Penuntun Praktikum Higiene Makanan 2021

PENUNTUN PRAKTIKUM
(Praktikum Virtual 2021)
Penyusun:
drh. Ani Setianingrum, M.Sc
drh. Ajeng Erika Prihastuti Haskito, M.Si
Dr. Dra. Med. Vet. Herawati, MP
Drh. Widi Nugroho, PhD
drh. Mira Fatmawati, M.Si
LABORATORIUM KESMAVET
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS
1 BRAWIJAYA
Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021
KATA PENGANTAR
Buku Penuntun Praktikum Higiene Makanan di Laboratorium Kesehatan

Masyarakat Veteriner ini disusun dan dipersiapkan untuk melengkapi mata kuliah
Higiene Makanan (PKH61513). Buku ini dipergunakan oleh mahasiswa yang akan
melakukan praktikum di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas Brawijaya.
Kondisi pandemi COVID19 yang terjadi sejak awal tahun 2020 merubah
sistem pengajaran dari pertemuan tatap muka dan kegiatan praktikum di laboratorium
menjadi kegiatan pembelajaran daring. Buku Penuntun Praktikum Higiene Makanan
ini meliputi prosedur pemeriksaan bahan pangan asal hewan,antara lain susu, telur,
dan daging, yang meliputi: uji organoleptik, uji komposisi, uji kesegaran, uji
pemalsuan, dan uji mikrobiologi.
Kritik dan saran selalu kami harapkan demi kemajuan dan perbaikan Buku
Penuntun Praktikum Higiene Makanan ini. Semoga kegiatan praktikum yang
dilakukan dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
Malang, Agustus 2021
Tim Penyusun

2
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................... 2
DAFTAR ISI .................................................................................................................. 3
BAB 1. PEMERIKSAAN SUSU .................................................................................. 4
PEMERIKSAAN SUSU 1 ......................................................................................... 6

PEMERIKSAAN SUSU 2 ....................................................................................... 15
PEMERIKSAAN SUSU 3 ....................................................................................... 17
BAB 2 PEMERIKSAAN TELUR ............................................................................... 19
PEMERIKSAAN TELUR 1 .................................................................................... 19

PEMERIKSAAN TELUR 2 .................................................................................... 21
BAB 3 PEMERIKSAAN DAGING ........................................................................... 25
PEMERIKSAAN DAGING 1 ................................................................................. 28

LAMPIRAN ................................................................................................................. 39

3
BAB 1. PEMERIKSAAN SUSU
1.1. Pendahuluan
Definisi Susu
Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui
lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi
dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal
dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,
yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun. Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar
ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia.
Susu sebagai pangan asal hewan, bersifat mudah rusak (perishable food). Oleh
karena itu dibutuhkan pengawasan kesehatan susu dengan melakukan pemeriksaan
kualitas susu. Pemeriksaan susu adalah suatu tindakan teknis untuk mengetahui dan
menentukan kualitas susu sebagai bahan makanan yang sehat bagi konsumen
Tujuan Pemeriksaan Susu

1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan
penyakit melalui susu.
2. Melindungi konsumen dari tindakan-tindakan pemalsuan.
3. Penggolongan (klasifikasi) dan penentuan kualitas susu.
4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian sebagai akibat
kerusakan susu karena bakteri.
5. Bagi pengusaha susu akan memberikan manfaat karena kepercayaan
konsumen terhadap kualitas dan kesehatan susu yang dihasilkan.
Cara Pengambilan, Penanganan, dan Penyimpanan Sampel Susu Untuk

Pengujian Mikrobiologis Harus Memperhatikan Hal-Hal Berikut Ini :
a) Sampel susu dapat diambil dari pengantar susu, peternak bahkan produksi
pengolahan susu dan harus mewakili kondisi yang sebenarnya. Jika
diambil langsung dari sapinya, maka diambil dari kwartir dari pancaran
pertama. Waktu pengambilan sesuai dengan kepentingan pemeriksaan.
b) Umur sampel susu tidak boleh kurang dari 3 jam setelah pemerahan. Hal
ini disebabkan kondisi sampel susu belum stabil (belum terjadi
pengeluaran gas, pembekuan lemak, protein belum stabil dan suhu susu
masih tinggi).
c) Alat-alat yang digunakan untuk penyimpanan dan pemeriksaan
mikrobiologi harus bersih.

4
d) Cara mempersiapkan sampel susu harus benar, jangan sampai terjadi
perubahan dan pengurangan bagian-bagian tertentu dari sampel susu, yang
akan menghasilkan penilaian yang salah.
Persiapan Peralatan
Alat yang digunakan untuk pengambilan dan penanganan setiap jenis sampel
susu harus ditulis. Untuk tujuan pemeriksaan kimia, peralatan dan wadah sampel susu
harus kering dan bersih. Tidak boleh ada bau dan rasa yang asing.
Pada pengambilan sampel susu untuk tujuan pemeriksaan mikrobiologis,
semua peralatan harus bersih dan steril. Cara sterilisasi dapat dengan cara sebagai
berikut :
1. Sterilisasi dengan uap panas, menggunakan oven bersuhu 160-170oC selama 2
jam.
2. Sterilisasi menggunakan autoclave bersuhu 120oC selama 15 menit.
3. Alat direndam pada air panas bersuhu 100oC selama 30 detik dan harus langsung
digunakan.
4. Alat direndam dalam alkohol 70% dan dibakar atau dipanaskan dengan api
sekejap sebelum dipakai.
Cara yang digunakan bergantung pada jenis, bentuk dan ukuran alat serta jenis
pemeriksaan yang akan dilakukan.

5
PEMERIKSAAN SUSU 1
1. PEMERIKSAAN FISIK (UJI ORGANOLEPTIK)

1 Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan
Tujuan : Untuk mengetahui adanya kelainan-kelainan pada susu secara
fisik (organoleptik), yaitu menggunakan panca indera.
Prinsip : Adanya perubahan warna, bau, rasa dan kekentalan pada susu dapat
disebabkan oleh hal-hal berikut ini :
1. Warna Susu. yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih
karena adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat
(dispersi koloid yang tidak tembus cahaya). Sedangkan warna kekuning-
kuningan pada susu adalah adanya karoten dan riboflavin. Apabila terjadi
perubahan warna pada susu seperti kebiruan disebabkan karena adanya
penambahan air atau pengurangan lemak. Warna kemerahan pada susu
terjadi karena susu mengandung darah dari sapi penderita mastitis.
2. Bau. Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau
hewan asal susu perah. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini
disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau
susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam, terutama pada
suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah
diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.
3. Rasa. Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton. Rasa
lobak disebabkan karena kuman coli. Susu memiliki rasa sabun
disebabkan oleh Bacillus lactis saponacei. Rasa tengik disebabkan oleh
kuman-kuman asam mentega.
4. Uji Konsistensi (Kekentalan). Susu yang sehat memiliki konsistensi baik,
hal ini terlihat tidak adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah
tabung digoyang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan
tidak akan memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang
lama menghilang. Susu yang konsistensinya tidak normal (berlendir)
disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya kuman
kokus yang berasal dari air, sisa makanan atau alat-alat susu.
Alat dan Bahan : Tabung reaksi dan sampel susu.
Cara Kerja : Tabung reaksi diisi dengan sampel susu sebanyak 5 ml. Setelah
itu, dengan latar belakang putih diamati warna. Kemudian, dicium baunya dan
dicatat. Kekentalan susu dapat diamati dengan menggoyang-goyangkan tabung
reaksi, perhatikan kecepatan turunnya susu dan adanya butiran, lendir, dan

6
sebagainya. Untuk pertimbangan kesehatan pemeriksa, susu harus dididihkan
dulu sebelum dilakukan uji rasa.
2 Uji Kebersihan
1. Alat penyaring dengan menggunakan corong kaca dan kapas penyaring.
Aduk sampel susu terlebih dahulu.
2. Tuang sampel susu sebanyak 100 ml secara perlahan-lahan melewati
corong penyaring ke labu erlemmeyer. Ambil kapas penyaring dan amati
kotoran menggunakan kaca pembesar
3. Kotoran dapat berupa : bulu sapi, rumput, sisa makanan, bagian-bagian
feses, semut, darah, nanah, pasir, dan sebagainya. Penilaian kebersihan
berupa bersih, sedikit kotor, kotor, dan kotor sekali.
2. UJI KESEGARAN SUSU
a) Uji Alkohol
Prinsip : Uji alkohol digunakan untuk mengetahui derajat keasaman susu.
Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air (micelle casein
phosphate), yang menyelubungi butiran-butiran protein terutama kasein (80%
dari protein susu). Pada susu asam, adanya titik isoelektris akan mempengaruhi
kestabilan dari selubung air, sehingga garam-garam Ca dan Mg akan mudah
melepaskan diri dari ikatannya secara pelan dan masuk kedalam larutan.
Alkohol yang tinggi yang ditambahkan kedalam susu menyebabkan susu
pecah, karena alkohol memiliki daya dehidrasi sehingga selubung air akan
didehidrasi dan protein susu akan dikoagulasikan.
Alat dan Bahan :Tabung reaksi, alkohol 70% dan sampel susu.
Cara Kerja :
Uji ini dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
1. Satu bagian sampel susu ditambahkan alkohol 70% sama banyak,
kemudian dikocok. Sampel susu yang diuji akan pecah pada keasaman
susu >9°SH.
2. 1 bagian sampel susu ditambahkan 2 bagian alkohol 70% kemudian
dikocok dengan kuat. Sampel susu yang diuji akan pecah pada keasaman
susu >8,0°SH.
3. Interpretasi :Hasil positif ditunjukkan dengan adanya gumpalan.
b) Nilai pH
pH = - log [H+], yaitu intensitas asamnya. Pengukuran pH susu dengan
menggunakan pH meter. Siapkan sampel susu pada beker glass, masukkan pH
meter untuk susu pada bagian gelas elektroda dan lakukan pembacaan pH.
Nilai pH susu segar adalah 6,30-6,75.

7
c) Uji Titrasi Keasaman Soxhlet Henkel
Prinsip : Standar ini menetapkan metoda pengukuran derajat asam susu
dengan cara titrasi. Derajat asam soxhlet Henkel adalah jumlah ml NaOH 0,25
N yang diperlukan untuk menetralisasi asam yang berada dalam 100 ml susu
dengan phenolphthalein sebagai indikator.
Alat dan Bahan : larutan 0,25 N NaOH, larutan phenolphthalein 2%, buret
skala 0,05-0,1 ml, 2 buah labu erlenmeyer 50 ml, pipet berskala dan sampel
susu.
Cara Kerja : Kedalam labu Erlenmeyer masing-masing diisikan 50 ml sampel
susu. Tambahkan 2 tetes phenolphthalein. Salah satu labu erlenmeyer dititrasi
dengan larutan 0,25N NaOH hingga terbentuk warna merah muda yang tetap
apabila dikocok. Hitung jumlah ml NaOH yang terpakai untuk titrasi.
Derajat Soxhlet Henkel adalah jumlah 0,25 N NaOH dikalikan 2.
d) Uji Didih
Prinsip : Uji didih dilakukan untuk mengetahui dengan cepat derajat
keasaman susu. Kestabilan kasein susu berkurang jika susu menjadi asam,
sehingga susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal apabila
dipanaskan sampai mendidih (pemanasan suhu tinggi). Susu pecah pada uji
didih juga dapat ditemukan pada susu asam, kolostrum atau akibat perubahan
fisiologis pada sapi.
Alat dan Bahan : Tabung reaksi, pembakar bunsen, penjepit kayu, dan sampel
susu.
Cara Kerja :
1. Tabung reaksi diisi dengan 5 ml sampel susu kemudian dengan
menggunakan penjepit dipanaskan sampai mendidih.
2. Interpretasi Hasil : Hasil positif ditunjukkan dari adanya gumpalan atau
butiran-butiran halus pada dinding tabung.
3. UJI KOMPOSISI SUSU

a) Berat Jenis
Prinsip : Benda padat yang dicelupkan kedalam cairan, maka akan
mendapatkan tekanan ke atas sebesar berat benda yang dipindahkan. Berat
jenis diukur pada suhu 20-30oC.
Alat dan Bahan : Laktodensimeter yang ditera pada suhu 27,5°C (26°C), 2
gelas ukur 500 ml, termometer, dan sampel susu.
Cara Kerja : Sampel susu sebanyak 250 ml diaduk dengan cara menuangkan
dari gelas ukur satu ke gelas ukur lainnya secara hati-hati tanpa menimbulkan
buih supaya lemaknya merata. Kemudian, masukkan sampel susu homogen

8
tersebut ±2/3 gelas ukur. Setelah itu, laktodensimeter dimasukkan kedalam
gelas ukur. Tunggu sampai goyangan berhenti. Kemudian BJ (pada skala yang
ditunjukkan oleh laktodensimeter) dan suhu dibaca (termometer dicelupkan
kedalam susu). Angka pada laktodensimeter yang tertulis pada skala adalah
angka ke-2 dan ke-3 di belakang koma (1,0..). Kemudian, hasilnya disesuaikan
dengan BJ pada suhu 27,5oC.
Skala pada laktodensimeter menunjukkan perbandingan antara BJ susu pada
suhu 27,5°C dengan BJ air pada suhu 27,5°C pada tekanan 76 cmHg. Apabila
dipakai laktodensimeter yang ditera pada suhu 27,5°C, maka perhitungan
dapat langsung menggunakan Tabel 2.1 atau dapat dihitung dengan
menambah atau mengurangi dengan koefisien pemuaian susu sebesar 0,0002
setiap terjadi kenaikan atau penurunan suhu 1°C.
Contoh :
a. Pada laktodensimeter terbaca 29 pada suhu 24oC. artinya BJ susu 1,029.
Kemudian dengan menggunakan Tabel 1.1 dicari BJ pada suhu 27,5oC,
didapatkan 1,0280.
b. Pada laktodensimeter terbaca BJ 1,0275 pada suhu 28oC.
Perhitungan:
Penurunan suhu susu 28°C menjadi 27,5°C akan berpengaruh terhadap
angka pemuaian susu. Jika koefisien pemuaian susu adalah 0,0002 setiap
derajat celcius, maka :
BJ = 1,0275 + {(28-27,5) x 0,0002}
= 1,0275 + 0,0001
= 1,0276
Mencari dengan interpolasi

Pada suhu 28oC terbaca 1,0275 ini terletak di antara 1,0269 dan 1,0279.
Sedang pada suhu 27,5oC BJ yang dicari terletak antara 1,0270 dan 1,0280
(Lampiran 2)
Tabel 2.1. Berat Jenis Susu pada Suhu 28oC dan 27,5oC.
Suhu 28oC Suhu 27,5oC
1,0269 1,270
(selisih 0,0006)
1,0275 (x)
1,0279 1,0280
1,0275 – 1,0269
x= X (1,0280-1,0270)
1,0279 – 1,0269

9
0,0006
= X 0,0010 = 0,0006
0,0010
Jadi, BJ pada suhu 27,5oC = 1,0270 + 0,0006 = 1,0276
c. Apabila temperatur susu yang didapat adalah 26°C, sedangkan skala rata-rata yang
didapat pada laktodensimeter adalah 27,5 ditera pada suhu 15°C (laktodensimeter
ditera selain 27,5°C), maka berapakah berat jenis susu tersebut menurut ketentuan
yang berlaku di Indonesia ?
BJ 1,0275 pada suhu 26oC
Langkah 1. adalah menyesuaikan suhu susu dari 26°C ke 27,5°C maka :
BJ = 1,0275 + {(26-27,5) x 0,0002}
= 1,0275 – 0,0003 = 1,0272
Langkah 2. adalah menyesuaikan suhu tera laktodensimeter 15°C ke 27,5°C
maka:
BJ 27,5°C x 76 cm Hg
15°C
BJ 27,5°C x 76 cm Hg x BJ air 15°
15°C BJ air 27,5°C
= 1,0272 x 0,999126/0,999400 = 1,0300
Latihan : Bila laktodensimeter yang digunakan ditera pada suhu 20°C sedangkan
skala yang didapat pada laktodensimeter pada suhu susu 24°C adalah 25, maka
berapa berat jenis susu menurut ketentuan yang berlaku di Indonesia?
b) Pemeriksaan Kadar Lemak Susu

Prinsip : Penambahan H2SO4 pekat pada susu akan merombak dan melarutkan
kasein dan protein susu yang lain. Sedangkan, penambahan amylalkohol dan
panas akan mencairkan lemak, sehingga butir-butir lemak menjadi lebih besar
yang berupa cairan jernih di atas H2SO4.
Pemeriksaan Kadar Lemak Susu Penuh (whole milk) Menggunakan

Metode Gerber : digunakan untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu
masih dalam batas-batas yang diijinkan. Metode Gerber adalah prosedur
empiris untuk menentukan nilai kadar lemak susu dalam satuan gram per-100
ml susu.
Alat dan Bahan : Tabung Butirometer Gerber, rak tempat Butirometer
Gerber, penangas air, sentrifus, pipet otomatis 10 ml, 1 ml dan 11 ml, kain

10
lap, sumbat karet, larutan H2SO4 pekat 90-91%, larutan amylalkohol,
sampelsusu penuh (whole milk)
Cara Kerja :
1. ButirometerGerber ditegakkan pada rak kemudian diisi dengan 10 ml
H2SO4 pekat 91% dengan pipet otomatis.
2. Tambahkan 10,75 ml sampel susu yang sudah diaduk sebelumnya melalui
dinding tabung supaya cairan tetap terpisah.
3. Tambahkan 1 ml amylalkohol dan tabung Butirometer Gerber disumbat
dengan karet. Bungkus ButirometerGerber dengan lap karena saat
mengocok akan timbul panas.
4. Kocok membentuk angka delapan dengan ibu jari memegang sumbat karet
sampai terbentuk warna coklat kehitaman.
5. Masukkan ButirometerGerber kedalam sentrifus dan disentrifugasi pada
1200 rpm selama 5 menit.
6. Butirometer Gerber direndam didalam penangas air suhu 65°C selama 5
menit dengan posisi sumbat karet berada di bawah.
7. Kadar lemak (larutan berwarna kekuningan) dibaca pada bagian berskala
(dinyatakan dalam %, yang berarti jumlah gram lemak dalam 100 gram
susu).
c) Kadar Bahan Kering (BK) (%)

Perhitungan menggunakan metode Fleischmann (dinyatakan dalam %) :
100 (BJ-1)
BK = 1,311. L + 2,738.
BJ
BK = Bahan Kering; L = Lemak (%); BJ = Berat Jenis susu pada suhu 27,5°C
d) Penetapan Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

Rumus BKTL :
BKTL = BK-L
Keterangan :
BKTL : kadar bahan kering tanpa lemak (%)
L : kadar lemak (%)
e) Penentuan Kadar Protein

Prinsip : Dengan proses netralisasi dan penambahan asam oksalat jenuh, maka
penambahan formalin dapat menyebabkan terbentuknya gugusan dimetinol.
Sehingga gugusan amino sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi gugusan

11
karboksil (asam) dengan NaOH (basa), sehingga jumlah NaOH yang dipakai
setara dengan persentase protein susu.
Alat dan Bahan : Erlenmeyer 100 ml, gelas piala, pipet 1 ml, 5 ml dan 25 ml,
buret,akuades, larutan K2C2O7.H2O, larutan phenolphthalein 2%, NaOH 0,1 N,
larutan formalin 35% dan sampel susu.
Cara Kerja :
1. 25 ml sampel susu dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml kemudian
tambahkan 2 tetes larutan phenolphthalein 2% dan 1 ml larutan
K2C2O7.H2O. Diamkan larutan selama 2-3 menit.
2. Titrasi larutan dengan NaOH 0,1 N hingga terlihat warna standar (merah
jambu) yang tetap.
3. Setelah terlihat warna standar pada larutan, tambahkan kedalamnya 5 ml
larutan formalin dan lanjutkan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N hingga
terlihat kembali warna standar yang tetap. Catat sebagai titrasi kedua
(V1).
4. Buatlah titrasi blanko sebagai berikut : masukkan 25 ml akuades kedalam
erlenmeyer 100 ml kemudian tambahkan 0,25 ml larutan phenolphthalein
2% dan 1 ml larutan K2C2O7.H2O serta dan 5ml larutan formalin.
Selanjutnya, titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Catat sebagai titrasi
blanko(V2).
5. Perhitungan kadar protein (%) :
Titrasi terkoreksi (titrasi formol) adalah titrasi kedua (jumlah NaOH
yang dipakai pada titrasi kedua) dikurangi titrasi blanko (jumlah NaOH
yang dipakai pada titrasi blanko). Untuk mengetahui persentase protein
harus dilakukan percobaan serupa menggunakan larutan yang sudah
diketahui kadar proteinnya.
Kadar protein (%) = Titrasi formol x faktor

= (V1-V2) x 1,83
Untuk kadar protein susu digunakan faktor : 1,83
Faktor protein susu = 1,83
Faktor kasein = 1,63
Pengukuran Kadar Protein Dengan Rumus
Adanya korelasi antara kadar lemak dan kadar protein susu sehingga kadar
protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Protein (%) = L/2 + 1,4
Keterangan : L = Kadar Lemak

12
4. PENGUJIAN TERHADAP PEMALSUAN SUSU
Jika didalam susuditambahkan atau dipalsukan dengan bahan lain, dapat diketahui
melalui uji berikut :
a) Penambahan Air
Menggunakan metode penentuan titik beku susu segar untuk mengetahui
adanya kemungkinan pemalsuan susu dengan air. Perlakuan ini dapat
menyebabkan berat jenis turun, kadar lemak dan kadar bahan kering tanpa
lemak akan turun, titik beku naik dan kadang-kadang dapat diketahui dengan
terbentuknya nitrit.
Prinsip : Adanya penambahan air dalam susu dapat menyebabkan berat jenis,
kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak menurun. Sedangkan titik beku
susu akan meningkat.
Alat dan Bahan : Cawan porselin, erlenmeyer 500 ml, penangas air, kertas
saring, larutan CaCl2 20%, larutan H2SO4, diphenilamin, akuades dan sampel
susu.
Cara Kerja : Penambahan air dalam susu dapat diuji secara kimia dengan
membuktikan adanya nitrat.
1. Membuat serum kalsium khlorida dari susu : membuat larutan CaCl2 20%
(20 gram CaCl2 dilarutkan dalam 80 ml akuades) : tambahkan 150 ml
sampel susu dengan 1,25 ml larutan CaCl2didalam erlenmeyer dan
dikocok. Panaskan didalam air yang mendidih selama 20 sampai 30 menit.
Dinginkan selama 30 menit.
2. Membuktikan adanya nitrat : 0,5 gram diphenilamin didalam campuran
100 ml H2SO4 dan 20 ml akuades. Larutan tersebut sebanyak 2 ml
dimasukkan kedalam cawan porselin. Tambahkan 0,5 ml serum kalsium
khlorida dari susu perlahan-lahan sehingga tidak tercampur. Reaksi positif
apabila terbentuk cincin biru.
b) Penambahan Air Tajin atau Tepung Beras

Analisis laboratorium terhadap pemalsuan susu dengan penambahan air beras
atau tepung dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
1. Pengujian Secara Kimiawi
Prinsip : Air tajin atau tepung mengandung amilum. Amilum ditambah
lugol akanmemperlihatkan warna biru.Penambahan air tajin atau tepung
dalam susu menyebabkan berat jenis dan bahan kering tanpa lemak akan
meningkat, uji lugol positif dan konsistensi kental.
Alat dan Bahan : Tabung reaksi, pipet, pembakar bunsen, corong, kertas
saring, asam asetat glacial atau asam cuka, lugol dan sampel susu.

13
Cara Kerja :
1. Masukkan kedalam tabung reaksi 10 ml sampel susu dan 0,5 ml asam
asetat glasial. Kemudian panaskan dan setelah dingin, disaring. Setelah
itu tambahkan lugol 4 tetes.
2. Interpretasi hasil :
Reaksi positif : cairan berwarna biru
Reaksi negatif : cairan berwarna kuning
2. Pemeriksaan Mikroskopik
Didalam preparat natif dari sampel susu yang dilihat dibawah mikroskop
dengan perbesaran rendah, akan terlihat butir-butir amilum yang ditandai
dengan inti konsentris. Butir amilum ini akan lebih jelas lagi terlihat
apabila perbesaran dipertinggi.
c) Penambahan Santan
Prinsip : Ukuran butiran lemak santan tidak homogen. Adanya ukuran butir-
butir lemak dalam susu yang tidak homogen menunjukkan adanya
penambahan lemak bukan susu. Penambahan santan dalam susu menyebabkan
berat jenis menurun, sedangkan kadar lemak meningkat.
Alat dan Bahan : Pipet, gelas objek, cover glassdan mikroskop
Cara Kerja : Sama dengan pengujian mikroskopis terhadap penambahan air
tajin.
Hasil : ukuran butir lemak susu homogen, teratur dan kecil, sedangkan ukuran
butiran lemak besar.
Tabel 2.2. Perubahan pada Susu Akibat Pemalsuan.
Akibatnya
Pemalsuan
% Lemak Titik
Susu Dengan : BJ % lemak % BK
dari BK beku
Air Turun Turun Turun Tetap Naik
Skim milk Naik Turun Turun Turun Tetap
Mengurangi
Naik Turun Turun Turun Tetap
krim
Mengurangi Turun/
Turun Turun Turun Naik
krim + skim tetap/naik

14
PEMERIKSAAN SUSU 2
1. UJI MASTITIS SUBKLINIS

Pendahuluan : Mastitis merupakan suatu peradangan yang tejadi pada jaringan
interna kelenjar susu.
Terdapat 2 jenis mastisis, yaitu :
1 Mastitis klinis, terjadi bila menunjukkan gejala klinis yang jelas sehingga
mudah segera diketahui.
2 Mastitis subklinis. Diagnosis mastitis subklinis dalam laboratorium dapat
dilakukan dengan menghitung jumlah sel somatis dan pemeriksaan bakteri
patogen. Sel somatis terdiri dari sel-sel radang seperti sel-sel limfosit, sel
netrofil, monosit dan makrofag serta runtuhan sel epitel.
Jumlah sel somatis dapat dihitung dengan cara :
a. Langsung : metode Breed, colony counter.
b. Tidak langsung : California Mastitis Test (CMT), Aulendorfer Mastitis
Probe (AMP), Whiteside Test (WST) dan IPB Mastitis Test.
Perhitungan Jumlah Sel Somatis

a) Metode Breed
Prinsip : Menghitung jumlah sel somatis dan bakteri dalam 0,01 ml susu
dengan menggunakan pewarnaan Breed (methylen blue Loffler).
Alat dan Bahan : Gelas obyek, kertas breed, kawat ose berujung siku,
mikroskop, pembakar bunsen, eter alkohol, pewarna methylen blue Loffler dan
sampel susu.
Cara Kerja :
1. Bersihkan gelas obyek dengan eter alkohol kemudian letakkan di atas
kertas Breed (kertas cetakan atau pola bujursangkar dengan luas 1x1 cm2.
2. Sampel susu dihomogenkan kemudian diambil dengan menggunkan pipet
Breed sebanyak 0,01 ml sampel susu dan diteteskan di atas gelas obyek
yang terletak tepat di atas kotak 1 cm2.
3. Sebarkan sampel susu diatas permukaan seluas 1 cm2 dengan
menggunakan kawat ose berujung siku-siku. Keringkan di udara selama 5-
10 menit, selanjutnya fiksasi dengan api pembakar bunsen.
4. Lakukan pewarnaan Breed :
 Rendam gelas obyek dalam eter alkohol selama 2 menit dan goyang-
goyangkan untuk melarutkan lemak susu.

15
 Warnai dengan methylen blue Loffler dengan cara meneteskan di atas
preparat susu.
 Masukkan kedalam larutan alkohol 96% untuk menghilangkan sisa zat
warna yang tidak melekat.
5. Hitung jumlah sel somatis menggunakan mikroskop dengan pembesaran
1000 kali.
6. Jumlah sel somatis dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Jumlah sel somatis = F x B
Keterangan :
F = Faktor Mikroskop
B = Rataan Jumlah Sel Somatis dari 10-30 lapang pandang
b) California Mastitis Test (CMT)

Prinsip : Pereaksi CMT akan bereaksi dengan DNA dari inti sel somatis
sehingga akan terbentuk massa kental seperti gelatin. Semakin kental massa
yang terbentuk, maka semakin tinggi tingkat reaksinya, yang berarti jumlah sel
somatis semakin tinggi.
Alat dan Bahan : Paddle, pereaksi CMT dan sampel susu.
Cara Kerja :
1. Masukkan 2-3 ml sampel susu ke dalam paddle.
2. Tambahkan dengan pereaksi CMT dalam jumlah yang sama kemudian
campurkan dengan cara memutar paddle secara horizontal selama 20-30
detik.
3. Amati reaksi yang terjadi. Waktu mulai mencampur sampai pembacaan
hasil jangan melebihi 30 detik, sebab akan terjadi false positif
4. Penilaian :
 Reaksi positif satu (+) : terbentuk lendir.
 Reaksi positif dua (++) : terbentuk lendir kental.
 Reaksi positif tiga (+++) : terbentuk lendir yang sangat kental seperti
massa gelatin.

16
PEMERIKSAAN SUSU 3
1. PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI SUSU

a. Pengujian Total Bakteri dalam Susu
Prinsip : Jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media agar maka akan
tumbuh menjadi satu koloni yang nampak dengan mata
Alat dan Bahan : Cawan petri, pipet ukur steril 1 ml, tabung reaksi,pembakar
bunsen, inkubator, autoclave, colony counter,Buffer Pepton Water (BPW)
0,1%,Plate Count Agar (PCA), alkohol 70% dan sampel susu.
Cara Kerja :
1 Nyalakan pembakar bunsen dan bersihkan tangan dengan alkohol
2 Buatlah pengenceran 1:10 dengan cara pipet 1 ml sampel susu dan
masukkan kedalam 9 ml pengencer steril lalu homogenkan. Kemudian,
lanjutkan dengan pengenceran 1: 100 (10-2) dengan cara memindahkan 1
ml dari pengenceran 10-1 kedalam 9 ml larutan BPW 0,1%. Lakukan untuk
pengenceran selanjutnya dengan cara sama (lihat Gambar 1.1).
3 Pupuklah dari masing-masing pengenceran dengan cara memasukkan
larutan 1 ml sampel kedalam cawan petri steril dengan menggunakan
pipet.
4 Buka tutup cawan petri sedikit (jangan terlalu lebar agar tidak
terkontaminasi) kemudian tuang media PCA cair steril yang telah
didinginkan sampai suhu 45-50°C sebanyak 10-15 ml dan cawan ditutup.
Selanjutnya cawan digerak-gerakkan secara melingkar agar media merata.
Biarkan media PCAhingga padat.
5 Cawan petri diikubasikan dengan posisi tutup dibalik kedalam inkubator.
Inkubasi pada suhu 37°C selama 24-36 jam.
6 Hitung jumlah koloni dengan menggunakan colony counter.
b. Perhitungan Jumlah Koliform (Total Koliform) dengan Metode Hitungan

Cawan
Prinsip : Sama dengan metode hitungan cawan
Alat dan Bahan : Sama dengan metode hitungan cawan tetapi menggunakan
media Violet Red Bile Agar (VRB Agar).
Cara Kerja :
1. Kerjakan tahapan seperti metode hitungan cawan dengan metode tuang.

17
2. Setelah media VRB Agar memadat, tuangkan 3-4 ml media VRB Agar cair
(45-48°C) diatas permukaan media VRB Agar yang telah memadat
sebelumnya dan biarkan memadat kembali.
3. Setelah lapisan media VRB Agar padat, cawan petri diinkubasi pada suhu
37°C selama 18-24 jam.
4. Hitung semua koloni yang berwarna merah keunguan yang dikelilingi oleh
zona merah (diameter koloni umumnya 0,5 mm atau lebih). Cawan petri
yang digunakan dalam perhitungan adalah yang memiliki jumlah koloni
30-100 (jika jumlah koloni lebih besar dari 100, maka biasanya diameter
koliform lebih kecil dari 0,5 mm). Cara perhitungan selanjutnya sama
dengan metode hitungan cawan. Sebenarnya hasil yang didapat adalah
jumlah presumtif koloni per-ml atau per-gram sampel.
CATATAN :
1. Pemupukan dilakukan pada media Plate Count Agar (PCA) dan Violet
Red Bile Agar (VRB Agar).
2. Buat duplo pada masing-masing media agar.

18
BAB 2 PEMERIKSAAN TELUR
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi dan kulit telur.
Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.
Kualitas telur sebelum keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi oleh faktor :
kelas, strain, family, individu, pakan, penyakit, umur dan suhu lingkungan. Kualitas
telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur dan
penyimpanan, meliputi : lama, suhu dan bau lingkungan penyimpanan (Sudaryani,
2003).
PEMERIKSAAN TELUR 1
1 PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR SECARA FISIK

a) Pemeriksaan Kualitas Telur Utuh
Pemeriksaan Organoleptik Kerabang
Prinsip : Pemeriksaan kerabang telur dapat dilihat secara organoleptik, yaitu
dengan mengamati keutuhan telur, bentuk, warna, kehalusan, dan kebersihan
cangkang telur. Selain itu, berat telur juga diukur.
Alat dan Bahan : Timbangan dan telur yang akan diperiksa.
Cara Kerja : Kerabang telur dilihat dan diraba mulai dari ujung tumpul
sampai lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk, warna, kehalusan dan
kebersihan. Kemudian timbang berat telur. Hasil pengamatan dicatat
Tabel 1.1. Kriteria Telur Berdasarkan Berat.

Kriteria Berat Telur
Jumbo > 65 gr
Ekstra besar 60-65 gr
Besar 55-60 gr
Sedang 50-55 gr
Kecil 45-50 gr
Sangat Kecil < 45 gr

19
2 PEMERIKSAAN KESEGARAN TELUR
a) Peneropongan Telur (Candling)
Prinsip :Sorotan sinar lampu alat peneropong telur(candler)dapat membantu
melihat bagian dalam isi telur, seperti kantung hawa, kuning telur, keretakan
pada kerabang telur, adanya bercak-bercak darah dan pertumbuhan embrio.
Alat dan Bahan : Alat peneropong telur (candler) dan telur yang akan
diperiksa.
Cara Kerja :
1. Telur yang akan diperiksa diarahkan ke sinar dari alat peneropong telur
(candler) sambil diputar untuk melihat kemungkinan adanya kelainan isi
telur, seperti tinggi kantung hawa, adanya bercak dan kematian embrio
yang menunjukkan warna hitam.
2. Catat hasilnya.
b) Pengukuran Tinggi Kantung Hawa

Prinsip : Semakin tua umur telur, maka semakin besar atau tinggi kantung
hawa.
Alat dan Bahan : Alat peneropong telur (candler), pengukur kantung hawa
dan telur yang akan diperiksa.
Cara Kerja :
1. Telur diletakkan di depan alat peneropong telur (candler), kemudian
dengan menggunakan alat pengukur dihitung diameter dan tinggi kantung
hawa.
2. Pemberian grade atau kelas dilakukan dengan mengukur tinggi kantung
hawa yaitu kelas AA, kelas A, kelas B dan kelas C (Gambar 2.1).
Gambar 1.1. Berbagai Mutu Telur Diukur dari Tingginya Kantung Hawa.

20
Keterangan Gambar :
Kelas AA dengan tinggi kantung hawa 0,30 cm. Kelas A dengan tinggi
kantung hawa 0,60 cm. Kelas B dengan tinggi kantung hawa 0,75 cm. Kelas C
dengan tinggi kantung hawa telah mencapai 0,90 cm.
c) Perendaman Dalam Air Garam

Prinsip : Telur yang baru dikeluarkan mempunyai kantung hawa relatif kecil
sehingga telur akan tenggelam apabila dimasukkan kedalam larutan air garam
10% atau air biasa. Dengan bertambahnya umur telur, maka kantung hawa
akan membesar dan telur akan melayang sampai mengambang dipermukaan
larutan air garam 10%.
Alat dan Bahan : Beker glass, timbangan, garam, air, dan telur yang akan
diperiksa.
Cara Kerja :
1. Buat larutan garam 10% dengan cara mencampur 10 gram garam dan air
sampai 100 ml kemudian masukkan dalam gelas piala.
2. Masukkan telur dalam larutan tersebut.
3. Catat hasil pengamatan.
PEMERIKSAAN TELUR 2
Pemeriksaan telur setelah dibuka

Kerusakan telur dapat disebabkan oleh benturan atau kontaminasi mikroorganisme
yang dapat mempengaruhi isi telur. Pemeriksaan isi telur dapat dilihat dari putih
dan kuning telur.
a) Pemeriksaan Putih dan Kuning Telur
Prinsip : kebersihan, konsistensi putih telur, bentuk, posisi, dan kebersihan
kuning telur dapat dilihat dengan pancaindera.
Alat dan Bahan : Cawan petri besar, alkohol 70% dan telur yang akan
diperiksa.
Cara Kerja :
1. Kulit telur dibersihkan, kemudian didesinfeksi dengan alkohol 70%
dibagian lancip telur.
2. Kulit telur bagian lancip dibuka dan isi telur dituangkan kedalam cawan
petri steril.
3. Amati kebersihan dan konsistensi putih telur dan kuning telur, bentuk, dan
posisi.
4. Catat hasil pengamatan.

21
b) Indeks Kuning Telur (Yolk Index)
Prinsip : Semakin tua telur, maka semakin besar kuning telur dan semakin
kecil indeks kuning telur. Telur segar atau baru memiliki indeks kuning telur
0,33-0,52 dengan rata-rata 0,42.
Alat dan Bahan :Cawan petri besar, jangka sorong dan telur yang akan
diperiksa.
Cara Kerja :Pisahkan kuning telur dari putihnya, kemudian ukur tinggi dan
diameter kuning telur. Hitung indeks kuning telur dengan menggunakan
rumus:
Keterangan :
a = Tinggi Kuning Telur (mm)
b = Diameter Kuning Telur (mm)
c) Indeks Putih Telur (Albumin Index)

Prinsip : Semakin tua umur telur, maka akan semakin lebar diameter putih
telur, sehingga semakin kecil indeks putih telur. Telur segar atau baru
memiliki indeks putih telur 0,050-0,174 dengan angka normal sebesar 0,090-
0,120.
Alat dan Bahan : Cawan petri besar, jangka sorong dan telur yang akan
diperiksa.
Cara Kerja : Pisahkan putih telur dari kuningnya, kemudian ukur tinggi dari
putih telur tebal (thick albumin). Hitung indeks putih telur dengan
menggunakan rumus :
Keterangan :
a = Tinggi Putih Telur Tebal (mm)
b = Diameter Rata-Rata Dari Tebal Putih Telur(mm)
b1 + b2
2

22
Gambar 1.2. Bentuk Telur Normal dan Perubahan pada Kantung Hawa
Sejalan Dengan Tambahnya Umur Telur.
Keterangan Gambar :
(A): bentuk telur normal, perbandingan antara panjang dan lebar telur = 5:4.
(B): kantung hawa kecil berarti telur masih baru dan baik mutunya. (C):
kantung hawa besar, telur telah lama dan mutunya turun.
d) Pemeriksaan Haugh Unit (HU)

Prinsip : Haugh Unit (HU) merupakan satuan yang digunakan untuk
mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Suatu unit untuk
melihat kesegaran telur didasarkan pada pengukuran tinggi putih telur kental
dan berat telur. Semakin tinggi nilai HU, maka menunjukkan bahwa kualitas
telur itu semakin baik.
Alat dan Bahan :Timbangan, cawan petri, gunting, micrometer, dan telur
yang akan diperiksa.
Cara Kerja :
1. Telur ditimbang beratnya dan dicatat.
2. Telur dipecah diatas cawan petri.
3. Ukur tebal atau tinggi putih telur dengan menggunakan mikrometer.
Pengukuran dibatas putih telur dan kuning telur.
4. Hitung HU menggunakan rumus :
HU : 100 log ( H + 7,57 - 1,7 W 0,37)
Keterangan :
HU = Haugh Unit
H = Tinggi Putih Telur (mm)
W = Berat Telur (gram)

23
Interpretasi kriteria nilai HU terdapat pada Tabel 1.2
Tabel 1.2. Kriteria HU Telur.

Nilai HU > 72 61-72 31-60 < 31
Kualitas AA A B C
3 PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIS
a) Jumlah Total Cemaran Mikroba Dalam Telur
Alat dan Bahan : Cawan petri, pipet ukur steril steril 1 ml, tabung reaksi ,
gunting, pinset, pembakar bunsen, inkubator, autoclave, colony counter,
gelas beker, stirrer, kertas tisu, telur, Buffer Pepton Water (BPW) 0,1%, Plate
Count Agar (PCA), alkohol 70% dan telur yang akan diperiksa.
Cara Kerja :
1. Bersihkan kulit telur, lalu didesinfeksi dengan alkohol 70% dibagian lancip
kulit telur.
2. Buka kulit telur pada bagian lancip kemudian tuangkan isinya (putih dan
kuning telur) kedalam gelas beker steril.
3. Homogenkan isi telur tersebut (ekstrak telur).
4. Buatlah pengenceran 1:10 dengan cara mengambil 1 ml campuran tersebut
ke dalam 9 ml BPW 0,1%, lalu dihomogenkan.
5. Buatlah pengenceran 1:100 dengan cara pipet 1 ml larutan 10-1 tersebut,
kemudian dimasukkan kedalam 9 ml BPW 0,1% lalu homogenkan.
Kemudian, lanjutkan dengan pengenceran 1:1000 (10-3) dengan cara
memindahkan 1 ml dari pengenceran 10-2 ke dalam 9 ml larutan BPW
0,1%. Lakukan untuk pengenceran selanjutnya dengan cara sama. Untuk
telur pengenceran cukup sampai 10-4.
6. Masukkan 1 ml suspensi dari pengenceran 10-2, 10-3, 10-4 kedalam cawan
petri secara duplo, kemudian tambahkan 15 – 20 ml PCA yang sudah
didinginkan hingga suhu 45oC pada masing-masing cawan yang sudah
berisi suspensi.
7. Lakukan pemutaran larutan contoh dan media PCA dengan membentuk
angka delapan dan didmkan hingga padat, kemudian diinkubasikan pada
temperatur 37oC selama 24 -48 jam dengan posisi cawan petri terbalik.
8. Hitunglah jumlah koloni pada setiap cawan. Jumlah koloni dalam cawan
yang dihitung adalah berjumlah 25-250 koloni.

24
BAB 3 PEMERIKSAAN DAGING
Daging sebagai bahan pangan yang dapat menambah dalam pemenuhan gizi,
juga perlu adanya keamanan dalam mengkonsumsinya. Banyaknya isu seperti
pemalsuan daging sapi yang disamarkan dengan daging celeng menyebabkan perlunya
kita untuk mempelajari macam-macam daging.
Tujuan pemeriksaan daging adalah:
1. Melindungi masyarakat dari penyakit yang disebabkan oleh makan daging yang
tidak sehat.
2. Mencegah pemalsuan daging.
3. Mencegah konsumen membeli daging yang inferior.
4. Melindungi ternak dari penyakit.
Cara membedakan macam-macam daging secara makroskopis :
Sapi
a. Daging anak sapi atau sapi muda
 Pada umumnya pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua.
 Terdiri dari serabut-serabut halus.
 Konsistensi lembek.
b. Daging sapi
 Warna merah pucat.
 Berserabut halus dan sedikit berlemak.
 Konsistensi liat.
 Bau dan rasa aromatis.
c. Daging sapi perah
 Berwarna merah muda.
 Terdapat lemak antara serabut daging berwarna kekuningan.
d. Daging banteng
 Warna merah kehitaman, kering dan terdiri dari serabut tebal. Diantara serabut
terdapat sedikit lemak.
 Lemak kelihatan putih dan padat.
Domba
 Daging terdiri dari serabut halus yang sangat erat hubungannya.
 Warna merah muda, kekenyalan cukup tinggi.
 Banyak ditemukan lemak di muskulus dan sub-kutan, dengan warna putih.
 Bau seperti domba atau ammonia.

25
Kambing
 Daging lebih pucat dari daging domba.
 Lemak menyerupai daging domba.
 Kalau kambing dikuliti, selamanya akan melekat rambut pada sub-kutan.
 Bau tidak enak.
Babi
 Daging umumnya pucat hingga warna merah muda.
 Muskulus punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelihatan
kelabu putih.
 Serabut halus, konsistensi padat dan berbau spesifik.
 Pada umur tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.
 Apabila dimasak menjadi putih kelabu.
Kuda
 Warna daging merah kehitaman hingga coklat, karena pengaruh udara dapat
berubah menjadi biru kehitaman.
 Serabut otot halus dan panjang, konsistensi padat. Diantara serabut tidak
ditemukan lemak.
 Bau dan rasa sedikit manis.
 Lemak berwarna kuning emas dan konsistensi lembek.
Kerbau
 Pada umumnya konsistensi liat karena disembelih umur tua.
 Serabut otot kasar dan lemaknya putih.
 Rasanya hampir sama dengan daging sapi.
Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa

kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut:
1. Bau dan rasa tidak normal
Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelainan sebagai berikut:
 Hewan sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ
dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.
 Hewan dalam pengobatan, terutama dengan pemberian antibiotika, akan
menghasilkandaging yang berbau obat-obatan.

26
2. Warna daging tidak normal
Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakankesehatan konsumen,
namun akan mengurangi selera konsumen.
3. Konsistensi daging tidak normal
Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah(jika ditekan dengan jari
akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yangtidak normal,
maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
4. Daging busuk
Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena
dapatmenyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi
karena penangananyang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas
mikroba pembusuk meningkat,atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam
waktu relatif lama pada temperatur kamar,sehingga terjadi proses fermentasi oleh
enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia.

27
PEMERIKSAAN DAGING 1
1. PEMERIKSAAN KESEGARAN DAGING

a) Pemeriksaan Fisik (Organoleptik)
Prinsip : Pemeriksaan kualitas daging secara organoleptik yang meliputi : bau,
warna dan konsistensi dapat dilakukan menggunakan pancaindera
Alat dan Bahan : Cawan petri dan sampel daging.
Cara Kerja : Sampel daging diletakkan diatas cawan petri lalu amati bau,
warna dan konsistensi.
b) Pemeriksaan pH
Prinsip : Pengukuran nilai pH dengan menggunakan pH meter berdasarkan
pencatatan tegangan listrik atau potensial listrik yang timbul dalam gelas
elektroda. Besarnya potensial ditentukan oleh konsentrasi ion hidrogen pada
bahan yang diukur.
Alat dan Bahan :Akuades, larutan pH standar, pisau, gunting, pinset, kertas
tisu, gelas piala, timbangan, blender, pH meter, gelas elektroda dan sampel
daging.
Cara Kerja :
 Persiapan pH meter
Sebelum pengukuran, pH meter harus selalu dikalibrasi menggunakan
larutan standar. Pertama pH meter dikalibrasi dengan larutan standar ber-
pH 4,0, lalu dikalibrasi dengan larutan ber-pH 7,0 atau lebih tinggi. Setiap
selesai pencelupan atau pengukuran pada contoh, gelas elektroda harus
selalu dibilas dengan akuades kemudian dikeringkan dengan kertas tisu.
 Persiapan sampel
Pengukuran nilai daging dapat dikukan dengan cara :
a. Pengukuran langsung : pH meter dengan stillet ditusukkan kedalam
sampel daging atau gelas elektroda biasa ditempelkan pada sampel
daging sebelum diiris.
b. Ekstrak daging : satu bagian sampel daging dicampur dengan 10 bagian
akuades, kemudian dihomogenkan. Setelah itu gelas elektroda
dimasukkan kedalamnya.
 Pengukuran
a. Setelah elektroda pH meter dimasukkan kedalam sampel, biarkan
sampai nilai pH terbaca konstan.
b. Lakukan pengukuran pH dua kali pada tempat yang berbeda
c. Nilai pH diperoleh dari rata-rata kedua hasil pengukuran.

28
c) Pemeriksaan Drip Loss
Drip Loss merupakan cairan (eksudat) yang keluar dari daging tanpa adanya
aplikasi atau penerapan tekanan dari luar. Nilai driploss berbanding terbalik
dengan daya ikat air. Makin tinggi nilai driploss maka makin kecil daya ikat
air pada daging.
Prinsip :Air bebas akan dilepaskan dari protein otot sejalan dengan penurunan
pH otot.
Alat dan Bahan :Cawan petri, benang, toples dengan kawat untuk
menggantung, kertas tisu, gunting, timbangan, lemari es dan sampel daging.
Cara Kerja :
1. Sepotong sampel daging ditimbang (a gram), kemudian sampel daging
digantung pada kawat yang terdapat di dalam toplesdengan menggunakan
benang lalu tutup dengan rapat. Sampel daging tidak boleh bersentuhan
dengan bagian dalam toples.
2. Masukkan toples dalam lemari es (7°C) selama 48 jam. Setelah 48 jam,
sampel daging dikeluarkan dari plastik dan permukaan sampel daging
dikeringkan secara perlahan dengan kertas tisu (jangan ditekan!).
Kemudian sampel daging ditimbang (b gram).
3. Hitung Drip Loss (%) dengan rumus berikut :
Drip Loss (%) =
d) Pemeriksaan Cooking Loss

Prinsip :Selama pemanasan, protein daging akan terdenaturasi sehingga
susunan selulernya akan rusak. Hal tersebut akan mempengaruhi daya ikat air
dalam daging. Air dari daging akan keluar selama pemanasan.
Alat dan Bahan :Kantong plastik, termometer, kertas tisu, air, timbangan,
penangas air dan sampel daging.
Cara Kerja :
1. Sampel daging dipotong, ditimbang dan dicatat (a gram) kemudian
dimasukkan kedalam kantong plastik bersama dengan termometer yang
ditusukkan kedalam daging. Hilangkan udara di dalam plastik lalu ikat
dengan tali.
2. Panaskan air (75°C) kemudian kantong plastik tersebut dimasukkan
kedalam air panas dan diamkan selama 50 menit. Selanjutnya, alirkan air
dari kran diatas kantong plastik selama 40 menit.

29
3. Sampel daging dikeluarkan dan air dipermukaan sampel daging
dikeringkan dengan kertas tisu (jangan ditekan cukup ditempelkan).
Selanjutnya, ditimbang kembali dan dicatat (b gram).
4. Hitung Cooking Loss dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Cooking Loss (%) =
2. PEMERIKSAAN KESEMPURNAAN PENGELUARAN DARAH

Prinsip : Hewan yang dipotong tidak sempurna akan banyak ditemukan
hemoglobin (Hb)dalam dagingnya. Adanya O2 (dari gas H2O2) dalam reaksi akan
mengikat Hb, sehingga zat warna malachite green tidak akan dioksidasi dan
warna tetap hijau. Jika tidak ada Hb, maka O2 akan mengoksidasi malachite green
dan akan menjadi warna biru.
Alat dan Bahan : Akuades, malachite green, H2O2 3%, kertas saring, pipet,
tabung reaksi, erlenmeyer 50 ml, corong, pinset, gunting dan sampel daging.
Cara Kerja :
1. Buat ekstrakdaging (6 gr sampel daging dipotong kecil-kecil dan dicampur
dengan 14 ml akuades dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer). Kemudian
dihomogenkan. Diamkan selama 15 menit.
2. Ekstrak daging disaring kemudian diambil 0,7 ml filtratnya dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi.
3. Teteskan malachite green 1 tetes dan H2O2 3%1 tetes. Kemudian diamkan
selama 20 menit dalam suhu ruang.
 Larutan warna biru berarti pengeluaran darah sempurna.
 Larutan warna hijau dan keruh berarti pengeluaran darah tidak sempurna.
3. PEMERIKSAAN AWAL PEMBUSUKAN DAGING

a) Uji Eber
Prinsip :Gas NH3 yang dihasilkan pada awal proses pembusukan daging akan
bereaksi dengan reagen Eber untuk membentuk senyawa NH4Cl yang tampak
seperti awan putih.
Alat dan Bahan :reagen Eber (1 bagian HCl + 3 bagian alkohol 96% + 1
bagian eter), tabung reaksi, sumbat karet yang dilengkapi lidi, gunting, pinset
dan sampel daging.
Cara Kerja :
1. Sepotong kecil sampel daging kira-kira sebesar kacang tanah ditusukkan
pada kawat dari sumbat tabung, sehingga daging tergantung diatas
permukaan reagen.

30
2. 5 ml reagen Eber dituang ke dalam tabung reaksi (kira-kira tidak akan
membasahi sampel daging di lidi jika sampel daging tersebut dimasukkan
ke dalam tabung)
3. Sampel daging dimasukkan ke dalam tabung reaksi secara perlahan dan
sesegera mungkin.
4. Amati hasi reaksi :
Interpretasi :
Reaksi positif  jika terbentuk awan putih sekitar daging.
Reaksi negatif  tidak terbentuk awan putih.
b) Uji Postma
Prinsip :Gas NH3 yang dihasilkan pada awal proses pembusukan daging
biasanya masih terikat pada beberapa bahan kimia, dengan proses pemanasan
dan penambahan MgO maka akan membebaskan NH3 dari ikatan tersebut. Gas
yang bersifat basa ini, kemudian akan ditangkap oleh kertas lakmus dan
mengubahnya menjadi warna biru.
Alat dan Bahan :MgO, akuades, kertas saring, kertas lakmus merah, pinset,
gunting, erlenmeyer, corong, cawan petri, pipet, timbangan, penangas air dan
sampel daging.
Cara Kerja :
1. Buat ekstrak daging : 1 bagian sampel daging dicampur dengan 10 bagian
akuades lalu dihomogenkan. Kemudian disaring dan diambil filtratnya.
2. 100 mg MgO dimasukkan ke dalam cawan petri. Kemudian tambahkan 10
ml filtrat kedalamnya. Pada permukaan tutup bagian dalam cawan petri
direkatkan kertas lakmus merah yang dibasahi dengan akuades. Tutup
cawan petri dan isinya dihomogenkan.
3. Letakkan cawan petri pada waterbath pada suhu 50°C selama 5 menit lalu
angkat.
4. Amati perubahan warna kertas lakmus merah di bagian dalam cawan petri.
Reaksi positif kertas lakmus berwarna biru.
Reaksi negatif kertas lakmus berwarna merah.
Reaksi dubius  kertas lakmus berwarna merah-biru.
c) Uji H2S
Prinsip :Gas H2S yang dihasilkan pada awal pembusukan akan bereaksi
dengan Pb-asetat dan akan menghasilkan PbS yang berwarna hitam
kecoklatan.
Alat dan Bahan :H2S, Pb asetat, kertas saring, pinset, gunting, cawan petri
dan sampel daging.

31
Cara Kerja :
1. Sampel daging dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam cawan petri.
2. Cawan petri ditutup dengan kertas saring kemudian diatas kertas saring
ditetesi Pb asetatbeberapa tetes (± 6 tetes). Selanjutnya cawan petri ditutup.
Reaksi positif  warna hitam kecoklatan disekitar tetesan Pb asetat (ada
H2S).
Reaksi negatif tidak terdapat warna hitam kecoklatan (tidak ada H2S).

32
PEMERIKSAAN BAHAN TAMBAHAN DAN PENGAWET

a) Uji Deteksi Formalin
Alat dan Bahan :Larutan asam klorida mengandung besi (campuran HCL dan
larutan FeCl3 10%), tabung reaksi, penangas air, pipet dam sampel daging atau
bakso.
Cara Kerja :
a. Sampel daging atau bakso seberat 25 gram dipotong-potong, tambahkan
aquades 50 ml. Setelah tercampur homogen (+ 2 menit) lakukan
penyaringan. Ambil 2 ml ekstrak.
b. Tambahkan 10 ml larutan klorida mengandung besi, kemudian panaskan.
c. Biarkan mendidih selama 1 menit dan amati perubahan warna yang terjadi.
d. Hasil positif terbentuk warna ungu pada larutan.
b) Deteksi Formalin Dengan Uji Hehner (Hehner’s Sulfuric Acid Test)

Alat dan Bahan :Gelas ukur 10 ml, pipet tetes, tabung reaksi, asam sulfat
pekat, larutan FeCl3 10% dan sampel daging atau bakso.
Cara Kerja :Masukkan 5 ml H2SO4 pekat ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan pelan pelan 2 tetes larutan FeCl3, kemudian tambahkan 5 ml
larutan ekstrak sampel yang akan diperiksa melalui dinding tabung. Hasil
positif menunjukkan adanya warna ungu-merah lembayung pada batas antara
kedua larutan.
c) Uji Deteksi Boraks

Prinsip :Kertas kunyit (turmeric paper) mengandung minyak atsiri kurkumin,
yang merupakan indikator bagi Natrium tetraborak dan asam borak, yang
memberikan warna merah oranye pada kondisi asam.
Alat dan Bahan :Akuades, kertas kunyit, kertas saring, asam klorida pekat,
gunting dan pinset, tabung reaksi, pipet dan sampel daging atau bakso.
Cara Kerja :Sampel daging atau bakso seberat 25 gram dipotong-potong,
tambahkan akuades 50 ml. Setelah tercampur homogen (+ 2 menit) lakukan
penyaringan. Tambahkan 0,7 ml asam klorida dan dikocok menggunakan
vortex mixer. Celupkan kertas kunyit pada larutan dan amati perubahan warna.
Hasil positif berwarna merah oranye, hasil negatif tetap berwarna kuning.

33
1. PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI DAGING

Prinsip :Pada dasarnya prinsip cara kerja sama dengan pemeriksaan mikrobiologi
susu.
Alat dan Bahan :Sama seperti pada pemeriksaan mikrobiologi susu, hanya
sampel yang berbeda, yaitu menggunakan daging.
Cara Kerja : Cara kerja dan perhitungan sama dengan pemeriksaan mikrobiologi
susu, yaitu menggunakan Total Plate Count dengan metode Spread Plate Method
1. Nyalakan pembakar bunsen dan bersihkan tangan dengan alkohol
2. Masukkan cacahan sampel daging (10 g / 25 g) kedalam larutan BPW 0,1%
steril (90 ml/ 225 ml) lalu homogenkan. Kemudian lanjutkan dengan
pengenceran 1: 100.
(10-2) dengan cara memindahkan 1 ml dari pengenceran 10-1 ke dalam 9 ml
larutan BPW 0,1%. Lakukan untuk pengenceran selanjutnya dengan cara sama
(lihat Gambar 3.1).
3. Siapkan cawan yang sudah berisi media PCA padat.
4. Buka tutup cawan petri sedikit (jangan terlalu lebar agar tidak terkontaminasi)
kemudian tuang sebanyak 0,1 ml sampel keatas media. Ratakan sampel
keseluruh permukaan media menggunakan spreader steril. Tunggu sampai
permukaan agar kering.
5. Cawan petri diikubasikan dengan posisi tutup dibalik ke dalam inkubator.
Inkubasi pada suhu 37°C selama 24-36 jam.
6. Hitung jumlah koloni dengan menggunakan colony counter.
2. Pengamatan mikrobiologi
2.1.1 Pengujian Cemaran Mikroba
Pengujian mikroba pada pangan, baik pada bahan baku, selama proses, dan produk
akhir dilaksanakan dalam rangka pengawasan keamanan dan mutu pangan. Selain itu
pengujian mikroba dapat diterapkan untuk mengetahui keadaan lingkungan tempat
pengolahan atau penanganan pangan. Pengujian mikrobiologis terhadap sampel susu
dapat dilakukan dengan Metode Total Plate Count (TPC) = Standard Plate Count
(SPC) = Viable Plate Count = Aerobic (Mesophilic) Count = Hitungan Cawan

34
Jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka mikroba
tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung
dengan mata telanjang. Mikroba yang tumbuh sebagai gambaran populasi mikroba
yang terdapat dalam sampel tersebut.
Jumlah koloni yang tumbuh dinyatakan dengan Colony Forming Unit (CFU) per-gram
atau per-ml atau luasan tertentu dari sampel. Ketepatan metode ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain :
 Media dan kondisi inkubasi (ketersediaan oksigen, suhu dan waktu inkubasi).
 Kemampuan pemeriksa untuk mengenal koloni.
 Kelelahan.
 Peralatan, pelarut dan media yang kurang steril serta ruang kerja yang tercemar.
 Pengocokan pada saat pengenceran kurang sempurna.
 Adanya artifak yang sulit dibedakan dengan koloni.
 Kesalahan menghitung koloni dan perhitungan yang kurang tepat terhadap koloni
yang menyebar atau sangat kecil.
Metode hitungan cawan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu metode tuang (pour
plate method) dan metode permukaan atau metode sebar (surface or spread plate
method).
Gambar 2.1. Metode Pour Plate.
Gambar 2.1. Metode Spread Plate.

35
Cara Menghitung Jumlah Mikroba :
Jumlah mikroba dapat dihitung dengan mengalikan jumlah koloni yang tumbuh pada
media agar dengan pengencerannya. Jika dilakukan duplo maka jumlah koloni dari
cawan dibagi 2.
Contoh : koloni mikroba yang diperoleh 60 dan 64 dari pengenceran 1/10-5 secara
duplo, maka jumlah koloni/ml = (60+64)/2 x 1 X 10-5= 62 x 105 cfu/ml.
Standar Perhitungan Jumlah Mikroba Menurut APHA 2002

Cara menghitung koloni mikroba pada cawan petri yaitu cawan yang dipilih dan
dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 25-250.
Data yang dilaporkan harus mengikuti peraturan-peraturan sebagai berikut :

1. Cawan petri berisi 25-250 koloni
Pilihlah cawan petri yang memiliki jumlah koloni 25-250, kecuali cawan petri
yang berisi koloni yang menyebar atau kesalahan laboratorium. Hitung semua
koloni yang tumbuh pada cawan petri termasuk yang berukuran pintpoint. Catat
pengenceran yang digunakan, jumlah koloni kemudian laporkan hasil perhitungan
per-ml atau per-gram (Lampiran 2, nomor contoh 1001, 1004, 1011 dan 1012).
2. Pemupukan duplo
Hitung kedua cawan petri yang berisi koloni berjumlah 25-250, kemudian buatlah
rata-ratanya. Walaupun hanya 1 cawan petri dari pengenceran duplo yang
menunjukkan jumlah 25-250 (cawan petri yang kedua menunjukkan jumlah koloni
lebih kecil atau lebih besar dari 25-250, namun tidak menyebar), jumlahkan
keduanya dan buatlah rata-rata (Lampiran 2, nomor contoh 1112 dan 1114). Jika
tingkat pengenceran (dari 2 tingkat pengenceran seri secara desimal) pada
perlakukan duplo menunjukkan jumlah koloni 25-250, maka lihat aturan butir c.
3. Dua pengenceran seri koloni 25-250 :

Jika cawan petri dari 2 tingkat pengenceran seri secara desimal sama-sama
menunjukkan koloni 25-250, maka hitung jumlah koloni per-ml atau per-gram dari
setiap tingkat pengenceran.
Jika nilai hitungan tingkat pengenceran tertinggi lebih besar atau sama dengan dua
kali hitungan tingkat pengenceran terendah, maka yang dipakai nilai dari
pengenceran terendah saja. Namun, jika hitungan tingkat pengenceran tertinggi
lebih kecil dari dua kali hitungan tingkat pengenceran terendah, maka buatlah nilai
rata-rata keduanya (Lampiran 2 nomor contoh 1002, 1003, 1111, 1115, 1116 dan
1117).

36
4. Tidak ada cawan petri berkoloni 25-250 :
Jika tidak ditemukan cawan petri yang memiliki jumlah koloni 25-250 dan satu
atau lebih cawan petri memiliki lebih dari 250 koloni, maka pilihlah cawan petri
yang memiliki jumlah koloni yang mendekati 250 dan perhitungan dibuat seperti
pada butir 7.
Jumlah mikroorganisme dilaporkan sebagai ‘’perkiraan’’ CFU per-ml atau per-
gram (Lampiran 2, nomor contoh 1009 dan 1118).
5. Semua cawan petri memiliki jumlah koloni kurang dari 25-250 :

Jika seluruh cawan petri memiliki jumlah koloni kurang dari 25, maka dicatat
jumlah dari tingkat pengenceran terkecil lalu dilaporkan sebagai perkiraan CFU
per-ml atau per-gram (Lampiran 2, nomor contoh 1007 dan 1119).
6. Cawan petri tanpa koloni

Jika seluruh cawan petri pada semua tingkat pengenceran tidak ditemukan koloni
dan tidak ada zat yang bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam
contoh pangan yang diperiksa, maka dilaporkan jumlah mikroba yang
diperkirakan kurang dari tingkat pengenceran terendah (Lampiran 2, nomor
contoh 1005 dan 1120).
 Luas cawan petri berukuran 15x100 mm lebih kurang 56 cm2, sehingga faktor
pengalinya adalah 56 (Lampiran 2, nomor contoh 1013).
 Jika jumlah koloni lebih besar dari 100 koloni per cm2 maka jumlah perkiraan
koloni yang dilaporkan = lebih besar dari (>) luas cawan petri x100 x tingkat
pengenceran tertinggi (Lampiran 2, nomor contoh 1006).
 Jika koloni dalam satu cawan petri lebih dari 250 dan dapat dihitung tepat,
maka dilaporkan sebagai perkiraan (estimasi) koloni (Lampiran 2, nomor
contoh 1009 dan 1118).
7. Koloni menyebar
Terdapat 3 macam koloni menyebar, yaitu :
 Koloni menyebar membentuk rantai yang tidak dapat dipisahkan atau
dibedakan yang disebabkan adanya disintegrasi kelompok bakteri (bacterial
clump) ketika inokulum didispersikan kedalam media. Jika satu atau lebih
rantai tampak berasal dari sumber berbeda maka hitunglah setiap rantai sebagai
satu koloni. Jangan menghitung setiap individu koloni dalam rantai sebagai
koloni terpisah.
 Koloni menyebar pada selaput atau lapisan air (film of water) diantara dasar
cawan petri dan bagian bawah media dan jenis ketiga adalah koloni menyebar

37
pada selaput air di tepi atau pinggiran atau bagian atas media. Kedua jenis
tersebut terjadi akibat adanya akumulasi uap air pada titik asal koloni
menyebar dan koloni tersebut menekan pertumbuhan koloni-koloni lainnya.
 Jika larutan pengencer tersebar secara merata dalam cawan petri, maka tidak
akan membentuk koloni menyebar.
 Jika koloni menyebar melebihi 25% luas cawan petri maka dilaporkan sebagai
‘’kecelakaan laboratorium’’. Sedangkan jika kurang dari 25%, mak hitung
setiap koloni sebagai satu koloni dan seluruh koloni lain yang tumbuh
(Lampiran 2, nomor contoh 1008 dan 1010).

38
LAMPIRAN
Lampiran 1. Metode Pengenceran Desimal pada Metode Hitungan Cawan untuk
Sampel Susu.

39
Lampiran 2. Penyesuaian Berat Jenis Susu Yang Diperoleh Dengan Pemeriksaan
Pada Suhu Tertentu (toC) Kepada Berat Jenis Pada Suhu 27,5oC
20°C 21°C 22°C 23°C 24°C 25°C 26°C 27°C 27,5°C 28°C 29°C 30°C
256 254 252 250 248 246 244 241 1,0240 239 236 233
266 264 262 263 258 255 253 251 1,0250 249 246 243
278 276 274 272 270 268 266 264 1,0260 259 256 253
291 287 285 282 280 277 275 272 1,0270 269 266 263
301 298 296 292 290 288 285 282 1,0280 279 276 273
311 309 306 303 301 297 295 292 1,0290 289 286 283
320 318 316 313 311 308 305 302 1,0300 299 296 292
331 329 327 324 321 318 315 312 1,0310 309 306 302
344 341 338 335 332 329 326 323 1,0320 319 316 312
354 351 384 345 342 339 335 333 1,0330 329 326 322
364 361 358 355 352 349 346 346 1,0340 339 335 332
374 371 368 365 362 359 356 353 1,0350 349 345 342
Ket : BJ 26,0°C 76 cmHg = 1,0244 (baris pertama) 27,5°C 76 cmHg =1,0240

27,5°C 27,5°C

40
Lampiran 2. Contoh Perhitungan Jumlah Koloni
Jumlah Koloni
Nomor Jumlah Mikroorganisme
Pengenceran Rasio Aturan
sampel (cfu/g/ml)
1:100 1:1000
1001 234 23 - 23000 1
1002 243 34 1,4 29000 3
1003 140 32 2,3 14000 3
1004 Menyebar 31 - 31000 1,8
1005 0 0 - < 100 est 6
1006 TBUD 7150 - > 5 600 000 est 7
1007 18 2 - 1800 est 5
1008 Menyebar Menyebar - Menyebar 8
1009 325 20 - 33000 est 4,7
1010 27 215 - Kec. Lab 8
1011 305 42 - 42 000 1
1012 243 Kec. Lab - 24 000 1,8
1013 TBUD 840 - 840 000 est 7
1111 228 28 1,2 25 000 2,3
240 26
1112 175 16 - 19 000 2
208 17
1113 239 16 - 28 000 2
328 19
1114 275 24 - 30 000 2
280 35
1115 138 42 2,4 15 000 2,3
162 30
1116 240 28 1,1 24 000 2,3
228 23
1117 224 28 1,4 24 000 2,3
180 Menyebar
1118 287 23 - 28 000 est 4,8
23 19
1119 18 2 - 1700 5
16 0
1120 0 0 - < 100 est 6

41
Laporan Praktikum
Higiene Makanan
Pemeriksaan Telur
Nama : .................................................. NIM : ...........................

Kelompok : .................................................. Nilai : ...........................
Dosen Pembimbing : .................................................. Asisten : ...........................
1. Hasil Pengamatan
Pemeriksaan Hasil
Pemeriksaan Kualitas Telur Utuh
- Keutuhan
- Bentuk
- Kelicinan
- Kebersihan
- Berat Telur
Pemeriksaan Kesegaran Telur
- Candling
- Tinggi kantung udara
- Perendaman air garam
Pemeriksaan Kualitas Telur Setelah Dibuka
- Indeks kuning telur
a. Tinggi kuning telur
b. Diameter kuning telur
c. Indeks kuning telur
- Indeks albumin telur
a. Tinggi albumin tebal
b. Daimeter rata-rata albumin tebal
c. Indeks albumin telur
- Pemeriksaan Haugh Unit
2. Pembahasan
3. Kesimpulan

42
Laporan Praktikum
Higiene Makanan
Pemeriksaan Daging 1
Nama : ................................................... NIM : .........................

Kelompok : ................................................... Nilai : .........................
Dosen Pembimbing : ................................................... Asisten : .........................
1. Hasil Pengamatan
Pemeriksaan Hasil
Uji Organoleptik
- Warna
- Bau
- Konsistensi
Uji Kesegaran Daging
- pH
- Drip Loss
- Cooking Loss
Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah
2. Pembahasan
3. Kesimpulan

43
Laporan Praktikum
Higiene Makanan
Nama : ................................................... NIM : .........................

Kelompok : ................................................... Nilai : .........................
Dosen Pembimbing : ................................................... Asisten : .........................
1. Hasil Pengamatan
Pemeriksaan Daging Hasil
Pemeriksaan Bahan Tambahan dan Pengawet

- Uji Deteksi Formalin
- Uji Deteksi Formalin dengan Uji Hehner
- Uji Deteksi Boraks
2. Pembahasan
3. Kesimpulan

44
Laporan Praktikum
Higiene Makanan
Nama : .................................................. NIM : ...........................

Kelompok : .................................................. Nilai : ...........................
Dosen Pembimbing : .................................................. Asisten : ...........................
1. Hasil Pengamatan
Pemeriksaan Hasil
Pemeriksaan Mikrobiologi
...................................................
- Jumlah total mikroba (cfu/g)
2. Pembahasan
3. Kesimpulan

45
Laporan Praktikum
Higiene Makanan
Pemeriksaan Susu 1
Nama : ......................................... NIM : ...........................

Kelompok : ......................................... Nilai : ...........................
Dosen Pembimbing : ......................................... Asisten : ...........................
1. Hasil Pengamatan
Pemeriksaan Hasil
Uji Organoleptik
- Warna
- Bau
- Rasa
- Kekentalan
- Kebersihan
Uji Komposisi
- Berat Jenis
- Kadar Lemak
- Kadar Protein dengan Rumus
- Kadar Bahan Kering dengan Rumus
- Kadar Bahan Kering tanpa Lemak dengan Rumus
Uji Pemalsuan
- Santan
- Air
Uji Kesegaran Susu
- Uji Alkohol
- Uji Titrasi Keasaman Soxhlet Henkel
- Uji Didih
2. Pembahasan
3. Kesimpulan

46
Laporan Praktikum
Higiene Makanan
Pemeriksaan Susu 2
Nama : ......................................... NIM : ...........................

Kelompok : ......................................... Nilai : ...........................
Dosen Pembimbing : ......................................... Asisten : ...........................
1. Hasil Pengamatan
Pemeriksaan Susu Hasil

Uji Mastitis
- Jumlah Sel Somatik dengan Metode Breed
- Uji Mastitis Subklinis (CMT)
2. Pembahasan
3. Kesimpulan

47
Laporan Praktikum
Higiene Makanan
Pemeriksaan Susu 3
Nama : ................................................... NIM : ............................

Kelompok : ................................................... Nilai : ............................
Dosen Pembimbing : ................................................... Asisten : ............................
1. Hasil Pengamatan
Pemeriksaan Susu Hasil

Pemeriksaan Mikrobiologi
- Jumlah Total Mikroba (cfu/ml)
- Jumlah Koliform (cfu/ml)
2. Pembahasan
3. Kesimpulan

48
DAFTAR PUSTAKA
Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner.2006. Petunjuk Praktikum Higiene Makanan

(Susu, Daging dan Telur). Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Lukman, D.W dkk. 2015. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bagian
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan
Kesmavet. Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bogor.
Lukman, D.W dkk. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bagian
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan
Kesmavet. Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bogor.
Prawesthirini, S dkk. 2001. Analisis Kualitas Susu dan Daging. Bagian Kesehatan
Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan Unair. Surabaya.
Stadelman, W.J and Cotterill, O.J. 1995. Egg Science and Technology. 4th ed. Food
Product Press.
Sudaryani, Titik. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta

49

Penuntun Praktikum Higiene Makanan 2021

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Penuntun Praktikum Higiene Makanan 2021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENUNTUN PRAKTIKUM

(Praktikum Virtual 2021)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

Buku Penuntun Praktikum Higiene Makanan di Laboratorium Kesehatan

Malang, Agustus 2021

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

KATA PENGANTAR ................................................................................................... 2

DAFTAR ISI .................................................................................................................. 3

BAB 1. PEMERIKSAAN SUSU .................................................................................. 4

PEMERIKSAAN SUSU 1 ......................................................................................... 6

BAB 2 PEMERIKSAAN TELUR ............................................................................... 19

PEMERIKSAAN TELUR 1 .................................................................................... 19

BAB 3 PEMERIKSAAN DAGING ........................................................................... 25

PEMERIKSAAN DAGING 1 ................................................................................. 28

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Tujuan Pemeriksaan Susu

Cara Pengambilan, Penanganan, dan Penyimpanan Sampel Susu Untuk

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

1. PEMERIKSAAN FISIK (UJI ORGANOLEPTIK)

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

3. UJI KOMPOSISI SUSU

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Mencari dengan interpolasi

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

b) Pemeriksaan Kadar Lemak Susu

Pemeriksaan Kadar Lemak Susu Penuh (whole milk) Menggunakan

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

c) Kadar Bahan Kering (BK) (%)

d) Penetapan Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

e) Penentuan Kadar Protein

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Kadar protein (%) = Titrasi formol x faktor

Keterangan : L = Kadar Lemak

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

b) Penambahan Air Tajin atau Tepung Beras

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Tabel 2.2. Perubahan pada Susu Akibat Pemalsuan.

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

1. UJI MASTITIS SUBKLINIS

Perhitungan Jumlah Sel Somatis

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Jumlah sel somatis = F x B

b) California Mastitis Test (CMT)

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

1. PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI SUSU

b. Perhitungan Jumlah Koliform (Total Koliform) dengan Metode Hitungan

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

1 PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR SECARA FISIK

Tabel 1.1. Kriteria Telur Berdasarkan Berat.

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

b) Pengukuran Tinggi Kantung Hawa

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

c) Perendaman Dalam Air Garam

Pemeriksaan telur setelah dibuka

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

c) Indeks Putih Telur (Albumin Index)

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

d) Pemeriksaan Haugh Unit (HU)

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021

Tabel 1.2. Kriteria HU Telur.

Praktikum Higiene Makanan FKH UB 2021