Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hewani Ke 9

Senin, 8 Juni 2020

Semester 4 TP Pagi / Sore

9. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

9.1 Komposisi Daging.

Daging adalah bagian badan ternak yang dapat dkonsumsi yang

merupakan kumpulan otot ternak yang telah disembelih. Ini bisa berasal

dari ternak berkaki empat yang tergolong ternak potong besar (sapi,

kerbau, kuda) ternak potong sedang (babi kambing, domba), ternak potong

kecil (kelinci) dan ternak potong selain di atas yang didasarkan pada lokasi

dan tradisi.

Komposisi daging ternak di atas relatif sama, perbedaannya

terletak pada kandungan proteinnya yang berkisar 15 – 20 % sehingga

dapat menentukan tingginya mutu daging dari segi gizi, sementara

kendalanya kadar Ca nya ada pada tulang sehingga daging yang dikonsumsi

rendah kadar mineralnya. Komposisi Gizi beberapa hewan dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi Bahan Hewani Yang Dapat Dimakan (%)

Daging Hewan Karbohidrat Protein Lemak Abu Air

Sapi 17,5 22,0 0,9 60,0
Anak sapi 18,8 14,0 1,0 66,0
Babi 11,9 45,0 0,6 42,0
Kambing 15,7 27,7 0,8 56,0
Kuda 1,0 20,0 4,0 1,0 74,0
Ayam 20,2 12,6 1,0 66,0
Itik 16,2 30,0 1,0 52,8
Kalkun 20,1 20,2 1,0 58,3
Ikan filet tanpa 16,4 0,5 1,3 81,8
lemak 20,0 10,0 1,4 68,6
Ikan fillet berlemak 60,0 21,0 15,0 4,0
Ikan kering 2,6 14,6 1,7 1,8 79,3
Crustacean 5,0 3,5 3,5 0,7 87,3
Susu sapi 4,5 3,8 4,5 0,8 86,4
Susu kambing 2,0 25,0 31,0 5,0 37,0
Keju keras 20 15,0 7,0 3,5 70,0
Keju lunak

Semua daging hewan yang dapat dimakan disebut dengan istilah

karkas, sedang bagian yang bukan daging disebut dengan offal. Karkas

tersusun kurang lebih 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya.

Secara teoritis offal bukan merupakan bagian yang dapat dikonsumsi,

tetapi ada pembedaan bahwa offal berdasarkan kelayakan untuk

dikonsumsi terbagi menjadi dua golongan yaitu :

a. Offal yang masih bisa dikonsumsi seperti bagian kepala dan bagian-

bagiannya (mata, otak,hidung, lidah), leher, ekor, sayap, kaki ayam /

ceker, sayap, kulit, jerohan (hati, ampela, usus, jantung, paru, limpa,

babat, kulit dalam sapi), darah dan organ reproduksi.

b. offal yang tidak layak dikonsumsi seperti bulu, tulang, kulit luar dan

gigi.

Bagi masyarakat Indonesia yang bervariasi dalam tingkat

pendapatannya, biasanya mengkonsumsi bagian offal tersebut karena

harganya relatif murah dan mudah didapat. Pendapat ini tidak sepenuhnya

benar karena konsumen dengan tingkat pendapatan yang tinggi juga

mengkonsumsinya karena offal tersebut mempunyai citarasa yang tinggi.

Sebaliknya dari sisi kesehatan sebaiknya offal tidak dikonsumsi karena

sebagian dari offal merupakan deposit racun hasil pencernaan makanan

dan sebagai sumber bakteri.

Atas dasar itulah maka setelah proses pemotongan ternak maka

bagian-bagian tubuh selain karkas tidak dibuang karena masih mempunyai

nilai jual. Sebaliknya bila konsumen ingin mengkonsumsi offal tersebut

lebih memilih bagian mana yang diinginkan, sebaiknya menghindari offal

bagian pencernaan makanan, karena pilihan yang bijak akan memberikan

kesehatan dikemudian hari.

9.2. Struktur Otot Daging.

Bila potongan daging hewan berkaki empat diamati maka terdiri dari

tenunan otot, air, protein, lemak dan potongan tulang. Otot tersusun oleh

serabut otot yang mempunyai struktur yang lurus dan panjang yang

dibungkus membran halus transparan yang disebut sarkolema. Sarkolema

terdiri dari sarkoplasma yang merupakan tempat mineral, vitamin, enzym,

myoglobin dan sebagian protein. Dalam serabut otot ini ada serabut halus

(myofibril) dan myofibril ini tersusun atas bagian yang lebih kecil lagi

yaitu mikrofilamen. Mikrofilamen yang tebal mengandung myosin dan yang

tipis mengandung aktin. Aktin terdiri dari dua jenis yaitu globuler dan

fibrilar. Miosin dan aktin ini merupakan protein.

9.3. Penyembelihan dan Perubahan Pasca Penyembelihan.

9.3.1. Penanganan Sebelum Penyembelihan

Kondisi fisik dan emosional ternak sebelum disembelih dan proses

penyembelihan berpengaruh terhadap mutu daging. Ternak yang banyak

istirahat dan tenang saat penyembelihan diharapkan menghasilkan daging

yang bermutu tinggi dibandingkan ternak yang dalam kondisi kehabisan

tenaga atau tertekan. Ini dikaitkan dengan cadangan glikogen dalam otot.

Diketahui sesudah penyebelihan akan terjadi berbagai macam reaksi

biokimia yang dikatalis enzym yang mengubah glikogen menjadi asam.

Asam laktat dalam otot ini akan menentukan pH otot. Masing-masing

ternak mempunyai batas akhir pH yang dapat dicapai setelah reaksi

perubahan glikogen menjadi asam laktat terhenti, misalnya untuk sapi 5,1

– 6,2 ; domba 5,4 – 6,7 dan babi 5,3 – 6,9.

9.3.2. Penyembelihan.

Ada bermacam cara penyembelihan, tergantung pada jenis ternak,

agama dan adat istiadat, tetapi untuk mendapatkan hasil akhir daging

dengan mutu yang baik perlu diperhatikan :

 Ternak harus banyak istirahat dan tenang sebelum disembelih agar

glikogen tubuh tidak berkurang.

 Ternak harus bersih, bebas dari tanah dan kotoran, baik dari hewan itu

sendiri maupun dari lingkungannya. Oleh karena itu sebaiknya ternak

dibersihkan terlebih dahulu sebelum disembelih.

 Ternak harus disembelih secepat mungkin dengan rasa sakit seminimal

mungkin untuk menghidari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen.

 Semua proses penyebelihan harus dirancang untuk mengurangi jenis

dan jumlah mikroba pencemar secara maksimal. Sumber pencemaran

mikroba umumnya bisa berasal :

- Kulit ternak, ini pembawa mikroba yang banyak, maka sebaiknya

hewan dicuci sebelum dipotong dan setelah selesai pengupasan kulit

maka kulitnya segera dipisahkan agar tidak menyentuh karkas.

- Perut besar dan usus. Ini merupakan sumber mikroba sehingga

tidak boleh pecah saat penanganan agar tidak mencemari karkas.

- Hewan di tempat pemotongan. Adanya lalat harus dihindari karena

lalat bertindak sebagai penyebar kontaminan.

- Alat pemotongan hewan, misalnya pisau, kaitan, dan bangku harus

dibuat dari baja tahan karat dan sering dibersihkan dengan

dicelup / dibilas air panas atau dengan klorine yang dibilas dengan

air bersih. Sebaiknya tidak menggunakan alat dan bahan yang

terbuat dari kayu karena tidak bisa terjaga kebersihannya sehingga

memudahkan terjadinya kontaminasi mikroba.

Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan karkas

ditentukan dari penanganan sebelum penyembelihan sampai

pembersihan karkas. Di Australia pencemaran ini 99 % disebabkan oleh

bakteri yang hidup pada suhu 20oC dan yang banyak dijumpai adalah

Achromobacter sp (90%), Micrococcus sp (7%), Flavobacterium sp

(3%) dan Pseudomonas sp (1%). Jamur yang menyerang adalah

Penicillium sp, Mucor sp, Cladosporium sp, Alternaria sp, Sporotrichum

sp dan Thamnidium sp sedang khamirnya adalah Candida sp,

Geotrichiodes sp dan Mycotorula sp. Jumlah bakteri pencemar

berkisar 102 - 104 / cm2, tergantung faktor-faktor di atas., dan bila

dibiarkan pada kondisi suhu yang sesuai dengan pertumbuhannya maka

jumlahnya akan bertambah banyak. Bila sudah mencapai 10 7 - 108 / cm2

maka daging menjadi berlendir, berbau busuk dan rusak sehingga tidak

layak jual. Ini menunjukkan pencemaran awal dapat menentukan lama

waktu penyimpanan daging.

Berbeda dengan negara empat musim maka di Indonesia

diketahui bahwa daging sapi mengandung sedikit mikroba yang dapat

hidup pada suhu dingin sehingga daya simpan daging lebih baik. Ini

karena tanah merupakan sumber bakteri pencemar dan di daerah

tropis bakteri telah menyesuaikan diri dengan suhu tanah yang lebih

tinggi.

9.3.3. Perubahan Pasca Penyembelihan.

Ternak setelah disembelih maka kerja jantung dan aliran darah

terhenti sehingga penyediaan oksigen ke otot terhenti, persediaan

glikogen tidak ada lagi di otot dan sisa metabolisme tidak dapat

dikeluarkan dari otot. Jadi otot mengalami perubahan besar seperti :

a. Perubahan suhu.

Suhu permukaan karkas mulai menurun dari suhu darah

(36,5oC) ke suhu sekitarnya (32oC), tetapi suhu jaringan yang ada di

dalam mungkin naik sebesar 1 – 2oC tergantung besar kecilnya ternak

sebagai akibat proses glikolisis pasca kematian karena glikogen

diubah menjadi asam laktat.

b. Perubahan pH,

Perubahan pH setelah ternak mati ditentukan oleh kandungan

asam laktat yang tertimbun dalam otot, selanjutnya ditentukan oleh

kandungan glikogen sebelum penyembelihan. Meskipun demikian pH

 akhir yang tercapai mempunyai pengaruh yang berarti pada mutu

daging, misalnya :

 pH rendah (5,1 – 6,1) menyebabkan struktur daging terbuka.

Daging ini baik untuk pengasinan daging, warna daging merah

muda cerah yang disukai konsumen, flavor lebih disukai,

stabilitas lebih baik terhadap kerusakan mikrobiologi.

 pH tinggi (6,2 – 7,2) menyebabkan daging mempunyai struktur

yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa

kurang enak dan memungkinkan untuk pertumbuahan mikroba.

c. Rigor mortis.

Adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan keadaan

karkas menjadi kaku, terjadi 24 – 48 jam setelah penyembelihan. Ini

akibat reaksi biokimia yang kompleks yang menyangkut hilangnya

Creatin Phosphat (CP) dan Adenosin Triphosphat (ATP) dari otot dan

tidak berfungsinya enzym sitochrom serta reaksi kompleks lainnya.

Salah satu hasil akhir proses biokimiawi tersebut adalah aktin dan

myosin membentuk aktomyosin. Proses ini bersifat dapat balik /

reversible pada otot yang masih hidup dan tidak dapat balik /

irreversible pada otot yang sudah mati. Kecepatan perkembangan

rigor mortis dipengaruhi oleh faktor kadar gikogen saat mati, bila

kadar glikogennya rendah maka proses rigor mortis akan cepat

berlangsung dan faktor suhu karkas, kecepatan yang tinggi dari

perkembangan rigor sebanding dengan suhu yang tinggi dan ini dapat

mempercepat hilangnya CP dan ATP otot.

Perkembangan rigor mortis ini berhubungan dengan :

 Penanganan daging. Bila otot dibekukan sebelum rigor dengan

kondisi pH dan ATP tinggi, maka proses enzymatis yang

berhubungan dengan rigor belum berhenti. Ini akan terhenti

selama penyimpanan beku. Bila terjadi pencairan maka proses

enzymatis akan dimulai lagi bersamaan dengan proses rigor.

Kondisi ini disebut dengan Thaw Rigor, yang ditandai dengan

pengerutan otot yang cukup banyak disertai dengan pengeluaran

cairan dalam bentuk tetesan yang banyak, sekitar 30 – 40 % dari

berat daging. Ini tidak merugikan bila daging akan digiling

bersamaan dengan bumbu-bumbu lain, tetapi harus dihindari bila

akan dijual dalam bentuk beku. Jadi sebelum dibekukan

diusahakan untuk mendinginkan daging sampai suhu 15 oC dan

daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor mortis dapat

berjalan sebelum produk dibekukan.

 Berhubungan dengan thaw rigor akan terjadi pengerutan dingin /

cold shortening yaitu bentuk pengerutan otot yang tidak begitu

hebat yang terjadi bila daging sebelum mengalami kejang

didinginkan sampai ke suhu 0 – 15oC. Pengerasan otot karkas dapat

dihindari dengan tidak mendinginkan karkas tersebut di bawah

15oC sebelum proses rigor selesai. Pada suhu di atas 15 oC otot

akan cenderung mengkerut dengan kecepatan yang dipengaruhi

oleh suhu. Pada suhu yang tinggi terjadi pengurangan cadangan

ATP yang begitu cepat dan otot akan mengkerut cukup banyak.

Gejala ini disebut dengan pengerutan kejang / rigor shortening.

 Dalam berbagai gejala di atas menunjukkan perlu adanya

pengawasan suhu yang ketat selama proses rigor karena ada suhu

optimal otot selama pengejangan yaitu 15 – 16 oC untuk mengurangi

pengaruh yang berlawanan dari pengerutan dingin di bawah 15 oC dan

pengerutan rigor di atas 15oC. Dalam kondisi normal maka otot akan

menjadi kejang dalam arah memanjang dan mengerut karena

penggantungan karkas yang bersifat tradisional. Teknik penggantungan

karkas ada empat cara yaitu penggantungan biasa pada urat archiles,

penggantungan tulang aitch, penggantungan tulang dalam posisi janin

dan penggantungan bagian tengah tulang belakang.

 Dalam posisi memanjang akan sedikit sekali keadaan saling

menutupi antara serabut-serabut tipis dan tebal dari sarkomer dan

sedikit ikatan menyilang / cross bonding melalui pembentukan

aktomyosin dan daging seperti ini akan melunak bila dimasak.

 Dalam posisi mengerut banyak serabut tipis yang saling menutupi

karena penggabungan aktomyosin yang membuat daging cenderung

menjadi keras bila dimasak.

 Teknik penggantungan yang paling baik adalah penggantungan

tulang aitc ( Gambar 4 b ) yang ditujukan untuk mencapai secara

maksimal urat daging yang menjadi kejang secara memanjang

sehingga memudahkan daging menjadi lunak. Di pasar tradisional

maupun pasar modern penjualan dagingnya jarang yang

menggunakan sistim-sistim di atas, melainkan potongan daging

hanya ditumpuk begitu saja serhingga menyulitkan bagi konsumen

untuk memilih daging yang diinginkan.

TUGAS:

1. Cari gambar hewan sapi, sebut nama-nama bagian daging sapi tersebut

dan beri penjelasan.

2. Jelaskan cara-cara pedagang menjual daging. Cara mana yang paling

baik karena kandungan gizinya yang hilang kecil.

3. Dikumpulkan pada hari Senin 20 Juli 2020 melalui WA (082139095772)

atau Email (nunukhariyani195@yahoo.com)