MANUFACTURING

MEAT
Handbook of Meat Product Technology
M. D. Ranken

Oleh Kelompok 1A
Annisa Nuraeni | Destie Monikha A | Firmansyah | Risma Amalia | VIldy Zulhis
DAFTAR ISI
1 Sources
Sumber

2 Manufacturing Cuts
Manufaktur pemotongan

3 Components of meat and their properties

Komponen danging dan sifatnya
 1. Sumber
Sumber

Lembu/sapi

Betis (anak sapi)

Lembu jantan/banteng

Babi

Unggas
Domba
Spesies lain
 Lembu/sapi
• Daging sapi berasal dari hewan pada akhir masa manfaatnya dalam
memproduksi susu
• Biasanya berusia 5-8 tahun saat disembelih, ketika produksi susu
mulai turun
• Peraturan di Inggris yang berkaitan dengan BSE melarang
penggunaan daging sapi berumur lebih dari 30 bulan (2,5 tahun)
• Dairy breed di Inggris (Ayrshire, Jersey, Friesian dan Holstein)
biasanya tidak terlalu gemuk.
• ‘Dual purpose’ breed seperti Dexter, Red Poll, dan Shorthorn
mempunyai konformasi (bentuk) dan hasil daging yang lebih baik.
Betis (Anak sapi)
• Produksi susu mulai setelah proses melahirkan
• Anak sapi menstimulus susu baru pada sapi
• Anak sapi muda tumbuh hingga 3-4 bulan (bobby calf dan bobby
veal hingga 3 bulan)
Lembu jantan/ banteng
• Lembu jantan tumbuh dengan bobot daging 450 kg berat
hidup/lebih
• Tersedia di pabrik daging besar, mereka dapat memberikan
potongan ‘less noble’
• ‘Dual purpose’ breed untuk memberikan betina dengan produksi
susu yang baik dan jantan dengan hasil daging yang baik
• ‘Heavy’ breed (Aberdeen Angus, Hereford, Charolais) baik jantan
maupun betina dikembngkan untuk menghasilkan daging
• Persilangan sapi perah merupakan bagian terbesar dari daging sapi
yang disembelih di Inggris
 Babi
• Daging Babi Asap  dibesarkan untuk waktu yang lama dengan
lemak rendah sampai sedang, dikonversi secara ekonomis menjadi
daging
• Babi berat  lebih gemuk dan pendek, dibesarkan untuk tingkat
pertumbuhan yang tinggi dan konversi pakan yang baik. Digunakan
untuk pembuatan campuran dengan daging babi segar, beberapa
daging asap, sosis, dan pie daging.
• Ras kontinental  cenderung memiliki lemak lebih daripada babi
berat.
• Babi hutan  daging babi hutan biasanya tercemar oleh bau celeng
(boar taint), babi jantan muda, belum dikebiri yang disembelih pada
saat atau sebelum pubertas memiliki konversi dan konformasi pakan
yang baik dan mungkin bebas dari noda.
 Unggas
• Induk ayam dari ayam hasil produksi telur biasanya berusia 18 bulan, kecil,
dengan konformasi (bentuk) dan hasil daging yang relatif buruk, murah
dan merupakan sumber utama pembuatan daging ayam
• Ayam pedaging  cocok untuk dipanggang, di USA mencakup burung
dengan berat sekitar 1,5 kg tetapi di Inggris 3-4 kg, usia 6-10 minggu
• Ayam peternak broiler  induk dari ayam pedaging setelah bertelur, lebih
besar dan memiliki hasil daging yang lebih baik daripada lapisan telur
biasanya, jumlah yang tersedia relatif kecil.
• Kalkun  dalam penjualan domestik berat sekitar 2-3 kg dressed weight,
sedangkan untuk manufaktur biasanya kalkun jantan yang digunakan
dengan berat 10-15 kg dressed weight
 t es
No
• Pada burung yang
lebih tua (ayam vs ayam
pedaging), rasa daging le
bih kuat tetapi
teksturnya lebih keras.
• Sebagian kecil buru
ng dapat tumbuh di baw
kondisi ‘free range’, ada ah
yang bertelur di
‘lumbung tiang’. Tetapi ha
mpir semua tumbuh
secara intensif, ayam pe
daging di rumah besar
yang terbuka dan induk
ayam di kandang
• Perbedaan rasa da
n tekstur karena kondisi
breed atau pertumbuha
n dapat diabaikan.
 Domba
• Perbedaan ras atau jenis kelamin tidak signifikan terhadap tujuan
manufaktur, kecuali ‘noda ram’ yang ditemukan pada daging
domba jantan tua.

Spesies lain
• Kuda, kuda nil, atau kanguru tidak dipasok sebagai pengganti
daging sapi.
• Spesies ini dan lainnya mungkin dapat digunakan untuk makanan
hewan peliharaan, tergntung ketersediaan dan harganya
2. Manufaktur Pemotongan
Noble meat and less noble meat
 Manufaktur Pemotongan

Noble meat
Potongan noble  potongan yang paling dihargai oleh
para koki dan gourmet, karena:
• Otot yang tinggi
• Mengandung sedikit lemak, yang ada di luar daging
dapat dihilangkan dengan mudah jika tidak
diinginkan
• Rendah jaringan ikat atau rawan dan tidak ada
dalam bentuk besar, potongan tebal
• Sedikit tulang, yang dapat diangkat dengan mudah
 Noble meat
Daging dengan sifat-sifat Potongan noble berasal dari
tersebut: bagian belakang hewan karena:

• Mudah dimasak • Lebih sedikit bagian yang bergerak

• Empuk saat dimasak ringan • Struktur tulang yang lebih sederhana

• Sederhana untuk disajikan • Beberapa otot besar

• Menyediakan porsi besar yang terdiri • Sedikit jaringan ikat

dari daging tanpa lemak • Lemak di bagian luar
• Sangat dihargai dan sangat mahal
harganya
 Manufaktur Pemotongan

Less Noble meat

• Potongan less noble memiliki karakteristik
sebaliknya dan cenderung digunakan untuk
manufaktur, berasal dari bagian depan hewan:
 Banyak bagian yang bergerak dan kompleks
 Struktur tulang yang kompleks
 Banyak otot yang lebih kecil
 Lebih banyak jaringan ikat
• Potongan dari perut atau panggul, yang tidak ada
tulang memiliki jaringan ikat yang kuat dan lapisan
lemak yang lebih tebal diantara otot-otot.
 Komposisi Potongan Daging Sapi
Approx (%)
Muscle Fat Connective tissue Bone
Round 590 50 110 150
Brisket 480 180 170 170
Neck 480 80 190 250
Flank 58 17 25 0
Alasan Membuat Produk Olahan Daging

Tujuan utama : meningkatkan atau memodifikasi

jenis potongan daging “less noble” atau kurang
baik.

Bagaimana caranya?
Dengan cara memisahkan daging dari lemak dan
jaringan ikat sehingga menjadi daging yang lebih
berkualitas dan rasa serta teksturnya lebih mampu
diterima oleh konsumen.
Masalah yang harus dihadapi dalam meningkatkan penerima
an daging adalah :
1. Untuk menghilangkan tulang
2. Untuk membuat jaringan ikat lebih dapat diterima
3. Untuk menyajikan lemak yang tersedia dalam bentuk yang lebih
dapat diterima
4. Untuk membuat rasa dan nilai gizi tidak terganggu atau bahkan di
tingkatkan
 Tujuan lainnya adalah untuk mengawetkan daging.

Pada metode ini kondisi “nobility” daging tidak begitu penting. Seperti
pada pembuatan bacon dan ham, hanya dicari bagian yang cocok dengan
kualitas prpoduk yang diharapkan, seperti ketebalan lemak, sementara
daging yang tidak cocok digunakan untuk pengolahan lainya atau dijual.
3.Komponen Daging dan
Sifatnya
Daging tanpa lemak
Daging tapa lemak atau mengandung otot memiliki :
Komponen %

Protein kontraktil terdiri dari protein myofibrillar (aktin, miosin, dll.), dalam bentuk banyak 10.0
serat, serat dan bundel serat

terbungkus dalam tabung cahaya atau jaring (jaringan ikat),terdiri dari kolagen dan elastin 2.0

dikelilingi cairan (sarcoplasm), terdiri dari air(75,0%), protein sarkoplasma (6,0%), dan larut 84.5
lainnya zat termasuk mioglobin (warna merah), garam, vitaminmenit, dll

beberapa lemak, otot, saraf, pembuluh darah, dll 3.5

Struktur daging pada
berbagai perbesaran
 a. Efek yang berkaitan dengan pH
• Darah berhenti mengalirkan oksigen
• Glikogen → Asam laktat
• Asam laktat menurunkan pH daging (7-7,2
menjadi 5,5-6,5)
Perubahan Post
Mortem
Dalam kasus abnormal, kondisi berikut dapat
terjadi :
1. PSE condition (saat glikogen mencukupi)
2. DFD condition (saat glikogen rendah)
Daging dengan kualitas yang baik berasal dari
hewn yang sehat, cukup pakanya, tanpa tekanan
 a. Efek yang terjadi saat rigor mortis

• Pada hewan yang sudah mati, ATP pada otot

diubah menjadi ADP dan AMP

• Dalam daging dingin yang siap dipasok,

proses ini biasanya telah selesai dan tidak
ada masalah yang muncul. Tetapi jika
dilihat, urutan terganggu oleh pemotongan,
pendinginan, pembekuan atau pemasakan

Perubahan Post
Mortem
 Perubahan daging
Pemotongan
saat proses
Memotong sebelum atau selama kekakuan Pendinginan/pembekuan
memungkinkan otot untuk memendek dan dapat
Dinginkan daging dengan cepat, segera setelahnya
menyebabkan kekerasan pada daging saat daging
penyembelihan (yaitu jika suhu turun ke + 10°C (50°F) pada saat
dimasak. pH mencapai c. 5.5) Jika daging beku disimpan untuk waktu yang
lama (bulan), ATP secara bertahap menghilang dan mencair
berkurang. Jika daging disimpan pada suhu -5°C (23°F) selama
beberapa jam sebelumnya mencair, perubahan kimia berlanjut
Pemasakan tetapi daging tidak mampu berkontraksi dan karenanya tidak
daging kaku. Pembekuan setelah kekakuan tidak memberikan
Jika ini dilakukan sebelum timbulnya kekakuan (yaitu masalah khusus.
segera setelah itu penyembelihan) menghasilkan
daging yang sangat empuk (secara teori: dalam
praktiknya mungkin tidak dimungkinkan untuk bekerja
cukup cepat dan kekakuan akan dimulai sebelum atau
saat memasak).
Kekerasan otot-otot yang berkontraksi mungkin terjadi kare
na kombinasi dari dua faktor:
• Kompresi struktur otot sebagai kontrak sistem actomyosin
• Kontraksi dan pengetatan jaringan jaringan ikat di selubung ot
ot
Beberapa metode digunakan untuk mengurangi ketangguhan karena efek ini:
• Proses ‘Tenderstretch’: karkas digantung di tulang ‘aitch’ segera setelah disembelih sehingga
proporsi maksimum Otot diregangkan, meningkatkan kelembutannya.
• Pemrosesan daging 'panas'. Pengolahan garam sebelum kekakuan mencegah kontraksi (mesk
ipun ATP masih hilang), dan memberi daging dengan penampung air tinggi kapasitas.
• Stimulasi listrik. Jika karkas diberikan kejutan listrik segera setelah disemblih, ini menyebab
kan kontraksi otot yang mengonsumsinya ATP dan glikogen hadir, menyebabkan onset rigor
mortis yang cepat.
MRM terdiri dari daging dan lemak yang ada di
tulang, dengan dihaluskan melewati mesin. Beber
apa mesin juga mengekstrak sumsum dari dalam t
ulang.

Mechanically Recovered
Meat (MRM) atau
Mechanically Separated
Meat (MSM)
 Head Meat
• Daging kepala dalam keadaan normal, daging kepala, atau 'daging pipi', adalah sah bahan un
tuk digunakan dalam produk daging, tetapi ada masalah khusus tertentu yang harus diperhati
kan:
• Di Inggris, berdasarkan peraturan yang berlaku setelah krisis BSE, daging dari kepala sapi at
au domba dihitung sebagai 'bahan risiko khusus kelas I1‘ (dengan sedikit pengecualian) dan
dilarang digunakan dalam persiapan makanan manusia; penggunaan daging kepala babi tida
k dibatasi.
• Daging kepala cenderung relatif tinggi terkontaminasi dengan bakteri
• Daging kepala juga kemungkinan mengandung kelenjar ludah dari dalam mulut binatang. K
elenjar ini mengandung enzim (amilase) yang fungsinya adalah mengubah pati menjadi gula
sebagai bagian dari pencernaan hewan proses.
• Produk yang dibuat dengan daging kepala dan bahan bertepung seperti itu karena tepung jag
ung, kentang atau rusk dapat mengalami perubahan rasa yang cepat produksi gula, dan tekst
ur juga dapat terpengaruh.
 Lemak
• Kata 'lemak' dapat digunakan dalam dua pengertian berbeda, yang
dapat dibedakan.
• Dalam teknologi produk daging, 'lemak' biasanya berarti jaringan
lemak untuk daging tanpa lemak atau jaringan ikat.
• 'Lemak' juga berarti 'lemak kimia' atau lipid. Ini adalah komponen
utama
• jaringan lemak, isi sel-sel jaringan lemak. Istilah ini juga digunakan
• secara teknologi untuk menunjukkan lemak yang diberikan - lemak
babi, menetes dan lemak, juga minyak sayur, minyak goreng,
shortening, mentega dan mentega margarin.
• Jaringan lemak terdiri dari lipid, misalnya 85%, terkandung dalam sel-
sel jaringan ikat, yang terdiri dari kolagen dan zat lain (14%) dan air
(11%).
Struktur Jaringan Lemak
• Sel memiliki bentuk poligonal dan sel-sel yang terisolasi cenderung berbentuk bulat. Ukura
nnya kira-kira seragam, 0,095 - 0,15 mm. Sel yang mengandung lemak lebih lembut memil
iki dinding yang lebih tebal dan lebih kuat dari sel mengandung lemak lebih keras.
 Komposisi dan Sifat Lipid
Lemak dan minyak secara kimiawi terdiri dari campuran trigliserida, yang pada gilirannya m
engandung berbagai asam lemak. Perbedaan dalam kekerasan dan kelembutan antara lemak ter
kait dengan sifat fisik dan kimia, seperti yang ditunjukkan di bawah dan di

Properti fisik Sifat kimia

Lemak yang lebih lembut lebih plastik pada suhu kamar
karena mengandung proporsi yang lebih tinggi dari
cairan lemak pada suhu kamar; dan memiliki yang lebih
rendah titik leleh rata-rata.
Gliserida dari lemak yang lebih lunak mengandung
proporsi tak jenuh yang lebih tinggi asam lemak (mis.
asam oleat). Artinya, struktur asam lemak mengandung
lebih banyak ikatan rangkap atau lebih sedikit hidrogen.
Karena itu mereka memiliki yodium yang lebih tinggi
nilai (dan tanggung jawab yang lebih besar terhadap
tengik).
 Kekerasan dan Kelembutan Jaringan Lemak
Sifat-sifat sel-sel jaringan lemak dan lipid
• Dinding sel jaringan lemak yang lebih lunak memiliki zat jaringan yang lebih ikat dan lebih
tebal dan lebih kuat. Lipid dalam jaringan lemak yang lebih lembut memiliki proporsi yang l
ebih tinggi lebih banyakcairan asam lemak tak jenuh.
• Pada suhu dingin atau suhu kamar, tekstur jaringan dikontrol oleh tekstur lipid, dan jaringan
lemak lunak pada suhu ini lebih lunak sentuhan dari jaringan lemak yang keras.
• Namun, pada suhu tubuh, hampir semua lemak adalah cairan dan jaringan tekstur dikontrol o
leh kekuatan jaringan ikat. Di dalam situasi, jaringan lemak lunak lebih sulit disentuh daripa
da jaringan lemak keras
Disini terdapat istilah 'lebih keras' dan 'lebih lembut' selalu di
gunakan karena berlaku pada suhu dingin atau suhu kamar, yaitu
dalam kondisi produksi daging. Ini juga penggunaan dalam kimi
a minyak dan lemak. Di dalam seekor binatang, lemak yang lebi
h lembut terletak paling jauh dari pusat binatang, jadi itu :

• Lemak bagian dalam tubuh adalah yang paling sulit

• Lemak pada kepala lebih lunak daripada lemak punggung

Lapisan luar lemak punggung babi lebih lembut daripada lapisan

dalam. Suhu tubuh hewan lebih rendah di luar; oleh karena itu a
gar tetap cair, lemak membutuhkan titik leleh yang lebih rendah.
• Kelembutan pada lipid disebabkan oleh jenis makanan yang diberikan kepada hewan.
Lemak yang lebih lembut memiliki jaringan ikat lebih banyak dan lebih kuat.
• Contoh :
- Jaringan lemak ayam bersifat sangat lunak dan memiliki banyak jaringan ikat
- jaringan lemak babi bersifat lunak hingga sedang dan memiliki jaringan ikat sedang,
- jaringan lemak sapi bersifat keras dan memiliki jaringan ikat sedikit
Jaringan Ikat
• Jaringan ikat terbentuk terutama dari serat kolagen dan sejumlah kecil elastin.
• Selain tersebar pada otot dan lemak, jaringan ikat juga terdapat pada tulang rawan, selubu
ng, diafragma, kulit, dll.
• Jaringan ikat yang menyusun daging adalah :
Pork Rind, Dried Rind, Collagen Extracts
• Kulit babi dapat dimakan dan biasanya dimasukkan ke dalam produk daging.
• Kulit kering tersedia secara komersial.
• Ekstrak kolagen terbuat dari hasil hidrolisis bahan kolagen seperti gristle (tulang rawan) pa
da umumnya, tetapi tidak harus dari daging babi.
• Ekstrak tulang terbuat dari hasil hidrolisis tulang.
• Jika kulit kering atau ekstrak kolagen digunakan maka jumlahnya setara dengan jumlah j
aringan ikat yang belum dikeringkan atau memiliki tingkat kelembaban 78%.
Kekerasan
• Kekerasan pada daging akan meningkat ketika jumlah kolagen yang berikatan silang me
ngalami peningkatan, tetapi fleksibilitasnya menurun. Hal ini terjadi seiring dengan berta
mbahnya usia hewan.
• Pada hewan yang masih muda, sebagian kolagen berikatan silang, bersifat fleksibel tetapi
tidak elastis.
• Kekerasan pada daging akan meningkat ketika dilakukan pemanasan, sebab pada suhu
pemanasan 65oC kolagen dan elastin akan mengalami penyusutan.
• Kolagen akan mulai terhidrolisis menjadi gelatin pada suhu pemanasan melebih 80oC.
• Kolagen dengan sedikit jaringan ikat yang berikatan silang akan lebih cepat tehidrolisis m
enjadi gelatin, dibandingkan dengan kolagen yang memiliki jaringan ikat dengan ikatan si
lang lebih banyak.
Jeroan (Offals)
Tabel jumlah jeroan yang tersedia dari hewan yang berbeda
Nama lain dari
jeroan yang um
um
Sifat Jeroan
• Hanya diafragma dan pipi atau daging kepala yang mengandung otot yang memiliki sifat
yang mirip dengan daging 'merah'.
• Jantung sebagian besar terdiri dari otot halus dengan sifat-sifat serupa dengan daging ‘mera
h’ tetapi tidak identik.
• Ginjal mungkin memiliki jumlah lemak yang relatif banyak (KKCF).
• Jeroan lainnya memiliki beberapa sifat fungsional air atau lemak atau daging.
THANK YOU!