Proses pendinginan mengacu pada penurunan suhu dalam suatu zat atau sistem.

Dalam konteks pengawetan makanan, pendinginan biasanya digunakan untuk memperlambat

pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik, sehingga memperpanjang umur simpan produk
yang mudah rusak. Salah satu metode cooling yang telah dipakai adalah penggunaan nitrogen
cair. Nitrogen cair adalah cairan bening tidak berwarna dengan suhu sangat rendah. Ia
memiliki titik didih -195,8°C dan secara efektif dapat membekukan bahan organik. freezing
cepat yang dicapai oleh nitrogen cair dapat membantu menjaga kualitas dan kesegaran
produk makanan, termasuk bakso. Pada penelitian pengaruh lama perendaman nitrogen cair
pada bakso sapi, ditemukan bahwa lama perendaman mempunyai pengaruh yang signifikan
terhadap kemampuan menahan air pada bakso. Kapasitas menahan air merupakan sifat fisik
penting yang mempengaruhi kesegaran dan kelembutan produk daging. Semakin lama waktu
perendaman maka semakin tinggi pula kemampuan bakso dalam menahan air.

Namun lama perendaman nitrogen cair tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
tekstur dan sifat kimia seperti kadar lemak dan kadar peroksida bakso. Kandungan lemak
merupakan komponen penting dari produk daging, berkontribusi terhadap rasa dan tekstur.
Kandungan peroksida merupakan indikator oksidasi lipid yang dapat mempengaruhi kualitas
dan umur simpan produk daging. Secara keseluruhan, penggunaan nitrogen cair untuk
pendinginan dapat memberikan dampak positif pada kapasitas bakso dalam menahan air,
sehingga berpotensi meningkatkan kualitas bakso secara keseluruhan. Namun, penelitian
lebih lanjut diperlukan untuk memahami sepenuhnya efek pendinginan pada berbagai sifat
dan mengoptimalkan proses pembekuan untuk produk makanan tertentu.

Proses cooling dapat dilakukan melalui berbagai cara, antara lain:

Cooling melibatkan penggunaan lemari es atau fasilitas penyimpanan dingin untuk

menurunkan suhu suatu zat atau produk. Cara ini mengandalkan sirkulasi udara sejuk atau
penggunaan zat cooling untuk menghilangkan panas dari lingkungan.
Freezing adalah proses yang melibatkan penurunan suhu suatu zat di bawah titik
bekunya, sehingga menyebabkannya membeku. Cara ini biasa digunakan untuk pengawetan
produk pangan dalam jangka panjang. Pembekuan memperlambat pertumbuhan mikroba dan
reaksi enzimatik, sehingga memperpanjang umur simpan barang yang mudah rusak.
Perendaman Nitrogen Cair: Perendaman nitrogen cair adalah teknik pendinginan
cepat yang melibatkan perendaman produk dalam nitrogen cair. Nitrogen cair memiliki suhu
yang sangat rendah yaitu -195,8°C dan dapat dengan cepat membekukan bahan organik. Cara
ini sering digunakan dalam industri makanan untuk menjaga kualitas dan kesegaran produk.
Pembekuan Ledakan: Pembekuan ledakan adalah metode yang melibatkan pemaparan
produk ke aliran udara dingin berkecepatan tinggi. Teknik pendinginan cepat ini membantu
membekukan produk dengan cepat dan merata, sehingga menjaga kualitas dan teksturnya.
Setiap metode pendinginan mempunyai kelebihan dan cocok untuk aplikasi yang berbeda.
Pilihan metode pendinginan bergantung pada faktor-faktor seperti jenis produk, umur simpan
yang diinginkan, dan sumber daya yang tersedia.

Dewi, F. C., D. Larasati., dan A. Sampurno. 2020. Pengaruh Lama Waktu Pencelupan Dalam
Nitrogen Cair Terhadap Sifat Fisik Dan Kimiawi Bakso Daging Sapi Selama
Penyimpanan Beku. Jurnal Ilmiah. 15 (2):15-22

Cara pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2 macam, yaitu pendinginan (cooling) dan
pembekuan (freezing). Pembekuan merupakan suatu usaha untuk mempertahankan mutu
bahan pangan. Bahan pangan beku memiliki masa simpan yang jauh lebih panjang dari pada
bahan pangan dingin. Salah satu teknik pembekuan cepat yang digunakan untuk
mengawetkan daging adalah nitrogen cair. Nitrogen cair adalah nitrogen dalam wujud cairan
bening yang memiliki suhu sangat rendah. Nitrogen cair memiliki laju pergerakan permukaan
beku sekitar 10-100 cm/jam (Purwiyatno, 2007). Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu
-195,8 oC, dengan suhu yang sedemikian dingin nitrogen cair dapat membekukan bahan
organik yang relatif lebih efektif daripada pendingin berbahan amonia ataupun freon (Xu et
al., 2001). Nitrogen cair merupakan satu dari beberapa pendingin yang dapat kontak langsung
dengan bahan pangan tanpa menyebabkan efek samping seperti hambar dan tidak berasa.
Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian pengaruh lama waktu pencelupan bakso
daging sapi ke dalam Nitrogen cair selama penyimpanan beku. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui lama waktu pembekuan bakso daging sapi ke dalam nitrogen cair
yang berpengaruh pada sifat kimiawi (tekstur, kadar lemak, bilangan peroksida, daya ikat
air), organoleptik selama penyimpanan beku.
 1. Penggunaan teknik thawing dengan nitrogen cair dapat mempengaruhi sifat kimiawi
dan tekstur bakso. Pencelupan bakso ke dalam nitrogen cair dapat menyebabkan
penurunan kadar lemak, peningkatan kadar peroksida, penurunan daya ikat air, dan
peningkatan kekerasan tekstur bakso.
2. Selain itu, suhu penyimpanan juga memiliki pengaruh terhadap kualitas bakso.
Penyimpanan pada suhu dingin, suhu beku, dan suhu segar tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai daya ikat air bakso, namun suhu
penyimpanan dapat mempengaruhi nilai pH dan aktivitas air bakso.
3. Metode cooling vakum juga dapat mempengaruhi kualitas mikrobiologis dan umur
simpan bakso. Metode pendinginan vakum dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada bakso dan memperpanjang umur simpan bakso dibandingkan
dengan metode pendinginan konvensional.
4. Selain itu, waktu penyimpanan, suhu, dan konsentrasi garam juga dapat
mempengaruhi kandungan bahan kering, abu, protein kasar, lemak, pH, dan susut
masak bakso. Peningkatan waktu penyimpanan dapat menyebabkan penurunan
kandungan protein kasar, lemak, dan pH bakso, sedangkan peningkatan suhu dan
konsentrasi garam dapat mempengaruhi kandungan abu dan susut masak bakso.
Dengan demikian, teknik thawing, suhu penyimpanan, metode cooling, dan konsentrasi
garam dapat mempengaruhi kualitas dan umur simpan bakso.