Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hewani Ke 10

Senin, 15 Juni 2020

Semester 4 TP Pagi / Sore

10. PENGAWETAN DAGING

10.1 Pendinginan Daging

Daging merupakan komoditi yang mudah rusak karena komposisi

gizinya sangat sesuai dengan substrat pertumbuhan mikroba. Selama ini

suhu rendah digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikrobia.

Pendinginan atau penyimpanan dingin diartikan sebagai penggunaan suhu

rendah dalam kisaran 1 – 3,5oC. Suhu ini mempunyai keterbatasan karena

jenis mikroba psikrofilik mampu hidup pada suhu ini sehingga sebaiknya

daging yang disimpan pada suhu ini tidak melebihi 3 – 5 hari.

Beberapa persyaratan yang perlu diperhatikan dalam mendinginkan

karkas agar dapat disimpan dan diamankan dari kerusakan mikroorganisme

selama 9 – 10 minggu pada penyimpanan bersuhu -1 oC dan tujuh minggu

pada penyimpanan – 0,5oC serta lima minggu pada penyimpanan 1,5oC yaitu :

 Pencemaran mikroba awal sampai 1,5 x 102 / cm2.

 Waktu penyembelihan dan penanganan karkas tidak melebihi 45 menit.

 Pendinginan untuk mengurangi suhu jaringan permukaan sampai -1 oC

selama 24 jam dan suhu jaringan bagian dalam sampai 12 oC selama 24

jam dan sampai – 1oC selama 72 jam.

 Udara dengan RH 85 % dengan kecepatan 80 cm / detik pada kamar

pendingin untuk mencapai pengeringan permukaan yang diperlukan yaitu

2 – 4 % hilangnya berat dari karkas.

 Sebagian dari karkas dibagi menjadi empat dan dilakukan penyimpanan

gantung pada suhu -2oC yang mengandung CO2 sampai 20 %.

Bila waktu simpan yang diperlukan melebihi lima hari maka digunakan suhu

yang lebih rendah lagi yang digabung dengan cara lain guna mengurangi

kecepatan kerusakan mikrobiologi. Cara-cara ini misalnya :

 Pengurangan tingkat pencemaran awal seminimal mungkin dengan

menggunakan prinsip higienis yang ketat selama penyembelihan dan

penanganan karkas.

 Penggunaan daging dengan pH rendah, sebaiknya di bawah 5,8.

 Pengurangan waktu proses pendinginan karkas ke tingkat yang

minimum.

 Pemilihan suhu terendah yang dapat menghindarkan pembekuan tipis di

bagian permukaan karkas, tempat penyimpanan karkas mempunyai RH

dan penambahan ke dalam ruang penyimpanan karkas CO 2 sebagaimana

persyaratan di atas.

Mengingat suhu pendinginan yang digunakan untuk mendinginkan karkas

memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba maka bisa terjadi berbagai

kerusakan pada daging dingin , seperti :

 Busuk tulang karena bakteri an aerob. Ini menghasilkan bau dan

citarasa seperti gas yang busuk di sekitar tulang. Ini diatasi dengan

mendinginkan karkas dengan cepat.

 Hilangnya kesegaran permukaan daging karena dehidrasi, pelapisan air

atau karena oksidasi. Ini dilakukan dengan mencegah fluktuasi suhu

yang menyebabkan pengeringan, kelembaban yang berganti-ganti pada

 daging dan dijaga agar RH sekitar 90 % dan ditambah sedikit aliran

udara.

 Munculnya jamur / cendawan berwarna abu-abu sampai hitam yang

sangat halus yang menimbulkan bau busuk dan bercendawan. Dapat

diatasi dengan mnenggunakan sanitasi dalam semua operasi penanganan

utamanya dalam ruang pendingin, karena spora cendawan menyebar

melalui udara, menurunkan suhu penyimpanan sampai 0 oC, memotong

permukaan daging yang bercendawan.

 Munculnya lendir pada bagian yang lembab, licin dan disertai gelembung

kecil, berbau dan berbau busuk atau munculnya bercak warna kuning,

biru kehijauan sampai hitam kecoklatan atau ungu pada permukaan

daging. Ini disebabkan oleh bakteri. Mengatasinya sama dengan cara

mengatasi munculnya cendawan atau dengan memanfaatkan ozon, CO 2,

sinar ultra violet dengan panjang gelombang 2700A o dan radiasi

ionisasi dalam ruang penyimpanan.

10.2 Pembekuan daging.

Pembekuan atau penyimpanan beku adalah penyimpanan dengan

menggunakan suhu di bawah – 15 oC. Tujuannya pembekuan adalah untuk

memperpanjang jaringan transportasi / distribusi, memperpanjang masa

operasi pabrik karena dapat menghimpun stock bahan baku, menstabilkan

harga dan memperpanjang daya simpan.

Pembekuan dilakukan agar mikroba tidak tumbuh, hanya daging

tidak mempunyai titik beku tertentu tetapi dalam bentuk kisaran. Jumlah

air yang terdapat dalam bentuk es ditentukan oleh rendahnya suhu,

misalnya pada suhu 0oC tidak terdapat es; pada suhu – 10 oC 83 % dari air

yang membeku; pada – 30oC 89 % air membeku dan pada suhu – 40 oC

semua air yang ada sudah membeku. Sebetulnya pembekuan yang mencapai

suhu – 50oC merupakan paling efektif untuk menghentikan pertumbuhan

mikroba. Dari variasi suhu ini dikenal dua jenis kecepatan pembekuan yaitu

 Kecepatan pembekuan rendah. Jika Kristal es dibiarkan terbentuk

lambat maka kristal es yang terbentuk berukuran besar-besar karena

terbentuknya beberapa pusat kristalisasi yang menyebabkan pecahnya

sel dan banyak air yang hilang bila daging dicairkan.

 Kecepatan pembekuan tinggi. Jika es dibekukan dengan cepat maka es

yang terbentuk mempunyai tekstur yng halus dan jumlah kristal es

bertambah tetapi ukuran kristal es tetap kecil dan bila daging

dicairkan hilangnya cairan tidak terlalu banyak.

A. Cara Pembekuan Karkas.

Sebelum daging dibekukan, daging didinginkan sampai suhunya 15 oC

untuk mengurangi gejala pengerutan dingin, pengerutan kejang dan thaw

rigor. Setelah itu pembekuan segera dimulai. Makin cepat pembekuannya

maka makin sedikit kerugian karena drip pada pencairan, sehingga blast

freezer yang dioperasikan pada suhu – 40 oC dengan kecepatan udara

sampai 2 m/detik tepat digunakan untuk daging yang dikemas. Sebaliknya

daging tidak terlindungi bila menggunakan alat tersebut akan merugikan

karena mengakibatkan freezer burn yaitu bentuk perubahan warna,

tekstur, citarasa dan gizi yang bersifat irreversible atau terbentuknya

bercak-bercak keputihan pada permukaan daging beku. Bercak ini muncul

karena sublimasi kristal es dari permukaan daging ke udara tempat

penyimpanan dingin, ini dapat dicegah dengan menggunakan bahan

pengemas.

B. Jenis Pembekuan.

1. Pembekuan Udara.

Jenis pembekuan ini tergolong pada pembekuan lambat dengan

sharp freezer. Udara yang digunakan bisa berupa udara diam atau

hembusan udara. Pada udara diam dilakukan dengan menempatkan daging

yang dikemas atau tidak dalam ruang pembekuan. Produk dibiarkan sampai

membeku. Cara ini tergolong murah tetapi sangat lambat karena lamanya

waktu pembekuan tergantung pada suhu ruang pembeku, tipe bahan

pangan yang dibekukan, suhu bahan pangan yang akan dibekukan, tipe,

ukuran, bentuk dan susunan kemasannya. Lamanya pembekuan ini dapat

diatasi dengan menggunakan aliran udara beku berkecepatan tinggi

sehingga menghasilkan proses pembekuan yang lebih cepat, umumnya

udara dihembuskan dalam suatu terowongan yang berisolasi.

2. Pembekuan Dengan Kontak Tak Langsung Dengan zat Pendingin.

Pembekuan ini disebut juga dengan pembekuan dengan air blast

freezer, suhu pembekuan bisa mencapai – 30 oC sampai – 40oC. Daging yang

dikemas dikenakan pada plat logam yang didinginkan dengan zat pendingin

sehingga terjadi kontak tidak langsung antara bahan pangan dengan logam.

Logam ini dapat bergerak seperti ban berjalan. Waktu pembekuan untuk

kemasan daging atau ikan dengan tebal 2 inchi sekitar setengah sampai

satu jam.
3. Pembekuan Dengan Pencelupan Langsung.

Merupakan pembekuan yang paling cepat karena bahan langsung

dicelupkan atau disemprotkan pada zat pendingin cair. Kecepatan ini

terjadi karena singgungan langsung antara daging dengan zat pendingin.

Larutan yang umum digunakan adalah larutan natrium Klorida yang bersuhu

– 21oC sampai – 32oC hingga produk langsung membeku. Mekanismenya

adalah produk dikemas dalam wadah dan ditaruh di atas conveyor belt /

ban berjalan, di atas ban berjalan diletakkan tangki yang dasarnya

berlubang untuk menyemprotkan larutan garam / brine dingin.

4. Pembekuan Dengan Plate Freezer.

Pada pembekuan ini produk dijepit antara kedua plat / lempengan

logam yang didalamnya dialiri bahan pendingin dengan cara menguapkan

refrigerant yang ada didalamnya. Satu unit freezer terdiri dari beberapa

plat bersusun yang dikenal dengan contact plate. Setelah freezer penuh

maka platenya diturunkan dan mekanismenya diatur dengan hidrolik. Bahan

pendingin cair dialirkan ke dalam plate yang berfungsi sebagai evaporator.

Suhu yang dapat terbentuk dari alat ini adalah – 45 oC dengan lama

pembekuan tiga sampai lima jam.

Pengaruh pembekuan terhadap mikroba dan nilai gizi daging dapat

dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroba dan Nilai Gizi

Daging Beku.

Komponen Pengaruh Pada Daging

Mikroba Aktifitas mikroba terhenti, tetapi ada beberapa khamir
dan parasit dapat tumbuh pada suhu di bawah 0oC pada substrat yang
tidak beku. Pendinginan lambat dapat merusak mikroba
 tetapi sporanya tidak rusak karena pembekuan. Ada
beberapa bakteri pathogen yang masih hidup dalam
bahan pangan beku selama 6 bulan pada suhu -32oC
Parasit juga mati karena bahan pangan beku tidak cocok
untuk pertumbuhan parasit, misalnya Trichinella spiralis.
Protein Terjadi sedikit perubahan nilai protein karena suhu beku
menyebabkan protease menjadi non aktif.
Enzym Aktifitas enzym dapat dihambat. Pengendalian enzym
termudah dilakukan dengan blanching sebelum
pembekuan
Lemak Pada daging, lemak babi dapat menjadi tengik setelah
disimpan enam bulan pada suhu 0oF, lemak daging sapi
kualitasnya masih baik meskipun disimpan dua tahun pada
suhu tersebut, lemak pada jaringan ikan beku lebih cepat
tengik dibanding lemak hewan lainnya.
Vitamin Menyebabkan berkurangnya kadar vitamin C, vitamin B1
dan vitamin-vitamin yang larut dalam air meskipun
jumlahnya sedikit.

TUGAS:

1. Cari tahapan-tahapan pembekuan daging di perusahaan skala besar dan

beri uraian.

2. Dikumpulkan pada hari Senin 20 Juli 2020 melalui WA

(082139095772) atau Email (nunukhariyani195@yahoo.com)