PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU

TERHADAP KUALITAS NUGGET KELINCI DITINJAU DARI

KADAR MAGNESIUM DAN MUTU ORGANOLEPTIK

USULAN PENELITIAN

Oleh:
Ahmad Zahil
NIM. 155050100111106

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU
TERHADAP KUALITAS NUGGET KELINCI DITINJAU DARI
KADAR MAGNESIUM DAN MUTU ORGANOLEPTIK

USULAN PENELITIAN

Oleh:
Ahmad Zahil
NIM. 155050100111106

Usulan Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU
TERHADAP KUALITAS NUGGET KELINCI DITINJAU DARI
KADAR MAGNESIUM DAN MUTU ORGANOLEPTIK

USULAN PENELITIAN

Oleh:
Ahmad Zahil
NIM. 155050100111106

Mengetahui: Menyetujui:
Program Studi Peternakan Pembimbing Utama,
Ketua,

(Dr. Ir. Sri Minarti, MP) (

NIP. 196101221986012001 NIP.
Tanggal ........................ Tanggal ........................
 BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang mempunyai iklim tropis, dimana tanaman dapat
tumbuh subur. Tanaman yang dapat tumbuh subur diantaranya sayur–sayuran, buah–buahan,
biji–bijan, kacang–kacangan, dll. Salah satu contoh produk pertanian yang hasilnya melimpah
yaitu dari jenis kacang–kacangan. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang baik,
dengan kandungan protein berkisar antara 20–35%. Kacang-kacangan selain sumber protein,
juga mengandung senyawa lainnya seperti mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat dan serat
(Triyono, 2010). Kacang hijau memiliki kadar protein cukup tinggi, yaitu 21.12 % dengan
daya cerna protein 81% dan pemanfaatannya relatif sedikit di Indonesia. Tepung kacang hijau
apabila dikombinasikan dengan tepung tapioka maka dapat meningkatkan kualitas protein
dan melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan (Ladamay dan Yuwono, 2014).
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian
diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng
setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan
(Permadi, dkk, 2012). Nugget terbuat dari bahan dasar hewani seperti ayam, daging sapi,
ikan, dan udang. Tetapi sekarang banyak divariasikan dengan berbagai campuran seperti
nugget ikan nila, nugget keju, nugget tahu, nugget jamur, nugget ayam, nugget tempe, nugget
udang, nugget lele, nugget kentang, nugget sayur bayam, nugget wortel, yang banyak dijual
dipasaran tetapi nugget yang paling popular adalah nugget ayam. Tetapi di dalam penelitian
ini akan digantikan dengan daging kelinci. Setiap jenis pangan protein akan menghasilkan
kualitas produk yang berbeda.
Daging kelinci dapat menjadi makanan alternatif yang relatif mudah diperoleh akan
tetapi daging kelinci belum populer. Salah satu cara mengenalkan daging kelinci kepada
masyarakat adalah dengan mengolah daging kelinci ke dalam beberapa jenis masakan seperti
nugget. Nugget dengan daging kelinci yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti
tepung kacang hijau diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi dan menarik
ketertarikan masyarakat untuk mengkonsumsi daging kelinci. (Afrisanti, 2010). Kualitas
produk makanan ditentukan oleh beberapa faktor yakni proses pembuatan, penggunaan bahan
baku yang memenuhi syarat, dan komposisi bahan yang tepat, serta hal lainnya.
Berdasarkan uraian diatas dapat diketahui bahwa nugget memiliki banyak variasi.
Setiap jenis memiliki karakteristik yang berbeda. Oleh karena itu, peneliti ingin mencoba
mengabungkan kacang hijau yang memiliki kandungan gizi tinggi dengan nugget yang
popular dikalangan masyarakat. Nugget yang akan peneliti gunakan adalah nugget daging
kelinci sebagai bahan makanan alternatif. Peneliti ingin mencoba untuk mencari tahu
kandungan magensium di dalam bahan bahan tersebut. Fungsi magnesium dalam tubuh dapat
menurunkan tekanan darah. Sehingga diangaktlah judul penelitian “Pengaruh Penambahan
Tepung Kacang Hijau Terhadap Kualitas Nugget Kelinci Ditinjau Dari Kadar
Magnesium Dan Mutu Organoleptik”
1.2.Rumusan masalah
Rumusan masalah yang terdapat di dalam penelitian ini, adalah :
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kualitas nugget
kelinci ditinjau dari kadar magnesium ?
2. Bagaimanakah pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kualitas nugget
kelinci ditinjau dari mutu organoleptic ?
1.3.Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kualitas nugget
kelinci ditinjau dari kadar magnesium
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kualitas nugget
kelinci ditinjau dari mutu organoleptic
1.4.Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini, adalah peneliti :
1. Dapat informasi tentang pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kualitas
nugget kelinci ditinjau dari kadar magnesium
2. Dapat informasi tentang pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kualitas
nugget kelinci ditinjau dari mutu organoleptic
1.5.Kerangka Pikir
Nugget adalah salah satu makanan cepat saji yang disukai masyarakat. Nugget berasal
dari daging yang mempunyai harga cukup mahal dan kurang terjangkau. Namun seiring
berkembangnya jaman, banyakmuncul variasi nugget yang terbilang murah dan terjangkau
serta memiliki kandungan gizi yang baik. Salah satu variaannya adalah nugget kelinci.
Daging kelinci memiliki kandungan gizi yang baik dan merupakan salah satu protein hewani.
Dengan banyaknya varian nugget, maka setiap varian nantinya akan memiliki kualitas
gizi yang berbeda-beda. Sehingga peneliti tertarik untuk mengetahui kandungan gizi pada
nugget kelinci yang ditambahkan dengan tepung kacang hijau. Selain itu dengan penambahan
bahan bahan yang tidak umum perlu dilakukan pengecekan mutu organoleptik untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap nugget kelinci ini.
Penelitian ini hanya terfokus pada pengujian kadar magnesium dan mutu organoleptic
pada nugget kelinci. Magnesium merupakan mineral penting untuk tetap membuat badanmu
sehat, dan diperlukan untuk lebih dari 300 reaksi biokimia dalam tubuh. Dimana magnensium
ini memiliki banyak manfaat dibidang kesehatan. Salah satunya magnesium memainkan
peran penting dalam mengatur tekanan darah secara alami.
 Gambar 1 Kerangka Pikir

1.6.Hipotesis
Hipoteisis penelitian ini, yaitu:
1. Penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kadar magnesium nugget kelinci
2. Penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap mutu organoleptic nugget kelinci
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Daging Kelinci
Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang menjadi andalan sumber protein
hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia.
Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging ternak besar seperti sapi dan kerbau, maupun
daging ternak kecil seperti domba, kambing, dan babi (Gunawan, 2012). Meski dengan
adanya berbagai ragam jenis daging, produk olahan yang dihasilkan juga beragam, seperti
sosis, bakso, nugget, dan lain-lain. Selain penganekaragaman sumber pangan daging dapat
menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya
lengkap sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Pasaribu, 2005).
Daging kelinci memiliki kadar protein daging yang tinggi dan kadar lemak daging yang
rendah, serta kandungan energi yang rendah. Daging kelinci memiliki serat yang halus dan
warna sedikit pucat, sehingga dapat dikelompokkan dalam golongan daging putih, seperti
halnya daging ayam yang memiliki kadar lemak rendah dan glikogen tinggi. Daging putih
memiliki serat yang halus dan besar dibandingkan dengan daging merah. Daging merah
memiliki serat yang kasar dan kecil, oleh karena itu daging putih lebih lembut daripada
daging merah (Yanis, dkk, 2016).
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging dari Berbagai Jenis Ternak

Kadar Air Kandungan

Daging Protein (%) Lemak (%)
(%) Energi (MJ/kg)
Kelinci 20.80 10.20 67.90 7.30
Ayam 20.00 11.00 67.60 7.50
Anak Sapi 18.80 14.00 66.00 8.40
Kalkun 20.10 22.00 58.30 11.90
Sapi 16.30 28.00 55.00 13.30
Domba 15.70 27.70 55.80 13.10
Babi 11.90 45.00 42.00 18.90
Sumber : Yanis, Aminah, Handayani, dan Ramdhan (2016)
2.2.Tepung Kacang Hijau
Tapioka merupakan tepung yang rendah protein yaitu sekitar 1.50 gram per 100 gram.
Penambahan tepung kacang-kacangan perlu dilakukan guna menyuplai kebutuhan protein
foodbars. Kacang hijau memiliki kadar protein cukup tinggi, yaitu 21.12 % dengan daya
cerna protein 81% dan pemanfaatannya relatif sedikit di Indonesia. Tepung kacang hijau
apabila dikombinasikan dengan tepung tapioka maka dapat meningkatkan kualitas protein dan
melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan (Ladamay dan Yumono, 2014).
Kacang hijau merupakan tanaman yang banyak terdapat di Indonesia dan merupakan
sumber protein Produktivitas kacang hijau dari tahun ke tahun semakin meningkat. Pada
tahun 2000 produksinya mencapai 289.88 ton, naik tipis menjadi 310.41 ton pada tahun 2004,
dan berkembang menjadi 314.40 ton pada tahun 2009 (Pradipta dan Putri, 2015).
2.3.Nugget
Salah satu kebutuhan masyarakat saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis,
yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan).
Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi dengan tepung
berbumbu (battered dab breaded). Produk nugget dapatdibuat dari daging sapi, ayam, ikan
dan lain-lain, tetapi yang popular dimasyarakat adalah nugget ayam. Nugget yang berasal dari
daging mempunyai harga yang cukup mahal dan kurang terjangkau. Namun untuk dapat
menghasilkan nugget murah dan terjangkau serta memiliki kandungan gizi yang baik (Huda
dan Palupi 2015).
Nugget ayam adalah produk olahan ayam yang dibuat dari campuran daging ayam dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan dicetak (kukus cetak atau beku cetak), diberi bahan pelapis dengan
atau tanpa digoreng dan dibekukan (SNI 6683, 2014).
2.4.Proses Pembuatan Nugget
Nugget dibuat menurut Permadi, Mulyani, dan Hintono (2012) bahwa bahan – bahan
dicampur sesuai dengan perlakuan dengan komposisi seperti yang diinginkan. Komposisi
masing - masing bahan per 400 g daging ayam.. Metode yang digunakan dalam pembuatan
nugget adalah jamur tiram putih dikukus terlebih dahulu, selanjutnya jamur tiram putih dan
daging ayam digiling kemudian dicampur dengan tepung tapioka, tepung high gluten, susu
skim, bawang putih, bawang merah yang telah dihaluskan, garam halus, merica
bubuk,penyedap, telur dan gula. Adonan dicampur sampai betul betul merata, lalu dicetak
menggunakan nampan, ditutup menggunakan alumunium foil, dan dibekukan selama kurang
lebih 5 jam. Adonan yang telah beku kemudian dicetak menggunakan cetakan kue kacang.
Cetakan nugget kemudian digulingkan pada premik yang berisi telur, merica dan penyedap,
dan digulingkan pada tepung roti, lalu digoreng selama 2 – 3 menit sampai berwarna kuning
kecoklatan.
Alat-alat yang dipergunakan untuk pembuatan nugget kacang merah (Phaseolus vulgaris
L) adalah: kompor gas, dandang, pisau stainlees steel, baskom, food processor, timbangan,
dan nampan. Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak tunggal (RAT)
dengan 5 variabel dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, yaitu : A1= Tanpa
Perendaman Kacang Merah, A2 = Perendaman Kacang Merah 12 jam, A3 = Perendaman
Kacang Merah 24 jam, A4 = Perendaman Kacang Merah 36 jam, A5 = Perendaman Kacang
Merah 48 jam (Huda dan Palupi 2015).
2.5.Magnesium
Magnesium merupakan mineral penting untuk tetap membuat badanmu sehat, dan
diperlukan untuk lebih dari 300 reaksi biokimia dalam tubuh. Beberapa manfaat kesehatan
dari magnesium meliputi transmisi impuls saraf, pengaturan suhu tubuh, detoksifikasi,
produksi energi, dan pembentukan tulang dan gigi (Wahyuningsi 2015). Begitu banyaknya
manfaat magnesium bagi tubuh. Ada banyak makanan sumber magnesium yang bisa
dikonsumsi, yaitu: alpukat, pisang, sayuran berdaun hijau tua, seperti bayam, brokoli, dan
sawi, kacang-kacangan, kacang kedelai biji gandum utuh, beberapa jenis ikan, seperti salmon,
serta susu dan produk olahan susu (Etika, 2018).
Tubuh manusia mengandung kurang lebih 25 gram magnesium, 50%-60% daripadanya
dalam kerangka, sedangkan sisanya terdapat dalam cairan intraseluler, juga sebagai kofaktor
enzim yang menghasilkan energi. Fungsi magnesium adalah memegang peranan penting pada
relaksasi otot, mungkin juga untuk myocard, pada otot jantung orang yang meninggal akibat
infark ditemukan kadar magnesium dan kalium yang rendah. Oleh karena itu magnesium
digunakan untuk terapi infark jantung. Penetapan kadar magnesium dapat dilakukan dengan
metode spektrofotometri serapan atom dan gravimetri. Penetapan kadar natrium dapat
dilakukan dengan metode spektrofotometri serapan atom, titrimetri (kompleksometri) dan
metode gravimetri (Pardede dan Muftri, 2012) .
2.6.Mutu Organoleptik
Sifat organoleptik nugget dengan substitusi tepung kacang hijau yang meliputi warna,
tekstur dan tingkat kesukaan dari pengaruh substitusi tepung kacang hijau pada nugget
kelinci. Menurut Permadi, Mulyani, dan Hintono (2012) uji organoleptik yang dilakukan
terhadap warna, tekstur dan kesukaan dari pengaruh substitusi jamur tiram putih dalam
nugget ayam, untuk sifat organoleptik warna kisaran skor yang diberikan 1 sampai 4, yaitu
skor 1 untuk kategori cokelat tua, skor 2 untuk kategori cokelat, skor 3 untuk kategori agak
cokelat, dan skor 4 untuk kategori tidak cokelat, untuk sifat organoleptik tekstur kisaran skor
yang diberikan 1 sampai 4, yaitu skor 1 untuk kategori sangat kasar, skor 2 untuk kategori
kasar, skor 3 untuk kategori agak kasar dan skor 4 untuk kategori tidak kasar, dan untuk sifat
organoleptik kesukaan kisaran skor yang diberikan 1 sampai 4, yaitu skor 1 untuk kategori
sangat suka, skor 2 untuk kategori suka, skor 3 untuk kategori kurang suka dan untuk skor 4
untuk kategori tidak suka. Pengujian menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang.
Kriteria panelis agak terlatih disini adalah termasuk kelompok mahasiswa, laki-laki, ataupun
perempuan berumur 18-22 tahun dengan kategori mengetahui sifat-sifat sensori dari sempel
yang dinilai karena mendapat penjelasan.

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1.Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan THP yang
berada di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Kota Malang. Dengan
kisaran waktu penelitian selama 1 bulan dari tanggal Februari 2019 hingga Maret 2019.
3.2.Materi Penelitian
3.3.Metode Penelitian