RESUME PENGASAPAN IKAN

Oleh:
Wijdan Adika K.W
54183112339
TPH-B

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2020
 PENGASAPAN IKAN

 Pendahuluan

Salah satu industri pengolahan ikan yang perlu diangkat menjadi produk andalan
dengan karakteristik tersendiri adalah industri pengolahan ikan “Asap”. Produk
olahan ini sudah sangat familiar di beberapa provinsi di Indonesia dan memiliki nilai
ekonomis cukup tinggi. Untuk meningkatkan mutu, keamanan dan nilai jual tentunya
diperlukan pembinaan dan peningkatan kualitas sumberdaya manusia yang
profesional melalui pelatihan dan bimbingan teknis.

 Dasar-Dasar Pengasapan
Mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap sedangkan aroma, rasa, dan tekstur
bukan tujuan utama dan Memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya
awet.

 Prinsip Pengawetan Dengan Pengasapan

1. Sifat mengawet pertama-tama disebabkan oleh adanya perlakuan
pendahuluan dalam penggaraman-> brine salting/kombinasi-> air dari
produk dikurangi sehingga daging ikan kompak dan kemudian diikuti dengan
pengasapan
2. Selama pengasapan kandungan air dalam daging produk dikurangi lagi
dengan adanya pengeringan dan pengaruh suhu tinggi-> pengasapan panas
suhu>80ºC
3. Sifat mengawet dari asap sangat kecil yang disebabkan oleh adanya
senyawa-senyawa formaldehid,acetic acid dan phenol yang terdapat dalam
asap

 Sifat Kimia Dari Asap

Tumbuh-tumbuhan(batang kayu) terdiri dari : cellulose, lignin, damar, air, zat

penyamak dan getah-> dibakar sempurna -> H2O dan CO2 yang menguap dan
abunya tinggal dan bukan asap-> apabila kayu dibakar tidak sempurna-> H2O dan
senyawa dari C,H dan O yang diperlukan dalam pengasapan ikan.
Menurut penelitian senyawa tsb dapat digolongkan sbb.:
a. Golongan aldehyde, misal : formaldehyde,acetaldehyde dll
b. Golongan alcohol misal : ethylalcohol, methylalcohol, phenol dll
c. Golongan asam organik, misal : asam semut, asam cuka dll

Sifat kimia asap dari hasil pembakaran kayu yang tidak sempurna akan berbeda sesuai
dengan jenis kayu dan suhu pembakaran Formaldehyde atau formalin, ethylalcohol
dan juga phenol mempunyai efek sebagai pengawet Phenol dapat dijadikan sebagai
patokan dalam menentukan efektifitas pengawetan dengan asap karena sifatnya dapat
membunuh bakteri. Asam-asam organik yang menempel dan masuk kedalam daging
ikan dapat menurunkan pH dan bakteri akan dihalangi pertumbuhannya.
Pada pengasapan panas hendaknya jarak antara ikan terbawah dan sumber asap cukup
jauh kira-kira 60 cm dan kontrol suhu adalah sangat penting Ikan yang diasapi dengan
cara yang baik permukaan yang mengkilap, warna kuning coklat atau coklat agak tua
dan mempunyai rasa asap yang spesifik

 Pemilihan Kayu Sebagai Sumber Asap

1. Umumnya jenis kayu keras>baik dari kayu lunak tetapi kayu keras seperti
kayu cemara hutan di Eropa dan kayu jati di Indonesia tidak baik karena akan
menimbulkan rasa yang kurang enak
2. Pemilihan kayu harus dipertimbangkan terhadap selera rasa dan aroma dari
konsumen-> hubungannya dengan harga sebagai sumber asap digunakan
sabut kelapa, ampas tebu, kayu api-api dll.
3. Kayu lapuk dapat menimbulkan bau apek sebaiknya digunakan kayu yang
kondisinya tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah-> akan menghasilkan
asap yang banyak
4. Jenis kayu akan mempengaruhi warna produk yang diasap.

 Teknik Pengasapan
1. Pengasapan Biasa (konvensional)
Umumnya dilakukan didalam ruangan pengasapan yang konstruksinya
sederhana atau dengan alat pengasapan mekanis dimana faktor suhu, aliran asap
dan kelembaban dapat diatur menurut kebutuhan-> pengasapan dingin maupun
 pengasapan panas. Macamnya ada pengasapan dingin dan pengasapan panas.
Perbedaan pengasapan panas dan dingin
 Pengasapan panas (hot smoking)

Suhu pengasapan 70º C - 80ºC

Relatif humidity 14%
Lama pengasapan 4 – 5 jam
Kadar garam produk 4%
Kadar air produk 60-70%
Tekstur produk embek, berair, masak
Sumber panas/asap langsung

 Pengasapan dingin (cold smoking)

Suhu pengasapan < 40ºC
Relatif humidity 30%
Lama pengasapan 5 – 10 hari
Kadar garam produk 7 – 15%
Kadar air produk 45 -55%
Tekstur produk liat, kering, mentah
Sumber panas/asap tidak langsung

 Masalah Teknis Dalam Pengasapan

1. Terjadinya permukaan yang mengkilap
Pengkilapan disebabkan oleh terjadinya penggabungan antara formaldehyde
dan phenol yang membentuk damar tiruan dan menutupi permukaan ikan->
berlangsung dalam suasana asam
2. Warna
Tergantung dari lamanya pengasapan dan warna coklat berasal dari senyawa
phenol yang beroksidasi dengan O2 terjadi lebih cepat dan intensif dalam
suasana basa justru terdapat pada ikan yang telah mundur mutunya/kurang segar.
Untuk mendapatkan warna yang lebih tua sebelum pengasapan dilakukan
pencelupan kedalam larutan NaOH dengan memperpanjang waktu pengasapan
sebenarnya dapat diperoleh warna produk yang lebih tua
3. Rasa
 Rasa spesifik produk sangat dipengaruhi oleh senyawa-senyawa phenol dan
asam-asam organik yang terdapat dalam asap
4. Daya awet
Produk hasil pengasapan dingin, kadar airnya rendah dan kadar garamnya
tinggi mempunyai daya awet yang lebih panjang daripada produk hasil
pengasapan panas yang kadar airnya masih tinggi dan kadar garam rendah.

 Proses Pengasapan Ikan

Tahap pertama, suhu pengasapan cukup rendah-> 30 - 35º C, sifatnya hanya untuk
menguapkan sebagian air pada permukaan ikan. Asap dibuat tebal dan ventilasi udara
masuk diatur 50-75% asap menyebar merata ke seluruh bagian ikan permukaan
ikan masih cukup lembab penempelan asap ke ikan dapat berlangsung efektif dan
sekaligus terjadi penguapan air dipermukaaan ikan. Pada tahap ini lapisan protein
terlarut di permukaan ikan dan asap akan membentuk lapisan mengkilap. Tahap ini
berlangsung tidak lama cukup 30-60 menit tergantung dari jenis ikan, ukuran,
kandungan lemak dan produk yang diinginkan
Pada tahap kedua, perlahan suhu dinaikkan ->50ºC dan ventilasi udara masuk
dikurangi sampai sekitar 25% -> suhu diusahakan tercapai dalam waktu 30-45 menit,
jumlah asap dikurangi sampai cukup tipis dan lancar. Ikan perlu dibalik/diputar agar
asap dan kematangan ikan merata
Pada tahap ketiga, suhu dinaikkan lagi perlahan sekitar 80ºC dan bukaan ventilasi
dikurangi setelah asap mengalir lancar keluar ruang pengasapan. Pengasapan pada
suhu tinggi ini dijalankan sampai ikan cukup matang. Lama pengasapan sangat
ditentukan oleh jenis ikan,ukuran ikan,kandungan lemak dan produk yang diinginkan.
Untuk ikan berukuran besar -> 30-60 menit lebih lama dari ikan berukuran kecil

 Pengemasan
Kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis dan menarik
Pengemasan yang diikuti dengan penyimpanan suhu rendah -> 3-10ºC akan lebih baik

 Penyimpanan
1. Penyimpanan ikan asap sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasaran.
Jika penyimpanan dan pengemasan tidak baik -> ikan asap akan cepat rusak
sehingga daya jangkau pasar rendah.Untuk jangkauan distribusi yang luas sudah
 saatnya menggunakan suhu rendah selama penyimpanan
2. Ikan asap berlemak yang disimpan pada suhu 3ºC masih tetap baik meskipun
sudah disimpan selama 6 hari dan ikan asap berlemak rendah dapat tahan 8 hari
3. Suhu penyimpanan makin tinggi-> daya awet ikan asap makin turun
4. Pada penyimpanan suhu 10ºC daya awet hanya 2 – 4 hari untuk ikan berlemak
dan 4-5 hari untuk ikan berlemak rendah dan pada suhu ruang akan semakin
rendah lagi
5. Ikan asap dapat disimpan beku (-30ºC) dan tahan hingga 6 bulan tapi tekstur dan
aroma akan berubah walaupun bentuk masih bagus
6. Pengemasan vakum dapat tahan lebih lama lagi dan harus diikuti dengan
penyimpanan beku Suhu ideal penyimpanan ikan asap cukup sekitar (-2ºC) - 0ºC
dan selama penyimpanan harus dipertahankan stabil rendah daya awet dan
mutu ikan asap tetap tinggi

 Mutu Ikan Asap

 Penampakan : Permukaan ikan asap cerah,cemerlang dan mengkilap
 Warna : coklat keemasan,coklat kekuningan atau coklat agak gelap
 Bau : bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam,tidak tengik,tanpa bau
busuk,bau asam,abu apek
 Rasa : lezat,enak,rasa asap terasa lembut sampai tajam,tanpa rasa getir atau
pahit
 Tekstur : kompak,cukup elastis,tidak terlalu keras,tidak lembek,tidak rapuh
dan tidak lengket

 Peralatan untuk pengasapan

Peralatan yang digunakan dalam industri pengasapan antara lain: alat pengasap,
meja pengolahan, peti insulasi,freezer, cold storage, mesin penghancur es, bak
pencucian dan perendaman larutan garam serta peralatan dan fasilitas lainnya
Model alat pengasapan :
1. Alat pengasap semi konvensional
2. Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap
3. Alat pengasap model drum
4. Alat pengasap dengan penggerak motor listrik
5. Alat pengasap tidak langsung