Assalamu ‘alaikum wr wb

Selamat Pagi
Seminar Hybrid dan Demo PDHI Jawa Barat 2
Bogor, 26 April 2022

Denny W Lukman
Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi
Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet
Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis
Institut Pertanian Bogor
Pendahuluan
Pangan Asal Hewan
Daging, Susu, Telur dan Produk Olahannya
▪ Bernilai gizi tinggi: asam amino esensial
▪ Mudah busuk
▪ Berpotensi berbahaya bagi konsumen
 Hewan Pangan Konsumen
Ternak Asal Hewan Sakit

▪ Sakit ▪ Kuman ▪ Sakit

▪ Diobati penyakit ▪ Gangguan
antibiotik ▪ Residu kesehatan –
antibiotik resistansi
antibiotik
Bahaya dalam Pangan Asal Hewan
▪ Penyakit hewan dapat menular ke konsumen
melalui produk hewan → zoonosis bawaan
pangan
▪ Hewan yang diobati dengan antibiotik tanpa
pengawasan Dokter Hewan → residu antibiotik
pada produknya
▪ Penanganan pangan yang tidak higienis →
konsumen sakit atau makanan mudah busuk
Daging Sapi dan
Daging Ayam
Daging Segar (Fresh Meat)
▪ Daging yang memiliki komposisi zat-zat
yang sama atau mirip dengan daging
setelah disembelih = tidak banyak
berubah
▪ Daging yang disimpan dalam
suhu dingin (suhu bagian
dalam daging < 4 C)
Mengapa Suhu Penting untuk Daging
▪ Kualitas: warna, tekstur, masa simpan
(pembusukan terkait pertumbuhan kuman/
mikroorganisme pembusuk dan aktivitas enzim)
▪ Keamanan pangan: mikroorganisme patogen
▪ Suhu dingin menghambat pertumbuhan kuman/
mikroorganisme dan aktivitas enzim daging
(autolisis)
Daging sapi yang baik
▪ Warna merah ceri dan
cerah
▪ Tidak berbau amis,
menyengat, dan asam
▪ Permukaan tidak ada
darah
Daging ayam yang baik
▪ Warna putih kemerahan
(pink muda)
▪ Tidak berbau amis,
menyengat, dan asam
▪ Permukaan tidak ada
darah
Stempel untuk Daging Sapi, Kambing,
Domba
Nama RPH
• BAIK
• BAIK BERSYARAT
BAIK • BAIK DIAWASI
• AFKIR
Nomor Kontrol
Veteriner (NKV)
SK MENTAN 413/Kpts/TN.310/7/1992, Pemotongan hewan potong dan penanganan daging
serta hasil ikutannya
 Stempel untuk Daging Babi
Nama RPH
• BAIK
BAIK • BAIK BERSYARAT
• BAIK DIAWASI
• AFKIR
Nomor Kontrol
Veteriner (NKV)
SK MENTAN 295/Kpts/TN.310/7/1992, Pemotongan babi dan penanganan
daging babi dan hasil ikutannya
Nomor Kontrol Veteriner (NKV)
▪ Jaminan Pemerintah pada Produsen – telah
menerapkan praktik higiene sanitasi 
Persyaratan Dasar Keamanan Pangan
▪ Logo NKV pada kemasan
 Perubahan Warna Daging Sapi (Mentah)

Sesaat setelah >15 menit Lama disimpan,

pemotongan atau setelah dikemas
vakum pemotongan
https://www.pinterest.com/pin/322359285807990932/
 Perubahan Warna Daging Sapi

Daging setelah
dimasak
Daging mentah
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174012000824
Tingkat Kematangan Stik Daging
▪ Keempukan daging sangat penting jika
daging dimasak dengan cara panggang
atau bakar atau dimasak sebentar →
daging yang kurang mengandung jaringan
ikat (tenderloin, sirloin)
▪ Keempukan daging ayam tidak ada
masalah → daging ayam relatif empuk
▪ Cara masak kuliner Indonesia dengan
merebus lama (min 45 menit; panci
bertekanan)→ keempukan tidak
masalah!
▪ Masakan Indonesia seperti rendang
dan semur menggunakan daging yang
banyak mengandung jaringan ikat
▪ Bagian daging sapi yang banyak
mengandung jaringan ikat seperti itu
diantaranya:
• Daging punuk (blade),
• Paha depan (chuck),
• Penutup (top side),
• Tanjung (rump),
• Kelapa (knuckle/inside),
• Gandik/pendasar (silverside).
 daging punuk
penutup
tanjung

gandik/
pendasar
paha depan

kelapa
▪ Daging yang banyak mengandung
jaringan ikat akan terasa seperti gel jika
daging direbus cukup lama
▪ Perebusan daging yang banyak
mengandung jaringan ikat dianjurkan
menggunakan panas sedang dan waktu
yang relatif lama (istilah bahasa Inggris
‘stewing’ atau ‘braising’)
▪ Jika daging dimasak sebentar
maka belum semua jaringan ikat
berubah jadi gelatin sehingga
daging sangat liat atau alot
Marbling (Lemak Intramuskular)
▪ Marbling = lemak intramuskular
▪ Marbling terlihat seperti bintik-
bintik putih di atara serabut
otot → kriteria penilaian
kualitas daging
▪ Marbling → menentukan
firmness (terutama pada daging
yang didinginkan), flavor, dan
juiceness
Japan Meat Grading

BMS = Beef Marbling

Standard
Beberapa “Tips” Belanja Daging
▪ Belilah daging pada kios atau toko yang resmi
dan penjual langganan
▪ Pilihlah daging yang berwarna cerah (segar,
tidak berwarna gelap, kehitaman), lembab, tidak
bau
▪ Jika dikemas, pilihlah kemasan yang utuh,
bersih dan berlabel
▪ Belilah daging yang disimpan pada lemari
pendingin atau freezer
Beberapa “Tips” Berbelanja Daging . . .

▪ Belilah daging di akhir belanja sebelum bayar

di kasir dan langsung dibawa ke rumah
▪ Sebaiknya masukkan daging dalam thermobag
atau insulated-bag dan diisi pula dengan es
batu dalam plastik
Beberapa “Tips” Berbelanja Daging . . .

▪ Sampai di rumah, daging segera dimasak atau

jika ingin dimasak dalam 2 hari simpan daging
di dalam wadah tertutup yang bersih dan
simpan dalam kulkas
▪ Jika daging ingin dibekukan, potong-potong
daging sesuai kebutuhan (250 gram, 500 gram)
dan masing-masing potongan dimasukkan
dalam wadah terpisah dan simpan dalam
freezer
Beberapa “Tips” Berbelanja Daging . . .

▪ Daging segar, jeroan dan produk olahan

daging harus dikemas/dibungkus secara
terpisah dan baik
Bolehkah daging dicuci?
Boleh, daging boleh dicuci …
▪ Jika daging kotor, bersihkan kotoran pada
daging dengan air bersih (air PAM, air matang,
atau air minum)
▪ Tiriskan lalu dapat langsung dimasak
▪ Jika ingin didinginkan atau dibekukan,
keringkan permukaan daging dengan tisu
dapur → potong-potong sesuai kebutuhan →
masukkan dalam kantong plastik → simpan
dalam kulkas atau freezer
 Pertumbuhan Kuman
(Bakteri)
pembelahan dari 1 menjadi 2
dalam waktu tertentu - kondisi
yang ideal, bakteri akan
membelah setiap 15 - 30
menit

Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri

dari 1 menjadi 2
Perkembangan Kuman (Bakteri)
1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit
07:00 1 sel
07:15 2 sel
07:30 4 sel
08:00 16 sel
10:00 Lebih dari 1000 sel
12:00 Lebih dari 1 juta sel
 100oC
Kuman penyebab sakit mati
74oC
Penyimpanan makanan
60oC

Penyimpanan makanan ( 0oC 4 oC

Sedikit atau tidak ada pertumbuhan -18oC ZZ Z

kuman
Penyimpanan beku <-18oC
Penyimpanan Daging pada Kulkas
▪ Masa simpan daging dalam kulkas terbatas!
▪ Masa simpan daging dalam kulkas yang
dianjurkan:
Jenis Daging Suhu Masa Simpan
Daging segar 0 – 5 oC 3 – 7 hari
Daging giling 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Sosis segar 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Daging ayam -1 – 2 oC 1 – 2 hari
Daging yang disimpan dalam
pendingin tidak mengurangi
kandungan gizi dan tidak
menurunkan mutu
Penyimpanan Daging dalam
Pembeku (Freezer)
▪ Masa simpan daging dalam freezer terbatas!
Daging akan tetap rusak/busuk
Jenis Makanan Masa Simpan
Daging segar 3 - 6 bulan
Daging giling (segar) 3 – 4 bulan
Sosis segar 3 – 4 bulan
Ikan segar 3 – 6 bulan
Daging ayam 6 bulan
Mematikan Larva Cacing dalam
Daging Pembekuan -20 °C
selama 2-7 hari

Pemanasan
Larva Cacing min. 70 °C
(Sistiserkosis)
Larva
Toksoplasma
(Bradizoit)
Mencairkan Daging Beku
▪ Simpan daging yang dikemas dalam kulkas
minimum 12 jam atau sampai mencair
▪ Rendam daging (tetap dalam kemasan)
yang dikemas dalam air
▪ Jika daging beku sudah dipotong-potong,
biasanya langsung direbus (air sudah
mendidih) atau digiling dengan blender
Mencairkan Daging Beku …

▪ Nugget ayam atau potongan ayam yang

sudah dibumbui (ungkep) yang beku
dapat langsung goreng dalam minyak
panas (terendam; deep frying)
Apakah daging berdarah? terutama
saat daging setelah dicairkan (thawing)
Cairan itu BUKAN DARAH – cairan dari
daging (drips) – mengandung protein,
vitamin, dll

Tips
▪ Daging dianjurkan tidak dibekukan-
dicairkan-dibekukan (maksimum 2 kali
beku)
▪ Daging giling hanya boleh sekali dibekukan
Warna Hitam pada Tulang Ayam
Goreng/Panggang

Apakah berbahaya untuk kita?

▪ Berbahaya? TIDAK – disebut Black Bone
Syndrome
▪ Warna hitam pada tulang – rembesan zat
warna darah dari dalam tulang – ayam umur
<6.5 minggu – akibat pembekuan lambat
▪ Pencegahan: ayam dibumbui atau diungkep
sebelum dibekukan; Jika mau digoreng,
langsung dimasukkan dalam minyak goreng
panas
Ayam Bangkai
Ayam Bangkai
Ayam
Bangkai
Ayam
Berformalin
Apakah makan
daging ayam broiler
dapat mengganggu
kesehatan karena
ayam diberi hormon?
▪ Ayam broiler TIDAK
PERNAH diberi HORMON
▪ Ayam broiler cepat tumbuh
karena hasil perbaikan
genetik dan pemberian pakan
yang diatur
 Pemilihan dan
Penanganan Telur
Telur Konsumsi
adalah telur yang dihasilkan
oleh unggas (ayam, bebek,
puyuh) yang aman dan
layak dikonsumsi serta
ditujukan untuk konsumsi
masyarakat
▪ Fungsi utama telur adalah reproduksi →
secara alamiah kuning telur (embrio)
dilindungi sedemikian rupa terhadap
gangguan dari luar
▪ Telur segar yang mentah tidak dapat
dipalsukan; Telur palsu TIDAK ADA →
yang tersedia di pasaran telur mainan
atau untuk tampilan di restoran
▪ Proses pembentukan telur dalam saluran
reproduksi ayam sekitar 24-28 jam
(rataan 26 jam)
▪ Produksi telur (ovulasi) berikutnya
terjadi sekitar 15-60 menit (rataan 30
menit) setelah telur keluar dari tubuh
induk
Struktur Telur
Putih Kulit telur
telur
encer Kutikula
Putih
telur
encer Kulit
telur

Kuning
telur
Membran Membran
dalam luar kulit
Kantung Cakram kulit telur telur
udara germinal
(blastodisc)
Membran kulit telur
(dalam dan luar) →
seperti kertas
perkamen atau
plastik
Membran kulit
telur (dalam
dan luar)
Ciri-Ciri Telur yang Baik
▪ Kulit telur utuh, tidak ada retak
▪ Isi bagian dalam:
• Kompak, kental, tidak encer
• Tidak ada bintik-bintik darah
• Tidak berbau
Gambar telur segar dari samping

Kuning telur

Putih telur kental

Putih telur encer

Telur segar Telur lama
Telur segar Telur lama
Apakah ada
TELUR AYAM
PALSU?
TIDAK ADA dan TIDAK PERNAH
ADA
▪ Telur - calon bakal anak ayam (embrio) –
tidak dapat dibuat oleh manusia
▪ Video yang beredar – telur mainan yang
dipadu dengan video produksi telur ayam
Apakah TELUR
BOLEH
DICUCI?
Telur boleh dicuci
▪ Jika permukaan kulit telur kotor, cuci dengan
air bersih hingga kotoran hilang; dapat
menggunakan sabun cuci piring dan setelah itu
dibilas air bersih
▪ Tiriskan atau keringkan dengan tisu dapur
(kitchen towel) hingga kering
▪ Simpan telur dalam kulkas dengan bagian
tumpul mengarah ke atas
Dua Kuning Telur dalam 1 Telur (Double
Yolk Egg)

▪ Telur yang memiliki dua kuning telur dalam satu

telur
▪ Dihasilkan oleh ayam muda → karena sistem
reproduksi yang belum berkembang sempurna
▪ Dapat dihasilkan oleh ayam yang tua mendekati
masa akhir produksi
▪ Telur ini aman dikonsumsi
https://daddystractor.com/2012/11/12/farm-fresh-eggs-
not-what-youll-see-in-the-grocery-store/
Telur dalam Telur (Egg Inside of An Egg)
▪ Disebut juga kontraksi berbalik atau counter-
peristalsis contraction
▪ Proses pembentukan telur akibat adanya
gerakan balik telur yang sudah jadi (telur
telah terbungkus kulit telur) ke uterus
kembali, sehingga bersatu dengan telur baru
yang belum ditutup oleh kulit telur
Telur dalam Telur …

▪ Kejadian biasa pada ayam umur tua yang

dipicu oleh konsumsi karbohidrat tinggi
▪ Telur aman dikonsumsi
Kulit telur

Kuning telur

Telur di dalam
telur
https://www.facebook.com/551563191922706/posts/egg-within-an-eggknown-
as-counter-peristalsis-contraction-this-is-where-a-comple/644902825922075/
• Pasal 13 ayat (4): Pelaku Usaha Integrasi,
Pembibit GPS, Pembibit PS, Pelaku Usaha
Mandiri, dan Koperasi dilarang
memperjualbelikan Telur Tertunas dan
infertil sebagai Telur Konsumsi

Telur tertunas (=telur tetas)

tidak boleh diperjual-belikan
Apakah Telur Tetas atau Telur
Dibuahi AMAN DIKONSUMSI?

▪ Telur tetas aman dikonsumsi, tidak

berdampak buruk terhadap kesehatan
konsumen
▪ Kandungan gizi telur tetas sama dengan
telur konsumsi
 Telur tidak dibuahi dengan
blastodisc (lingkaran putih kecil;
kadang tidak jelas terlihat)

Telur dibuahi dengan

blastoderm (lingkaran putih
kecil; jelas terlihat)
Telur dibuahi, terdapat blastoderm,
lingkaran putih (jelas terlihat)
Apakah Telur Tetas atau Telur Dibuahi
AMAN DIKONSUMSI? …

▪ Telur tetas banyak mengandung kuman

(bakteri) dan Salmonella? TIDAK →
kandungan kuman pada telur
bergantung pada kesehatan ayam dan
kebersihan dalam penanganan telur
Apakah Telur Tetas atau Telur Dibuahi
AMAN DIKONSUMSI? …

▪ Apakah telur konsumsi banyak

mengandung Omega-3? TIDAK →
kandungan Omega-3 bergantung pada
pakan ayam
Penanganan Telur
Penanganan Telur …
Penyimpanan Telur
Bagian tumpul di
atas

Bagian runcing di
bawah

Tujuannya: posisi kuning telur tetap di tengah;

kuning telur tetap utuh
Mengapa menyimpan telur dengan
bagian tumpul di atas
▪ Agar kuning telur tetap berada di tengah
▪ Selama penyimpanan, di dalam telur
dihasilkan gas (CO2) yang akan memperbesar
kantung udara, jika bagian tumpul diletakkan
di bawah (kantung udara) maka akan
terbentuk kantung udara di bagian runcing
sehingga memengaruhi posisi kuning telur
Wadah Telur
Penyimpanan Telur …

▪ Telur yang baik dipisahkan dengan telur

yang kotor, retak, atau pecah
▪ Jika telur kotor (kulit kotor) → cuci
dengan air bersih (dapat menggunakan
sabun cuci piring) kemudian dikeringkan
→ simpan dalam kulkas (sebaiknya di
rak; tidak di pintu kulkas)
▪ Jika telur retak atau pecah → langsung
masak; tidak disimpan
Penyimpanan Telur …

▪ Telur yang disimpan pada suhu

kamar → masa simpan maksimum 2
minggu (14 hari)
▪ Telur yang disimpan pada kulkas
(refrigerator; suhu <10 ºC) → masa
simpan maksimum 5 minggu (35
hari)
Dr. med. vet. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si
Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi
Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet
Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis, IPB University
Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor
Telpon/Faksimili 0251 8625588
0815 1380 3047 dwl4fb dennylukman@apps.ipb.ac.id