PENGAWETAN/PENGOLAHAN

DENGAN PENGASAPAN

Dr.SUMARTO, S.Pi, M.Si

FAKULTAS PERIKANAN DAN

KELAUTAN UNIVERSITAS RIAU
2021
Pengasapan merupakan cara
pengolahan atau pengawetan
dengan memanfaatkan kombinasi
perlakuan pengeringan dan
pemberian senyawa kimia alami
dari hasil pembakaran bahan
bakar alami.
• Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa
asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar
serta dihasilkan panas. Senyawa asap
tersebut menempel pada ikan dan terlarut
dalam lapisan air yang ada di permukaan
tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya
menjadi kemasan atau kecoklatan.
• Unsur Yang paling berperanan dalam
pembuatan ikan asap adalah asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu.
• Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu
menyebabkan terjadinya proses pengeringan,
selain akibat panas proses pengeringan terjadi
karena adanya proses penarikan air dari
jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai
senyawa kimia yang berasal dari asap.
Pengasapan ikan merupakan cara
pengawetan ikan dengan
menggunakan asap yang berasal
dari pembakaran kayu atau bahan
organik lainnya. Tujuan
pengasapan ikan minimal dua hal
yaitu:
1. Untuk mendapatkan daya awet
yang dihasilkan asap.
2. Untuk memberikan aroma yang
khas tanpa peduli kemampuan
daya awet.
 Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan
• Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan diantaranya suhu
pengasapan.
• Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal
pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan langsung dilakukan
pada suhu tinggi, maka lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan
cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga akan
menghambat proses penempelan asap.
• Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan
dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan
pematangan ikan.
• Faktor lain yang mempengaruhi pengasapan adalah kelembaban
udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran
asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan mempengaruhi
banyaknya asap yang kontak dan menempel pada ikan, faktor-faktor
tersebut adalah :
Bahan Bakar dan Pembakaran
• Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan
adalah kayu, dapat berupa kayu utuh, serbuk gergaji,
sabut kelapa, ampas tebu, kulit pinang, dan lain
sebagainya. Komponen bahan organik yang dibakar
mengandung komponen seperti selulosa, hemi selulosa
dan sebagainya. Jika pembakaran tidak sempurna
maka asap yang mengandung bahan organik akan
bereaksi dengan ikan dan menghasilkan aroma asap.
• Saat dibakar, semua komponen itu berubah, air
berubah menjadi uap dan butiran-butiran air. Jika
jumlah oksigen cukup banyak maka hasil pembakaran
tersebut akan berupa uap air, gas, asam arang dan abu
hasil pembakaran yang tidak terbentuk asap.
• Apabila jumlah oksigen tidak mencukupi, maka akan
terbentuk asap yang terdiri dari karbon dioksida (CO2),
alkohol, aldehida, asam organik, fenol dan sebagainya.
• Asap Sebagai Pengawet, Pembentuk
Warna, Rasa dan Aroma
• Jenis kayu yang baik untuk pengasapan
adalah kayu yang lambat terbakar, banyak
mengandung senyawa-senyawa mudah
terbakar, dan menghasilkan asam-asam
organik. Jenis dan kondisi kayu juga
menentukan jumlah asap yang dihasilkan.
• Asap memiliki sifat sebagai pengawet, fenol yang
dikandungnya memiliki sifat anti bakteri
(bakteriostatik) yang tinggi sehingga menyebabkan
bakteri tidak berkembang biak, fungisidal sehingga
jamur tidak tumbuh, dan sifat antioksidan sehingga
cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada
ikan.
• Pewarnaan, rasa, dan aroma ikan asap tergantung
pada komponen yang dihasilkan melalui
pembakaran. Hal itu berarti juga bergantung pada
jenis kayu yang digunakan. Senyawa asam organik
dalam asap akan memberikan warna. Fenol dan
formaldehida membentuk lapisan damar sehingga
produk menjadi mengkilap. Namun fenol senyawa
utama pembentuk aroma asap yang khas.
 Komponen-komponen asap yang
merupakan bahan pengawet adalah
sebagai berikut :
• Alkohol (metal alkohol dan etil
alkohol).
• Aldehid (formaldehid dan asetaldehid).
• Asam-asam organik (ex. asam cuka).
Tabel 1. Komposisi kimia asap kayu

Komponen Kimia Kandungan mg/m3 Asap

Formaldehid 30-50

Aldehid 180-230

Keton (termasuk furfura) 190-200

Asam formiat 115-160

Asam asetat dan asam 600

lainnya

Tar 1.295

Fenol 25-40
 Jenis-jenis Pengasapan
• Ada dua jenis pengasapan yaitu
pengasapan panas dan pengasapan
dingin, semua tergantung jumlah panas
yang digunakan.
• Perbedaan antara pengasapan panas
dengan pengasapan dingin dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Beberapa perbedaan pengasapan panas dan
pengasapan dingin.

Jenis Daya
Temperatur Waktu
pengasapan awet
Pengasapan 40-50 oC 1-2 minggu 2-3
dingin minggu
sampai
beberapa
bulan

Pengasapan 70-100 oC Beberapa Beberapa

panas jam hari-
minggu
 PENGASAPAN DINGIN

• Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada

suhu rendah yaitu sekitar 40-50 oC dengan waktu
pengasapan dapat mencapai 4-6 minggu atau pada
suhu 40-50 oC dengan waktu pengasapan 1-2 minggu.
• Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging
ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak
menggumpal (terkoagulasi).
• Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong
setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap
masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.
 PENGASAPAN PANAS (HOT SMOKING)

• Pengasapan panas dengan menggunakan suhu

pengasapan yang cukupn tinggi yaitu 70-100 oC.
Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun
lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada
yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi,
daging ikan menjadi masak dan tidak perlu
diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Suhu
pengasapan yang tinggi mengakibatkan anzim
menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah
kebusukan.
SISTEM PENGASAPAN

SISTEM TERBUKA
SISTEM TERTUTUP
 KELEBIHAN PENGASAPAN IKAN
SISTEM TERTUTUP (SEMI-MEKANIS)

• HEMAT SUMBER BAHAN

BAKAR DAN HEMAT ASAP.
• PROSES PENGASAPAN
LEBIH CEPAT.
• HASIL IKAN ASAP LEBIH
SERAGAM.
• MUDAH MENGONTROL
PROSES PENGASAPAN
IKAN.
Sistem Penerapan Letak Ikan Asap
Sistem Hamparan Sistem Gantung
 PROSES PENGASAPAN

• PENYIAPAN BAHAN BAKAR

• PENGGANTUNGAN DAN
PENYUSUNAN IKAN
• PENGASAPAN
• PENGEMASAN
• PENYIMPANAN
Tabel 3. Komposisi gizi ikan patin (segar dan salai).

Komposisi Gizi (%)

Bahan
Protein Lemak Air

Ikan patin 14-16% 6-13% 75-80%

segar

Ikan patin 40,40-41,67% 12,23-16,86% 19,75%

asap
 Cara Menyalai Ikan (Patin)
• Tahap pertama, mula-mula ikan patin diasapi dengan asap
tebal bersuhu sekitar 35-50 oC. Tahap ini berlangsung
selama 1-2 jam. Pengasapan ini bertujuan untuk
menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
• Tahap kedua, selanjutnya suhu dinaikan antara 55-70 oC
dengan jumlah asap yang tebal. Caranya dengan melakukan
pengaturan panas pada pembakaran bahan bakar/kayu.
Pada tahap ini pengasapan berlangsung selama 6-8 jam
dan setiap 2 jam dilakukan penggeseran letak rak supaya
hasil dapat merata.
• Tahap ketiga, nyala api diperbesar secara perlahan
sehingga suhu naik sekitar 75-90 oC, dengan jumlah asap
tipis. Tahap ini berlangsung selama 1-2 jam. Setelah tahap
ini berakhir maka bara api yang ada dalam
• Tahap keempat, nyala api diturunkan sehingga suhu
pengasapan lebih rendah sekitar 40-50oC (waktu sekitar 2
jam).
BAUNG Ikan Segar PATIN

Penimbangan Ikan

Pemilihan/Sortasi

Penyiangan (dibelah)

Pencucian dan Perendaman garam

2.5% (20-30 menit)

Penyusunan Ikan Pengasapan

Panas
(hamparan atau digantung

Proses Pengasapan (suhu bertahap),

beberapa jam (8-10 jam)

Ikan Salai Pengemasan & Penyimpanan

Skema Proses Pembuatan Ikan Salai

 KRITERIA MUTU IKAN SALAI (ASAP)
Parameter Deskripsi Mutu Ikan Salai
Penampakan • Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan mengkilap. Apabila kusam
dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus
mutunya dilakukan dengan baik dan benar.
• Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu
atau kotoran lainnya. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi alau
pengolahan dan pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan ikan terdapat
deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu
berat dan tentu rasanya sangat asin. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda
adanya jamur atau lendir.

Warna • Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau cokelat agak
gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan di sekitar
tulang atau warna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap
sudah bermutu rendah.
Bau • Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau
busuk, tanapa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek.

Rasa • Rasa lezat, enak elastis terasa lembut sampai tajam, tanap arasa getir atau
pahit, dan tidak berasa tengik.
Tekstur • Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu
seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, tidak lengket. Henaknya ulit ikan
tidak mudah dikelupas dari dagingnya.
 Produk Ikan Asap

Ikan Gabus Ikan Selais Ikan Patin

Ikan Baung Ikan Bandeng Ikan Cakalang

Ikan Cucut Ikan Tongkol

Ikan Pari
JENIS-JENIS KEMASAN IKAN ASAP
JENIS-JENIS OLAHAN MASAKAN
DARI IKAN ASAP
Jenis-jenis Cara Pengasapan Berhubungan
Dengan Alat Pengasapan
Jenis-jenis Cara Pengasapan Berhubungan
Dengan Alat Pengasapan
Jenis-jenis Cara Pengasapan Berhubungan
Dengan Alat Pengasapan
JENIS ALAT PENGASAPAN IKAN YANG MUDAH
DITERAPKAN
Terima Kasih 2021