LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PRAKTIKUM I
DAGING

OLEH :

NAMA : ANDI REZKY AMALIA PRATIWI

NIM : I011191162
KEL/GEL : I (SATU)/ I (SATU)
WAKTU : SABTU, 26 SEPTEMBER 2020
ASISTEN : SORAYA FEBRIANTI AZIS

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam

mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, dan merupakan komoditas ekonomi yang

mempunyai nilai sangat strategis. Untuk memenuhi kebutuhan daging di

Indonesia terutama berasal dari daging unggas, daging sapi, daging kerbau serta

daging kambing dan domba. Konsumsi daging sapi di Indonesia setiap tahun

selalu meningkat, sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, peningkatan

pendapatan dan kesejahteraan masyarakat serta semakin tingginya tingkat

kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani.

Karakteristik kualitas daging dipengaruhi oleh struktur daging, komposisi

kimia, interaksi anatar komponen kimia, perubahan jaringan otot setelah

pemotongan, pengaruh stress atau lainnya sebelum pemotongan. Penaganan

daging, pengolahan dan penyimpanan, jenis dan jumlah mikroba, dan pemasakan

daging. Namun demikian yang sangat nyata pengaruhnya terhadap kualitas daging

setelah pemotongan adalah warna, kandungan lemak.

Pada dasarnya kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, anti biotik, dan mineral) dan stres.

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain

meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, dan daging,

bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, dan anti biotik,
lemak intramuskular, dan metode penyimpanan. Hal inilah yang melatarbelakangi

dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum tentang Daging yaitu untuk mengetahui jenis –

jenis alat dan bahan yang digunakan untuk menghitung nilai dan untuk

mengetahui teknik dalam pengambilan sampel dan menghitung nilai DPD (Daya

Putus Daging), SM (Susut Masak), DIA (Daya Ikat Air) dan pH.

Kegunaan dari praktikum tentang Daging yaitu agar dapat mengetahui

jenis – jenis alat dan bahan yang digunakan untuk menghitung nilai dan untuk

mengetahui teknik dalam pengambilan sampel dan menghitung nilai DPD (Daya

Putus Daging), SM (Susut Masak), DIA (Daya Ikat Air) dan pH.

\
 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Daging (Otot Longissimus Dorsi).

Otot Longissimus dorsi (LD) adalah otot yang sangat penting dan

membentuk mata daging jika dipotong dari area rusuk dan dari loin. Otot LD

terdiri dari banyak submit otot yang masing-masing membantu fleksibilitas

vertebra column dan gerakan leher serta aktivitas pernafasan. LD sering disebut

otot mata atau otot Longissimus. Penampang lintang LD meluas kearah posterior

rusuk. Otot LD bagian loin mempunyai penampang lintang yang hampir konstan.

Area LD diantara bagian 8 seperempat depan dan seperempat belakang dari

karkas, yaitu diantara rusuk ke-12 dan ke-13, sering diuji untuk menaksir jumlah

daging dari suatu karkas (Harun, 2015).

Longissimus dorsi merupakan otot pasif yang aktifitas geraknya sedikit,

karena hanya digunakan untuk membantu fleksibelitas vertebrata column, untuk

menggerakkan leher serta aktifitas pernafasan. Selain proporsinya yang cukup

besar dalam daging, bagian ini mengandung arah serabut otot yang jelas sehingga

sering digunakan sebagai sampel penentu kualitas daging (Devani, 2018).

Otot mengandung kadar protein dan lemak yang berbeda-beda, hal ini

dipengaruhi oleh perbedaan aktivitas enzim protein dalam otot. Factor yang

menyebabkan perbedaan tersebut adalah protein jaringan ikat. Longissimus dorsi

mengandung kadar lemak yang tinggi namun protein dan kadar air rendah

(Yunanda, 2020).
Tinjauan Pengujian Kualitas Daging

Menurut (Suwiti dkk., 2017) menyatakan bahwa ;

Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mempertahankan

kandungan air selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan,

pemanasan, penggilingan, dan pengolahan. Besar kecilnya daya ikat air

berpengaruh terhadap warna, keempukan, kekenyalan, kesan jus, dan tekstur

daging. Daya ikat air daging sangat dipengaruhi oleh pH, spesies, umur dan fungsi

otot serta pakan, transportasi, temperatur kelembaban, penyimpanan, jenis

kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskuler.

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging

sapi. Nilai pH daging pada ternak sapi yang masih hidup sekitar 7,0-7,2 (pH

netral). Penurunan nilai pH akan terjadi setelah hewan ternak sapi disembelih

(post-mortem) yaitu pada saat jantung berhenti memompa darah, sehingga

jaringan otot dan jaringan lainnya tidak mendapat suplai darah. Faktor yang

berpengaruh terhadap pH daging diantaranya: stres sebelum pemotongan, injeksi

hormon/obat-obatan, spesies, individu ternak dan macam otot, stimulasi listrik,

aktivitas enzim, dan terjadinya glikolosis.

Susut masak (cooking loss) merupakan fungsi dari suhu dan lama

pemasakan. Lama waktu pemasakan mempengaruhi pelunakan kolagen,

sedangkan temperatur pemasakan lebih mempengaruhi kealotan miofibrilar.

Besarnya susut masak dapat dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran

seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan daging, degradasi

protein, dan kemampuan daging mengikat air.

Tinjauan Faktor Penentu Kualitas Daging

Karakteristik kualitas daging dipengaruhi oleh struktur daging, komposisi

kimia, interaksi anatar komponen kimia, perubahan jaringan otot setelah

pemotongan, pengaruh stress atau lainnya sebelum pemotongan. Penaganan

daging, pengolahan dan penyimpanan, jenis dan jumlah mikroba, dan pemasakan

daging. Namun demikian yang sangat nyata pengaruhnya terhadap kualitas daging

setelah pemotongan adalah warna, kandungan lemak, jaringan ikat, karakteristik

serabut otot, serta kondisi dan suhu penyimpanan (Fuad, 2015).

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.

Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain

adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk

bahan aditif dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas

daging antara lain meliputi metode pelayuan, metode pemasakan, pH karkas dan

daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, macam otot daging

dan lokasi pada suatu otot daging (Yusuf, 2018).

Kualitas daging yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh cara penanganan

ternak, baik sebelum dipotong maupun pada saat dipotong serta penanganan

karkas atau daging setelah pemotongan. Dalam hal ini bagaimanapun baiknya

mutu ternak, jika penanganan tersebut kurang memadai maka daging yang

dihasilkan tidak akan memenuhi standar mutu yang di kehendaki (Siregar, 2011).
 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Uji Kualitas Daging

dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 September 2020 pukul 08.00 WITA sampai

selesai. Dilaksanakan secara daring melalui zoom meeting laboratorium teknologi

hasil ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.

Materi

Alat yang digunakan dalam praktikum daging, yaitu CD – Shear Force,

timbangan analitik, pisau kecil, waterbath, filter paper press, papan pengalas dan

stopwatch.

Bahan yang digunakan dalam praktikum daging, yaitu daging, kertas

saring, plastik klip, dan kertas skala.

Prosedur Kerja

Uji water holding capacity (WHC) water binding capacity (WBC)/ Daya Ikat Air

(DIA) daging serta kadar air daging (KAD)

Dengan cara menimbang sampel sebanyak 0,3 gram. Kemudian

membungkus sampel menggunakan kertas saring dengan meletakkann daging

dibagian tengah kertas saring. Sampel (daging) yang telah terbungkus kemudian

mengepress diantara 2 plat dengan beban 35 kg selama 5 menit menggunakan alat

modifikasi filter paper press. Kemudian setelah 5 menit, lalu mengambarkan

sampel yang sudah dipress dengan menggunakan kertas grafik dan menghitung

daya ikat air.

Uji cooking loss (CL) atau susuk masak (SM)

Dengan cara memotong sampel daging seberat 20 g berbentuk balok.

Kemudian memasukkan sampel daging kedalam pelastik klip. Kemudian

memanaskan sampel daging yang telah dimasukkan ke dalam plastik klip dalam

water bath dengan temperatur 75°C dan lama pemasakan selam 15 menit.

Kemudian mengambil sampel dari dalam kantong dan mengeringkan

menggunakan tissue tetapi tidak terlalu ditekan-tekan. Kemudian menimbang

berat setelah pemasakan, lalu menghitung susuk masak.

Daya Putus Daging (DPD)

Memotong daging dengan melintang. Kemudian memasukkan sampel

daging pada lubang dengan arah sejajar pada serat daging. Kemudian menarik

tuas alat ke bawah memotong tegak lurus terhadap serat daging. Lalu hasil beban

tarikan akan terbaca pada skala dengan satuan kilogram (kg). Kemudian

menghitung nilai daya putus daging (DPD) (kg/cm2).

pH Daging

Menyalakan tombol on/off dan menetralkan pH meter menggunakan

aquades. Kemudian menempelkan ujung pH meter pada permukaan daging, lalu

menetralkan kembali pH meter ke dalam aquades lalu menempelkan kembali

ujung pH meter sebanyak tiga kali ke permukaan daging yang berbeda, kemudian

perhatikan berapa pH meter yang di hasilkan. Lakukan hingga 2-3 kali agar

mendapatkan hasil yang lebih baik.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil Praktikum Laboratorium Dasar Teknologi Hasil Ternak,

Mengenai Daging secara Uji Daya Ikat Air (DIA), Uji Susut Masak (SM), Uji

Daya Putus Daging, dan Uji pH dapat diperoleh data sebagai berikut:

Tabel 1. Uji Daya Ikat Air

Luas Area Daging Luas Area Basah Total Area DIA (%)
1647 mm2 1288 mm2 2935 mm2 56,11 %
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2020.

Berdasarkan Tabel 1 mengenai Daya Ikat Air (DIA) diperoleh hasil

dengan luas area daging 1647 mm2 luas area basah 1288 mm2 dan total area yaitu

2935 mm2, sehingga didapatkan hasil persentase daya ikat air yaitu 56,11%. Hal

inilah yang membuktikan bahwa dapat diketahui dengan adanya tekanan dapat

menguji kemampuan ikat daging pada air. Hal ini sesuai dengan pendapat (Haq

dkk., 2015) yang menyatakan daya ikat air akan meningkat jika nilai pH daging

meningkat. Hal ini disebabkan pada pH daging yang rendah maka struktur daging

terbuka sehingga menurunkan daya ikat air, dan tingginya nilai pH daging

mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya ikat air tinggi.

Tabel 2. Uji Susut Masak

Berat Daging Sebelum Dimasak Berat Daging Setelah Dimasak SM (%)
20gr 12,2gr 39 %
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Ternak, 2020.

Berdasarkan Tabel 2 mengenai Uji Susut Masak dengan berat daging

sebelum dimasak yaitu 20gr, berat daging setelah dimasak 12,2gr sehingga

didapatkan hasil susut masak yaitu 25,6 %. Hal ini membuktikan susut masak

yaitu berkurangnya jumlah air selama berlangsungnya proses pemasakan, susut

masak dipengaruhi oleh lamanya pemasakan, berat daging dan temperatur.. Hal

ini sesuai sesuai denga pendapat Rompis (2015) yang menyatakan Susut Masak

dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur

pemasakan maka makin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai

tingkat yang konstan. Besarnya Susut Masak dipengaruhi oleh banyaknya

kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan

daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air.

Tabel 3. Uji Daya Putus Daging

Beban Tarikan Luas Penampang Sampel DPD (%)
20gr 12,2gr 0,96 %
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2020.

Berdasarkan Tabel 3 mengenai Uji Daya Putus Daging atau keempukan

maka diperoleh hasil hasil Daya Putus Daging (DPD) yaitu 0,96 kg/cm2 yang

dimana hasil di tersebut di dapatkan dari hasil pembagian antara beban tarikan

1,22 kg dengan luas penampang sampel yang telah di tetapkan yaitu 1,27 cm 2.

Dengan uji DPD(Daya Putus Daging), dapat diketahui tingkat keempukan

daging, semakin tinggi nilai Daya Putus Daging menjadi semakin alot daging.

Hal ini sesuai dengan pendapat Faisal (2015) yang menyatakan meningkatnya

Daya Ikat Air otomatis nilai Daya Putus Daging menurun, dan Daya Putus Daging

yang rendah akan mengakibatkan keempukan daging meningkat.

Tabel 4. Uji pH
Daging Nilai pH
Bagian Longissimus Dorsi 5,51
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2020.

Berdasarkan uji ph pada maka diperoleh hasil uji pH pada daging yaitu

5,51. Menandakan bahwa kualitas daging sudah normal. Hal ini sesuai dengan
pendapat (Merthayasa dkk., 2015) yang menyatakan nilai pH daging yang normal

berkisar antara 5,4-5,8, daging sapi bali dan wagyu masih tergolong mempunyai

nilai pH yang normal.

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

Praktikum dapat disimpulkan bahwa pada Praktikum Daging didapati hasil daya

ikat air pada sampel yaitu 56,11 %, susut masak sampel 39 %, Daya Putus Daging

yaitu 0,96% dan pH sampel yaitu 5,51.

Saran

Dalam praktikum secara daging ini, dimana praktikum hanya bisa melalui

online atau melalui zoom, harap kiranya dalam menyampaikan tidak terlalu

cepat , agar para praktikum bisa mendengarnya dengan baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, D. 2012. Kualitas daging sapi segar di pasar tradisional

kecamatan poncokusumo kabupaten malang. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak, 7(1): 42-47.

Devani, E. 2018. Pengaruh Lama Stimulasi Listrik pada Tegangan 110volt dan

Lama Pembekuan terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Otot

Longissimus Dorsi Sapi Pesisir. Skripsi. Universitas Andalas. Padang.

Faisal, A. 2015. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali Prarigor yang Dimarinasi

Ekstrak Kakao pada Waktu dan Level yang Berbeda. Skripsi.

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Fuad, A. M. 2015. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali Pascarigor yang

Dimarinasi Theobromin Pada Level dan Lama Marinasi yang

Berbeda. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Haq, A. N., D. Septinova, dan P. E. Santosa. 2015. Kualitas fisik daging dari pasar

tradisional di bandar lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu,

3(3): 98-103.

Harun, N. I. 2015. Karakteristik Kimia Daging Sapi Bali sebagai Hasil

Penggemukan Menggunakan Pakan dengan Level Kulit Biji Kakao

pada Otot Berbeda. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Indrayani, I., R. Nurmalina dan A. Fariyanti. 2012. Analisis efisiensi teknis usaha

penggemukan sapi potong di kabupaten agam provinsi sumatera

barat. Jurnal Peternakan Indonesia, 14(1): 286-296.

Merthayasa, J. D., I. K. Suada, K. K. Agustina. 2015. Daya Ikat Air, pH, Warna,

Bau dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu. Indonesia

Medicus Veterinus, 4(1) : 16 – 24.

Rompis, J. E. G. 2015. Daya mengikat air dan susut masak daging sapi blansir

yang dikeringkan dalam oven dan dikemas vakum. Jurnal Zootek, 35

(1) : 131- 137.

Rusdimansyah dan Khasrad. 2012. Kualitas fisik daging sapi peranakan

simmental dengan perlakuan stimulasi listrik dan lama pelayuan yang

berbeda. Jurnal Peternakan Indonesia, 14(3): 454-460.

Siregar, M. 2011. Transportasi dan kaitannya dengan Hasil Kualitas dan Karkas.

Pusat Kajian Peternakan, Perikanan, Sumberdaya pesisir dan Laut

Fakultas Peternakan Universsitas HKBP Nommensen: Medan.

Suwiti, N. K., N. N. C. Susilawati, dan I. B. N. Swacita. 2017. Karakteristik Fisik

Daging Sapi Bali dan Wagyu. Buletin Veteriner Udayana Volume

9(2): 125-131.

Wicaksono, A. D. 2016. Pengaruh Sistem Pemeliharaan dan Waktu Maturasi

terhadap Kualitas Daging Itik (Anas Sp.) Bagian Dada. Skripsi.

Univeristas Hasanuddin. Makassar.

Yunanda, A. W. 2020. Hubungan antara Drip Loss dengan Angka Lempeng Total

Mucullus Longissimus Dorsi terhadap daya simpan daging. Skripsi.

Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Yusuf, M. S. 2018. Karakteristik Fisiko-Kimia Daging Sapi Bali Hasil

Penggemukan dengan Pemberian Level Asap Cair dalam Pakan

 Suplemen dan Waktu Maturasi yang Berbeda. Skripsi. Universitas

Hasanuddin. Makassar.

Zulkarnain., Asmawati, dan Sofyan. 2017. Analisis konsumsi daging sapi pada

tingkat rumah tangga. Jurnal Agrisep.

 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan

Daya Ikat Air (DIA)

Keterangan :

D = Luas Area Daging

T = Luas Area Total

1. Luas area basah = luas area total (T) – luas area daging (D)

= 2935 – 1647

= 1288 cm2

2. Nilai Kadar Air Daging (KAD) (mg H2O) dengan rumus :

Luas Area Basah

KAD = 8,0
0,0948

1288
= -8,0
0,0948

= 13,58

D
3. DIA (%) = ×100 %
T

1647
= × 100 %
2935

= 0,5611 × 100%

= 56,11%
Susut Masak

berat sebelum dimasak −berat setelah dimasak

SM (%) = × 100 %
berat sebelum dimasak

20,0 gram−12,2 gram

= × 100 %
20,0 gram

= 0,39 × 100 %

= 39 %

Daya Putus Daging (DPD)

Keterangan :

A = Beban Tarikan (kg)

L = Luas penampang sampel (1,27 cm2)

Daya Putus Daging Sebelum Dimasak

A
DPD (kg/cm2) =
L

1,22 kg
=
1,27 cm2

=0,96kg/cm
2

Lampiran

2. Dokumentasi