SEJARAH PEMROSESAN DAGING

Daging kering matahari/Sun-dried meat

Daging asap/Smoked meat

Daging asap asin/Cured Meat

+ Seasoning

Sosis, Abon, Dendeng, Corned, Baso, Nuggets, dll

 PENGERTIAN DAN ISTILAH
• CORN (Old English)= partikel berukuran kecil dan
keras, misalnya butiran-butiran garam kasar.
• CORNED BEEF= Daging (khusunya daging sapi) yang
diawetkan dengan menambahkan/ menaburkan
butiran-butiran garam kasar
• Produk mulai dikenal pada abad 12 di Irlandia
• Pada abad 17, di Inggris dan Amerika Utara
pembuatan corned beef menjadi industri yang besar
guna men-supply makanan bagi pasukan di medan
perang; dan juga pasokan makanan bagi pekerja di
perkebunan
 Di Denmark daging kornet dikenal dengan
nama saltkød atau sprængt oksebryst. Saltkød
digunakan sebagai cold cut (pålæg) dalam
sandwich smørrebrød atau Dyrlægens natmad.
Sprængt oksebryst disajikan hangat dan dingin
dengan kentang rebus, saus horseradish dan
sayuran.
 Di Filipina biasanya disate dengan bawang
merah dan kentang atau dibuat sup, atau
sebagai torta (omelet) atau dalam spaghetti
Filipina.
 Di Indonesia, Daging kornet sering disajikan
sebagai campuran mi instan bersama telur yang
dijual di warung-warung kaki lima. Dapat juga
dicampurkan dengan telur dan kemudian
digoreng.
CORNED BEEF terbuat dari potongan daging sapi
yang dikuring (sendawa dan garam tanpa/dengan
gula) dan dimasak/ diproses (bahan
tambahan/bumbu-bumbu dengan/tanpa bahan
pengisi) dan dikemas dalam kaleng (tin can)

CURING merupakan salah satu metode

preservasi daging dan ikan, yaitu dengan
menambahkan garam dapur (NaCl),
sendawa (nitrit atau nitrat), dan juga
gula.
Proses kuring sering dikombinasikan
dengan pengasapan (smoking)
 KARAKTERISTIK CORNED
BEEF
• Tahan lama : dalam kaleng tahan
disimpan selama 2 tahun atau lebih
• Tersedia dalam bentuk siap makan
(ready to eat )
• Dapat dihidangkan sebagai campuran
perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi
roti, serta makanan lain
 STANDAR MUTU
• Standar mutu untuk kornet daging sapi adalah SNI 01-3775-2006
 STANDAR MUTU
• Standar mutu untuk kornet daging sapi adalah SNI 01-3775-2006
 CURING DAGING
Curing pada mulanya merupakan proses pengawetan menggunakan garam.
Namun dengan pesatnya teknologi pendinginan, maka peranan curing
semakin berkurang dan sekarang hanya ditujukan untuk menciptakan warna
dan cita rasa yang khas.

Bahan untuk curing adalah garam (10 – 20 %), gula (2 – 3%),nitrat (1 –2%),
nitrit (0,1%) dan kadang kadang bahan lain seperti asam askorbat dan
manosodiumglutamat.

1. Natrium nitrat direduksi menjadi natrium nitrit oleh bakteri salt-Tolerant

(Micrococcus aurranticus) yang ada dalam darah.
2. Nitrit pada pH asam dalam daging (pH 5,4 – 6,0) diubah menjadi asam
nitro (HONO).
3. Asam nitro dalam daging akan mengikat mioglobin menjadi
nitrosomioglobin yang bila dipanaskan akan membentuk
nitrosohemochrom berwarna merah stabil
 GLOBIN GLOBIN

N N N N

Fe + NO Fe

N N N
N
H2O NO

MIOGLOBIN NITROSOMIOGLOBIN
 Menurut Winarno (2004)
Pada umumnya proses curing terjadi karena :
1. Reaksi biologis,yang dapat mereduksi nitrat
menjadi nitrit dan NO yang mampu mereduksi
Ferri menjadi Ferro
2. Terjadinya denaturasi globin oleh panas .Bila
daging yang di-Curing dipanaskan pada suhu 150o
F atau lebih,maka terjadi proses
3. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen
nitrosilmioglobin bila tidak dimasak,dan
nitrosilhemokromogen bila telah dimasak
 PROSESNYA
Reaksi yang terjadi selama proses perkembangan
warna daging hingga tercapainya warna yang stabil
organisme
1. Nitrat Nitrit
Pereduksi Nitrat

Kondisi menguntungkan
2. Nitrit NO (Nitric Oksida) +H2O (Air)
Tanpa sinar dan Udara

Kondisi menguntungkan NOMMb (Nitrit Oksida

3. NO + Mb MetMioglobin)
 Lanjutan Proses....

Kondisi NOMb (Nitric oksida

4. NOMMb menguntungkan mioglobin,merah

NO Homokromogen
Kondisi (Nitrosil
5.NOMb+panas+asap menguntungkan
Homokromogen),
warna merah
jambon,stabil
 METODE CURING

CURING KERING
Bahan curing digosokkan pada daging sampai merata dan
disimpan 1 sampai 3 minggu pada suhu 1 – 30 C supaya
bahan curing meresap pada daging secara merata.
CURING BASAH
Daging direndam dalam larutan curing (kekuatan larutan
55 – 80 salometer) pada suhu 1 – 30C.
Larutan curing dapat juga disuntikan ke dalam daging

Catatan : pemakaian nitrit diatur dalam Undang-undang karena

nitrit merupakan racun (maksimal 200 ppm pada produk
akhir.)
SENDAWA

 Garam Nitrat sebagai sumber nitrit

 Memberi warna, rasa, dan menghambat mikrobia yag
tumbuh pd daging (Clostridium botulinum).
 Daging yang diberi sendawa mempunyai warna merah
muda, krn. Adanya reaksi dg myoglobulin daging.
 Reaksi kimia :

NO3 NO2 NO + H2O

NO + Mb NOMMb NOMb
NOMb + panas + asap NO-hemokromogen
(merah jambu/pink)
KETERANGAN :
 NO3 : nitrat
 NO2 : nitrit
 NO : nitrit oksida
 NOMb : nitrit oksida mioglobin

 MMb : metmioglobin (merah kecoklatan)

 DAGING SAPI

PEMOTONGAN 1 – 2 KG

CURING
BAHAN
1 – 4 minggu
CURING
2 – 4 oC

PENCUCIAN

PENCETAKAN PENGIKATAN

PEREBUSAN, 100 oC, 4 jam 60 oC, 4 - 5 hari

PENDINGINAN 2-5 oC, 1 hari PENDINGINAN

COOKED BEEF SMOKED BEEF

PROSES PENTING DALAM CORNED BEEF
1. EMULSIFIKASI
2. STERILISASI

● BAHAN PENTING
1. DAGING
2. KALENG/CAN
 DAGING

SEAMING
95oC, 10’
PERLAKUAN
PENDAHULUAN

Bahan curing STERILISASI

121 0C, 1,1 kg/cm2
CURING, 2-4oC, 24 jam

Pala, Vetsin, Gula,

Bawang, Terigu,
PENGGILINGAN PRA. Lemak PENDINGINAN
PEMASAKAN (Emulsifikasi) 30 oC

CAN
KARANTINA
PENGISIAN
2 Minggu

EXHAUSTING
CORNED BEEF
 PROSES PEMBUATAN
(skala rumah tangga)
Daging potong

dilumuri dengan Rebus + bumbu sampai

garam + Sendawa Cuci bersih mendidih
Biarkan 24 jam
Kecilkan api, sampai daging
empuk, air hampir habis

Daging diangkat, lumuri

mentega, kukus 1 jam

Kornet siap saji

 Tahap Pembuatan ( SKALA
INDUSTRI)
DAGING SAPI

COOLING LABELING
CHOPPING

STERILIZING CORNED
MIXING
SEAMING
DISTRIBUTING

FILLING EXHAUSTING
 PERALATAN

Penggiling (chopper/grinder)
Pencampur (mixer)

Penutup kaleng (can sealer)

Daging Kornet Mentah
Definisi : Daging kornet mentah adalah produk
yang dibuat dari potongan daging sapi segar atau
beku (yang telah memenuhi persyaratan dan
peraturan yang berlaku), tanpa tulang, boleh
dicampur dengan daging bagian kepala dan hati
dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan
dibuat dengan proses curing.

Khusus untuk bahan baku kornet daging sapi.

Karakteristik dasar :
• Kadar protein tidak kurang dari 17%;
• Kadar lemak tidak lebih dari 12%;
 BAHAN – BAHAN
1. Bahan utama: daging sapi, kerbau,
domba dll
2. Bahan tambahan : garam, nitrit/nitrat
(sendawa), gula, bumbu-bumbu, lemak
(mentega)
3. Bahan pengisi : tepung tapioka, terigu,
susu skim. Penambahan tidak melebihi
3,5 %
 CONTOH KOMPOSISI BAHAN UNTUK
MEMBUAT KORNET
DAGING SAPI
• 1 kg daging iga sapi
• 1 sdm sendawa
• 1 sdt garam
• 1 sdt merica bubuk
• 4 siung bawang merah
• 2 siung bawang putih
• 1 sdt pala
• Pasta tomat
• 2 sdm mentega
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KUALITAS
DAGING KORNET

1. Jenis daging
2. Mutu bahan baku
3. Cara pengolahan
4. Cara dan lama penyimpanan
5. Kondisi kaleng selama penyimpanan
 PENGEMASAN
• Secara komersial, daging kornet
dikemas dalam kemasan kaleng atau
tin-can
Raw-cooked meat products

Cured-cooked products
Blood sausage Liver pate Corned beef in
cans
Raw-fermented sausages

Corned beef in jelly

 MASA SIMPAN KORNET
KALENG TERGANTUNG
1. Proses pengolahan
2. Jenis kaleng
3. Penyimpanan dan distribusi
 PENYEBAB KERUSAKAN
KORNET KALENG :
1. Proses pembuatan yang tidak benar
2. Kebocoran wadah
3. Penyimpanan pada suhu yang tidak
tepat dan terlalu lama
 CIRI-CIRI KERUSAKAN
KORNET KALENG
1. Flat sour : produk asam, kaleng tetap datar
2. Swells : kaleng menggembung
3. Stack burn : produk warna gelap dan lunak
4. Kaleng penyok
5. Kaleng bocor
6. Kaleng berkarat