging babi yang spesifik dan berkualitas tinggi secara
eksplisit diakui melalui label Eropa 'Protected
Designation of Origin' (PDO), meskipun semua syarat
dan ketentuan PDO untuk daging babi produknya
belum tentu melibatkan ras lokal. Misalnya, di Spanyol,
empat label PDO (Dehesa de Extremadura, Guijuelo,
Huelva, Pedroches) melibatkan babi Iberia murni atau
persilangan Iberia, seperti dijelaskan di bawah. Label
PDO daging babi Eropa lainnya didasarkan pada
penggunaan ras lokal murni: Alantejano di Portugal,
dan proyek yang sedang berlangsung di Italia dengan
ras Nero Siciliano dan Cinta Senese, dan di Prancis
dengan ras Corsica, Basque, dan Gascon. Sebaliknya,
babi putih digunakan untuk produksi PDO Jamon de
Teruel di Spanyol,
Sistem produksi ham Iberia yang diawetkan secara kering,
dimana terdapat genotipe dan kondisi pemeliharaan yang berbeda,
merupakan contoh menarik dari konsekuensi positif dari kerusakan
genetik.3interaksi lingkungan terhadap kualitas daging babi.
Semua kombinasi ini termasuk dalam peraturan PDO. Mengenai
genotipe, babi dikeluarkan dari induk babi Iberia murni dan babi
Iberia murni, Duroc, Duroc-Jersey atau persilangannya sebagai
pejantan. Oleh karena itu, denominasi 'ham Iberia' mencakup ham
dari ras Iberia murni hingga 50% babi Iberia–50% Duroc.
Persilangan ini telah dilakukan untuk meningkatkan produktifitas,
laju pertumbuhan, efisiensi pakan dan kandungan ramping tanpa
merusak karakteristik kualitas produk daging menurut Lopez-Bote
(1998), meskipun penelitian terbaru

menunjukkan bahwa perbedaan sifat pemakan ham
terlihat oleh konsumen (Ventanasdkk., 2007a).
Selain genotipe, sistem pemberian pakan yang berbeda pada saat
finishing juga dapat ditemui (Lopez-Bote, 1998; Daza dan Lopez-Bote,
2007):
> 'Cerdo de bellota': fase penggemukan akhir (90
hingga 120 hingga 140 hingga 160 kg) terjadi di
padang rumput hutan ek (montanera) di wilayah
tertentu antara bulan November dan Januari, yang
bertepatan dengan periode pematangan biji ek:
babi hanya diberi makan sumber daya alam yang
ada di lahan tersebut, yaitu sebagian besar biji
pohon ek (7 hingga 10 kg per hari) dan jumlah
rumput yang bervariasi. Tingkat pertumbuhan
rata-rata babi meningkat pesat selama periode
akhir ini, sehingga dapat dianggap sebagai
pertumbuhan kompensasi. Tingginya proporsi pati
dan lemak pada biji ek menyebabkan akumulasi
lipid tubuh yang sangat tinggi, sedangkan pasokan
rumput merupakan sumber protein dan serat yang
penting dan mengkompensasi rendahnya
konsentrasi protein pada biji ek. Selain itu,
tingginya proporsi C18:dkk., 2006; González dan
Tejeda, 2007; Ventanasdkk., 2007b). Seperti
disebutkan di atas, rumput juga merupakan
sumber penting dari keduanyaA-tokoferol dan
yang lebih spesifikG-tokoferol, yang mencegah
oksidasi lipid selanjutnya selama penyimpanan,
bersama dengan nutrisi mikro lainnya yang dicerna
oleh babi selama penyelesaian ekstensif (Reydkk.,
1997; Andredkk., 2001; Ventanas dkk., 2008).
> 'Cerdo de recebo' (sistem campuran): babi memulai
periode akhir dalam sistem montanera dan setelah itu
menerima pakan tambahan yang berbahan dasar
serealia dan tanaman polong-polongan. Sistem produksi
ini terjadi jika kapasitas produksi tidak mencukupi atau
biaya penebaran di hutan terlalu tinggi. Klasifikasi antara
montanera dan recebo bergantung pada komposisi
asam lemak jaringan adiposa subkutan, ambang batas
ditentukan setiap tahun oleh Kementerian Pertanian
Spanyol dan Asosiasi Interprofesional untuk produksi
babi Iberia (Daza dan Lopez-Bote, 2007).
> 'Cerdo de pienso': babi dipelihara di dalam atau di luar ruangan dalam
sistem kandang bebas dan menerima pakan yang diformulasikan.
Meja 2Perubahan konsentrasi lipid dan komposisiM. Longissimusbabi Korsika selama finishing ekstensif pada
chestnut (diadaptasi dari Secondidkk., 1992)
Jumlah hari dalam penyelesaian ekstensif
Komposisi ototA 0 44
IMF (% otot segar) SFA 1.9A
(% asam lemak) MUFA 40.7
(% asam lemak) PUFA 42.6A
(% asam lemak) 16.6C
AIMF: kandungan lemak intramuskular; SFA, MUFA, PUFA: asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, tak jenuh ganda.
BBerarti pada baris yang sama dengan superskrip berbeda berbeda nyata. Tingkat signifikansi: *P,0,05.
Sistem pemberian pakan dan pemeliharaan serta kualitas daging babi
Sistem ini memungkinkan seseorang memproduksi babi Iberia
sepanjang tahun, dan oleh karena itu menyebabkan perluasan
industri daging babi Iberia.
Sedangkan untuk sistem produksi babi, proses pengawetan
ham kering Iberia juga disesuaikan dengan baik dengan
kondisi lingkungan alami daerah pegunungan di barat daya
Spanyol, dengan durasi proses yang sangat lama dibandingkan
dengan produk daging lainnya di daerah Mediterania ( 18
hingga 24 bulan untuk ham). Hal ini tentunya mempengaruhi
karakteristik spesifik dari produk daging babi Iberia yang telah
dikenal dan dinilai melalui label PDO.
Dalam genotipe, penelitian telah dilakukan untuk menunjukkan
bagaimana karakteristik jaringan lemak dan otot, dan dengan
demikian sifat makan, dimodifikasi selama proses penyelesaian:
misalnya, Cavadkk. (2000) dan Reydkk. (2006) untuk babi Iberia,
Gueblezdkk. (2002) untuk babi Basque dan Gascon, dan Pugliese
dkk. (2005) untuk babi Cinta senese dan Nero Siciliano. Adapun
sistem finishing ekstensif pada babi Iberia, Secondidkk. (1992)
menunjukkan bahwa penyelesaian akhir babi Korsika di
perkebunan kastanye menyebabkan respons pertumbuhan
kompensasi pada babi dengan timbunan lemak yang sangat tinggi.
Para penulis ini memang menunjukkan bahwa suksesi periode
pertumbuhan sedang yang diikuti dengan periode pertumbuhan
yang cepat karena kondisi penyelesaian akhir yang ekstensif akan
diperlukan untuk mengungkapkan potensi pertambahan lipid otot
babi Korsika (Secondidkk., 2007). Selama penyelesaian ekstensif
dengan pemberian makan chestnut, proporsi IMF meningkat
sebesar 3 kali lipat, terutama karena akumulasi trigliserida
(penyimpanan lipid) di otot. Proporsi MUFA dalam trigliserida otot
meningkat, dan PUFA menurun (Tabel 2). Jenis sistem finishing
sangat mempengaruhi kualitas produk kering, seperti yang
ditunjukkan oleh Cavadkk. (2000) ketika membandingkan
karakteristik sensorik ham kering dari babi Iberia yang dipelihara
baik dalam sistem kandang bebas berdasarkan biji pohon ek dan
padang rumput, atau di kandang dengan pakan konsentrat (Tabel
3). Pengaruh sistem pemeliharaan (dan persilangan terhadap
produksi ham Iberia) juga terlihat oleh konsumen. Memang benar,
Ventanasdkk. (2007a) melaporkan bahwa pinggang kering dari babi
Iberia murni yang diproses di luar ruangan dengan biji ek dan
rumput lebih disukai daripada daging babi Iberia yang dipelihara di
dalam ruangan dan diberi makanan konvensional yang diperkaya
dengan MUFA dan antioksidan, atau daging dari Iberia.3Duroc
merupakan persilangan meskipun tingkat IMF serupa. Secara
keseluruhan, hasil ini menunjukkan hal yang sebenarnya
77 MaknaB
4.3B 5.8C *
40.6 39.7
50.4B 55.0C *
8.7B 5.3A *
1555
Lebret

Tabel 3Pengaruh sistem pemeliharaan terhadap karakteristik sensorik tingkat 'dalam' (komposisi otot, metabolisme, pengetikan serat,
M. Bisep femorisham Iberia dievaluasi oleh panel terlatih dengan skala pendekatan transkriptomik dan proteomik untuk
dari 0 (rendah) hingga 10 (tinggi) (diadaptasi dari Cavadkk., 2000) mengkarakterisasi ekspresi gen dan protein, dll.) dan
Sistem pemeliharaan
hubungannya dengan ciri-ciri kualitas makan harus dicapai
melalui proyek Q-Porkchain Eropa saat ini, yang
Terbatas, Jarak bebas,
memungkinkan lebih lanjut peningkatan kualitas daging babi
konvensional padang rumput dengan
melalui pemeliharaan dan faktor genetik.
diet biji ek MaknaA

Penampilan Ucapan Terima Kasih

Warna kuning 1.8 2.4 **
Penulis berterima kasih kepada Dr M. Bonneau atas komentarnya yang bermanfaat
Sifat manis mulut 4.6 5.9 **
terhadap naskah ini.
Kecerahan 4.3 5.5 ***
marmer 4.8 5.2 ns
Tekstur Referensi
Ketegasan 3.8 2.8 **
Andres AI, Cava R, Mayoral AI, Tejeda JF, Morcuende D dan Ruiz J 2001.
berserat 4.8 4.3 ** Stabilitas oksidatif dan komposisi asam lemak otot babi dipengaruhi oleh
rasa juicy 4.9 6.0 *** sistem pemeliharaan, perkawinan silang dan jenis metabolisme serat otot.
Ciri-ciri aroma dan rasa Ilmu Daging 59, 39–47.
Intensitas aroma 4.0 5.0 *** Barton-Gade PA 2008. Pengaruh sistem pemeliharaan dan pencampuran pada pemuatan terhadap perilaku

Aroma biji ek ham 2.9 4.1 *** transportasi dan kandang serta kualitas daging: perbandingan babi yang dipelihara di luar ruangan dan yang

Rasa asin 5.5 4.7 ** dipelihara secara konvensional. Hewan 2, 902–911.

Intensitas rasa 3.9 5.0 *** Beattie VE, O'Connell NE dan Moss BW 2000. Pengaruh lingkungan
Tengik 1.9 1.7 ns pengayaan perilaku, performa dan kualitas daging babi domestik.
Ilmu Produksi Ternak 65, 71–79.
ATingkat signifikansi: ***P,0,001; **P,0,01; ns5P.0.05. Bee G, Guex G dan Herzog W 2004. Pemeliharaan babi di kandang bebas
selama musim dingin: adaptasi karakteristik serat otot dan efek pada
komposisi jaringan adiposa dan sifat kualitas daging. Jurnal Ilmu Hewan 82,
1206–1218.
efek genotipe3interaksi lingkungan terhadap pola
Bikker P, Verstegen MWA, Kemp B dan Bosch MW 1996. Performa dan komposisi
pertumbuhan hewan, sifat karkas dan otot, serta
tubuh finishing gilt (45 hingga 85 kilogram) dipengaruhi oleh asupan energi dan
dampak positifnya terhadap kualitas sensorik dan nutrisi pada kehidupan sebelumnya: I. Pertumbuhan tubuh dan komponen tubuh.
penerimaan produk daging babi. Jurnal Ilmu Hewan 74, 806–816.
Campbell RG, Taverner MR dan Curic DM 1983. Pengaruh tingkat pemberian pakan
dari 20 hingga 45 kg terhadap performa dan komposisi karkas babi yang dipelihara
Kesimpulan hingga bobot hidup 90 kg. Ilmu Produksi Ternak 10, 265–272.
Candek-Potokar M, Lefaucheur L, Zlender B dan Bonneau M 1998. Pengaruh umur
Artikel ini menunjukkan bahwa sistem pemberian pakan dan dan/atau berat badan saat penyembelihan babilongissimus dorsiotot: sifat biokimia
pemeliharaan mempengaruhi kinerja pertumbuhan dan komposisi dan kualitas sensorik pada babi. Ilmu Daging 48, 287–300.

karkas pada babi, melalui pengendapan pertumbuhan relatif jaringan
lemak dan jaringan tanpa lemak. Komposisi otot juga dapat
terpengaruh, khususnya tingkat IMF, sehingga mempengaruhi kualitas
makan daging babi. Komponen otot lainnya juga mempengaruhi
kualitas makan daging babi, terutama simpanan glikogen saat
penyembelihan dan daging babipost mortemciri-ciri metabolisme otot,
yang sangat bergantung pada prosedur penanganan sebelum
penyembelihan, dan juga pada kondisi pemeliharaan hewan (ruang
yang disediakan, suhu lingkungan, aktivitas fisik, dll.). Oleh karena itu,
kualitas daging dapat dimanipulasi melalui sistem pemberian pakan dan
pemeliharaan, namun penelitian secara umum menunjukkan efek
terbatas pada kualitas sensorik ketika menggunakan genotipe babi
konvensional (yang 'ditingkatkan'). Namun, babi dari ras lokal yang
dipelihara dalam kondisi finishing ekstensif menghasilkan produk
daging babi berkualitas tinggi, sehingga menunjukkan genotipe positif3
interaksi lingkungan. Bibit babi lokal ini menunjukkan potensi tinggi
untuk masuk dalam daftar IMF yang dapat dilihat dari kondisi
pemeliharaan spesifik mereka, namun kemungkinan besar mereka juga
menunjukkan perbedaan lain dalam komposisi dan ultrastruktur otot
yang dapat mempengaruhi kualitas daging babi. Oleh karena itu, ras
Candek-Potokar M, Lefaucheur L, Zlender B dan Bonneau M 1999. Pengaruh
bobot potong dan/atau umur terhadap karakteristik histologis babi
longissimus dorsiotot sehubungan dengan kualitas daging. Ilmu Daging 52,
195–203.
Castell AG, Cliplef RL, Poste-Flynn LM dan Butler G 1994. Kinerja, karakteristik karkas
dan daging babi dari pakan yang dikebiri dan gilt yang diberi makan sendiri berbeda
dalam kandungan protein dan rasio lisin: energi. Jurnal Ilmu Hewan Kanada 74, 519–
528.
Cava R, Ventanas J, Ruiz J, Andres AI dan Antequera T 2000. Karakteristik
sensorik ham Iberia: pengaruh sistem pemeliharaan dan lokasi otot. Ilmu dan
Teknologi Pangan Internasional 6, 235–242.
Cheah KS, Cheah AM dan Krausgrill DI 1995. Pengaruh suplementasi makanan
vitamin E terhadap kualitas daging babi. Ilmu Daging 39, 255–264.
Cisneros R, Ellis M, Baker DH, Easter RA dan McKeith FK 1996. Pengaruh pemberian pakan
jangka pendek dengan pola makan kekurangan asam amino dan kadar leusin makanan
tinggi terhadap kandungan lemak intramuskular otot babi. Ilmu Hewan 63, 517–522.
Daza A dan Lopez-Bote CJ 2007. Model produksi untuk perolehan produk dalam
hitungan detik kualitas dalam Espagne. Jurnal de la Recherche Porcine 39, 325–330.
De Jong IC, Prelle IT, Van de Burgwal JA, Lambooij E, Korte SM, Blokhuis HJ dan
Koolhaas JM 2000. Pengaruh kondisi pemeliharaan terhadap respon perilaku dan
fisiologis babi terhadap penanganan sebelum penyembelihan dan transportasi
pencampuran. Jurnal Ilmu Hewan Kanada 80, 451–458.

lokal merupakan model yang menarik untuk studi tentang hubungan DeVol DL, McKeith FK, Bechtel PJ, Novakofski FK, Shanks RD dan Carr TR
1988. Variasi komposisi dan sifat palatabilitas serta hubungan antara
antara sifat otot dan kualitas daging babi selanjutnya. Pemahaman yang karakteristik otot dan palatabilitas dalam sampel acak karkas babi.
lebih baik tentang hubungan antara ciri-ciri fenotip otot pada a Jurnal Ilmu Hewan 66, 385–395.

1556

Dransfield E, Ngapo TM, Nielsen NA, Bredahl L, Sjöden PO, Magnusson M, Campo
MM dan Nute GR 2005. Pilihan konsumen dan harga yang disarankan untuk daging
babi dipengaruhi oleh penampilan, rasa dan informasi mengenai negara asal dan
produksi babi organik. Ilmu Daging 69, 61–70.
Edwards SA 2005. Atribut kualitas produk yang terkait dengan produksi babi
di luar ruangan. Ilmu Produksi Ternak 94, 5–14.
Edwards SA dan Casabianca F 1997. Persepsi dan realitas kualitas produk dari
sistem produksi babi luar ruangan di Eropa Utara dan Selatan. Dalam sistem
peternakan: lebih dari sekedar produksi pangan (ed. JT Sorensen), hal. 145–
156. Wageningen Pers, Wageningen, Belanda.
Ellis M, Webb AJ, Avery PJ dan Brown I 1996. Pengaruh genotipe pejantan terminal,
jenis kelamin, bobot potong, cara pemberian pakan dan rumah potong hewan
terhadap kinerja pertumbuhan dan kualitas karkas dan daging babi serta sifat
organoleptik daging babi segar. Ilmu Hewan 62, 521–530.
Enfält AC, Lundström K, Hansson I, Lundeheim N dan Nyström PE 1997. Pengaruh
pemeliharaan di luar ruangan dan ras pejantan (Duroc atau Yorkshire) terhadap
komposisi karkas serta kualitas sensorik dan teknologi daging. Ilmu Daging 45, 1–
15.
Essén-Gustavsson B, Karlsson A, Lundström K dan Enfält AC 1994. Kandungan lemak
intramuskular dan lemak otot pada babi bebas gen halotan yang diberi pakan
berprotein tinggi atau rendah dan kaitannya dengan kualitas daging. Ilmu Daging
38, 269–277.
Fernandez X, Monin G, Talmant A, Mourot J dan Lebret B 1999. Pengaruh kandungan
lemak intramuskular terhadap kualitas daging babi – 1. Komposisi fraksi lipid dan
karakteristik sensorik daging babiM.longissimus lumborum. Ilmu Daging 53, 59–65.
Flanzy J, François AC dan Rerat A 1970. Pemanfaatan métabolique des acides gras
chez le porc. Annales de Biologie Animale, Biochimie et Biophysique 10, 603–620.
Gandemer G, Pichou D, Bouguennec B, Caritez JC, Berge P, Briand E dan
Legault C 1990. Pengaruh sistem d'élevage dan genotip pada komposisi
kimia dan kualitas organoleptik otot punggung panjang chez le porc.
Journées de la Recherche Porcine en Perancis 22, 101–110.
Gentry JG, McGlone JJ, Blanton JR dan Miller MF 2002a. Sistem kandang alternatif
untuk babi: pengaruhnya terhadap pertumbuhan, komposisi dan kualitas daging
babi. Jurnal Ilmu Hewan 80, 1781–1790.
Gentry JG, McGlone JJ, Miller MF dan Blanton JR 2002b. Dampak lingkungan kelahiran dan
pemeliharaan yang beragam terhadap pertumbuhan babi dan kualitas daging. Jurnal Ilmu
Hewan 80, 1707–1715.
Geverink NA, De Jong IC, Lambooij E, Blokhuis HJ dan Wiegant VM 1999. Pengaruh
kondisi kandang terhadap respons babi terhadap perlakuan sebelum
penyembelihan dan konsekuensinya terhadap kualitas daging. Jurnal Ilmu Hewan
Kanada 79, 285–291.
Gondret F dan Lebret B 2002. Intensitas pemberian pakan dan tingkat protein
makanan mempengaruhi seluleritas adiposit dan kapasitas lipogenik homogenat
otot pada babi yang sedang tumbuh, tanpa modifikasi ekspresi protein pengikat
elemen pengatur sterol. Jurnal Ilmu Hewan 80, 3184–3193.
González E dan Tejeda JF 2007. Pengaruh penggabungan makanan dari ekstrak anti-oksidan
yang berbeda dan pemeliharaan ternak bebas terhadap komposisi asam lemak dan oksidasi
lipid daging babi Iberia. Hewan 1, 1060–1067.
Gueblez R, Labroue F dan Mercat MJ 2002. Pertunjukan croissance, karkas,
dan kualitas makanan dari 4 balapan lokal. Teknik-Porc 25, 5–15.
Guy JH, Rowlinson P, Chadwick JP dan Ellis M 2002. Perilaku dua
genotipe babi yang tumbuh-akhir dalam tiga sistem kandang berbeda.
Ilmu Perilaku Hewan Terapan 75, 193–206.
Hansen LL, Claudi-Magnussen C, Jensen SK dan Andersen HJ 2006. Pengaruh
sistem produksi babi organik terhadap kinerja dan kualitas daging. Ilmu
Daging 74, 605–615.
Hauser N, Mourot J, De Clercq L, Genart C dan Remacle C 1997. Seluler
pengembangan jaringan adiposa pada babi Pietrain dan Meishan.
Reproduksi, Nutrisi, Perkembangan 37, 617–625.
Heyer A dan Lebret B 2007. Respon pertumbuhan kompensasi pada babi: pengaruh
terhadap kinerja pertumbuhan, komposisi pertambahan berat badan pada tingkat karkas
dan otot, dan kualitas daging. Jurnal Ilmu Hewan 85, 769–778.
Klont RE, Hulsegge B, Hoving-Bolink AH, Gerritzen MA, Kurt E,
Winkelman-Goedhart HA, De Jong IC dan Kranen RW 2001. Hubungan
antara karakteristik perilaku dan kualitas daging babi yang dipelihara
dalam kondisi kandang tandus dan kaya. Jurnal Ilmu Hewan 79, 2835–
2843.
Sistem pemberian pakan dan pemeliharaan serta kualitas daging babi
Kristensen L, Therkildsen M, Aaslyng MD, Oksbjerg N dan Ertbjerg P 2004.
Pertumbuhan kompensasi meningkatkan kelembutan daging di gilt tetapi tidak di
gerobak. Jurnal Ilmu Hewan 82, 3617–3624.
Le Dividich J, Noblet J, Herpin P, Van Milgen J dan Quiniou N 1998. Termoregulasi.
Sedang Berlangsung dalam ilmu babi (ed. J Wiseman, MA Varley dan JP Chadwick),
hlm.229–263. Nottingham University Press, Nottingham, Inggris.
Lebret B dan Guillard AS 2005. Pemeliharaan babi afkir di luar ruangan: efek pada
karkas, komposisi jaringan dan kualitas daging. Ilmu Daging 70, 247–257.
Lebret B, Juin H, Noblet J dan Bonneau M 2001. Pengaruh dua metode peningkatan
umur saat penyembelihan terhadap sifat karkas dan otot serta kualitas sensorik
daging pada babi. Ilmu Hewan 72, 87–94.
Lebret B, Massabie P, Granier R, Juin H, Mourot J dan Chevillon P 2002. Pengaruh
pemeliharaan di luar ruangan dan suhu dalam ruangan terhadap kinerja pertumbuhan,
karkas, jaringan adiposa dan sifat otot pada babi, serta pada teknologi dan kualitas makan
babi kering. ham yang disembuhkan. Ilmu Daging 62, 447–455.
Lebret B, Meunier-Salaün MC, Foury A, Mormède P, Dransfield E dan
Dourmad JY 2006a. Pengaruh kondisi pemeliharaan terhadap performa,
perilaku, dan respon fisiologis babi terhadap penanganan pra-sembelih, sifat
karkas, dan kualitas daging. Jurnal Ilmu Hewan 84, 2436–2447.
Lebret B, Foury A, Mormède P, Terlouw EMC, Vautier A dan Chevillon P 2006b. Ciri-
ciri otot, stres sebelum penyembelihan dan indikator kualitas daging dipengaruhi
oleh sistem pemeliharaan babi. Dalam Prosiding Kongres Internasional Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi Daging ke-52 (ed. D Troy, R Pearce, B Byrne dan J Kerry),
hal. 145–146. Penerbit Akademis Wageningen, Wageningen, Belanda.
Lebret B, Heyer A, Gondret F dan Louveau I 2007. Respon berbagai jenis otot terhadap
strategi pemberian makan pembatasan-re-alimentasi pada babi yang sedang tumbuh.
Hewan 1, 849–857.
Lee YB dan Kauffman RG 1974. Perubahan seluler dan enzimatik dengan
pertumbuhan hewan pada jaringan adiposa intramuskular babi. Jurnal Ilmu Hewan
38, 532–537.
Lefaucheur L, Le Dividich J, Mourot J, Monin G, Ecolan P dan Krauss D 1991.
Pengaruh suhu lingkungan terhadap pertumbuhan, metabolisme otot dan
jaringan adiposa, serta kualitas daging pada babi. Jurnal Ilmu Hewan 69,
2844–2854.
Legrand P dan Mourot J 2002. Le point sur les apports nutrisi yang disarankan dalam
acides gras. Implikasi pada lipides de la viande. Hors Série Viandes et Produits
Carnés, 9èmes Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 49–57.
Lonergan SM, Stalder KJ, Huff-Lonergan E, Knight TJ, Goodwin RN, Prusa KJ
dan Beitz DC 2007. Pengaruh kandungan lipid pada kualitas sensorik daging
babi dalam klasifikasi pH. Jurnal Ilmu Hewan 85, 1074–1079.
Lopez-Bote CJ 1998. Pemanfaatan berkelanjutan dari jenis babi Iberia. Ilmu
Daging 49, S17–S27.
Lyons CAP, Bruce JM, Fowler VR dan English PR 1995. Perbandingan
produktivitas dan kesejahteraan babi yang dipelihara dalam empat sistem
intensif. Ilmu Produksi Ternak 43, 265–274.
Maw SJ, Fowler VR, Hamilton M dan Petchey AM 2001. Pengaruh
peternakan dan kandang babi terhadap sifat organoleptik bacon. Ilmu
Produksi Ternak 68, 119–130.
Meunier-Salaün MC, Dourmad JY dan Lebret B 2006. Evaluasi membandingkan
sistem kedua yang ditingkatkan dengan tanggapan yang wajar dari perusahaan
terhadap pengenalan suatu objek baru di lingkungan sekitar. Jurnal de la Recherche
Porcine 38, 417–422.
Millet S, Raes K, Van den Broeck W, De Smet S dan Janssens GPJ 2005. Performa dan
kualitas daging babi yang diberi pakan dan dipelihara secara organik versus
konvensional mulai dari penyapihan hingga pemotongan. Ilmu Daging 69, 335–341.
Monahan FJ, Buckley DJ, Gray JI, Morissey PA, Asghar A, Hanrahan TJ dan Lynch PB
1990. Pengaruh diet vitamin E terhadap stabilitas daging babi mentah dan matang.
Ilmu Daging 27, 99–108.
Monahan FJ, Asghar A, Gray JI, Buckley DJ dan Morrissey PA 1992. Pengaruh
makanan vitamin E (a-tocopherol) terhadap stabilitas warna daging babi.
Dalam Prosiding Kongres Internasional Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Daging ke-38, vol. 3, hal.543–546. Clermont-Ferrand, Prancis.
Monin G 2003. Pembatalan daging dan kualitas bangkai dan makanan.
Hewan Produksi INRA 16, 251–262.
Mourot J, Chauvel J, Le Denmat M, Mounier A dan Peiniau P 1991. Variasi taux
d'acide linoléique dalam rezim Anda porc: efek pada dépôts adipeux dan pada
oksidasi Anda C18:2 au cours de la konservasi de la viande. Journées de la
Recherche Porcine en Perancis 23, 357–364.
1557
Lebret
Nilzen V, Babol J, Dutta PC, Lundeheim N, Enfält AC dan Lundström K 2001.
Pemeliharaan babi bebas dengan akses ke padang rumput – berpengaruh
pada komposisi asam lemak dan produk oksidasi lipid. Ilmu Daging 58, 267–
275.
Patton BS, Huff-Lonergan E, Honeyman MS, Kerr BJ dan Lonergan SM 2008.
Pengaruh alokasi ruang dalam sistem finishing deep-bedded terhadap kinerja
pertumbuhan babi, komposisi asam lemak dan kualitas daging babi. Hewan 2, 471–
478.
Petersen V, Simonsen HB dan Lawson LG 1995. Pengaruh stimulasi
lingkungan terhadap perkembangan perilaku pada babi. Ilmu Perilaku
Hewan Terapan 45, 215–224.
Petersen JS, Henckel P, Oksbjerg N dan Sorensen MT 1998. Adaptasi
karakteristik serat otot yang disebabkan oleh aktivitas fisik pada babi. Ilmu
Hewan 66, 733–740.
Pugliese C, Bozzi R, Campodoni G, Acciaioli A, Franci O dan Gandini G 2005.
Pertunjukan babi Cinta Senese yang dipelihara di luar ruangan dan di dalam
ruangan. 1. Ciri-ciri daging dan lemak subkutan. Ilmu Daging 69, 459–464.
Quiniou N, Noblet J, van Milgen J dan Dourmad JY 1995. Pengaruh asupan energi terhadap
kinerja, perolehan nutrisi dan jaringan serta pemanfaatan protein dan energi pada babi
hutan yang sedang tumbuh. Ilmu Hewan 61, 133–143.
Rainelli P 2001. L'image de la viande de porc en Perancis – sikap des
consommateurs. Kurir Lingkungan Hidup INRA 42, 47–60.
Reeds PJ, Burrin DG, Davis TA, Fiorotto MA, Mersmann HJ dan Pond WG 1993.
Regulasi pertumbuhan dengan referensi khusus pada babi. Di Pertumbuhan babi
(ed. GR Hollis), hlm.1–32. CAB Internasional, Wallingford, Inggris.
Rey AI, Lopez-Bote CJ dan Sanz Arias R 1997. Pengaruh pemberian makan
secara ekstensif A-konsentrasi tokoferol dan stabilitas oksidatif mikrosom
otot dari babi Iberia. Ilmu Hewan 65, 515–520.
Rey AI, Daza A, Lopez-Carrasco C dan Lopez-Bote CJ 2006. Memberi makan babi Iberia
dengan biji pohon ek dan rumput baik di kandang maupun di kandang mempengaruhi
karakteristik karkas dan akumulasi asam lemak dan tokoferol di dalam kandang.
Longissimus dorsiotot dan lemak punggung. Ilmu Daging 73, 66–74.
Rinaldo D dan Le Dividich J 1991. Pengaruh paparan hangat pada jaringan adiposa
dan metabolisme otot pada babi yang sedang tumbuh. Biokimia dan Fisiologi
Komparatif. A: Fisiologi Komparatif 100, 995–1002.
Rincker PJ, Killefer J, Ellis M, Brewer MS dan McKeith FK 2008. Kandungan lemak
intramuskular memiliki pengaruh yang kecil terhadap kualitas makan daging babi
segar. Jurnal Ilmu Hewan 86, 730–737.
Rosenvold K dan Andersen HJ 2003. Faktor penting bagi kualitas daging babi –
tinjauan. Ilmu Daging 64, 219–237.
Sather AP, Jones SDM, Schaefer AL, Colyn J dan Robertson WM 1997. Kinerja tempat
pemberian pakan, komposisi karkas dan kualitas daging babi yang dipelihara di
kandang bebas. Jurnal Ilmu Hewan Kanada 77, 225–232.
Secondi F, Gandemer G, Luciani A, Santucci PM dan Casabianca F 1992.
Evolusi, chez le porc corse, des lipides des tissus adipeux et musculaires au
cours de la période d'engraissement tradisinelle sous châtaigneraie. Journées
de la Recherche Porcine di Prancis 24, 77–84.
Secondi F, Gandemer G dan Casabianca F 2007. Periode penyelesaian dan
akumulasi lemak intramuskular untuk babi Korsika. Dalam Prosiding
1558
Simposium Internasional ke-5 tentang Babi Mediterania (ed. A Audiot, F
Casabianca dan G Monin), hal.165. Pilihan Méditerranéennes A-76, CIHEAM,
Zaragoza, Spanyol.
Sellier P 1998. Genetika sifat daging dan karkas. Dalam Genetika babi (ed. MF
Rotschild dan A Ruvinsky), hlm.463–510. CAB Internasional, Wallingford,
Inggris.
Sundrum A, Büftering L, Henning M dan Hoppenbrock KH 2000. Pengaruh pola
makan di peternakan untuk produksi babi organik terhadap kinerja dan kualitas
karkas. Jurnal Ilmu Hewan 78, 1199–1205.
Terlouw EMC 2005. Reaksi stres pada penyembelihan dan kualitas daging babi: latar
belakang genetik dan pengalaman sebelumnya. Tinjauan singkat atas temuan
terbaru. Ilmu Produksi Ternak 94, 125–135.
Terlouw EMC, Astruc T dan Monin G 2004. Pengaruh latar belakang genetik, kondisi
pemeliharaan dan penyembelihan terhadap perilaku, fisiologi dan kualitas daging
babi. Dalam Prosiding Lokakarya UE tentang Produksi Daging Babi Berkelanjutan:
Kesejahteraan, Kualitas, Nutrisi dan Sikap Konsumen (ed. AH Karlsson dan HJ
Andersen), hal 113–125. Kopenhagen, Denmark.
Therkildsen M, Riis B, Karlsson A, Kristensen L, Ertbjerg P, Purslow PP, Aaslyng MD
dan Oksbjerg N 2002. Respon pertumbuhan kompensasi pada babi, pergantian
protein otot dan tekstur daging: efek dari periode pembatasan/realimentasi. Ilmu
Hewan 75, 367–377.
Therkildsen M, Vestergaard M, Busk H, Jensen MT, Riis B, Karlsson AH,
Kristensen L, Ertbjerg P dan Oksbjerg N 2004. Pertumbuhan kompensasi pada
babi potong – pergantian protein otot in vitro saat penyembelihan, sirkulasi
IGF-I, performa dan karkas kualitas. Ilmu Produksi Ternak 88, 63–75.
Ventanas S, Ruiz J, Garcia C dan Ventanas J 2007a. Preferensi dan kesegaran daging
pinggang kering Iberia dipengaruhi oleh kandungan lemak intramuskular, perkawinan
silang, dan sistem pemeliharaan. Ilmu Daging 77, 324–330.
Ventanas S, Ventanas J, Tovar J, Garcia C dan Estevez M 2007b. Pemberian
pakan ekstensif versus diet campuran yang diperkaya asam oleat dan
tokoferol untuk produksi ham kering Iberia: efek pada komposisi kimia, status
oksidatif, dan sifat sensorik. Ilmu Daging 77, 246–256.
Ventanas S, Tejeda JF dan Estevez M 2008. Komposisi kimia dan status oksidatif jaringan
babi Iberia yang dipengaruhi oleh pola makan: pemberian makanan yang ekstensifay. diet
campuran yang diperkaya asam oleat dan tokoferol. Hewan 2, 621–630.
Wilfart A, Ferreira JM, Mounier A, Robin G dan Mourot J 2004. Efek dari
perbedaan teneurs en acides gras n-3 pada kinerja croissance dan
kualitas nutrisi dari makanan daging. Jurnal de la Recherche Porcine 36,
195–202.
Wood JD, Brown SN, Nute GR, Whittington FM, Perry AM, Johnson SP dan Enser M
1996. Pengaruh ras, tingkat pakan dan waktu pengkondisian terhadap kelembutan
daging babi. Ilmu Daging 44, 105–112.
Wood JD, Nute GR, Richardson RI, Whittington FM, Southwood O, Plastow G,
Mansbridge R, da Costa N dan Chang KC 2004a. Pengaruh ras, pola makan dan otot
terhadap penumpukan lemak dan kualitas makan pada babi. Ilmu Daging 67, 651–
667.
Wood JD, Richardson RI, Nute GR, Fisher AV, Campo MM, Kasapidou E, Sheard PR
dan Enser M 2004b. Pengaruh asam lemak terhadap kualitas daging: review. Ilmu
Daging 66, 21–32.