Daging Dan

Hasil Olahnya
Oleh
Tomi Hendrayana, S.Pd., Gr
 CONTENTS

Penegrtian Daging
01 Pengertian adaging menurut beberapa
sumber

Struktur Daging
02 Struktur daging sesuai dengan jenis daging
Potongan Daging
Fungsi Daging
05 Berbagai jenis potongan daging dalam dunia
kuliner
03 Fungsi daging pada tubuh manusia
Teknik Pemilihan daging

Jenis Daging
06 Teknik memilih daging dengan kwalitas bagus

04 Berbagai macam jenis daging

Tujuan Pembelajaran
 PENGERTIAN DAGING
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang
yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.
Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, masing-
masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas
ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat
syaraf. Bila potongan daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa
daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air, protein, tenunan lemak dan potongan
tulang.
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumberpangan,
daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagiyang memakannya karena
kandungan gizinya lengkap.
STRUKTUR DAGING

JARINGAN
TUBUH

WANA
DAGING JARINGAN
SAPI LEMAK
MUDA
STRUKTUR
DAGING
WARNA
DINGING JARINGAN
SAPI IKAT
DEWASA

SERABUT
ELASTIN
JARINGAN LEMAK PADA DAGING

• Pada • Diantara
permukaan luat jaringan otot
jaringan otot

SUBKUTAN INTRAMUSCULAR

INTERMUSKULER INTRASELULER

• Di dalam • Jaringan di
jaringan otot dalam sel
FUNGSI DAGING

Meningkatkan Sistem Imun

Menjaga berat
badan
Fungsi
Daging Menjada Fungsi
Jantung
Menjaga Keshatan
Kulit
JENIS DAGING
Beef

Veal
Jenis
Daging Lamb
Mutton
Pork
BEEF (DAGING SAPI)
• Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara
hanya untuk di potong, kecuali negara-negara yang
membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya.
• Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diper
lukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali
didapat daging yang kurang empuk.
• Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikia
n rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang
berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis,
Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.
Veal (Sapi Muda)

• Daging sapi muda yang digunakan untuk

pengolahan diperoleh dari daging sapi muda
yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih
minum susu dari induknya.
• Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip
daging babi dan tidak banyak mengandung
lemak. Dalam pengolahan, penggunaan veal
hampir sama dengan daging sapi dewasa, hanya
dagingnya lebih lunak. Negara penghasil veal
yang berkualitas baik adalah hasil lamb.
Lamb & Mutton
• Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun,
lebih dari itu disebut mutton. Negara penghasil lamb :
Australia dan New Zealand.
• Dalam pengolahan, pemilihan lamb & mutton menjadi
hal yang penting, karena kualitas daging akan
mempengaruhi mutu makanan.
• Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah :
• Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus
• Lemaknya berwarna putih dan agak keras.
• Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.
• Dagingnya melekat pada tulang
Lamb vs Mutton
Pork
• Daging babi banyak mengandung lemak, warna
dagingnya cenderung berwarna merah keputihan.
Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak
matang (welldone), hal ini disebabkan kemungkinan
terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya
mati apabila melalui pemanasan.
• Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan
(boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi
(piglet).
• Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan
sebagai bacon dan ham. Beberapa produk pork yang
terkenal adalah York Ham (Inggris), Parma (Italia),
Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika).
POTONGAN DAGING

Bagiaan
Daging
Sapi

Bagian
Daging
Domba

Bagian
Daging
Babi
BAGIAN DAGING SAPI
BAGIAN DAGING KAMBING
BAGIAN DAGING BABI
 APLIKASI POTONGAN KARKAS SAPI SESUAI JENIS HIDANGAN

Gambar 1: Tender
Gambar 3: Samcan/flank Gambar 5: Iga
loin

Gambar 2: Rendang Gambar 4: Rawon

Gambar 6: Sup Konro
 APLIKASI POTONGAN KARKAS KAMBING SESUAI JENIS HIDANGAN

Gambar 1: Lamb Foreshank

Gambar 3: Lamb Shank Gambar 5: Lamb Leg

Gambar 2: Kari kambing

Gambar 4: Semur kambing Gambar 6: Sate kambing
MEDALLION
 KOMPOSISI NILAI GIZI DAGING SAPI dan KAMBING

Sumber: DKBM Indonesia

N Nama
Energy Protein Fats Carbo Calcium Phosphor Iron Vit A Vit B Vit C BDD Weight
o Bahan

Daging
1 207 18.80 14.00 0 11.00 170 3.00 30 0.08 0 100 100
Sapi

Daging
00.0
2 Kambi 154 16.60 9.20 0 11.00 124 1.00 0 0 100 100
9
ng
 KUALITAS WARNA DAN SERAT
(DAGING SAPI DAN KAMBING)

Persyaratan Mutu
No Jenis Uji
I II III
1 Warna Daging Merah terang Merah kegel Mrah Gelap
Skor 1-5 apan Skor 8-9
Skor 6-7
2 Warna Lemak Putih Putih kekuni Kuning
Skor 1-3 ngan Skor 7-9
Skor 4-6
3 Tekstur Halus Sedang Kasar
Sumber: Tabel SNI 3932:2008
 CARA MENYIMPAN DAGING

1. Daging harus dalam kondisi segar berwarna merah.

2. Jangan mencuci daging sebelum disimpan
3. Gunakan sIstem FIFO, jika daging yang disimpan banyak
4. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas r
apat agar daging tidak mengalami dehidrasi.
5. Apabila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging.
6. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller, dibia
rkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafe
l sambil dikucuri air keran.
TUGAS
1.BUAT TABEL TENTANG JENIS –JENIS POTONGAN-POTONGAN
DAGING
2. BUAT TABEL POTONGAN KARKAS DAGING
3. BUAT RESUM BEEF CUTS DARI BERBAGAI NEGARA 14 NEGARA :
AMERICAN CUT (FORESQUARTER CUT &HINDQUARTER CUT), ARGE
NTINA CUTS, BRAZILIAN CUTS, BRITISH CUTS, COLOMBIA CUTS, DU
TCH CUTS, FRENCH CUTS, GERMAN CUTS, CROATIAN CUTS, ITALIA
N CUTS, POLISH CUTS, PORTUGAL CUTS, RUSSIAN CUTS, TURKISH C
UTS, UNECE STANDARD INTERNATIONALLY
THANK
YOU