MAKALAH

STANDARISASI MUTU KEAMANAN PRODUK TEH HIJAU DAUN GAHARU

TERHADAP PENINGKATAN KAPASITAS PRODUKSI

Oleh:
TARISA WIJAYATI / 19690004
NUROFAH EKA KURNIA OCTAVIANI / 20690008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK DAN INFORMATIKA
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh adalah tanaman hasil perkebunan yang diolah sebagai bahan baku
minuman penyegar yang memiliki manfaat bagi tubuh. Kandungan kimia dalam teh
yang paling banya dalam bentuk cita rasa dan khasiat adalah polifenol. Komponen
polifenol dalam teh yaitu flavonoit, flavonol, glikosida, flavonone, dan asam (Shabri &
Rohdiana, 2016). Pohon gaharu adalah tanaman hutan yang bermanfaat dan bernilai
ekonomi tinggi. Petani gaharu hanya dapat memanfaatkan gubal gaharu untuk dijual
kepada eksportir, sedangkan daunnya belum banyak dimanfaatkan secara maksimal.
Pucuk daun gaharu berpotensi untuk diolah menjadi minuman teh. Daun gaharu
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Bohorok, Kabupaten Langkat sebagai minuman
seduhan yang memiliki manfaat sebagai pereda capek akibat ganguan tidur ringan
(Kamaluddin et al., 2017).
Teh hijau merupakan produk teh yang dihasilkan tanpa proses oksidasi dengan
cara inaktivasi enzim polifenol oksidase yang terdapat pada daun the menggunakan
suhu tinggi. Karakteristik mutu teh hijau dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain
elevasi, kondisi agroklimat, varietas, dan klon tanaman yang digunakan. Cara
budidaya, teknologi yang digunakan, dan kebijakan kehalusan mutu pemetikan serta
penanganan pucuk segar, pengolahan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan yang
digunakan (Ozturk et al., 2016). Kadar air, kadar abu total, kadar abu terlarut dalam air,
kadar abu larut asam, dan kadar alkakinitas abu merupakan parameter yang sering
dilakukan untuk mengevaluasi mutu produk teh. Hal tersebut karena paramternya
sudah ditetapkan dan diakui pada berbagai kualitas teh (Topuz et al., 2014).
Teh hijau kaya akan senyawa bioaktif seperti katekin pada teh hijau. Senyawa
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional, dan pengembangan
produk fermentasi. Namun zaman sekarang banyak berkurangnya lahan perkebunan
teh yang beralih fungsi menjadi tanaman hortikultura (Rohdiana & Al-ghifari, 2015).Teh
hijau daun gaharu telah diproduksi dan diperjual belikan, namun memiliki
permasalahan terhadap mitra yaitu tingkat produktivitas dan kapasitas produksi serta
standar mutu keamanan yang rendah. Hal tersebut dapat terjadi karena proses
produksi teh hijau daun gaharu terbilang rumahan yaitu manual, masyarakat masih
awam terhadap produk, pemasaran terbatas, dan pengelolaan standar mutu belum di
atur (Batubara et al., 2018).
Indonesia merupakan produsen teh terbesar didunia setelah beberapa negara
asia. Produksi teh mencapai 125 ribu ton pada tahun 2016 dari total produksi 3%.
Volume eksor teh hijau sebesar 10.856 ton dengan nilai ekspor sebesar US 33,11 juta.
Beberapa faktor penyebab berkurangnya nilai ekspor teh Indonesia adalah rendahnya
mutu produksi. Hal tersebut dapat dilihat dari harga teh di Indonesia jika dibanding
dengan negara lain. Selain itu kesalahan penangan dan penyimpanan, penggunaan
pestisida yang tidak tepat, serta pemalsuan, dan kontaminasi juga berperan terhadap
mutu teh (Balasooriya et al., 2019).
Berdasarkan penjelasan teh daun hijau diproduksi dengan cara inaktivasi enzim
polifenol oksidase yang terdapat pada daun teh menggunakan suhu tinggi. Mutu
produk teh adalah Kadar air, kadar abu total, kadar abu terlarut dalam air, kadar abu
larut asam, dan kadar alkakinitas abu. Namun zaman sekarang banyak berkurangnya
lahan perkebunan teh yang beralih fungsi menjadi tanaman hortikultura. Beberapa
faktor penyebab berkurangnya nilai ekspor teh Indonesia adalah rendahnya mutu
produksi. Hal tersebut dapat dilihat dari harga teh di Indonesia jika dibanding dengan
negara lain. Selain itu kesalahan penangan dan penyimpanan, penggunaan pestisida
yang tidak tepat, serta pemalsuan, dan kontaminasi juga berperan terhadap mutu teh.
Pengembangan teh hijau daun gaharu telah diproduksi dan diperjual belikan, namun
memiliki permasalahan terhadap mitra yaitu tingkat produktivitas dan kapasitas
produksi serta standar mutu keamanan yang rendah. Hal tersebut dapat terjadi karena
proses produksi teh hijau daun gaharu terbilang rumahan yaitu manual, masyarakat
masih awam terhadap produk, pemasaran terbatas, dan pengelolaan standar mutu
belum di atur.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana karakteristik mutu teh hijau daun gaharu sesuai dengan Standart
Nasional Republik Indonesia?
2. Bagaimana keamanan mutu teh hijau daun gaharu terhadap peningkatan
produktivitas dan pemasaran?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Mampu mengetahui karakteristik mutu teh hijau daun gaharu sesuai dengan
Standart Nasional Republik Indonesia.
 2. Mampu mengetahuui keamanan mutu teh hijau daun gaharu terhadap
peningkatan produktivitas dan pemasaran.

1.4 Manfaat
1. Sebagai ide penerapan rekayasa proses pengolahan pangan terapan.
2. Sebagai ide dalam rangka memberikan nilai tambah dan keamanan pangan.
3. Mendorong ketahanan pangan yang mandiri dan berdaulat.
4. Sebagai diversifikasi pangan.
5. Meningkatkan nilai tambah dari daun gaharu menjadi produk yang lebih
modern.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Mutu Sesuai SNI

Badan Standardisasi Nasional (BNS) sebagai lembaga yang bertanggung
jawab di bidang standardisasi telah memiliki Standart Nasional Indonesia yang
berkaitan dengan produk Teh. Tahun 2019 terdapat standart yang berkaitan dengan
produ teh. SNI pada the belum diberlakukan secara wajib pada semua produk. Tujuan
pemberlakuan Sni pada the diharapkan dapat meningkatkan efisiensi produksi,
meningkatkan mutu, dan daya saing ataupun di pasar Internasional. Terdapat
beberapa parameter mutu persyaratan SNI pada prdouk teh yaitu kadar air, total abu,
abu larut air, abu tak larut asan, alkalinitas abu, serat kasar, dan polifenol ([BSN]
Badan Standarisasi Nasional, 2019).

Gambar 1.1 Tabel Standar Nasional RI Teh Hijau

Sumber : (Standart Nasional Indonesia, 2016).
Standart teh hijau daun gaharu dari penilaian dan kesesuaian adalah
persyaratan teknis atau sesuatu yang dibakukan, termsuk tata cara dan metode yang
disusun berdasarkan konsesus semua pihak. Standar Teh hijau daun gaharu
memperhatikan syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup,
perkembangan ilmu engetahuan, teknologi, pengalaman, dan perkembangan zaman.
Hal tersebut agar bermanfaat untuk masa kini dan masa depan (Standart Nasional
Indonesia, 2016). Menurut International organization (1980) analisis kadar air sampel
teh hijau daun gaharu dapat mengacu pada ISO 1573 dengan perhitungan kadar air
yaitu
𝐾𝐴 (%) = 𝑊1−𝑊2 (𝑔𝑟𝑎𝑚) × 100%
𝑊1−𝑊0 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
KA = Kadar air (%)
W0 = Bobot cawan kosong (gram)
W1 = Bobot wadah dengan sampel sebelum pengeringan pada oven 105°C (gram)
W2 = Bobot wadah dengan sampel setelah pengeringan pada oven 105°C (gram)
Menurut Standard (1980) pengujian kadar total abu mengacu pada ISO 1575 dengan
perhitungan yaitu
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (%) = 𝑊2− 𝑊0 × 100%
𝑊1− 𝑊0
W0 = bobot cawan kosong (gram)
W1 = Bobot cawan dan sampel sebelum diabukan pada 550°C (gram)
W2 = Bobot cawan dan sampel setelah diabukan pada 550°C (gram)
Menurut Organization (1975) pengujian kadar abu larut air mengacu pada ISO 1756
dengan perhitungan yaitu
𝐴𝐿𝐷𝐴 (%) = 𝑊1 − 𝑊2 × 100 x100%
W 100 −𝐾𝐴
ALDA = Abu larut dalam air (%)
KA = kadar air (%)
W = Bobot sampel pada penetapan
abu total (gram)
W1 = Bobot abu total (gram)
W2 = Bobot abu tak larut dalam air (gram)
Menurut Organization (1970) pengujian alkhalinitas mengacu pada ISO 1578 dengan
perhitungan yaitu
𝐴𝑙𝑘𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑡𝑎𝑠 = 𝑉 × 𝑁 × 0,0561 × 100 100%
W 100 – KA
Alkalinitas = Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai KOH) (%)
KA = Kadar air (%)
W = Bobot contoh pada penetapan abu total (gram)
V = Volume titrasi HCl (ml) N = Normalitas larutan HCl
Menurut Organization (1980)pengujian abu tak larut asam mengacu pada ISO 1577
dengan perhitungan yaitu
𝐴𝑇𝐿𝑆 (%) = 𝑊1 𝑋 100 𝑋100
𝑊0 100 − 𝐾𝐴
ATLS = Abu tidak larut asam (%)
W1 = bobot sampel pada penentuan kadar abu total (gram)
W0 = Bobot abu tidak larut dalam air (gram)
KA = Kadar a
2.2 Keamanan Mutu Terhadap Peningkatan Produktivitas Dan Pemasaran
Hasil penelitian sebelumnya mendorong perkembangan teh hijau daun gaharu
sebagai antioksidan. Salah Informasi yang diperlukan untuk peningkatan produktivitas
dan pemasaran keamanan produk. Daun muda gaharu aktif antioksidan yang sangat
kuat juga perbedaan umur daun gaharu masih memiliki efek antioksidan sangat kuat.
Daun Gaharu (Aquilaria malaccensis Lamk.) sering digunakan oleh pertanian gaharu di
Bohorok, Kabupaten Langkat sebagai minuman rebus antioksidan berupa minuman
kebugaran (Parwata, 2015).
Antioksidan adalah senyawa donor elektron (donor elektron) atau reduktif yang
memiliki bobot molekul kecil dengan cara yang mencegah radikal. Ada senyawa yang
bisa melakukan pencegahan reaksi oksidasi, mengikat radikal bebas, dan molekul oleh
karena itu sangat reaktif, maka kerusakan sel dapat dicegah. Antioksidan menetralkan
efek radikal bebas, yaitu atom dan elektron yang tidak berpasangan memperoleh
sepasang elektron dan menjadi stabil adanya antioksidan dapat melindungi tubuh dari
berbagai berbagai penyakit degeneratif dan kanker (Mega & Ayu, 1907). Peningkatan
produktivitas dan pemasaran teh hijau daun gaharu dapat dilakukan dengan
rancangan bangunan mesin yang sesuai dengan kapasitas, pelatihan digital marketing,
pelatihan manajemen strategi sehingga meningkatnya usaha dan masyarakat mampu
mengetahui produk teh hijau daun gaharu (Andriany et al., 2023).
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

3.2 Saran
Penulis menyadari banyaknya kekurangan dalam penulisan. Maka perlunya
kajian lebih lanjut untuk menentukan syarat nilai dari masing-masing kriteria
persyaratan mutu serta validasi metode.
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2019). PERATURAN BADAN STANDARDISASI

NASIONAL REPUBLIK INDONESIA NOMOR 6 TAHUN 2019 TENTANG SKEMA
PENILAIAN KESESUAIAN TERHADAP STANDAR NASIONAL INDONESIA
SEKTOR PANGAN PETUNJUK TEKNIS SKEMA SERTIFIKASI PRODUK TEH.
607–622.
Andriany, D., Bismala, L., Putra, Y. A., Saragih, S. A., Siregar, R. B. A., & Daulay, R. D.
(2023). GAHARU DALAM DIVERSIFIKASI PRODUK GAHARU DI KOPERASI
CAGAR JAGA NUSANTARA , KABUPATEN LANGKAT. 1, 56–59.
Balasooriya, R., Kooragoda, M., Jayawardhane, P., Lanka, S., Division, B., & Lanka, S.
(2019). Comparative analysis on physical and chemical characteristics of
commercially manufactured / processed green tea in Sri Lanka. 43–47.
Batubara, R., Surjanto, S., & Purba, M. (2018). KEAMANAN TEH GAHARU (Aquilaria
malaccencis Lamk ) DARI POHON INDUKSI TERHADAP TOKSIK ORAL.
Wahana Forestra: Jurnal Kehutanan, 13(1), 1–11.
https://doi.org/10.31849/forestra.v13i1.1399
Indonesia, S. N., & Nasional, B. S. (2016). Teh hijau.
International organization. (1980). International Standard. 1980.
Kamaluddin, M. T., Yuliarni, Y., Agustin, Y., Parisa, N., Hidayat, R., Wahyuni, T.,
Yuliana, C., & Perryanis, P. (2017). Efek Sedativa dan Kebugaran Teh Celup
Daun Gaharu (Aquilaria malaccensis L). Jurnal Jamu Indonesia, 2(3), 114–119.
https://doi.org/10.29244/jji.v2i3.40
Mega, I. M. S., & Ayu, D. (1907). Screening fitokimia dan aktivitas antiradikal bebas
ekstrak metanol daun gaharu (. 187–192.
Organization, I. (1970). I S 0 RECOMMENDATION iTeh STANDARD. 1970, 2–4.
Organization, I. (1975). International standard. 1975(I), 3–6.
Organization, I. (1980). International Standard. 1980(I), 3–6.
Ozturk, B., Seyhan, F., Sani, I., Karadeniz, B., Bahar, B., Ertas, E., & Ilgaz, S. (2016).
LWT - Food Science and Technology Change of enzyme activity and quality
during the processing of Turkish green tea. 65, 318–324.
Parwata, M. O. A. (2015). Karakteristik dan Kapasitas Antioksidan.
Rohdiana, D., & Al-ghifari, U. (2015). Teh : December.
Shabri, & Rohdiana, D. (2016). Optimasi dan karakterisasi ekstrak polifenol teh hijau
dari berbagai pelarut. Jurnal Penelitian Teh Dan Kina, 19(1), 57–66.
Standard, I. (1980). iTeh STANDARD PREVIEW (standards.iteh.ai). 1980(I).
TOPUZ, A., DİNÇER, C., TORUN, M., TONTUL, İ., & NADEEM, H. Ş. (2014).
Physicochemical properties of Turkish green tea powder : effects of shooting
period , shading , and clone. 38(2).