PROSES PEMBUATAN IKAN SALAI DENG

AN CARA
TRADISIONAL DAN CARA PENGEMASAN
OLEH :
H.CHAIKAL, S.Sos
PEJABAT FUNGSIONAL PENYULUH
PERINDAG

DINAS PERINDUSTRIAN PROVINSI

RIAU
TAHUN 2017
A. Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas
penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan
utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh
bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-
partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan
menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa
senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya
senyawa-senyawa :

-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan

-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)
B. Bahan Baku
a. Ikan
Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak
mengalami cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi
produk asap misalnya Lele, Patin, Selais, Baung dll.
b. Bahan Bakar / Kayu
Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi
 sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan
asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik
tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh
ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna
dagingikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu
yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.
C. Metode Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan
dingin dan pengasapan panas

a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan

dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari
sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40
– 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai
dua minggu
b. Pengasapan panas ( hot smoking )
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan
dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber
asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya pengasapan 2 – 4 jam
D. Cara Membuat Ikan Asap
1. Bang insang dan isi perut melalui tutup insang /
rongga mulut dengan menggunakan pinset atau
kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan
siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg
gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut
selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di
atasnya agar ikan tidak terapung
Lanjutan
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan
sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan
ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat
(mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai
didapat asap dengan temperature ruang 60 – 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan
proses pengasapan sampai ikan matang dan
berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan
hingga dingin.
E. Jenis Kemasan untuk Ikan Asap
Banyak kemasan yang dapat dipakai untuk mengemas
ikan asap di antaranya plastik, alumunium foil, atau
karton. Apabila produk berjumlah banyak, untuk
kemasan eceran digunakan plastik atau aluminium foil
dan karton sebagai pengemas luarnya. Namun,
kemasan plastik merupakan bahan yang paling banyak
digunakan karena memiliki beberapa kelebihan
dibandingkan dengan yang lain, yaitu cukup fleksibel,
transparan, tidak mudah pecah, dan harganya murah.
Disamping itu, plastik merupakan bahan yang dapat
didaur ulang.
F. CONTOH KEMASAN
Kemasan Plastik
Lanjutan
Kemasan dengan Plastik dan Kotak
Lanjutan
Kemasan Kompinasi Plastik dan Aluminium Foil