MENGHITUNG KARKAS

DAN FAKTOR-FAKTOR
YANG MEMPENGARUHI
KARKAS
 Pendahuluan
 Setiap hari kita dihadapkan pada permasalahan
naik turunnya harga daging, sementara kita
tidak pernah tahu bagaimana menentukan
harga daging tersebut. Sebagai konsumen.
 Harga daging pasti akan menyesuaikan dengan
harga ternak hidup yang selalu berubah setiap
harinya, sehingga harga ternak hidup dengan
harga daging akan berubah secara beriringan.
Hal ini disebabkan penentuan harga daging
dilakukan dengan menghitung berapa banyak
daging yang dihasilkan dari setiap ternak yang
disembelih.
 Menghitung Karkas

 Karkas adalah bagian dari ternak

setelah disembelih yang terdiri dari
Untuk menghitung berapa
daging dan tulang, tanpa kepala.
daging yang akan
 Seekor sapi akan mampu
dihasilkan oleh seekor
menghasilkan karkas sekitar 45% –
ternak, perlu diketahui apa
57% dari berat hidup, sedangkan
itu karkas.
domba/kambing akan
menghasilkan karkas sebesarr 40%
– 45%.
 Rumus Menghitung Karkas
Kambing/Domba

Karkas yang diperoleh = 41% x Kg Berat Badan

Daging yang diperoleh= 75% x karkas yang diperoleh

Jerohan merah = 6,11% x Kg Berat Badan

Jeroan Hijau = 13,6% x Kg Berat Badan
 Contoh Menghitung Daging Kambing dan
Karkas Berat 40 Kg

 Berat Badan Kambing = 40 Kg.

 Karkas = 41% X 40 berat kambing dalam Kg = 16 Kg
karkas.
 Daging = 75% X 16 Kg Karkas = 12 Kg daging
 Jerohan Merah = 6,11% X 40 Kg berat Kambing = 2 Kg
Jerohan Merah
 Jerohan Hijau = 13,6% X 40 Kg berat Kambing = 5 Kg
Jerohan Hijau
 Rumus Menghitung Karkas Sapi

Karkas yang diperoleh= 57% x Kg Berat Badan

Daging yang diperoleh = 75% x Karkas yang

diperoleh

Jeroan Merah = 2,97% x Kg Berat Badan

Jeroan Hijau = 5,37% x Kg Berat Badan
 Contoh Menghitung Hasil dari Sapi Dengan
Bobot 400 Kg

 Berat sapi = 400 Kg

 Karkas = 57%X 400 Kg berat sapi = 228 Kg
Karkas
 Daging = 75% X 228 Kg Karkas = 171 kg
Daging
 Jerohan Merah = 2,97% X 400 Kg berat sapi =
12 Kg Jerohan Merah
 Jerohan Hijau = 5,37% X 400 Kg berat sapi =
21 Kg.
 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi
Karkas
 Keempukan daging dipengaruhi oleh penanganan ternak sebelum dan
sesudah ternak dipotong. Faktor-faktor tersebut meliputi genetik ternak,
umur ternak, jenis daging dan lokasinya pada karkas, dan cara
pengolahan.
 Daging yang umum dikonsumsi adalah daging ternak ruminansia, seperti
sapi, kerbau, dan kambing/domba. Setiap 100 g daging dapat memenuhi
kebutuhan gizi orang dewasa tiap hari sekitar 10% kalori, 50% protein, 35%
zat besi, dan 25-60% vitamin B kompleks. Secara umum, daging terdiri
atas protein 18%, lemak 3,5%, bahan ekstrak tanpa nitrogen 3,3%, air 75%,
dan glikogen dalam jumlah sedikit.
 Faktor yang Memengaruhi Keempukan
Daging

Genetik Umur
Ternak Ternak Umur ternak saat dipotong
Nilai heritabilitas keempukan berpengaruh terhadap
daging sapi sekitar 45%, keempukan daging. Sapi yang
artinya 45% keempukan dipotong pada umur 9-30 bulan
daging sapi saat dimasak umumnya memiliki daging yang
ditentukan oleh faktor genetik empuk. Sapi betina yang
atau tetua ternak yang digunakan sebagai induk,
dipotong. Faktor genetik akan dagingnya menjadi kurang
menentukan keempukan empuk saat umurnya tua.
daging antargrade dan Keempukan daging menurun
potongan daging sejenis. sejalan dengan bertambahnya
umur ternak.
 Faktor yang Memengaruhi Keempukan
Daging

Pakan Jenis
Otot Keempukan daging bervariasi
Ternak yang digemukkan sesuai dengan jenis otot atau
dengan pakan biji-bijian letak daging pada karkas.
cenderung mencapai bobot Contoh, daging sapi jenis has
potong lebih cepat dibanding dalam lebih empuk dibanding
ternak yang mendapat pakan daging sengkel karena adanya
dari padang penggembalaan. perbedaan jaringan ikat pada
Dengan demikian, daging dari jenis daging tersebut. Has dalam
ternak yang diberi pakan biji- memiliki jaringan ikat yang lebih
bijian biasanya lebih empuk sedikit dibandingkan dengan
karena ternak dipotong pada sengkel. Jumlah jaringan ikat
umur lebih muda. berkaitan dengan fungsi otot
pada ternak hidup.
 Faktor yang Memengaruhi Keempukan
Daging
Laju
Pendinginan Pelayuan
Setelah rigor mortis selesai, daging sapi
menjadi lebih empuk. Penyimpanan
daging dalam alat pendingin dikenal
Segera setelah ternak dengan istilah pelayuan. Peningkatan
dipotong, terjadi kontraksi keempukan saat pelayuan disebabkan
dan pengerasan otot yang oleh perubahan enzimatis dalam otot.
dikenal dengan rigor mortis. Peningkatan keempukan daging sapi
Otot menjadi sangat empuk berlanjut kira-kira 7-10 hari setelah
saat ternak dipotong. Saat ternak dipotong pada penyimpanan
rigor mortis mulai, otot suhu sekitar 35°F. Pemanasan daging
mengeras sampai rigor mortis pada suhu tinggi tidak akan
selesai. Pada sapi, mengempukkan daging dan
dibutuhkan 6-12 jam untuk menyebabkan off-flavor/kehilangan
terjadinya rigor mortis. aroma.
 Faktor yang Memengaruhi Keempukan
Daging

Thawing Pemasakan

Daging beku yang sudah

mengalami pencairan secara
lambat dalam refrigerator Daging dengan jaringan ikat sedikit
umumnya lebih empuk seperti has, dianjurkan dimasak
dibanding yang dimasak dengan pemanasan kering (goreng,
dalam kondisi beku. bakar, panggang, barbeque).
Pencairan secara lambat Daging dengan jaringan ikat
mengurangi kekerasan dan banyak seperti sengkel, dianjurkan
jumlah cairan daging yang dimasak secara lama dan lambat
hilang. Pencairan dengan suhu rendah dan
menggunakan microwave menggunakan sedikit air.
hendaknya dilakukan
dengan daya yang rendah.
TERIMA KASIH