LAPORAN PRAKTIKUM

UJI KUALITAS SUSU SEGAR

Oleh

Aurora tsabita 21743036

Dea Ana Prasiska 21743039

Diah Fitri Saputra 21743040

Faizal Febriansyah 21743043

Restu Anang Maulana217430 55

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PRODUKSI TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2022
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang. Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada penulis, sehingga dapat
menyelesaikan Laporan praktikum uji kualitas susu segar ini.

Laporan ini telah disusun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu kami
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi
dalam pembuatan laporan ini.

Terlepas dari itu semua, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan, baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu,
dengan tangan terbuka penulis menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar
dapat dilakukan perbaikan pada laporan .

Akhir kata, kami berharap semoga laporan tentang uji kualitas susu segar ini
dapat memberikan manfaat maupun inspirasi terhadap pembaca.

Bandar Lampung, November 2022

Kelompok 1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. 2

DAFTAR ISI ................................................................................................................. 3

BAB I ............................................................................................................................ 4

PENDAHULUAN ........................................................................................................ 4

Latar belakang ........................................................................................................... 4

Tujuan Praktikum ...................................................................................................... 4

Waktu dan Tempat Praktikum ................................................................................... 5

BAB II ........................................................................................................................... 6

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 6

2.1 Pemeriksaan BJ (Berat Jenis) Susu. .................................................................... 6

2.2 Pemeriksaan keadaan physis (warna, bau, rasa serta konsistensi). ..................... 6

2.3 Pemeriksaan kebersihan ...................................................................................... 7

2.4 Uji alkohol ........................................................................................................... 8

BAB III ......................................................................................................................... 9

HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................... 9

BAB 1V....................................................................................................................... 12

KESIMPULAN ........................................................................................................... 12
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Sapi perah merupakan salah satu komoditas peternakan yang banyak
dibudidayakan karena susu yang dihasilkan dari sapi sangat bermanfaat dan bisa
diolah. Namun susu yang dihasilkan oleh para peternak di Indonesia khususnya
peternak rakyat kualitasnya relatif rendah, sehingga harganya relatif murah dan
bahkan banyak yang tidak diterima oleh koperasi maupun industry pengolahan
susu.
Kualitas susu yang rendah dapat disebabkan oleh berbagai hal, terutama
terkait kebersihan kandang dan alat pemerahan yang digunakan dimana hal
tersebut merupakan kontaminan utama yang menyebabkan menurunkan kualitas
susu akibat adanya kontaminasi dari mikroba pada kandang dan alat pemerahan
yang kurang bersih. Selain itu kualitas susu yang rendah juga dapat disebabkan
oleh pakan yang kurang mencukupi kebutuhan sapi perah sehingga dapat
mempengaruhi komposisi kimiawi dari susu yang dihasilkan atau bisa juga karena
adanya pemalsuan dengan dicampur oleh bahan-bahan lain untuk memperbesar
keuntungan.
Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai kualitas susu dan faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas susu maka perlu dilakukan praktikum terkait
pengujian kualitas susu sehingga nantinya mahasiswa diharapkan dapat mengatasi
masalah rendahnya kualitas susu tersebut.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pemeriksaan terhadap kualitas susu segar.
 2. Mahasiswa dapat mengetahui cara pemeriksaan uji berat jenis, pemeriksaan
fisik, uji kebersihan, dan uji alkohol.

1.3 Waktu dan Tempat Praktikum

1. praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 13 maret 2023, pada pukul 08.00
– selesai.
2. Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium peternakan, Politeknik Negeri
Lampung.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pemeriksaan BJ (Berat Jenis) Susu.

Penetapan BJ berguna untuk mengetahui adanya pemalsuan susu (misalnya
penambahan air akan menurunkan BJ, pengurangan krim akan menaikkan BJ);
disamping itu untuk menentukan Sari Kering Bebas Lemak. BJ air susu
minimal menurut Milk Codex, 1,0280. Susunan susu dapat berubah-ubah, maka
BJ segera sesudah diperah lebih rendah daripada beberapa jam kemudian.
Perubahan keadaan susu ini dipengaruhi oleh : pengeluaran gas-gas, peibekuan
lemak susu, protein susu yang belum stabil dan lainnya.

2.2 Pemeriksaan keadaan physis (warna, bau, rasa serta konsistensi).

2.2.1 Uji warna
Warna air susu dapat terlihat langsung apabila contoh berada dalam
botol yang berwarna putih bersih/tabung reaksi. Warna air susu yang
biasa terlihat :
Kebiru-biruan, memberi gambaran apabila air susu dicampur air terialu
banyak, atau krimnya diambil.
Kemerah-merahan, memberi gambaran/dugaan bahwa air susu berasal
dari sapi perah yang menderita radang ambing.
2.2.2 Uji bau
Bau-bauan seperti bau kotoran sapi, pakan, obat-obatan dan lain-lain
mudah berpindah ke air susu karena sifat lemak susu yang mudah
berpindah ke susu karena sifat lemak susu yang mudah menyerap bau dari
sekitarnya. Bau tersebut akan lebih mudah tercium pada air susu yang
masih panas dibandingkan dengan air susu yang sudah dingin.Uji bau
 mula-mula dilakukan pada susu segar, kemudian setelah susu dipanaskan
sampai menguap di dalam tabung reaksi.
2.2.3 Uji rasa
Penyimpangan rasa air susu antara lain :
1) rasa pahit disebabkan oleh adanya kuman-kuman pembentuk pepton.
2) rasa tengik disebabkan oleh kuman asam mentega.
3) rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactis saponacei
4) rasa lobak disebabkan oleh kuman coli
5) rasa anyir atau amis disebabkan oleh beberapa kuman tertentu pada
mastitis

2.2.4 Uji konsistensi

Ke dalam beker glass dimasukkan air susu, kemudian digoyang-
goyangkan perlahanlahan. Susu yang baik akan membasahi dinding gelas,
tidak bersifat lendir, berbutir, dan busa yang terbentuk akan hilang
kembali. Apabila susu tersebut atau serumnya berlendir, ini mungkin
disebabkan karena adanya kuman-kuman cocoi dan coli yang datang dari
air, sisa-sisa pakan, alat-alat atau akibat dari pekerjaan yang tidak
higienis.

2.3 Pemeriksaan kebersihan

Penanganan susu hasil pemerahan yakni harus disaring dengan saringan
yang terbuat dari kapas atau kain putih bersih. Susu disaring langsung kedalam
milk can dan ditutup rapat. Hal ini dilakukan untuk membersihkan susu dari
benda asing yang mungkin masuk pada saat pemerahan. Selain itu juga untuk
mencegah kontaminasi bakteri.
Prinsip pemerinsaan ini untuk menyelidiki adanya kotoran atau benda-benda
asing yang dapat dilihat dengan mata yang terdapat dalam susu.
2.4 Uji alkohol
Uji alkohol dilakukan dengan mencampurkan susu dengan sejumlah volume
sama dengan alkohol dalam tabung dan digojok. Susu yang baik akan
menunjukkan alkohol negatif. Kolostrum (colostrum) dan susu yang diperoleh
pada tahap awal laktasi biasannya memberikan hasil uji alkohol positif.
Demikian pula dengan susu yang berasal dari ambing yang abnormal (abnormal
udder) memberikan hasil uji positif
Prinsip pengujian: kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada
selubung/mantel air yang meliputi butir-butir protein, terutama kasein. Apabila
susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai daya dehidrasi, maka protein
dapat berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman semakin kurang jumlah
alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan air susu
yang sama banyaknya.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

SUSU A
BJ : 1.0325 gr/cm3
SUSU : 28`C
WARNA : PUTIH KEKUNINGAN
RASA : GURIH, MANIS, ASIN
BAU : AMIS SUSU - NORMAL,
BAU SETELAH
DIPANASKAN TIDAK PECAH
KONSISTENSI : KONSISTEN
ALKOHOL : NEGATIF
KEBERSIHAN : SEMUT 1

SUSU B
BJ : 1.0215 gr/cm3
SUSU : 27.5 `C
WARNA : PUTIH KEKUNINGAN
RASA : GURIH MANIS
BAU : AMIS SUSU LEBIH PEKAT
BAU SETELAH
DIPANASKAN NORMAL TIDAK PECAH
KONSISTENSI : KONSISTEN
ALKOHOL : NEGATIF
KEBERSIHAN : SEMUT 1, BULU
 SUSU B
BJ : 1.020 gr/cm3
SUSU : 27 `C
WARNA : PUTIH KEBIRUAN
RASA : TAWAR
BAU : TIDAK PEKAT
BAU SETELAH
DIPANASKAN NORMAL TIDAK PECAH
KONSISTENSI : TIDAK KONSISTEN
ALKOHOL : NEGATIF
KEBERSIHAN : BULU

Pembahasan

1. Pemeriksaan BJ susu

BJ air susu minimal menurut Milk Codex adalah 1,0280. Berdasarkan hasil
pengamatan, hanya susu A yang memiliki BJ diatas minimal. BJ susu dapat
dipengaruhi oleh pengeluaran gas-gas, pembekuan lemak susu, protein susu yang
belum stabil, maupun penambahan air yang berlebihan.

2. Pemeriksaan warna, bau, rasa, serta konsistensi

Warna susu normal umumnya berwarna putih kekuningan. Bila susu berwarna
putih kebiruan, hal ini menandakan bahwa susu telah dicampur air terlalu banyak atau
kemungkinan krimnya telah diambil. Sedangkan susu berwarna kemerahan diduga
berasal dari sapi yang menderita radang ambing. Berdasarkan hasil pengamatan, susu
A dan B memiliki warna susu normal, sedangkan susu C memiliki warna kebiruan
yang artinya susu tersebut telah ditambahkan terlalu banyak air atau mungkin
krimnya telah diambil.

Susu memiliki sifat yang mudah menyererap bau, sehingga sangat penting untuk
memperhatikan penyimpanan susu. Berdasarkan hasil pengamatan, susu A memiliki
bau susu normal, susu B memiliki bau susu normal tetapi lebih pekat dibandingkan
susu A, sedangkan susu C memiliki bau susu yang tidak pekat. Setelah susu
dipanaskan, bau susu masih tetap tidak berubah.

Susu A dan B memiliki rasa susu yang normal, sedangkan susu C memiliki rasa yang
tawar. Sebenarnya rasa tawar pada susu adalah hal yang normal. Tetapi berdasarkan
pengamatan kami, rasa tawar pada susu C kemungkinan besar diakibatkan oleh
penambahan air yang terlalu banyak.

Pada uji konsistensi, hasil pengamatan kami ada susu A dan B memiliki konsistensi
yang baik terbukti ketika susu digoyangkan perlahan, susu tersebut membasahi
dinding gelas, tidak berbutir, dan bisa yang terbentuk hilang kembali. Sedangkan
ketika susu C tidak memiliki konsistensi yang baik seperti susu A dan B.

3. Pemeriksaan kebersihan

Pada susu A terdapat 1 semut, pada susu B terdapat 1 semut dan bulu, pada
susu C terdapat bulu. Hal ini kemungkinan dikarenakan peralatan lab yang digunakan
kotor. Terdapat sarang laba-laba dan beberapa kotoran lain pada tabung ukur yang
digunakan kelompok 1.

4. Uji alkohol

Susu A, B, dan C negatif alkohol. Hal ini terbukti karena tidak ada
pengendapan susu pada saat pengamatan uji alkohol.
 BAB IV
KESIMPULAN