PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling disukai oleh
konsumen karena lezat rasanya. Secara umum, komposisi daging terdiri atas air, lemak,
protein, mineral dan karbohidrat. Kandungan gizi yang lengkap dan keanekaragaman produk
olahannya menjadikan daging sebagai bahan pangan yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia. Komposisi nutrisi daging terdiri dari protein 19%, air 75%, lemak 2,5%
dan 3,5% subtansi non protein. Daging adalah salah satu produk industri peternakan yang
dihasilkan dari usaha pemotongan hewan. Semakin tinggi permintaan masyarakat terhadap
daging sapi menyebabkan intensitas pemotongan juga semakin meningkat, hal ini
menyebabkan terpusatnya perhatian pada keberadaan rumah pemotongan hewan (RPH)
sebagai unit produksi daging. Daging sapi juga telah menjadi salah satu bahan pangan yang
dibutuhkan masyarakat. Menurut Hidayat et al. (2016) faktor-faktor sebelum pemotongan
yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak,
jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) dan stres.
Kondisi ternak sebelum dipotong sangat berpengaruh terhadap kualitas daging yang
dihasilkan.

Pemahaman menyeluruh tentang faktor-faktor terpenting yang mempengaruhi kualitas

konsumsi daging sangat penting untuk menghasilkan produk yang konsisten dan sesuai
dengan harapan konsumen. Lebih jauh lagi, pemahaman ini diperlukan agar industri daging
dapat menerapkan intervensi dan pengendalian yang tepat untuk menghasilkan produk
berkualitas tinggi yang konsisten. Namun secara umum industri daging tidak terlalu didorong
oleh ilmu pengetahuan dibandingkan dengan sektor lain seperti industri farmasi atau
teknologi informasi dan tidak banyak berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan. Oleh
karena itu, terdapat ketergantungan yang kuat dari industri terhadap komunitas riset untuk
mengembangkan hasil yang, berdasarkan ilmu pengetahuan yang baik, dapat meningkatkan
kualitas konsumsi daging.

Ada banyak kontrol yang dapat diterapkan pada jalur pengolahan daging sapi untuk
mengurangi ketidak konsistenan kelembutan daging seperti menggantung karkas pada tulang
yang sakit, menstimulasi otot secara elektrik, dan mencegah otot memendek. faktor-faktor
penentu utama keempukan daging sapi dan bagaimana pengetahuan ini dapat dimanfaatkan
dalam industri untuk menghasilkan produk yang lebih konsisten dan berkualitas tinggi.
 Faktor-faktor penting yang diketahui mempengaruhi kualitas konsumsi daging sapi
kini telah diketahui dan banyak di antaranya faktor produksi, pengolahan dan pemasakan
semuanya mempengaruhi kualitas daging. Breed, jenis kelamin, pakan, penanganan,
lingkungan, bobot akhir dan umur saat dipotong merupakan beberapa faktor produksi utama
yang mempengaruhi palatabilitas. Sedangkan dari sudut pandang pengolahan pH/suhu,
metode penggantungan, hari pematangan, dan apakah karkas telah diberi rangsangan listrik
atau tidak, metode pemasakan dan 'derajat kematangan' semuanya mempengaruhi
palatabilitas daging sapi.

Usia saat penyembelihan dilaporkan mempengaruhi kualitas daging sapi

membandingkan skor sepuluh tingkat kepadatan sapi dara berumur satu tahun dan sapi
berumur 2 tahun. Mereka melaporkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat kecil dalam
skor nyeri tekan antara kedua kelompok umur, namun terdapat variasi yang lebih besar dalam
nyeri tekan pada masing-masing kelompok dibandingkan antar kelompok umur.Wulf dkk.,
(1996) melaporkan bahwa daging sapi yang dipotong pada umur 15 bulan lebih empuk
dibandingkan dengan sapi yang dipotong pada umur 18 bulan.
 BAB II
PEMBAHASAN

Faktor pasca penyembelihan memiliki pengaruh yang lebih tinggi terhadap kualitas
konsumsi daging karena faktor penentu utama keempukan daging adalah tingkat proteolisis
pada protein struktural utama dan tingkat pemendekan serat otot (faktor ketiga disebabkan
oleh komponen jaringan ikat dan sering disebut sebagai sebagai “ketangguhan latar
belakang”, hal ini hanya sedikit dipengaruhi oleh peristiwa pascapenyembelihan dan
kontribusinya terhadap keburukan terkait dengan usia hewan dan/atau jenis otot). Kedua
peristiwa ini terjadi pada tingkat dan tingkat yang berbeda-beda selama periode postmortem.
Agen penyebab yang paling mungkin bertanggung jawab atas pemecahan protein struktural
utama pada tenderisasi post mortem adalah calpains, meskipun cara tindakannya masih belum
jelas. Terdapat bukti kuat bahwa protein jaringan sitoskeletal seperti titin, nebulin, dan
desmin didegradasi oleh calpains selama proses tenderisasi. Selain itu, kini diketahui bahwa
penuaan daging sapi lebih dari 10–12 hari pada suhu 0–2C tidak berkontribusi pada tingkat
kerusakan protein myofibrillar struktural yang lebih besar atau peningkatan kualitas makan
yang terdeteksi.

Diketahui bahwa semakin pendek serat otot, semakin keras dagingnya. Hal ini karena
kontraksi memungkinkan zdisc miofibril menjadi lebih dekat satu sama lain sehingga
meningkatkan kepadatan filamen. Hal ini terjadi selama permulaan kekakuan yang normal.
Namun ketika variabel pH, suhu dan waktu postmortem awal berinteraksi sedemikian rupa
sehingga menyebabkan pemendekan dingin (panjang sarkomer Peningkatan konsentrasi
kalsium bebas dengan adanya ATP yang cukup menghasilkan peningkatan pemendekan
sarkomer (Loker, 1985). Pemendekan menyebabkan filamen tebal menembus zdisc dan dapat
berinteraksi dengan filamen aktin pada sarkomer yang berdekatan. Hal ini menghasilkan
kasus ekstrim dari kontinum miosin di seluruh (Marsh dan Carse, 1974). Struktur padat ini
bertanggung jawab atas peningkatan ketangguhan yang dialami konsumen daging sapi
coldshortened.

Pendekatan modern untuk meningkatkan kualitas daging sapi melibatkan penggunaan

teknologi, manajemen yang efisien, dan pendekatan holistik dalam seluruh rantai produksi.
Berikut adalah beberapa strategi pendekatan modern yang dapat digunakan untuk
meningkatkan kualitas daging sapi:

Genetika dan Pemuliaan yang Cermat: Pemilihan dan pemuliaan sapi dengan gen-gen yang
menghasilkan daging berkualitas tinggi menjadi kunci dalam meningkatkan kualitas daging
sapi. Pemuliaan sapi untuk sifat-sifat yang diinginkan, seperti marbling, kelembutan, dan
pertumbuhan yang cepat, dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi pemetaan genom
dan pemuliaan genomik untuk mempercepat peningkatan genetik.

Manajemen Nutrisi yang Optimal: Pemberian pakan yang seimbang dan nutrisi yang
memadai sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada sapi.
Pengetahuan tentang kebutuhan nutrisi sapi potong yang berbeda-beda serta penerapan
ransum yang disesuaikan secara tepat dapat membantu dalam meningkatkan kualitas daging
sapi.

Teknologi Pengelolaan Ternak: Penggunaan teknologi dalam manajemen ternak, seperti

sensor kesehatan hewan, sistem identifikasi individu, dan manajemen data ternak, dapat
membantu peternak untuk memantau kesehatan, produksi, dan kesejahteraan hewan dengan
lebih efisien.

Manajemen Kesehatan Hewan yang Proaktif: Pemantauan kesehatan hewan secara teratur,
vaksinasi yang tepat, pengendalian penyakit yang efektif, serta praktik-praktik manajemen
yang baik untuk kesejahteraan hewan merupakan langkah penting dalam memastikan
kesehatan hewan yang optimal, yang pada gilirannya akan mempengaruhi kualitas daging
sapi.

Teknologi Pasca-Panen yang Canggih: Penggunaan teknologi pasca-panen yang canggih,

seperti atmosfer termodifikasi, pembungkusan vakum, dan sensorik untuk mendeteksi
kualitas daging, dapat membantu dalam mempertahankan kualitas daging sapi selama
penyimpanan, pengangkutan, dan penanganan pasca-panen.

Sertifikasi dan Standarisasi: Penetapan standar kualitas dan keamanan daging sapi serta
sertifikasi yang ketat dapat membantu dalam memastikan bahwa daging yang diproduksi
memenuhi persyaratan kualitas yang tinggi dan aman untuk dikonsumsi.

Dengan menerapkan strategi-strategi pendekatan modern ini, diharapkan dapat meningkatkan

kualitas keseluruhan dari produksi daging sapi, memenuhi tuntutan pasar yang semakin
meningkat akan daging yang berkualitas tinggi, serta memberikan manfaat yang lebih baik
bagi konsumen dan lingkungan.

Pendekatan modern untuk meningkatkan kualitas daging sapi menawarkan beberapa

keunggulan yang dapat diapresiasi oleh masyarakat, termasuk:

Kualitas Daging yang Lebih Baik: Pendekatan modern memungkinkan peternak untuk
memilih dan memperbaiki sifat-sifat genetik yang menghasilkan daging berkualitas tinggi.
Hal ini dapat menghasilkan daging yang lebih lembut, berlemak intramuskular (marbling)
yang baik, dan rasa yang lebih enak, yang merupakan faktor penting yang diinginkan oleh
konsumen.

Kesejahteraan Hewan yang Lebih Baik: Pendekatan modern juga memperhatikan

kesejahteraan hewan dengan lebih baik melalui teknologi-teknologi manajemen ternak yang
canggih. Dengan memastikan kesehatan dan kesejahteraan hewan yang optimal, daging yang
dihasilkan cenderung lebih sehat dan berkualitas.

Keamanan dan Konsistensi: Penggunaan teknologi dan praktik manajemen yang modern
membantu dalam memastikan keamanan pangan dan konsistensi kualitas daging. Standar
sanitasi yang tinggi dan pemantauan kesehatan hewan yang ketat membantu dalam mencegah
kontaminasi dan penyakit, serta menjaga kualitas daging yang konsisten.

Efisiensi dan Produktivitas: Pendekatan modern juga dapat meningkatkan efisiensi dan
produktivitas dalam produksi daging sapi. Teknologi pemuliaan genomik, manajemen nutrisi
yang tepat, dan penggunaan teknologi dalam manajemen ternak dapat membantu peternak
untuk mengoptimalkan produksi daging dengan biaya yang lebih rendah.

Sustainability: Pendekatan modern juga memperhatikan keberlanjutan lingkungan.

Penggunaan teknologi dan praktik manajemen yang efisien dapat membantu mengurangi
dampak lingkungan dari produksi daging sapi, seperti penggunaan air dan energi yang lebih
efisien, serta manajemen limbah yang lebih baik.

Inovasi Produk: Teknologi modern juga memungkinkan pengembangan produk-produk

daging yang inovatif dan bervariasi, sesuai dengan preferensi konsumen yang beragam.
Misalnya, produk daging yang lebih praktis dan siap saji, serta produk-produk olahan daging
yang kreatif dan bernilai tambah tinggi.
Dengan menggabungkan teknologi, manajemen yang efisien, dan praktik-praktik inovatif,
pendekatan modern untuk meningkatkan kualitas daging sapi tidak hanya memenuhi harapan
konsumen akan daging yang berkualitas tinggi, tetapi juga mendukung keberlanjutan industri
peternakan dan kesejahteraan hewan.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pendekatan modern dalam pengolahan daging sapi sangat penting dalam memastikan kualitas
produk yang optimal. Dengan menerapkan teknologi canggih, manajemen yang efisien, dan
praktik-praktik inovatif, produsen daging dapat meningkatkan standar kualitas dan keamanan
produk mereka.Penggunaan teknologi canggih memainkan peran penting dalam
meningkatkan efisiensi dan konsistensi proses pengolahan daging. Mesin pemotong otomatis,
sistem pemisahan daging presisi, dan teknologi pemantauan otomatis membantu
mempercepat proses produksi serta menjaga kualitas produk.Pengendalian kualitas yang ketat
selama seluruh rantai produksi daging sangat penting. Dengan adopsi praktik kontrol kualitas
yang ketat, produsen daging dapat memastikan bahwa produk mereka memenuhi standar
kualitas yang tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Inovasi dalam produk dan proses
pengolahan daging merupakan hal yang krusial. Dengan terus menerapkan penelitian dan
pengembangan baru, produsen daging dapat menciptakan produk-produk baru yang
berkualitas tinggi dan memenuhi kebutuhan pasar yang terus berkembang.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, C.W. Suhartono. Dharminto. 2016. Jurnal Kesehatan Masyarakat (eJurnal), Volume 4,
Nomor 3, Juli 2016 (ISSN: 2356-3346). Tersedia dalam http://ejurnal-s1.undip.ac.id/index.php/jkm.