Kelompok 6B:

- Ni Made Santi Rahayu Adiari (2009511056)

- I Gde Andhika Putra Pratama (2009511060)
- Titi Humairah Bahtiar (2009511073)

RINGKASAN BAB VII

PENANGANAN KARKAS DAN TEKNOLOGI PENGAWETAN DAGING

7.1 Pelayuan
Pelayuan adalah pengolahan karkas dan daging segar sebelum mengalami cemaran
mikrobial yang dilakukan dengan penggantungan dan penyimpanan dalam waktu dan suhu
diatas titik beku daging. Pelayuan akan berdampak pada peningkatan keempukan daging.
Dalam kurun waktu 24 - 26 jam, akan terjadi proses glikolisis postmortem dan denaturasi
proteolisis. Faktor pH dan faktor intrinsik akan mempengaruhi pH daging. Nilai pH tinggi akan
menyebabkan daging berwarna gelap, permukaan kering dan cairan terikat kuat.
7.2 Penyimpanan dan Preservasi
Jika daging dibiarkan tanpa diolah, akan mengalami perubahan akibat pengaruh
fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi atau mikrobiologi. Pengolahan daging bertujuan dalam
menambah keragaman pangan, sementara pengawetan daging bertujuan dalam
memperpanjang masa simpan bahan pangan. Dalam pengolahan dan pengawetan daging harus
memperhatikan beberapa hal yaitu metode pengolahan dan pengawetan, bahaya kesehatan,
keakuratan penerapan metode, distribusi dan pemasaran serta evaluasi teknis. Prinsip
pengawetan daging adalah pengaturan suhu, kada air dan bahan pembunuh mikroba
7.2.1 Teknologi Tradisional Pengawetan Daging
Terdapat beberapa teknologi tradisional dalam pengawetan daging yaitu pembuatan
dendeng, urutan (sosis), abon, buntilan (bebontot), kerupuk dll.
a. Pembuatan Dendeng
Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi, kerbau, babi, kuda, kambing
dan penyu. Terdapat bumbu bumbu yang digunakan seperti garam dapur, bawang putih
dan rempah lainnya. Dendeng digolongkan sebagai pangan setengah lembab dan
dendeng yang baik tahan dalam 4-6 bulan
b. Urutan (Sosis)
Bahan bakunya adalah daging dan lemak babi atau sapi dan usus babi sebagai
pelongsong. Bumbu yang digunakan adalah ketumbar, merica, jahe, kencur, kunir,
 kemiri, bawang putih, cabe dan garam dapur. Proses penjemuran memerlukan waktu 4-
7 hari.
c. Buntilan / Bebontot
Bahan baku yang dipakai adalah daging sapi atau babi. Menggunakan bumbu
berupa rempah rempah. Proses penjemuran dilakukan selama 6-7 hari dan dapat
bertahan selama 4-6 minggu.
d. Abon
Bahan bakunya adalah daging sapi, kerbau, babi atau ayam. Bumbu yang
digunakan adalah bawang merah, bawang putih, garam dan gula. Abon memiliki daya
simpan lama yaitu 6-7 bulan. Kerusakan pada abon ditandai dengan ketengikan
e. Kerupuk
Bahan baku umumnya kulit babi, sapi, ayam, kerbau dan ceker ayam. Proses
diawali dengan perebusan kemudian dicampur bahan pemekar. Kerupuk memiliki daya
simpan selama 6-9 bulan.
7.2.2 Teknologi Modern Pengawetan Daging
a. Pendinginan (Refrigerasi)
Metode ini biasanya dilakukan pada karkas mulai dari sesaat setelah
penyembelihan. Makin cepat pendinginan maka semakin baik bagi karkas itu sendiri.
Adapun Faktor yang mempengaruhi lama simpan daging dingin (refrigerasi) antara
lain: jumlah mikroba awal, temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada
tidaknya pelindung (misalnya lemak atau kulit), daging spesies ternak dalam ruang
pendingin, dan tipe produk yang disimpan.
b. Pembekuan
Beberapa metode pembekuan daging yang dapat digunakan diantaranya
- Udara diam: menggunakan udara sebagai medium transfer panas. Temperatur
pembekuan antara 10 -30 derajat celcius
- Pembekuan pelat: metode ini menggunakan logam sebagai medium
mentransfer panas. Temperatur pembekuan antara -20 sampai - 30 derajat
celcius.
- Pembekuan cepat: metode ini menggunakan medium udara dingin dalam
ruang atau sarana lain seperti terowongan dilengkapi dengan kipas. Temperatur
pembeku antara - 20 sampai - 40 derajat celcius
- Pencelupan ke dalam cairan atau pemercikan cairan pembeku: metode ini
biasanya digunakan dalam membekukan daging unggas dan daging merah ikan.
 Bahan yang digunakan antara lain: larutan garam, sodium klorida, gliserol atau
glikol (misalnya propilen glikol)
- Pembekuan kriogenik: metode ini dapat menggunakan salah satu sistem, yaitu
pencelupan langsung, pemercikan (penyemburan) cairan, atau sirkulasi uap
agensia kriogenik. Bahan yang sering digunakan yaitu nitrogen cair atau uap
(temperatur - 195 derajat celcius)
Metode penyegaran kembali daging beku/ thawing, dapat dilakukan dengan
cara (1) udara dingin, misalnya di dalam alat pendingin atau refrigerator, (2) air hangat,
(3) air pada temperatur kamar, (4) pemanasan/ pemasakan langsung tanpa penyegaran
kembali, dan (5) udara terbuka.
c. Pengeringan
Tujuan dari pengeringan daging yaitu untuk pengawetan, dimana pengurangan
kadar air pada daging dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan atau
membunuh mikrofloranya. Pada teknologi modern pengawetan daging, pengeringan
dapat dilakukan dengan udara panas dan pengeringan lewat pembekuan (freeze-dried)
antara lain:
- Pengeringan daging dengan udara panas: Daging giling yang telah dimasak
dikeringkan dengan menggunakan aliran udara panas bersuhu sekitar 70 derajat
celcius.
- Pengeringan lewat pembekuan (freeze drying): Daging dibekukan secara
perlahan, lalu dialihkan ke dalam ruangan hampa udara sehingga terjadi
penguapan kadar air
d. Curing dan Pengasapan
Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan
seperti garam NaCl, Na-nitrit dan/ atau Na-sitrat, gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati
hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Maksud curing adalah untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan
daging selama prosesing, serta memperpanjang masa simpan produk daging. Produk
daging yang diproses dengan curing disebut daging cured meat (daging peram).
Garam merupakan konstituen campuran bahan curing yang paling penting.
Garam pada konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai: (1) pengawet dan (2) penambah
aroma dan cita rasa. Penetrasi larutan garam ke dalam daging selama curing
dipengaruhi oleh faktor: (1) konsentrasi garam dalam larutan, dan lamanya waktu
kontak dengan daging, (2) struktur mikroskopis daging, dan (3) temperatur.
 Nitrit dan nitrat sebagai garam sodium atau potassium yang digunakan dalam
cured meat bertujuan untuk: (1) mengembangkan warna daging menjadi merah muda
terang, dan stabil, (2) mempercepat proses curing, (3) sebagai preservatif mikrobial
yang Buku Ajar Higiene Makanan 128 mempunyai pengaruh bakteriostatik, dan (4)
sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan sebagai antioksidan.
e. Pengalengan
Urutan pekerjaan dalam proses pengalengan yaitu :
- pemilihan bahan dan penyiapan awal,
- pemanasan awal (blanching),
- pengisian kaleng,
- pengeluaran udara (exhausting,)
- penyegelan kaleng,
- sterilisasi komersial,
- pendinginan kaleng,
- pencucian kaleng,
- pemberian label, dan
- pengepakan
f. Radiasi Ion
Metode preservasi daging dengan radiasi pada umumnya menggunakan radiasi
mengion terhadap produk. Radiasi mengion adalah radiasi yang mempunyai energi dan
cukup untuk melepaskan elektron dari atom, serta menghasilkan ion.
Radiasi mengion dapat membunuh mikroorganisme pada dan dalam daging,
sehingga disebut sebagai sterilisasi dingin. Radiasi mengion menyebabkan perubahan
kimia, fisik, dan organoleptik daging, termasuk diskolorasi.
Jenis radiasi ion untuk pengawetan bahan pangan adalah sinar katoda energi
tinggi atau sinar X lembut dari generator, dan sinar gamma dari unsur radioaktif
(mempunyai Co60). Sinar katoda dan sinar-X digunakan untuk membunuh mikroba
pada permukaan, sedangkan sinar gamma untuk perlakuan yang menembus jaringan.
Dosis untuk sterilisasi daging diperlukan 4,5 µ rad.